LUNES 28 DE JULIO

AJI DE GALLINA
INGREDIENTES:
01
80
04
02
01
03
02

01
01
01
20
04

pechuga
gramos
unidades
unidades
unidades
dientes
unidades
litro
unidad
unidad
rama
gramos
unidades

pollo con hueso

crema de aj mirasol o amarillo
papa cocidas
huevos cocidos
cebolla roja
ajo picados o molidos
pan
leche evaporada
zanahoria (para el caldo de pollo)
poro (para el caldo de pollo)
apio (para el caldo de pollo)
pecanas peladas
aceituna negra
Comino al gusto
Sal y pimienta al gusto
Aceite vegetal cantidad necesaria
Organo
Queso parmesano al gusto

PROCEDIMIENTO:
1- Lo primero es poner a cocer el pollo en una olla con agua, la zanahoria, el poro y la
rama de apio. Una vez cocido se deshilacha y se reserva el pollo. Tambin se reserva el
caldo previamente colado.
2- Poner el pan en un bol y agregar la leche, una vez que el pan este bien mojado se
deshace, debe quedar una masa y evitar que quede muy ligera. Reservar.
3- En una olla colocar el aceite y luego la cebolla roja cortada en brunoise, dejar que la
cebolla de haga una pasta, agregar el ajo, el comino, la pimienta y luego la mezcla del
pan con la leche. Dejar cocer por unos 10 minutos a fuego suave hasta que el pan este
cocido. Si fuera necesario ir agregando el fondo de pollo para evitar que se queme.
4- Una vez que tenemos una crema homognea se le agrega el pollo deshilachado y si
fuera necesario un poco mas de fondo de pollo, las pecanas picadas y un poco de
parmesano.
5- Servir en un plato tendido, las papas como base, el aj de gallina sobre las papas.
Siempre se acompaa con arroz blanco o arroz con choclo y se decora con una aceituna
y medio huevo.

NOTAS DEL ALUMNO:

SECO DE CABRITO
INGREDIENTES:
04
01
30
01
200
01
02

presas
unidad
gramos
atadito
gramos
unidad
unidades

cabrito (el tamao es a gusto)

cebolla roja
ajo molido
culantro
de zapallo loche
zanahoria
papas blancas
Sal y pimienta al gusto
Comino al gusto
Chicha al gusto (se puede remplazar por vino o cerveza)

PREPARACION:
1- Cortar la cebolla en brunoise chica. Poner a calentar una cacerola en la
hornilla, agregar aceite vegetal. Una vez caliente se le agrega las
presas de cabrito previamente condimentadas y se sellan en el aceite.
Retirar y reservar.
2- En la misma olla que se sello el cabrito, se coloca la cebolla cortada en
brunoise y se rehoga hasta que se haga una pasta. Agregar el ajo
molido una pizca de comino y dejar sudar por unos minutos y se le
pone el culantro licuado, agregar las presas del cabrito, la chicha que
se deja reducir por unos minutos y luego cubrir con el fondo.
3- Cuando tenga unos minutos de hervor se le agrega el zapallo loche
rallado y se corrige la sazn. Se le agrega la zanahoria cortada en aros,
y trozos de papa.

NOTAS DEL ALUMNO:

CEBICHE DE PATO CALIENTE

INGREDIENTES:
01
03
05
04
01
02
30

unidades
unidades
unidades
unidades
kilo
unidades
gramos

pato mediano
naranja
limn sutil
cebolla roja
yuca
aj amarillo
ajo molido
Aceite vegetal
Sal y pimienta
Comino al gusto

PREPARACION:
1- Condimentar las presas del pato con sal, pimienta, comino y ajo.
Exprimir las naranjas y los limones y mezclar. Baar el pato con los
ctricos y dejar marinar por unas 12 horas mnimo.
2- Sellar el pato en una olla con el aceite caliente, una vez sellado
agregar la cebolla cortada en juliana y colocarla por debajo de las
presas. Agregar el lquido de la marinada. Tapar y dejar cocer a fuego
suave hasta que el pato este suave.
3- Sancochar las yucas y servir el pato con estas.

