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Tiempos modernos
Queso procesado en un supermercado actual. A pesar de estar ligado a la cultura moderna
europea, el queso era prcticamente desconocido en las culturas orientales, no haba sido
inventado en la Amrica precolombina, y tena un uso bastante limitado en frica, siendo popular
y estando desarrollado slo en Europa y en las reas fuertemente influenciadas por su cultura.
Pero con la extensin, primero del imperialismo europeo, y despus de la cultura euroamericana,
poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en todo el mundo.
La primera fbrica para la produccin industrial del queso se abri en Suiza en 1815, pero fue en
los Estados Unidos donde la produccin a gran escala empez a tener realmente xito. Se
considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams, propietario de una granja lechera
de Rome, Nueva York, y que en 1851 empez a fabricar queso en una cadena de montaje con la
leche de las granjas cercanas. Durante dcadas, fueron comunes este tipo de asociaciones entre
granjas.
Los aos 1860 mostraron las posibilidades de la produccin de queso, y sobre el cambio de siglo
la ciencia comenz a producir microbios puros. Antes de esto, las bacterias se obtenan del medio
ambiente o reciclando otras ya usadas. El uso de microbios puros signific una produccin mucho
ms estandarizada. Se empezaron a producir lo que se denomina queso procesado.
La produccin industrial de queso adelant a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial, y las
fbricas se convirtieron en la fuente de la mayora de quesos en Amrica y Europa desde
entonces.
Hemos comprobado hasta ahora que la historia del queso, se ha basado siempre en suposiciones
pero algunos hallazgos arqueolgicos nos han permitido saber y conocer ms sobre este delicioso
alimento.
DE LA LECHE A LA INMORTALIDAD
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QUESO DE LECHE
C
Feria de
Biotecnolog
a
TRATAMIENTO DE LA LECHE
Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias
extraas procedentes de su manipulacin. A continuacin puede aadirse
o eliminarse nata, segn el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este
proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamao de las
partculas que la componen y as obtener una textura ms uniforme.
Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso
de los quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de
elaboracin.
COAGULACIN
En la cuba de elaboracin la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35C y se le
aaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos
lcticos o coagulantes de tipo vegetal oanimal (cuajo).
Despues del tratamiento y coagulacin, la leche se transforma pasando de un estado
liquido a un estado slido o semisolido, debido a la aglutinacin de las micelas de la
protena casena, formandose un gel (cuajada) que retiene adems los glbulos de
grasa, agua y sales.
MOLDEO
Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes
son actualmente de acero inoxidable o de plstico alimenticio, aunque
antiguamente podan ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales
se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes.
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como
finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire
atrapado entres los granos y favorecer la unin de los granos de la
cuajada. La presin y la duracin del prensado dependern del tipo de
quesos que se desee elaborar. En la mayora de las queseras actualmente
se realiza la presin de forma mecnica.
SALADO
Esta fase tiene el propsito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el
crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada,
formar la corteza y potenciar el sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sdico (sal), o
por inmersin en un bao de salmuera (agua y sal).
MADURACIN Y AFINADO
La
La
La
La
prdida de humedad
gluclisis
protelisis
liplisis
Protenas: 16 g.
Hidratos de carbono: 5 g.
Grasas: 12 g.
Vitaminas: cido flico (14,3 mcg.), B2 (0,18 mg.), B3 (1,2 mg.) B6 (0,09 mg.)
Minerales: sodio (1.200 mg.) calcio (185 mg.), selenio (15 mcg.) fsforo (600 mg.).