Sie sind auf Seite 1von 69

TRABAJO DE CAMPO COMPRAS Y SUMINISTROS

Panadera Los Maracos De Villa - Villavicencio

Presentado por:
Ligia Rodrguez
Eliana Castro Cortes
ngela Viviana Pea
Mara Camila Medina Mantilla
Karen Julieth Saray vila
Milena Romero Castillo

CORPORACIN UNIVERSITARIA MINUTO DE DIOS - UNIMINUTO


Semestre: Sptimo (Grupo 7b)
Villavicencio- Meta
18 De Septiembre 2015

LXX

Trabajo De Campo Compras y Suministros


Panadera Los Maracos De Villa - Villavicencio

Elaborado por:
Ligia Rodrguez
Eliana Castro Cortes
ngela Viviana Pea
Mara Camila Medina Mantilla
Karen Julieth Saray vila
Milena Romero Castillo
Presentado a:
Yobany A. Monsalve Urrea
Contador publico
Tutor

CORPORACIN UNIVERSITARIA UNIMINUTO DE DIOS


Semestre: Sptimo (Grupo 7b)
Villavicencio- Meta
18 De Septiembre De 2015

LXX

CONTENIDO

1. Portada y contraportada

2. Introduccin 4
3. Justificacin 5
4. Objetivos (Generales y especficos)... 6
5. Marco Terico o referencial. 7
6. Marco Conceptual.. 8
7. Marco Legal 12
8. Marco Geogrfico... 14
9. Fuentes primarias.

15

10. Anexos 17
11. Hallazgo. 23
12. Recomendaciones.. 51
13. Conclusiones...69
14. Referencias..70

LXX

INTRODUCCIN
Desde comienzos de la Edad Media el Pan ha sido un alimento bsico en la mesa de bastantes
familias, en el mundo actual, donde la cotidianidad que vivimos nos obliga a llevar un ritmo
de vida vertiginoso en el que alimentarse es un principio fundamental que incide adems en
nuestro tiempo y no facilita la elaboracin de un plato fuerte, debemos recurrir a adquirir
productos manufacturados como los de panadera, especialmente para acompaar la hora del
desayuno o una tarde de onces.
Es esta una razn para que nuestro trabajo tenga como objeto destacar los puntos donde se
pueden optimizar los recursos para mejorar los mtodos de operacin para hacer que la
Panadera Los Maracos de Villa logre mayores utilidades e incremente su clientela y buen
nombre.
Como profesionales vemos que La panadera Los Maracos de Villa

presenta muchas

alternativas y oportunidades de mejoras e innovacin en sus productos y procesos para el


deleite de los consumidores.
Existe una alta probabilidad de que muchas de las empresas panificadoras que operan en la
ciudad de Villavicencio puedan aplicar las correcciones que se le propongan a la Panadera
Los Maracos de Villa, lo que a su vez se convertira en una oportunidad de ingresos
adicionales para los integrantes de este grupo.
Los principales puntos ms relevantes donde se generan oportunidades de mejora son:
En el rea de compras y suministros
En el diseo y planeacin de los productos a manufacturados
En los procesos productivos
En los procesos de exhibicin de los productos
En la Atencin al cliente
En el rea administrativa
JUSTIFICACIN

LXX

Este proyecto de investigacin se elabora con el fin de dar a conocer los riesgos y procesos
que se pueden ocasionar en cualquier lugar o puesto de trabajo. En toda rea de trabajo es
necesario buscar y concretar la seguridad, higiene y calidad para un mejor desarrollo laboral,
respecto a la salud de los trabajadores independientemente su tipo de contrato, lo importante
es que se les garantice la salud individual del trabajador, no solo es necesario mejorar la
formacin de seguridad, higiene y calidad, sino tambin de garantizar la informacin
adecuada de todas las instalaciones para prevenir toda clase de riesgos.
El desarrollo de este trabajo tiene en s ciertas peculiaridades, al tratarse de un proyecto de
investigacin como; no tiene documentada ninguna actividad ni datos de accidentabilidad.
Para ello se ha tomado como situacin de partida el centro de actividades existentes, debido a
la gran semejanza que poseen tanto en sus procesos que desarrollan como en el nmero de
trabajadores.
Mediante este trabajo se pretende:
Cumplir con la obligacin legal que todos los empleadores tienen con respecto a sus
colaboradores.
Reducir los altos ndices de accidentabilidad a los que se encuentran expuestos los
empleados como los: Accidentes de Trabajo y las Enfermedades Profesionales.
Integrar dicha Tcnica Preventiva en el proceso productivo y complementar las normas
de gestin de calidad y las normas de gestin medioambiental.

LXX

OBJETIVO GENERAL

Realizar un proceso de verificacin sobre el sistema de calidad atreves de los insumos,


manufactura, y productos terminados que permita conocer los riesgos sobre la salubridad de
los productos con el fin de disear un plan de mejoramiento sobre los procedimientos que se
llevan a cabo para la fabricacin del pan.

OBJETIVO ESPECIFICOS

Evaluar la calidad de los procesos de produccin de cada producto ya finalizado listo

para su venta.
Implementar un sistema de control para la produccin que permita disminuir las

falencias en el proceso de preparacin de pan.


Identificar los procesos de manipulacin en cuanto a la elaboracin del pan de la
Panadera Los Maracos de Villa Villavicencio segn el Decreto 3075 de 1997 de la
ley 9 de 1979.

LXX

MARCO REFERENCIAL
MARCO TEORICO
A travs de los tiempos el Pan se ha convertido en un alimento bsico para la alimentacin
diaria de las familias el Pan se prepara de manera fcil, sus principal ingredientes son la
harina de trigo, sal, azcar, mantequilla, huevos y agua la mezcla de estos ingredientes debe
contener levadura para que el pan se vea esponjado y suave, tambin se pueden adicionar
otros ingredientes dependiendo del tipo de pan que se desee hacer. La elaboracin del pan
contiene dos fases de Fermentacin la primera consiste en que las levaduras acten
fermentando parte de los componentes del pan. Para ellos se somete la masa a una temperatura
entre los 24 y 29C y la humedad es de un 75%.
La preparacin de alimentos est regulada por el Decreto 3075 de 1997 y el cual define en su
Artculo 1o. MBITO DE APLICACIN. La salud es un bien de inters pblico. En
consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden pblico,
regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de
alimentos, y se aplicarn: a. A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los
alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos. b. A todas las
actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte,
distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional. c. A los alimentos y
materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen,
para el consumo humano. d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las
autoridades

sanitarias

sobre

la

fabricacin,

procesamiento,

preparacin,

envase,

almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de


alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.

LXX

MARCO CONCEPTUAL

Cada propietario tiene el deber de garantizar de manera responsable la

proteccin en

seguridad y salud para cada uno de sus trabajadores, adems el cuidado en la prevencin de
accidentes y riesgos laborales es un buen aporte para mejorar la calidad y el rendimiento en la
mano de obra.
Para tener xito en la gestin de todos los procesos que se llevan a cabo en la panadera es
importante la organizacin, el orden y el aseo.

Accidente: cualquier suceso que es provocado por una accin violenta y repentina ocasionada
por un agente externo involuntario, y que da lugar a una lesin corporal.
Amenazas: Hecho que puede producir un dao provocado por un evento natural o antrpico.
Calidad: La calidad de un producto o servicio es la percepcin que el cliente tiene del mismo,
es una fijacin mental del consumidor que asume conformidad con dicho producto o servicio
y la capacidad del mismo para satisfacer sus necesidades
Compras: Se hace referencia a la accin de obtener o adquirir, a cambio de
un precio determinado, un producto o un servicio.
Contaminacin: Es la introduccin de sustancias en un medio que provocan que este sea
inseguro o no apto para su uso
Control: Examen de los productos fabricados para comprobar si satisfacen las condiciones de
calidad.
Consumidores:

Es

una

persona

demanda bienes o servicios proporcionados

por el productor

organizacin
el proveedor de bienes

servicios. Es decir, es un agente econmico con una serie de necesidades.


LXX

que
o

Demarcacin: Sealizacin que cumple con las Normas de Seguridad industrial, demarcacin
de los lmites segn espacio y funcionamiento de las empresas; sistemas antideslizantes para
zonas de circulacin y realizacin de grficos indicando alguna especificacin en el lugar.
Emergencias: Suceso que acontece de manera absolutamente imprevista.
Evacuacin: Se refiere a la accin o al efecto de retirar personas de un lugar determinado.
Normalmente sucede en emergencias causadas por desastres, ya sean naturales, accidentales o
debidos a actos blicos.
Instalaciones: Es el conjunto de elementos o servicios que estn considerados como
necesarios para que una organizacin pueda funcionar o bien para que una actividad se
desarrolle efectivamente.
Insumos: Es un concepto econmico que permite nombrar a un bien que se emplea en la
produccin de otros bienes. De acuerdo al contexto, puede utilizarse como sinnimo
de materia prima o factor de produccin.
Inventario: Es una relacin detallada, ordenada y valorada de los elementos que componen
el patrimonio de una empresa o persona en un momento determinado.
Manipulacin: Cualquier accin en las que se utilice las manos o un manipulador.
Mantenimiento: Todas las acciones que tienen como objetivo mantener un artculo o
restaurarlo a un estado en el cual pueda llevar a cabo alguna funcin requerida. 1 Estas
acciones incluyen la combinacin de las acciones tcnicas y administrativas correspondientes.
Materia prima: Se conocen como materias primas a la materia extrada de la naturaleza y que
se transforma para elaborar materiales que ms tarde se convertirn en bienes de consumo.
Optimizar: Buscar la mejor manera de realizar una actividad ptima.
Pan: es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio
Oriente, India, Amrica y Oceana. Se suele preparar mediante el horneado de una masa,
elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua.
LXX

