LA LECHE

Mg. Sc. Fanny Ludea Urquizo

Dra. Rosana Chirinos Gallardo
Facultad de Industrias Alimentarias
Universidad Nacional Agraria La Molina

LA LECHE
I. DEFINICIN
La leche se define como el lquido secretado por las glndulas mamarias
de las hembras de los mamferos (vaca) tras el nacimiento de la cra.
Es un lquido de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor dulce
y pH prximo a la neutralidad.
La funcin natural de la leche es la de ser el alimento
exclusivo de los mamferos jvenes durante el perodo
crtico de su existencia, tras el nacimiento.

 La leche es una mezcla compleja constituida por ~ 90% de agua y que

comprende:
- una solucin verdadera : azcar + protenas solubles + minerales +
vitaminas hidrosolubles
- una solucin coloidal : protenas (casenas)
- una emulsin : materias grasas

II. PRODUCCION DE LA LECHE

Leche provee energa, materiales estructurales y anticuerpos

que requiere el ternero.
Novillas madurez sexual 6 -7 meses, fertilizadas a los 15 18
meses.
Perodo de gestacin de 265 300 das.
Cantidad de leche por ternero = 6000 14000 litros.

La ubre de la vaca esta compuesta por:

Ubre: Dos mitades y cuatro cuartos

Tejido glandular compuesto de diminutas vejigas alveolos (2,000 millones)
Cada alveolo de 8 a 120 clulas productoras de leche

 Flujo de sangre a travs de la ubre = 90,000 litros/da

Se requieren de 700 a 800 L sangre para ~ 1L de leche.

Azcar
Glucosa Acidos grasos (actico, propinico, butrico). Hgado = cido propinico
glucosa clula secretora
Glucosa Fuente de energa; formar galactosa lactosa; Glicerol Grasa.
Lactosa regulada por un sistema enzimtico relacionado a la lacto-albmina presente
en las clulas secretoras.
Lactosa regula la presin en el alveolo y la salida de la leche al lumen.

Protena
Aminocidos Casenas (micelas) Lumen
Inmunoglobulinas Sistema inmune. Mayor cantidad en el calostro porque hay mayor
permeabilidad de las clulas secretoras.
Seroalbminas e inmunoglobulinas no sintetizadas en la clula secretora.

Grasa
Acetato y butirato (rumen) Acido graso de cadena corta.
Acetato (17-45%) y butirato (8-25%) Grasa de la leche.
Fibra deprime la cantidad de acetato reduce porcin de grasa en la leche (2-2.5%).
Mitad de los cidos grasos son sintetizados en la ubre y la otra mitad proviene de
los cidos grasos de cadena larga de la dieta.

III. EL ORDEO
Acto de colectar leche luego de estimular adecuadamente a la vaca para
liberar la leche de la ubre.
El ordeo es un esfuerzo de equipo en el que la vaca, la mquina y el
operador (o el ternero) juegan papeles crticos.
Para que el ordeo, sea rpido y completo, la vaca debe de recibir las
seales propias desde su medio ambiente.

Mecanismo del ordeo

Mecanismo de produccin de la leche

Mecanismo de retencin de la leche

Leche (Kg/d)

a. Ciclo de lactacin

Cubricin: 90 das
Duracin de la lactacin: 300 330 das
Periodo de secado: 40 das

Curva Tipo de Lactacin

IV. COMPOSICION DE LA LECHE

Principales constituyentes de la leche: Agua, grasa, protenas, lactosa y
sales minerales.
Otros (Trazas): pigmentos, enzimas, vitaminas, fosfolpidos.
ES (extracto seco), SNG (slidos no grasos).

