CERVEZA

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CERVECERA
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COMO SE CONSTRUYE
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CERVEZA
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CURSO
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DIAGRAMA DE FLUJO - ELABORACION DE CERVEZA

ESTE ES EL PROCESO CERVECERO DE LA CERVECERIA POLAR.

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DEL PROCESO DE LA

CERVEZA
RESUMEN
La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los
imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales
germinados en agua, en presencia de levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms habitual es la
obtenida a partir de la fermentacin de la cebada.
Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidn se
convierta en azcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta
ms o menos, segn se quiera obtener una cerveza plida, dorada o negra.
Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le aade lpulo o,
ms exactamente, su flor, un cono de ptalos dorados que contiene resinas y aceites
aromticos.
Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se aade el lpulo durante el proceso de
ebullicin de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que tambin se adiciona el
azcar. Sin la presencia del lpulo, la masa en ebullicin o Wort podra utilizarse para
la destilacin de whisky.
Si la cerveza tiene mucho gas carbnico, ya sea natural o aadido, se denomina
"Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, caracterstica de Irlanda e
Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza
clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lpulo.
Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965 se
duplic la produccin mundial. El aumento de la produccin y del consumo ha sido
notable en pases como Japn, URSS, Mxico y Espaa.

INTRODUCCION
EL MISTERIO DE LA ELABORACION DE LA CERVEZA
El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-8.000
aos. Debieron producirse varios descubrimientos independientes de que exponiendo
al aire los jugos de frutas, o los extractos de cereales, se obtenan bebidas
fermentadas.
Explicar cmo sucede la fermentacin no fue posible hasta el siglo XIX, lo que no
impidi que se fueran introduciendo sucesivas mejoras en las tcnicas de elaboracin.
Existen ilustraciones de la elaboracin de cerveza que pertenecen al apogeo de las
civilizaciones Egipcia y Babilnica, de unos 4.300 aos de antigedad; durante la
civilizacin griega y ms tarde durante la romana, el dominio del vino se convirti en
una cuestin de importancia para el mercado internacional.
Esas bebidas alcohlicas resultaban particularmente atractivas para aquellos individuos
de vida poco placentera, en cuanto que producan euforia alcohlica. Otras ventajas,
inapreciadas en aquellos tiempos, eran la mejora relativa de la dudosa calidad
microbiolgica del agua, en virtud de su bajo pH y de su contenido alcohlico, y su
valor nutritivo; adems de su elevado valor calrico y de su riqueza en sustancias
nitrogenadas asimilables, si contenan levaduras las bebidas en cuestin
proporcionaban vitaminas del complejo B. En la Edad Media la elaboracin de cerveza
fue considerada un arte o un misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por

los maestros cerveceros y sus gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se

desconocan las razones que justificaban las diversas etapas del proceso de
elaboracin, la mayor parte de los cules, como la fermentacin, fueron descubiertas
por casualidad. As, el malteado consista en la inmersin de la cebada en agua y en
permitirle que germinara, pero no se conoca las razones por las que la cebada se
ablandaba y se hacia dulce. De un modo similar se desconocan por qu convena
secar la cebada germinada a temperaturas relativamente fras, a lo que se buscaban
explicaciones esotricas.

