C U R S O T C N I C O D E R E S TA U R A O

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ESCOLA PROFISSIONAL
DE TONDELA

Servios de Restaurante/Bar

MATERIAIS DE APOIO DO MDULO ONZE

Ementas/ Listas e Promoo de

Vendas
ANO LETIVO 2013/2014

EMENTAS E CARTAS
O ato de vender , nos nossos dias, algo muito complexo. O consumidor
comum constantemente bombardeado com todo o tipo de produtos, bens
ou servios que se possa imaginar. Assim vender num restaurante muito
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diferente

do

que

vender

numa

loja

de

comrcio.

Nesse

tipo

de

estabelecimento comercial os produtos esto expostos nas chamadas

montras, onde a disposio das roupas previamente estudada com base
nas necessidades dos clientes.
Num restaurante a venda mais complexa, na realidade no se vende s
iguarias e bebidas. Para alm da comida e bebida h todo um conjunto de
comodidades que o cliente usufrui, que devem ser muito bem estudadas tais
como a decorao, o conforto, os utenslios e materiais, o atendimento, etc.
obvio que todos os pratos que o restaurante serve no esto expostos
ao

cliente

diretamente,

salvo

raras

excees

(fast-food),

mas

sim

organizadas numa Carta ou Ementa.

As ementas ou cartas, embora tenham a mesma misso anunciar ao
cliente as iguarias disponveis para a sua refeio so bastantes diferentes:
Carta - Lista das vrias famlias de iguarias, com vrios itens a preos
variados. Permite ao cliente um grande leque de opes, consumido
pela ordem que desejar, pagando s o que consumir.
Ementa - Lista de iguarias a ser servida durante uma refeio,
normalmente (entradas, prato peixe, prato carne, sobremesas).
Conjunto limitado de itens fixos vendidos unitariamente e, quer o
cliente o consuma na totalidade ou no, o preo fixo.

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Elaborao de ementas e cartas

A elaborao da ementa de um restaurante dever obedecer a
determinados requisitos, de forma a satisfazer o mercado onde est inserido
e assegurando a mxima rentabilidade, nunca pondo em causa a qualidade
final e respetiva satisfao do cliente.
Na elaborao de uma ementa ou carta devemos ter em considerao os
seguintes fatores:
Categoria do estabelecimento A escolha dos pratos e das iguarias
deve estar de acordo com a categoria do estabelecimento. Um
estabelecimento de categoria superior deve primar pela qualidade dos
alimentos e pela originalidade dos seus pratos. O mesmo j no ser
de esperar de um restaurante mais modesto.
Perfil da clientela - O tipo de cliente com que trabalhamos, o seu
perfil e caractersticas so importantssimos para a elaborao da
ementa.
Preferncias regionais Em cada regio encontrmos diferentes
preferncias gastronmicas. Por exemplo no litoral h preferncia por
peixes enquanto no interior as preferncias recaem sobre as carnes.
Tendncias
determinados

de

mercado

produtos

que

Os

clientes

esto

na

tendem
moda.

consumir

Por

exemplo,

atualmente, nota-se uma forte tendncia para o consumo de produtos

biolgicos e de produtos gourmet.
poca do Ano Deve dar-se preferncia a produtos sazonais quer
pela sua qualidade quer pelo preo. Alm disso nas diferentes estaes
do ano os clientes tendem a procurar iguarias diferentes. Por exemplo
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no vero deve-se apostar numa maior oferta de saladas e outros

pratos leves.
Capacidade de Produo Os espaos de preparao, confeo e
servio condicionam muitas vezes a ementa com que vamos trabalhar.
Competncia Tcnica do Pessoal A formao, capacidade,
experincia e conhecimentos so tambm determinantes para a
conceo da ementa.
Os

Fornecedores

O fornecimento

dos

produtos

e servios

exteriores, podem condicionar a elaborao dos pratos da ementa.

O Custo dos Produtos Dependendo do tipo de cliente com que
vamos trabalhar, assim poder ser a deciso de escolha da ementa em
relao ao preo dos produtos.
O Ratio do Food-Cost A dependncia do preo de custo de um
prato e a sua relao com o seu preo de venda, poder determinar a
sua incluso ou no na ementa. Este ratio obtm-se elaborando a ficha
tcnica da iguaria.
Anlise da Concorrncia Estudar os produtos e servios que os
nossos concorrentes oferecem, uma importante referncia de
planificao.
Aproveitamento Integral dos Produtos A relao que diversos
produtos tm na confeo dos pratos, determinante para a
elaborao da ementa.
Caracterizaes dos Pratos Por vezes pratos muito rentveis
podem estar descaracterizadas da ementa, do espao e da regio
onde nos encontramos.
Tempo de Produo O tempo de confeo de um prato, tambm
fator determinante para a sua incluso na ementa.

