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Presentado por:
Ligia Rodrguez
Eliana Castro Cortes
ngela Viviana Pea
Mara Camila Medina Mantilla
Karen Julieth Saray vila
Milena Romero Castillo
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Elaborado por:
Ligia Rodrguez
Eliana Castro Cortes
ngela Viviana Pea
Mara Camila Medina Mantilla
Karen Julieth Saray vila
Milena Romero Castillo
Presentado a:
Yobany A. Monsalve Urrea
Contador publico
Tutor
LXX
CONTENIDO
1. Portada y contraportada
2. Introduccin 4
3. Justificacin 5
4. Objetivos (Generales y especficos)... 6
5. Marco Terico o referencial. 7
6. Marco Conceptual.. 8
7. Marco Legal 12
8. Marco Geogrfico... 14
9. Fuentes primarias.
15
10. Anexos 17
11. Hallazgo. 23
12. Recomendaciones.. 51
13. Conclusiones...69
14. Referencias..70
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INTRODUCCIN
Desde comienzos de la Edad Media el Pan ha sido un alimento bsico en la mesa de bastantes
familias, en el mundo actual, donde la cotidianidad que vivimos nos obliga a llevar un ritmo
de vida vertiginoso en el que alimentarse es un principio fundamental que incide adems en
nuestro tiempo y no facilita la elaboracin de un plato fuerte, debemos recurrir a adquirir
productos manufacturados como los de panadera, especialmente para acompaar la hora del
desayuno o una tarde de onces.
Es esta una razn para que nuestro trabajo tenga como objeto destacar los puntos donde se
pueden optimizar los recursos para mejorar los mtodos de operacin para hacer que la
Panadera Los Maracos de Villa logre mayores utilidades e incremente su clientela y buen
nombre.
Como profesionales vemos que La panadera Los Maracos de Villa
presenta muchas
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Este proyecto de investigacin se elabora con el fin de dar a conocer los riesgos y procesos
que se pueden ocasionar en cualquier lugar o puesto de trabajo. En toda rea de trabajo es
necesario buscar y concretar la seguridad, higiene y calidad para un mejor desarrollo laboral,
respecto a la salud de los trabajadores independientemente su tipo de contrato, lo importante
es que se les garantice la salud individual del trabajador, no solo es necesario mejorar la
formacin de seguridad, higiene y calidad, sino tambin de garantizar la informacin
adecuada de todas las instalaciones para prevenir toda clase de riesgos.
El desarrollo de este trabajo tiene en s ciertas peculiaridades, al tratarse de un proyecto de
investigacin como; no tiene documentada ninguna actividad ni datos de accidentabilidad.
Para ello se ha tomado como situacin de partida el centro de actividades existentes, debido a
la gran semejanza que poseen tanto en sus procesos que desarrollan como en el nmero de
trabajadores.
Mediante este trabajo se pretende:
Cumplir con la obligacin legal que todos los empleadores tienen con respecto a sus
colaboradores.
Reducir los altos ndices de accidentabilidad a los que se encuentran expuestos los
empleados como los: Accidentes de Trabajo y las Enfermedades Profesionales.
Integrar dicha Tcnica Preventiva en el proceso productivo y complementar las normas
de gestin de calidad y las normas de gestin medioambiental.
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OBJETIVO GENERAL
OBJETIVO ESPECIFICOS
para su venta.
Implementar un sistema de control para la produccin que permita disminuir las
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MARCO REFERENCIAL
MARCO TEORICO
A travs de los tiempos el Pan se ha convertido en un alimento bsico para la alimentacin
diaria de las familias el Pan se prepara de manera fcil, sus principal ingredientes son la
harina de trigo, sal, azcar, mantequilla, huevos y agua la mezcla de estos ingredientes debe
contener levadura para que el pan se vea esponjado y suave, tambin se pueden adicionar
otros ingredientes dependiendo del tipo de pan que se desee hacer. La elaboracin del pan
contiene dos fases de Fermentacin la primera consiste en que las levaduras acten
fermentando parte de los componentes del pan. Para ellos se somete la masa a una temperatura
entre los 24 y 29C y la humedad es de un 75%.
La preparacin de alimentos est regulada por el Decreto 3075 de 1997 y el cual define en su
Artculo 1o. MBITO DE APLICACIN. La salud es un bien de inters pblico. En
consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden pblico,
regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de
alimentos, y se aplicarn: a. A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los
alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos. b. A todas las
actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte,
distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional. c. A los alimentos y
materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen,
para el consumo humano. d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las
autoridades
sanitarias
sobre
la
fabricacin,
procesamiento,
preparacin,
envase,
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MARCO CONCEPTUAL
proteccin en
seguridad y salud para cada uno de sus trabajadores, adems el cuidado en la prevencin de
accidentes y riesgos laborales es un buen aporte para mejorar la calidad y el rendimiento en la
mano de obra.
Para tener xito en la gestin de todos los procesos que se llevan a cabo en la panadera es
importante la organizacin, el orden y el aseo.
Accidente: cualquier suceso que es provocado por una accin violenta y repentina ocasionada
por un agente externo involuntario, y que da lugar a una lesin corporal.
Amenazas: Hecho que puede producir un dao provocado por un evento natural o antrpico.
