1.

Introduccin:
La fermentacin es un proceso natural catablico de oxidacin incompleta
a partir de la accin de diferentes microorganismos, los reactantes son la
glucosa, la sacarosa, la fructosa, el almidn, etc. y los productos finales son
un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH),
dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que
consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular
energtico anaerbico y los factores que modifican la fermentacin son el
pH, la temperatura, la presin y el tipo de azcar.
2.Objetivos:
-Comprender el proceso de la fermentacin alcohlica
-Analizar el proceso de la fermentacin alcohlica bajo diferentes
condiciones experimentales.
-entender cmo ocurre la fermentacin alcohlica a partir de carbohidratos
de la fruta maracuy.
-Obtener un licor de fruta de ptima calidad.
3. MARCO TEORICO
3.1 - FERMENTACION
La respiracin celular anaerbica ocurre en ausencia de oxgeno. Este
mecanismo no es tan eficiente como la respiracin aerbica, ya que slo
produce 2 molculas de ATP, pero al menos permite obtener alguna energa
a partir del piruvato que se produjo en la gluclisis. Hay dos tipos de
respiracin celular anaerbica: fermentacin lctica y fermentacin
alcohlica. Fermentacin lctica: La fermentacin lctica ocurre en algunas
bacterias y gracias a este proceso obtenemos productos de origen lcteo
tales como yogurt, crema agria y quesos. Este proceso sucede tambin en el
msculo esqueltico humano cuando hay deficiencia de oxgeno, como por
ejemplo, durante el ejercicio fuerte y continuo. La acumulacin del cido
lctico causa el dolor caracterstico cuando ejercitamos los msculos
excesivamente.

3.2 - FERMENTACIN ALCOHLICA:

En la fermentacin alcohlica suceden dos reacciones consecutivas: Este
tipo de fermentacin ocurre en levaduras, ciertos hongos y algunas
bacterias, producindose CO2 y alcohol etlico (etanol); ambos productos
se usan en la produccin de pan, cerveza y vino.

La fermentacin alcohlica (denominada tambin como fermentacin del

etanol o incluso fermentacin etlica) es un proceso biolgico de
fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la
actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de
carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la
glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como
productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es:
CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas
molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea
en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la
cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a
sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran
escala para ser empleado como biocombustible. La fermentacin alcohlica

tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los

microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello
disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para
sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de
la fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son
microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en
gran medida al sabor de los productos fermentados (vase Evaluacin
sensorial). Una de las principales caractersticas de estos microorganismos
es que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno (O2),
mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la
fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico.
3.3 - FERMENTACION ALCOHOLICA EN LEVADURAS
En este ejercicio se estudiar el proceso de fermentacin alcohlica que
llevan a cabo las levaduras. Estos organismos llevan a cabo respiracin
aerbica en presencia de oxgeno y respiracin anaerbica en ausencia de
ste. La levadura que se usar es Saccharomyces cerevisiae, la misma que
se utiliza para la produccin de pan, cerveza y vino. En la fermentacin
alcohlica se produce bixido de carbono y alcohol etlico (etanol). El
bixido de carbono crea la efervescencia en la cerveza y hace que el pan
suba dentro del horno. El etanol que se produce es el alcohol presente en
la cerveza y los vinos. Se usarn varias soluciones de carbohidratos para
determinar cules pueden metabolizarse mediante la fermentacin
3.3.1

IMPORTANCIA DE LA LEVADURA EN EL PROCESAMIENTO DE

LICOR .
La fermentacin alcohlica se puede considerar (desde una perspectiva
humana) como un proceso bioqumico para la obtencin de etanol, que por
otras vas se ha obtenido gracias a procedimientos qumicos industriales,
como por ejemplo mediante la Reaccin de Reduccin de etileno. La
finalidad de la fermentacin etlica (desde una perspectiva microbiana) es
la obtencin de energa para la supervivencia de los organismos
unicelulares anaerbicos.
3.3.2 - LEVADURAS
La levadura S. cerevisiae es un hongo unicelular responsable de gran parte
de las fermentaciones alcohlicas. Las levaduras son cuerpos unicelulares
(generalmente de forma esfrica) de un tamao que ronda los 2 a 4 m y
que estn presentes de forma natural en algunos productos como las
frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan: organismos
anaerbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones
biolgicas sin oxgeno. Se puede decir que el 96% de la produccin de