NOTAS DEL ALUMNO:

PULPO AL OLIVO
INGREDIENTES:
01
300
01

unidad
gramos
unidad
unidad

pulpo grande
aceituna de botija
tomate
pimiento rojo soasado
Mayonesa cantidad necesaria
Salsa inglesa al gusto
Sal y pimienta al gusto
Aceite de oliva

PREPARACION:
1- Lavar el pulpo con bastante sal para quitarle la baba que tiene, luego
enjuagar.
2- Colocar una olla con agua y un tomate, llevar al fuego y dejar que
llegue a punto de hervor. Colocar el pulpo en el agua y dejar cocinar
unos 20 minutos por cada kilo de pulpo aproximadamente.
3- Una vez listo el pulpo se retira de la olla y se deja enfriar. Una vez frio
se corta por la mitad de los tentculos y estas mitades en medallones
largos. Reservar.
4- Para la salsa se licuan las aceitunas con el aceite de oliva, una vez
licuadas se le agrega la mayonesa, la salsa inglesa, la pimienta y la
sal.
5- Extender la salsa en la base de un plato y colocar el pulpo de forma
decorativa. Se puede acompaar con lminas de palta y galletas de
soda.

NOTAS DEL ALUMNO:

LANGOSTINOS AL ACEITE
INGREDIENTES:
400
03
100

gramos
unidades
gramos

colas de langostinos medianos

cebolla roja
crema de aj amarillo
Limn
Sal y pimienta al gusto
Organo al gusto
Aceite vegetal

PREPARACION:
1- Limpiar y lavar los langostinos. Una vez limpios pasarlos por agua
hirviendo y sal. Dejar enfriar y reservar.
2- Cortar la cebolla en una juliana gruesa, pasarla por agua hirviendo para
que se ablande un poco, enfriar y reservar.
3- Mezclar las colas de langostinos y la cebolla en un bol, agregar el limn,
la sal, la pimienta, la crema de aj amarillo y el organo. Mezclar bien y
terminar la preparacin con un chorro de aceite vegetal. Dejar enfriar
por un par de horas.
4- Servir y acompaar con choclo desgranado

NOTAS DEL ALUMNO:

CAUSAS
INGREDIENTES PARA LA BASE
01

kilo

papa amarilla
Crema de aj verde
Limn
Aceite vegetal
Sal

PREPARACION:
1- Cocinar la papa en agua con sal. Una vez cocida se pela y se pasa por
un prensa papas hasta dejar las papas una masa.
2- Se condimenta con el limn, el aceite y la sal. Lograr una masa suave y
brillosa.
RELLENOS
DE PULPO AL OLIVO: Se usa la preparacin de pulpo ms palta.
DE POLLO: 01 pechuga de pollo sancochada, mayonesa, palta.
Mezclar el pollo deshilachado con la mayonesa. Colocar la palta como
base y el pollo por encima.
DE ATUN: 01 lata de atn, mayonesa, palta y tomate.
Mezclar el atn con la mayonesa, colocar la palta y el tomate como
base y encima la mezcla de atn.
DECORACIONES: huevo duro, aceitunas, aj amarillo, pimientos,
perejil, chives, tomates cherry.

NOTAS DEL ALUMNO:

TIRADITO CON CREMA DE AJI

INGREDIENTES:
400
06
100
20
01
10

gramos
unidades
gramos
ml
unidad
gramos

filete de pescado blanco

limn
crema de aj amarillo
crema de leche
choclo desgranado
ajo molido
Sal y pimienta al gusto
Hojas de lechuga

PREPARACION:
1- Cortar el pescado en tiras delgadas, marinar con un poco de limn, sal,
pimienta y ajo. Reservar.
2- Batir un poco la crema de leche y mezclar con la crema de aj y
condimentar con sal, pimienta y el jugo de la marinada del pescado.
3- Se puede servir el pescado mezclado con la crema o se hace un espejo
con la crema en el fondo del plato y se dispone de forma decorativa las
tiras de pescado.
4- Se acompaa con choclo y se decora con unas hojitas de lechuga.