Calidad: La calidad de un producto o servicio es la percepcin que el cliente tiene del mismo,
es una fijacin mental del consumidor que asume conformidad con dicho producto o servicio
y la capacidad del mismo para satisfacer sus necesidades
Compras: Se hace referencia a la accin de obtener o adquirir, a cambio de
un precio determinado, un producto o un servicio.
Contaminacin: Es la introduccin de sustancias en un medio que provocan que este sea
inseguro o no apto para su uso
Control: Examen de los productos fabricados para comprobar si satisfacen las condiciones de
calidad.
Consumidores:
Es
una
persona
por el productor
organizacin
el proveedor de bienes
que
o
Demarcacin: Sealizacin que cumple con las Normas de Seguridad industrial, demarcacin
de los lmites segn espacio y funcionamiento de las empresas; sistemas antideslizantes para
zonas de circulacin y realizacin de grficos indicando alguna especificacin en el lugar.
Emergencias: Suceso que acontece de manera absolutamente imprevista.
Evacuacin: Se refiere a la accin o al efecto de retirar personas de un lugar determinado.
Normalmente sucede en emergencias causadas por desastres, ya sean naturales, accidentales o
debidos a actos blicos.
Instalaciones: Es el conjunto de elementos o servicios que estn considerados como
necesarios para que una organizacin pueda funcionar o bien para que una actividad se
desarrolle efectivamente.
Insumos: Es un concepto econmico que permite nombrar a un bien que se emplea en la
produccin de otros bienes. De acuerdo al contexto, puede utilizarse como sinnimo
de materia prima o factor de produccin.
Inventario: Es una relacin detallada, ordenada y valorada de los elementos que componen
el patrimonio de una empresa o persona en un momento determinado.
Manipulacin: Cualquier accin en las que se utilice las manos o un manipulador.
Mantenimiento: Todas las acciones que tienen como objetivo mantener un artculo o
restaurarlo a un estado en el cual pueda llevar a cabo alguna funcin requerida. 1 Estas
acciones incluyen la combinacin de las acciones tcnicas y administrativas correspondientes.
Materia prima: Se conocen como materias primas a la materia extrada de la naturaleza y que
se transforma para elaborar materiales que ms tarde se convertirn en bienes de consumo.
Optimizar: Buscar la mejor manera de realizar una actividad ptima.
Pan: es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio
Oriente, India, Amrica y Oceana. Se suele preparar mediante el horneado de una masa,
elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua.
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Riesgo laboral: Es un riesgo existente en el rea laboral que puede resultar en una
enfermedad laboral o en un accidente laboral.
Seguridad: Se puede referir a la ausencia de riesgo o a la confianza en algo o en alguien. Sin
embargo, el trmino puede tomar diversos sentidos segn el rea o campo a la que haga
referencia.
Simulacros: Accin que se realiza imitando un suceso real para tomar las medidas necesarias
de seguridad en caso de que ocurra realmente.
Suministros: Hace referencia al acto y consecuencia de suministrar (es decir, proveer a
alguien de algo que requiere). El trmino menciona tanto a la provisin de vveres o utensilios
como a los objetos y efectos que se han suministrado.
UEPS: Este mtodo presenta el costo de las mercancas vendidas a un costo ms actual.
Cuando aumentan los costos de los inventarios este mtodo produce el costo de mercancas
vendidas ms alto y la utilidad ms baja, minimizando el impuesto sobre la venta.
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MARCO LEGAL
fundamentales de una persona como lo son la libertad, seguridad, igualdad y dignidad. Las
normas internacionales de trabajo son gran importancia en la actualidad ya que estas
contribuyen al crecimiento de la economa mundial.
En Colombia una de las leyes que aplica para el manejo, preparacin y manipulacin de
alimentos son
envase,
almacenamiento,
transporte,
distribucin,
importacin,
para alimentos.
Ley 9 de 1979 Cdigo Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las
condiciones sanitarias bsicas para la proteccin en el medio ambiente. Suministro de
agua, saneamiento de edificaciones, alimentos, droga, medicamentos, cosmticos,
control epidemiolgico y control de desastres.
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MARCO GEOGRAFICO
de Villavicencio,
Fuente: https://www.google.com/maps/place.
FUENTES PRIMARIAS
Nosotras para el objeto de la presente investigacin tomamos como fuente de procesos los
decretos, artculos de normatividad vigente como:
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calidad.
Smbolos de manipulacin Norma ISO 780- 1999
Resolucin No.3997/1996 octubre 30 por lo cual se establece las actividades y
procedimientos para el desarrollo de las acciones de promocin y prevencin del
sistema general de seguridad social en salud.
en los
establecimientos de trabajo.
Decreto 614 de 1984 Por lo cual se determinan las bases para la organizacin y ad
ministracin en salud ocupacional para el pas.
las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y
se aplicaran.
Ley 1480 de 2011, Las normas de esta rey regulan los derechos y las obligaciones
surgidas entre los productores, proveedores y consumidores y la responsabilidad de los
productores y proveedores, tanto sustancial como procesalmente.
Ley. 4107. instituyan sistemas de vigilancia y otras medidas para servicios de salud,
actividades de promocin y prevencin y el inventario.
