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Facultad de Qumica
Evaluacin Sensorial
Integrantes
Hiptesis
Se necesita de una determinada intensidad en un estmulo para
activar su receptor sensorial y as provocar la deteccin de dicho
estmulo al sujeto.
Si el estmulo es lo bastante intenso puede, incluso, generar un
reconocimiento.
Sacarosa
Metodolo
(D) al
1%, cido
ga ctrico
(A) al 0.08%, caf
(M) 0.03%, NaCl
(S) al 0.15%,
glutamato
monosdico (GM)
al 0.12%
Umbral de Olores
y Gusto
Olores
Gusto
Se presentan 6 tubos
Se presentan 5
vasitos rotulados con
los gustos bsicos y
uno con agua
Se debe familiarizar
con cada gusto e
indicar en qu zona
de la lengua percibe
cada uno
El alumno debe
indicar el punto en el
que detecta el
estmulo
Tambin indicar el
punto en el que
reconoce el estmulo
El alumno deber
indicar qu gusto
percibe
FIN
FIN
Resultados
Umbral de olor
Tabla 1: Concentraciones y porcentajes de reconocimiento de las
Muestras presentadas para Olor
Clave
Concentracin
% Reconocimiento
128
8x10-6
11.538
-5
369
5x10
30.769
141
1x10-4
26.923
984
6x10-4
30.769
803
5x10-3
50.000
555
9x10-3
61.538
*Se tomaron como positivos las respuestas: Frutas, tutifruti, grosella y dulce
Umbral de olor
% de reconocimeinto
100.000
90.000
80.000
70.000
60.000
50.000
40.000
30.000
20.000
10.000
0.000
Umbral de olor
[ Est mulo ] =
504.1026
8.9011
5 .1563
5 x10
5
)=5 .1564 x 10
40.000
Linear (hombres)
mujeres
20.000
0.000
0
hombres
Linear (mujeres)
[ Est mulo ] =
50+2.5
13.214
3.97
5 x10
5
)=3.97 x 10
[ Est mulo ] =
507.037
6.984
6.15
5 x 1 03
=6.15 x 103
5
Umbral de gusto
Muestra: Saborizante artificial lquido para alimentos sabor manzana
Marca: Deiman
Tabla 2: Concentraciones de las Muestras Presentadas para Gusto
Concentracin
0.0%
0.05%
0.1%
0.2%
0.3%
0.4%
0.5%
0.6%
0.8%
1.0%
Clave
944
688
863
937
002
087
479
360
505
208
0.05
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.8
#Jue
z
1
2
3
944
688
863
937
87
497
360
505
208
0
0
0
0
0
0
?
?
0
?
D
0
?
D
D+
D
D
D++
D
D
D+++
D
D
D++++
D
D
D++++
D++
D+++
D++++
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
0
0
0
0
0
0
D
0
?
0
0
0
0
D
0
D+
21
22
23
24
25
26
0
0
0
0
0
M
0
M
0
0
?
0
A
?
M
0
0
0
0
D
0
D++
+
0
0
0
?
0
?
0
0
0
M
?
?
M
?
?
0
?
0
0
0
?
A++
+
0
0
?
?
0
M
0
M
M
?
?
S
M
D
0
?
?
?
D
?
A+++
++
?
0
D
?
0
M
D
M
D+
M
D
D
S
D
D
?
?
?
?
D
D
H++
+
?
0
D
?
0
?
D
D
D+
0
D
D
D
D
D
?
D
D
D
D
D
M++
+
?
D
D
D
0
?
D
D
D++
+
D+
+
D
D
D++
D
D
D
M
D
D
D
D
D
D
D
D
M++
+
?
D
D
D+
?
D
D
D
D++
D+
D+
D
?
D
D
D
D
D
D+
D
D
D+++
++
?
D
D
D++
?
D
D+
M
D+++
D++
D++
D
D
D
D
D
D
D
D++
D
D
D++++
++
D
D
D
D+++
D+
D
D++
D
D+++
D++
D+++
D
?
