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Nombre del estudiante: Giovanna Paloma Arenas Medrano

Nombre del trabajo: CONSERVACIN, LAVADO Y


DESINFECCIN DE LOS ALIMENTOS: UNA GARANTA DE
CALIDAD EN EL SERVICIO
TRABAJO FINAL PARA ACREDITAR EL MDULO INTEGRAL
DE ESTANCIAS PRCTICAS II

Fecha de entrega: 13 de Diciembre de 2011

Campus: Aguascalientes

Carrera /Prepa: Licenciatura Internacional en Administracin de


Empresas Gastronmicas.

Semestre/Cuatrimestre: Sptimo Semestre

Nombre del Tutor: Chef Sergio Loera Prez

Este proyecto ha sido aprobado por el Tribunal Examinador en la Escuela UVM-GLION de la


Universidad del Valle de Mxico, como requisito para optar por el grado acadmico de
Licenciatura Internacional en Administracin de Empresas de la Hospitalidad, Turismo o
Gastronoma.

__________________________

_____________________________

Lic. Blanca Iveth Rodrguez Glez.


Coordinadora Acadmica de la

Lic. Alexander Elson McCurry


Supervisor de Prcticas Profesionales

Escuela UVM-GLION

Escuela UVM-GLION

Campus Aguascalientes

Campus Aguascalientes

__________________________
Lector
(EXCLUSIVO PARA REVISIN DEL TRABAJO)

El presente trabajo que es el proyecto final de 7 semestre y que corresponde al segundo


mdulo integral de estancias prcticas lo quisiera dedicar primeramente a mis padres por todos
los sacrificios que han hecho para que yo este dnde estoy y tambin por el apoyo y la
confianza que me han brindado siempre y ms durante este tiempo.
Tambin lo quisiera dedicar a mis compaeros de trabajo que durante estos meses me
ensearon y adems compartieron conmigo su tiempo y sus ancdotas dentro de la industria de
la gastronoma, incluso por brindarme su amistad.
A mis maestros por ensearme y darme las herramientas y las bases necesarias para poder
desarrollarme, desempearme y dar lo mejor de m durante estos meses.
Finalmente, y el ms importante, a Dios por darme la oportunidad primeramente de
estudiar y ahora de poder vivir esta experiencia.

Quisiera agradecer a varias personas que durante este periodo de estancias prcticas me
apoyaron, primeramente a la Lic. Jaqueline Arizmendi Gerente de Capacitacin del Hotel Casa
Dorada por haber aceptado que llevara a cabo mis prcticas en el hotel.
De igual manera me gustara agradecer al Chef Ejecutivo Carlos Bonilla por la
disponibilidad, accesibilidad y sobre todo confianza que siempre tuvo hacia mi persona, as
como tambin al Chef Adn Flix y al Chef Hever Serrano que en todo momento fueron
amables y comprensibles hacia mi persona. As como por haber compartido sus conocimientos
y experiencias dentro de la cocina.
Finalmente a todos y cada uno de mis compaeros cocineros por haber aportado algo a esta
experiencia con sus ancdotas y conocimientos, ya que de una u otra forma s que sern de
utilidad en ms de una ocasin durante mi vida.

El xito nunca llega solo; hay que trabajar arduamente


para conseguirlo.

NDICE GENERAL
Captulo I. Introduccin....................................................................................................i
1.1 Introduccin...................................................................................................................i
1.2 Justificacin...................................................................................................................i
1.3 Objetivo General............................................................................................................ii
1.4 Objetivos Especficos....................................................................................................iii
Captulo II. Marco Terico...............................................................................................14
2.1 Las Empresas Hoteleras.................................................................................................14
2.1.1 Conceptualizacin......................................................................................................14
2.2 Hoteles de 5 estrellas.....................................................................................................16
2.2.1 Conceptualizacin......................................................................................................16
2.3 Hoteles de 4 diamantes en Cabo San Lucas, Baja California Sur.................................21
2.4 Categora de Mercados..................................................................................................22
2.4.1 Negocios.....................................................................................................................23
2.4.2 Turista Placer o Vacacional.........................................................................................23
2.4.3 Tiempo Compartido....................................................................................................23
2.4.4 Grupos, Convenciones, Conferencias y Seminarios...................................................24
2.4.5 Otros...........................................................................................................................24
2.5 El Departamento de Cocina...........................................................................................24
2.6 Importancia de las Empresas Hoteleras.........................................................................25
2.7 Higiene y Aprovechamiento en el Manejo de Alimentos..............................................26
2.7.1 HACCP.......................................................................................................................26
2.7.2 Distintivo H................................................................................................................29
2.7.2.1 Manual Manejo Higinico de los Alimentos........................................................30
2.7.3 Prcticas de higiene para el proceso de alimentos......................................................31

2.7.4 Mtodo PEPS..............................................................................................................32


Captulo III. Marco Situacional.......................................................................................33
3.1 Antecedentes de la empresa...........................................................................................33
3.2 Misin y Visin de la empresa.......................................................................................33
3.3 Tipos de planes de alojamiento, de habitacin y de men.............................................34
3.4 Servicios........................................................................................................................34
3.5 Tarifas............................................................................................................................35
3.6 Organigramas.................................................................................................................35
Captulo IV. Marco Metodolgico....................................................................................38
4.1 Fuentes Primarias..........................................................................................................38
4.2 Fuentes Secundarias......................................................................................................38
Captulo V. Prcticas Supervisadas..................................................................................41
5.1 Induccin a la empresa..................................................................................................41
5.2 Funciones por departamento..........................................................................................42
5.3 Alcances y limitaciones.................................................................................................44
5.4 Anlisis FODA del Departamento de Cocina................................................................46
Captulo VI. Proyecto Propuesto......................................................................................48
Captulo VII. Conclusiones y Recomendaciones.............................................................57
7.1 Resumen........................................................................................................................57
7.2 Conclusiones..................................................................................................................63
7.3 Recomendaciones..........................................................................................................64
Referencias..........................................................................................................................66
Glosario...............................................................................................................................69
Anexos.................................................................................................................................70

NDICE DE TABLAS
Tabla 2-1. Concepto de hoteles............................................................................................16
Tabla 2-2. Categoras...........................................................................................................17
Tabla 2-2.1. Categoras de hoteles.......................................................................................18
Tabla 2-2.2 Categoras de diamantes...................................................................................20
Tabla 2-3.1 Hoteles 4 diamantes en Cabo San Lucas..........................................................21
Tabla 2-3.2 Hoteles 4 diamantes en Cabo San Lucas..........................................................22
Tabla 2-7.1 Principios del Sistema HACCP........................................................................28
Tabla 6-1 Temperaturas adecuadas de entrega....................................................................53
Tabla 6-2 Temperaturas recomendadas de mantenimiento en fro......................................53

NDICE DE FIGURAS
Figura 1......................................................................................................................36
Figura 2......................................................................................................................37
Figura 3......................................................................................................................54

CAPITULO I. INTRODUCCIN
1.1 Introduccin.
Dentro de la industria de la hospitalidad, el departamento de cocina es de suma importancia
y de igual manera lo es la salud, por lo que se requiere que cuente con normas de higiene para
el buen manejo de los alimentos desde su llegada hasta el momento en que se sirve al husped.
En el departamento de cocina se llevan a cabo actividades para satisfacer las necesidades
alimentarias para los huspedes, tratando de llevar dichas actividades con los ms altos
estndares de calidad e higiene, estas actividades son: produccin de alimentos, preparacin y
montaje de platillos, desarrollo de diferentes tcnicas culinarias, entre otras.
Durante el proceso de elaboracin de los platillos debe existir un alto grado de higiene para
evitar cualquier tipo de enfermedad, es por eso que existen varios programas que ofrecen
estndares en el manejo de los alimentos para obtener un producto de calidad; ya que, no solo
es en el sector salud donde se puede presentar un problema, sino que el factor econmico
puede llegar a verse afectado si surgiera algn problema y el establecimiento puede perder
confiabilidad y finalmente la empresa no obtener ganancia.
1.2 Justificacin.
Esta investigacin servir para que se conozca que provoca que los mtodos de higiene
adecuados no se lleven a cabo; para poder laborar con buenas normas de higiene y evitar algn
problema relacionado con la salud de los huspedes; evaluar qu tanto conoce el personal
sobre el tema de la higiene; determinar si el proceso de lavado y desinfectado de los alimentos
que se maneja es el ms adecuado; y finalmente, encontrar una forma mejor para conservar los
alimentos dentro de las cmaras y evitar prdidas.

Esta investigacin se realizar en el estado Baja California Sur, Mxico; en el periodo del
22 de agosto al 12 de diciembre de 2011. As mismo los resultados apoyarn los esfuerzos
para el manejo de la higiene en otros procesos.
Los beneficiados sern el factor humano que conforma el departamento de cocina que est
involucrado en el manejo de los alimentos, el husped, los directivos de la empresa hotelera y
los inversionistas.
Y sern beneficiados de la siguiente manera:
Al factor humano para que trabajen con altos estndares de higiene. Al husped para que
reciba del personal un buen servicio, con unos alimentos libres de cualquier agente patgeno y
como consecuencia se eviten enfermedades. A los directivos para

que realicen una

autoevaluacin para conocer el nivel de conocimientos de su personal y si llegase a faltar


tomar las medidas necesarias para solucionarlo. A los inversionistas que al encontrar a su
empresa en un estado de equilibrio y con el aprovechamiento debido de materia prima seguir
percibiendo las utilidades correspondientes e incluso sus costos podrn llegar a reducir.
Esta investigacin plantear sugerencias a favor de un mejor control y metodologa de la
higiene referente al lavado y desinfectado y la conservacin dentro de las cmaras para un
mejor uso de la materia prima que se tiene como stock.
Los resultados de esta investigacin podran generalizarse a otras organizaciones con
actividad similar. As mismo las recomendaciones se derivarn de los resultados obtenidos
especficamente en esta investigacin.
1.3 Objetivo general.
Evaluar el sistema de higiene y la forma en que se manejan los alimentos desde su llegada
hasta la manera de conservacin dentro de las cmaras antes de su uso en la preparacin de los
alimentos.

1.4 Objetivos especficos.

Conocer los estndares o programas relacionado con la higiene en los alimentos que se

manejan dentro de la empresa.


Determinar el grado de conocimiento por parte del personal que labora en la empresa

acerca de la higiene en los alimentos.


Conocer el proceso de lavado y desinfectado que se usa en la empresa.
Proponer si es necesario un nuevo proceso de lavado, desinfectado y conservacin que se
adecue de mejor manera para tener un excelente uso y provecho de los alimentos.

