UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDSTRIA ALIMENTARIA

TEGNOLOGIA DE PRODUCTOR CARNICOS:
INTEGRANTES:
Torres Gutirrez Yanira
Muoz Riquelme Maria Fernanda
Huerta Calsina Victor
A:

Ing. Maria del pilar Duran Marquez

ASUNTO:
Informe 1
PRACTICA #2
FACTORES DE CALIDAD DE LA CARNE, GRASA Y PRODUCTOS CARNICOS
OBJETIVO:
Determinar los factores que afectan la calidad de la carne y grasa y su influencia
en la tecnologa de la carne
FUNDAMENTO TEORICO:
FACTORES ANT EMO RT EM.
Dentro de los fact or es antemortem, se pueden separar aquellos que son
inher entes al animal o int rnsecos, de los que son ajenos a ellos o
extr nsecos.
1. Fact or es intr nsecos.
1. 1.1. Ra za.
En general, la raza es un f act or mu y consider ado en est udios de calidad
del pr oducto, sin em bargo, sus efectos son m enos impor tant es que los de
otr os factores.
En un estudio recient e, realizado por Hopkins et al ( 2007) con anim ales de
entre 4 y 22 meses de edad de 6 genot ipos diferentes que inclu yen las
razas Poll Dorset, Border Leicester y Mer ino, obser var on que la raza tuvo
un ef ecto signif icat ivo sobr e el valor del pHu medido en el
msculo Longissimus Dor sis . Los anim ales cruzas Mer ino pr esentaron
valores ma yor es ( 5,73) que los animales de las r azas Poll Dor set y Border
Leicest er (5, 64 y 5,69 respectivament e).
Beriain et al ( 2000), r ealizar on un estudio con corder os de las razas Lacha
y Rasa Aragonesa. Se hallaron diferencias debidas a la r aza: los corder os
Rasa Aragonesa pr esentaron un m ayor rango en los valor es de pHu (5, 6

5, 93) que los de la r aza Lacha (5, 62 5, 77).

Sin embar go, en un estudio sim ilar a est e, realizado por Mar tnez Cer ezo
et al ( 2005) com pararon los ef ect os de las razas Churr a, Merino Espaol y
Rasa Aragonesa en cor deros. En este caso, no se encontr ar on ef ectos de
la r aza sobr e el pHu. ( Los valores se pr esentaron ent re 5, 50 y 5,58).
Teixeir a et al (2005) tr abajaron con cor deros de las r azas Mir andesa y
Br agancana. Los valor es de pHu encontrados rondar on entr e 5,7 y 5,8 y
no se hallaron diferencias debidas a las razas.
1. 1.2. Sexo.
Las diferencias entr e sexos en la calidad de la car ne, en general no son
mu y impor tant es.
En un relevam ient o realizado por Saudo et al (2005) en un mat ader o de
la UE, obser varon que las hembras y los anim ales con ma yor
engr asam iento present aron valor es de pHu mas bajos. Los autores
atr ibuyen estos r esultados a que las hembras natur alm ente son ms
engr asadas y m enos suscept ibles al estr s que los m achos. Explican que
el engrasam iento podr a estar relacionado con la accin pr otect ora del
tejido adiposo con relacin al fr o, ya que tem peraturas m s elevadas en
el proceso de inst auracin del r igor mor tis podr an aceler ar el
met abolismo m uscular y la m ayor cada del pH.
Refirindonos al ganado vacuno, Murr ay (1989) mostr que la fr ecuencia
de la apar icin de cort es oscuros dism inu ye a m edida que aum enta la
gr asa de las canales, atr ibu yendo est o a la mism a accin protectora de la
gr asa con r espect o al enfr iam ient o a la que se r efiri ant erior ment e
Saudo. Tambin explica que est o podr a est ar r elacionado con el sexo, ya
que las hem br as, en gener al, poseen ma yor cobert ur a grasa que los
machos. Har gr eaves (2004), cit ando a Litt ler (2001) indic que los t oros
tienen los niveles ms alt os de pHu, seguidos por vacas, vaquillas,
vaquillas cast radas y f inalm ente novillos. Este autor est ablece que es
posible explicar cmo el sexo del animal y la etapa de desarr ollo en el que
se encuent ra al mom ento del sacrificio afectan sobr e la incidencia de
cortes oscur os. Atribu ye est e efect o a dos factores: El primero, explicado
por el com portamiento gener al del t ipo de ganado, por ejem plo, el
comport am iento de los toros (mont as y peleas por establecer su
jerarqua), y el compor tamiento de monta de vacas y vaquillas en est ro. El
segundo est explicado por la demanda nutr icional a la se ve af ect ado el
individuo de acuerdo a su estado f isiolgico, como por ejem plo, preez y
lact acin en vacas y ganado en perodo de alto cr ecim ient o.
1. 1.3. Edad y peso de faena.
La edad, com o el peso de faena, son factor es que van asociados ya que
un m ayor peso de sacrificio en gener al va acom paado por una ma yor
edad. En gener al la calidad de la car ne var a poco con la edad. Se
observ una cier ta tendencia a que el pH aument a a m edida que aum enta
el peso de f aena, posiblemente debido a una m ayor suscept ibilidad de los
animales m ayores al estr s.
En el estudio r ealizado por Beriain et al ( 2000), sacrificaron corder os con