TECINAS PARA LA RECOLECCIN Y RECURSOS
Para nuestra presente Investigacin de campo tenemos como fuentes secundarias la
elaboracin de una Encuesta tipo cuestionario se determin la recoleccin de datos
que le realizamos a la Panadera Los Maracos de Villa.
ANEXO
Presentacin: Respetada empresa Panadera Los Maracos de Villa - VILLAVICENCIO, el
Propsito del presente cuestionario tiene como fin
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Formato De Encuesta o Test con el cual se utiliz para la verificacin de la normatividad que
tiene la empresa la Panadera Los Maracos de Villa en cuanto a la visita que se le hizo, para
este modo poder visualizar en que es lo que est fallando como empresa y cules seran los
riesgos sino se llevan a tiempo.
RECOLECCIN DE DATOS
La presente encuesta se realiza con el fin de evaluar sus conocimientos y las condiciones
expuestas en su lugar de trabajo.
Datos de la panadera
Nombre: _________________________________________________
Razn Social: ____________________________
Direccin: _____________________________
Ciudad: ___________________
Telfono: _____________
Encuestado
Nombre y Apellido: _____________________________________________
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Si es si, Cules?
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Si es si, Cual?
LEY 1314 DE 2009, Por la cual se regulan los principios y normas de contabilidad e
informacin financiera y de aseguramiento de informacin aceptados en Colombia, se sealan
las autoridades competentes, el procedimiento para su expedicin y se determinan las
entidades responsables de vigilar su cumplimiento.
Decreto 614 de 1984 Por lo cual se determinan las bases para la organizacin y ad
ministracin en salud ocupacional para el pas.
7. Conoce usted cuales son los riesgos profesionales que puedan tener sus empleados?
Si __ No __. Si es si, Cules? --------------------
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Decreto 1295 de 1994 Por lo cual se determina la organizacin y administracin del sistema
general de riesgos profesionales.
9. Sabe usted que el exceso de trabajo conlleva a la persona a tener una enfermedad
profesional llamada Estrs.
S __ No __
Resolucin 002646 de 2008 por la cual se establecen disposiciones y se definen
responsabilidades para la identificacin, evaluacin, prevencin, intervencin y monitoreo
permanente de la exposicin a factores de riesgo psicosocial en el trabajo y para la
determinacin del origen de las patologas causadas por el estrs ocupacional.
10. Su empresa posee un almacenamiento adecuado para los productos.
S __ No __
Ley 9 de 1979 Medidas sanitarias, La presente resolucin tiene por objeto establecer los
requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurdicas que ejercen
actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte,
distribucin y comercializacin de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos
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para la notificacin, permiso o registro sanitario de los alimentos, segn el riesgo en salud
pblica, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.
11. Tiene conocimiento sobre que es la Salud Ocupacional y porque es indispensable que
sea aplicada en toda empresa?
S __ No __
Decreto 614 de 1984, El presente Decreto determina las bases de organizacin y
administracin gubernamental y, privada de la Salud Ocupacional en el pas, para la posterior
constitucin de un Plan Nacional unificado en el campo de la prevencin de los accidentes y
enfermedades relacionadas con el trabajo y en el del mejoramiento de las condiciones de
trabajo.
12. Qu medidas preventivas utilizan para realizar movimientos repetitivos en jornadas
laborales?
LEY 32/2010, de 5 de agosto, por la que se establece un sistema especfico de proteccin por
cese de actividad de los trabajadores autnomos.
13. Maneja los utensilios para la manipulacin y elaboracin del producto
Si --- No ---
Si es si, Cules?
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Ley 1480 de 2011, Las normas de esta rey regulan los derechos y las obligaciones surgidas
entre los productores, proveedores y consumidores y la responsabilidad de los productores y
proveedores, tanto sustancial como procesalmente.
15. Qu tipo de inventario manejan de acuerdo a sus productos: Permanente,
Peridico?
Si --- No-- Si es si, Cual?
Ley 872 de 2003 y su Decreto... Para efectos de elaboracin de inventarios y rendicin de
cuentas.
16. Qu sistema de inventario maneja: PEPS, UEPS, PROMEDIO PONDERADO.
Otro?
Cul?
Ley. 4107. instituyan sistemas de vigilancia y otras medidas para servicios de salud,
actividades de promocin y prevencin y el inventario.
HALLAZGO (EVIDENCIAS)
Qu polticas manejan: en cuanto a apilamiento, clasificacin de los insumos que
maneja?
La panadera Los Maracos de Villa no tiene un adecuado manejo de la calidad en los
alimentos que produce ni en el manejo de los insumos que se debera tener para alcanzar una
produccin que satisfaga las expectativas del cliente, de manera que este pueda disgustar de
un producto fresco, blando y esponjoso, que perdure y no pierda sus propiedades en el
transcurso de un corto tiempo.
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Tampoco lleva un control de los insumos que utilizan para la preparacin del producto si no
que lo que van gastando lo va pidiendo al proveedor.
No cuenta con control de calidad en los procesos de produccin.
como:
seal
riesgo
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ponderado,
ya
que
estos
sistemas
son
el
aparato
circulatorio
de una
Conteo fsico de los inventarios por lo menos una vez al ao, no importando cual
sistema se utilice.
2.
3.
Almacenamiento
del
inventario
para
protegerlo
contra
el
robo, dao o
descomposicin
4.