CAPITULO II. MARCO TERICO

2.1 Las Empresas Hoteleras.


2.1.1 Conceptualizacin.
De acuerdo a la Real Academia de la Lengua Espaola (2001), un hotel es un
establecimiento de hostelera capaz de alojar con comodidad a huspedes o viajeros.
Por su parte, Definicin.de (2008) dice que un hotel es un establecimiento que se dedica al
alojamiento de huspedes o viajeros. El trmino proviene del vocablo francs htel, que hace
referencia a una casa adosada. Es un edificio equipado y planificado para albergar a las
personas de manera temporal. Sus servicios bsicos incluyen una cama, un armario y un cuarto
de bao. Otras prestaciones usuales son la televisin, una pequea heladera (refrigerador) y
sillas en el cuarto, mientras que otras instalaciones pueden ser de uso comn para todos los
huspedes (como una piscina, un gimnasio o un restaurante).
Medina, P. (2007) expone que hotel es una palabra de origen francs y derivada del latn
"hospedes" que significa "persona albergada en casa" (husped). Institucin de carcter
pblico, que ofrece alojamiento, alimentos y bebidas, entretenimientos y otros servicios
complementarios. Objetivos: social: fuente de empleos directos e indirectos, econmico:
resultados y utilidades. Servicio a la comunidad. Caractersticas: pertenece al sector servicios,
necesita rpidas innovaciones, permanente actualizacin, necesidades de RRHH (Recursos
Humanos), logra un encuentro directo entre producto y consumidor, personal estrechamente
relacionado entre s y dependientes en sus tareas, repercuten en la empresa acontecimientos
externos, industria de produccin limitada, el producto tiene carcter consumible y no es
almacenable. Contemplan: Ubicacin geogrfica, necesidades de futuros usuarios, actividades
sociales y econmicas.
Segn Definicin ABC (2009), se designa con el trmino de hotel a aquel edificio
preparado y diseado para albergar temporalmente a personas, especialmente a aquellos que se

encuentran de viaje, ya sea por turismo o bien por alguna razn laboral y entonces resulta ser
la principal alternativa y tambin la ms usada por estos para alojarse durante sus
desplazamientos. Los hoteles, no solamente le brindan a sus huspedes un lugar privado para
dormir, baarse y depositar aquellos objetos personales con los cuales viajan, sino que adems,
dependiendo por supuesto de la calidad que ostente el lugar en cuestin, le ofrecen a sus
visitantes algunos servicios adicionales como ser guarderas, peluqueras, restaurantes,
piscinas, spa, servicios de conferencia, entretenimientos y espacios para la prctica de deportes
varios, los cuales contribuirn a hacer su estada ms placentera y relajada, para que no se
extrae tanto el hecho de no estar en casa y como consecuencia de la poca afluencia de
huspedes que esto provoca, generalmente, las tarifas que se ofrecen son ms bajas.
Gonzlez, M. E. (2003) apunta que es el lugar que proporciona hospedaje y alimentacin,
as como tambin es el lugar de entretenimiento para el viajero, se considera como un edificio
pblico, una institucin de servicio domstico y opera en una estructura diseada para obtener
utilidades.
En Historia de la Hotelera de Slideshare (2009) se menciona que es un establecimiento
que primariamente provee y facilita alojamiento para el pblico en general con servicios
complementarios de alimentacin, bebidas, conserjera, botones, lavandera, telfono etc.
Un hotel o posada puede definirse como un establecimiento cuyo negocio primario est en
suministrar los medios de alojamiento al pblico en general y que cumple uno o ms de los
siguientes servicios: vender alimentos, bebidas, servicio a la habitacin o Room Service,
camarera, de conserjera, botones y portero, lavandera. Los hoteles van de 50 a 2.000
habitaciones, y a veces ms.
La tabla 2-1, muestra los conceptos mencionados anteriormente, y se puede apreciar que
los 5 concuerdan en que es un establecimiento el cual ofrece alojamiento a aquellas personas

que se encuentran realizando un viaje; en lo que llegan a diferenciarse estas definiciones entre
s es en el detallamiento sobre los servicios adicionales que se ofrecen.
Tabla 2-1
Conceptos de hoteles
1

Conceptualizacin.
3

2
4
Es un
Edificio que
edificio
alberga
Establecimiento
Institucin de
equipado y
temporalmente
de hostelera
carcter pblico,
planificado
a personas, que
capaz de alojar
que ofrece
para albergar
se encuentran
con comodidad a
alojamiento y
a las
de viaje, ya sea
huspedes o
otros servicios
personas de
por turismo o
viajeros.
complementarios.
manera
bien por razn
temporal.
laboral.
Fuente. Arenas, M.G.P. (2011), a partir de la informacin analizada.

5
Establecimiento
que provee y
facilita
alojamiento para
el pblico en
general con
servicios
complementarios.

2.2 Hoteles de 5 estrellas.


2.2.1 Conceptualizacin.
Para la Norma Venezolana (n.d), todo establecimiento de alojamiento turstico se clasificar
de la siguiente manera:

De acuerdo a su tipo. (hotel, motel, etc.)

De acuerdo a su categora. (de 1 a 5 estrellas)

De acuerdo a su modalidad. (playa, montaa, urbano, etc.)

Para Destinia.com (2001) cada categora de estrellas tiene sus caractersticas particulares
que las distinguen de las dems, a continuacin, en la tabla 2-2,
caractersticas de cada categora:

se sealan dichas

Tabla 2-2
Categoras
Categoras de hoteles.
5 estrellas
4 estrellas
3 estrellas
2 estrellas
1 estrella
Sofisticado,
Excelente,
Muy bueno,
Ofrece un
Ofrece una gama
diseo y
diseo y
decoraciones de
alojamiento
limitada de
servicio de muy servicio de alta
clase alta, y
bueno y las
comodidades y
alta calidad,
calidad,
muebles y TV
habitaciones servicios, estndar
ofrece
cmodo y
color, It also
equipadas;
alto de la
instalaciones
grande, y ofrece
offers one or
deben de
instalacin y la
ms lujosas,
una cocina
more bars or
cumplir entre
limpieza; deben
amplia gama de
excelente,
lounges.ofrece
33 y 37
de cumplir entre
servicios; deben
servicio de
uno o ms bares
requisitos,
24 y 27 requisitos,
de cumplir entre
habitaciones;
o salones; deben
entre ellos
entre ellos tener
96 y 101
deben de
de cumplir entre
tener un
un mobiliario
requisitos, entre
cumplir entre
47 y 52
mobiliario
adecuado,
ellos ofrecer
71 y 76
requisitos, entre
adecuado,
habitaciones con
servicio de
requisitos, entre
ellos tener un
habitaciones
un mnimo de 15
habitacin
ellos tener un
mobiliario
con un
m. Deben de
durante 16 horas
mobiliario
adecuado,
mnimo de 19
cumplir con el
al da, y tener un
adecuado,
habitaciones con m. Deben de
estndar de
mnimo de 28
habitaciones
un mnimo de
cumplir con
comodidad de los
m. por
con un mnimo
21.5 m.,
el estndar de
clientes.
habitacin.
de 25 m.,
restaurante,
higiene y
Tambin debe
alguna zona
cafetera,
seguridad
de tener
comercial y un ventilador en los
restaurante,
buen nivel de
techos y algunos
cafetera, sala de mantenimiento.
servicios
fiestas, zonas
complementarios
comerciales,
buena higiene y
seguridad
Fuente. Arenas, M.G.P. (2011), a partir de la informacin analizada.
Tambin menciona que en Mxico se aplica la graduacin de 5 estrellas similar a la
europea, con la categora extra de Gran Turismo (los hoteles deben de cumplir 108 requisitos,
entre ellos tener aire acondicionado, antena parablica y habitaciones con un mnimo de 32
m. Tambin debe de tener una zona comercial e instalaciones adicionales de calidad).

Por esto, Business Dictionary.com (2010) seala que la Gua de Hoteles Diario (publicado
en los EE.UU., y seguido en todo el mundo) tiene su sistema de clasificacin propio que
clasifica a los hoteles en nueve categoras:
1. Moderado de Turismo de clase
2. Clase Turista
3. Superior Clase Turista
4. Con calidad
5. Servicio Limitado de Primera Clase
6. Primera Clase
7. Moderado Deluxe
8. Deluxe
9. Superior Deluxe
La tabla 2-2.1, muestra las diferencias que existen entre cada una de las categoras de
hoteles, y bsicamente la diferencia que se aprecia es que entre ms estrellas tenga un hotel
mayores son las comodidades, servicios, e instalaciones que va a disponer el husped.
Mientras que un hotel de 1 estrella cuenta con lo necesario para satisfacer las necesidades
bsicas, un hotel de 5 estrellas va ms all de dichas necesidades y ofrece una gran cantidad de
atenciones a los huspedes:

Tabla 2-2.1
Categoras de hoteles
Hotel 5
estrellas

Hotel 4
estrellas

Hotel 3 estrellas

Hotel 2
estrellas

Hotel 1 estrella

Sofisticado.

Excelente.

Muy bueno.

Bueno.

Normal.

Diseo y
servicio de muy

Diseo y
servicio de alta

Aade
decoraciones de

Habitaciones
equipadas con

Ofrece una
gama limitada

alta calidad.

calidad.

clase alta,
muebles y TV
color.

un telfono y
bao privado
adjunto.

de comodidades
y servicios.

Piscina,
deporte, e
instalaciones de
ejercicio.

Servicio de
habitaciones y
otros servicios.

Ofrece uno o ms
bares o salones.

Mobiliario
adecuado.

Mobiliario
adecuado.

Habitaciones
durante 16 hrs.
al da.

Mobiliario
adecuado.

Mobiliario
adecuado.

Medir mnimo
19 m. por
habitacin.

Medir mnimo
15 m. por
habitacin.

Medir mnimo
28 m. por
habitacin.

Medir mnimo
25 m. por
habitacin.

Medir mnimo
21.5 m. por
habitacin.

Estndar de
higiene y
seguridad.

Cumplir con el
estndar de
comodidad de
los clientes.

Debe de tener
restaurante,
cafetera, sala
de fiestas,
zonas
comerciales.

Alguna zona
comercial.

Restaurante,
cafetera,
ventilador en los
techos y algunos
servicios
complementarios
.

Buena higiene.

Buen nivel de
mantenimiento.

Seguridad.