TIRADITO COCINART
NOTAS DEL ALUMNO:

INGREDEINTES:
400
20
01

gramos
gramos
unidad

filete de pescado blanco

ajo molido
aj limo
Vinagre blanco al gusto
Salsa inglesa al gusto
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Perejil picado

PREPARACION
1- Cortar el pescado en lminas delgadas, forrar la base de un plato con
las lminas. Reservar refrigerado.
2- Mezclar el vinagre con la sal, la pimienta, la salsa inglesa y el ajo hasta
formar una mezcla homognea. Emulsionar con el aceite de oliva.
Verter por encima del pescado.
3- Espolvorear al final con el aj limo picado en cuadraditos muy finos y
perejil picado.

TIRADITO AL DILL
NOTAS DEL ALUMNO:

INGREDIENTES:
12
04
01
01

unidades
unidades
unidad
unidad

conchas de abanico
limn
aj limo
tomate
Sal y pimienta al gusto
Aceite de oliva
Hojas de dill

PREPARACION:
1- Cortar las conchas de abanico en dos o en tres segn el tamao y
formar unas laminas. Cubrir el fondo de un plato y mantener
refrigeradas.
2- Exprimir el limn sobre las conchas y que se cubran todas, salpimentar,
agregar el aj limo picado, las hojas de dill, el aceite de oliva y el tomate
concasse.

CEVICHES
CEVICHE DE MARISCOS CLASICO
INGREDIENTES:
40
40

gramos
gramos

langostinos
pulpo

NOTAS DEL ALUMNO:

40
03
03
03
01
01
01
01

gramos
unidades
unidades
unidades
unidad
unidad
unidad
hoja de
unidad

calamar
conchas
almejas
limn
aj limo
camote morado
choclo
lechuga
cebolla roja
Rocoto
Ajo molido
Hojas de culantro
Sal y pimienta al gusto

PREPARACION:
1- Limpiar los mariscos y cocerlos segn sus tiempos de coccin. Enfriar y
reservar.
2- Cocer el camote hasta que este tierno, cocer el choclo con azcar, ans
y limn.
3- Cortar la cebolla en juliana y lavar bien.
4- En un bol colocar los mariscos, el aj, la cebolla, el ajo molido, la sal, la
pimienta, mezclar bien y luego poner el limn. Terminar la preparacin
con un poco de agua de cebolla, espolvorear con un poco de culantro
picado y una rodaja de rocoto.
5- Disponer en el medio de un plato y decorar con la lechuga, el camote y
el choclo.

CEVICHE DE PESCADO LIMEO

INGREDIENTES:
200

02

gramos
unidad
hojas

filete de pescado
cebolla roja
lechuga
Ajo molido
Sal y pimienta

NOTAS DEL ALUMNO:

10

Aj limo
Limn
Perejil
Crema de aj amarillo

PREPARACION:
1- Colocar en un bol el pescado cortado en cubos y agregar todos los
insumos secos, agregar el limn, la cebolla y la crema de aj.
2- Decorar con el camote y el choclo.

CEVICHE DE CONCHAS NEGRAS

INGREDIENTES:
24
01

unidades
unidad

de conchas negras
de cebolla roja
Limn
Sal y pimienta
Ajo molido
Culantro o perejil

PREPARACION:
1- Abrir las conchas y ponerlas con sus jugos en un bol.
2- Agregar la cebolla cortada en cubitos y condimentar con limn, ajo y la
sal y pimienta.
3- Servir con choclo desgranado.

