Calidad de materia prima

empleada como alimentacin en

fermentacin

Ing. Marcelo Ruiz - EEAOC

La CALIDAD de la Materia Prima se reconoce

al trmino del proceso fabril

por la cantidad de azcar recuperable y/o

etanol obtenible por tonelada de caa
procesada,
lo cual depende de caractersticas como:
(1) Alto Contenido de Sacarosa o AFT
(2) Bajo Contenido de Mat. Extraas
(3) Niveles Adecuados de Fibra
(4) Niveles bajos de deterioro contaminacin microorg.

Altura de despuntado

FITOMERO N

TESTIGO

APLICADO

8.8

15.1

11.4

16.3

13.1

18.2

14.6

19.2

15.4

19.5

15.5

19.7

16.5

19.7

17.4

20.2

17.6

20.0

10

18.0

19.9

Resto (2-6)

18.0

19.9

caa no madurada vs. madurada

MATERIAS EXTRAAS

Pgina 4

EFECTOS COMPONENTES DEL TRASH EN

LAS PERDIDAS DE AZUCAR

Componentes Prdidas de Azcar

(Por cada 1% de Trash)

Tierra

> 1%

Cogollo

0,8%

Hojas secas

0,6%

Hojas Verdes

0,3%

Pgina 5

Materia extraa mineral

condiciones del terreno y climticas

tipo de cosecha

sistema de carga

Efectos en el proceso industrial :

menor extraccin (molinos y difusores)

cachaza (cantidad y prdidas)

incrustaciones

calidad del producto

calderas (corrosin y abrasin)
Lavado de caa: < 0,5 % no lavar

DESPUNTE DE LA CAA DE AZUCAR

Hojas

Fibra - Almidn - Humedad

Tallos Inmaduros

Humedad - Azucares Red. Oligosacridos- Cenizas

Sacarosa

LOTE : Uniformidad
PROBLEMAS
EN COSECHA
Pgina 7

ALTURA

BRIX % 12-13
HELADAS (gravedad)

CAA CAIDA

EFECTOS DE LA COSECHA EN LA CALIDAD DE LA

MATERIA PRIMA
CP 65-357
Testigo
C. Eficiente
C. Ineficiente

LCP 85-384
Testigo
C. Eficiente
C. Ineficiente
Pgina 8

Fibra
Brix Pol Pureza %
Extrac. ARD Dextr.
%
%
%
caa
%
% (ppm)
20,3 18,1 88,7
11,4
70,0
0,1 55,0
20,4 17,8 87,6
12,5
67,3
0,3 74,3
21,2 18,6 88,9
14,2
60,2
0,4 116,3

Brix
%
21,3
21,1
22,0

Pol
%
19,1
19,2
19,4

Pureza
%
92,7
90,9
89,5

Fibra
%
caa
11,0
12,0
14,0

Extrac.
%
74,5
72,2
62,3

ARD
%
0,2
0,3
0,5

Dextr.
(ppm)
75,0
169,0
206,0

Sac.
%
Real
18,3
18,0
17,2

Pureza
% Real
90,2
89,6
81,4

Sac.
%
Real
19,3
18,8
18,0

Pureza
% Real
90,9
89,1
85,4

FACTORES CAUSALES DE DETERIORO

QUEMA

CAUSAS DE

ESTACIONAMIENTO

DETERIORO
HELADAS

Indicadores de Maduracin - Calidad

en caa fresca
Brix: slidos solubles en el jugo (sacarosa + az.red. + otros)
bueno para caa fresca
Pol% : sacarosa (en jugo o caa)
bueno para caa fresca
Pureza: Pol % jugo / Brix

Indicadores de Deterioro
Pureza: Pol % jugo / Brix
indicador de deterioro, pero no el mejor
Determinaciones cromatogrficas de Sacarosa y Az. Reductores
Dextranas (microorg.)
cidos Voltiles - Alcohol Etlico Polisacridos - Manitol