Fuente. Arenas, M.G.P. (2011), a partir de la informacin analizada

Segn la AAA (n.d) que es una asociacin que agrupa a unos 45 millones de automovilistas
en Estados Unidos y Canad; adems de brindar asistencia en el camino, asesora jurdica y
otros beneficios, cuenta con una oficina de informacin turstica, publica mapas carreteros y
guas en las que recomienda, los que ella considera, los mejores hoteles y restaurantes de
Norteamrica. De igual manera, seala que para aplicar para la evaluacin, las propiedades
deben primero cumplir con 27 requisitos esenciales basadas en las expectativas de los

miembros - limpieza, la comodidad, la seguridad y la seguridad. Tambin deben demostrar la


estrictas normas de calidad necesarios para ser aprobado por la AAA.
A las propiedades que son aprobadas por la AAA se les asigna una calificacin de uno a
cinco diamantes, que van desde simples hasta los de lujo. Las clasificaciones del diamante
indica la extensin de los servicios, amenidades y decoracin que ofrecen.
En la tabla 2-2.2 se muestran lo que implica el tener determinado nmero de diamantes,
que bsicamente es algo similar a la categora que se les da por estrellas. Ya que los hoteles
con un diamante son los ms sencillos hasta los que poseen 5 diamantes que en categora de
estrellas vendran siendo los hoteles de lujo ofreciendo servicios de mxima calidad:

Tabla 2-2.2
Categoras de diamantes
1 Diamante

2 Diamantes

Suelen atraer a
Atraen a los
los viajeros con
viajeros que
presupuesto
buscan ms que
limitado.
el alojamiento
Proporcionan lo
bsico. Hay
esencial, sin
mejoras
alojamiento de
modestas a los
lujo. Cumplen atributos fsicos
con los
en general,
requisitos
elementos de
bsicos en
diseo y las
materia de
comodidades
comodidad,
de las
limpieza y
instalaciones
hospitalidad.
por lo general a
un precio
moderado.

3 Diamantes
Atraern al
viajero con
necesidades
integrales.
Propiedades
mltiples, con un
estilo
distinguido,
incluyendo
mejoras
marcadas en la
calidad de los
atributos fsicos,
servicios, y nivel
de confort.

4 Diamantes

5 Diamantes

Son de alto
Estos
nivel en todas establecimientos
las reas. Los
reflejan las
alojamientos
caractersticas
son cada vez
de lo ltimo en
ms refinados y
lujo y
elegantes. Los
sofisticacin.
atributos fsicos
Los
reflejan un
alojamientos
nivel obvio de
son de primera
una mayor
clase. Los
calidad en todo. atributos fsicos
El sello
son
distintivo
extraordinarios
fundamental en
en todos los
este nivel
modos. El sello
incluye una
fundamental de
amplia gama de
este nivel es
servicios
servir
combinados
meticulosament

con un alto
grado de
hospitalidad,
servicio y
atencin al
detalle.

e y superar
todas las
expectativas de
los clientes,
manteniendo un
nivel impecable
de excelencia.
Muchos
servicios y
amenidades
personalizados
realzan un
incomparable
nivel de
comodidad.

Fuente. Arenas, M.G.P. (2011), a partir de la informacin analizada.

2.3 Hoteles de 4 diamantes en Cabo San Lucas, Baja California Sur.


Actualmente Cabo San Lucas cuenta con 8 Hoteles de 4 diamantes, los cuales cuentan con
diferentes servicios y atenciones hacia las personas que deciden hospedarse en ellos, las tablas
2-3.1 y 2-3.2 que se muestran a continuacin, sealan las caractersticas principales de cada
uno de estos hoteles para comparar lo que ofrece cada uno de ellos siendo considerados
hoteles de 4 diamantes dentro de Cabo San Lucas:

Tabla 2-3.1
Hoteles 4 diamantes en Cabo San Lucas.
Casa Dorada Los
Fiesta Americana
Cabos Resort &
Grand Los Cabos
Spa (2009)
Golf & Spa (2009)
188 habitaciones,
249 habitaciones, 3
TV pantalla plasma, restaurantes, 3 bares,
caja de seguridad,
alberca, spa,
bao completo,
gimnasio, campo de
terraza con vista al
golf, salas de juntas
mar, 2 restaurantes,
y salones para
bar, alberca, club de
eventos, club de
playa, spa, gimnasio,
nios.
concierge, centro de
negocios.

Hacienda Encantada
Resort and Spa
(2009)
90 habitaciones, spa,
temazcal, 3
restaurantes, bar,
alberca, caja de
seguridad, salones
para eventos.

Me by Melia Cabo
(2008)
155 habitaciones,
caja de seguridad,
vista al mar, 3
restaurantes, salones
para eventos,
alberca, spa, bar.

Fuente. Arenas, M.G.P. (2011), a partir de la informacin analizada.

Tabla 2-3.2
Hoteles 4 diamantes en Cabo San Lucas.
Playa Grande
Resort & Grand
Spa (2009)
260 habitaciones,
alberca, jacuzzi, bar,
2 restaurantes,
servicio a la
habitacin, spa,
salas de juntas,
gimnasio, internet
inalmbrico, club de
nios, cancha de
tenis, centro de
negocios.

Pueblo Bonito
Pacifica Holistic
Retreat & Spa
(2009)
154 habitaciones,
alberca, 5
restaurantes, saln
de belleza, spa, 5
bares, cancha de
tenis, salones para
eventos, gimnasio,
temazcal, servicio a
la habitacin,
internet, concierge,
lavandera.

Pueblo Bonito
Sunset Beach Resort
& Spa (2009)
635 habitaciones, 3
restaurantes, 3 bares,
centro de actividades,
centro de negocios,
concierge, salones
para eventos, caja de
seguridad, valet
parking, gimnasio,
spa, alberca, cancha
de tenis.

Sheraton Hacienda
del Mar Golf &
Spa Resort Los
Cabos (2008)
270 habitaciones, 4
restaurantes, 5 bares,
minibar, servicio a la
habitacin, caja de
seguridad, spa,
alberca, concierge,
servicio de niera,
lavandera y valet,
gimnasio, campo de
golf, salones para
eventos.

Fuente. Arenas, M.G.P. (2011), a partir de la informacin analizada.


2.4 Categora de Mercados.
Existen diferentes tipos de clientes a los cuales se dirigen los servicios que brinda cada
hotel, y dependiendo las necesidades de cada segmento de clientes es lo que se ofrece. A
continuacin se mencionan los principales segmentos de mercados dentro del sector hotelero y
que gracias a los servicios e instalaciones del Hotel Casa Dorada son opciones de abarcar y de
ganar un lugar en el mercado.

2.4.1 Negocios.
Para la UDLAP (n.d) este tipo de segmento representa una parte importante en la demanda
hotelera incluye a las personas representantes de empresas, industrias o gobierno; quienes,

buscan hospedarse en lugares cercanos a sus eventos y/o actividades. Por lo regular su estancia
dura entre 3 y 4 das.
Por su parte, Toda Cultura (n.d) maneja que es el turismo que practica el hombre de
negocios cuando, al mismo tiempo que a desarrollar sus actividades mercantiles o
profesionales, aprovecha la oportunidad para disfrutar de las circunstancias que le rodean, el
paisaje, la cultura, las diversiones, el sol, la playa etc.
2.4.2 Turista Placer o Vacacional.
Este segmento es aqul que busca un lugar para pasar su vacaciones, en donde realizan
visitas a lugares de inters de la ciudad, as como compras o visitas a parientes. La estancia
puede ser transitoria con destino final a otro lugar y por lo regular su hospitalidad puede variar
entre 3 y 4 das. Los lugares ms visitados por este mercado son playas y lugares culturales.
Es el que practica la persona que desea solazarse, evadirse, escapar, sin otras pretensiones
que no sean la holganza y el "relax". En esta clase de turismo el hombre realiza su deseo de
cambiar de ambiente, de huir o aislarse de las preocupaciones cotidianas.
2.4.3 Tiempo Compartido.
En Historia de la Hotelera de Slideshare (2009) se menciona que este segmento se ha
extendido en la industria del alojamiento. Los hoteles que cuentan con esta modalidad alojan
individuos que compran la propiedad de su acomodacin por un perodo especfico de tiempo,
normalmente una o dos semanas al ao. Los propietarios ocupan la unidad en un condominio
durante ese tiempo.

2.4.4 Grupos, Convenciones, Conferencias y Seminarios.


Segn la UDLAP (n.d) en este segmento se mezclan las categoras de negocios y
vacacional, los cuales viajan de manera independiente o vienen coordinados por una operadora

de viajes para conocer lugares de inters turstico o bien, para asistir a eventos como
conferencias, seminarios, etc. Su periodo de alojamiento oscila entre 3 y 7 das.
2.4.5 Otros.
Para la UDLAP (n.d) esta categora se conforma por los empleados de la construccin que
se hospedan mientras dura el proceso as como los clientes de las aerolneas que proporcionan
el servicio de hotel a su tripulacin y su tiempo de alojamiento es de 1 o 2 das para luego
regresar a su lugar de origen. Otro tipo de mercado que se incluye a esta categora es el
dominado ecoturismo o turismo ecolgico los cuales son un grupo de personas que forman
asociaciones o clubes y realizan actividades ecodeportivas. Otros que se clasifican, son los
grupos religiosos, espirituales, arqueolgicos, etc.
2.5 El Departamento de Cocina.
Roja, A. M. (2006) seala que el departamento de cocina tiene como funcin preparar
platos y especialidades culinarias para ser servidas en el restaurante y satisfacer las exigencias
de los clientes.
La mxima autoridad de dicho departamento es el chef ejecutivo, siendo ste el encargado
de administrar la cocina, luego ste tiene a su cargo el sous chef que sustituye al chef ejecutivo
durante su ausencia, despus el sous chef tiene a su cargo el chef de partie quien va ser el que
tenga el poder de la cocina de un centro de consumo. ste a su vez tiene su mando sobre las
partidas de: carnicera y pescadera, cocina fra, cocina caliente, pastelera, banquetes y
stewards. La 1era partida se encarga de transformar la mercanca que traen los proveedores de
carnes y pescados en materia prima necesaria para la produccin de cocina, sta tiene su
autoridad sobre el chef carnicero y el chef pescadero. La 2da partida se encarga de elaborar
aquellos platos cuya materia prima no necesita fuego o calor para ser transformada en
alimentos aptos (entremeses fros, jugos, postres fros, salsas fras, etc.), sta partida tiene a su
cargo al garden manger y al jefe de pantry. La 3era partida se encarga de elaborar todos los