Panadera: Es un establecimiento donde se cuece y vende el pan y, de forma opcional, otros


productos de pastelera. Las modernas boutiques de pan han incluido entre sus servicios otro
tipo de consumiciones como el caf, el t, etc.
PEPS: El mtodo PEPS parte del supuesto de que las primeras unidades de productos que se
compraron fueron las que primero se vendieron.
Planificar: Elaborar o establecer el plan conforme al que se ha de desarrollar algo,
especialmente una actividad.
Plan de Emergencia: Un plan de emergencias es un conjunto de acciones organizadas
tendientes a establecer esquemas para la respuesta frente a la ocurrencia de situaciones de
emergencia y/o desastre. Determina: qu, cmo, dnde, quin.
Prevencin: Es la accin y efecto de prevenir (preparar con antelacin lo necesario para un
fin, anticiparse a una dificultad, prever un dao, avisar a alguien de algo).
Primeros Auxilios: Consisten en la atencin inmediata que se le da a una persona enferma o
lesionada en el lugar de los acontecimientos, antes de que llegue el personal entrenado y se
haga cargo de la situacin, o bien antes de ser trasladado a un centro asistencial u hospitalario.
Produccin: La produccin es la actividad econmica que aporta valor agregado por creacin
y suministro de bienes y servicios, es decir, consiste en la creacin de productos o servicios y
al mismo tiempo la creacin de valor, ms especficamente es la capacidad de un factor
productivo para crear determinados bienes en un periodo de tiempo determinado.
Proveedores: Es la persona que surte a otras empresas con existencias necesarias para el
desarrollo de la actividad
Reglamento: Es un documento que especifica normas para regular las actividades de los
miembros de una comunidad. Consiste en sentar bases para la convivencia y prevenir los
conflictos que se pueden generar entre los individuos.
Riesgo: Es una medida de la magnitud de los daos frente a una situacin peligrosa. El riesgo
se mide asumiendo una determinada vulnerabilidad frente a cada tipo de peligro
LXX

Riesgo laboral: Es un riesgo existente en el rea laboral que puede resultar en una
enfermedad laboral o en un accidente laboral.
Seguridad: Se puede referir a la ausencia de riesgo o a la confianza en algo o en alguien. Sin
embargo, el trmino puede tomar diversos sentidos segn el rea o campo a la que haga
referencia.
Simulacros: Accin que se realiza imitando un suceso real para tomar las medidas necesarias
de seguridad en caso de que ocurra realmente.
Suministros: Hace referencia al acto y consecuencia de suministrar (es decir, proveer a
alguien de algo que requiere). El trmino menciona tanto a la provisin de vveres o utensilios
como a los objetos y efectos que se han suministrado.
UEPS: Este mtodo presenta el costo de las mercancas vendidas a un costo ms actual.
Cuando aumentan los costos de los inventarios este mtodo produce el costo de mercancas
vendidas ms alto y la utilidad ms baja, minimizando el impuesto sobre la venta.

LXX

MARCO LEGAL

La Organizacin Mundial de la Salud (OIT) desde 1919 ha desarrollado normas


internacionales que buscan favorecer a hombres y mujeres dndoles la oportunidad de tener
trabajos dignos

donde se respeten sus condiciones y estn presentes los derechos

fundamentales de una persona como lo son la libertad, seguridad, igualdad y dignidad. Las
normas internacionales de trabajo son gran importancia en la actualidad ya que estas
contribuyen al crecimiento de la economa mundial.
En Colombia una de las leyes que aplica para el manejo, preparacin y manipulacin de
alimentos son

Decreto 3075 de 1997 La salud es un bien de inters pblico. En consecuencia, las


disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden pblico, regulan todas las
actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se
aplicarn: a. A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos;
los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos. b. A todas las
actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,
transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional. c. A
los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan,
exporten o importen, para el consumo humano. d. A las actividades de vigilancia y
control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricacin, procesamiento,
preparacin,

envase,

almacenamiento,

transporte,

distribucin,

importacin,

exportacin y comercializacin de alimentos, sobre los alimentos y materias primas

para alimentos.
Ley 9 de 1979 Cdigo Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las
condiciones sanitarias bsicas para la proteccin en el medio ambiente. Suministro de
agua, saneamiento de edificaciones, alimentos, droga, medicamentos, cosmticos,
control epidemiolgico y control de desastres.

LXX

Resolucin 5109 de 2005 Reglamento Tcnico sobre los requisitos e rotulado o


etiquetado para alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo

humano, expedido por el Ministerio de Proteccin Social.


Decreto 1575 de 2007 Sistema para la proteccin y control de la calidad del agua.

MARCO GEOGRAFICO

La Panadera los Maracos de Villa se encuentra ubicada en la Zona

de Villavicencio,

especficamente en la Calle 15 Nmero 12- 21 Barrio el Estero, sitio de fcil acceso.


LXX

Fuente: https://www.google.com/maps/place.

FUENTES PRIMARIAS
Nosotras para el objeto de la presente investigacin tomamos como fuente de procesos los
decretos, artculos de normatividad vigente como:

LXX

La Organizacin Mundial de la Salud (OIT)


Decreto 3075 de 1997
Ley 9 de 1979 Cdigo Sanitario Nacional
Resolucin 5109 de 2005 Reglamento Tcnico sobre los requisitos e rotulado o

etiquetado para alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo


Decreto 1575 de 2007 Sistema para la proteccin y control de la calidad del agua
Las normas de la serie ISO 9000 y 9004, como modelos para el aseguramiento de la

calidad.
Smbolos de manipulacin Norma ISO 780- 1999
Resolucin No.3997/1996 octubre 30 por lo cual se establece las actividades y
procedimientos para el desarrollo de las acciones de promocin y prevencin del
sistema general de seguridad social en salud.

Resolucin 2400 de mayo 22 de 1979 Por la cual se establecen algunas disposiciones


sobre vivienda, higiene, seguridad y control de almacenamiento

en los

establecimientos de trabajo.

NTC 4166, Equipo de proteccin y extincin de incendios.


NTC 1931, Proteccin contra incendios, seales de seguridad

LEY 1314 DE 2009


Por la cual se regulan los principios y normas de contabilidad e informacin financiera
y de aseguramiento de informacin aceptados en Colombia, se sealan las autoridades
competentes, el procedimiento para su expedicin y se determinan las entidades
responsables de vigilar su cumplimiento.

Decreto 614 de 1984 Por lo cual se determinan las bases para la organizacin y ad
ministracin en salud ocupacional para el pas.

LEY 32/2010, de 5 de agosto, por la que se establece un sistema especfico de


proteccin por cese de actividad de los trabajadores autnomos.

DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y


se dictan otras disposiciones. La salud es un bien de inters pblico. En consecuencia,
las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden pblico, regulan todas
LXX

las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y
se aplicaran.

Ley 1480 de 2011, Las normas de esta rey regulan los derechos y las obligaciones
surgidas entre los productores, proveedores y consumidores y la responsabilidad de los
productores y proveedores, tanto sustancial como procesalmente.

Ley. 4107. instituyan sistemas de vigilancia y otras medidas para servicios de salud,
actividades de promocin y prevencin y el inventario.
TECINAS PARA LA RECOLECCIN Y RECURSOS
Para nuestra presente Investigacin de campo tenemos como fuentes secundarias la
elaboracin de una Encuesta tipo cuestionario se determin la recoleccin de datos
que le realizamos a la Panadera Los Maracos de Villa.

Encuesta tipo (Cuestionario) se realiz una entrevista al dueo y colaboradores


de la panadera Los Maracos De Villa.

ANEXO
Presentacin: Respetada empresa Panadera Los Maracos de Villa - VILLAVICENCIO, el
Propsito del presente cuestionario tiene como fin

de realizar un diagnstico de las

condiciones de la panadera a nivel profesional en cuanto a la normatividad legal vigente


que debe tener la empresa. Por lo anterior, le solicitamos que nos proporcione informacin
acerca de su percepcin desde su ejercicio Profesional. Esta informacin ser utilizada nica y
exclusivamente para los efectos acadmicos e investigativos de este estudio y de ninguna
manera estamos autorizados para hacer uso indebido de esta informacin a fin de que no lo
afecte en lo personal, profesional o social

LXX

Formato De Encuesta o Test con el cual se utiliz para la verificacin de la normatividad que
tiene la empresa la Panadera Los Maracos de Villa en cuanto a la visita que se le hizo, para
este modo poder visualizar en que es lo que est fallando como empresa y cules seran los
riesgos sino se llevan a tiempo.

RECOLECCIN DE DATOS
La presente encuesta se realiza con el fin de evaluar sus conocimientos y las condiciones
expuestas en su lugar de trabajo.

Datos de la panadera

Nombre: _________________________________________________
Razn Social: ____________________________
Direccin: _____________________________
Ciudad: ___________________
Telfono: _____________
Encuestado
Nombre y Apellido: _____________________________________________

LXX

Puesto o cargo: _______________________


1. Maneja usted el sistema de seguridad social en su empresa para sus empleados? De
acuerdo a la ley 100 de 1993 El Sistema de Seguridad social Integral vigente en Colombia, fue
instituido por la Ley 100 de 1993 y rene de manera coordinada un conjunto de entidades,
normas y procedimientos a los cuales podrn tener acceso las personas y la comunidad con el
fin principal de garantizar una calidad de vida.
Si __ No __ Por qu?

Resolucin No.3997/1996 octubre 30 por lo cual se establece las actividades y


procedimientos para el desarrollo de las acciones de promocin y prevencin del sistema
general de seguridad social en salud.

2. Llevan registros o controles de almacenamiento del producto?


Si. No.
Resolucin 2400 de mayo 22 de 1979 Por la cual se establecen algunas disposiciones sobre
vivienda, higiene, seguridad y control de almacenamiento en los establecimientos de trabajo.

3. La empresa cuenta con sistemas de alarma y control de incendios, bajo las


especificaciones tcnicas y legales.
Si --- No ---

Si es si, Cules?

NTC 4166, Equipo de proteccin y extincin de incendios.


NTC 1931, Proteccin contra incendios, seales de seguridad

LXX

4. Cuenta con un programa de inspeccin peridica que le permite saber sobre su


estado de inventario?
Si --- No---

Si es si, Cual?