12, 24 y 36 kg de peso vivo ( PV). Encont raron difer encias

estadst icament e significativas entr e los anim ales de 24 kg con respecto al
resto. Los pr im er os pr esentaron valores de pHu que rondan entr e 5,77 y
5, 93 , m ientr as que los de 12 y 36 kg present ar on valor es de pHu que
rondar on entr e 5,66 y 5,76.
A diferencia del estudio ant erior, Mar tinez Cer ezo et al (2005) no hallaron
ef ect os del peso de sacrificio sobre el pHu en cor deros sacrificados con
10, 20 y 30 kg de PV. Los valor es de pH en est e trabajo r odar on entr e
5, 50 y 5,58.
En el trabajo realizado por Teixeira et al (2005) con corder os de ambos
sexos, sacrificados en tres r angos de PV: 9- 14; 14 -19 y 19-24 kg,
encont raron que los ms pesados pr esentaban ma yor es valores de pHu
(5, 8 vs 5,7), m ient ras que no encont raron efectos del sexo sobre el pH.
Los corder os cruza Cor riedale, de ambos sexos, sacr if icados en dos
categoras de peso: livianos ( 16, 3 kg) y pesados ( 21, 7 kg) no present ar on
diferencias en el pHu debidas al peso ni al sexo en el est udio realizado
por Bianchi et al (2006a).
Vergar a et al (1999a) trabajando con cor deros de la raza Manchega,
sacr if icados en dos categoras de peso: livianos ( 21,7 kg) y medianos
(27,8 kg) y de am bos sexos, tampoco encontraron diferencias en el pHu
debidas al peso o al sexo de los animales. El valor m edio de pHu f ue de
5, 81.
En un estudio realizado por Daz et al ( 2003) con cor deros de la r aza
Manchega, de am bos sexos y sacr if icados a los 10, 12 y 14 kg de PV, no
se encontraron diferencias debidas al sexo en el pH medido a los 60 min y
a las 24 h post mor tem. Si se encontr ar on dif erencias debidas al peso de
sacr if icio, siendo ma yor es los pHu de los anim ales m s pesados (pH60
min.: 6, 43; pH24 hs: 5,67).
1. 1.4. Individuo.
El individuo puede ser consider ado como uno de los factor es m s
im port antes en la var iacin de la calidad. Est e es un factor que
inevitablemente est ligado a ot ros, com o ser dif er encias en el
met abolismo, m orf ologa, nivel o jerarqua social, gr ado de suscept ibilidad
al estr s, o razones gent icas. Est os otr os fact ores pueden afect ar los
valores del pHu de la car ne, y al no ser considerados como una variable
independient e no son tenidos en cuent a al m om ento de analizar el pHu.
1. 2. Factores extr nsecos.
1. 2.1. Sistema de produccin.
De acuer do a Har gr eaves et al ( 2004), los anim ales cr iados en pr ader a
pueden llegar al mom ento de la faena con bajo potencial glucoltico en sus
msculos compar ados con aquellos cr iados en f eedlot. El aut or atribuye
esto a la m enor calidad ener gtica que tienen los past os compar ados con
la diet a que recibe un anim al de f eedlot. En estos lt im os, el m ayor nivel
ener gtico de la racin se puede traducir en m ayores reservas de
glucgeno muscular que pueden evit ar la incidencia de cortes oscuros.

