CURSO SABATINO

Semana 1

ALLUMETES: Termino francs referido al corte realizado a la papa en

forma de tiras muy delgadas y largas (julianas).
BATONNET: Corte bsico que consiste en recortar hortalizas o verduras en
tiras gruesas y largas.
BRUNOISE: Corte de hortalizas en dados muy pequeos.
DADOS: Corte de hortalizas o verduras en forma de cubo. Pueden ser:
pequeos, medianos o grandes.
CHIFFONADE: Corte Hecho en hojas de hortalizas o hierbas, las cuales se
enrollan y se cortan transversalmente en tiras finas.
JULIANA: Corte bsico de alimentos en forma de tiras finas y largas.
MIREPOIX: Corte de hortalizas (generalmente: zanahoria, cebolla, clery y
ajo porro) en dados pequeos, medianos o grandes.
TORNEAR: Corte de verduras en forma de pequeos barriles, normalmente
con cinco o siete lados.
AL DENTE: Trmino que se aplica cuando la coccin del alimento es leve,
logrndose una textura crujiente que ofrece resistencia al morder.
BAO MARIA INVERTIDO: Consiste en preparar un contenedor con agua
helada donde se sumerge un alimento hervido con el fin de parar su
coccin.
BOUQUET GARNI: Es un conjunto de hierbas para aromatizar un caldo,
fondo, sopa o salsa.
Esta compuesto por: Tomillo, perejil y laurel, atados con una hoja de ajo
porro. Las hierbas pueden variar de acuerdo a la preparacin.
BLANQUEAR: Significa Sumergir el alimento en agua hirviendo hasta
lograr su coccin ideal. Generalmente al dente. Se aplica tambin esta
tcnica para desprender la piel, fijar color o eliminar los jugos amargos.
CALDO CLARO DE VERDURAS: Liquido que se obtiene al cocer en agua
verduras. Se utiliza como base para cualquier tipo de preparacin. Est
est compuesto por: Mirepoix, bouquet garni y sachet d epices.
FRER: Cocinar los alimentos sumergidos en grasa muy caliente con el
objeto de lograr una superficie crujiente.
GRILLAR: Mtodo que consiste en suministrar calor fuerte. Esta tcnica es
utilizada cuando se cocina sobre una parrilla a fuego directo, o en su
defecto, en una sartn especial para grillar.
HORNEAR O ASAR: Tcnica que consiste en llevar el alimento al horno
donde la coccin se da por el calor fuerte concentrado en el mismo
logrando una coccin uniforme.
MIREPOIX: Es una combinacin aromtica de vegetales cortados
compuesto por cebolla, clery, ajo porro y zanahoria.
ROSTIZAR: Tcnica que consiste en colocar el alimento; preferiblemente

con grasa; directamente a la llama de la hornilla o en el horno hasta que la

piel quede chamuscada. Este mtodo facilita pelar el alimento y aporta
sabor ahumado.
SALTEAR: Mtodo que consiste en cocinar hortalizas con muy poco aceite
bien caliente por corto tiempo.
SACHET D PICES: Es un conjunto de especias usadas para aromatizar
un caldo, fondo o salsa. Envuelto en un cuadrado hecho con gasa o
muselina al que se le da forma de saquito.
Sugerencia de links sobre afilado de cuchillo

Larousse Cocina - Cmo afilar un cuchillo YouTube.

https://www.youtube.com/watch?v=dULUl59Grtk&feature=youtube_gdata_player
Como afilar un cuchillo con chaira, Video tutorial. YouTube.
https://www.youtube.com/watch?v=_n2VgmBZUvY&feature=youtube_gdata_player

RECETAS
1 PIMENTN ROSTIZADO
INGREDIENTES:

1 Pimentn rojo grande

2 cdita. de aceite de oliva

PREPARACION:

Untar con Aceite de oliva uniformemente el pimentn.

Colocarlo directamente sobre la hornilla a fuego fuerte. Darle vuelta hasta
lograr que toda la piel quede chamuscada.
Retirar del fuego, poner en un envase con tapa o bolsa hermtica y dejar
reposar.
Con la ayuda de una puntilla retirar la piel quemada y semillas.

2 PUR DE AJO ROSTIZADO

INGREDIENTES:

1 cabeza de ajo sin pelar.

4 cdita. de aceite de oliva.
2 ramas de tomillo
1 cuadrado de papel de aluminio de 20 cm. por 20 cm.

PREPARACIN:

Colocar la cabeza de ajo directamente sobre la hornilla a fuego bajo.

Darle vuelta rpidamente evitando que la piel se queme completamente.
Retirar del fuego, colocarla en el centro del cuadrado de papel de aluminio y
rociar con una cdita. de aceite de oliva. Reservar el resto hasta el momento
de procesar el ajo.
Colocar el tomillo junto a la cabeza de ajo, envolver y hornear a 180 C
hasta que esten completamente blandos los granos de ajo.
Retirar del horno, pelar los granos y procesarlos en la licuadora con el
aceite de oliva, sal y pimienta.

3 PUR DE BERENJENA HORNEADA

INGREDIENTES:

1 Berenjena grande.
2 dientes de ajo finamente picados.
1 ramo pequeo de perejil deshojado
Sal
Pimienta negra molida.
Dos cucharadita de aceite de oliva

PREPARACIN:

Cortar la berenjena transversalmente obteniendo dos mitades.

