UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA DE ALIMENTOS
Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

PRACTICA N 9

ELABORACION DE JAMONADA ESPECIAL

CURSO

: TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS

CRNICAS

DOCENTE

: Dra. ORDOEZ GOMEZ, Elizabeth

S.

ALUMNO

CICLO

: CHAHUA HUETE, Werner

: 2015 I

TINGO MARA PERU

I.

INTRODUCCION:
El jamn constituyen una de las formas ms antiguas de procesar
alimentos y diversos trabajo han evidenciado la potencialidad de utilizar
diferentes tipos de carnes en su elaboracin.
La jamonada es un embutido escaldado constituido por una masa hecha
de carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bobino, que
puede o no tener carne de porcino, puede o no tener pellejo de porcino;
estos deben de estar perfectamente triturados y mezclados. Adems
tiene agregados de trozos de grasa dura de porcino, puede o no tener
agregados de harina y/o fculas y/o almidones (como ligantes) y tiene
agregados

de

especias,

las

cuales

deben

de

estar

distribuidos

uniformemente.
II.

OBJETIVOS:

Conocer como es el proceso de elaboracin de Jamonada especial

III.

MARCO TEORICO:
Segn G. F. Hammer (1989), la jamonada es un embutido elaborado en
base a carnes de porcino y de bovino, grasa de porcino, mezcla de curacin,
sal, especias y aditivos de uso permitido. Se presentan embutidos en fundas
o tripas artificiales, de forma cilndrica (dimetro mayor de 70mm.) o
rectangular. Son embutidos tipos fiambres, porque su masa puede presentar
agregados de trozos de carne, de verduras o de grasa dura de cerdo.

La jamonada.
Es una mezcla de pastas de jamn cocido de cerdo con una pasta para la
elaboracin

de

mortadela.

Es

decir,

contrario

del

jamn

que

es

exclusivamente de carne de cerdo (la parte trasera de la pierna sin huesos),

sta jamonada es una mezcla de carnes, porcino, vacuno, tocino.
Embutido.
Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida
a presin en tripas, aunque en el momento de consumo carezcan de ellas.
Embutido curado en el cual sus componentes interactan con sal, nitratos y
nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus caractersticas, en especial
color y vida til.
Curado.
El arte de preservar productos crnicos ya ha hecho historia. La conservacin
ha sido resultado de la necesidad. Mucho antes de que aparecieran los
establecimientos de empacado, se encontr que las carnes de corte se podan
preservar al tratarlos con solucin de sal o empacarlos con sal seca. La sal
inhibe la putrefaccin al disminuir la actividad de agua disponible para el
crecimiento

microbiano.

Sin

embargo,

se

encontr

que

las

altas

concentraciones de sal podran promover la formacin de un color grisceo

indeseable en el msculo magro. Posteriormente se usa nitrato para fijar el
color rojo.

Carne de Porcino
El porcino adquiri considerable importancia como productor de carne en los
tiempos greco-romanos; en esta poca se sazonaban y ahumaban jamones y
se fabricaban embutidos. En trminos generales puede decirse que una carne
semi magra contiene aproximadamente de acuerdo con la proporcin de grasa,
67% de agua, 15% de protena y 16% de grasa (Durand, 2002).
Estos datos, no dicen nada acerca de las variaciones en la naturaleza y
propiedades de la carne. Es preciso tener en cuenta que la carne es el reflejo
post-morten de un complejo sistema biolgico constituido fundamentalmente
por tejido muscular y este ltimo se halla diferenciado de acuerdo con la
funcin que desempea en el organismo (Corella, 2004).

IV.

MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES:

Cuchillos
Recipientes de plstico
Maquina moledora
Embutidora cutter

METODOLOGIA PARA LA ELABORACION DE JAMONADA ESPECIAL

Recepcin: al recepcionar las paletas de cerdo, estas deben tener color
y olor caractersticos a carne fresca.

Curado: se deshuesa la paleta, se pica la carne en cubos de 5 cm de

arista aproximadamente para realizar el curado, el clculo de insumos
est en funcin al peso de la carne, todos los insumos son pesado y
colocados en un recipiente, en ella se coloca la carne picada y se
procede a un mesclado, luego se lleva a refrigeracin por 24 horas.

Elaboracin de la Pasta

Recepcin: se recepciona las piernas de cerdo y grasa y se llevan a

refrigeracin por 24 horas.

Acondicionamiento: la pierna se procede al deshuesado, y se corta en

cubos la carne y del mismo modo la grasa y se refrigera por 24 horas.