TIPOS DE CERVEZA
La mayor parte de las cervezas producidas hasta la segunda mitad del siglo XIX eran
fermentadas por levaduras que al final del proceso ascendan a la superficie y podan
desnatarse (esto es, levaduras altas). Es muy probable que muchos cerveceros de
las primeras pocas de la historia de la elaboracin de la cerveza no se percatasen del
valor de la nata recogida y la descartaran. La fermentacin de las partidas
subsiguientes tena, por ello, que depender de las levaduras que contaminarn las
vasijas no suficientemente limpias, el resto del utillaje y las materias primas. Pero las
malas condiciones higinicas tambin facilitaban la presencia de levaduras y bacterias
que producan turbideces y aromas no deseados. Por estas razones, hasta tiempos
recientes ha sido muy variable la calidad de distintas partidas y muchos cerveceros
obtenan vinagre, en lugar de cerveza, a causa de las infecciones con bacterias
acidoacticas. El lpulo se introdujo en Gran Bretaa desde Flandes en el siglo XVI,
por inmigrantes de este origen. Entre los fabricantes de la cerveza tradicional, sin
lpulo, y los elaboradores de la nueva cerveza se estableci una dura competencia que
gener algunos conflictos.
Hoy, el trmino cerveza es una expresin genrica que abarca tanto lo que en Gran
Bretaa se denomina ale, una bebida a la que se le aade lpulo, fabricada con
levaduras altas, como aquellas otras bebidas de malta a las que se les aade lpulo y
son fermentadas con levaduras bajas.
Las levaduras bajas son aquellas que al final de la fermentacin se hunden y van al
fondo; se emplearon por primera vez en Baviera. Rinden un producto de calidad
superior al generado por la mayor parte de lavaduras altas. No es, por tanto
sorprenderte que a partir del momento en que los bvaros las difundieron en otras
regiones, estas levaduras hayan ido reemplazando progresivamente a las levaduras
altas en la mayor parte del mundo. Se utilizan para producir las cervezas llamadas
<<lagers>>, palabra alemana que significa guarda, o permanencia en bodega.

HISTORIA RECIENTE DE LA ELABORACION DE CERVEZA

La elaboracin de cerveza creci al mismo ritmo que lo hicieron las carreteras, los
canales y los ferrocarriles. Este aserto es particularmente cierto en lo que se refiere a
las grandes factoras elaboradoras de cerveza, capaces de sostener un mercado
nacional (internacional en expansin, huellas del cual son marcas como India Pal
Ale, Russian Stout, y Export.
Las fbricas de cerveza que mayor xito tuvieron fueron aquellas que contaban con un
abastecimiento de agua natural adecuado al tipo de cervezas que estaban elaborando.
As, Pilsen dio su nombre a las lagers plidas europeas como Pils o Pilsner. Hoy,
sin embargo, cualquier agua puede modificarse de manera que reproduzca la de
Burton-on-Trent o Pilsen. Las grandes industrias cerveceras tienen en esta poca otros
problemas relacionados con el agua especialmente los de si es o no adecuada para los
generadores de vapor y los sistemas de lavado automtico y si es o no posible ver
tener grandes volmenes de efluentes de la factora a los desages pblicos.
El descubrimiento de las mquinas de vapor permiti aumentar mucho el tamao de

los equipos de las fbricas de cerveza que originalmente utilizaban la fuerza humana o
la hidrulica para mover sus mquinas. El problema capital de las fbricas era la
necesidad de operar a bajas temperaturas en ciertas etapas del malteado y la
elaboracin de cerveza. Por eso, las campaas de malteado y elaboracin de cerveza
se limitaban en los pases de clima templado al otoo, el invierno y la primavera y tanto
las malteras como las industrias cerveceras eran impropias de los climas tropicales. Al
comienzo del siglo XX se dispuso de equipos de refrigeracin basa dos en la
compresin de amonaco, lo que permiti que el malteado y la elaboracin de cerveza
pudieran llevarse a cabo durante todo el ao, tanto en los pases y regiones de clima
templado como en los tropicales.

CRECIMIENTO DE LAS MICROCERVECERIAS

La industria microcervecera abarca en el comercio exterior una demarcada
importancia. Se puede decir que en cada pas es necesaria su instalacin e
implementacin puesto que la mayora de estas empresas cerveceras estn asociadas
y la mayor parte de ellas cuentan con una acreditacin de calidad lo que desarrolla en
nivel tecnolgico, ya sea como parte de la industria alimenticia que da cabida a
innovaciones y mejoras aplicables, adems, de producir ingresos al sector.
Nuestro trabajo est encaminado hacia este proceso productivo debido a su constante
desenvolvimiento, no solo en trmino de capacidades, sino tambin en prioridades
principales como son: utilizacin de energa y materias primas de forma eficiente. Para
ello nos hemos basado en una estructura organizativa con un proceso de fabricacin
con filosofa alemana, que no solamente consiste en la implantacin de equipos con
tecnologa de punta, sino, que adems de lograr una completa mecanizacin de las
lneas de produccin, estas se encuentran automatizadas en base a sistemas de
control-mando.
Hemos considerado que este tipo de empresa, engloba con los requerimientos
especificados para la consecucin de este trabajo de investigacin concerniente a la
materia de Equipo Industrial ya que el temario recibido en el transcurso de este ciclo se
haya aplicado en su mayora en el mismo.

PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que
son Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo
de cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn la clase de cerveza varia la
cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales
existen tantas variedades de cerveza. Siendo las otras el:
Tipo y naturaleza de Agua cervecera
Tipo y naturaleza de levadura cervecera
Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
Tiempos y Temperaturas en Fermentacin
A continuacin ponemos a disposicin la siguiente presentacin como parte de la
puntuacin total de evaluacin y como fuente de informacin.

EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL EN UNA PLANTA CERVECERA

MATERIAS PRIMAS
Malta
Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de
tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricacin de la
cerveza, no es elaborada en al propia fbrica sino obtenida directamente de
proveedores externos.
Lpulo
El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y no tiene
ningn sucedneo. El lpulo es indispensable para la elaboracin de la cerveza, su
sabor amargo agradable y su aroma suave caracterstico, contribuye adems, a su
mejor conservacin y a dar ms permanencia a la espuma.
Adjuntos (Grits)
Debido a la alta fuerza diastsica (Fermento) de la malta es necesario agregar cereales
no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos
produce cervezas de un color ms claro con un sabor ms agradable con mayor
luminosidad y mejores cualidades de aceptacin de enfriamiento.
Agua
Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad de la
cerveza. En la fabricacin de cerveza se utiliza agua potable y sus caractersticas
organolpticas deben ser completamente normales.
Levadura
Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los aminocidos
en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas
que flotan en la superficie del mosto en fermentacin) reciben el nombre de tipo ale; las
cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben
el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el
Saccharomyces carlsbergensis

PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA

MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS
Una vez que la malta llega a la fbrica puede ser acopiada en unos silos de
almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza a
tratarse la malta). En el transcurso alas cocinas, la malta es sometida a un proceso de
limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras, espigas,
metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos.
ADECUACION DE LAS MATERIAS PRIMAS
Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos
adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los
procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se
selecciona las partculas de acuerdo al tamao del tamiz, la harina que atraviesa por
los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos
pasan directamente a la olla de crudos.
OBTENCION DEL MOSTO
En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, ms un 15% de malta con relacin al
grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme

por medio de agitacin constante. Esta masa se hace hervir por espacio de unos
minutos con el fin de encrudecer el almidn para facilitar el ataque de las enzimas. Al
mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta est en la
olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55 C, con una cantidad tambin adecuada
de agua, solubilizando sus componentes valiosos (maceracin). Al final se obtiene de la
olla de crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla
de mezclas una masa de malta cuyas enzimas estn listas para actuar sobre el
material crudo. Los crudos a una temperatura de 98 C son bombeados a la olla de
mezclas, con agitacin constante, obtenindose una temperatura de 70 a 72 C. Luego
la solucin completa se somete a una temperatura de unos 76 C, temperatura a la
cual, la accin enzimtica es sumamente rpida y transforma la totalidad de los
almidones en azcares. Esta solucin obtenida tiene muchas partculas en suspensin
lo cual nos obliga a filtrarla.
De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtracin, de la cual se obtiene, un
lquido claro y azucarado llamado mosto; esta operacin se conoce como primera
filtracin. Los materiales slidos que quedan despus de est filtracin, quedan libres
de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles an valiosas; por este
motivo se vierte sobre la olla de filtracin agua a una temperatura de unos 75 C,
comenzando la segunda filtracin. Este mosto segundo, se rene con el mosto de la
primera filtracin; de esta forma se obtiene en la olla de coccin el mosto total. En esta
olla, durante un perodo largo de ebullicin, se logra la destruccin de
microorganismos. Durante este proceso de coccin, se agrega el lpulo con el
propsito de suministrar las sustancias amargas y aromticas que dan el sabor
caracterstico a la cerveza; a ms de esto, el proceso busca la inactivacin de enzimas
para evitar degradaciones y la coagulacin de ciertas sustancias nitrogenadas que
pueden causar turbidez si no se toman en cuenta.
OBTENCION DE CERVEZA
El mosto saliente de la olla de coccin se enva al tanque de sedimentacin. En este se
retienen los materiales slidos presentes en el mosto.
El mosto libre de partculas en suspensin se bombea del tanque de sedimentacin al
tanque de fermentacin. En este trayecto se enfra el mosto, empleando un equipo de
refrigeracin, a una temperatura entre 5 y 10 C que es la adecuada para la
fermentacin alcohlica; tambin se procede a airear el mosto antes de agregar la
levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes
contaminantes. El mosto fro y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el
proceso de fermentacin y de maduracin), donde se les inyecta la levadura. En estos
tanques se tiene en si la transformacin del mosto en cerveza, ya que las enzimas
contenidas en la levadura actan sobre algunos de los compuestos presentes en el
mosto. En el tiempo de fermentacin de 5 a 7 das, se realiza la transformacin
fundamental de azcar en alcohol y gas carbnico. Despus de este proceso se
obtiene la llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohlica con algo de gas
carbnico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la
maduracin. Una vez terminados los das de fermentacin, la cerveza verde se
bombea hacia los Uni-Tank de maduracin al mismo tiempo que se baja su
temperatura hasta una lo ms prxima a los 0 C. En estos tanques permanece por
periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el mximo las
materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas que puedan contener. Una
vez filtrada la cerveza, viene el proceso de carbonatacin que consiste en una
inyeccin de gas carbnico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza
produzca una buena formacin de espuma. La cerveza saliente de los filtros y
carbonatada, se recibe en los tanques de almacenamiento.
TERMINACION Y ENVASE
De aqu pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel
fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor
agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin

inyeccin de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente
esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra
las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante periodos
largos. La pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un corto
tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la
filtracin.

DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE

CERVEZA
En general, los diseos mecnicos, elctricos y de control estn automatizados a lo
largo de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y
disminuyen los posibles riesgos de daos ocasionados por la manipulacin.
En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energa que son
necesarias para que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes
mquinas:

Calderos
Usados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y quemadores
para combustibles lquidos (en nuestro caso Diesel) que se encargaran de generar el
vapor necesario para el edificio de cocinas. Cabe recalcar que para mayor rendimiento
trmico el sistema de combustin, as como el de transporte continuo, se encuentran
confinados en un cuerpo especialmente diseado con aislamientos trmicos
seleccionados para la aplicacin y las temperaturas de operacin.

Motores
Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los
transportadores de canguilones, bombas, ventiladores y compresores. Para los
accionamientos, de preferencia, en la adquisicin de motores de corriente alterna que
funcionan a una velocidad constante donde su eficiencia ser la mxima nicamente
cuando la carga es mxima, se acoplaran accionamientos de velocidad ajustable de
corriente alterna con el propsito de variar la frecuencia de la potencia suministrada al
motor con el fin de reducir la velocidad para que concuerde con la necesidad de carga.
Motores Diesel
Pueden ser empleados en la generacin de energa elctrica caso no se satisfaga la
demanda por la compaa de electricidad y en caso de emergencias por apagones en
tiempo de estiaje.
Bombas
Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lo
largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones realizadas en el edificio
de cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtracin
(afrechos), olla de coccin, sedimentador, tanques de fermentacin, tanques de
maduracin, tanques de almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora.
Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y eficientemente
la presin y caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar una fuerza
innecesaria y con un mantenimiento mnimo

Compresores
Empleados en su mayora del tipo pistn, permiten el funcionamiento de: el sistema de
aire comprimido para la inyeccin del aire en la fermentacin y en la maduracin, el
sistema de enfriamiento mecnico directo de refrigeracin con gas amoniaco y el
transporte y llenado del gas carbnico producido en la fermentacin para la
conformacin del producto final.
El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso de
aire de entrada de los lugares ms fros posibles, puesto que el aire fro es ms denso
y requerir menos energa para ponerlo a la presin requerida para su inyeccin en los
tanques.
Ventiladores
Se utilizan en las instalaciones de recepcin de malta as como en la instalacin de
molienda para extraccin de polvo.