Composicin de diferentes tipos de leches

Factores que intervienen en la produccin y composicin de la leche

Ciclo de lactacin
Calostro
Alimentacin
Factores climticos
Influencia de la ordea
Raza

Variacin de la composicin de la leche durante la lactancia

Agua
Constituye el principal componente de la leche
variando entre un 86 a 90% (vaca)
Se presenta en su mayor parte como agua libre
y en un pequeo porcentaje (no ms del 4%)
como agua ligada a otras sustancias
(mayormente a las protenas y fosfolpidos).
E l a g u a l i b r e m a n t i e n e a l o s d e m s
constituyentes de la leche en solucin,
suspensin y emulsin de acuerdo a su
naturaleza fsico-qumica.

Grasa
Es el conjunto de componentes de la leche solubles en
los disolventes orgnicos apolares (cloroformo, benceno,
n-hexano,...), pero insolubles en agua.
Composicin:
Se distinguen dos fracciones:
La fraccin lipdica
constituye el 99,5 % de la materia grasa y
comprende:
Lpidos neutros (principalmente
triglicridos...)..................... 98,5
Lpidos polares (principalmente fosfolpidos
(lecitina))............................ 1%
La fraccin insaponificable
Representa el 0,5 % de la materia grasa
(carotenoides,
esteroles, hidrocarburos, alcoholes grasos,
vitaminas liposolubles,...

Grasa

El porcentaje es bastante variable en la leche (2.5 a

5%) y se encuentran como emulsin formando glbulos
de 2 a 10 micras de tamao.
Los cidos grasos ms comunes en la leche son el
palmtico (16 carbonos saturados) y el olico (18
carbonos, con una insaturacin).
La preponderancia del cido olico, linolico y la
presencia de otros de cadena corta (4y 6 carbonos) son
los responsables del bajo punto de fusin de la grasa de
la leche.
Los cidos grasos insaturados son los responsables para
la facilidad de oxidacin de la mantequilla. La relativa
constancia del punto de fusin, solidifacin, ndice de
yodo y refraccin de la grasa sirven para determinar
adulteraciones.

Las grasas insaponificables que involucran a los

esteroles, corotenoides y tocoferoles tienen mucha
importancia biolgica.
n
Los esteroles comprenden al: colesterol, de
importancia nutricional y el 7-dehidrocolesterol,
precursor de la vitamina D3.
n Los carotenoides comprenden a las vitaminas A, sus
precursores el alfa y carotenos, xantfilas y otras,
las que dan su coloracin caracterstica a los
productos lcteos.
n Los tocoferoles representado por el alfa tocoferol
o vitamina E, es un antioxidante natural.
n

SISTESIS DE LA GRASA

En la vaca los cidos grasos de la leche se

sintetizan en su mayor parte en la misma
glndula mamaria tomando como substrato los
cidos grasos de cadena corta (2 a 6 carbonos)
de la sangre que a su vez vienen del sistema
digestivo
Los AG de cadena larga (ms de 16 carbonos)
provienen directamente del alimento llegando a
la leche sin cambio aparente.

Protena
Las materias proteicas
Se distinguen:
Protenas (propiamente dichas)...........................
95 %
Sustancias nitrogenadas no proteicas................ 5
%

Las Protenas
Sobre las bases de precipitacin a pH 4,6 y
de la accin del cuajo se distinguen:
Casenas..............................................................
78 %
Protenas del suero..............................................
17 %

Protenas
Se encuentran en un 2.5 a 3.5% en la leche de vaca.
Le da el color caracterstico a la leche y se encuentran
formando un sistema coloidal estable asociado al calcio,
fsforo y magnesio.
Las casena se presentan en sus formas a, , K, .
La casena comprende un complejo de protenas fosforadas
de alto peso molecular la cual puede ser coagulada por accin
de cidos, cuajo, temperatura o alcohol al vencer las fuerzas
elctricas y el agua de hidratacin que la mantienen estable.

 L a s p r o t e n a s d e l s u e r o , s o n a y lactoglobulina, inmunoglobulina y seroalbmina,

las proteosas-pectonas.
Las sustancias nitrogenadas no protecas son:
la urea, aminocidos libres y otros.