EMPLEO DE LA QUEMA
GENERA PRDIDAS DE PESO Y DE AZCAR NO
VISIBLES FACILMENTE,
QUE SE INTENSIFICAN CON EL ESTACIONAMIENTO

Pgina 11

EFECTOS NEGATIVOS DEL ESTACIONAMIENTO

25

21,2

SIN QUEMA
QUEMADA

% PERDIDAS DE
AZUCAR

20
5 DIAS
ESTACIONAMIENTO

15
10

6,9

8,8

9,6 11,2

12,5

5
0
JULIO

Pgina 12

AGOSTO

OCTUBRE

Caa deteriorada

Caa sin deterioro

sacarosa - 7.515

90.00

80.00

70.00

60.00

MV

50.00

glucosa - 9.408

30.00

20.00

10.00

fructosa - 11.122

40.00

0.00
2.00

4.00

6.00

8.00
Minutes

10.00

12.00

14.00

DETERMINACIONES MICROBIOLGICAS

Cintica de formacin microbiolgica de polisacridos, dextranas y

oligosacridos en el jugo de caa deteriorada.
deteriorada. Ravelo et al (1991
1991)).

Zafra (Cosecha) - Continuacin

Nivel promedio de dextranas (ppm en Slidos) en
relacin con el tiempo Corte - Molienda*
Corte - Molienda (horas)
12
Tallos largos
Tallos cortos o mutilados

24

740

170

1,740

El nivel de Dextranas aumenta con el tiempo

*Fuente: Gordonvale, Oct. 1976

Pgina 15

Consideraciones
La caa de azcar no debe ser almacenada
Es susceptible a la contaminacin con la bacteria
Leuconostoc
Convierte el azcar en dextranas
Causa prdida rpida de azcar, reduce el rendimiento
del azcar
Afecta los procesos de extraccin, filtracin y
cristalizacin.
La condicin puede agravarse debido a la humedad o
al fro extemporneo
Se necesita buena coordinacin entre el ingenio y los
agricultores
Pgina 16

Nutricin y relacin con la Calidad

N:

pol % caa y

Rto cultural

P : ayuda en la clarificacin
K:

sacarosa y azucares reductores

en suelos pobres en K, la fertilizacin

Na :

Pgina 17

recuperacin de azucares

mieles

almidn

DETERIORO POR ATAQUE

DE PLAGAS
DIATRAEA
(Gusano barrenador)
Prepara el camino para que la flora
microbiana del caaveral tenga
una puerta de entrada y mayor
superficie de ataque y destruya la
sacarosa, pudiendo generar adems
macromolculas.
18

DIATRAEA

19

COMPLEJO BROCA - MICRORGANISMOS

20

CLIMA

TEMPERATURA AMBIENTE.

HUMEDAD RELATIVA DEL AIRE.

- Humedad y temperatura
elevadas
aceleran accin de
los microrganismos.

HELADAS.
21

EFECTOS DE LAS HELADAS

EVOLUCIN DEL RENDIMIENTO FABRIL

Comparacin entre Zafras con y sin
heladas
RENDIMIENTO FABRIL (%)

11,5

1997
10,5

9,5

1994

8,5
7,5

1999

6,5

1993
5,5
1MAY

1JN

Fase inicial

1JL

1AG

Fase interm edia

1ST

1OC
Fase final

1NV

1DC

Fase tarda

ESQUEMAS PRODUCTIVOS PARA

AZCAR - ALCOHOL
MOLIENDA

CLARIFICACIN

MOLIENDA

JUGO
CLARIFICADO

CLARIFICACIN

EVAPORACIN

EVAPORACIN

TRES
COCIMIENTOS

DOS
COCIMIENTOS

AZCAR

AZCAR

MIELES

MELAZA

DESTILERIA

DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCIN DE AZCAR Y ALCOHOL

Tipos de Azcar de Caa

Azcar crudo
Azcar Blanco Directo
Azcar de caa refinado

Pgina 30

Azucar crudo
Descripcin:
Un azcar de caa de color claro a marrn
con un alto contenido en cenizas y slidos
en suspensin
Fuerte aroma y sabor (a grama, verde),
con notas a quemado, melaza y a esencias marrones
Fabricada a partir del jugo de la caa de azcar
aclarado, evaporado, cristalizado, centrifugado y
secado
Comercializado como Commodity (Artculo no de
consumo habitual).
Problemas:
Producto intermedio: materia prima para refineras, no
utilizable en plantas embotelladoras
Color, cenizas, dextranas, almidn y otras impurezas:
pueden arrastrarse al azcar final.

