Universidad Nacional De Trujillo

IV.

Resultados y Discusin

A continuacin se muestra en la tabla 1 los diferentes porcentajes de humedad para las

Muestra
Estufa (C)
Pi
Pf
%H
Pollo

48.6872

10.0837

2.6122

74.09

Pavo

35.5712

9.3908

2.6128

72.18

Gallo

52.9264

9.4961

2.5795

72.84

Cerdo

34.7216

9.7624

2.4777

74.62

Res

45.5050

10.1987

2.7110

73.42

diferentes muestras de: pollo, pavo, gallo, cerdo, res

Tabla 1. Porcentaje de Humedad en diferentes muestras de carne.

Pollo

Pavo

Gallo

Cerdo

Res

Figura 1. Porcentaje de Humedad en diferentes muestras de carne

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Segn Swatland (1995), la mayor parte de los msculos post-rigor contienen sobre un
70% agua, dependiendo primeramente del contenido lipdico y de la madurez fisiolgica
del msculo, esto se demuestra en la tabla 1, donde todos los porcentajes de humedad
son mayor a 70 %, teniendo desde un 72.18 % de humedad en la carne de pavo hasta un
74.62 % en la carne de cerdo. En la tabla 4 (anexos) se muestra el contenido de agua en
los 5 tipos de carne analizada, estos resultados arrojan un promedio de 73.82 % y se
asemejan ms a los resultados obtenidos en el cuadro 1 cuyo promedio es 73.43 % de
humedad, aunque para Ranken (2003) el contenido de agua en la carne es
aproximadamente 75 % cuya cantidad tambin es prxima a la obtenida en la tabla 1.
Tabla 2. Porcentaje de acidez en diferentes muestras de carne.
Muestra

%Acidez

pH

Pollo

0.1000

5.88

Pavo

0.0843

5.67

Gallo

0.1213

5.59

Cerdo

0.0959

5.88

Res

0.0706

5.57

0.1213
0.1000

0.0959
0.0843
0.0706

Pollo

Pavo

Gallo

Cerdo

Res

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Figura 2. Porcentaje de acidez en diferentes muestras de carne.

5.88

5.88

5.67
5.59

Pollo

Pavo

Gallo

5.57

Cerdo

Res

Figura 3. pH en diferentes muestras de carne.

En la tabla 2 se observan los valores de pH en los distintos tipos de carnes, estos valores
estn en el rango de 5.57 a 5.88. De acuerdo con Warris (2003) el pH desciende en los
msculos tpicos de mamferos desde valores cercanos a 7-7,3 hasta valores entre 5,5 y
5,7 en las primeras 6 a 12 h del sacrificio. Por encima de estos valores, el glucgeno
estara ausente del msculo en condiciones normales.

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En cuanto a las aves Barreiro y Sandoval (2006), menciona que el rigor mortis aparece
aproximadamente una hora despus de la muerte alcanzando su mximo entre 6 a 12
horas despus y en ese lapso el pH se reduce de un nivel inicial alrededor de 6 a 5.2; por
tanto se puede interpretar que todas las muestras de carne han pasado la etapa inicial del
rigor mortis. Y estn en una etapa ideal para su preparacin. Los resultados obtenidos
muestran que los 5 tipos de carnes estn en estado fresco, aromtico y jugoso por lo
tanto estn aptas para el consumo inmediato, ver tabla 4 (anexos). Con respecto a la
acidez los valores obtenidos estn entre 0.0843 % en carne de pavo a 0.1213% en carne
de gallo.
Ranken (2003), menciona que el ndice de acidez aumenta en cuanto disminuye el pH,
esto se debe justificar con los resultados mostrados en la figura 1 y figura 2, sin
embargo no sucedi as, debido posiblemente a errores de medicin en el pH o una
incorrecta medida de la acidez titulable.
Kirk et al (2000), por su parte mencionan que en muchos casos el conocimiento de la
actividad del in hidrgeno resulta ms til que la acidez titulable ya que durante el
almacenamiento y el deterioro ocurren cambios por accin enzimtica y desarrollo de
bacterias que dependen de manera importante de la concentracin del in hidrgeno.