5.
6.
7.
8.
LXX
Control y Seguridad
La panadera los maracos de villa tiene claro que lo primordial para los trabajadores es la
salud, aunque los trabajadores no gozan de un buen beneficio de seguridad social, los patronos
tienen claro que en todo empresa, ya sea grande, mediana y pequea todo trabajador es
necesario e indispensable que posean de una buena salud, ya que es el estado de completo
bienestar fsico, mental y social. La salud es un derecho humano fundamental, es importante
resaltar el aspecto positivo, ya que se habla de un estado de bienestar y no slo de ausencia de
enfermedad, aspecto ms negativo al que habitualmente se hace referencia al hablar de la
salud.
Maneja algn programa de optimizacin de espacios?
No cuenta con espacios definidos para almacenamiento y bodegaje de insumos y
productos de fabricacin.
LXX
toalla de un solo uso. Lavrselas despus de manipular dinero, basura, sonarse la nariz.
Las uas debern estar cortadas y limpias.
Para las mujeres que manipulan el producto para la venta por mostrador, se
recomienda tener el cabello recogido con una cachucha o malla y el uso de guantes.
No debern comer, fumar o masticar chicle al manipular los alimentos ni tampoco
estornudar o toser cerca de los alimentos.
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tocados con
higienizados.
Los utensilios solo se pueden utilizar en un solo uso tanto como para empacar
No utiliza
utensilios de alimentos crudos con alimentos cocinados por que los
alimentos crudos podran contaminar los cocinados.
Manejo de residuos:
No dejar desperdicios cerca de la comida
Nunca dejar pasar la basura ms de tres das
Nunca guardar la basura pasada dentro de la cocina
Pastelera.
1.
Vender alimentos vencidos o daados
2.
No cumplir las reglamentaciones especificadas
3.
No utilizar pinzas o paletas para servir alimentos
4.
No cumplir las disposiciones vigentes sobre el etiquetado
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5.
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Los establecimientos, en las reas o ambientes donde se realizan operaciones con alimentos,
deben contar con:
Pisos de material impermeable, sin grietas y de fcil limpieza y desinfeccin. Deben
tener una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia los sumideros para
facilitar su lavado.
Paredes de material impermeable, de color claro, lisas, sin grietas, fciles de limpiar y
desinfectar. Se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene. Los ngulos
entre las paredes y el piso deben ser curvos (tipo media caa) para facilitar la limpieza.
Techos que impidan la acumulacin de suciedad, sean fciles de limpiar, debindose
prevenir la condensacin de humedad con la consecuente formacin de costras y
mohos.
Ventanas fciles de limpiar y desinfectar, provistas de medios que eviten el ingreso de
insectos y otros animales.
Puertas de superficie lisa, impermeables, con cierre hermtico en el rea
de produccin.
Pasadizos con una amplitud que permita el trnsito fluido del personal y de los
equipos.
Instalaciones elctricas formales, protegidas y seguras.
Sistema de ventilacin forzada y/o de extraccin de aire para impedir la acumulacin
de humedad en todos los ambientes donde sea necesario.
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Existen varias razones para contar con un sistema de control de la calidad. Enfocarse
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metlicos igual a 1/200, y en todos los dems materiales igual a 1/150 de la distancia entre
apoyos contiguos.
Medidas generales de seguridad Es fundamental tambin, asegurar un correcto arrastramiento
de la estructura considerada en condiciones de mxima carga. El vuelco de estanteras por sta
causa ocasiona la mayora de accidentes por inestabilidad. Como norma bsica para el caso de
estanteras no paletizadas se debern arriostrar cuando se supere la relacin anchura/altura de
1/5 y tener la precaucin de sujetarlas a pared o elemento estructural fijo.
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LXX
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En esta serie de vitrinas es el equipamiento perfecto para entornos modernos, Sus beneficios
son los siguientes:
Libre de obstculos estructurales que tapen el producto e impidan que se vea de forma
atractiva.
Sus cristales son abatibles lo que le facilita la limpieza de aquellos rincones de difcil
acceso manteniendo la vitrina en perfecto estado higinico ante los ojos de su cliente.
No posee reserva refrigerada lo cual nos ha permitido reducir el precio del producto y
equilibrar la relacin CALIDAD PRECIO
Se han desarrollado todos los diferentes mdulos para que pueda tener una lnea
verstil: refrigerado, neutro, mueble caja, ngulos. Todos adaptados a sus necesidades.
Sus cristales son todos templados de esta forma evitamos que ni su cliente ni sus
empleados puedan sufrir ningn dao en caso de rotura.
3. Pelo recogido
4. Pinzas para manipular el pan
No existen estudios de
ergonoma dentro de la
panadera.
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verduras y hortalizas frescas, etc., y evitar todo contacto con utensilios y/o superficies
donde se elaboren o manipulen productos de pastelera.
Por la propia
naturaleza de la materia prima; existen materias primas, como las harinas, que por su
propia naturaleza o por limitaciones del proceso utilizado para su elaboracin
presentan una contaminacin alta por microorganismos, aunque stos no suelen ser de
alto riesgo. Sin embargo existen otros tipos de materias que presentan un nmero
reducido de microorganismos pero de mayor riesgo. En el almacenamiento se
observarn las siguientes pautas: La cantidad de productos almacenados no debe
rebasar nunca la capacidad del almacn. La llegada y salida de productos del almacn
deben programarse de modo que lo primero que entra sea lo que primero sale. Esto
garantizar, siempre que no se superen los plazos de caducidad, la frescura de los
alimentos.