NOTA:
En la lnea de produccin, se maneja un cdigo de colores para distinguir las diferentes
fuentes de energa. Los ms importantes son: el azul, que representa el agua; el color
verde representa al vapor de agua pura utilizado en el edificio de cocinas; el color
anaranjado es el gas amoniaco, que sirve para enfriar las salas fras y para procesar la
fermentacin de la cerveza; el azul rey es el gas carbnico que se libera en la
fermentacin y se utiliza en el envasado; el color gris es la electricidad; y el amarillo es
aire comprimido que se utiliza para hacer funcionar algunas mquinas.
Transporte Cambio y Almacenamiento
Bandas Transportadoras.
Usadas para el transporte de la malta y adjuntos desde su recepcin realizada por
camiones hasta los elevadores y transportadores de canguilones hacia las tolvas de
dosificacin o canalones. Son bandas deslizadoras en pasantes de lmina de metal y
bandas de proteccin contra el polvo.
Su velocidad de flujo es pequea debido al peso de la malta y los adjuntos, que en este
caso viene determinado por el grado de humedad que estos contengan.
Elevadores y Transportadores de Canguilones.
Empleados para mover la malta y los adjuntos en forma vertical, receptndolos de las
bandas transportadoras procediendo de esta forma a descargarlos por encima de la
polea del eje de cabezal conductor en la parte superior sobre los silos de
almacenamiento. Estos canguilones son por lo comn bandas flexibles con bolsas.
Transportadores Oscilantes.
Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por medio de un sistema vibratorio
selecciona las partculas de acuerdo al tamao de la zaranda. La harina que pasa por
las zarandas pasa directamente a una tolva de harinas.
Montacargas.
Utilizadas como mquinas para manejo de materiales mas comunes. Dentro del
extenso campo de aplicacin de estos, la realiza su modelo ms bsico que es el de
contrapeso tipo estibador. Se destinan a las operaciones de cargas de camiones en la
seccin de empaque, transportando las javas o chancletas.

EQUIPOS AFINES AL PROCESO DE LA CEREVZA

Molinos.
Empleados para el desprendimiento de la pelcula del grano de malta, triturndose el
cuerpo principal del almidn al grado necesario para poderlo someter a proceso.
Intercambiadores de calor.
Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentacin y
facilitar la accin del amoniaco como refrigerante.
Horno de Tnel (Pasteurizador).
Cuya determinacin, a pesar de que las botellas de envase han sido previamente
esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente controlados contra las
infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante
periodos largos, la pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un
corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la
filtracin
Llenadora (Envasadora).
Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones
aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico,
sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. El llenado de las botellas es un
proceso en series que en el transcurso de las botellas son lavadas con sosa custica
para evitar cualquier tipo de microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace
pasar por unos censores electrnicos que distinguen si una de ellas no tiene algo
propio, no est totalmente llena o est rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas
carbnico y agua caliente para que sta haga espuma y no exista aire al momento de
taparla.
Bombas Dosificadoras.
Inyectaran la levadura en la etapa de fermentacin a los tanques.
Filtros.
Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce de la
masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el lquido y se va quedando la
masilla (sta masilla se aprovecha como alimento de ganado), filtro que consiste en
panes de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el mximo las materias insolubles,
como levadura o protenas coaguladas que puedan contener la cerveza.
Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificacin de la cerveza previa a la
etapa del envasado.
Tanques de Contrapresin.
Los cuales son hermticos. En el momento del almacenamiento de la cerveza una vez
carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza controladas por medio de
presin, con el fin de evitar que exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia
en el seno de la cerveza.
Tanques Whirpool.
Utilizados en la clarificacin del mosto donde este se bombea y se hace pasar a alta
velocidad a travs de una tubera tangencial a la pared del tanque, creando un flujo en
el mosto que a medida que va perdiendo velocidad va provoca la deposicin de los
slidos en suspensin.
Centrfugas.
Como paso previo a la clarificacin de la cerveza, sta es utilizada para eliminar un
99% de la levadura presente.