No debe utilizarse para preparar la bebida.

Pgina 31

Azucar blanco directo

Descripcin:
Un azcar de caa blanco o blanquecino con un contenido medio a alto de cenizas y
slidos en suspensin
Tiene un carcter crudo, con sabor a grama o a melazas
Color: tiende a ser del tipo fenlico
Se obtiene a partir del jugo de caa aclarado (con frecuencia agregando sulfito),
evaporado, cristalizado y secado
Un azcar de caa de consumo directo y ampliamente disponible

Problemas:
No puede usarse tal cual: Debe tratarse con carbn en la embotelladora hasta
satisfacer las especificaciones del jarabe
Filtrabilidad: Puede tener altos niveles de dextranas, almidones y slidos en
suspensin que dificulten la filtracin. Difcil de tratar en la planta embotelladora
cuando su turbidez excede 125 U.I
Color: puede ser artificialmente bajo debido al pH y al efecto de blanqueo del sulfito
Sensorial: Puede no cumplir especificaciones, an despus del tratamiento
Sin tratamiento produce una bebida inaceptable.
Pgina 32

Azucar refinado
Descripcin:
Un azcar de caa muy puro con ligeras notas a melazas; carece de notas a grama
Hecha a partir del azcar de caa crudo afinado (lavado), re-disuelto, aclarado,
decolorado, evaporado, cristalizado, centrifugado y secado.

Problemas:
El azcar debe satisfacer las especificaciones para ser usado como tal
Contaminantes: A veces puede contener niveles bajos de almidn y de dextranas

REFINADO DENTRO DE ESPECIFICACIONES

El azcar preferido para usar en la bebida.
Pgina 33

Criterios de Calidad para Azcares de Caa

Tipo de Azcar de Caa
Parmetro

Crudo*

Blanco
Directo*

Color, U.I.

800 - 6,000

100 - 200+

20 - 60

45 mx.

Cenizas, % p/p

0.2 - 0.7

0.03 0.05

0.005 - 0.05

0.020 mx.

Turbidez, A.U.

Muy alta

50 - 300+

10 -100+

25 mx.

Pol, S

96 - 98.5

99.7 mn.

99.9 mn.

99.9 mn.

0.3 - 0.7

< 0.10

< 0.05

0.04 mx.

Humedad, %
Sabor y olor

Quemado,
a melaza, a grama

A grama,
A melaza

*Valores tpicos para fines ilustrativos

** En revisin; la nueva especificacin puede ser ms estricta

Pgina 34

Especificacin
Refinado* Embotellador

sin notas
extraas

sin notas
extraas

PROBLEMAS FABRILES
Az. Reductores
Oligosacridos
Colorantes
Polisacridos
Dextranas
Otros

Afectan la cristalizacin,
la forma y color del
azcar. Filtrado,
viscosidad jugo, menor
rendimiento en ferment.

Problemas en la calidad de azcar

Forma D

Cristales
alargados
Conglomerados
Pgina 36

BAGAZO
Normalmente se lo obtiene con una humedad
en el rango de 50 -54 %.
Su Poder Calorfero Superior es: 4.600 kcal/kg
Su Poder Calorfero Neto se calcula:
PCN = 4250 4850. w
w es agua % bagazo.
Es el combustible normalmente empleado en
la industria sucroalcoholera.
37

PROPIEDADES DEL BAGAZO

Y EL RAC

PCI = [PCS 351) Humedad.(PCS + 249)] . (1 cenizas)

38

PRODUCCIN
DE
BIOETANOL
39

Ingenio con destileria

40

PRODUCCIN DE ALCOHOL
(Destilera autnoma)

41

Materias primas: productos a fermentar

Jugos decantados
Jugo mixto o de segunda presin
Decantados solamente calentndose a 105C
Sin agregado de cal para mantener presentes
los aminocidos, fsforo y otros nutrientes
Se usa la expresin jugo decantado por jugo
clarificado
pH bajo y no se puede esperar buena
decantacin con un tiempo corto de retencin
Mejoran las caractersticas de los vinos
evitando formacin de incrustaciones en los
platos superiores de la columna destiladora.