Qu sistema de seguridad interna (de incendio rociadores, de respuesta inmediata
circuito cerrado, detector de sustancias toxicas) y externas (Seguridad) se emplean para
la proteccin de los materiales o producto?
conduccin de auto inspecciones, etc. Ejemplo de los riesgos tpicos son: maquinaria
sin resguardo, riesgos elctricos, levantamiento incorrecto de peso, contaminantes en
el aire, etc. Ocasionalmente, un panadero o su ayudante pueden desarrollar irritacin
en la piel como resultado del contacto con algunos ingredientes o sustancias utilizadas
en el lavado o limpieza. La alergia cutnea puede resultar del contacto con especias,
aderezos, o rellenos de frutas, tales como canela, vainilla, nuez moscada, limn, etc.
Este tipo de problema se puede prevenir utilizando empleados que no sean alrgicos al
contacto con las mismas. La irritacin cutnea primaria o eczema de la mano es a
menudo causada por contacto con jabones, detergentes y soluciones de limpieza. La
prevencin incluye el uso de guantes impermeables y otra ropa protectora mientras se
trabaja con estas sustancias. Raramente, el contacto con los gorgojos,
Los cuales pueden infectar los granos o harinas, puede causar dermatitis o picor generalizado.
RIESGOS EN EL MANEJO DE MATERIAL
Sus empleados deben estar conscientes de algunas medidas bsicas de seguridad al utilizar
equipo para el manejo de materiales.
1. Los operadores de carros de mano deben utilizar guantes y calzado de seguridad para
prevenir lesiones de manos o pies. Los carros de manos deben equiparse con resguardos de
manos para evitar pilladoras con obstculos.
2. Comenzar movimientos con cargas pesadas puede causar desgarres en la espalda,
especialmente si el piso est resbaloso. Evite arranques y paradas violentas.
LXX
LXX
LXX
LXX
Hacer un producto de prueba ms pequeo que el original para verificar que la calidad sea
ptima.
Realizar pruebas piloto de la durabilidad de los productos con el fin de evitar que se vendan
productos aejos.
Manejan plizas de seguridad y de qu tipo (tanto estructural como del mismo insumo):
Tipos de plizas de seguros
Existen seis clasificaciones en funcin de la proteccin que ofrecen.
Vida: Protegen a los herederos legales frente a las obligaciones del titular en caso
de fallecimiento de ste
Sin ninguna duda y a pesar de haber sido una de las variables ms afectadas por la reduccin
de gastos familiares durante la crisis, las plizas de seguros son un instrumento de proteccin
y, por lo tanto, ahorro, frente al futuro. Nadie est exento de sufrir una eventualidad, es por
este motivo que llegado el momento- contar con una pliza de seguros puede marcar la
diferencia entre el mantenimiento de una economa familiar sana y una debacle econmica.
LXX
MEDIDAS PREVENTIVAS
Productos alterados o
contaminados.
Productos de dudosa
ptimas condiciones.
Envases y embalajes intactos
y limpios.
Condiciones higinicas de
sanitaria.
transporte y temperaturas
adecuadas.
Etiquetas que cumplan con
los requisitos legales.
Almacenamiento:
PELIGROS
MEDIDAS PREVENTIVAS
Contaminacin qumica
A temperatura ambiente:
Lugar seco y bien ventilado.
Productos bien ordenados.
Evitar que los productos
con detergentes,
desinfectantes etc.
Contaminacin a insectos.
Proliferacin de bacterias
debido a temperaturas
limpieza.
inadecuadas.
Contaminacin cruzada
entre alimentos crudos y
En refrigeracin o congelados:
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Elaboracin:
PELIGRO
Contaminacin por
MEDIDIAS PREVENTIVAS
Aplicar un plazo adecuado de
utensilios, superficies,
limpieza, desinfeccin y
plagas o manipuladores.
Contaminacin debido al
medio ambiente.
Contaminacin cruzada.
Contaminacin por uso de
incorrectos de aditivos,
Supervivencia
de
grmenes por aplicacin
incorrecta de tiempo y/o
temperaturas
mantenimiento
o
de
los
alimentos a temperatura
ambiente.
equipos y utensilios.
Buenas prcticas de
manipulacin e higiene
personal.
Separar los alimentos crudos
de los pasteles u otros listos
para consumir.
Control riguroso de los
aditivos y sus dosis.
Trabajar en salas con
temperatura controlada.
Control de los tiempos y
temperatura de tratamientos
para los productos sensibles
como las cremas.
Envasado:
PELIGRO
Contaminacin por
MEDIDAS PREVENTIVAS
Utilizar siempre envases
LXX
Transporte Y Distribucin:
PELIGRO
Proliferacin de grmenes
a temperaturas
MEDIDAS PREVENTIVAS
Utilizar vehculos con
refrigeracin para los
inapropiadas.
Contaminacin cruzada.