platos cuya materia prima necesita fuego o calor para ser transformada en alimentos (caldos,
sopas, salsas calientes, guarniciones, cereales, pastas, etc.), sta partida tiene a su cargo el chef
salsero, chef entremetier y el chef rosticero. La 4ta partida se encarga de elaborar el pan, los
pasteles y los postres que se sirven en los diversos centros de consumo as como preparar las
diversas masas para el servicio de cocina, esta partida tiene a su cargo el chef pastelero
teniendo su autoridad sobre el jefe panadero y el jefe pastelero. La 5ta partida se dedica
exclusivamente a la preparacin y despacho de todos los programas a celebrarse dentro del
establecimiento, ste tiene a su mando al chef pastelero. Y la ltima partida su labor cotidiana
se desarrolla en las reas de cocina, lavado de equipo, pulido de plaqu, cuarto de basura,
botellas, lozas, cristalera, almacn de stewards.
2.6 Importancia de las Empresas Hoteleras.
Descripcin del sector turstico en Mxico (n.d) menciona que la hotelera en Mxico y a
nivel mundial, es una industria creciente que ha ido evolucionando en sus conceptos a lo largo
de la historia, tolerando los cambios polticos, econmicos y sociales de su entorno y
adaptndose dentro del proceso de globalizacin que vive el mundo moderno. Asimismo, los
avances tecnolgicos son ms dinmicos y afectan de forma importante a todos los mercados,
los cuales son cada vez ms exigentes.
Al tratarse de una industria de esta naturaleza, los conceptos hoteleros, hoy en da muestran
una clara tendencia a mantener mayor eficiencia en sus operaciones con objeto de competir en
un mundo global anticipndose a las nuevas exigencias de la demanda.
Ante tan acelerado ritmo de evolucin en el que se encuentra el mundo, es necesaria una
actualizacin constante, as como una incesante bsqueda de frmulas que den mayores
rendimientos, que reflejen una renovada cultura de calidad, eficiencia y capacitacin en cada
mbito y sector de la industria hotelera, para que puedan enfrentar los retos, resolviendo los
problemas para poder as encontrar soluciones creativas, innovadoras y participativas.

Para Lpez, A. M. T. (n.d) los hoteles son parte fundamental del mundo ejecutivo actual, en
donde debido a la gran cantidad de viajes que realizan los ejecutivos de cualquier industria y
giro, se ven obligados a hospedarse en hoteles de distintas partes del pas y del mundo tanto a
nivel viajeros individuales como parte de grupos de trabajo.
De acuerdo a la CETT (Centers of Excellence for Teacher Training) (2010) el sector
turstico se ha convertido desde hace dcadas en uno de los sectores fundamentales en el
desarrollo social y econmico de nuestro pas. Dentro de l, el sector hotelero, pieza clave de
la actividad turstica es uno de los que ha experimentado un mayor crecimiento en los ltimos
aos.
Inmerso en un entorno inestable que se transforma a gran velocidad y en el que la
incertidumbre es elevada, el ciclo de vida de los productos es cada vez ms corto y el cliente
muestra mayores niveles de exigencia. El sector demanda permanente profesionales formados
para actuar en un mercado en constante evolucin, capaces de adoptar estilos de gestin
modernos en organizaciones ms complejas con una creciente tendencia a la concentracin.
2.7 Higiene y Aprovechamiento en el Manejo de Alimentos.
2.7.1 HACCP.
Segn Almengor, M. L (n.d) el sistema de HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control) es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se
centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. El
sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor
primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de
peligros para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de los alimentos. La aplicacin
del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la
inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promover el comercio
internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

El sistema HACCP hace nfasis en la prevencin de los riesgos para la salud de las
personas derivados de la falta de inocuidad de los alimentos el enfoque est dirigido a
controlar esos riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, desde la
produccin hasta el consumo. Para lo cual se aplican siete principios que enfatizan sobre: el
anlisis de peligros, los puntos crticos de control y sus lmites crticos, la vigilancia del
control, medidas correctivas, procedimientos de comprobacin y sistema de documentacin.
Segn Michanie, S. (2002) en esencia el sistema HACCP consiste en:
Observar el proceso de preparacin del alimento desde el principio al fin.
Identificar los peligros potenciales que se pueden presentar a lo largo del proceso.
Establecer controles donde se pueden presentar peligros.
Parar el proceso y corregir, si es necesario.
Verificar que el sistema funciona correctamente.
Establecer los registros que se deben llevar.

A continuacin se muestra la tabla 2-7.1 la cual contiene los 7 principios que conforman el
sistema HACCP y una breve explicacin sobre lo que se refiere cada principio para
comprenderlo de una mejor manera:

Tabla 2-7.1

Principios del Sistema HACCP.


Se debe observar, en todas las etapas del
proceso, si existe peligro de contaminacin,
de crecimiento o de sobrevivencia de
microorganismos, algn peligro qumico o
fsico. Cuando se analicen los peligros
PRINCIPIO 1. Realizar un anlisis de
debern tenerse en cuenta las materias
peligros.
primas, los ingredientes, las prcticas y
procesos de fabricacin de alimentos, el
probable uso final del producto, las
categoras de consumidores a que se destina
el alimento y las pruebas epidemiolgicas
relativas a la seguridad de los alimentos.
Establece aquellos sitios (prctica, proceso)
en los que puede aplicarse una medida
PRINCIPIO 2. Determinar los puntos
preventiva o un control del peligro. A los
crticos de control (PCC).
sitios en que se ejerce este control se les
denomina Puntos de Control Crticos.
Establece los limites crticos que separan lo
aceptable de lo no aceptable en el/los PCC.
Estos lmites o caractersticas pueden ser
PRINCIPIO 3. Establecer un lmite o
fsicos (tiempo, temperatura, ambos
lmites crticos.
parmetros,
etc.),
qumicos
(la
concentracin
de
un
cido)
o
microbiolgicos.
Establece de que manera, ya sea por
PRINCIPIO 4. Establecer un sistema de
observacin, medicin, etc., se har el
vigilancia del control de los PCC.
monitoreo o vigilancia del PCC.
Establece con anticipacin como se
PRINCIPIO 5. Establecer las medidas
corregir el proceso cuando el monitoreo
correctivas cuando la vigilancia indica que un
del PCC indica que se perdi o se est fuera
determinado PCC no est controlado.
de control.
PRINCIPIO 6. Establecer procedimientos Establece
los
procedimientos
de
de comprobacin para confirmar que el
comprobacin o verificacin que el sistema
Sistema de HACCP funciona eficazmente. HACCP funciona como se esperaba.
Requiere se registren aquellas partes del
PRINCIPIO 7. Establecer un sistema de
sistema que sern tiles en ocasin de
documentacin sobre todos los
revisin de todos los registros del sistema,
procedimientos y los registros apropiados
momentos
de
crisis,
evaluaciones,
para estos principios y su aplicacin.
auditorias y otros.
Fuente. Arenas, M.G.P. (2011), a partir de la informacin analizada.

2.7.2 Distintivo H.
De acuerdo a la informacin que se maneja en la Secretara de Turismo (2011), con el
propsito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los
alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de Mxico a nivel mundial
con respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se implement un programa Nacional de
Manejo Higinico de Alimentos, Distintivo "H", para todos los establecimientos fijos de
alimentos y bebidas.
Es un reconocimiento que otorgan la Secretara de Turismo y la Secretara de Salud, a
aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general, restaurantes
de hoteles, cafeteras, fondas etc.), por cumplir con los estndares de higiene que marca la
Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.
El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una
contaminacin que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos; este
programa contempla un programa de capacitacin al 80% del personal operativo y al 100% del
personal de mandos medios y altos, esta capacitacin es orientada por un consultor registrado
con perfil en el rea qumicomdico-biolgica, y los conocimientos que se imparten estn
estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia.
La asesora del consultor consiste en ofrecer al personal que labora en los establecimientos
fijos de alimentos y bebidas que as lo soliciten, una serie de recomendaciones y tcnicas para
el

lavado,

desinfeccin,

limpieza,

almacenamiento,

congelacin,

refrigeracin,

descongelacin, higiene personal, etc. para ser implementadas como un proceso de mejora
continua.
Esta informacin est regida por una lista de verificacin que se deber cumplir en un 90%
de satisfaccin y que contempla los siguientes puntos:

Recepcin de alimentos
Almacenamiento
Manejo de sustancias qumicas
Refrigeracin y congelacin
rea de cocina
Preparacin de alimentos
rea de servicio
Agua y Hielo
Servicios sanitarios para empleados
Manejo de Basura
Control de plagas
Personal
Bar
Cuando el establecimiento se sujeta a estos estndares y los cumple, la Secretara de

Turismo entrega el reconocimiento Distintivo "H", mismo que tiene vigencia de un ao.

2.7.2.1 Manual Manejo Higinico de los Alimentos.


Dentro de la misma Secretara de Turismo se cuenta con material didctico de apoyo en el
manejo higinico de los alimentos y uno de esos materiales es el manual de Higinico de los
Alimentos, en el cual segn la misma Secretara de Turismo (2011) menciona que en este
manual, se explican formalmente todos los conceptos sobre inocuidad alimentaria, del campo
a la mesa y se describen puntualmente tareas como control de temperaturas para
conservacin y preparacin de alimentos, limpieza de frutas y vegetales, control sanitario del
agua de uso y consumo humano, control de plagas, uso de desinfectantes y desinfeccin de
equipos y utensilios, sin faltar, desde luego, la higiene y salud del personal.
Tambin se destaca la importancia que tiene contar con especificaciones o estndares de su
establecimiento para documentar las condiciones de desempeo y los registros de control
necesarios para demostrar el cumplimiento a sus convicciones.

Y como finaliza la Secretara de Turismo (2011): si bien no es lo nico que se necesita


para lograr un manejo higinico en su establecimiento, si es un buen principio para decidirse
desarrollar buenas prcticas sanitarias en el manejo de los alimentos en su establecimiento
En el apartado de anexos, se muestra una parte de la lista de verificacin que forma parte
del manual de manejo higinico de los alimentos, para entender cmo es una manera adecuada
de manipular la materia prima.
2.7.3 Prcticas de higiene para el proceso de alimentos.
Segn la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, las frutas y verduras se deben
lavar con agua, jabn, estropajo o cepillo segn sea el caso y desinfectarse. Las condiciones de
almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios que se manejen.
Usar materias primas sin caducar, bien identificadas y en condiciones aceptables. Desechar
materias primas contaminadas y en mal estado; mantener los insumos para la preparacin de
alimentos en envases cerrados y en condiciones aptas para su preservacin. En el apartado de
anexos, se puede observar una tabla con los criterios de aceptacin y rechazo de materias
primas.

