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PETIT GÂTEAU SEM GLÚTEN

ADRIANA M.M. SILVA*


VILMAR TURNES[1]

RESUMO: Este artigo apresenta a elaboração de um “petit gateau” sem glúten, elaborado com
fécula de batata em substituição à farinha de trigo e seus derivados.
Por não conter glúten em sua fórmula, pode ser consumido por indivíduos portadores da doença
celíaca, que são sensíveis às proteínas insolúveis do trigo.

Palavras-chave: Glúten. Celíaco. Fécula de batata.

Introdução: Petit gâteau (no plural petits gâteaux) é um pequeno bolo de


chocolate com casca crocante e recheio cremoso. Criado por acidente nos
Estados Unidos, quando um aprendiz de chefe de cozinha aqueceu demais um
forno. Mesmo com o erro os clientes adoraram a receita e assim popularizou-se
nos restaurantes de Nova Iorque na década de 1990 e chegou ao Brasil em
1996. Atualmente possui variações de recheio e ingredientes que não se
limitam mais somente ao chocolate e podem ser de doce de leite, goiaba,
tangerina, outras frutas ou bebidas alcoólicas. Normalmente é servido com uma
bola de sorvete de creme e cobertura de chocolate, porém variações podem
ser uma surpresa muito agradável.

A denominação "Petit gâteau" é claramente fabricada e provavelmente de


origem norte-americana, dado que em francês significa, de modo genérico,
qualquer "pequeno bolo" e portanto não faria sentido aplicar a um doce
específico. Ela é absolutamente desconhecida na França, até porque gâteau
também tem a conotação de biscoito. Entretanto a composição do bolo pode
remeter a uma origem francesa já que lembra os populares "tarte au chocolat"
e principalmente o "fondant" ou "moelleux de chocolat".

*Alunos de Graduação do Curso de Gastronomia das Faculdades Integradas da Associação de


Ensino de Santa Catarina.
[1]
Formado em Ciências Contábeis pela Universidade do Vale Itajaí - Biguaçú em 1995
Formado em Chefe Internacional pela Universidade do Vale do Itajaí - Balneário Camboriú em
2006
Sendo atualmente docente das Faculdades integradas FASSESC

A temperatura do forno deve ser a mais alta possível, e sempre


preaquecido. Por exemplo, se a temperatura do forno caseiro atingir 370ºC,
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asse os bolinhos por 5 minutos. Se a temperatura estiver em grau mais baixo,


como 250ºC, aumente o tempo de forno para 7 minutos. Os bolinhos estarão
no ponto certo quando as bordas estiverem assadas e o centro apresentar
textura mole ao ser pressionado com o dedo..

Bem mais simples e mais fácil de ser feito do que se imagina, o petit gateau
tem, entretanto, dois pequenos segredos. O primeiro é bater bem a massa -
bem mesmo, quanto mais bater, melhor fica. O segundo segredo é assá-lo em
forno bem quente, pelo tempo suficiente para tornar consistentes as laterais da
massa e deixar o miolo cremoso. Isso gira em torno de 8 a 10 minutos,
dependendo do forno e do tamanho da forminha. O ponto ideal é quando as
bordas já estão assadas e o miolo ainda não.

A ORIGEM DO CHOCOLATE

A origem do chocolate está no México, sendo os Maias os primeiros


cultivadores de cacau. As sementes são extraídas da polpa deste fruto,
torradas e descascadas até que se obtenham grãos de cacau. Estes são
moídos, após a extração de parte da gordura que os compõem, e misturados
com açúcar, aromas e outros ingredientes, surgindo, assim, o chocolate. A
partir do século XVI este alimento foi se difundindo pelo mundo, e desde então
estudiosos o investigam, a fim de decifrar sua influência no organismo humano.