Exposicin Y Venta:
PELIGRO
Proliferacin de grmenes
a temperaturas
MEDIDAS PREVENTIVAS
Colocar
los
productos
sensibles como los pasteles
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inapropiadas.
Contaminacin cruzada.
con
crema,
nata,
en
expositores refrigerados.
Evitar
la
manipulacin
excesiva.
Mantener un alto grado de
higiene
superficies
personal
y
las
utensilios
limpios y desinfectados.
Evitar tocar los productos con
las manos.
LXX
La visin es creada por la persona encargada de dirigir la empresa, y quien tiene que valorar e
incluir en su anlisis muchas de las aspiraciones de los agentes que componen la organizacin,
tanto internos como externos.
La visin se realiza formulando una imagen ideal del proyecto y ponindola por escrito, a fin
de crear el sueo (compartido por todos los que tomen parte en la iniciativa) de lo que debe
ser en el futuro la empresa.
2. Objetivos no definidos: Los objetivos de una empresa son resultados, situaciones o estados
que una empresa pretende alcanzar o a los que pretende llegar, en un periodo de tiempo y a
travs del uso de los recursos con los que dispone o planea disponer.
Establecer objetivos es esencial para el xito de una empresa pues stos establecen un curso a
seguir y sirven como fuente de motivacin para los miembros de la misma.
Pero adems de ello, otras ventajas de establecer objetivos para una empresa son:
LXX
trabajador por algn acto impropio, puesto que no habra ninguna sustentacin normativa o
regulatoria que ampare una decisin sancionatoria.
4. Estructura Organizacional: En nuestra Investigacin de campo le creamos un organigrama a
la Panadera Los Maracos.
5. Reglamento de trabajo: De acuerdo con los art.104 y siguientes del Cdigo sustantivo del
trabajo, estn obligados a tener un reglamento interno de trabajo todos los empleadores
(personas naturales o jurdicas) que ocupen a ms de cinco (5) trabajadores de carcter
permanente, si la empresa es comercial; o las que ocupen a ms de diez (10), si la empresa es
industrial; o las que ocupen a ms de 20, si la empresa est dedicada a actividades agrcolas,
ganaderas o forestales.
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personal, ms y mejor atencin y, al mismo tiempo, son menos fieles a sus proveedores
habituales.
9. Codificacin de los productos: facilita las operaciones entre productores, mayoristas,
distribuidores, Codificar es asignar un cdigo a un producto. Si esta codificacin muestra las
caractersticas de dicho producto.
10. Dotacin: a dotacin (calzado y overoles), es una prestacin social a cargo del empleador que
se debe suministrar a los trabajadores que devenguen hasta dos veces el salario
mnimo mensual.
Se ha de entregar al trabajador una dotacin cada 4 meses para un total de tres dotaciones al
ao. Cada dotacin debe constar de un vestido (pantaln y camisa) y un par de zapatos.
La dotacin se debe entregar al trabajador a ms tardar en las siguientes fechas: 30 de abril, 31
de agosto y 20 de diciembre.
La dotacin se entregar al trabajador que al momento de la entrega de la dotacin segn las
fechas fijadas por la ley, haya cumplido ms de tres meses trabajando para la empresa.
Significa esto que si al 30 de abril que se debe entregar la primera dotacin el empleado
apenas lleva dos meses con la empresa, no tiene derecho a la dotacin.
pblicos
para
guardar
objetos
personales;
ropa,
bolsas
de deporte, bolsos, cascos, libros, etc. Se fabrican en bloques de uno los ms usados o ms
cuerpos,
que
se
colocan
formando
bateras
de
mltiples
unidades.
Cada
cuerpo vertical presenta de una a seis puertas segn las dimensiones de los objetos que se
pretenda guardar en cada compartimento. Los armarios de una sola puerta reciben el nombre
de roperos. Disponen de rejillas de ventilacin situadas en las puertas o paredes traseras.
Suelen estar fabricadas en chapa de acero, plstico o madera.
12. Orden y aseo e higiene: Trabajar en ambientes ordenados y limpios, ayudar a la Produccin,
a la Calidad, a la Comodidad y a evitar accidentes. Existe un gran nmero de ventajas cuando
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se mantiene la planta debidamente limpia y ordenada. Entre stas podemos mencionar las
siguientes: existe una mayor proteccin contra los accidentes, contra el fuego, mejor estado de
salud de los trabajadores, y mayor conciencia. El evitar los accidentes y lesiones industriales
es una de las mayores preocupaciones de cualquier compaa.
Por ello, muchas Empresas incluyen dentro de sus Normas de Higiene y Seguridad en el
Trabajo, el Orden y la Limpieza en su Poltica de Seguridad, o normas para orientar los
desempeos y modificar las costumbres.
reas locativas (pisos, ventilacin, paredes con humedad): Este factor de riesgo locativo,
es una de las causas ms importantes de accidentes de trabajo, ya que constituyen una
condicin permanente de la labor, por lo tanto, las caractersticas positivas o negativas que
posean, son una constante durante toda la jornada laboral y de ellas depender, en alto grado,
la seguridad, el bienestar y la productividad de los trabajadores.
NORMATIVIDAD: Resolucin 2400 de 1979 en los artculos del 17 al 38 y 158 al 167.