2.7.4 Mtodo PEPS.


En Contabilidad de Inventarios (2011) de Meneses, L.A se menciona que existen tres
mtodos para la valuacin de inventarios: PEPS, UEPS y promedio ponderado.
El mtodo PEPS (primeras entradas, primeras salidas) supone que el inventario que se
adquiri con anterioridad se vende o consume primero, por tal razn, el inventario final est
compuesto por las ltimas unidades compradas.

Por su parte, Godoy, R. (2010) seala que este mtodo consiste bsicamente en darle salida
del inventario a aquellos productos que se adquirieron primero, por lo que en los inventarios
quedarn aquellos productos comprados ms recientemente.
Finalmente; Aguilar, M. (2005) puntualiza que indudablemente, el acomodo de las
mercancas dar la pauta para un mejor control de las mercancas, facilitando su conteo y
localizacin inmediata. El mtodo PEPS; por tanto, facilita el control, disminuye los costos al
minimizar mermas y coadyuva a mantener la calidad.

CAPITULO III. MARCO SITUACIONAL


3.1 Antecedentes de la empresa.
Desde su concepcin, Casa Dorada Los Cabos Resort and Spa fue destinado a sobrepasar
las opciones hoteleras existentes en Cabo San Lucas. Ubicado en 5 acres (2 hectreas) de la
ms espectacular costa de Los Cabos, su construccin empez en 2005. Siendo un Resort,
donde el servicio y la clase son un estilo de vida, Casa Dorada Los Cabos Resort and Spa fue

fundado con la experiencia y reputacin internacional de Grupo Questro (lder de los


desarrolladores tursticos en Los Cabos por ms de 20 aos), en asociacin con Pulso
Inmobiliario (uno de los ms significantes desarrolladores de bienes races e inmobiliaria en la
Ciudad de Mxico). En Casa Dorada Los Cabos Resort and Spa, estas compaas integran
continuamente los ms altos niveles de calidad y estilo con la responsabilidad social y
ambiental.
3.2 Misin y Visin de la empresa.
Misin: Consolidar a Hoteles Casa Dorada como el mejor proveedor de memorias en la
industria de la hospitalidad.
Visin: En el Hotel Casa Dorada, somos un equipo entusiasta, innovador y diferente,
estamos comprometidos con el bienestar de nuestros colaboradores, clientes, inversionistas,
proveedores y la comunidad. La honestidad de nuestra gente y permanente capacitacin
garantiza el cumplimiento de los ms altos estndares de calidad, buscando la excelencia en el
servicio. Con responsabilidad logramos y excedemos los objetivos de rentabilidad de la
empresa, construyendo una atmsfera en la que trabajar y servir es un placer.

3.3 Tipos de planes de alojamiento, de habitacin y de men.

En el hotel Casa Dorada se maneja el plan europeo, el cual incluye solamente el


alojamiento. De igual forma, el hotel vende lo que es el tiempo compartido que es comprado
para disfrutarse y utilizarse a travs de los aos. Es un sistema a travs del cual se tiene
derecho a usar varias semanas especficas o distintas noches de un desarrollo, durante un
perodo especfico.
El hotel cuenta con 188 habitaciones, todas son con vista al mar y se clasifican en deluxe
suites, junior suites, suites one bedroom, suites two bedroom y penthouse de una, dos o tres
habitaciones. Todas cuentan con TV pantalla plasma, closet, caja de seguridad, bao completo,
terraza con vista al mar y cocineta; aunque algunas cuentan con otro tipo de facilidades.
Respecto a los mens, en el desayuno se prepara tipo buffet en el que se incluyen hot cakes,
pan francs, waffles, tocino, salchichas, molletes, cereal, fruta, yogurt, tambin se tiene un
rea donde se preparan omelettes, chilaquiles, quesadillas. Por otra parte, si el husped as lo
desea se cuenta con servicio a la carta. Tambin hay snacks ligeros durante el da.
Algo caracterstico del men de cenas de especialidades es que esta elaborado en base a las
12 tribus de Israel mencionadas en la biblia.
3.4 Servicios.
Entre los servicios que Casa Dorada Los Cabos Resort and Spa ofrece a sus huspedes se
pueden mencionar los siguientes: cuenta con dos albercas, un club privado de playa en la
Baha del Mdano, un club de nios; tambin cuenta con el Saltwater Spa que ofrece desde
faciales hasta diferentes tratamientos corporales, y un gimnasio.
Referente al servicio de alimentos, el hotel cuenta con cuatro restaurantes que son Maydan
para desayunos y lunch y cuenta con una capacidad para 80 pax, Okianus localizado cerca del
rea de la alberca y que ofrece diferentes snacks, el restaurante 12 Tribus encargado de las
cenas de especialidades con una capacidad de 150 pax, y finalmente el B Lounge que es un bar

y donde tambin se sirven algunos platillos ligeros. Para aquellos que prefieren descansar y no
salir de su habitacin, se cuenta con el servicio a cuartos.
Otros servicios que se pueden encontrar son un centro de negocios, servicio de concierge, y
servicio para grupos (bodas, grupos y eventos especiales, banquetes).
3.5 Tarifas.
Las tarifas que se manejan dependen del tipo de habitacin: una habitacin deluxe suite
esta alrededor de 250 dlares por noche, una junior suite entre 400 y 600 dlares por noche,
mientras que una habitacin suite one bedroom est entre 800 y 950 dlares por noche, y una
habitacin suite two bedroom entre 1000 y 1500 dlares por noche; finalmente, la tarifa de los
penthouse es entre 1500 y 2500 dlares por noche dependiendo de cuantas habitaciones sean.
Otro punto que se debe mencionar es que estas tarifas varan dependiendo la temporada y la
ocupacin que se tenga.
3.6 Organigramas.
La Figura 1 muestra el organigrama que conforma la estructura organizacional del Hotel
Casa Dorada Los Cabos Resort and Spa:

GD
ei
re
ec

nt
to
er
GA
e
n&
ee
rB
a
l

Figura 1
Organigrama General del Hotel Casa
Dorada Los Cabos Resort and Spa.

La figura 2 que se muestra a continuacin, es el organigrama que se maneja en el


departamento de cocina de una manera sencilla:

ESC
xoh
ue
csf
ud
tC
e
ihP
ffeaea
Cfr
ht
ei
fe
Figura 2
Organigrama del departamento de cocina
del Hotel Casa Dorada Los Cabos Resort
and Spa.

CAPITULO IV. MARCO METODOLGICO


4.1 Fuentes Primarias.

Chef Carlos Bonilla Souberbielle. Chef Ejecutivo Hotel Casa Dorada.

4.2 Fuentes Secundarias.

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CAPITULO V. PRCTICAS SUPERVISADAS


5.1 Induccin a la empresa.

en

Con una ubicacin incomparable en la playa El Mdano La mejor playa nadable de Los
Cabos, a unos pasos de las mejores tiendas de marca, restaurantes, entretenimiento y la
marina, Casa Dorada Los Cabos Resort and Spa da un sentido de distincin, sumergiendo a los
huspedes en un clido y espectacular lugar. Como miembro de Preferred Hotels & Resorts, la
coleccin de los mejores hoteles independientes de lujo del mundo, Casa Dorada Los Cabos
Resort and Spa introduce el servicio de alto nivel y las instalaciones familiares al palpitante y
excitante Cabo San Lucas. El hotel garantiza al visitante una ms conveniente y espectacular
alternativa que las opciones existentes en la zona hotelera del corredor turstico.
El concepto de Casa Dorada comenz con la venta de tiempos compartidos dentro de otros
hoteles (Dreams, Hilton y ME), tiempo despus surgi la idea de crear un hotel propio donde
seguir brindando la venta del tiempo compartido y alojamiento con plan europeo. Fue
entonces que se unieron las compaas Pulso Inmobiliario (dueo mayoritario), Zyman y
Zyman (arquitectos) y Grupo Questro (administracin de tiempos compartidos) y construyeron
el Hotel Casa Dorada Los Cabos Resort and Spa, que inici operacin en el ao 2008. Como
se mencion anteriormente, es miembro de la Asociacin de Hoteles Independientes de Lujo
Preferred Hotels & Resort junto con los hoteles Quinta Real y Dreams. De igual manera, el
hotel posee cuatro diamantes que le fueron brindados por la Asociacin Automovilstica
Estadounidense (AAA).
Presumiendo vistas integrales del famoso arco de Los Cabos, Casa Dorada Los Cabos
Resort and Spa est a tan solo 30 minutos del aeropuerto internacional de Los Cabos. Cada
una de las 188 suites y penthouses de una, dos y tres habitaciones cuentan con terrazas con las
ms deslumbrantes vistas al mar de Los Cabos, mientras los luminosos y contemporneos
interiores asegurarn su confort y satisfaccin.

Lo anterior fue lo que se le expuso a la practicante durante el curso de induccin que le fue
impartido; de igual manera, le fueron explicadas las polticas que se manejan dentro del hotel.
5.2 Funciones por departamento.
En el departamento de cocina dentro de un hotel se llevan a cabo actividades para satisfacer
las necesidades alimentarias para los huspedes, tratando de llevar dichas actividades con los
ms altos estndares de calidad e higiene,
Como se mencion en otro captulo el hotel cuenta con cuatro restaurantes, y aunque se
trata del mismo departamento dependiendo el turno en el que se est trabajando e incluso el
restaurante, algunas de las funciones que se llevan a cabo pueden cambiar.
Para el turno que se encarga de desayunos, las funciones que se realizan son las que a
continuacin se mencionan: se hace la elaboracin de los jugos (verde, papaya, naranja,
toronja y sanda), se elaboran los platillos que se montaran en el buffet dependiendo el da de
la semana que sea (hot cakes, waffles, pan francs, salchichas, tocino, frijoles, quiches,
molletes, pollo, pescado, entre otros). Otra persona se encarga de preparar la barra fra del
buffet (cereal, fruta, carnes fras, quesos, salmn, leche y yogurth).
Existe un rea en donde se preparan omelettes y huevos, quesadillas hechas a mano, sopes,
chilaquiles; por lo que otra persona se encarga de preparar el mise en place de esa rea (masa,
guisados, salsas, ingredientes para omelettes, huevo batido).
Finalmente, otra persona es la encargada de organizar la lnea de la cocina caliente y de
tener todo lo necesario para cualquier servicio a la carta que pueda surgir.
Tambin se atienden las comandas que entran de servicio a cuartos, se monta y resurte el
buffet, se hace produccin de las cosas que hagan falta o se necesiten.
Otras de las funciones que se llevan a cabo son la limpieza de los refrigeradores, el fechado
y acomodo de los alimentos, limpieza del rea de trabajo, limpieza y acomodo de la cmara