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Na

elaborao

de

uma

ementa,

alm

dos

fatores

atrs

mencionados, devemos seguir algumas regras:

No devero figurar na mesma ementa:

Duas carnes da mesma natureza (branca, vermelha ou rosada)

Dois preparos comportando sensivelmente os mesmos ingredientes
Dois molhos com a mesma base
Evitar qualquer nome ou termo suscetvel de induzir o consumidor em

erro
No utilizar incorretamente nomes de receitas consagradas
Os pratos dia, devem variar todos os dias, se possvel mais do que um,
sem data pr-anunciada, que cause efeito surpresa, estarem de acordo
com o tipo de cliente, estao do ano e hora a que so servidos.
Na elaborao das cartas h que ter ateno aos seguintes aspetos:
Composio dos pratos, de todo vantajoso, aquando a elaborao
da carta de restaurante, mencionar a sua composio, de forma a
facilitar a deciso da escolha por parte dos clientes.
O grafismo utilizado, deve ser atrativo, coerente com o estilo e
cultura do estabelecimento, de fcil leitura e com aspeto limpo.
A ordem dos pratos, deve seguir uma lgica prpria, tradicional ou
no, mas sempre com uma lgica prpria. No esquecendo que deve
aparecer sempre a composio do Couvert e respetivo preo,
referncia ao IVA e taxas includas.
A variedade e diversidade dos pratos , uma regra fundamental
na planificao das cartas. Uma carta deve ser composta por vrias
variedades de produtos, mas nunca cair no exagero, devido
acumulao de stocks e dificultao da escolha do cliente.
A traduo, sempre que a localizao o obrigue e para facilitar a
consulta, deve ser apresentada em pelo menos 2 lnguas (francs e
ingls).

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A apresentao dos pratos, deve ser sempre agrupadas por

famlias e exposta das confees mais simples para as mais compostas
Os pratos flamejados, preparados na sala, devem ser separados ou
mencionarem a palavra (flamb). Para assim o cliente poder decidir
sobre a origem da confeo.
Sempre que tenhamos pratos sujeitos a oscilao de preo sistemtica,
tipo mariscos, devem estes aparecer no local do preo, com P.V. (preo
varivel).
Para produtos cujas doses variam segundo a preferncia do cliente e
como tal a iguaria, deve aparecer no local do preo, Kg. (euros por quilo).
A anlise destes fatores permite a criao de uma carta ou ementa que
v ao encontro das necessidades e expectativas do cliente, constituindo uma
valiosa ferramenta de Marketing.

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A Ementa
Uma ementa completa compe-se geralmente de:

Um acepipe ou sopa
Um prato de peixe
Um prato de carne
Uma salada
Uma sobremesa

A ementa simples, regra geral, constituda por uma entrada, um prato

principal e uma sobremesa.
Podemos ainda classificar a ementa mediante a existncia ou no de
opo de escolha.
Exemplos:

Restaurante EPT

Ementa com opo de 1 escolha:

Ementa

Restaurante
EPT
Ementa
Sopa do
Dia

ou
do Dia e Parmeso
Carpaccio de Carne Sopa
com Rcula
..............................................
Asa de Raia no Vapor com Manteiga de Limo e
......................................................................................................
Alcaparras
Salmo Corado sobre Espinafres
Salteados com Molho de Ervas
Ou
Finas e Alho
Coxa de Pato em Confit
com Batata Gratinada
ou
..............................................
Cherne no Forno
Portuguesa com Batatinhas
Cheesecake de Morango
Preo*: 7,50
.....................................................................................................
*PreosAssada
por pessoa
e come IVA
taxa com
legalBroa
em e
Perna de Borrego
no Forno
Recheada
vigor
Chourio
ou
Bife da Vazia Frito em Manteiga, Alho e Louro, com Batatinhas
Salteadas
Ementa com opo de vrias escolhas:

................................................................
Pudim de Abade de Priscos
ou
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Fruta Tropical Laminada
Preo*: 19,00
*Preos por pessoa e com IVA taxa legal em vigor

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Como vemos, o cliente escolhe os pratos assinalados mas a escolha

bastante limitada.