Datos estadsticos de produccin

La produccin de cerveza en Espaa ascendi a 25 millones de hectolitros en 1998, el

uno por ciento ms que el ao anterior, y sita a Espaa como tercer productor
cervecero de Europa -despus de Alemania y Reino Unido- y el noveno del mundo,
segn los datos de la asociacin Cerveceros de Espaa. De ellos, 24,5 millones de
hectolitros correspondieron a los once grupos cerveceros ms importantes del pas.
EMPRESA PORCENTAJE
- Grupo Cruzcampo 22,5%
- Mahou 17,9%
- Grupo Damm 15,3%
- San Miguel 15,2%
- El Aguila 14,5%
(*) La multinacional holandesa Heinenken, propietaria en Espaa de El guila, ha
comprado el Grupo Cruzcampo a Guinness, con lo que la produccin conjunta sera del
37%.
(*) Mahou ha adquirido recientemente el 100% de San Miguel con lo que la produccin
conjunta sera del 33,1%.
Segn un estudio realizado por la revista "Distribucin y Consumo", editada por la
empresa Mercasa, Espaa produce 1.157 toneladas de lpulo de media anual -la
cuarta mayor de la Unin Europea- y 410.000 toneladas de malta.
En lo que se refiere a las exportaciones, stas crecieron durante 1998 el 3,5 por ciento
frente al ao anterior y alcanzaron una cifra cercana a los 500.000 hectolitros, mientras
las importaciones se redujeron en el dos por ciento y se situaron por debajo de los dos
millones de hectolitros.
Tras los 13 aos de crecimiento de la industria cervecera espaola, subida que alcanz
su punto lgido en 1990 -con una produccin de 27,5 millones de hectolitros-, este
sector inici en 1993 una cada en picado, al que sigui un periodo de altibajos que, de
acuerdo con las cifras de los dos ltimos ejercicios, parece haber llegado a su fin,
seala el informe. Para el sector, los factores que podran haber motivado la actual
recuperacin de la produccin son la consolidacin de una cultura cervecera entre los
espaoles y la estabilidad en el tratamiento fiscal.
Del sector cervecero espaol dependen 8.500 empleos directos e indirectos y las 21
fbricas existentes en el territorio nacional estn repartidas entre Andaluca (cuatro),
Catalua y Madrid (tres), Canarias, Aragn y Valencia (dos), Murcia, Castilla-La
Mancha, Galicia, Castilla Len y Navarra (una).
El sector cervecero espaol presta especial atencin a todos los aspectos relacionados
con el medio ambiente y ha sido pionero en el reciclado de los envases no reutilizables,
contribuyendo as al ahorro de energa y residuos.
Adicionalmente, el sector cervecero mantiene el ndice ms elevado de retornabilidad
de todos los fabricantes de bebidas, ya que envasa la mayor parte de su produccin
total, un 65%, en este tipo de envases.
La siguiente tabla puede dar cuenta de la situacin de la produccin de cerveza del
mercado hispanoamericano:
(Datos 1997)
PAS PRODUCCIN (millones de Hl.)
- Brasil 88.2
- Mxico 59.1
- Colombia 20.0
- Venezuela 17.2
- Argentina 12.0
- Per 8.5
- Chile 3.9
- Rep. Dominicana 2.4
- Ecuador 2.2