LEY 1314 DE 2009, Por la cual se regulan los principios y normas de contabilidad e
informacin financiera y de aseguramiento de informacin aceptados en Colombia, se sealan
las autoridades competentes, el procedimiento para su expedicin y se determinan las
entidades responsables de vigilar su cumplimiento.

5. Su empresa siempre esta con buen orden y aseo


Si __ No __ A veces ___

Resolucin 2400 de 1979: por el cual se establece el reglamento general de Seguridad e


Higiene Industrial en cada establecimiento de trabajo con el fin de preservar la salud fsica y
mental y prevenir accidentes de trabajo y enfermedades profesionales.

6. Le gustara implementar en su empresa las bases de la salud ocupacional?


Si __ No __ Si es si, Porque?

Decreto 614 de 1984 Por lo cual se determinan las bases para la organizacin y ad
ministracin en salud ocupacional para el pas.

7. Conoce usted cuales son los riesgos profesionales que puedan tener sus empleados?
Si __ No __. Si es si, Cules? --------------------

LXX

Decreto 1295 de 1994 Por lo cual se determina la organizacin y administracin del sistema
general de riesgos profesionales.

8. Sabe cuntas horas tiene que trabajar un empleado al da?


S __ No __
Resolucin 002646 de 2008 Por la cual se establecen disposiciones y se definen
responsabilidades, para la identificacin, evaluacin, prevencin, intervencin y monitoreo
permanente a la exposicin a factores de riesgo psicosocial en el trabajo y para la
determinacin del origen de las patologas causadas por el estrs ocupacional.

9. Sabe usted que el exceso de trabajo conlleva a la persona a tener una enfermedad
profesional llamada Estrs.
S __ No __
Resolucin 002646 de 2008 por la cual se establecen disposiciones y se definen
responsabilidades para la identificacin, evaluacin, prevencin, intervencin y monitoreo
permanente de la exposicin a factores de riesgo psicosocial en el trabajo y para la
determinacin del origen de las patologas causadas por el estrs ocupacional.
10. Su empresa posee un almacenamiento adecuado para los productos.
S __ No __
Ley 9 de 1979 Medidas sanitarias, La presente resolucin tiene por objeto establecer los
requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurdicas que ejercen
actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte,
distribucin y comercializacin de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos
LXX

para la notificacin, permiso o registro sanitario de los alimentos, segn el riesgo en salud
pblica, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.

11. Tiene conocimiento sobre que es la Salud Ocupacional y porque es indispensable que
sea aplicada en toda empresa?
S __ No __
Decreto 614 de 1984, El presente Decreto determina las bases de organizacin y
administracin gubernamental y, privada de la Salud Ocupacional en el pas, para la posterior
constitucin de un Plan Nacional unificado en el campo de la prevencin de los accidentes y
enfermedades relacionadas con el trabajo y en el del mejoramiento de las condiciones de
trabajo.
12. Qu medidas preventivas utilizan para realizar movimientos repetitivos en jornadas
laborales?

LEY 32/2010, de 5 de agosto, por la que se establece un sistema especfico de proteccin por
cese de actividad de los trabajadores autnomos.
13. Maneja los utensilios para la manipulacin y elaboracin del producto
Si --- No ---

Si es si, Cules?

DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se


dictan otras disposiciones. La salud es un bien de inters pblico. En consecuencia, las
disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden pblico, regulan todas las
actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran.
a. A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y
utensilios y el personal manipulador de alimentos.

LXX

14. Cmo manejan sus proveedores?

Ley 1480 de 2011, Las normas de esta rey regulan los derechos y las obligaciones surgidas
entre los productores, proveedores y consumidores y la responsabilidad de los productores y
proveedores, tanto sustancial como procesalmente.
15. Qu tipo de inventario manejan de acuerdo a sus productos: Permanente,
Peridico?
Si --- No-- Si es si, Cual?
Ley 872 de 2003 y su Decreto... Para efectos de elaboracin de inventarios y rendicin de
cuentas.
16. Qu sistema de inventario maneja: PEPS, UEPS, PROMEDIO PONDERADO.
Otro?
Cul?
Ley. 4107. instituyan sistemas de vigilancia y otras medidas para servicios de salud,
actividades de promocin y prevencin y el inventario.

HALLAZGO (EVIDENCIAS)
Qu polticas manejan: en cuanto a apilamiento, clasificacin de los insumos que
maneja?
La panadera Los Maracos de Villa no tiene un adecuado manejo de la calidad en los
alimentos que produce ni en el manejo de los insumos que se debera tener para alcanzar una
produccin que satisfaga las expectativas del cliente, de manera que este pueda disgustar de
un producto fresco, blando y esponjoso, que perdure y no pierda sus propiedades en el
transcurso de un corto tiempo.

LXX

Tampoco lleva un control de los insumos que utilizan para la preparacin del producto si no
que lo que van gastando lo va pidiendo al proveedor.
No cuenta con control de calidad en los procesos de produccin.

Manejan seales de seguridad, avisos?


Las sealizaciones de seguridad son
las establecidas por la ley y se
encuentran en puntos visibles de la
panadera,

como:

seal

riesgo

elctrico, salida de emergencia, etc.

Manejan programas de capacitacin, simulacros?


Ninguno de los colaboradores que conforma plantilla de la panadera est capacitado
formalmente para el desempeo de sus funciones. Una de las claves para que la panadera
alcance el xito, la constituye la capacitacin al personal, no solo en produccin sino en
atencin al cliente y prevencin de riesgos. La empresa debe realizar como mnimo una vez al

LXX

ao un simulacro de seguridad e higiene y permanentemente el control de calidad que permita


garantizar los productos.
El empresario debe de cumplir con lo establecido en el artculo 20 de la Ley 31/1995 de
Prevencin de Riesgos Laborales, que establece: El empresario, teniendo en cuenta el tamao
y la actividad de la empresa, as como la posible presencia de personas ajenas a la misma,
deber analizar las posibles situaciones de emergencia y adoptar las medidas necesarias en
materia de primeros auxilios, lucha contra incendios y evacuacin de los trabajadores,
designando para ello al personal encargado de poner en prctica estas medidas y comprobando
peridicamente, en su caso, su correcto funcionamiento.
La norma da una transicin para ponernos al da en materia de brigadas de emergencia, plan
de emergencia y revisar las posibles amenazas que puede tener una empresa e identificar
cules son los recursos con los que cuenta y sobre todo mirar la vulnerabilidad de la empresa
en lo que respecta al nmero de trabajadores que estn expuestos al riesgo.
As mismo, en todo lugar de trabajo deber disponerse de personal capacitado, mtodos,
equipos, materiales adecuados y suficientes para la prevencin y extincin de incendios.
Quien no cumpla con la realizacin de los simulacros, as como con la del plan de emergencia,
puede ser sancionado hasta por 500 salarios mnimos legales vigentes, es decir, entre 630 mil
pesos hasta 250 millones.
Cmo manejan sus proveedores?:
Maracos de Villa no cuenta con un adecuado plan de Compras y Suministros, teniendo en
cambio una lista de proveedores a los que acude en el momento en que alguno de los insumos
escasea, estos proveedores los atienden de acuerdo a sus necesidades.

Qu tipo de inventario manejan de acuerdo a sus productos: Permanente, Peridico?


Realizan inventario general mensual, manualmente (recomendacin manejar sistema
operativo.)
LXX

Qu sistema de inventario maneja: PEPS, UEPS, PROMEDIO PONDERADO.


Otro?
La panadera Los Maracos de villa maneja el Sistema de Excel como documento de
inventario. Es importante que la empresa maneje un sistema de inventariado como PEPS,
UEPS,

ponderado,

ya

que

estos

sistemas

son

el

aparato

circulatorio

de una

empresa de comercializacin, permitindoles tener:


1.

Conteo fsico de los inventarios por lo menos una vez al ao, no importando cual
sistema se utilice.

2.

Mantenimiento eficiente de compras, recepcin y procedimientos de embarque

3.

Almacenamiento

del

inventario

para

protegerlo

contra

el

robo, dao o

descomposicin
4.

Permitir el acceso al inventario solamente al personal que no tiene acceso a los


registros contables

5.

Mantener registros de inventarios perpetuos para las mercancas de alto costo


unitario

6.

Comprar el inventario en cantidades econmicas

7.

Mantener suficiente inventario disponible para prevenir situaciones de dficit, lo


cual conduce a prdidas en ventas

8.

No mantener un inventario almacenado demasiado tiempo, evitando con eso el


gasto de tener dinero restringido en artculos innecesarios

LXX

Control y Seguridad

Que mecanismo se usa para mantener y preservar la integridad fsica de quienes


ejecutan esos procesos?

La panadera los maracos de villa tiene claro que lo primordial para los trabajadores es la
salud, aunque los trabajadores no gozan de un buen beneficio de seguridad social, los patronos
tienen claro que en todo empresa, ya sea grande, mediana y pequea todo trabajador es
necesario e indispensable que posean de una buena salud, ya que es el estado de completo
bienestar fsico, mental y social. La salud es un derecho humano fundamental, es importante
resaltar el aspecto positivo, ya que se habla de un estado de bienestar y no slo de ausencia de
enfermedad, aspecto ms negativo al que habitualmente se hace referencia al hablar de la
salud.
Maneja algn programa de optimizacin de espacios?
No cuenta con espacios definidos para almacenamiento y bodegaje de insumos y
productos de fabricacin.

LXX

Tiene lineamientos en cuando a la higiene, temperatura, hmeda que indique en la


calidad y seguridad de los productos:
Maracos de villa no tienen un protocolo establecido a nivel de higiene, control de

calidad y manipulacin de los alimentos fabricados por ellos.


Para el personal manipulador:
Limpieza y cuidado de las manos: lavrselas muy bien (antes de la manipulacin de
cualquier r alimento), con agua preferiblemente caliente y jabn secrselas con una

toalla de un solo uso. Lavrselas despus de manipular dinero, basura, sonarse la nariz.
Las uas debern estar cortadas y limpias.
Para las mujeres que manipulan el producto para la venta por mostrador, se

recomienda tener el cabello recogido con una cachucha o malla y el uso de guantes.
No debern comer, fumar o masticar chicle al manipular los alimentos ni tampoco
estornudar o toser cerca de los alimentos.