D
D
D+
D
D
D+++
D
D
D +++
+
D
D
D
D++++
D++
D
Dulce
Tabla 4: % de Reconocimiento del gusto dulce
Concentracin
0
0.05
0.1
0.2
0.3
0.4
% Reconocimiento
15.385
7.692
0
15.385
46.154
76.923
0.5
0.6
0.8
1
84.615
88.461
96.154
96.154
Dulce
100
80
60
% de Reconocimiento
40
20
0
0
0.2
0.4
0.6
0.8
[ ] del estmulo
[ Est mulo ] =
509.5383
109.25
mujeres
Linear (mujeres)
60
hombres
40
Linear (hombres)
20
0
0
1.2
Grfico 2.1: Dif. Del umbral del gusto dulce en hombres vs mujeres
[ Est mulo ] =
5019.111
84.53
[ Est mulo ] =
505.2825
120.24
Cuestionario
1.- Se entiende lo mismo por sabor y gusto? Explique
Andrea
Anlisis de resultados
Conclusiones
Jacqueline
Anlisis de resultados
Los resultados de gustos bsicos muestran una tendencia que apoyara la
teora de que el paladar esta involucrado en la percepcin de las sensaciones
gustativas de forma significativa.
En los resultados grupales se observa que se necesito una concentracin
elevada para percibir el olor. Los hombre tuvieron una mayor sensibilidad al
detectar un estimulo de olor, presentado umbrales mas bajos por lo que fueron
mas precisos en la identificacin de olores. La diferencia no fue muy
significativa, es importante decir que diferentes estudios han demostrado que
las mujeres son ms sensibles a los olores presentados que los hombres, caso
contrario a lo que sucedi en la prctica.
Al momento de medir respuestas ante determinados estmulos hay que tomar
en cuenta la subjetividad, la educacin y la estructura psicofisiolgica de cada
alumno, por eso es importante comentar condiciones establecidas y
controladas que deben darse.
En los resultados de umbral gusto dulce, la sensibilidad de los hombres por el
gusto dulce fue mayor, aunque no se observaron diferencias notables.
Algo diferente pero dentro de este anlisis seria el concepto de adaptacin a
una sustancia en especifico, que produce una modificacin en los umbrales, ya
que alguien podra tener una potencialidad de adaptacin a un gusto bsico y
cuando la lengua esta adaptada a ese gusto bsico al momento de cambiarlo,
la intensidad de este nuevo gusto ser mayor a causa de la adaptacin antes
mencionada.
Conclusiones
La percepcin tanto de gusto bsico como de olor fue mayor en el caso de los
hombres. Se necesito una concentracin elevada para determinar la cantidad
mnima perceptible de un olor y un gusto bsico especifico. Si existe una
diferencia poco significativa en la capacidad para detectar y reconocer un
gusto bsico de acuerdo al gnero.
y saldo por ejemplo, de esta manera me fue ms fcil lograr identificar el gusto
del que se trataba.
Conclusiones
Que el umbral sea bajo o alto depende de varios factores, como pueden ser la
regin en donde vivas (que tan contaminada est), si el olor o sabor es alguno
con el que convivas constantemente, etc. De esta manera el estmulo puede
ser ms fcil de percibir.
El gnero puede ser determinante en el umbral para una prueba, pero no se
debe generalizar, ya que un gnero puede tener un umbral menor para un
gusto bsico, pero un umbral muy alto para un gusto distinto, he all la
importancia de la realizacin de evaluaciones sensoriales y contemplar la
variabilidad de la especie.
Karen
Anlisis de resultados
Conclusiones
Bibliografa
-IPN. (2008). El Control de Diseo de Productos en una empresa embotelladora
de Agua: Una propuesta a partir de Tcnicas de Evaluacin Sensorial.
Recuperado
el
06/09/2015,
en:
http://www.virtual.sepi.upiicsa.ipn.mx/tesis/350.pdf
-Sancho, J., Bota, E., et al. (1999). Introduccin al anlisis sensorial de los
alimentos. Ediciones Universitat de Barcelona.
-UAM. (2004) El sentido del gusto. Cmo identifica la lengua las sensaciones
de dulce, salado, acido y amargo? La ciencia esta descubriendo las
interpretaciones que realiza el cerebro de esas seales, traducidas en los
distintos gustos. David V. Smith y Robert F. Margolskee. Recuperado el
07/09/2015 en:
https://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/triton/programa_teoria_archivos/gust
o.pdf
Manual de practicas de psicologa. Consuelo Arce Ortiz. Josefina Del Carmen
Plascencia Gonzlez. Escuela Nacional Preparatoria. Direccin General: Arq.