fra, la cmara de congelacin y el rea de secos. Tambin se va por el pedido del da anterior
al almacn y se elabora el pedido del da. Se toman las temperaturas de cada uno de los
refrigeradores y cmaras que hay para llevar un control. Al final de la jornada, una vez que se
desmonta el buffet se elabora un reporte con cada uno de los platillos que se montaron en el
cual se incluye la cantidad inicial del montaje, lo adicional y la merma que hubo; todo esto
para llevar un control.
Las funciones que se llevan a cabo durante el turno vespertino que es el que se encarga de
sacar el servicio para las cenas son las que a continuacin se mencionan: se prepara la mise en
place de todas las reas (cocina fra, cocina caliente, postres).
Una persona se encarga de sacar el servicio de la cocina fra que bsicamente son
ensaladas, y tambin se encarga de montar los postres. De igual manera, tiene que elaborar la
produccin que haga falta. Otra persona est al frente de la cocina caliente y es la responsable
del montaje de la lnea, hacer la produccin de salsas, tener las carnes, pescados y mariscos
que se necesitan durante el servicio, y de elaborar y sacar los platillos durante el servicio. Esta
persona tiene a alguien que la apoya en la elaboracin y la produccin de las guarniciones de
todos los platillos.
Otra persona se encarga de trabajar las comandas que entran de servicio a cuartos, y
tambin apoya a la encargada de la cocina caliente.
Al final de la jornada, se hace el desmontaje de la lnea y como en todos los turnos, el
fechado y acomodo de los alimentos, la limpieza y el orden dentro de los refrigeradores,
cmaras y rea de secos se llevan a cabo. Tambin durante el turno se tienen que tomar las
temperaturas de todos los refrigeradores y cmaras para llevar un control.
5.3 Alcances y limitaciones.

Los alcances que la practicante obtuvo durante sus estancias prcticas fueron varios y no
solamente relacionados con el aspecto laboral sino con el personal.
Primeramente, dentro del aspecto laboral la practicante tuvo la oportunidad de aprender
nuevas tcnicas de coccin, recetas y platillos, reforzar los conocimientos que ha adquirido en
los aos de estudio. De igual manera, otro alcance que se obtuvo de esta estancia prctica fue
el poder conocer otro ambiente y polticas de trabajo y por lo tanto desarrollarse en aspectos
como la adaptabilidad.
Tambin el hecho de que haya estado en diferentes turnos hizo que la practicante pusiera en
prctica otro aspecto importante como lo es la disposicin; ya que, en cada ocasin que se
requiri de su apoyo la practicante lo hizo sin problema alguno y esto es algo que se valora
mucho dentro de esta profesin. Tambin se dio cuenta de lo importante que es el trabajo en
equipo. De igual manera, pudo aprender no solo la parte operativa, sino que gracias al apoyo
y buena disposicin del chef ejecutivo tuvo la oportunidad de conocer y lidiar con la parte
administrativa al instruirse en cosas como el elaborar requisiciones de materia prima
dependiendo las necesidades, evaluar si el men que se maneja es el adecuado y si no lo es
encontrar la razn y modificarlo para que sea exitoso. Incluso lleg a apoyar y ser parte de la
logstica de un evento de gran magnitud como lo es Pacificooks desarrollando aptitudes
administrativas. Aprender a lidiar y manejar al personal a su cargo.
Otro alcance que se logr durante el periodo de estancias prcticas fue el hecho de
reafirmar que es esto a lo que se quiere dedicar, a pesar de los obstculos o limitantes que
puedan surgir.
En el aspecto personal, uno de los alcances ms importantes que se logr fue el
independizarse y aprender a vivir completamente sola. De igual manera, esta experiencia fue
un reto, ya que sirvi para crecer, aprender a enfrentar miedos, a valerse por s misma y no

esperar que alguien ms hiciera las cosas por ella, a tener iniciativa y no dejarse vencer por los
obstculos que se fueron presentando durante el camino.
En lo que se refiere a limitaciones que se presentaron durante la estancia, la mayora de
estas fueron durante las primeras semanas que la practicante estuvo en Los Cabos; por
ejemplo, en un principio lo fue el llegar a una ciudad que era completamente nueva y
desconocida y aprender a adaptarse. Referente al trabajo dentro del hotel, no conocer y no
estar adaptada a las instalaciones y al ambiente de trabajo, pero esas cosas poco a poco se
fueron resolviendo con el da a da.
Otro aspecto que no fue una limitacin como tal, sino que simplemente fue un tanto difcil
fue el ganarse la confianza de sus compaeros para poder asignarle ms tareas pero con el
trabajo diario se pudo demostrar las capacidades de la practicante.
Tal vez otro punto dentro de las limitaciones que se presentaron fue el hecho de que la
practicante no conoca el men en un principio; sin embargo, poco a poco se lo fue
aprendiendo y as resulto ms fcil poder llevar a cabo el trabajo durante el servicio.

POSITIVOS
NEGATIVOS
5.4 Anlisis FODA del
Departamento de Cocina.
FORTALEZAS
DEBILIDADES
El tamao de la cocina e incluso el que se
La ubicacin que tiene el hotel (El
cuente con una sola para servir a todos los
Mdano) lo hace ser muy visitado
centros de consumo no es el adecuado, ya
por la playa con la que cuenta.
que hay momentos en los que es
Adems de que esta cerca de las
demasiada la gente que est trabajando y
tiendas y antros.
no se cuenta con el espacio necesario para
trabajar adecuadamente.
El trabajo en equipo y la buena
Los utensilios de trabajo no son los
relacin que existe entre los
necesarios para toda la gente que labora
colaboradores hace que la carga de
en el departamento.
trabajo sea menos pesada.
El apoyo y supervisin que brindan
En ocasiones la falta de organizacin en
tanto el chef ejecutivo como los
algunos turnos hace que el servicio se
chefs de partie para que el trabajo se
atrase un poco.
INTER realice de la mejor manera posible.
NOS
Preparar con anticipacin todo lo que
se va a utilizar durante el servicio,
Falta de sentido comn en algunos
para que en el momento no se pierda
empleados del departamento en hacer uso
tiempo buscando.
de un mtodo como el PEPS para los
El hecho de que no se da tanta
productos que se encuentran en las
rotacin de personal, ya que es una
cmaras, ya que solamente hacen uso de
seal de que los colaboradores hacen
la materia prima nueva y lo dems se va
un buen desempeo en el rea que
rezagando y al final se convierte en
laboran.
perdida, porque no se aprovecha como
debiera.
Los mens que se manejan estn
elaborados en base a las preferencias
No contar con un manual de higiene
y gustos de los huspedes.
establecido, tanto para el personal como
para las cmaras.

EXTE
RNOS

OPORTUNIDADES
Cabo San Lucas es una zona turstica
que en los ltimos aos ha crecido
mucho, y lo seguir haciendo, por lo
tanto, el hotel tiene la oportunidad de
crecer tambin, de darse a conocer
ms y de ganar muchos clientes tanto
en el pas como extranjeros.
Para los empleados trabajar en un
hotel como este que cuenta con 4
diamantes, les brinda las

AMENAZAS
La inseguridad que hay en el pas puede
provocar miedo hacia los turistas
extranjeros y eso a su vez hace que no
quieran exponerse y por lo tanto no
visiten el hotel.

La competencia de los otros hoteles que


estn en la zona, ya que las personas

CAPITULO VI. PROYECTO PROPUESTO


Uno de los mayores problemas encontrados en los alimentos es su estabilidad, unos se
deterioran ms rpidamente que otros, atendiendo a esto se pueden clasificar en: estables
como los cereales y la harina, semiperecederos como el arroz y las papas, y perecederos como
carnes y pescados. Y justamente los alimentos de ms alto valor nutricional desde el punto de
vista biolgico son los perecederos, por lo tanto debe aplicarse un alto grado de tecnologa en
la conservacin de alimentos si se desea mantener a los comensales con buena salud durante
todo el ao.
Hoy en da en el mundo existe una mayor demanda de alimentos de mejor calidad y estos
resultan de una integracin adecuada de los ms avanzados mtodos de la tecnologa de
produccin de alimentos con los mtodos de la tecnologa de almacenamiento y distribucin
de alimento.
Debe tenerse en cuenta, adems, que en el diseo del almacn y de su tecnologa de
almacenaje y manipulacin deben contemplarse como parmetros fundamentales la tipologa
del producto y el flujo de entradas y salidas de mercancas.
La administracin debe diferenciar los productos, segn las caractersticas, como:
productos perecederos y no perecederos, exigencias de temperatura, nivel de rotacin o
frecuencia de pedido. A partir de dichos parmetros, se determina el tratamiento especfico de
temperatura controlada, la tcnica de almacenamiento ms adecuada, y un sistema de
almacenamiento rentable para los niveles de rotacin de los productos.
Durante el tiempo que la practicante realiz sus prcticas profesionales, tuvo la oportunidad
de detectar un problema dentro del departamento de cocina y que de cierta manera a la larga
puede afectar en los ingresos que busca obtener el hotel en lo que alimentos se refiere. Dicho
problema es que el proceso de lavado, desinfectado y almacenamiento en las cmaras de
conservacin no marchaba de la manera correcta, ya que en varias ocasiones se pudo percatar