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Ementa sem opo de escolha:

Restaurante TRB
Ementa

Melo com Presunto

.............................................................
Medalhes de Pescada Dourados
.............................................................
Torned Trs Pimentas
.............................................................
Salada Verde
.............................................................
Seleo de Queijos Internacionais
.............................................................
Trilogia de Gelados
Preo*: 34,00
preo por pessoa; IVA taxa legal em vigor

Nesta ltima ementa podemos verificar que o cliente no tem opo

de escolha estando pois limitado aos pratos apresentados.
Devido s limitaes das ementas, os restaurantes mais conceituados,
colocam habitualmente disposio do cliente, alm da ementa, a carta de
Restaurante.
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As ementas popularizadas pelos franceses como menu du jour (menu do

dia), vendem-se atualmente com pomposas denominaes como Menu
Executivo ou Sugesto do Chefe. Estes menus ou ementas so mais
comuns no servio de almoos e do resposta necessidade de refeies
mais rpidas e a um preo mais baixo.

Outros Tipos de Ementas

Ementas para Grupos - Estas ementas destinam-se a eventos
como casamentos, batizados, aniversrios ou outras celebraes/
reunies.
Sempre que a situao o exigir, deve-se ter dossiers com ementas
elaboradas para grupos ou banquetes, com composio dos pratos e preo a
cobrar por pessoa, indicando se necessrio suplementos como mesas de
frios, aperitivos e digestivos. Estas devem de ser de material barato para
poderem ser levadas pelos clientes, devem conter sempre nome e logtipo
da empresa, morada e contactos diretos, para assim facilitar a escolha do
cliente e ao mesmo tempo publicitarem o estabelecimento.
Ementa/ Men Infantil Consiste numa seleo de 2 a 3 pratos
adequados aos gostos dos mais pequenos e com preos mais
reduzidos.
Exemplo: Sopa de legumes, Bife com Batata Frita ou Douradinhos com
Batata Frita e Bola de Gelado.
Ementa/Menu Turstico Consiste numa sugesto econmica
destinada a viajantes (embora possam ser consumidos por qualquer
pessoa) composta normalmente por entrada, prato principal e
sobremesa.

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A Carta
A carta apresenta uma seleo mais completa de pratos do que a
ementa. O servio carta mais demorado j que nenhum dos pratos est
confecionado, existindo apenas a mise en place dos mesmos. S depois de o
cliente fazer a sua escolha que os pratos comeam a ser confecionados.
Existem cartas com mais ou menos pratos, sendo as compostas por
menos pratos vulgarmente chamadas de cartas reduzidas ou cartas pobres.
Tipos de Cartas

Carta
Carta
Carta
Carta

de
de
de
de

Restaurante Composta pelo conjunto de iguarias

Vinhos Composta pelas bebidas disposio do cliente
Sobremesas Composta pelo conjunto de sobremesas
Cafs Composta por todos os cafs e digestivos

Organizao da Carta de Restaurante

A capa deve ser elaborada aplicando as tcnicas de imagem, deve ser
atrativa, condizer com a classe do restaurante, ter um arranjo cuidadoso e
de material de qualidade, deve conter o nome e logtipo da casa, ser de fcil
e rpida consulta, de tamanho proporcionado, deve estar sempre bem limpa
e sem rasuras com letras bem legveis.
A qualidade do papel deve ser escolhida tendo em conta a iluminao
e do local, bem como de outras particularidades, tais como:

Textura, cor e gramagem;

Reflexos;
Toque e suavidade;
Opacidade;
Vincos;
Recetividade da tinta;
Estampar folhas;
Relevos;
Plastificar;
Resistente gua.

No interior da carta deve-se agrupar as iguarias pelas seguintes

famlias:
Acepipes
Sopas
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Ovos
Peixes
Carnes
Massas
Guarnies
Saladas
Sobremesas (queijos doces e frutas)
Esta ordem no rigorosa, pois por vezes, encontra-se trocada a

ordem entre acepipes e sopas, entre ovos e peixe, entre carnes e massas,
entre guarnies e saladas, entre outras.

Exemplo de uma carta de uso corrente:

CARTA
Acepipes
Ostras do Sado 5.50
Camaro de Monte Gordo kg. 6.00
Cocktail de marisco 5.00
Enguias fumadas 4.50
Espadarte fumado 4.50
Espargos (quentes ou frios) molho escolha 5.00
Sopas
Consomm com Jerez (quente ou frio) 4.00
Caldo Brunesa 3.00
Caldo verde Minhota 3.00
Creme Rainha 3.50
Bisque de Lagosta 5.00
Sopa de cebola dourada 3.50
Ovos
Ovos mexidos com (espargos, presunto, cogumelos) 3.50
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Ovos mexidos com (cebola, salsa, midos) 3.50