LXX

Para los utensilios:

Los alimentos no deben ser

tocados con

utensilios que no estn

higienizados.

Los utensilios solo se pueden utilizar en un solo uso tanto como para empacar

o para mezclar porque podra presentarse contaminacin cruzada.

No utiliza
utensilios de alimentos crudos con alimentos cocinados por que los
alimentos crudos podran contaminar los cocinados.

Para reas de trabajo:


Las reas de trabajo en la cocina son dos
LXX

Primera: rea de preparacin,


Segunda: rea de servicio de los alimentos
En ambas reas, la higiene es muy importante se recomienda mantener las reas
organizadas, limpias para que la comida no reciba grmenes ni virus.

Manejo de residuos:
No dejar desperdicios cerca de la comida
Nunca dejar pasar la basura ms de tres das
Nunca guardar la basura pasada dentro de la cocina

Acciones indebidas durante el


almacenamiento del Producto en la
Panadera Maracos de Villa

Pastelera.
1.
Vender alimentos vencidos o daados
2.
No cumplir las reglamentaciones especificadas
3.
No utilizar pinzas o paletas para servir alimentos
4.
No cumplir las disposiciones vigentes sobre el etiquetado
LXX

5.

Vender alimentos destapados y sin refrigeracin

Las instalaciones tuvieron un diseo previo, enfocado al objeto social?


La panadera no cuenta con una buena distribucin en los espacios que hay para la
fabricacin de los productos (pan y pastelera) como:
Las instalaciones deben ser mantenidas en buen estado de conservacin e higiene.
Los establecimientos deben contar con un sistema adecuado y efectivo de evacuacin
de humos y gases propios del proceso.
Las instalaciones deben estar libres de insectos, roedores y evidencias de su presencia
y as mismo de animales domsticos y/o silvestres, debiendo contar con dispositivos
que eviten el ingreso de stos, tales como insectocutores, trampas, mosquiteros, entre
otros de utilidad para tal fin.

LXX

Los establecimientos, en las reas o ambientes donde se realizan operaciones con alimentos,
deben contar con:
Pisos de material impermeable, sin grietas y de fcil limpieza y desinfeccin. Deben
tener una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia los sumideros para
facilitar su lavado.
Paredes de material impermeable, de color claro, lisas, sin grietas, fciles de limpiar y
desinfectar. Se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene. Los ngulos
entre las paredes y el piso deben ser curvos (tipo media caa) para facilitar la limpieza.
Techos que impidan la acumulacin de suciedad, sean fciles de limpiar, debindose
prevenir la condensacin de humedad con la consecuente formacin de costras y
mohos.
Ventanas fciles de limpiar y desinfectar, provistas de medios que eviten el ingreso de
insectos y otros animales.
Puertas de superficie lisa, impermeables, con cierre hermtico en el rea
de produccin.
Pasadizos con una amplitud que permita el trnsito fluido del personal y de los
equipos.
Instalaciones elctricas formales, protegidas y seguras.
Sistema de ventilacin forzada y/o de extraccin de aire para impedir la acumulacin
de humedad en todos los ambientes donde sea necesario.

LXX

Qu controles de calidad y supervisin tienen para examinar el estado de las


mercancas?
La empresa, en trminos generales, no cumple con las normas o medidas adecuadas, por lo
tanto, el grupo de trabajo, recomienda las siguientes acciones correctivas:

Existen varias razones para contar con un sistema de control de la calidad. Enfocarse

en los objetivos de la empresa y las expectativas de sus clientes.


Lograr y mantener la calidad de un producto para satisfacer las necesidades implcita y
explicitas de sus clientes.
En otras palabras la bsqueda de la calidad, implica aspirar a una excelencia
empresarial. La gestin de calidad de una empresa alimentaria est basada en producir
siempre alimentos seguros para la salud de sus consumidores, procurando que sean
higinicamente elaborados; que no contengan sustancias dainas; que sean nutritivos;
LXX

que no engaen al consumidor, por lo cual la composicin que se indica debe


corresponder a la realidad y, a su vez, ayude a facilitar su comercializacin. (Malevski,
2007).
Para alcanzar lo mencionado anteriormente, se deben usar varias herramientas o
tcnicas tales como: buenas prcticas de manufactura (BPM), los procedimientos
operacionales estndar (SOP), el sistema de procedimientos operacionales de limpieza
(SSOP) y el programa de aprobacin de proveedores (PAP), que asimismo son el punto
de partida para la implementacin de otros sistemas de aseguramiento de calidad,
como el sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos (ARCPC HACCP)
y las normas de la serie ISO 9000 y 9004, como modelos para el aseguramiento de la
calidad.
Buenas Prcticas de Manufactura Para Godoy (2000), las define como un conjunto de
procedimientos, controles y condiciones, que proveen y garantizan el logro de las
condiciones de higiene y limpieza antes, durante y despus del proceso de produccin,
as como de las instalaciones de la planta o empresa. Los principales beneficios que se
obtienen de la implementacin de un adecuado sistema de Buenas Prcticas de
Manufactura son los siguientes:
Aumento de la productividad
Producto limpio, confiable y seguro
Proceso y gestiones controladas
Aseguramiento de la calidad de los productos
Reduccin de costos
Disminucin de desperdicios
Aumento de utilidades
Disminucin de la contaminacin
Creacin de la cultura del orden y aseo de la organizacin
Se facilitan las labores de mantenimiento y prevencin del dao de maquinaria.
Incrementar el nivel de servicio al cliente, aumentar la productividad en la operacin,
mejorar la toma de decisiones y encontrar el equilibrio ms econmico entre dos
diferentes costos que estn en conflicto, el de adquisicin y el de almacenamiento.

LXX

Manejan estanteras u otro tipo de estructura de almacenamiento; medidas de


especificaciones?
El almacenamiento en estanteras y estructuras consiste en situar los distintos tipos y formas
de carga en estantes y estructuras alveolares de altura variable, sirvindose para ello de
equipos de manutencin manual o mecnica. Existen distintos tipos de almacenamiento en
estanteras y estructuras:
Almacenamiento esttico: sistemas en los que el dispositivo de almacenamiento y las cargas
permanecen inmviles durante todo el proceso.
Almacenamiento mvil: sistemas en los que, si bien las cargas unitarias permanecen
inmviles sobre el dispositivo de almacenamiento, el conjunto de ambos experimenta
movimiento durante todo el proceso.
Esta NTP tratar el almacenamiento esttico en estanteras y estructuras. Los elementos ms
caractersticos de las estanteras y estructuras de almacenamiento se muestran, junto con la
nomenclatura de los mismos.
Estabilidad La estabilidad y capacidad de carga de las instalaciones debe ir acompaada de
una rigidez suficiente en sentido longitudinal y transversal, de manera que la fecha mxima de
los elementos sustentadores, debera ser, al colocar la carga nominal, en el caso de materiales
LXX

metlicos igual a 1/200, y en todos los dems materiales igual a 1/150 de la distancia entre
apoyos contiguos.
Medidas generales de seguridad Es fundamental tambin, asegurar un correcto arrastramiento
de la estructura considerada en condiciones de mxima carga. El vuelco de estanteras por sta
causa ocasiona la mayora de accidentes por inestabilidad. Como norma bsica para el caso de
estanteras no paletizadas se debern arriostrar cuando se supere la relacin anchura/altura de
1/5 y tener la precaucin de sujetarlas a pared o elemento estructural fijo.

Qu sistema de almacenamiento emplean?


La panadera Los Maracos de Villa no cuenta con un orden y aseo especfico dentro de la
normatividad que debera tener cualquier establecimiento pblico ya que es muy importante
mantener el almacn limpio, ordenado y libre de plagas mediante la aplicacin de un adecuado
plan de limpieza, desinfeccin y control de plagas.
En el almacenamiento se observarn las siguientes pautas: La cantidad de productos
almacenados no debe rebasar nunca la capacidad del almacn. La llegada y salida de
productos del almacn deben programarse de modo que lo primero que entra sea lo
que primero sale. Esto garantizar, siempre que no se superen los plazos de caducidad,
la frescura de los alimentos.

LXX

Los Productos han de cumplir determinados requisitos, en funcin de la naturaleza de


las materias que se guarden en l: temperatura, humedad ambiente, condiciones de
aireacin. No almacenar las materias primas junto a los combustibles utilizados para la
coccin de los productos. Evitar la entrada de cualquier tipo de animal, domstico o
no, en el almacn. Los productos han de almacenarse ordenados en estanteras o sobre
pallets, evitando que entren en contacto con el suelo o paredes, y, en el caso de tener
que almacenar envases abiertos, se protegern adecuadamente.
La refrigeracin permite conservar los alimentos perecederos (huevos, frutas,
ovoproductos pasterizados, productos lcteos, etc.) por un perodo breve de tiempo.
Las temperaturas ptimas de refrigeracin se encuentran comprendidas entre +1 y +5
C. Dentro de las cmaras de refrigeracin debe evitarse la contaminacin cruzada
colocando los alimentos crudos, como carnes, huevos, etc., aislados de otros productos
acabados o semi acabados. Adems, todos los productos deben estar adecuadamente
protegidos e identificados. Los productos congelados y ultra congelados se almacenan
en cmaras a temperaturas mucho ms bajas, inferiores o iguales a -18 C, bien
ordenados y en sus envases originales o debidamente identificados.

LXX

Qu tipo de estantera manejan, que estudio de ubicacin implementaron? Por qu se


escogi ese modelo de estantera, influye el orden y la ubicacin de las mercancas.
Estanteras modulares para Panadera

LXX

En esta serie de vitrinas es el equipamiento perfecto para entornos modernos, Sus beneficios
son los siguientes:

Libre de obstculos estructurales que tapen el producto e impidan que se vea de forma
atractiva.

Sus cristales son abatibles lo que le facilita la limpieza de aquellos rincones de difcil
acceso manteniendo la vitrina en perfecto estado higinico ante los ojos de su cliente.