V.

CONCLUSIONES

Se conoci las tcnicas para la determinacin de humedad, pH y acidez en carne

fresca y productos crnicos, as como la importancia de dichas determinaciones
para definir la cantidad de estos materiales alimentarios.

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El porcentaje de humedad de las carnes est en un valor promedio de 73%
Los valores del pH estn en un rango de 5.57 a 5.88 y estn en un estado ptimo
para el consumo inmediato.
La acidez titulable est en un rango de 0.076 a 0.1213 % y aumenta en cuanto
disminuye el valor del pH.
VI.

BIBLIOGRAFA
A.A.P.P.A. 2003. Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. 2da. Edicin. Edit.
Limusa. Mexico.
Barreiro j. y Sandoval A. 2006. Operaciones de conservacin de alimentos.1ra
Edicin. Edit. Equinoccio. Crcas-Venezuela.
Kirk, R., Sawyer, R y Egan, H. 2000. Composicin y anlisis de alimentos de
Pearson. Edit. Continental S.A. Mxico.
Ranken, M. 2003. Manual de Industrias de la carne. Edit. Mundi Prensa.
Madrid-Espaa.
Warris, P. 2003. Ciencia de la carne. Ed Acribia, S.A. Zaragoza -Espaa.

VII.

ANEXOS
Tabla 3. Porcentaje de humedad en carnes.
Tipo carne
pollo
res

Humedad (%)
75.5
75.9

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cuy

78.1

cerdo

69.2

pavo

70.4

Fuente: Minsa (2009)

Figura 3. Formacin y envejecimiento de la carne en valores de pH y tiempo as

como recomendaciones para la elaboracin de productos crnicos.

Tabla 4. Interpretacin de la figura 3.

pH = 7.3 a 5.4
pH = 7.0 a 7.3
pH = 7.3 a 6.8
pH = 6.8 a 5.8
pH = 5.8 a 5.5

ZONA I: rigor mortis

Estado palpitante.
a) Fase inicial de rigor mortis o fase retardada.
b) Fase acelerada de rigor mortis o elasticidad decreciente
c) Fase final de rigor mortis o del punto isoelctrico (miosina).

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pH = 7.3 a 6.8

d) Intervalo ptimo para la elaboracin de productos de alta

humedad ya sea cocidos o escaldados
pH = 6.8 a 6.4 e) Intervalo de acidez leve aproipado para la elaboracin de jamones
y embutidos cocidos y escaldados
pH = 6.4 a 5.8 f) Intervalo prctico apropiado para la elaboracin de jamones y
embutidos cocidos y escaldados
pH = 6.1
g) Lnea ptima para la elaboracin de productos de humedad
intermedia
pH = 5.8 a 0.0
ZONA II: de acidez o inhibicin enzimtica
pH = 5.8 a 5.4 w) Intervalo de menor acidez til para productos de baja humedad
tales como embutidos crudos y jamones normales.
pH = 5.8 a 5.4 x) Intervalo de bastante acidez y buen estado til para elaborar
embutidos crudo y normales.
pH = 5.0 a 4.4 y) Intervalo de carne muy cida, pero de buena conservacin apata
para embutidos crudos normales.
pH = 4.4 a 4.0 z) Intervalo de carne no comestible, pero de excelente conservacin.
pH = 5.5 a 6.4
ZONA III: maduracin o autolisis asptica
pH = 5.5 a 5.8 j) Fase inicial de maduracin con menor acidez
pH = 5.8 a 6.4 k) Fase ptima de maduracin normal. Carne ligeramente cida.
pH = 6.4 a
ZONA IV: descomposicin microbiana
14.0
pH = 6.4 a 7.0 m) Carne alcalina entre madura y fermentada.
pH = 7.0 a
n) Carne de mxima alcalinidad, podrida no til para alimentos.
14.0
Nota La carne de la zona I es apropiada para el consumo inmediato, elaboracin
:
de carnes tpicas y de productos escaldados, cocidos y enlatados. Lade la
zona II, para productos secos y fermentados. La de la zona III es carne
fresca aromtica y jugosa ptima para el consumo inmediato y la carne de la
zona IV comprende aquella que de ninguna forma debe utilizarse como
alimento, debe desecharse.
Fuente: A.A.P.P.A. (2003)