Ovos estrelados com (fiambre, presunto, paio) 2.50
Omeleta caador 4.00
Ovos em cocotte moderna 3.00
Tortilha Espanhola 4.50
Peixes
Rolinhos de Linguado Flaviense 22.50
Linguado (frito ou grelhado) 25.00
Pescada do alto (cozida, frita, grelhada) 20.00
Salmonetes Setubalense P.V.
Lampreia Foz do Do P.V.
Trutas do Minho Navarra 19.50
Lagosta ao Natural KG.
Carnes
Costeletas de Vitela com cogumelos 24.00
Escalopes vienoise 23.00
Bifes cortador 21.50
Torned Henrique IV 24.50
Peru Marechal 20.50
Chateaubriand com molho bearns (2 pessoas) 46.50

Massas
Esparguete bolonhesa 12.00
Esparguete Napolitana 12.00
Lasanhas verdes 14.00
Piza Napolitana 15.00
Nhoquis Romana 14.50
Quiche Lorraine 13.50
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Guarnies e Saladas
Ervilhas ou feijo verde 3.50
Arroz de substncia ou de midos 4.50
Batata frita ou salteada 2.50
Mistura de legumes 3.50
Brculos ou couve-flor 3.00
Salada Mista 2.00
Salada Raquel 3.50
Salada Monegasca 3.50
Salada Parisiense 3.50
Salada Primaveril 3.50
Sobremesas
Queijo Serra e Serpa 4.50
Queijo de Tomar, Alverca 4.75
Queijo fresco 3.75
Queijo Camembert e Roquefort 5.00
Pudim de Laranja 4.50
Souffl Rothschild 4.75
Omeleta com Rum 3.50
Crepes Suzette 5.00
Crepes Hawaianos 5.00
Nota: Os preos das iguarias, no esto indicados com base nos
preos atualmente praticados mas sim, para dar a ideia de como o cliente
pode fazer a seleo de pratos e controlar o valor que quer despender para a
sua refeio.

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A PROMOO DO F&B
A promoo das vendas compreende o conjunto de estmulos que, de
uma forma no permanente e por vezes local, vem reforar a ao da
publicidade e da fora da venda a fim de estimular a compra. A promoo
das vendas uma abordagem que associa um conjunto de tcnicas
e meios de comunicao, postos em prtica no mbito do plano de
ao comercial da empresa, a fim de suscitar junto dos alvos

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visados a criao ou a alterao de um comportamento de compra

ou de consumo a curto ou longo prazo.
Os objetivos da promoo esto dependentes do tipo e das aes de
promoo efetuadas no local:
A Promoo Consumidor Consiste em propor ao consumidor uma
vantagem imediata, diferida ou hipottica, ligada aquisio de um
produto/servio.
A Promoo Distribuidor Prope s empresas de distribuio
vantagens pontuais, frequentemente de ordem financeira, a fim de
aumentar as suas vendas.
A Promoo Comercial So as operaes comerciais organizadas
pelas empresas de distribuio junto dos clientes.
A Promoo Canal O objetivo incentivar todas as pessoas
implicadas na venda, a efetuarem um esforo suplementar para
promoverem a venda.
A maior parte das aes de promoo ligadas ao turismo, esto
relacionadas com o princpio da AIDA.
AIDA um modelo que tenta explicar como funciona o comportamento
humano em relao aquisio de um produto ou servio. O modelo, AIDA,
determinou uma srie de passos que descrevem o processo que um
comprador de um determinado produto passa antes de fechar a venda.
Os estgios, Ateno, Interesse, Desejo e Ao, formam uma hierarquia
linear que os consumidores passam no processo de compra.

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MODELO AIDA
Na perspetiva do restaurante:

Chamar a ateno do potencial cliente

Apelar ao interesse do cliente
Despertar o desejo de comprar
Colaborar na ao da compra.

Na Perspetiva do Cliente:
Ateno: Saber da existncia do produto ou servio.
Interesse: Estar interessado o suficiente para prestar ateno nas
caractersticas, especificaes e benefcios do produto.
Desejo: Ter um desejo de obter os benefcios que o produto oferece.
Ao. Comprar o produto.
Teorias mais recentes de Marketing, no entanto, assumem que a venda no
o ponto final para a venda, mas sim a satisfao do consumidor, o que faria
que o consumidor voltasse a comprar o produto que o satisfez. Assim,
muitos

especialistas

passaram

acrescentar

de

satisfao,

modificando a nomenclatura AIDA para AIDAS (Ateno, Interesse, Desejo,

Ao e Satisfao).
A Carta de Restaurante tem um papel fundamental na relao, compra e
venda, dos pratos, pois esta apresenta as iguarias e projeta-as na mente das
pessoas. Por isso a mensagem contida tem que despertar muita ateno,
tem que ser interessante e motivante, tem que provocar desejo, tem que
incentivar a ao.
Tambm as atividades de relaes pblicas so fundamentais, pois estas
ajudam a transmitir a mensagem, a acompanhar e influenciar a deciso e a
verificar os resultados, possibilitando a projeo de novas estratgias de
comunicao e distribuio.