Materia prima: producto a fermentar

Melaza (miel agotada)
- Tienen alto tenor de sustancias inhibidoras,
principalmente por la gran cantidad de sales,
cidos orgnicos y compuestos formados por
degradacin trmica resultante del paso por tres
cocimientos en la fabricacin del azcar.
- Presencia tambin de sustancias reductoras no
fermentecibles que resulta en eficiencias ms
bajas cuando comparado con mieles no agotados
o jugos enviados a la fermentacin.

Miel B (miel de purezas alrededor de 55 %)

Composicin tpica de melazas

Componente
Agua
Sacarosa
Glucosa
Fructosa
Otras sustancias reductoras
Otros carbohidratos
Cenizas
Compuestos nitrogenados
Compuestos no nitrogenados
Ceras, esteroides y esterofosfolpidos

Composicin
(%)
20
35
7
9
3
4
12
4,5
5
0,4

Parmetros de calidad de mieles y melazas

MELADO
Pza

Bx Ref. ARD/Cza

INGENIO A 84,20 65,30

INGENIO B 83,07 69,69

0,55
0,54

MIEL MIXTA II
Pza

54,57
58,49

Bx Ref. ARD/Cza

83,20
80,13

0,49
0,54

MELAZA
Pza

Bx Ref.

42,41
44,61

81,75
84,70

ARD % Cenizas %ARD/Cza Mza%Caa

9,16
8,92

19,48
18,17

0,47
0,49

3,99
4,19

INTRODUCCIN

Melaza
Ventajas
Capacidad de almacenamiento durante perodos de
tiempos prolongados
Viable esterilizacin
Contenido de vitaminas y minerales
Precio adecuado
Permite alcanzar altos rendimientos de alcohol en
corto tiempo

SUELO Y CULTIVO

PRACTICAS DE CULTIVO

Aspectos positivos esperados en la miel final del

proceso de fabricacin dual de azcar y alcohol.

Aspectos negativos en la miel final del

proceso de fabricacin de azcar.

PRDIDAS EN LA INDUSTRIA

Descarga de caa y almacenamiento.

Lavado de caa.
Preparacin de caa.
Extraccin.
Tratamiento jugo (Torta de cachaza)
Fermentacin.
Destilacin.
Deshidratacin.
Almacenamiento.
50

DESCARGA Y ALMACENAMIENTO
Patio o galpn ?
Ninguno, tratar de pasar directamente de vehiculo a
molienda.

Aplastamiento de caa por peso

de las estibas.
La primera en ser apilada ser la
ltima en ser molida.
Aplastamiento de la caa por las
mquinas. (Prdidas por pisamiento y
contaminacin).
51

LAVADO DE CAA
Solo es posible hacerla en
caa entera.
El agua de lavado arrastra
azcares (Son altamente solubles
en agua).

52

EXTRACCIN
-

Condiciones propicias para el

crecimiento de microrganismos:
Temperatura.
pH.
Azcares disponibles.
Lay out de la Molienda.
Dificultades de mantener el rea
limpia y desinfectada.
53

TRATAMIENTO TRMICO DEL

JUGO MIXTO
Importante etapa para reduccin de
contaminantes (Bacterias y
Levaduras).
Temperatura: 110 112 C, o superiores.
Reduccin de niveles de contaminacin a
valores iguales o menores de 101
bacterias/ml.
54

Proceso de elaboracin

Almacenamiento y manejo de mieles

DETERIORO TECNOLGICO
Causadas durante el manejo de la caa
Principal

factor

Asociados a

Favorece el
deterioro
microbiano.

Materias Extraas.

Condiciones
Condiciones climticas heladas, sequas.
Operaciones
Operaciones unitarias quema, sistema de
corte, altura de despunte, forma de cargado,
fertilizacin, etc.

Consecuencias

Tenor
Tenor de fibra.
Desgaste
Desgaste de los equipos.
Problemas
Problemas en el manejo del proceso de
fabricacin.
56

DETERIORO MICROBIOLGICO
Crecimiento y actividad de los microrganismos.
Productos resultantes
cidos y gomas.
Jugo de caa
Sustrato ptimo para
microrganismos.