MARTES 29
MAGRET DE PATO EN SALSA DE AGUAYMANTO Y
PURE DE HABAS
INGREDIENTES:
NOTAS DEL ALUMNO:

11

04
300
100
01

20

unidades
gramos
gramos
kilo
litro
gramos

pechugas de pato
aguaymanto
crema de aj amarillo
habas verdes
crema de leche
azcar
Sal y pimienta

PREPARACION:
1- Para la salsa lo primero es cortar el aguaymanto por la mitad y poner
en una cacerola a fuego suave con un poco de azcar. Una vez que la
fruta a sudado y ha botado todo su jugo se filtra y se reserva el liquido.
2- En una sartn se pone el lquido del aguaymanto y se mezcla con la
crema de aj. Se condimenta y se reserva caliente
3- Para el pur de habas primero se sancochan las habas en agua
hirviendo con sal. Se escurren y se procesan. Una vez listas se colocan
en una sartn y se les agrega la crema de leche y se condimenta, se
deja a fuego suave hasta que se seque un poco.
4- A las pechugas de pato se le hace unos cortes en la piel y se ponen en
una sartn del lado de la piel y se deja dorar a fuego muy suave, una
vez que bota toda la grasa se le da vuelta y se le termina. Tiene que
quedar internamente bien rosada.
5- Para la presentacin se coloca el pur en un aro, se dispone de la salsa
en el plato y sobre esta la pechuga de pato cortada en medallones.

MEDALLONES DE LOMO EN SALSA DE SAUCO Y

QUESO AZUL
INGREDIENTES:
480
gramos
lomo fino de res
80
gramos
mermelada de sauco (si no se tiene se puede
remplaza por una de higo)
50
gramos
queso azul o roquefort

NOTAS DEL ALUMNO:

12


01
01
01

30

litro
unidad
unidad
fondo
unidad
gramos
Fondo

crema de leche
zanahoria
poro
alcachofas
pimiento rojo
holantao
carne o de ave

Sal y pimienta
Aceite de oliva o vegetal

PREPARACION:
1- Cortar el lomo en medallones (escalopas), salpimentar y reservar.
2- Para la salsa de sauco colocar la mermelada en una sartn y agregar un
poco de fondo y condimentar. Una vez que llegue al punto deseado se
reserva.
3- Para la salsa de queso lo primero es poner el queso en una sartn y se
le agrega la crema de leche y se deja reducir a punto de salsa. Se
condimenta al final.
4- Para las verduras los primero es cortar todas en juliana bien delgada,
luego se pone en una sartn con aceite de oliva y se saltean hasta que
estn crocantes pero cocidas, se condimentan y se reservan.
5- Se fren las escalopas de lomo. Colocar en medio de un plato una
escalopas, un poco de las verduras, una escalopa y as hasta tener 3
escalopas. Poner una de las salsas por la mitad del plato y la otra en la
otra mitad.

RISOTTO DE CULANTRO Y AJI CON LANGOSTINOS AL

AJO
INGREDIENTES:
320
01

gramos
taza

arroz arbreo
culantro licuado

NOTAS DEL ALUMNO:

13

100
01
400
01
100

gramos
unidad
gramos
cabeza
gramos

crema de aj
cebolla blanca
langostinos grandes
ajo picado
queso crema
Fondo de verduras o ave
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Vino blanco

PREPARACION:
1- Poner en una sartn un poco de aceite de oliva, agregar la cebolla
blanca hasta que este transparente. Luego colocar el arroz hasta que
este transparente, el vino blanco y dejar evaporar por unos minutos.
Agregar el culantro y la crema de aj y dejar cocer por unos minutos.
2- Trabajar el risotto de forma tradicional hasta que este el arroz y el
culantro pierda su amargor. Terminarlo con el queso crema.
3- Condimentar las colas de langostinos con sal, pimienta y el ajo picado.
Poner una sartn con aceite de oliva y saltear las colas hasta que
queden bien tiernas.
4- Servir el risotto y las colas por encima.

