ADITIVOS QUMICOS:

Se considera aditivo a todo ingrediente que se agrega a los alimentos durante los procesos
de elaboracin, envasado, almacenamiento y transporte con la finalidad de modificar sus
caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas y sensoriales. Dentro de los aditivos no se
consideran a las sustancias nutricionales que modifican el valor nutricional de los
productos mantenindolos o mejorndolos.

1.- CIDO CTRICO: (fuente: www.alimentosargentinos.gov.ar)

Se encuentran presente en todas las frutas en diferentes proporciones. Hay una mayor
cantidad de cido ctrico en frutas como limn, naranjas, toronjas, carambolas, maracuy,
etc.
Industrialmente se obtiene por fermentacin de distintas materia primas, especialmente la
melaza de caa. A partir de la melaza este se procesa y se vende como un polvo blanco
cristalino, es usado en productos alimenticios y bebidas en un 70%.
Dentro del proceso de confitera es usado para realzar el sabor de las frutas y de las bayas,
ajusta el pH para invertir la sacarosa. Tambin es adicionado a muchas frutas para as evitar
cambios de color y sabor impidiendo la oxidacin de los ingredientes.
Uso del cido Ctrico en diversas Industrias:
SECTOR
Bebidas

USO
Saborizante y regulador del pH;
incrementa la efectividad de los
conservantes antimicrobianos
Acidulante y regulador del pH para
lograr una ptima gelificacin.
Acidulante y regulador del pH con el
objetivo de alcanzar la mxima dureza
de los geles

Dulces y Conservas
Caramelos

Verduras Procesadas

En combinacin con cido ascrbico,

previene la oxidacin

Alimentos Congelados

Ayuda a la accin de los antioxidantes;

inactiva enzimas previniendo
pardeamientos indeseables; inhibe el
deterioro del sabor y el color

Tabla N04 Usos del cido Ctrico ( fuente :

www.alimentosargentinos.gov.ar/03/revistas/r_12/12_06_citri
co.htm

2.- AGENTES CONSERVANTES O CONSERVADORES QUMICOS:

(fuente: www.consumaseguridad.com)
Los agentes conservadores son sustancias que son capaces de inhibir, retardar o detener
procesos de fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin y otras alteraciones biolgicos en
el procesamiento de alimentos. Debido a su uso se llegan a clasificar en:
Los empleados en tratamientos externos de los alimentos.
Los empleados para la incorporacin directa de los aliemntos y bebidas.
A pesar del uso de los conservadores, el alimento no llega a ser imperecedero, tan solo se
mantiene inalterable por un tiempo corto de tiempo pues el crecimiento de
microorganismos se ve retardado pero no inhibido totalmente. Este grado de inhibicin se
encuentra en relacin directa al grado de concentracin y del tipo de sustancia conservante
utilizada en el alimento.
Dentro de la Industria Alimentaria el uso de los conservantes es necesario, pero solamente
los que se encuentran permitidos y en dosis muy pequeas; esto se debe a que estos agentes
conservantes pueden ser txicos en s mismos a raciones indiscriminadas. Anteriormente se
comento que estas sustancias son txicas para los microorganismos, por lo si afecta
tambin a alguno de nuestros procesos metablicos, pueden detectarse cuadros de
intoxicacin, ya sea del tipo agudo o crnico.
Otros motivos para su desaprobacin se fundamentan en el hecho de que pueden ser
empleados para disimular un deterioro o alteracin del producto. Es decir, podra facilitarse
el empleo de materia prima de peor o incluso de psima calidad. Al adicionar conservantes
los microorganismos se inhiben, con lo que seguira una evolucin similar a alimentos de
mejor calidad. El principal problema radicara en el empleo de estas sustancias sin
indicacin en la etiqueta.
El empleo de conservantes no mejora la calidad de un producto alterado o contaminado, por
lo tanto se limita su uso cuando no haya otro proceso tecnolgico que haga innecesario su
empleo.
Entre los conservantes podemos mencionar:
BISULFITO DE SODIO: No es cancergeno, su uso est permitido porque acta sobre
las enzimas, tambin cumple una accin antimicrobiana, su espectro de accin se amplia
considerablemente si se combina con otras sustancias como el cido sulfuroso, el cido
srbico y el cido benzoico.
SORBATO DE POTASIO: Polvo blanco granulado, que es muy soluble en agua. El
sorbato de potasio no tiene accin mutagnica y teratogena ni cancergena, adems est
permitido en todos los pases del mundo para la conservacin de muchos alimentos, en
dosis del 0.1%-0.2%, siendo inocuo si se digiere y puede sustituir a otros conservadores.
Dentro de los alimentos que pueden llegar a ser conservados se encuentran las mermeladas,
confituras y jaleas, debido a que estos alimentos tiene gran cantidad de azcares se suele
sugerir cantidades del 0.05%.

3.- CLORURO DE CALCIO:

Este aditivo tiene la apariencia de un slido cristalino de coloracin blanca siendo insoluble
en agua y sustancias polares. Su composicin est dada por los elementos cloro y calcio. El
cloruro de calcio tiene el aspecto de un slido cristalino de color blanco y es prcticamente
insoluble en el agua.
Se caracteriza por presentarse como grnulos o fragmentos de color blanco, es inodoro y
presenta un sabor salado y amargo. En soluciones salinas este se comporta como un cido.
Para el desarrollo de la Tecnologa Alimentaria este aditivo es utilizado en los procesos de:
Procesos de refrigeracin: Preparacin de salmueras de refrigeracin, mantencin
de lquidos a muy bajas temperaturas.
Procesos alimentarios: Preparacin de quesos y mermeladas, elaboracin de
alimentos para animales.
Procesos Agrcolas: Dar firmeza a diferentes frutas, acta de fertilizantes,
tratamientos contra el Bitter Pit en manzanas.

4.- CLORURO DE SODIO:

Este aditivo cumple la funcin en el desarrollo de la fruta confitada de poder conservar y
alargar la vida til de la materia prima mediante el salmuerado, siendo este su principal
componente, su uso se restringe a frutas como las naranjas, mandarinas, limones,
naranjillas, melones, sandas y papaya verde.
El cloruro de sodio acta en el salmuerado directamente sobre la actividad del agua (aw) y
en el alimento y tejidos celulares favoreciendo la accin de los conservantes debido a la
retirada osmtica del agua, esto estar en funcin al tiempo y concentracin del
salmuerado.

5.- COLORANTES:
Son aditivos muy usados dentro de la Industria Alimentaria, ya que son estos los
encargados de asegurar un aspecto apetecible, saludable e inocuo a sus
productos elaborados, de esta manera estos pasan la prueba de
aceptacin de los consumidores.
Las variaciones en la intensidad de color pueden sugestionar al consumidor, dndole la idea
de que el alimento estuvo sujeto a un proceso mal controlado. El color es una forma de
identificar y juzgar la calidad de un producto. (Desrosier, 1983).