etanol la llevan a cabo hongos microscpicos, diferentes especies de

levaduras, entre las que se encuentran principalmente Saccharomyces
cerevisiae, Kluyveromyces fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis.
Los microorganismos responsables de la fermentacin son de tres tipos:
bacterias, mohos y levaduras. Cada uno de estos microorganismos posee
una caracterstica propia sobre la fermentacin que son capaces de
provocar. En algunos casos son capaces de proporcionar un sabor
caracterstico al producto final (como en el caso de los vinos o cervezas). A
veces estos microorganismos no actan solos, sino que cooperan entre s
para la obtencin del proceso global de fermentacin. Las propias
levaduras se han empleado a veces en la alimentacin humana como un
subproducto industrial. Se ha descubierto que en algunos casos es mejor
inmovilizar (reducir el movimiento) de algunas levaduras para que pueda
atacar enzimticamente mejor y con mayor eficiencia sobre el substrato de
hidratos de carbono evitando que los microorganismos se difundan
facilitando su recuperacin (los biocatalizadores suelen ser caros), para ello
se emplean 'fijadores' como agar, alginato de calcio, astillas de madera de
blsamo, etc.
Algunas cepas de bacterias tienen eficiencias de fermentacin altas sin
necesidad de fijacin, incluso a relativas velocidades de movilidad, tal y
como puede ser el caso de Zymomonas mobilis (cuyo genoma completo se
hizo pblico en el ao 2005 ). Sin embargo, esta bacteria no se ha empleado
industrialmente para la fermentacin de la cerveza y de la sidra por
proporcionar sabores y olores desagradables. No obstante posee una alta
resistencia a sobrevivir a concentraciones elevadas de etanol, lo que la
convierte en una bacteria ideal en la generacin de etanol para usos no
comestibles (como puede ser biocombustibles). El bilogo Lindner en el
ao 1928 fue el primero en describir la bacteria Zymomonas
mobilis (conocida en honor de su descubridor como Z. lindneri ,
Thermobacterium mobile o Pseudomonas lindneri ). Una de las
caractersticas de esta bacteria es que emplea la va Entner-Doudoroff para
el metabolismo de la glucosa, en lugar de la ms habitual va de EmbdenMeyerhoff-Parnas.
Cuando el medio es rico en azcar (como puede ser el caso de las melazas
o siropes), la transformacin del mismo en alcohol hace que la presencia de
una cierta concentracin (generalmente expresada en grados brix) afecte a
la supervivencia de levaduras no pudiendo realizar la fermentacin en tal
medio (las altas concentraciones de azcar frenan los procesos osmticos
de las membranas de las clulas). Aunque hay distintos tipos de levaduras
con diferentes tolerancias a las concentraciones de azcares y de etanol, el
lmite suele estar en torno a los 14 o de alcohol para las levaduras del vino,
por ejemplo. Los azcares empleados en la fermentacin suelen ser:

dextrosa, maltosa, sacarosa y lactosa (azcar de la leche). Los

microorganismos 'atacan'
especficamente a cada una de los hidratos
de carbono, siendo la maltosa la ms afectada por las levaduras. Otros
factores como el nmero de levaduras (contadas en el laboratorio, o la
industria, a veces mediante cmaras de Neubauer).
Algunos enzimas participan en la fermentacin, como puede ser la diastasa
o la invertasa. Aunque la nica responsable de convertir los hidratos de
carbono en etanol y dixido de carbono es la zimasa. La zimasa es la
responsable final de dirigir la reaccin bioqumica que convierte la glucosa
en etanol. La idea de que una sustancia albuminoide especfica desarrollada
en la clula de la levadura llega a producir la fermentacin fue ya expuesta
en el ao 1858 por Moritz Traube como la teora enzimtica o fermentativa
y, ms tarde, ha sido defendida por Felix Hoppe-Seyler hasta llegar al
descubrimiento de Eduard Buchner que lleg a hacer la fermentacin sin la
intervencin de clulas y hongos de levadura.
4.Parte experimental:
Materiales:
-Damajuana

-Manguera de 1 m

-Botella de vidrio

-Corcho

-Embudo

Materia prima:
-Maracuy

-Agua

-Levadura

-Azcar

Se parti por la mitad todas las maracuys paras extraerle su pulpa, se puso
un embudo en la boca de la damajuana para poder colocar toda la pulpa de
la fruta, agregndole una cantidad de agua, levadura y azcar. El corcho se
le hizo un agujero de un extremo al otro para que pueda pasar la manguera
y sellar la damajuana con el corcho con la manguera puesta; en una botella
de vidrio se le agreg cierta cantidad de agua, a su chapa se le hizo un
agujero para que pas la manguera y as el CO2 de la fruta fermentada se
transporte a la botella con agua, armando as el equipo de destilacin.
Luego se le tuvo que cambiar el agua cada 3 das por las siguientes 2
semanas.
5.Resultados:
Despus de pasar varias semanas en reposo, la muestra, y haberse
eliminando el dixido de carbono solo quedo la parte alcohlica en la
damajuana , se torn de un buen color y buena consistencia presento un
sabor un tanto amargo y un poco dulce por el mismo sabor del maracuy se
present con un olor a alcohol y maracuy.

6.CONCLUSIONES:
-Con el experimento de la fermentacin de la fruta para la elaboracin de
licores se pudo comprender y observar en vivo el proceso de la
fermentacin alcohlica, pudiendo analizar el proceso de la fermentacin
bajo diferentes condiciones experimentales, y al final se obtuvo un licor de
fruta de buena calidad para el consumo humano.

7.Bibliografa:
-Cinta Mara,2006. Qumica Industrial Orgnica. Ed Univ. Politcnica.
Espaa
-Muller Ludwig, 1964. Manual de laboratorio de fisiologa vegetal. SIC.
Costa Rica.
-Arrollo Alonso, 2006. Manual de trabajos prcticos de microbiologa
aplicada. Varquisimeto, Venezuela.