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Promoo Interna
No decorrer da estadia, o hspede poder consumir uma ou mais
vezes no restaurante, no bar, no room-service, quer seja por necessidade
efetiva associada a uma eventual falta de opes, quer seja porque algum
sinal o atraiu para consumir, designadamente uma mensagem de marketing.
A promoo interna surge deste modo como um instrumento fundamental
para a catalisao e a maximizao das vendas.
Vejamos alguns exemplos de como esta promoo poder ser feita
internamente na unidade hoteleira:
Colocao de fotografias apelativas e de menus nos elevadores dos
clientes e no
Hall do hotel;
Entrega de um voucher de desconto no consumo de F&B, no check in;
Desconto especial no preo das bebidas de bar em determinadas horas
do dia;
Preos atrativos para o regime de meia penso ou de penso
completa;
Menus especficos para comemorao de datas especiais (Pscoa,
Natal,
Carnaval, primavera, Dia dos Namorados, etc.);
Animao nos diversos espaos (msica ao vivo, magia, concursos,
etc.);
Premiar a portaria/receo pelas reservas nos restaurantes.

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Promoo Externa
A promoo das vendas de F&B no exterior dever ser focalizada em duas
vertentes diferenciadas, clientes individuais e grupos, cada uma das quais
com especificidades prprias na respetiva promoo. O cliente individual
aquele que, reunindo o perfil de consumidor potencial, trabalha ou habita
numa rea mais ou menos prxima da unidade hoteleira.
O grupo poder pertencer ao segmento de turismo ou de negcios,
devendo a promoo das vendas atender s particularidades de cada um,
bem como capacidade de espao da unidade hoteleira para responder aos
eventos associados a este mercado especfico. A venda de um grupo
apresenta inegveis vantagens econmicas do ponto de vista da explorao
hoteleira, possibilitando a obteno de elevadas receitas beneficiando assim
as margens de lucro da empresa.
Neste caso o promotor dever dar um acompanhamento profissional
desde a venda at ao final da prestao dos servios de forma a garantir a
total satisfao do organizador do evento. Em qualquer dos casos a
promoo externa das vendas de F&B dever ser consistente e agressiva.

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Exemplos Promoo Externa para Clientes Individuais

Desconto de 20% para reservas de mesa fora das horas de ponta;
Promoo de refeies temticas (gastronomia internacional, nacional,

regional);
Menu l hora (garantia de rapidez no servio);
Oferta de uma refeio numa mesa de 4 pessoas;
Carto cliente (com 10% de desconto);
Envio de fax ou e-mail com a informao do prato do dia, motivando a

reserva;
Oferta da 3 garrafa de vinho;
Almoos especiais de famlia com oferta do servio de baby sitting;
Oferta de uma brochura com as receitas das especialidades da casa;
Patrocnio de refeies para grupos carenciados (idosos, crianas, etc.);
Convite a jornalistas e outros media;
Promoo de bebidas no alcolicas para aqueles que vo conduzir;
Mailings regulares com informaes diversas sobre o Hotel e respetivas
promoes especiais dos restaurantes.

Promoo Externa para Grupos

A Promoo para Grupos de F&B, dever estar sempre suportada por um
Kit de Banquetes, com diversas sugestes de ementas para os diferentes
eventos que a unidade hoteleira se prope a organizar. Sugestes de
ementas, bebidas, espaos, dimenses, lugares, decoraes, animao,
outras facilidades e os respetivos preos, prazos de pagamentos e
possibilidade de parcerias estratgicas de negcio.
Estas ementas devem salvaguardar as caractersticas de cada evento,
refeies rigeiras, refeies de gala, refeies temticas, buffets, coktails,
festas especiais, coffee breaks, etc.
Na organizao devemos ter em ateno a data e horrio, nmero de
pessoas, ementa e bebidas escolhidas, local, dimenso e acessos, tipo de
servio a praticar, distribuio das mesas e dos lugares, decorao do
espao e ofertas aos convidados, animao antes, durante e depois,
impresso de ementas com dados e mensagens adequadas, dados

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completos

da

entidade

pagadora,

preos

acordados,

condies

de

pagamento bem como penalidades para eventuais no-shows.

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