1. 2.2. Diet a y aditivos.

Con respecto a la lact ancia, Ver gara el al ( 1999b) estudiaron el efect o del
tipo y duracin de la lact ancia sobr e la calidad de la carne de cor deros de
la r aza Manchega de am bos sexos. Los valor es de pHu encontrados
rondar on entr e 5,68 y 5,71 no encontrndose dif er encias est adst icam ent e
significat ivas debidas al trat am iento ni al sexo.
Con respecto al uso de aditivos, Lowe et al (2002) est udiar on el ef ecto del
uso de suplem entacin con un pr oducto com er cial y el uso de bolos
rum inales con m agnesio sobre la tasa de cr ecimient o, las respuest as al
estrs pre-sacr if icio, los contenidos de glucgeno muscular y la ter neza de
la car ne de cor deros criados a past oreo. No hallaron dif erencias en los
niveles de glucgeno m uscular, ni en el pHu de la carne debidas a la
suplement acin, ni del uso de los bolos. Los valores de pH obtenidos en
todos los trat am ient os fuer on bajos, y se encont rar on entr e 5,53 y 5,55.
1. 3. Factores pr em or tem.
1. 3.1. Estr s.
En general los valor es y rangos de pH encontr ados en la literat ur a indican
que la especie ovina es menos sensible al estrs que los cerdos o
vacunos, por lo cual no present ar an los problemas caracterst icos
derivados de pHs anor males. De acuerdo a Apple et al (1995) los ovinos
parecieran tener mecanismos fisiolgicos diferent es a los vacunos, ya que
la contr accin muscular en ellos no es un r equisit o para los pr ocesos DFD.
De acuer do a Saudo et al (1998) Se puede hablar de dos t ipos
diferent es de estr s: uno es el que puede exist ir en la granja, que es mas
o menos important e, dependiendo de cuan lar go sea y si est e m om ento
estresant e ocurr e prximo al moment o del sacr if icio. El segundo, y
pr obablem ent e el m s im portant e est relacionado a las condiciones presacr if icio (manejo, trasport e, aliment acin, etc).
Apple et al (1995) estudiaron el efect o de dist int os factores estr esantes en
ovinos y encontr ar on que aquellos animales que f uer on som et idos a
trat am ientos estr esantes present ar on valor es de pHu signif icat ivament e
ma yor es ( >6,0) a los que no f uer on som et idos a estr s (5, 72-5,74).
Adem s, la car ne de los anim ales estresados fue significat ivam ente m s
oscura y mas t ierna que la de los no estr esados.
1. 3.2. Transpor te.
El transporte result a un event o desconocido y estr esante para los
animales. I nvolucra una ser ie de situaciones de manejo, tales como:
carga, conf inam iento, descarga y encier re en un muevo am bient e
desconocido que son desagradables y pueden llevar al desconf ort del
animal si no se planean con cuidado y apropiadament e (Grandin, 1993).
Durant e est e momento, los anim ales son expuestos a f act ores am bient ales
estresant es com o ser tem peratur as extremas, humedad, ruidos y
movimient os. Un estrs adicional puede ser causado por el
reagrupamient o social llevado a cabo despus de la descar ga en las
plant as de f aena.