Clasificacin del riesgo locativo
Estructura de la locacin
Distribucin de espacios
Techos o cubiertas
Distribucin de mquinas y equipos
Escaleras y barandas
Puertas
reas de circulacin interna
Paredes
Servicios (baos, cuartos de cambio y suministros de agua)
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Cuando se habla de riesgo elctrico, nos referimos al riesgo originado bsicamente por la
energa elctrica, donde por su naturaleza se puede considerar principalmente los siguientes
casos:
Caso de choque elctrico por contacto elctrico directo con elementos en tensin o con
masas que fueron puestas de manera accidental en tensin, lo que podra producir
un contacto elctrico indirecto.
Caso de quemaduras provocado por choque elctrico o tambin por arco elctrico.
Caso de cadas o golpes que tambin puede ser causado por choque o arco elctrico.
14. Riesgos fiscos (iluminacin): Se refiere a todos aquellos factores ambientales que dependen
de las propiedades fsicas de los cuerpos, tales como carga fsica, ruido, iluminacin, radiacin
ionizante, radiacin no ionizante, temperatura elevada y vibracin, que actan sobre los
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tejidos y rganos del cuerpo del trabajador y que pueden producir efectos nocivos, de acuerdo
con la intensidad y tiempo de exposicin de los mismos.
Una buena iluminacin facilita considerablemente que un determinado trabajo sea
realizado en condiciones satisfactorias de eficiencia y precisin, aumentando su cantidad y
calidad y reduciendo la carga y la fatiga visual.
Por otra parte evita errores en el desempeo laboral y accidentes provocados por
iluminaciones deficientes, especialmente en vas de circulacin, escaleras o lugares de
paso.
Esto
puede
incluir
los
residuos
sanitarios,
muestras
de
un microorganismo, virus o toxina de una fuente biolgica que puede resultar patgena. Puede
tambin incluir las sustancias dainas a los animales y otros seres vivos. El trmino y su
smbolo asociado se utilizan generalmente como advertencia, de modo que esas personas
potencialmente expuestas a las sustancias lo sepan para tomar precauciones. Hay tambin un
biohazard HCS/WHMIS insignia que utiliza el mismo smbolo. La expresin riesgo
biolgico est muy ligada al campo de la prevencin de riesgos laborales.
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LXX
tifoidea,
entre
otras.
18. Punto ecolgico (recoleccin de basura): Un "punto ecolgico" consiste en una zona
especial claramente demarcada y sealizada, compuesta por 4 recipientes cuyo tamao sern
de libre determinacin acorde al tipo de establecimiento comercial, institucional, cultural o
recreativo, al nmero de usuarios que los frecuentan, cantidad de visitantes y por supuesto
cantidad de residuos slidos generados en su interior, producto de su actividad y razn social.
Cada uno de los recipientes deber estar plenamente identificado, segn el cdigo de colores
definido por el ICONTEC en su Norma Tcnica Colombiana GTC-24, as:
Recipientes de color gris. Estos recipientes nicamente servirn para depositar el papel usado
y cartn, limpio y seco, puede ser escrito, impreso y roto. Sin mezclas con otros materiales o
grasa, agua, sustancias alimentos u otros cuerpos extraos diferentes que lo contaminan. El
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usuario debe evite arrugar el papel. Los cuadernos y libretas de apuntes que ya no se usan ni
se necesitan, los sobres (quitndoles la parte de plstico que traen algunos), el papel peridico
limpio, las tirillas de los supermercados, las cajas de cereal y el cartn corrugado. No sirven,
aquellos que se encuentran con restos de comida y/o grasa de los mismos alimentos. No sirve
para reciclar papel mojado, grasoso o sucio. Tampoco se reciclan otras familias como el papel
carbn, papel mantequilla, aluminio, higinico, servilletas, papel de cocina o el celofn.
Tampoco los papeles que tengan recubrimientos con un materiales diferentes al papel mismo
como: los plastificados, metalizados u otros diferentes al material de inters. Todos estos
residuos van en la caneca de residuos orgnicos.
Recipientes de color blanco. Estos recipientes nicamente servirn para depositar botellas y
frascos de vidrio verde, mbar y transparente, los cuales se debe procurar porque se
encuentren totalmente vacos. No podrn disponerse en este recipiente, bombillos, vidrio
plano, botellas azules, ni recipientes con txicos o veneno. Todos estos residuos van a la
caneca de residuos orgnicos.
Recipientes de color caf oscuro. Estos recipientes nicamente servirn para depositar latas
de gaseosas y otras bebidas (aluminio), hojalata (de enlatados), las cuales se debe procurar que
estn vacas.
Recipientes de color verde. En esta caneca van todos los residuos (diferentes al papel, metal
y vidrio) y que nos son posibles de ser recuperados para reciclar como: servilletas, papel
higinico, restos de comida, colillas, chicles, cscaras de frutas, etc.
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21. Maquinaria en mal estado: Los principales riesgos que presentan las mquinas en
general son los siguientes:
en
la
Ley.
Definida
el
Rgimen
de
Ahorro
Individual
con
Solidaridad.
rgimen de prima media: Es aquel mediante el cual los afiliados o sus beneficiarios obtienen
una pensin de vejez, de invalidez o de sobrevivientes, o una indemnizacin, previamente
definidas. Son aplicables a este Rgimen, las disposiciones vigentes para los Seguros de
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Invalidez,
Vejez
Muerte
cargo
del
Instituto
de
Seguros
Sociales.