Sintesis de las Protenas

Las protenas de la leche se sintetizan en su
mayor parte en la glndula mamaria excepto la
seroalbmina y la inmunoglobulina.

Lactosa
La lactosa es un disacrido formado por la unin de una
molcula de D-glucosa y
una de D-galactosa, dos aldosas de 6 tomos de carbono, que
solamente difieren por la posicin del grupo OH en C4.
El contenido en lactosa de leche de vaca est comprendido
entre 45 y 50 g/l.
Formas de la lactosa:
Forma a: Se presenta en forma monohidrato
Forma : Se presenta en forma anhidra

 Importancia de la lactosa:
Su fermentabilidad por accin de las bacterias lcticas,
que constituye la base deelaboracin de diversos
productos lcteos.
Su contribucin a las caractersticas fsicas y
organolpticas de ciertos productos lcteos
(manjarblanco, helados, leche condensada, etc).
Sntesis de la lactosa:
Se sintetiza totalmente en la glndula mamaria a partir de la
glucosa y los cidos grasos voltiles (rumiantes).

Minerales

Los minerales
representan el conjunto de
constituyentes presentes en el estado de iones o
de sales no disociadas.
Las sales minerales estn presentes en
proporciones relativamente bajas (9- 9.5 mg/l),
pero juegan sin embargo un papel importante:

En el plano nutricional, la leche es una fuente de calcio.

En el plano fsico-qumico, proporciona estabilidad a la
casena y determina ciertos caracteres fsicos de la
leche (pH, poder tampn).

 Los minerales ms importantes son el calcio

(65%), el fsforo (50%) y el magnesio (30%).
El calcio tiene gran importancia en el
procesamiento de quesos.

ENZIMAS MAS IMPORTANTES DE LA LECHE

ENZIMA

LUGAR Y ACCION

IMPORTANCIA

Peroxidasa

Libera atomos de oxigeno de los

perxidos y los integra sin
dificultades en otras molculas.
H2O2 = H2O + O
Se destruye a 85c durante un
mnimo de 10 segundos

Prueba de la presencia de la
peroxidasa en la leche para
comprobar el grado de
calentamiento al que ha sido
sometida

Catalasa

Librea oxigeno molecular del

peroxido de hidrogeno
2H2O2 = 2H2O + O
2HO = HO + O

Debido a que en la leche normal no

aparece o slo lo hace en pequea
proporcin, su presencia indica el
grado de higiene o de alteracin de
la leche (prueba de la catalasa)

Fosfatasas

Son enzimas importantes del grupo

de las hidrolasas.catalizan la
hidrlisis(disociacin con adicion de
agua del ester del acido fosfrico)

Fosfatasa cida

Su optimo de actividades es a un pH
entre 4.0 y 5.5 , Se destruye a unos
100 C

Generalmente soporta la
pasteurizacion; es uno de los
enzimas mas termostables

Fosfatasa alcalina

Su optimo de actividades es a un pH
entre 9.0 y 9.5 , Se destruye a 70
75 C

La investigacin de la fosfatasa
alcalina indica si la pasteurizacion
rapida de la leche se ha efectuado
correctamente (prueba de la
fosfatasa)

Xantinooxidasa ( Enzima de
schardinger)

Se encuentra adsorbida en la
membrana de los glbulos grasos.

Con azul de metileno y agua oxida la

xantina a cido rico

Lipasa

Es una esterasa que hidroliticamente

rompe los enlaces estaricos de las
grasa. Aparece en pequea cantidad
en la leche normal. La presencia de
lipasas bacterianas indica una
contaminacin o recontaminacin.su
optimo es a un pH de 8.5 hasta 9 y a
38 40 C

Si la membrana de los glbulos

grasos esta alterada descompone la
grasa de la leche provocando en
la,leche y los productos lacteos
modificaciones del sabor y del aroma
( enranciamiento). La existencia de
lipasa bacteriana en la nata, debido a
contaminacin, es muy perjudicial.