Cibils et al ( 1994) y Van de Water et al (2003) sealan que el tr ansport e

por cualquier m edio que sea, afect a las condiciones f sicas del anim al, as
como la calidad de la carne y su vidat il, al modificar las condiciones de
acidez muscular y la velocidad y dur acin del rigor m ort is.
En un estudio realizado por Rivero el al (2005) estudiar on el ef ecto del
doble tr anspor te variando el t iempo entre ambos sobre la calidad de la
carne de corder os t ipo t ernasco ( 11, 3 kg de PV y 100 das de edad
aproximadamente). Los animales fueron transpor tados desde la gr anja de
cra hasta el centr o de clasificacin y luego desde este ltimo hasta el
mat ader o. Los tiem pos de estada en el centr o de clasificacin f uer on de
0, 7 y 28 das. No se encontr ar on dif erencias en los valor es de pHu (5, 515, 52) entr e los tres tr atamientos utilizados.
Saudo et al (2005) est udiar on el ef ecto del t iempo de transport e sobre el
pH de la car ne, utilizando tr ansport es de m enos de 30 m in, entr e 30 y 60
min y m ayores a 60 m in. Los valor es de pHu encontrados variar on entr e
5, 74 y 5,79, no hallndose dif er encias estadst icament e significativas
entre los tr es trat am ientos.
Refirindonos al ganado vacuno, Jones y Tong (1998), reportaron que la
frecuencia de apar icin de cort es oscuros aument a a m edida que la
dist ancia de transport e es ma yor. Gallo ( 1994) indic que Tant o el
transporte, com o los pr ocedim ient os de m anejo de los animales dur ante el
mism o pueden ser signif icat ivos causantes de estrs que estn a m enudo
relacionados con la degradacin en calidad de la carne y que af ectan el
bienest ar, medidos en trm inos de pH . Garriz (1995) explic que es
fundam ental la form acin de lotes homogneos en el transport e, de
manera de evitar la m ezcla de animales de m ayor edad con los de menor
edad, machos con hembras, sanos con enfermos, o de dist int a
pr ocedencia.
2. M ANEJO PRE- S ACRIFICIO.
Con respecto al tiem po de permanencia de los animales en los corrales
pr evio al sacr if icio, Har gr eaves et al (2004) r ealiz un r elevam iento en
dist int os frigor f icos vacunos de Chile, con el objet ivo de identificar los
factor es que inciden en la apar icin de cortes oscur os. Par a ello,
dividier on el t iempo de esper a en los corr ales en tres cat egor as: un da,
entre uno y dos das y m s de dos das. Observaron que la incidencia de
cortes oscur os dif iere significativament e entre los anim ales que
perm anecier on m enos de un da, de que aquellos que tuvier on una esper a
ma yor a un da. Explican est os result ados argum entando que los anim ales
que perm anecier on m s de un da per dier on gran parte de sus r eservas de
glucgeno debido a los fact ores de estrs a los que est uvier on som etidos.
El potencial glucolt ico de sus m sculos se vio afectado, dism inu yendo a
valores que af ect an dir ectament e la produccin de cido lctico postmor tem, lo que se tr aduce en un pHu alto.
2. 1. At ur di mient o pr e- sacri fici o .
En un estudio realizado por Vergar a, et al (2005) trabajar on con cor deros
de la raza Manchega y com pararon el ef ecto del t ipo de at ur dimient o presacr if icio sobr e la calidad de la car ne. Trabajaron con at urdimient o