Molido: la carne y la grasa se muelen con un molino cuya criba debe ser
de 5 mm de manera independiente, ambos por separado son llevados al

cuteado.
Cuteado 1. Se pesan los insumos que se muestran en el cuadro 2 en
funcin del peso de la carne pica de pierna (la carne picada de pierna
tiene un peso igual al de la carne picada de paleta). Cutear la carne
molida junto con el colorante, la sal comn, polifosfatos, protena de
soya y parte del hielo durante 3 minutos aproximadamente a velocidad
alta. Luego agregar el resto de insumos, hielo, finalizando con la grasa
molida y seguir cuteando por 8 minutos aproximadamente y finalmente
se agrega la fcula de papa y se cutea a velocidad alta durante 2 o 3

minutos.
Cuteado 2: luego de lograr la emulsin se agrega los trozos de carne
curada de la paleta y se cutea a velocidad baja por 2 a 3 min hasta

reducir el tamao de la carne curada.

Embutido/atado: utilizando la embutidora manual y con la boquilla de
25 mm de dimetro se procede a llenar fundas que han sido
previamente cortadas (45 cm de largo) y atadas mutuamente

en un

extremo. Llena esta se procede a atar el otro extremo, consiguiendo as

un peso aproximado de 2,5 Kg por molde.

Escaldado: en una olla con agua se procede a escaldar el producto a
una temperatura de constante de 80 C / 2h o hasta que la temperatura

interna del embutido sea de 68C

Enfriado: se sumerge la jamonada en tinas con agua hasta lograr un
descenso considerable de temperatura, luego se escurre y se deja secar

al ambiente.
Etiquetado: se pega la etiqueta que lleva la fecha de elaboracin y

vencimiento de la jamonada.
Almacenado: se lleva a temperatura de refrigeracin de 5C

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:
RESULTADOS:
Cuadro 01.
Insumos para el curado de Paleta

Insumos
Carne picada
Hielo en cubos
Polifosfato
Sal curante
Azcar
Sal comn
Carragenina
Pimienta blanca
Eritorbato de sodio
Sorbato de potasio
Fcula de chuo

Porcentajes
77,45
17,65
0,69
0,10
0,29
1,90
0,29
0,16
0,20
0,20
0,88

Cantidad (Kg)
2.622
0,5974
0,023
0,023
0,0098
0,064
0,0098
0,0054
0,0068
0,0068
0,029

Precio
36.71
0.50
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.50
0.10
0.10
1.60

3,385

40.01

TOTAL

Cuadro02:
Insumos para Elaborar la Pasta
Ingredientes
Carne molida
Grasa molida
Fcula de papa
Hielo en cubos
Sal
Protena de soya
Sal curante
Carrageninna
Sorbato de
potasio
Eritorbato de

Porcentaje
40,66
21,62
7,72
24,70
1,75
1,80
0,10
0,21
0,10
0,05

Cantidad (kg)
1,900
1,010
0,36
1,154
0,081
0,084
0,0046
0,0098
0,0046
0,00234

Precio
26.60
3.00
0.50
0.50
0.10
1.80
0.60
0.10
0.10
0.10

potasio
Polifosfato
Colorante
Sabor a
jamonada
Humo liquido
TOTAL

0,36
0.08
0,69

0,016
0,0037
0,32

0.10
0.10
0.10

0,05
100 %

0,00234
4,6729

0.10
33.80

Composicin de la carcasa: 1 pierna

Carne
Grasa
Hueso
Piltrafa

Costo de la pierna S/. 98.00

Curado:
Sal comn:

1.900

kg10 g
=19 gr
1 kg

Sal curante:

1.900

kg3 g
=5,7 gr
1 kg

Azcar:

1.900

kg3 g
=5,7 gr
1 kg

Rendimiento:
P1 = Peso antes de la coccin = 5,800 kg
P2= Peso despus de la coccin= 5,795 kg

4,560 kg
0,400 kg
1,850 kg
0,183 kg
6,995
kg

Despus de la coccin
5,795 Kg

Antes de la coccin

Kg

Escaldado a 80C

Perdida 0.05 Kg

Rendimiento =

P2
5,795
100=
100=99,91
P1
5,800

Costo de Produccin:
Costo Total:
Cuadro 1
Cuadro 2
Pellejo, grasa, hueso, piltrafa
Pasaje
TOTAL

CP=

40.01
33.80
34.70
4.00
112.5
1

CT
112.51
=
=19.41 soles /kg
P 2 P 25.795

DISCUCIONES:

En la prctica se us Fcula de papa o chuo para ayudar a la capacidad

de retencin de agua segn Gartz (1987), en productos de alto
rendimiento se usan para la retencin de agua, almidones y fculas,
estos productos, que suelen ser utilizados en jamn cocido sin
modificaciones qumicas, son polisacridos que gelifican por accin del
calor formando una trama tridimensional que retiene cantidades
abundantes de agua.

En la prctica se us Sabor a humo en la elaboracin de la Jamonada

segn Girard, (1991) Los tipos de saborizantes usados son muy
variados e incluyen licores, vinos, jugos de frutas, hidrolizados de

protena vegetal, condensados de Maillard, oleorresinas de especias

naturales, infusiones de especias, verduras y frutas, extractos de humos.