que varias unidades de la materia prima almacenada se terminaban echando a perder antes de
poder ser usadas para la elaboracin de los platillos, y eso llam su atencin.
En una ocasin, teniendo una pltica con el chef ejecutivo del hotel, la practicante le
cuestion si se manejaba un proceso o exista un manual como tal para la manipulacin de la
materia prima desde su llegada hasta el momento de su almacenamiento, a lo que el chef le
coment que realmente no. El proceso que se lleva a cabo es el siguiente: el proveedor al
momento de entregar la materia prima (frutas y verduras) tiene como responsabilidad el
entregarla lavada y desinfectada antes de que sea almacenada en la cmara de conservacin,
incluso l mismo es quien tiene que acomodarla dentro de la misma.
Tambin en opinin de los cocineros, dicen que el mismo proveedor no entrega la materia
prima en ptimas condiciones desde el momento de entrega, por lo que las probabilidades de
que se termine echando a perder antes de ser utilizada aumentan.
Algo que comenz a implementar el chef ejecutivo para evitar esto de que no estuviera en
ptimas condiciones es que una persona, ya sea alguno de los cocineros, el chef de partie o
incluso l mismo revise las frutas y verduras antes de que ingresen y aquellas que no cumplan
con las condiciones o estndares que pide el chef, no se aceptan. Con esto, se espera que
llegue un momento en el cual ya no sea necesario rechazar algo, porque el mismo proveedor
sabr que tiene que entregar un producto de calidad.
Por su parte, los cocineros al trmino de cada turno tienen como responsabilidad
entregar a los cocineros del turno siguiente las cmaras bien acomodadas y limpias, con esto
se puede entender que los cocineros conocen los mtodos de higiene que se deben de llevar a
cabo. Sin embargo, pareciera que por falta de inters, o querer hacer las cosas por hacerlas o
como se dice comnmente por sacar el trabajo no realizan esos mtodos de la manera correcta
y no almacenan los alimentos como deberan por lo que el tiempo de conservacin de los
alimentos disminuye.
Otro punto del que se tuvo la oportunidad de platicar con el chef ejecutivo es el relacionado
con los programas relacionados con la higiene que se manejan dentro del hotel. Por ejemplo,

se mencion que el hotel no cuenta con distintivo H, pero sin embargo al final de cada mes son
evaluados y se realiza un inventario de todo el producto que tienen para mantener un control.
Todas estas fallas, como se ha mencionado provocan que el producto vaya perdiendo su
calidad, sus componentes nutricionales y su sabor; otra consecuencia que puede ocurrir es que
se comiencen a presentar prdidas econmicas para el hotel, porque si no se puede ofrecer un
producto de calidad, con buen sabor y todas las caractersticas que puede conllevar la
elaboracin de un platillo, el comensal no queda satisfecho y por ende puede llegar a dejar de
comer en el hotel y buscar mejores opciones que si cumplan con sus expectativas, por lo que
eso se traduce en menos ganancias o ingresos.
Tambin la falta de calidad en los productos causado por el mal aprovechamiento puede
ocasionar que se vayan formando una serie de malos comentarios y que en un momento dado
el hotel, o ms especficamente los centros de consumo dejen de tener clientela y su reputacin
caiga.
Es por todo esto, que una opcin de solucin viable sera el que se elaborara un manual de
procedimientos de lavado, desinfectado y almacenamiento de alimentos, basndose o tomando
en cuenta lo que se maneja en la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 sobre
prcticas de higiene para el proceso de alimentos. Dicho manual incluira la forma adecuada y
correcta de lavar y desinfectar las frutas y verduras conteniendo los productos qumicos
idneos para este cometido. Esto debera de llevarse a cabo antes de ser almacenada y lo mejor
sera que hubiera una persona encargada de eso o que los mismos cocineros lo hicieran pero de
la manera correcta.
Es necesario sealar que las bacterias son seres vivos de tamao microscpico que estn
presentes en el suelo, en el aire, en el agua y en las personas; es por esto, que los alimentos
resultan fcilmente contaminados. La mayora de las bacterias son inofensivas, an as existen
muchas otras que son perjudiciales, y su presencia en los alimentos provoca su deterioro e
incluso enfermedades en las personas.
Estas bacterias se pueden clasificar en tres grupos:

Las bacterias inofensivas, las cuales su presencia en los alimentos no supone ningn efecto

perjudicial, como en el caso de los quesos y los yogures.


Las bacterias alterantes que son las que su presencia en los alimentos a niveles
normalmente altos provocan cambios de color, olor, sabor y textura. Son causantes de la

mayora de las alteraciones y podredumbres.


Las bacterias patgenas, las cuales si se encuentran presentes en los alimentos originaran
las intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias. Su presencia no provoca cambios en sus
propiedades organolpticas, por lo que no es posible detectar el peligro por el aspecto
externo de los alimentos.
Para provocar sus efectos perjudiciales tienen que crecer y multiplicarse sobre los

alimentos. Si encuentran condiciones favorables, las bacterias se dividen en 2 cada 10-20


minutos aproximadamente. El rango de temperatura en la que la mayora de las bacterias
patgenas se pueden multiplicar es el comprendido entre 10 y 55C.
Por otra parte, es preciso mencionar que la desinfeccin es la eliminacin de los
microorganismos que producen enfermedad o su reduccin a niveles inocuos, que tiene como
propsito prevenir enfermedades y prevenir la alteracin de los alimentos.
Entre los desinfectantes ms comunes que se pueden utilizar estn: el cloro y sus derivados
que son buenos bactericidas y viricidas, el yodo y sus derivados que son buenos bactericidas,
viricidas y fungicidas, los amonio cuaternarios que son buenos bactericidas y fungicidas, los
agentes anfteros tensioactivos y los cidos y lcalis fuertes.
Es importante sealar que dicha desinfeccin requiere un tiempo de contacto entre el
agente qumico y los microorganismos, que en promedio oscila entre los 10 minutos como
mximo.
Respecto a la conservacin, el manual debe de incluir cmo resguardar tanto la materia
prima que recin se recibe como la que ya se encuentra en las cmaras, y obviamente hacer
uso del mtodo PEPS para tener la rotacin ideal de todos los productos y as evitar que se

echen a perder y poder optimizar el producto para elaborar y obtener un platillo de calidad que
es lo que finalmente se busca y desea.
La recepcin de materias primas es la primera etapa en la elaboracin de los alimentos, y
en este paso es fundamental observar ciertas caractersticas de color, olor, textura, temperatura
de llegada, empaque y etiquetado.
La recepcin de los alimentos se debe de llevar a cabo en un rea limpia y en buen estado,
con ausencia de olores. Se debe de verificar el estado del producto. Los termmetros se deben
de ajustar todos los das y verificar su funcionamiento; as como lavarse y desinfectarse antes
de usarlos.
De igual manera se debe inspeccionar inmediatamente al momento de la entrega de acuerdo
a las caractersticas organolpticas establecidas para cada alimento y comprobar sus
temperaturas.
Para el almacenamiento, el rea destinada debe de ser un espacio seco y limpio. Ningn
alimento o recipiente debe de colocarse en el piso directamente. Se puede hacer uso de
anaqueles, los cuales deben de estar limpios y en buen estado en todo momento.
Tambin para evitar prdidas y tener un mejor control hay que hay que hacer uso del
sistema PEPS y verificar que la rotacin sea la adecuada todo el tiempo, separando aquellos
productos que no se encuentren en ptimas condiciones.
El rea para el almacenamiento en seco necesita que las materias primas se conserven en
condiciones de temperatura y humedad adecuadas. Dichas temperaturas oscilan entre 10 y
21C mientras que la humedad del ambiente debe estar entre 50 y 60%.
La tabla 6-1 que se muestra a continuacin seala cuales son las temperaturas adecuadas de
entrega, posteriormente la tabla 6-2 marca las temperaturas recomendadas de mantenimiento
en fro:
Tabla 6-1
Temperaturas adecuadas de entrega
Materia Prima Refrigerada
Menor o igual a 5C
Materia Prima Congelada
Menor o igual a -18C
Fuente. Arenas, M.G.P. (2011), a partir de la informacin analizada.

Tabla 6-2
Temperaturas recomendadas de mantenimiento en fro
Temperatura de Supercongelacin
Menor o igual a -18C
Temperatura de Congelacin
Entre -12C y -18C
Temperatura de Refrigeracin
Menor o igual a 5C
Fuente. Arenas, M.G.P. (2011), a partir de la informacin analizada.
Otro punto de apoyo para incluir en el manual y para tener un mejor registro de la
conservacin y almacenamiento es hacer uso de los principios del HACCP; de esta manera, se
puede evaluar todo el proceso y modificar alguna parte de dicho proceso antes de que se lleve
a cabo y as evitar algn problema. Un ejemplo sera lo siguiente:
Principio 1: Etapas por las que se atraviesan los alimentos.

APRCMS
r e l ea c pn e at
mapoe
cn c a i ii m n n
cddcri e e ee n
l t ao s
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msiinc ca a i l i e
epipan
n rrt e ii t mm
a
ooad
o
Servicio

Enfriamiento

s
Almacenamient
o en fro

Recalentamien
to

Figura 3 Etapas por las que atraviesan los alimentos.


Principio 2: Decidir en qu etapa se van a aplicar las acciones del autocontrol.
Establecer como PCC las etapas de recepcin y almacenamiento.

Principio 3: Determinar qu tipo de controles se van a llevar a cabo.

Controlar temperaturas de las cmaras y equipos frigorficos.


Controlar la temperatura interna de los alimentos.
Controlar la manera de almacenar los alimentos.
Controlar las condiciones de higiene de las cmaras, estanteras y equipos frigorficos.
Controlar el etiquetado de los productos (fechas de consumo preferente y fechas de
caducidad).
Principio 4: Frecuencia de los controles.

Control de temperaturas de las cmaras, equipos frigorficos e interna de los alimentos

realizar diariamente.
Control de higiene de las cmaras, estanteras y equipos frigorficos llevar a cabo de

manera diaria.
Control de la manera de almacenar los alimentos llevar a cabo diario al momento de

recibir producto nuevo.


Control del etiquetado de los productos cada 7 das.
Principio 5: Establecimiento de medidas correctoras.

Mantenimiento de termmetros de las cmaras, refrigeradores y/o termmetros de mano.


Recordar al o los encargados de la higiene de las cmaras y refrigeradores de manera

escrita o verbal que realicen su tarea de manera adecuada y en tiempos sealados.


Para el control del almacenamiento de los alimentos, instruir al personal que se encarga de

esa labor y supervisar de manera frecuente que se cumpla con esas tareas asignadas.
Si se detectan alimentos con la fecha de consumo caducada proceder a su retirada,
eliminacin o devolucin al proveedor.

Principio 6: Verificacin del sistema.

Se debe revisar el sistema en conjunto para saber si realmente se est llevando a cabo y si
se est aplicando adecuadamente. Se sugiere que dicha verificacin se lleve a cabo con una
periodicidad mensual.
Principio 7: Confeccin de registros donde quede constancia de los puntos anteriores.

Hoja de registro mensual de temperaturas. (ver anexo)


Bitcora de control de limpieza de las cmaras y refrigeradores.
De igual manera, hay que concientizar al factor humano del departamento para que

aprendan y se vayan formando el hbito de realizar las actividades de la manera adecuada, esto
mediante continuas capacitaciones en las cuales se les exhorte, haciendo referencia a las
posibles consecuencias que pueden suceder de no realizar el lavado, la rotacin y el
almacenamiento de la manera correcta, que como ya se mencionaron van desde lo ms
sencillo que es el simple hecho de tirar el producto que no se encuentre en las condiciones
optimas hasta consecuencias ms importantes y graves como lo es poner en riesgo la salud de
algn comensal.