elctr ico (110V, 50 Hz durant e 5 s, ut ilizando electr odos ubicados a ambos

lados de la cabeza, detr s de las orejas), con gas ( 90% de CO 2, durante
90 s, en grupos de a 5 anim ales) , y sin at ur dimient o. El efect o del tipo de
at urdim ient o sobre los valor es de pH m edidos a las, 0 min, 45 m in y 24 h
fu signif icativo. En gener al, los anim ales que r ecibier on atur dim iento pr esacr if icio siem pr e pr esentar on m enor es valor es de pH que aquellos que no
fueron at urdidos. En el pH medido a las 24 hs no encontraron diferencias
entre el tipo de aturdim iento ( elctrico: 5,63; a gas: 5,65; sin at ur dimient o:
5, 78)
2. 2. Sacri fici o .
El mom ento de la faena, com o f act or vinculado al estr s, event ualm ent e
podr a tener un efecto sobre la calidad de la carne. Dent ro de est e
apar tado debir am os consider ar la poca del ao, el da de la sem ana y el
moment o del da (m aana o tar de).
Con respecto a la poca del ao, Jones y Tong (1989), adaptando los
datos par a el hem isferio sur, sealaron que existe una m ayor incidencia de
cortes oscur os en vacunos en los m eses de Ener o y Febrero (0. 93%) que
en los m eses de Marzo- Abril ( 0.79% ). Est os autores sugier en que no solo
la t em perat ur a m xim a y m nima t ienen inf luencia en el pHu, sino que
tam bin existe un efecto de la amplit ud t rm ica del da previo a la f aena.
Scanga et al ( 1988) sealar on que temper at uras am bient ales m ayores a
35C, menores a 0 o una am plitud trm ica m ayor a 5, 6C, inf luyen
direct am ente en la aparicin de cort es oscur os.
En el trabajo realizado por Saudo et al ( 2005), obser varon que los ovinos
sacr if icados en los m eses de invier no y pr im aver a pr esentaron ma yor es
valores de pHu (5, 81) en relacin con los sacr if icados en verano y ot oo
(5, 76). Los aut or es explican estos result ados argum entando que los
ma yor es r equerim ient os energt icos en el invierno y un posible ma yor
estrs primaveral, ya descr it o en ot ras especies, podr an justificar el
ma yor consumo de glucgeno y esos valor es de pH m s elevados.
El da de la sem ana y el moment o del da en el que se lleva a cabo la
faena son fact or es im port antes que se deben tener en cuenta, en funcin
de la cant idad de animales que se sacr if icar n y la capacidad de las
cmaras de or eo y refr iger acin. Estos son f act ores que af ect ar n la
tem peratur a y hum edad de las cm ar as, lo cual incide en el descenso del
pH m uscular que ocurre durant e el est ablecim iento del rigor mort is .
3. FAC TORES POSTMO RTEM.
3. 1. Fro.
El rit mo de enfr iam iento de las canales t iene ef ecto sobr e el pH de car ne,
debido a que la act ividad de las enzim as es dependient e de la
tem peratur a. El grado de enfr iamient o incide en el gr ado de cada del pH
por la pr oduccin de cido lctico, lo que afecta la velocidad de
inst auracin del r igor mortis. La temper at ura est relacionada el r itm o de
consum o del ATP m uscular. Este consum o se lleva a cabo en dos fases.
Durant e la primera, el ATP ut ilizado para m ant ener las condiciones del
msculo es t otal o parcialment e reemplazado por la snt esis de ATP a

travs de la gluclisis (mientr as todava haya oxgeno). La segunda fase

se pr oduce cuant o los niveles de ATP comienzan a caer, debido a que ya
que no se puede llevar a cabo la gluclisis aer bica. La longitud de la
pr im er a f ase depende de la t emper at ura, con un mxim o a los 10-15C. A
tem peratur as m enor es o ma yor es a estas, est a fase ser mas cort a, lo
cual produce una reduccin en el t iempo de instaur acin del rigor mort is .
Si el m sculo se enfra por debajo de los 10C antes de la inst auracin del
rigor, la carne obtenida es dur a tr as el cocinado. Este fenmeno se
denom ina acortamient o por fr o (Warr is, 2003).
3. 2. Tiem po de or eo.
En un trabajo realizado por Bianchi et al (2006b) con cor deros pesados de
la r aza Dohne Mer ino x Corr iedale, est udiar on el ef ect o de distint os
tiem pos de or eo ( 0, 2, 4, 6 y 8 h) en cm ar a a 13, 0C antes de refrigerar
las canales a 2,7C. Los valores medios de pHu obt enidos para todos los
trat am ientos f uer on de 5, 5, sin encontr ar diferencias est adsticam ente
significat ivas par a los trat am ient os est udiados.
M ATERI ALES Y RE ACTI VO S
MATERIALES:
Tablas de picar
cuchillos
Moldes adecuados par a tr abajar m xim o con 500gr de carne
Papel poligrasa
Balanza
REACT IVO S:
pollo
Cloruro de sodio fosfatos
Sales de cura
Hidrxido de sodio
PRO CEDI MI ENTO
PH
Pesar 20 gr de m uestr a ya pr epar ada. Adicionar igual cant idad de agua
dest ilada. Homogenizar la pasta y el agua. Dejar en reposo 15m in. Leer en
el pot encimetr o.
El pH de la car ne debe estar 6. 1 6.4
CAPACI DAD DE RET ENCIO N DE AGUA
Someter una m uestr a pequea de carne a una presin constante ( apr ox.
35kg/cm 2 ) sobr e papel filt ro; transcurr ido 5 min, la m uestr a de la car ne
aplastada y la mancha provenient e de la muest ra de la carne son
mar cadas y medidas.
MgH 2 O = ( rea hmeda cm 2 - 8.0)/0. 0948