Proteasa
Proteinasas

Rompen los enlaces pepetdicos por

lo que descomponen las protenas y
sus productos de desdoblamiento.
La leche contiene pequeas
cantidades de una proteasa ligada a
la casena. Resiste la,
pasteurizacin. Tanto los
microorganismos deseados como los
indeseados producen grandes
cantidades de proteinasas.

Las proteinasas bacterianas rompen

las protenas hasta un grado
deseado (maduracin del queso),
pero tambin pueden provocar su
putrefaccin y alteraciones del sabor.
Asimismo ,liberan en parte
aminocidos necesarios para los
microorganismos

Carbohidrasas

Rompen los enlaces glicosdicos de

los hidratos de carbono

amilasa
(diastasa)

Es una carbohidrasa original de la

leche que aparece en esta en
pequea cantidad y que transforma
el almidon en maltosa. Su ptimo es
a un pH de 7.4 y a 44C.
Se destruye por la pasteurizacin.

Lactasa

Es una carbohidrasa bacteriana

formada principalmente por mel
metabolismo de las bacterias lcticas
y de las levaduras. Divide la lactosa

Es indispensable para que se realice

la fermentacin lctica y alcohlica
de los derivados de leche
fermentada

PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE

Densidad
- Depende de la concentracin de los elementos disueltos y en
suspension (solidos no grasos) y de la proporcion de materia grasa
- Leche normal : 1.028 1.035
Tensin superficial
- La tension superficial es el estado de fuerzas en la superficie de un
liquido.
- Leche completa : 47 53 dinas/cm
- Leche desnatada: 52 57 dinas /cm
- Agua
: 75 dinas / cm
- Es menor que el agua pura por la,presencia de las sustancias
orgnicas
Calor especifico
-el calor especifico es el numero de calorias que se necesitan para
elevar la temperatura de ungramo de la sustancia en un grado
celsius
-Leche entera : 0.94 calorias / gramo (15 C )

Viscosidad de la leche
- La viscosidad de un liquido es su resistencia a fluir debida a la
friccion entre las particulas que los componen.
- Leche entera (20C) : 2.1 centipoise
- Leche desnatada (20C ) : 1.8 centipoise
Indice de refraccion
-el indice de refraccion mide la relacion entre vla velocidad de luz en el
aire y en un cuerpo transparente dmas denso.
- Leche normal (20C) : 1.34209
Conductibilidad elctrica
- La aptitud de la leche para conducir la electricidad es es
esencialmente funcin del numero de iones o partculas cargadas
que contiene (Na+, K+, Cl-)
- Leche normal : 0.005 ohm-1 (25 C )
Potencial xido-reduccin
- Las sustancias en la leche tienen una mayor o menor capacidad de
liberar electrones en el caso de un agente reductor, o de absorber
electrones en el caso de un agente oxidante.
- El potencial medio de la leche normal es de + 0.25 volt.

Calidad higinica de la leche

Hay que contemplarla en los aspectos:
Higiene qumica
Higiene microbiana

Factores que influyen en la higiene qumica

Contaminacin por:
Metales: Cobre, hierro, arsnico, plomo,...
Detergentes y desinfectantes: Hipocloritos,
yodforos,...
Pesticidas: Insecticidas, herbicidas, fungicidas,...
Antibiticos y sulfamidas
Productos antiparasitarios internos
Micotoxinas: Aflatoxinas
Radiactividad
Materias plsticas
Liplisis
Dioxinas

Higiene microbiana
Una leche tiene una calidad microbiana alta
cuando:
No contienen microorganismos patgenos.
El nmero de microorganismos banales es
limitado.
No contiene microorganismos capaces de
producir cambios bioqumicos indeseables.
Tiene una buena capacidad de conservacin.
Puede utilizarse en la elaboracin de productos
lcteos.