Mezclar en un recipiente el aceite de oliva, el ajo, el perejl, la sal y la
pimienta negra.
Con la ayuda de una brocha untar la superficie de cada mitad.
Colocar sobre una bandeja y hornear hasta que la pulpa este totalmente
blanda 20 minutos aprox. a 180 C. Dejar reposar. Retirar con la ayuda de
una cucharilla la pulpa de la berenjena. Triturar con la ayuda de un
procesador. Agregar sal y pimienta molda.

4 BRCOLI BLANQUEADO
INGREDIENTES:
1 cabeza de brcoli.
2 lt. de agua.
Sal.
PREPARACIN:
Colocar agua y sal en una olla, dejar hervir.
Aadir los brotes de brcoli separados del tronco. Asegurarse que el brcoli
quede sumergido durante la coccin. El tiempo necesario para retirar del
agua el brcoli lo dar su textura, al probar debe ofrecer un poco de
resistencia a los dientes y su color verde se intensifica. Retirar del agua y
ponerlo en un bowl con agua helada. Retirar y escurrir.
5 CALABACN GRILLADO
INGREDIENTES
1 calabacn grande.
2 cda. de aceite de oliva
Sal.
Pimienta negra molida.
PREPARACIN:
Cortar el calabacn en rodajas finas de cm. de grosor.
Agregar la sal, la pimienta negra molida y el aceite de oliva sobre las
rodajas.Mezclar y dejar marinar por hora.
Calentar a fuego alto una grilla o parilla. Colocar sobre ella las rodajas de

calabacn y dejar marcar muy bien por ambos lados.

PAPAS CON DOBLE FRITURA.

INGREDIENTES:

1 papa grande pelada.

Aceite vegetal para frer.

PREPARACIN:

Cortar en forma de batonnet la papa. Sumergir en agua.

En una sartn suficientemente honda calentar el aceite hasta una
temperatura aproximada de 130 C.
Escurrir el exceso de agua de los batonnet y frer hasta que se ablanden,
sin dorarlos. Sacarlos y dejar escurrir sobre papel secante.
Aumentar la temperatura del aceite a 180C. aprox.
Frer una vez mas las papas hasta que estn doradas y crujientes. Retirar
del aceite y dejar escurrir sobre papel secante. Salar antes de servir.

6 VEGETALES SALTEADOS
INGREDIENTES:
zanahoria pequea cortada en juliana.
1 ajo porro (parte blanca) cortada en juliana.
pimentn rojo cortado en juliana.
cebolla cortada en juliana.
3 hojas de espinaca cortadas en chiffonade.
8 brotes de brcoli blanqueados.
1 ramo de perejil finamente picado.
4 cdita. de caldo de verduras.
1 cda. de aceite de oliva.
30 gr. de mantequilla helada.
Sal.
Pimienta negra molida.
PREPARACION:
En una sartn caliente agregar el aceite de oliva y en primer lugar sofrer la
cebolla, luego la zanahoria. Ir moviendo los vegetales en el sartn, bien sea
salteandolos o con una cuchara de madera.
Terminar de agregar el pimentn, el ajo porro y por ultimo la espinaca.
Sazonar con la sal y la pimienta. Verter el caldo.
Por ltimo agregar los brotes de brocoly la mantequilla, mover hasta lograr
que el lquido se mezcle de manera homogenea con la mantequilla
derretida.

7 SALSA NAPOLI
INGREDIENTES
1 lata mediana de Tomates Pelados
2 cebollas cortadas en Brunoise
1 Rama de Clery cortada en Brunoise
4 dientes de ajo picados en Brunoise
1 Zanahoria en Brunoise
150 cc de Aceite de Oliva
Sal y Pimienta negra y Organo
PREPARACIN
Licuar los tomates colar y reservar
En una olla caliente colocar el aceite e incorporar: la cebolla, la zanahoria,
el clery y el ajo hasta lograr la coccin de todos los vegetales
Agregar los tomates licuados
Dejar cocinar por hora o 45 minutos a fuego lento, revolviendo de vez en
cuando
Agregar Sal, Pimienta y Oregano
8 SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES
Pur de 3 Berenjenas asadas
100 Grs de mantequilla
5 cucharadas de harina de trigo
1 cebolla cortada en brunoise
Sal, pimienta y nuez moscada
1 lt. de leche
Nuez moscada
PREPARACION
En una olla colocar la mantequilla hasta dorar
Incorporar la harina de trigo y cebolla
Agregar la leche
Dejar cocinar a fuego lento hasta que espese sin dejar de mezclar
Agregar el pur de berenjena
Agregar sal, pimienta y ralladura de nuez moscada
Apagar y dejar.
9 LASAGNA (PASTICHO) VEGETARIANA
INGREDIENTES
3 Paquetes de Lminas para Pasticho (directamente al Horno)
1 Lt de Salsa Npoli

1 Lt de Salsa Bechamel con Berenjena horneada

300 Grs de Queso parmesano
500 Grs de Queso de Cabra
Vegetales cocidos (de las tcnicas de coccin aplicadas en clase)

PREPARACION
Colocar Salsa Npoli en el fondo del molde pastichero
Colocar 1 capa de lmina de pasta
Colocar 1 capa de Salsa Bechamel
Colocar 1 capa de Vegetales cocidos
Esparcir el queso de Cabra
Repetir los pasos 1-2-3 y 4
Finalizar con una capa de Salsa Bechamel y Queso Parmesano
Meter al Horno Caliente hasta lograr la coccin de las lminas y gratinado
del Queso, ms o menos 20 minutos a Hora