CE

Moler 25gr de carne con 100 ml de NaCl 1M en una licuadora hasta

obtener una pasta. Tomar de la past a 25g y aadir 75m l NaCl 1M a 5 C.
Mezclar en la licuadora dur ante 5 min a baja velocidad.
PERDIDA PO R CO CI NADO
Cort ar filete de 25m m de espesor, se intr oduce en una bolsa de polietileno
delgada y se pesa, a cont inuacin la m uestr a se intr oduce en un bao de
agua a 75C hasta que la car ne alcanza una temper atura inf erior de 70C.
% perdidas por cocinado= ( p1 p2)/p1 x 100
ACI DEZ TOTAL
Licuar 10 gr de m uestr a con 200m l de agua dest ilada por un min. Tomar
una muestra de 25 ml del filtr ado y agr egar 2 a 3 otras de fenolf talena y
tit ular con NaO H 0. 01N.
%cido lct ico= N* V* Pe/W x 100
RESULTADO S

Molaridad v( L) =

g
peso molecular

g
1* 0. 5 = 58.44
g=29. 22

PERDIDA PO R CO CI NADO:
Peso inicial de la car ne= 105, 54
1, 0 >
1, 20> 0,20g
10g- 7g=100%
0, 56-0, 20=2, 85% Cant idad de h2O perdida
0, 5-2=28,57%
0, 40-0, 15=2, 14%

PH

20g
Muestr a

20 m l de H2O Dest ilada

Hom ogenizar 30
Reposar 15 '

Lect ur a pot encimetr o

Carn
e
Cerd
o
Pollo

PH

CRA

CE

5, 0
3
5, 7
4
5, 4
5

2,14%

75m l

2,85%

100
ml
150
ml

28, 57
%

Acide
z
0, 09
0, 081
0, 135

ACI DEZ TOTAL

ACI DEZ
LATA
LATA
LATA
LATA

DI SCUSIN:

1
2
3
4

Ph

CUESTIO N ARIO
Cul es el propsi to de aadi r NaCl ?
El clor ur o de sodio o sal coun se usa pr ef erent em ente com o conservador y
agente que contribuye al sabor.
En el caso par a la I ndustria Alimentria es ut ilizado par a la conservacin de
los alimentos, es decir a la conservacin y sabor del pr oducto.
El propsit o de aadir el NaCl es m ejor ar la cohesividad de la carne.
Por qu es necesar io cocer el pr oduct o?
Debido a que los gr menes son destr uidos por el calor. El proceso se
enfoca a destr uir los grm enes de la bacteria Clost ridium botulinum .
Se utiliza par a conservar mejor el product o y su contextura sea fir me,
compacta, con el fin de reblandecer las m at erias primas tendinosas con
poca grasa.

Exi st e dif er enci a ent re los ti pos de car ne r espect o a la

cohesi vi dad?

Si, ya que la cohesividad de la carne se def ine como el ma yor o menor

gr ado de unin que pueden tener los tr ozos de car ne par a producir un
sist em a y todo est o se relaciona con la capacidad emulsificant e.

Es necesario apli car presi n par a obtener un product o

satisfact ori o? Por qu?
Q ue ot ras pr uebas de cali dad pueden y deben hacer se en carne
y productos crnicos?
que pr uebas de cali dad r ecomi enda de norm a tcni ca per uana?
Cul seri a l a influenci a de la pr esencia de teji do conecti vo en
las car acter sticas eval uadas a la carne y producto en l a
pr esente practi ca?

CO NCLUSIONES
-

Se det erm in los f act or es que af ect an la calidad de la car ne y grasa

y su influencia en la t ecnologa de la carne

Se r ealizar on tr atamient os dif er ent es par a un solo tipo de car ne que

fue el pollo, en donde se obser v que dif erencio funciones que
cumplen cada mat er ia prima.

BI BLIOG RAFI A