Tipos de chocolate
Existem hoje, basicamente, os seguintes tipos de chocolate:
Ao Leite - É composto por massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite
em pó (568Kcal/100g).
Amargo - Chocolate muito pouco refinado, composto apenas por massa de
cacau e manteiga de cacau. Caracteriza-se pela cor escura e paladar amargo
Meio-amargo - Também apresenta coloração escura por não levar leite, mas
contém açúcar, o que suaviza o sabor (550Kcal/100g).
Branco - Feito com manteiga de cacau, açúcar e leite (549Kcal/100g) ·.
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Alvo - É mais claro que o branco convencional, pois passa por uma técnica de
branqueamento extra que trata a manteiga de cacau.
Colorido - É composto por manteiga de cacau, açúcar, leite e corantes
especiais importados.
Diet - É composto por massa e manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol e
sacarina (usados em substituição do açúcar) e vanilina (473Kcal/100g)
Diet branco-Feito com manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol, sacarina e
vanilina.
Chocolate em pó - amêndoa de cacau ralada destituída da manteiga de
cacau. Pode ser amargo, e aí possui o nome de cacau em pó, meio amargo e
doce (não confundir com chocolate solúvel para misturar no leite)
Chocolate para cobertura - Com alto índice de manteiga de cacau, que lhe dá
a propriedade de derreter com facilidade e que facilita o acabamento e o brilho
nas coberturas. São comercializados em três tipos: meio amargo branco e
comum (567Kcal/100g).
Nota importante: Os chocolates dietéticos não contêm açúcar, mas contém
gorduras em grande quantidade e adoçantes como o sorbitol que é altamente
calórico. Portanto, os chocolates dietéticos não são indicados em dietas para
emagrecimento.
Na fabricação do chocolate é usada a massa de cacau, açúcar, manteiga
de cacau, e, possivelmente, leite. Todo fabricante tem, para cada um de seus
produtos, uma formulação própria, onde a proporção dos ingredientes varia
conforme o produto final.

FÉCULA DE BATATA

O amido constitui o mais abundante carboidrato de reserva das plantas


superiores, presentes nos tecidos sob forma de grânulos intracelulares. Pela
legislação brasileira (BRASIL, 1978), esses polissacarídeos de reserva dos
vegetais são designados amido ou fécula, se provenientes de partes aéreas ou
subterrâneas das plantas, respectivamente. As cinco principais espécies
consideradas fonte de amido comercial são o milho, trigo, arroz, batata e
mandioca.
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A fécula de batata resulta do processo de secagem e moagem de batatas


secas. A fécula é utilizada para ligar sopas e molhos, sendo igualmente muito
usada, particularmente na Europa Central, na confecção de bolos e biscoitos.
Não contém glúten.

Glúten

É uma proteína ergástica amorfa que se encontra na semente de muitos


cereais combinada com o amido. Representa 80% das proteínas do trigo e é
composta de gliadina e glutenina. O glúten é responsável pela elasticidade da
massa da farinha, o que permite sua fermentação, assim como a consistência
elástica esponjosa dos pães e bolos.
O glúten é obtido da farinha de trigo e alguns outros cereais, lavando o
amido (fécula). Para isso se forma uma massa de farinha e água, que é lavada,
até a água tornar-se limpa. Para usos químicos (não alimentares) é preferível
usar uma solução salina. O produto resultante terá uma textura pegajosa e
fibrosa, parecida com a do chiclete e seus derivados.
O glúten são as proteínas no trigo que são responsáveis pela forte estrutura
da massa. As proteínas de glúten são responsáveis pela rede que é formada no
processo de fabrico do pão. Esta estrutura que se forma durante o período de
crescimento, é muito importante, sem o glúten não haveria estrutura nenhuma e
o pão não fermentaria. O glúten para a maior parte das pessoas é uma proteína
que é facilmente digerida através do canal estomacal e intestinal. Entretanto
existe uma porção pequena da população que é incapaz de digerir o glúten.

Doença Celíaca

Os indivíduos sensíveis às proteínas insolúveis do trigo – o glúten, mais


especificamente a gliadina, são os portadores da doença Celíaca. O glúten
está presente no trigo e nos seus derivados como a farinha, o farelo e o
gérmen de trigo, e também no centeio, na aveia e na cevada.
As microvilosidades do intestino delgado são comprometidas ao entrar em
contato com o glúten atrofiando-se, iniciando o processo de diarréia, vômito e
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consequentemente redução da capacidade de absorver os macro e micro-


nutrientes da alimentação levando à desnutrição.
Um segundo motivo que contribui para a desnutrição é a falta de
informação nutricional para a substituição de alimentos que contém glúten nas
preparações culinárias, restringindo a variedade de alimentos.
Dicas: As farinhas que contém glúten podem ser substituídas nas preparações.
Uma alimentação isenta de glúten é complicada, pois o glúten encontra-se em
uma infinidade de produtos, desde pão, bolo, chocolate, lasanha, salgadinhos
até produtos caseiros. As preparações à base dessa substância devem ser
substituídas por fécula de batata, amido de arroz ou de milho, soja e seus
derivados e trigo sarraceno. Além disso, os alimentos permitidos são os de
custo muito alto, o que dificulta a realização deste tratamento para os
indivíduos de baixa renda.