EL color obtenido de la jamonada es de color rosado segn Dvorak

(2001) la jamonada tiene

un color rosado claro en el jamn cocido

aumenta la preferencia de los consumidores.

VI.

CONCLUSIONES:
Se conoci el proceso de elaboracin de Jamonada especial.

VII.

BIBLIOGRAFIA:

Corella, S. Gmez, M. 2004. Influencia de carragenina en la

elaboracin de jamn cocido de pierna de cerdo. Impreso en

Ambato Ecuador
Dvorak, P.; Musilova, H.; Svarcova, I. 2001. On line measurements

of colour of pork. Fleischwirschaft International 2: 89-91.

G F Hammer, 1989, Embutidos escaldados
Gartz, E. 1987. Las carnes y su procesamiento. Medelln

Colombia.
Girard, J. 1991. Tecnologa de la carne y los productos crnicos.
Editorial Acribia. Zaragoza Espaa

VIII.

CUESTIONARIO:
1. Defina que es una emulsion?

La emulsin se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de los

cuales se dispersa en forma de pequeas gotitas o glbulos en el otro. El
lquido que forma las gotas pequeas se denomina fase dispersa y donde estn

dispersas las gotas se denomina fase continua. En las emulsiones carnicas la

fase dispersa est conformada por por partculas de grasa slida o lquida y la
continua por agua que contiene

sales y protenas especialmente las

miofibrilares (actina y miosina) que son solubles en soluciones salinas diluida.

La estabiliza de la emulsin la proporciona los agentes emulsificantes o
estabilizantes, estos actan

reduciendo la tensin

que se produce por el

contacto de la grasa con el agua, formando una emulsin con menor energa
interna y aumentando su estabilidad.

2. Como se obtiene la fcula de papa?

La produccin de fcula de papa se divide en las siguientes fases:

Lavado:
El proceso de lavado, como su nombre lo indica, se refiere a la completa
desinfeccin de las papas, para que stas no posean impurezas ni
puedan ser dainas en caso de que se dirijan a la industria alimenticia.

Molienda:
Una vez lavadas las papas, son trasladadas a un molino, donde se
obtendr una masa

Extraccin:
A la masa obtenida se le lleva a una zaranda vibratoria, la cual ayuda a
extraer el almidn agradando agua.

Dencantamiento
En las tinas de encantamiento, la fcula de papa se mantiene en reposo
absoluto, esto con el fin de que el almidn descienda al fondo de la
mezcla.

Extraccin:
En este paso, el agua es retirada de las tinas.

Secado:
ste es el penltimo paso, donde el almidn es expuesto al sol,
posteriormente, disminuye su humedad y pasa por un tnel de secado.

Molienda:
Finalmente, la masa pasa por un molino, que permite la obtencin de un
polvo suave

3. Funciones de la fcula de papa?

En productos de alto rendimiento se usan, para la retencin de agua,
almidones y fculas. Estos productos, que suelen ser utilizados en jamn
cocido sin modificaciones qumicas, son polisacridos que gelifican por accin
del calor formando una trama tridimensional que retiene abundantes
cantidades de agua.
La mayora de almidones gelifican a temperaturas entre 65 y 75 C, siendo la
temperatura de gelificacin dependiente tambin del tamao de partcula que
presenten.

4. Funciones del Ac. Ascrbico?

La introduccin del cido ascrbico como coadyuvante del curado se origin en
la necesidad de solucionar problemas de color en los productos crnicos. El
cido ascrbico result especialmente til como acelerador de la aparicin del
color tpico del curado. Su mecanismo de accin est basado en la formacin
ms rpida del xido ntrico a partir del cido ntrico.
El cido ascrbico y sus derivados eritorbatos actan como reductores, es
decir, donan electrones al nitrgeno conduciendo a la formacin de xido
ntrico. La reduccin puede realizarse por reductores naturales presentes en la
carne (NADN) pero este es un proceso lento que es acelerado por los
ascorbatos. Al mismo tiempo, los ascorbatos intervienen en la estabilizacin
del color y se ha visto que la rata de decoloracin de los productos crnicos es
inferior a aquellos que carecen de cido ascrbico. Esto es debido a las
propiedades antioxidantes que tambin poseen los ascorbatos.
Regulaciones en USA permiten la adicin de 0.75 OZ de cido ascrbico por
100 lbs de carne para emulsin o 0.75 oz por 100 galones de salmuera.
El uso de GDL (glucono delta lactona) como acelerador del color est fundado
en el mismo principio. Sin embargo este aditivo es ms utilizado para producir
un descenso del pH en la confeccin de productos secos y semisecos debido a
que se convierte en cido glucnico.