Rgimen de ahorro individual: Es aquel mediante el cual los afiliados, tendrn derecho a
una pensin de vejez, a la edad que escojan, siempre y cuando el capital acumulado en su
cuenta de ahorro individual les permita obtener una pensin mensual, superior al 110% del
salario mnimo legal mensual vigente a la fecha de expedicin de esta Ley, reajustado
anualmente segn la variacin porcentual del ndice de Precios al Consumidor certificado por
el DANE. Para el clculo de dicho monto se tendr en cuenta el valor del bono pensional,
cuando
ste
hubiere
lugar.
Rgimen exceptuado: Es aquel mediante el cual los trabajadores para su pensin tienen
normas especiales de liquidacin y clculo de las mismas, diferentes a las normas del Sistema
General
de
Pensiones.
De acuerdo con la Ley 100 pertenecen a ste rgimen entre otros los miembros de las fuerzas
militares y de la polica nacional, los afiliados al Fondo de Prestaciones Sociales del
magisterio, el personal regido por el Decreto Ley 1214 de 1990, con excepcin de aquellos
que se vincularon a partir de la vigencia de la ley 100, y los miembros no remunerados de las
corporaciones pblicas.
23. Aporte parafiscales: Toda empresa o unidad productiva que tenga trabajadores vinculados
mediante Contrato de trabajo debe hacer un aporte equivalente al 9% de su Nmina por
concepto de los llamados aportes parafiscales, los cuales se distribuirn de la siguiente forma:
4% para el subsidio familiar (Cajas de Compensacin Familiar), 3% para el Instituto
Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) y 2% para el Servicio Nacional de Aprendizaje
(SENA).
24. Rutas de evacuacin: Una evacuacin es un conjunto de acciones mediante las cuales se
pretende proteger la vida y la integridad de las personas que se encuentren en una situacin de
peligro,
llevndolas
un
lugar
de
menor
riesgo.
de
trabajo
son
las
siguientes:
personas
que
permanezcan
en
el
lugar.
Cada uno de los lugares del establecimiento (por ms apartados que se encuentren) deben
tener
rutas
de
desalojo
para
cualquier
caso
de
peligro.
Las salidas y puertas de emergencia no deben ser giratorias o corredizas. Es importante que
stas se abran hacia el exterior. Las puertas de emergencia no debern cerrarse con llave.
Dado el caso en el que se dae la iluminacin, es preciso que se tengan equipadas con alguna
iluminacin alterna las rutas de evacuacin. Es recomendado entonces instalar algn tipo de
alumbrado de emergencia.
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Las rutas que deben ser utilizadas para la evacuacin deben ser marcadas con materiales
visibles y duraderos, para que las personas tanto internas (personal de la empresa) como
externas (visitantes) a la institucin tengan una visin clara de los lugares accesibles o no para
la evacuacin.
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LXX
Misin
Entregar excelentes productos y servicios de la panificacin, con el mejor gusto, en pos de la
salud y nutricin adecuada para sus clientes; utilizando los mejores insumos, los mtodos de
produccin, herramientas y equipos ms apropiados para garantizar la asepsia total en la
manipulacin y la normalizacin de los productos, para ser reconocidos como sobresaliente
productora de alimentos confiables y agradables al gusto.
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Visin
Ser una empresa lder en la produccin y comercializacin y distribucin de productos para
panadera y pastelera en la ciudad de Villavicencio Meta,
Estructura Organizacional
LXX
CONCLUSIN
rendimiento.
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REFERENCIAS
http://902castillosergio.blogspot.com/2013/02/norma-de-higiene-y-manipulacion-de.html
https://docs.google.com/document/d/1OQTA9Eyj_gDLCnTtKBiLMExikjVXA6f0zn242sSNYI/edit?pli=1
http://www.mintrabajo.gov.co/septiembre/3843--todas-las-empresas-deben-estar-preparadaspara-atender-emergencias-en-su-lugar-de-trabajo.html
http://www.monografias.com/trabajos99/norma-sanitaria-pastelerias/norma-sanitariapastelerias.shtml#ixzz3jDFdrMV3
http://biblio3.url.edu.gt/Tesario/2014/01/01/Morales-Hilda.pdf
http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridadalimentaria-documentos/panaderia.pdf
https://www.google.com.co/search?
q=procesos+de+calidad+de+una+panaderia&espv=2&biw=1366&bih=667&source=lnms&tb
m=isch&sa=X&ved=0CAYQ_AUoAWoVChMIorrEyv7LxwIVCRYeCh0o0AGj#imgrc=k2TI
wrL4B93vgM%3A
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http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridadalimentaria-documentos/GUxA_PANADERxAS-PASTELERxAS.pdf
http://www.trabajo.pr.gov/prosha/download/PROSHA_012_Panaderia.pdf
http://www.iol.org/global/standards/introduction-tointernational-andards
http://administracion-inventarios.blogspot.com/2011/09/metodos-peps-ueps-y-promedioponderado.html
http://es.scribd.com/doc/26474767/METODO-UEPS#scribd
http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/FichasTecnicas/NTP/Ficheros/201a
300/ntp_298.pdf.
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