DETERMINACION DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y

PRODUCTOS CARNICOS

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FIGURA 1. PREPARACION DE
MUESTRA

FIGURA 3. OBTENCION DE
HUMEDAD

FIGURA 5. PREPARANDO PARA

LA FILTRCION

FIGURA 2. LICUANDO
MUESTRAS

FIGURA 4. COLAR MUESTRA

FIGURA 6. FILTRANDO
MUESTRA

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FIGURA 7. DETERMINACION DE
ACIDEZ

FIGURA 8. DETERMINACION DE
ACIDEZ

FIGURA 9. DETERMINACION DE
ACIDEZ

VIII.

CUESTIONARIO
1. Qu importancia tiene el pH, la humedad y acidez en productos crnicos?

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La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a
cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es
ms difcil obtener resultados exactos y precisos
El pH es un importante indicador de las condiciones de salud y alimenticias del
animal, as como de cualquier signo de estrs durante el sacrificio.
Los valores tpicos de pH debern girar entre pH 5.4 y 7.0, y son adems
indicativos de una conservacin correcta de la carne y de la presencia de cido
lctico. Durante la maduracin el valor de pH tiene que disminuir en al menos 1
unidad de pH.
El PH est relacionado con los puntos isoelctricos de las protenas crnicas
principales al bajar el pH se produce la retencin de fibrillas con prdida de
CRA y la adopcin de una nueva estructura ms suelta y abierta que acelera la
penetracin de sales. Tambin es indicativo del grado de dureza de la carne
cortada, debido a que el proceso de acidificacin es diverso en los distintos
cortes de carne. Valores ms altos de pH caracterizan una carne ms oscura,
menos sabrosa y de menor valor en el Mercado.
2. Cul es el peligro de tener pH alto en carnes frescas?
El peligro es que la carne se vuelva PSE (Plida, Blanda, Exudativa). Se
caracterizan por un aumento rpido de la concentracin de cido lctico.
3. Cules son las rutas metablicas de la gluclisis? Cul de estas ocurre
post-morten en la carne?
Los glcidos o rutas es la secuencia metablica consistente en reacciones
enzimticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos molculas de
piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2.

4. Cules son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne
fresca?
La gentica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentacin, ayuna, vitamina e, manejo,
densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas,

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duracin, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado,
empacamiento, mostrador.
5. Existe alguna reglamentacin en el Per respecto a contenidos de
humedad, pH y acidez en productos crnicos? De ser cierto, cules son los
contenidos para la mayor cantidad de producto que Ud. Conoce?
La NTP 201.054:2009 CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS. Aves para
consumo. Definiciones y requisitos de las carcasas y nomenclatura de cortes.
Establece que los valores de pH deben ser de 5.8 a 6.5.
Existen carnes rojas refrigeradas o congeladas. Que los animales hayan sido
sangrados con las normas higinicas y tener una refrigeracin durante un tiempo
mnimo de 24 horas entre 2 C a 6 C y el pH de las carnes debe ser inferior a 6
C.
Que los estmagos de los rumiantes hayan sido lavados y escaldados con la
eliminacin de las mucosas, las tripas, vejigas, y estmagos de todas las especies
que hayan sido sometidas a inmersin breve en reduccin templado debe de
hidrxido de Sodio NaOH.
Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con sello
oficial y tinta no toxica que identifica la inyeccin oficial y el matadero de
origen.
En caso de cortes el sellado se realizara en el envase. (Segn Resolucin
Ministerial N 0 368 - 98 - AG).
Segn el CODEX alimentario
Para el sello trozado 68 %
Para res trozado es 73.5 %
Para pescado trozado 86 %