No posee reserva refrigerada lo cual nos ha permitido reducir el precio del producto y
equilibrar la relacin CALIDAD PRECIO

Dispone de estantes en la parte trasera para usarlos como almacenaje.

Se han desarrollado todos los diferentes mdulos para que pueda tener una lnea
verstil: refrigerado, neutro, mueble caja, ngulos. Todos adaptados a sus necesidades.

Sus cristales son todos templados de esta forma evitamos que ni su cliente ni sus
empleados puedan sufrir ningn dao en caso de rotura.

Un diseo actual con lneas rectas y depuradas.

La decoracin puede ser tanto en madera como en color de RAL permitiendo


adaptarnos a cualquier diseo de su negocio. Sin limitaciones.

Qu equipos usan, para la manipulacin y almacenamiento?


No usan guantes para la manipulacin de alimentos.
Lo ms recomendable es hacer uso de los elementos de proteccin individual para el
manejo de la materia prima y la fabricacin del producto teniendo en cuenta los
siguientes utensilios:
1. Uniforme adecuado
2. Tapa-bocas y guantes
LXX

3. Pelo recogido
4. Pinzas para manipular el pan

Hay estudios de ergonoma?

No existen estudios de
ergonoma dentro de la
panadera.

Qu sistemas de demarcacin se tienen donde se almacenan los productos?


La gran variedad de productos elaborados en las panaderas y pasteleras los Maracos
de villa, las materias primas utilizadas son muchos y muy diversos, as como los
riesgos asociados a ellas. En general, estos riesgos pueden resumirse en los siguientes:
CONTAMINACION INICIAL
Para evitar la contaminacin inicial del alimento que recibimos: No se admitirn
aquellos productos que no se presenten en ptimas condiciones. Debemos concertar
estas caractersticas de calidad con los proveedores, los cuales estarn debidamente
homologados, especialmente los suministradores de productos sensibles, como huevos,
productos crnicos, etc.
No debern admitirse productos de dudosa procedencia o sin garanta sanitaria
reconocida (huevos caseros, miel sin etiquetar, leche cruda, etc.). Y, en general,
debemos controlar: Que las etiquetas cumplen con los requisitos legales
(identificacin, fechas de caducidad o consumo preferente, condiciones de
conservacin, etc.). Es importante tener en cuenta los peligros asociados a los
productos crudos: contaminacin de las carnes de aves, huevos, otras carnes, pescados,

LXX

verduras y hortalizas frescas, etc., y evitar todo contacto con utensilios y/o superficies
donde se elaboren o manipulen productos de pastelera.

CONTAMINACION O INFESTACION DE LAS MATERIAS PRIMAS EN EL


ALMACEN
Por almacenamiento a temperaturas inadecuadas. Por contaminacin cruzada de
materias primas ya tratadas, por parte del manipulador, de otros productos sin
tratamiento, de superficies o utensilios, o de insectos o roedores.

Por la propia

naturaleza de la materia prima; existen materias primas, como las harinas, que por su
propia naturaleza o por limitaciones del proceso utilizado para su elaboracin
presentan una contaminacin alta por microorganismos, aunque stos no suelen ser de
alto riesgo. Sin embargo existen otros tipos de materias que presentan un nmero
reducido de microorganismos pero de mayor riesgo. En el almacenamiento se
observarn las siguientes pautas: La cantidad de productos almacenados no debe
rebasar nunca la capacidad del almacn. La llegada y salida de productos del almacn
deben programarse de modo que lo primero que entra sea lo que primero sale. Esto
garantizar, siempre que no se superen los plazos de caducidad, la frescura de los
alimentos.
Qu sistema de seguridad interna (de incendio rociadores, de respuesta inmediata
circuito cerrado, detector de sustancias toxicas) y externas (Seguridad) se emplean para
la proteccin de los materiales o producto?

GUA DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO EN LA INDUSTRIA DE LA


PANADERA
Los riesgos pueden ser identificados mediante: investigacin de accidentes, revisin de
registros de lesiones y enfermedades ocupacionales, sugerencias de los trabajadores,
LXX

conduccin de auto inspecciones, etc. Ejemplo de los riesgos tpicos son: maquinaria
sin resguardo, riesgos elctricos, levantamiento incorrecto de peso, contaminantes en
el aire, etc. Ocasionalmente, un panadero o su ayudante pueden desarrollar irritacin
en la piel como resultado del contacto con algunos ingredientes o sustancias utilizadas
en el lavado o limpieza. La alergia cutnea puede resultar del contacto con especias,
aderezos, o rellenos de frutas, tales como canela, vainilla, nuez moscada, limn, etc.
Este tipo de problema se puede prevenir utilizando empleados que no sean alrgicos al
contacto con las mismas. La irritacin cutnea primaria o eczema de la mano es a
menudo causada por contacto con jabones, detergentes y soluciones de limpieza. La
prevencin incluye el uso de guantes impermeables y otra ropa protectora mientras se
trabaja con estas sustancias. Raramente, el contacto con los gorgojos,

Los cuales pueden infectar los granos o harinas, puede causar dermatitis o picor generalizado.
RIESGOS EN EL MANEJO DE MATERIAL
Sus empleados deben estar conscientes de algunas medidas bsicas de seguridad al utilizar
equipo para el manejo de materiales.
1. Los operadores de carros de mano deben utilizar guantes y calzado de seguridad para
prevenir lesiones de manos o pies. Los carros de manos deben equiparse con resguardos de
manos para evitar pilladoras con obstculos.
2. Comenzar movimientos con cargas pesadas puede causar desgarres en la espalda,
especialmente si el piso est resbaloso. Evite arranques y paradas violentas.
LXX

3. Asegrese de que hay espacio libre para la carga.


4. Cuando la carga es pesada, pida ayuda.
5. Elimine hoyos y evite obstrucciones en el piso.
6. Nunca mueva cargas inestables.
7. Mantenga los pies lejos de las ruedas.
EQUIPO DE PANADERA
Las siguientes reglamentaciones son aplicables al equipo que se utiliza en las panaderas:
1. Contacto a tierra: cualquier maquinaria que utilice corriente elctrica debe tener su armazn
y componentes elctricos conectados a tierra.
2. Todos los engranajes deben estar encerrados.
3. Deben estar encerrados los accionamientos por ruedas dentadas y por correas V para evitar
contacto del empleado cuando estn a menos de 8 pies 6 pulgadas del piso.
4. Todas las partes rotativas deben ser lisas.
Por ejemplo, los accesorios de lubricacin o cualquier otro miembro que no est parejo con las
partes giratorias deben estar incrustados.

LOS EXTINTORES PORTTILES DE INCENDIOS DEBEN:


1. Mantenerse totalmente cargados y en el sitio designado.

LXX

2. Ubicarse en un lugar donde estn prontamente accesibles, sin exponer al empleado


a posibles lesiones.
3. Su visibilidad no debe estar obstruida.
4. Ser inspeccionados mensualmente por un supervisor o empleado designado para
asegurar que: a. estn ubicados en su lugar b. no han sido manipulados o usados c. no
tienen corrosin o dao
5. Ser inspeccionados anualmente y recargados o reparados para asegurar operatividad
y seguridad; una tarjeta unida al extintor mostrar la fecha de mantenimiento o recargo
y la firma o iniciales de la persona que ofreci el servicio.
6. Ser probados hidrostticamente.
7. Ser seleccionados a base del tipo de riesgo, grado de riesgo y el rea a protegerse.

Smbolos de manipulacin Norma ISO 780- 1999:

LXX

Manejan procesos de calidad tanto en los insumos como en la elaboracin de las


estructuras?
La Panadera no maneja procesos de calidad en cuanto a la elaboracin de los productos.
Planes de control de calidad: En este tipo de negocio el tema de calidad es de vital importancia
debido a que los productos que se ofrecern son alimenticios; por tal razn se deben cumplir
con estndares de calidad.
Control de calidad materia prima: En primera instancia se comprar a proveedores que tengan
certificaciones y garanticen la ptima calidad de la materia prima. Por otro lado, los productos
que se compren sern revisados por la persona que controle los inventarios para controlar que
las materias primas tengan un periodo de durabilidad acorde a la produccin.
Control de calidad producto terminado:
Verificar la consistencia del amasado, que quede de acuerdo a la contextura requerida por la
receta.
Verificar que el tiempo de fermentacin no se exceda.
Verificar el tiempo y la temperatura de horneado, as como la cantidad de emisin de vapor
del horno.

LXX

Hacer un producto de prueba ms pequeo que el original para verificar que la calidad sea
ptima.
Realizar pruebas piloto de la durabilidad de los productos con el fin de evitar que se vendan
productos aejos.

Manejan plizas de seguridad y de qu tipo (tanto estructural como del mismo insumo):
Tipos de plizas de seguros
Existen seis clasificaciones en funcin de la proteccin que ofrecen.

Propiedad: Protegen las propiedades de los daos sufridos. En esta categora se


encuentran los seguros de automvil y hogar

Riesgo: Protegen frente a los riesgos financieros derivados de accidentes,


eventualidades o actuaciones negligentes

Salud: Protegen de las prdidas financieras ocasionadas por enfermedades o


lesiones y generalmente, cubren los gastos sanitarios de atencin y hospitalizacin

Ingreso: Protegen frente a la prdida del empleo

Vida: Protegen a los herederos legales frente a las obligaciones del titular en caso
de fallecimiento de ste

Sin ninguna duda y a pesar de haber sido una de las variables ms afectadas por la reduccin
de gastos familiares durante la crisis, las plizas de seguros son un instrumento de proteccin
y, por lo tanto, ahorro, frente al futuro. Nadie est exento de sufrir una eventualidad, es por
este motivo que llegado el momento- contar con una pliza de seguros puede marcar la
diferencia entre el mantenimiento de una economa familiar sana y una debacle econmica.

LXX

Qu tipo de medidas de prevencin y control manejan, (tanto de salud para


trabajadores, como de impacto ambiental externo e interno)?
Recepcin:
PELIGRO

MEDIDAS PREVENTIVAS

Productos alterados o

Los productos deben estar en

contaminados.
Productos de dudosa

ptimas condiciones.
Envases y embalajes intactos

procedencia o sin garanta

y limpios.
Condiciones higinicas de

sanitaria.

transporte y temperaturas
adecuadas.
Etiquetas que cumplan con
los requisitos legales.