Debido a

Presencia de nutrientes (Carbohidratos,

sales minerales, etc.
Actividad de agua.
Condiciones ptimas de pH.
Temperatura adecuada.
57

PRINCIPALES CONTAMINACIONES MICROBIOLGICAS

Leuconostoc mesenteriodes.
produce substancias (goma)

dextranas
aglutinacin

Focos

Extraccin.
Fermentacin

Azcar
pH
t C

dextranas

Problemas en el proceso.
Contaminacin en el proceso de fermentacin.
espumas mas resistentes.
grumos
Prdidas

Aumento de la viscosidad.
Rendimiento menor de la fermentacin.
58

PRINCIPALES CONTAMINACIONES
MICROBIOLGICAS
BACTERIAS
Gneros

Caa
saludable

Achromobacter
Flavobacterium
Micrococcus
Escherichia coli
Leuconostoc
mesenteroides y
dextranium
Aerobacter

104 108 bacterias /gramo

103 104 hongos
Crecen hasta 4 dias ( pH lmite 4,8)
59

CONTAMINACIONES MICROBIOLGICAS
IMPACTOS

Produccin de Alcohol
 Perdidas de rendimiento e inhibicin de
levaduras.
 Reduccin de viabilidad del fermento
(diminuye el porcentaje de fermento en el
vino)
 Floculacin del fermento
relacin de
clulas de levadura/clulas de bacterias.
- Clarificacin del jugo. (temp. 100 a 105 C)
elimina clulas vegetativas, esporuladas y
bacterias formadoras de dextranas (remocin
del 50 %).
60

LEVADURAS Y BACTERIAS

61

POSIBILIDAD DE PRDIDAS
PROCESO
MOLIENDA
CLARIFICACIN
EVAPORACIN
COCIMIENTO
ALMACENAMIENTO MIELES
FERMENTACION

DESTILACIN
DESHIDRATACIN

ALMACENAJE Y
DISTRIBUCIN

Fsicas

Fisico-Qcas

Microbiolgicas

Rendimiento Fabril vs.

Eficiencia Fabril

INGENIO
B
Siova.exe

INGENIO
A
Calco.exe
10,0
100
12.5

80

100/125=

RENDIMIENTO FABRIL %
Kg.azcar/tn caa
Pol % caa
EFICIENCIA FABRIL %

116 Kg.Az./tn caa

11,0
110
14.5

76

110/145=

10 * Azcar (kg./t caa)

PC
PC = pol % caa

10*

ART Alcohol (Kg./t caa)

ARTc
ART = Az. Red. Totales

PRDIDAS
10 * PC - Azcar

PRDIDAS
10*ARTc ART Alcohol

Eficincia industrial ART (% )

Eficiencia ART%

zafraSafra
00/0100/01

89
87

Mdia86%
86%
Media

85
83

CALIDAD
DE LA
MATERIA
PRIMA

81
79
77
75
P

C B E M Q H
Usinas
Copersucar
Ingenios
Copersucar

Prdidas de ART en FERMENTACION

ART perdido (Kg./t caa)
Alcohol (L/t caa)
W

VE
f

0,6475

100

-1

EF

Eficiencia de Fermentacin (%)

Ejemplo: VE= 71,3 L/t caa
EF= 92%  Wf = 8,81 Kg./t caa
EF= 84%  Wf = 17.62 Kg./t caa

Alternativa recomendada
Porcentaje de los Azcares
Reductores Totales en caa (ARTc)
que se recuperan en los productos
finales (azcar, alcohol, levaduras
secas ,etc.)

Eficiencia =

Total de ART en productos

Total de ART en caa

Valor promedio considerado para

los productos finales
100 Kilogramos de
azcar

(Rto. Fabril =10)

1 Tonelada de
caa
45 Kilogramos de melaza (Mza= 4,5 % caa)
Brix

92 %

Pureza

41,5 %

ARD

12,35 %

ARI

2,6 %

ARD= Azcares Reductores Directos

ARI = Azcares Reductores Infermentescibles

EFICIENCIA DE PROCESOS
ASUMIDAS
FERMENTACIN

= 84%

DESTILACIN, DESHIDRATACIN Y
ALMACENAMIENTO
= 95%

Kg. de ART en productos / Tn. de caa molida

Azcar = 100 Kg. / 0,95 = 105,26 Kg.