CHUPE SECO DE CAMARONES

INGREDIENTES:
400
200
100
20
01

10

gramos
gramos
gramos
gramos
huevo
cebolla
gramos

colas de camarones
zapallo macre
crema de aj amarillo
habas verdes cocidas
codorniz
roja
ajo molido

NOTAS DEL ALUMNO:

14

El coral del camarn

Arroz cocido
Fondo de camarn
Huacatay
Crema de leche

PREPARACION:
1- Separar las cabezas de las colas. De las cabezas retirar el coral, con las
cabezas se hace un fondo y se reserva. El coral se cocina en
mantequilla y verduras y se procesa al final (hay que mantenerlo
congelado). Las colas se reservan para ponerlas en la sopa.
2- Hacer un aderezo con la cebolla, aj amarillo (o panca),ajo y el coral de
camarn. Una vez listo se le agrega el zapallo y el fondo de camarn.
3- Cuando rompa el hervor agregar el arroz y las hojitas de huacatay. Una
vez que el arroz revent se le agrega el choclo y la papa. Faltando unos
5 minutos se le agrega las habas y las colas de los camarones.
4- Para el servicio se pone la leche en el fondo del plato, los slidos de la
sopa y al final el lquido. Se acompaa con un huevo escalfado.

MEDALLONES DE CORVINA SOBRE RISOTTO DE PAPA

Y QUESO ANDINO
INGREDIENTES:
800
08
01
150
100
100

gramos
papas
unidad
gramos
gramos
ml

de corvina
blancas grandes
cebolla blanca
queso andino
de queso parmesano
de crema de leche

NOTAS DEL ALUMNO:

15

Fondo de verduras
Vino blanco
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Perejil picado
PREPARACION:
1- Cortar los filetes de corvina en medallones gruesos y dejarles la piel.
Reservar en frio.
2- Para el risotto de papa, lo primero que hay que hacer es cortar la papa
en cubos pequeos, y reservar.
3- Poner en una sartn aceite de oliva y calentarlo, una vez listo se le
agrega la cebolla blanca hasta que este bien transparente, agregar las
papas y cocerlas con el fondo de verduras como si fuera un risotto de
arroz.
4- Cuando este casi listo se le agrega la crema de leche y se deja reducir
un par de minutos. Agregar al final el queso andino, el parmesano y al
final se corrige la sazn.
5- Servir en plato hondo.

LOMITOS FINOS DE CERDO CON FREJOLES

ESCABECHADOS Y MIEL DE CHANCACA
INGREDIENTES
800
04
01
100
250
100
200

gramos
unidades
unidad
gramos
gramos
gramos
gramos

lomitos
cebolla roja grande
aj amarillo
crema de aj panca
frejol canario o frejol negro
papada
tocino

NOTAS DEL ALUMNO:

16

02

unidades
unidad

tomate
cebolla roja
Ajo molido
Vinagre al gusto
Aceite vegetal
Organo y laurel al gusto
Sal y pimienta al gusto
Miel de chancaca (panela)

PREPARACION:
1- Para el escabeche se cortan las cebollas en gajos gruesos, se coloca una
sartn a calentar y se le agrega el aceite, se le agrega el ajo, crema de aj y la
cebolla. Es muy importante el organo y el laurel, al final se condimenta y se
deja reposar.
2- Los frejoles se dejan remojando desde el da anterior. Poner una olla con agua,
los frejoles y la papada de cerdo, dejar cocer hasta que estn suaves.
3- Hacer un aderezo de cebolla, tocino, ajo, tomate y organo. Echar este
aderezo al frejol y dejar cocinar por unos minutos hasta que tomen sabor.
4- Agregar a los frejoles la miel de chancaca y el escabeche.
5- Frer los lomitos, acompaar con una salsita hecha con la miel de chancaca.

NOTAS DEL ALUMNO:

17