Almacenamiento:
PELIGROS

MEDIDAS PREVENTIVAS

Contaminacin qumica

A temperatura ambiente:
Lugar seco y bien ventilado.
Productos bien ordenados.
Evitar que los productos

con detergentes,
desinfectantes etc.
Contaminacin a insectos.
Proliferacin de bacterias

contacten con el suelo.


Separar los productos de

debido a temperaturas

limpieza.

inadecuadas.
Contaminacin cruzada
entre alimentos crudos y

En refrigeracin o congelados:
LXX

listos para consumir.

Proteger los productos como


los recipientes.
Separar los productos crudos
de los cocinados.
Identificar bien los productos.
Controlar las temperaturas.

Elaboracin:
PELIGRO
Contaminacin por

MEDIDIAS PREVENTIVAS
Aplicar un plazo adecuado de

utensilios, superficies,

limpieza, desinfeccin y

plagas o manipuladores.
Contaminacin debido al

control de plagas para locales,

medio ambiente.
Contaminacin cruzada.
Contaminacin por uso de
incorrectos de aditivos,
Supervivencia
de
grmenes por aplicacin
incorrecta de tiempo y/o
temperaturas
mantenimiento

o
de

los

alimentos a temperatura
ambiente.

equipos y utensilios.
Buenas prcticas de
manipulacin e higiene
personal.
Separar los alimentos crudos
de los pasteles u otros listos
para consumir.
Control riguroso de los
aditivos y sus dosis.
Trabajar en salas con
temperatura controlada.
Control de los tiempos y
temperatura de tratamientos
para los productos sensibles
como las cremas.

Envasado:
PELIGRO
Contaminacin por

MEDIDAS PREVENTIVAS
Utilizar siempre envases
LXX

envases en mal estado.


Contaminacin cruzada.

apropiados y en buen estado y


almacenarlos en lugar aislado
y limpio.
Extremar las medidas de
higiene y evitar tocar los
alimentos con las manos.
Etiquetar correctamente en su
caso.

Transporte Y Distribucin:
PELIGRO
Proliferacin de grmenes
a temperaturas

MEDIDAS PREVENTIVAS
Utilizar vehculos con
refrigeracin para los

inapropiadas.
Contaminacin cruzada.

productos que requieran de


frio.
Transportar los alimentos
siempre protegidos y aislados
de productos que puedan
contaminarlos.

Exposicin Y Venta:
PELIGRO
Proliferacin de grmenes
a temperaturas

MEDIDAS PREVENTIVAS
Colocar
los
productos
sensibles como los pasteles

LXX

inapropiadas.
Contaminacin cruzada.

con

crema,

nata,

en

expositores refrigerados.
Evitar
la
manipulacin
excesiva.
Mantener un alto grado de
higiene
superficies

personal
y

las

utensilios

limpios y desinfectados.
Evitar tocar los productos con
las manos.

RECOMENDACIONES Y/O SUGERENCIAS


De acuerdo a la normatividad de la empresa La Panadera Los Maracos de Villa se les hace
las presentes recomendaciones o sugerencias, desde punto de vista profesional la panadera
presenta ausencia en las siguientes como:
1. Misin: Es la razn de ser de la empresa, el motivo por el cual existe. As mismo es la
determinacin de la/las funciones bsicas que la empresa va a desempear en un entorno
determinado para conseguir tal misin.
En la misin se define: la necesidad a satisfacer, los clientes a alcanzar, productos y servicios a
ofertar.
1. Visin: Se refiere a lo que la empresa quiere crear, la imagen futura de la organizacin.

LXX

La visin es creada por la persona encargada de dirigir la empresa, y quien tiene que valorar e
incluir en su anlisis muchas de las aspiraciones de los agentes que componen la organizacin,
tanto internos como externos.
La visin se realiza formulando una imagen ideal del proyecto y ponindola por escrito, a fin
de crear el sueo (compartido por todos los que tomen parte en la iniciativa) de lo que debe
ser en el futuro la empresa.

2. Objetivos no definidos: Los objetivos de una empresa son resultados, situaciones o estados
que una empresa pretende alcanzar o a los que pretende llegar, en un periodo de tiempo y a
travs del uso de los recursos con los que dispone o planea disponer.
Establecer objetivos es esencial para el xito de una empresa pues stos establecen un curso a
seguir y sirven como fuente de motivacin para los miembros de la misma.
Pero adems de ello, otras ventajas de establecer objetivos para una empresa son:

permiten enfocar esfuerzos hacia una misma direccin.

sirven de gua para la formulacin de estrategias.

sirven de gua para la asignacin de recursos.

3. Polticas o Reglamento Interno: El reglamento interno de trabajo es un documento de suma


importancia en toda empresa, debido a que se convierte en norma reguladora de las relaciones
internas de la empresa con el trabajador.
El Reglamento Interno de Trabajo, siempre que no afecte los derechos mnimos del trabajador,
es una herramienta indispensable para resolver los conflictos que se llegaren a presentar
dentro de la empresa, y es tan importante que si no existiera, sera muy difcil sancionar a un

LXX

trabajador por algn acto impropio, puesto que no habra ninguna sustentacin normativa o
regulatoria que ampare una decisin sancionatoria.
4. Estructura Organizacional: En nuestra Investigacin de campo le creamos un organigrama a
la Panadera Los Maracos.

5. Reglamento de trabajo: De acuerdo con los art.104 y siguientes del Cdigo sustantivo del
trabajo, estn obligados a tener un reglamento interno de trabajo todos los empleadores
(personas naturales o jurdicas) que ocupen a ms de cinco (5) trabajadores de carcter
permanente, si la empresa es comercial; o las que ocupen a ms de diez (10), si la empresa es
industrial; o las que ocupen a ms de 20, si la empresa est dedicada a actividades agrcolas,
ganaderas o forestales.

As mismo, si la empresa es de economa mixta (es decir, aquellas cuyo patrimonio lo


componen aportes de capital privado y aportes de empresas del Estado), la obligacin de
tener un reglamento de trabajo existir si tal empresa (sin importar su actividad) ocupa a ms
de diez (10) trabajadores
6. Plan de emergencia y contingencia: De acuerdo a lo establecido en el artculo 7 del Decreto
332 de 2004, el plan de emergencias y contingencias es el instrumento principal que define las
LXX

polticas, los sistemas de organizacin y los procedimientos generales aplicables para


enfrentar de manera oportuna, eficiente y eficaz las situaciones de calamidad, desastre o
emergencia, en sus distintas fases; con el fin de mitigar o reducir los efectos negativos o
lesivos de las situaciones que se presenten en la organizacin.
7. Capacitacin de manipulacin de alimentos: Todas las personas que han de realizar
actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de educacin
sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos.
Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin
de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los
alimentos.
b. Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal
manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado
mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Esta capacitacin estar
bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por esta , por personas naturales o
jurdicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se realice
a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa, estas deben contar con la
autorizacin de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrn en cuenta el
contenido de la capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del
personal docente.

c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificara


el cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de alimentos que realiza la
empresa.
8. Capacitacin del servicio al cliente: La excelencia en la atencin al cliente se logra cuando
la empresa en su conjunto, se compromete con el desarrollo y transmisin de modelos basados
en buenas prcticas. Hacer foco en la calidad del servicio ofrecido, no solo contribuye a
difundir y sostener la imagen de una empresa sino que ayuda a diferenciarse de la
competencia. Los clientes, cada vez ms comparan, conocen y demandan asesoramiento

LXX

personal, ms y mejor atencin y, al mismo tiempo, son menos fieles a sus proveedores
habituales.
9. Codificacin de los productos: facilita las operaciones entre productores, mayoristas,
distribuidores, Codificar es asignar un cdigo a un producto. Si esta codificacin muestra las
caractersticas de dicho producto.
10. Dotacin: a dotacin (calzado y overoles), es una prestacin social a cargo del empleador que
se debe suministrar a los trabajadores que devenguen hasta dos veces el salario
mnimo mensual.
Se ha de entregar al trabajador una dotacin cada 4 meses para un total de tres dotaciones al
ao. Cada dotacin debe constar de un vestido (pantaln y camisa) y un par de zapatos.
La dotacin se debe entregar al trabajador a ms tardar en las siguientes fechas: 30 de abril, 31
de agosto y 20 de diciembre.
La dotacin se entregar al trabajador que al momento de la entrega de la dotacin segn las
fechas fijadas por la ley, haya cumplido ms de tres meses trabajando para la empresa.
Significa esto que si al 30 de abril que se debe entregar la primera dotacin el empleado
apenas lleva dos meses con la empresa, no tiene derecho a la dotacin.

11. Casillero: Se denomina casillero o taquilla de vestuario al armario utilizado en vestuarios y


lugares

pblicos

para

guardar

objetos

personales;

ropa,

bolsas

de deporte, bolsos, cascos, libros, etc. Se fabrican en bloques de uno los ms usados o ms
cuerpos,

que

se

colocan

formando

bateras

de

mltiples

unidades.