Melaza = 22,47 Kg.
ART recuperados por
tonelada de caa =
127,73 Kg.

ESTEQUIOMETRIA DE LA
PRODUCCION DE ETANOL
Invertasa

C12H22O11 + H2O

2 C6H12O6

Sacarosa + agua

Glucosa + Fructosa

342

18

180

180

342/360= 0.95

Enzimas

C6H12O6
Glucosa o Fructosa
180
100 kg

2 CH3-CH2-OH + 2 CO2 + Calor

Etanol

92
51,11 kg .

+
+

64,75 litros

Anhdrido carbnico
88
48,89 kg.

1 t de caa
PRDIDA:
26,13 kg
ART/t caa

PC 14,0 %
ARD 0,65 %

153.90 kg ARTc
EFICIENCIA
127,73
x 100
153,90

83,02%
PRDIDA:
16,98 %

105,26 + 22,47

100
0,95

= 127,73 kg ART productos

= 105,26 ARTaz

100 kg azcar

22.47 ART Mza

45 Kg melaza

PRODUCCION DE ALCOHOL ANHIDRO

ART por tonelada de caa = 153,9 Kg.

Melaza

Azcar
105,26 Kg.

22,47 Kg.
* 0,84 * 0,95 * 0,6475

54,39 litros

11,61 litros

Total / tn caa = 66 litros

PC 13,50
ARD 0,7

149,02 kg ART

MOLIENDA

92%

137,09 kg ART

CLARIFICACION

97%

132,98 kg ART

INDETERMINADAS

98%

130,32 kg ART

INFERMENTESCIBLES

98%

127,71 kg ART

84%

107,27 kg ART

1 t de caa

FERMENTACION

0,6475
69,46 litros

95%

65,99 litros

DEST. DESHIDRAT, ALMAC.

Calidad de la materia prima y

su incidencia en la produccin
simultanea de azcar y alcohol.
Azcar
Un producto alimenticio.

Calidad
industrial

Azcar y Alcohol
Un producto alimenticio + un producto energtico

El producto energtico (etanol) se obtiene por un proceso

microbiolgico

Las variables directamente involucradas en la definicin de las

cantidades de azcar y alcohol a producir en un ingenio dedicado
a la produccin simultnea de estos productos son:

Precio en mercado del Azcar.

Precio en mercado del alcohol.
Costo de la produccin de azcar.
Costo de la produccin de alcohol.
Eficiencia fabril de recuperacin de azcar.
Eficiencia fabril en la produccin de alcohol.
Capacidad de produccin de azcar.
Capacidad de produccin de alcohol.
Salvo el precio de los productos, cada una de las otras variables son
inherentes a la planta fabril en estudio, por lo cual es necesario el anlisis
individual donde puedan contemplarse en funcin de los equipos
disponibles, las opciones de viabilidad del proyecto de produccin
simultnea.

( Produccin simultnea de azcar y alcohol )

3
ART a
proceso

Alcohol

Azcar

2
1

Resultados:
La resolucin de los balances en cada uno de los colectores de vapor se
resuelven usando el comando Solver de EXCEL.

Algunas alternativas a explorar en el corto

plazo que incrementen la eficiencia de la
produccin simultanea de azcar y alcohol.
Sector Agrcola:
Variedades con mayores contenidos de azcares
fermentescibles totales y porcentajes de fibra mayores.

Sustitucin de fertilizantes qumicos por productos renovables.

Operaciones de cosecha y transporte orientadas a la calidad

final de la materia prima y al uso racional de la energa.

Sector Industrial:

Cuidados complementarios en el control microbiolgico.

Mejoras en la eficiencia de fermentacin.

Implementacin de sistemas trmicos integrados que

racionalicen el consumo energtico.

Muchas gracias por su atencin

Ing. Marcelo Ruiz