- Bolivia 1.8
- Paraguay 1.6
- Cuba 1.5
- Panam 1.3
Para finalizar esta seccin dedicada a la produccin de cerveza, algo que puede
resultar de inters es el Ranking por pases de la produccin mundial de cerveza:
(Datos 1997)
PAS PRODUCCIN (millones de Hl.)
-U.S.A. 236.4
-China 170.0
-Alemania 114.8
-Brasil 88.2
-Japn 67.9
-Gran Bretaa 59.1
-Mxico 51.9
-Federacin Rusa 25.2
-Sudfrica 25.0
-Espaa 24.8
-Holanda 24.7
-Canad 22.3
Empresas productoras de cerveza
Alrededor del mundo existen innumerables compaas productoras de cerveza, por lo
cual solo nombraremos algunas y daremos especial importancia a las productoras
latinoamericanas y espaolas, dejando claro que Mxico ocupa un importante lugar en
la elaboracin de cerveza a nivel mundia.
Cervecera Cuauhtmoc Moctezuma. Un importante grupo mexicano
Grupo Modelo, S.A. de C.V.
Cerveza Cosaco - Elaboracin de cerveza artesanal de barril elaborada con
ingredientes naturales y sin conservadores
Bavaria, S.A. - Elaboradores de cervezas, jugos, maltas y gaseosas.
Brahma Argentina Grupo Argentino productor de cerveza
Cervecera La Constancia, S.A. - Elaboradores y exportadores de las cervezas
Pilsener, Suprema y Regia.
Cervecera Nacional S.A. - Elaboradores e importadores de cerveza
Cervecera Viejo Munich - Fbrica de cerveza artesanal.
Cervezas Cruzcampo
Cervezas DAMM
Compaia Cervecera de Nicaragua - Venta y elaboracin de cerveza bajo la marca
Cerveza Victoria.
Compaa Cerveceras Unidas S.A. (CCU) - Elaboradores de la cerveza Cristal.
Fbricas Nacionales de Cerveza S. A. - Informacin sobre la principal cervecera del
Uruguay y sus marcas Pilsen, Doble, Uruguaya y Zillertal.
Grupo Heineken
Hermanos de Rivera, S.A. - Elaboradores de Estrella Galicia y otras cervezas.
La Cervesera Artesana - Fbrica artesanal de cervezas.
Quilmes - Productora de cerveza, proceso de elaboracin, historia, plantas en el pas
y distribuidoras en el mundo.
Pilsen Callao - Elaboradores y comercializadores de la cerveza peruana Pilsen
Callao.
. Microcerveceria Pasin - Fabrica de cerveza artesnal Tacna - Peru.
. Muchic Microbrewery fabrica de cerveza artesanal Trujillo - Peru
. Cerveza de Antholveg - elaboradora de cerveza artesanal Ica - Peru
. Cerveza Bahia - fabrica de cerveza Chimbote - Peru
. Cerveza Alcon - fabrica de cerveza Juliaca - Peru
. Cerveceria Holeco - Chiclayo - Peru
. Cerveceria Cusco - Peru

Conclusiones
Si bien en estos tiempos ya se saben las causas por las cuales en el proceso de
elaboracin de cerveza, no se llegaba a la obtencin de la misma, tambin se sabe que
es necesario tener un control que permita medir con exactitud el estado del proceso,
para lo cual puede perfectamente intervenir un Ingeniero en Informtica.
La industria cervecera en Mxico es tan importante que los Ingenieros en Informtica
deben ser capaces de manejar el flujo de datos necesario para que una empresa
productora de cerveza cuente con la informacin instantnea y fiable del estado de la
planta cervecera en cualquiera de las fases que esta contenga.
Adems debe de contar con los conocimientos bsicos de las etapas que componen el
proceso de elaboracin de la cerveza.
Tambin es importante mencionar que se trata en general el tema de la produccin de
la cerveza, ya que en realidad existen diferentes tipos de cerveza que por la amplitud
del tema, no es posible tratar en este apartado.
Las industria cervecera es tan importante en Mxico, que muchas empresas son
reconocidas a nivel internacional, y aunque Mxico no es por si solo un gran
consumidor de cerveza, si tiene un nivel elevado de consumo y tambin de
exportaciones, por lo que es una industria creciente que se ampliara en los prximos
aos, con lo que se creara una fuente de emplea para los Ingenieros en informtica.
Bibliografa
J. S. Hough Biotecnologa de la cerveza y de la malta Chapman 1982
D. E. Briggs Barley Chapman 1978
La web de la cerveza http://www.lupulo.es.org/http://www.lupulo.es.org/
"Las materias nitrogenadas y la cerveza" J. Arnuncio Pastor
"Control de calidad en la cerveza" S. Martn Aparicio
"Cintica del proceso de fermentacin alcohlica del mosto de cerveza" M. L. Gil de la
Pea, M. A. Iznaola, J. J. Garca y J. Garrido
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