Cada

cuerpo vertical presenta de una a seis puertas segn las dimensiones de los objetos que se
pretenda guardar en cada compartimento. Los armarios de una sola puerta reciben el nombre
de roperos. Disponen de rejillas de ventilacin situadas en las puertas o paredes traseras.
Suelen estar fabricadas en chapa de acero, plstico o madera.
12. Orden y aseo e higiene: Trabajar en ambientes ordenados y limpios, ayudar a la Produccin,
a la Calidad, a la Comodidad y a evitar accidentes. Existe un gran nmero de ventajas cuando
LXX

se mantiene la planta debidamente limpia y ordenada. Entre stas podemos mencionar las
siguientes: existe una mayor proteccin contra los accidentes, contra el fuego, mejor estado de
salud de los trabajadores, y mayor conciencia. El evitar los accidentes y lesiones industriales
es una de las mayores preocupaciones de cualquier compaa.
Por ello, muchas Empresas incluyen dentro de sus Normas de Higiene y Seguridad en el
Trabajo, el Orden y la Limpieza en su Poltica de Seguridad, o normas para orientar los
desempeos y modificar las costumbres.

reas locativas (pisos, ventilacin, paredes con humedad): Este factor de riesgo locativo,
es una de las causas ms importantes de accidentes de trabajo, ya que constituyen una
condicin permanente de la labor, por lo tanto, las caractersticas positivas o negativas que
posean, son una constante durante toda la jornada laboral y de ellas depender, en alto grado,
la seguridad, el bienestar y la productividad de los trabajadores.
NORMATIVIDAD: Resolucin 2400 de 1979 en los artculos del 17 al 38 y 158 al 167.
Clasificacin del riesgo locativo

Estructura de la locacin
Distribucin de espacios
Techos o cubiertas
Distribucin de mquinas y equipos
Escaleras y barandas
Puertas
reas de circulacin interna
Paredes
Servicios (baos, cuartos de cambio y suministros de agua)

13. Riesgos elctricos (tomas e instalaciones inadecuadas, cables sueltos):

LXX

Cuando se habla de riesgo elctrico, nos referimos al riesgo originado bsicamente por la
energa elctrica, donde por su naturaleza se puede considerar principalmente los siguientes
casos:

Caso de choque elctrico por contacto elctrico directo con elementos en tensin o con
masas que fueron puestas de manera accidental en tensin, lo que podra producir
un contacto elctrico indirecto.

Caso de quemaduras provocado por choque elctrico o tambin por arco elctrico.

Caso de cadas o golpes que tambin puede ser causado por choque o arco elctrico.

Caso de incendios o explosiones causados directamente por la electricidad.

14. Riesgos fiscos (iluminacin): Se refiere a todos aquellos factores ambientales que dependen
de las propiedades fsicas de los cuerpos, tales como carga fsica, ruido, iluminacin, radiacin
ionizante, radiacin no ionizante, temperatura elevada y vibracin, que actan sobre los
LXX

tejidos y rganos del cuerpo del trabajador y que pueden producir efectos nocivos, de acuerdo
con la intensidad y tiempo de exposicin de los mismos.
Una buena iluminacin facilita considerablemente que un determinado trabajo sea
realizado en condiciones satisfactorias de eficiencia y precisin, aumentando su cantidad y
calidad y reduciendo la carga y la fatiga visual.
Por otra parte evita errores en el desempeo laboral y accidentes provocados por
iluminaciones deficientes, especialmente en vas de circulacin, escaleras o lugares de
paso.

15. Riesgos biolgicos: consiste en la presencia de un organismo, o la sustancia derivada de un


organismo, que plantea, sobre todo, una amenaza a la salud humana (una contaminacin
biolgica).

Esto

puede

incluir

los

residuos

sanitarios,

muestras

de

un microorganismo, virus o toxina de una fuente biolgica que puede resultar patgena. Puede
tambin incluir las sustancias dainas a los animales y otros seres vivos. El trmino y su
smbolo asociado se utilizan generalmente como advertencia, de modo que esas personas
potencialmente expuestas a las sustancias lo sepan para tomar precauciones. Hay tambin un
biohazard HCS/WHMIS insignia que utiliza el mismo smbolo. La expresin riesgo
biolgico est muy ligada al campo de la prevencin de riesgos laborales.

LXX

Extintor: Aparato porttil para apagar fuegos o incendios de


pequea magnitud que consiste en una especie de botella grande
en cuyo interior hay una sustancia lquida, espumosa o en forma
de polvo (agua pulverizada, hidrocarburos, dixido de carbono,
etc.); para apagar el fuego se arroja un chorro de esta sustancia
sobre el mismo.
"los extintores deben llevar una etiqueta en la que se describe
.las instrucciones de uso y el tipo de fuego para el que est
diseado, as como la fecha de revisin o de caducidad"
16. Botiqun de primeros auxilios: El botiqun de primeros auxilios es un recurso bsico para las
personas que prestan un primer auxilio, ya que en l se encuentran los elementos
indispensables para dar atencin satisfactoria vctimas de un accidente o enfermedad sbita y
en muchos casos pueden ser decisivos para salvar vidas .
El botiqun debe ser ubicado en un lugar accesible, conocido por todos y hay que controlar el
buen estado de los elementos peridicamente. Se recomienda que sea transportable, puede ser
una caja plstica o un bolso correctamente identificados, ya que el botiqun debe poder
llevarse a donde est la vctima.
Elementos bsicos:
Jabn neutro (blanco): para higienizar heridas.
Alcohol en gel: para desinfeccin rpida de las manos.
Termmetro: para medir la temperatura corporal.
Guantes descartables de ltex: para no contaminar heridas
Gasas y vendas: para limpiar heridas y detener hemorragias.
Antispticos (yodo povidona, agua oxigenada)

LXX

17. Acumulacin de residuos de pan: La acumulacin de basura provoca focos de infeccin,


proliferacin de plagas y enfermedades gastrointestinales, respiratorias y micticas (generada
por hongos).
La acumulacin de la basura en la casa, la escuela, terrenos baldos, las calles, drenajes y
los tiraderos dan como resultado sitios insalubres debido a que los desechos se encuentran
mezclados, orgnicos e inorgnicos, y en su descomposicin proliferan hongos, bacterias y
muchos otros microorganismos causantes de enfermedades e infecciones que si no son
atendidas pueden provocar hasta la muerte.
La acumulacin de desechos slidos al aire libre es el ambiente propicio para que ratas,
moscas y mosquitos, hongos y bacterias se desarrollen en grandes cantidades y en periodos
de tiempo cortos; como consecuencia se generan focos de infeccin, comunes en terrenos
baldos, camellones y calles poco transitadas de esta ciudad.
Entre las principales enfermedades producidas por la acumulacin de basura se encuentran
las gastrointestinales como infecciones de estmago e intestinos, as como la
amibiasis, clera, diarrea y

tifoidea,

entre

otras.

18. Punto ecolgico (recoleccin de basura): Un "punto ecolgico" consiste en una zona
especial claramente demarcada y sealizada, compuesta por 4 recipientes cuyo tamao sern
de libre determinacin acorde al tipo de establecimiento comercial, institucional, cultural o
recreativo, al nmero de usuarios que los frecuentan, cantidad de visitantes y por supuesto
cantidad de residuos slidos generados en su interior, producto de su actividad y razn social.
Cada uno de los recipientes deber estar plenamente identificado, segn el cdigo de colores
definido por el ICONTEC en su Norma Tcnica Colombiana GTC-24, as:
Recipientes de color gris. Estos recipientes nicamente servirn para depositar el papel usado
y cartn, limpio y seco, puede ser escrito, impreso y roto. Sin mezclas con otros materiales o
grasa, agua, sustancias alimentos u otros cuerpos extraos diferentes que lo contaminan. El
LXX

usuario debe evite arrugar el papel. Los cuadernos y libretas de apuntes que ya no se usan ni
se necesitan, los sobres (quitndoles la parte de plstico que traen algunos), el papel peridico
limpio, las tirillas de los supermercados, las cajas de cereal y el cartn corrugado. No sirven,
aquellos que se encuentran con restos de comida y/o grasa de los mismos alimentos. No sirve
para reciclar papel mojado, grasoso o sucio. Tampoco se reciclan otras familias como el papel
carbn, papel mantequilla, aluminio, higinico, servilletas, papel de cocina o el celofn.
Tampoco los papeles que tengan recubrimientos con un materiales diferentes al papel mismo
como: los plastificados, metalizados u otros diferentes al material de inters. Todos estos
residuos van en la caneca de residuos orgnicos.
Recipientes de color blanco. Estos recipientes nicamente servirn para depositar botellas y
frascos de vidrio verde, mbar y transparente, los cuales se debe procurar porque se
encuentren totalmente vacos. No podrn disponerse en este recipiente, bombillos, vidrio
plano, botellas azules, ni recipientes con txicos o veneno. Todos estos residuos van a la
caneca de residuos orgnicos.
Recipientes de color caf oscuro. Estos recipientes nicamente servirn para depositar latas
de gaseosas y otras bebidas (aluminio), hojalata (de enlatados), las cuales se debe procurar que
estn vacas.
Recipientes de color verde. En esta caneca van todos los residuos (diferentes al papel, metal
y vidrio) y que nos son posibles de ser recuperados para reciclar como: servilletas, papel
higinico, restos de comida, colillas, chicles, cscaras de frutas, etc.

LXX

21. Maquinaria en mal estado: Los principales riesgos que presentan las mquinas en
general son los siguientes:

Riesgos de lesin debidos a proyecciones de fragmentos de los materiales que se trabajan.


Riesgo de corte, atrapamiento, amputacin, pellizco, etc., en los puntos de operacin, corte,
prensado, embuticin, taladrado, etc., en tornos, taladros, esmeriladoras, fresadoras, prensas,
sierras, cepillos, etc.
Riesgos de atrapamiento por las transmisiones, ejes, volantes, correas, poleas,
acoplamientos, engranajes, cabezales y otros elementos de mquinas en movimiento.
Falta de herramientas (pinzas): se recomienda las pinzas para la manipulacin de los
alimentos en la panadera Los Maracos de Villa Villavicencio. Es Una mquina simple que
est compuesta por un Apoyo, un material que tiene cierta distancia y al aplicarle una fuerza
22. Sistema general de seguridad social en salud y pensin: El Sistema General de Pensiones
tiene como objetivo garantizar a la poblacin, el amparo contra las contingencias derivadas de
la vejez, invalidez o muerte, mediante el reconocimiento de una pensin y prestaciones
determinadas

en

la

Ley.

Tambin busca la ampliacin progresiva de cobertura a los segmentos de poblacin no


cubiertos con el Sistema. Est compuesto por el Rgimen Solidario de Prima Media con
Prestacin

Definida

el

Rgimen

de

Ahorro

Individual

con

Solidaridad.

rgimen de prima media: Es aquel mediante el cual los afiliados o sus beneficiarios obtienen
una pensin de vejez, de invalidez o de sobrevivientes, o una indemnizacin, previamente
definidas. Son aplicables a este Rgimen, las disposiciones vigentes para los Seguros de

LXX

Invalidez,

Vejez

Muerte

cargo

del

Instituto

de

Seguros

Sociales.