Substituições para 100g de farinha de trigo:

100g de fubá
90 g de farinha de arroz
65 g de fécula de batata
100g de farinha de milho
100 g farinha de soja + 25 g de fécula de batata
33 g de farinha de soja +50 g de fécula de batata +50 g farinha de arroz
50 g de farinha de soja + 150 g de fécula de batata

Materiais e métodos:
100g de Chocolate em barra picado, 100g de manteiga sem sal, manteiga para
untar as forminhas, 30g de açúcar refinado, 30 g de fécula de batata, 2 ovos
inteiros, 2 gemas, 30 g de chocolate em pó, chocolate em pó para polvilhar as
forminhas. Castanha de caju torrada e moída para colocar no fundo da
forminha (opcional).
Rendimento: 5 porções
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Método:

Unte muito bem, generosamente, as formas com manteiga e polvilhe com o


chocolate em pó.
• Numa vasilha, derreta em banho-maria o chocolate junto com a manteiga
até obter uma pasta lisa, brilhante e homogênea. Desligue o fogo e
reserve mantendo a tigela na água quente. Se, preferir, use o microondas.
• Separe as gemas das claras. Numa outra vasilha, coloque as claras e,
depois, junte todas as gemas, passando-as por uma peneira para tirar a
pele.
• Bata os ovos, acrescente o açúcar e continue batendo até que fique bem
incorporado.
• Acrescente a fécula de batata e bata até incorporá-la bem.
• Acrescente a pasta de chocolate, sempre batendo. Use a espátula para
auxiliar na homogeneização da massa com o chocolate. Bata muito bem a
mistura.
• Com uma colher, encha as formas com a massa, até pouco mais que a
metade, deixando pelo menos um dedo abaixo da borda.
• Cubra as formas com filme e coloque na geladeira por duas horas, no
mínimo.
• Vinte minutos antes assar, acenda o forno na temperatura máxima
(lembre-se que um dos segredos do petit gâteau é a temperatura alta do
forno).
• Coloque as formas numa única assadeira para facilitar o manuseio e
ponha para assar no forno, sempre na temperatura máxima.
• O petit gâteau vai assar entre 8 e 12 minutos.
• Depois de tirar do forno, aguarde uns 3 minutos para que ele esfrie
apenas o suficiente para não explodir o creme na hora de desenformar.
• Para desenformar, coloque o prato em que será servido virado de cabeça
para baixo sobre a forminha e vire.
• Decore com uma folha de hortelã, uma cereja, ou da forma que melhor lhe
agradar e sirva com sorvete. O mais comum é servir com sorvete de
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creme, mas escolha o sabor que mais agradar ao seu paladar. Pistache,
por exemplo, harmoniza muito bem.
Dica: A massa pode ser conservada na geladeira por uma semana sem assar
ou congelada. Congele a massa crua já enformada e, quando quiser assar,
retire do freezer e deixe descongelar por 3 horas na geladeira.

Conclusão:

O glúten está presente em alimentos como trigo, cevada (e malte), aveia,


centeio e derivados como pães, bolos, bolachas, macarrão, coxinhas, quibes,
pizzas, cervejas, whisky, vodka.
É importante que se encontrem outros substitutos para a farinha de trigo e
seus derivados, ampliando as opções de consumo para os portadores de
doença celíaca. O petit gâteau feito com fécula de batata não apresenta
diferença em relação ao produzido com farinha de trigo. É possível conseguir a
mesma consistência, a mesma leveza e o sabor é inigualável, pois a fécula de
batata tem um gostinho particular e especial. É perfeito para as pessoas que
possuem restrição ao glúten e não abrem mão de comer um doce.
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Referências Bibliográficas

Medeiros EHGR. Doença Celíaca. Guia prático de orientação alimentar. São Paulo.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Chocolate

http://www.acessa.com/projetos/Sabor/arquivo/dicas/2004/04/30-celiaco/

http://www.sban.com.br/educacao/nutrire/29/nut29_6.htm

http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_amidos.htm

http://abbabatatabrasileira.com.br/minas