Rgimen de ahorro individual: Es aquel mediante el cual los afiliados, tendrn derecho a
una pensin de vejez, a la edad que escojan, siempre y cuando el capital acumulado en su
cuenta de ahorro individual les permita obtener una pensin mensual, superior al 110% del
salario mnimo legal mensual vigente a la fecha de expedicin de esta Ley, reajustado
anualmente segn la variacin porcentual del ndice de Precios al Consumidor certificado por
el DANE. Para el clculo de dicho monto se tendr en cuenta el valor del bono pensional,
cuando

ste

hubiere

lugar.

Rgimen exceptuado: Es aquel mediante el cual los trabajadores para su pensin tienen
normas especiales de liquidacin y clculo de las mismas, diferentes a las normas del Sistema
General

de

Pensiones.

De acuerdo con la Ley 100 pertenecen a ste rgimen entre otros los miembros de las fuerzas
militares y de la polica nacional, los afiliados al Fondo de Prestaciones Sociales del
magisterio, el personal regido por el Decreto Ley 1214 de 1990, con excepcin de aquellos
que se vincularon a partir de la vigencia de la ley 100, y los miembros no remunerados de las
corporaciones pblicas.
23. Aporte parafiscales: Toda empresa o unidad productiva que tenga trabajadores vinculados
mediante Contrato de trabajo debe hacer un aporte equivalente al 9% de su Nmina por
concepto de los llamados aportes parafiscales, los cuales se distribuirn de la siguiente forma:
4% para el subsidio familiar (Cajas de Compensacin Familiar), 3% para el Instituto
Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) y 2% para el Servicio Nacional de Aprendizaje
(SENA).
24. Rutas de evacuacin: Una evacuacin es un conjunto de acciones mediante las cuales se
pretende proteger la vida y la integridad de las personas que se encuentren en una situacin de
peligro,

llevndolas

un

lugar

de

menor

riesgo.

En un ambiente de emergencia es preciso que todos los individuos de la empresa, incluyendo


los visitantes, conozcan cmo actuar y por dnde salir en caso de ser necesario. Es primordial
LXX

que usted conozca las rutas de evacuacin de su rea de trabajo y de su empresa.


Segn la Gua tcnica para la evaluacin y prevencin de los riesgos relativos a la utilizacin
de lugares de trabajo, redactada por el Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales de Espaa, las
principales normativas sobre vas y salidas de evacuacin, sealizacin e iluminacin en
lugares

de

trabajo

son

las

siguientes:

En cuanto a las vas y salidas de evacuacin es importante que permanezcan despejadas y


libres de elementos que puedan estropear el desplazamiento ligero hacia una zona exterior.
Las dimensiones de las vas y salidas de evacuacin sern proporcionales al nmero de
empleados

personas

que

permanezcan

en

el

lugar.

Cada uno de los lugares del establecimiento (por ms apartados que se encuentren) deben
tener

rutas

de

desalojo

para

cualquier

caso

de

peligro.

Las salidas y puertas de emergencia no deben ser giratorias o corredizas. Es importante que
stas se abran hacia el exterior. Las puertas de emergencia no debern cerrarse con llave.
Dado el caso en el que se dae la iluminacin, es preciso que se tengan equipadas con alguna
iluminacin alterna las rutas de evacuacin. Es recomendado entonces instalar algn tipo de
alumbrado de emergencia.

LXX

Las rutas que deben ser utilizadas para la evacuacin deben ser marcadas con materiales
visibles y duraderos, para que las personas tanto internas (personal de la empresa) como
externas (visitantes) a la institucin tengan una visin clara de los lugares accesibles o no para
la evacuacin.

25. Control de calidad: El control de calidad consiste en la implantacin de programas,


mecanismos, herramientas y/o tcnicas en una empresa para la mejora de la calidad de sus
productos, servicios y productividad.
El control de la calidad es una estrategia para asegurar el cuidado y mejora continua en la
calidad ofrecida.
Objetivos
Establecer un control de calidad busca ofrecer y satisfacer a los clientes al mximo y
conseguir los objetivos de las empresas.
Para ello, el control de calidad suele aplicarse a todos los procesos de la empresa.
En primer lugar, se obtiene la informacin necesaria acerca de los estndares de calidad que el
mercado espera y, desde ah, se controla cada proceso hasta la obtencin del
producto/servicio, incluyendo servicios posteriores como la distribucin.

LXX

Ventajas de establecer procesos de control de calidad


Muestra el orden, la importancia y la interrelacin de los distintos procesos de la
empresa.
Se realiza un seguimiento ms detallado de las operaciones.
Se detectan los problemas antes y se corrigen ms fcilmente.

26. Plan de calidad


Es un plan donde se recogen los proyectos y acciones orientados a maximizar la calidad de las
operaciones y, por consiguiente, la satisfaccin de los consumidores.
Estas acciones han de ser lo suficientemente relevantes como para tener un impacto en los
objetivos de la compaa.

27. Control de plagas: Es el conjunto de medidas encaminadas a evitar la contaminacin


procedente de organismos vivos (roedores, insectos, pjaros,.) del exterior de las
instalaciones al interior de la industria alimentaria. Se debe evitar a toda costa la colonizacin
de la industria por parte de insectos y roedores, pues una vez estos alcanzan el nivel de plaga
la lucha contra ellos es ms costosa y se hace necesario el uso de productos txicos. Las
infestaciones por plagas se producen cuando: - Existen zonas que permiten su entrada. Existen zonas donde se refugian y se reproducen en condiciones de temperatura adecuadas. Hay alimento y agua disponible. Actualmente, se tiende a utilizar el control integral de plagas,
que consiste en la combinacin de mtodos fsicos, biolgicos y qumicos (en este orden),
alcanzando una mayor eficacia con un menor impacto ambiental y coste econmico.

LXX

28. Cajera: en un establecimiento comercial es una persona responsable de sumar la cantidad


debida por una compra, cargar al consumidor esa cantidad y despus, recoger el pago por las
mercancas o servicios proporcionados.
RESEA HISTRICA DE LA PANADERA
Panadera y Pastelera LOS MARACOS DE VILLA, es una sociedad que fue creada en el
ao 2000 en la ciudad de Villavicencio por el Sr. Gabriel , quien desde su niez alimento la
idea de tener su propio negocio para la produccin y comercializacin de productos de
panadera y pastelera , para alcanzar su propsito, estudio en el SENA entidad que le otorgo
el ttulo de Tcnico en PANADERIA Y PASTELERIA BASICA , despus estuvo varios aos
ahorrando para su propia panadera, y el 4 de Agosto de 2005 abri su primer local ubicado en
el centro de la ciudad, con el transcurso del tiempo el negocio se acredito y la clientela creci
tanto que dio origen a su primera sucursal, hoy da cuenta con 9 sucursales en la ciudad de
Villavicencio localizadas en diferentes barrios ofreciendo servicio las 24 horas del da.

Misin
Entregar excelentes productos y servicios de la panificacin, con el mejor gusto, en pos de la
salud y nutricin adecuada para sus clientes; utilizando los mejores insumos, los mtodos de
produccin, herramientas y equipos ms apropiados para garantizar la asepsia total en la
manipulacin y la normalizacin de los productos, para ser reconocidos como sobresaliente
productora de alimentos confiables y agradables al gusto.
LXX

Visin
Ser una empresa lder en la produccin y comercializacin y distribucin de productos para
panadera y pastelera en la ciudad de Villavicencio Meta,

siendo reconocida por su

excelente calidad en todos los procesos de produccin y manipulacin de alimento, de esa


manera poder abrir ms sucursales en la ciudad de Villavicencio y en algunas zonas del Meta,
esto con el nimo de generar empleo y lucro de las actividades.

Estructura Organizacional

LXX

CONCLUSIN

En el trabajo de campo que realizamos a la Panadera los Maracos de Villa de la ciudad de


Villavicencio, se procur dar una amplia descripcin de los procesos que se llevan a cabo en
dicho establecimiento y de acuerdo a lo observado podemos concluir que el xito es una
combinacin del ajuste financiero, de organizacin

y una buena direccin de recursos

humanos, La mala planeacin en estos procesos,

generan expectativas irreales y bajo

rendimiento.

LXX

REFERENCIAS

http://902castillosergio.blogspot.com/2013/02/norma-de-higiene-y-manipulacion-de.html
https://docs.google.com/document/d/1OQTA9Eyj_gDLCnTtKBiLMExikjVXA6f0zn242sSNYI/edit?pli=1
http://www.mintrabajo.gov.co/septiembre/3843--todas-las-empresas-deben-estar-preparadaspara-atender-emergencias-en-su-lugar-de-trabajo.html
http://www.monografias.com/trabajos99/norma-sanitaria-pastelerias/norma-sanitariapastelerias.shtml#ixzz3jDFdrMV3
http://biblio3.url.edu.gt/Tesario/2014/01/01/Morales-Hilda.pdf
http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridadalimentaria-documentos/panaderia.pdf
https://www.google.com.co/search?
q=procesos+de+calidad+de+una+panaderia&espv=2&biw=1366&bih=667&source=lnms&tb
m=isch&sa=X&ved=0CAYQ_AUoAWoVChMIorrEyv7LxwIVCRYeCh0o0AGj#imgrc=k2TI
wrL4B93vgM%3A

LXX

http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridadalimentaria-documentos/GUxA_PANADERxAS-PASTELERxAS.pdf
http://www.trabajo.pr.gov/prosha/download/PROSHA_012_Panaderia.pdf
http://www.iol.org/global/standards/introduction-tointernational-andards
http://administracion-inventarios.blogspot.com/2011/09/metodos-peps-ueps-y-promedioponderado.html
http://es.scribd.com/doc/26474767/METODO-UEPS#scribd
http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/FichasTecnicas/NTP/Ficheros/201a
300/ntp_298.pdf.

LXX

Das könnte Ihnen auch gefallen