CAPITULO VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES


7.1 Resumen.

De acuerdo a la Real Academia de la Lengua Espaola (2001), un hotel es un


establecimiento de hostelera capaz de alojar con comodidad a huspedes o viajeros. Es un
edificio equipado y planificado para albergar a las personas de manera temporal. Sus servicios
bsicos incluyen una cama, un armario y un cuarto de bao. Otras prestaciones usuales son la
televisin, una pequea heladera (refrigerador) y sillas en el cuarto, mientras que otras
instalaciones pueden ser de uso comn para todos los huspedes (como una piscina, un
gimnasio o un restaurante).
Para la Norma Venezolana (n.d), todo establecimiento de alojamiento turstico se clasificar
de la siguiente manera:

De acuerdo a su tipo. (hotel, motel, etc.)

De acuerdo a su categora. (de 1 a 5 estrellas)

De acuerdo a su modalidad. (playa, montaa, urbano, etc.)

Segn la AAA (American Automobile Associations) (n.d) que es una asociacin que
agrupa a unos 45 millones de automovilistas en Estados Unidos y Canad; adems de brindar
asistencia en el camino, asesora jurdica y otros beneficios, cuenta con una oficina de
informacin turstica, publica mapas carreteros y guas en las que recomienda, los que ella
considera, los mejores hoteles y restaurantes de Norteamrica.
A las propiedades que son aprobadas por la AAA se les asigna una calificacin de uno a
cinco diamantes, que van desde simples hasta los de lujo. Las clasificaciones del diamante
indica la extensin de los servicios, amenidades y decoracin que ofrecen. Actualmente Cabo

San Lucas cuenta con 8 Hoteles de 4 diamantes, los cuales cuentan con diferentes servicios y
atenciones hacia las personas que deciden hospedarse en ellos.
Existen diferentes tipos de clientes a los cuales se dirigen los servicios que brinda cada
hotel, y dependiendo las necesidades de cada segmento de clientes es lo que se ofrece.
Roja, A. M. (2006) seala que el departamento de cocina tiene como funcin preparar
platos y especialidades culinarias para ser servidas en el restaurante y satisfacer las exigencias
de los clientes.
La mxima autoridad de dicho departamento es el chef ejecutivo, siendo ste el encargado
de administrar la cocina, luego ste tiene a su cargo el sous chef que sustituye al chef ejecutivo
durante su ausencia, despus el sous chef tiene a su cargo el chef de partie quien va ser el que
tenga el poder de la cocina de un centro de consumo.
Segn Almengor, M. L (n.d) el sistema de HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control) es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se
centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. El
sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor
primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de
peligros para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de los alimentos.
El sistema HACCP hace nfasis en la prevencin de los riesgos para la salud de las
personas derivados de la falta de inocuidad de los alimentos el enfoque est dirigido a
controlar esos riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, desde la
produccin hasta el consumo. Para lo cual se aplican siete principios que enfatizan sobre: el
anlisis de peligros, los puntos crticos de control y sus lmites crticos, la vigilancia del
control, medidas correctivas, procedimientos de comprobacin y sistema de documentacin.

Segn Michanie, S. (2002) en esencia el sistema HACCP consiste en:


Observar el proceso de preparacin del alimento desde el principio al fin.
Identificar los peligros potenciales que se pueden presentar a lo largo del proceso.
Establecer controles donde se pueden presentar peligros.
Parar el proceso y corregir, si es necesario.
Verificar que el sistema funciona correctamente.
Establecer los registros que se deben llevar.
El distintivo H es un reconocimiento que otorgan la Secretara de Turismo y la Secretara
de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general,
restaurantes de hoteles, cafeteras, fondas etc.), por cumplir con los estndares de higiene que
marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.
El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una
contaminacin que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos.
Cuando el establecimiento se sujeta a estos estndares y los cumple, la Secretara de
Turismo entrega el reconocimiento Distintivo "H", mismo que tiene vigencia de un ao.
Segn el Instituto de Salud del Estado de Aguascalientes (2011), las frutas y verduras se
deben lavar con agua, jabn, estropajo o cepillo segn sea el caso y desinfectarse. Las
condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima, alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios que se manejen.
Usar materias primas sin caducar, bien identificadas y en condiciones aceptables. Desechar
materias primas contaminadas y en mal estado; mantener los insumos para la preparacin de
alimentos en envases cerrados y en condiciones aptas para su preservacin.

El mtodo PEPS (primeras entradas, primeras salidas) supone que el inventario que se
adquiri con anterioridad se vende o consume primero, por tal razn, el inventario final est
compuesto por las ltimas unidades compradas.
Godoy, R. (2010) seala que este mtodo consiste bsicamente en darle salida del
inventario a aquellos productos que se adquirieron primero, por lo que en los inventarios
quedarn aquellos productos comprados ms recientemente.
Finalmente; Aguilar, M. (2005) puntualiza que indudablemente, el acomodo de las
mercancas dar la pauta para un mejor control de las mercancas, facilitando su conteo y
localizacin inmediata. El mtodo PEPS; por tanto, facilita el control, disminuye los costos al
minimizar mermas y coadyuva a mantener la calidad.
El concepto de Casa Dorada comenz con la venta de tiempos compartidos dentro de otros
hoteles (Dreams, Hilton y ME), tiempo despus surgi la idea de crear un hotel propio donde
seguir brindando la venta del tiempo compartido y alojamiento con plan europeo.
Misin: Consolidar a Hoteles Casa Dorada como el mejor proveedor de memorias en la
industria de la hospitalidad.
Visin: En el Hotel Casa Dorada, somos un equipo entusiasta, innovador y diferente,
estamos comprometidos con el bienestar de nuestros colaboradores, clientes, inversionistas,
proveedores y la comunidad.
Entre los servicios que Casa Dorada Los Cabos Resort and Spa ofrece a sus huspedes se
pueden mencionar los siguientes: cuenta con dos albercas, un club privado de playa en la
Baha del Mdano, un club de nios; tambin cuenta con el Saltwater Spa que ofrece desde
faciales hasta diferentes tratamientos corporales, y un gimnasio.

Referente al servicio de alimentos, el hotel cuenta con cuatro restaurantes que son Maydan
para desayunos y lunch y cuenta con una capacidad para 80 pax, Okianus localizado cerca del
rea de la alberca y que ofrece diferentes snacks, el restaurante 12 Tribus encargado de las
cenas de especialidades con una capacidad de 150 pax, y finalmente el B Lounge que es un bar
y donde tambin se sirven algunos platillos ligeros. Para aquellos que prefieren descansar y no
salir de su habitacin, se cuenta con el servicio a cuartos.
En el departamento de cocina dentro de un hotel se llevan a cabo actividades para satisfacer
las necesidades alimentarias para los huspedes, tratando de llevar dichas actividades con los
ms altos estndares de calidad e higiene. Aunque se trata del mismo departamento
dependiendo el turno en el que se est trabajando e incluso el restaurante, algunas de las
funciones que se llevan a cabo pueden cambiar.
Dentro del aspecto laboral la practicante tuvo la oportunidad de aprender nuevas tcnicas
de coccin, recetas y platillos, reforzar los conocimientos que ha adquirido en los aos de
estudio. De igual manera, otro alcance que se obtuvo de esta estancia prctica fue el poder
conocer otro ambiente y polticas de trabajo y por lo tanto desarrollarse en aspectos como la
adaptabilidad.
Hoy en da en el mundo existe una mayor demanda de alimentos de mejor calidad y estos
resultan de una integracin adecuada de los ms avanzados mtodos de la tecnologa de
produccin de alimentos con los mtodos de la tecnologa de almacenamiento y distribucin
de alimento.
Durante el tiempo que la practicante realiz sus prcticas profesionales, tuvo la oportunidad
de detectar un problema dentro del departamento de cocina y que de cierta manera a la larga
puede afectar en los ingresos que busca obtener el hotel en lo que alimentos se refiere. Dicho

problema es que el proceso de lavado, desinfectado y almacenamiento en las cmaras de


conservacin no marchaba de la manera correcta.
En una ocasin, teniendo una pltica con el chef ejecutivo del hotel, la practicante le
cuestion si se manejaba un proceso o exista un manual como tal para la manipulacin de la
materia prima desde su llegada hasta el momento de su almacenamiento, a lo que el chef le
coment que realmente no.
Por su parte, los cocineros al trmino de cada turno tienen como responsabilidad entregar a
los cocineros del turno siguiente las cmaras bien acomodadas y limpias, con esto se puede
entender que los cocineros conocen los mtodos de higiene que se deben de llevar a cabo.
Todas estas fallas, como se ha mencionado provocan que el producto vaya perdiendo su
calidad, sus componentes nutricionales y su sabor; otra consecuencia que puede ocurrir es que
se comiencen a presentar prdidas econmicas para el hotel, porque si no se puede ofrecer un
producto de calidad, con buen sabor y todas las caractersticas que puede conllevar la
elaboracin de un platillo, el comensal no queda satisfecho y por ende puede llegar a dejar de
comer en el hotel y buscar mejores opciones que si cumplan con sus expectativas, por lo que
eso se traduce en menos ganancias o ingresos.
Tambin la falta de calidad en los productos causado por el mal aprovechamiento puede
ocasionar que se vayan formando una serie de malos comentarios y que en un momento dado
el hotel, o ms especficamente los centros de consumo dejen de tener clientela y su reputacin
caiga.
Es por todo esto, que una opcin de solucin viable sera el que se elaborara un manual de
procedimientos de lavado, desinfectado y almacenamiento de alimentos, basndose o tomando
en cuenta lo que se maneja en la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 sobre
prcticas de higiene para el proceso de alimentos.

De igual manera, hay que concientizar al factor humano del departamento para que
aprendan y se vayan formando el hbito de realizar las actividades de la manera adecuada, esto
mediante continuas capacitaciones en las cuales se les exhorte, haciendo referencia a las
posibles consecuencias que pueden suceder de no realizar el lavado, la rotacin y el
almacenamiento de la manera correcta, que como ya se mencionaron van desde lo ms
sencillo que es el simple hecho de tirar el producto que no se encuentre en las condiciones
optimas hasta consecuencias ms importantes y graves como lo es poner en riesgo la salud de
algn comensal.
7.2 Conclusiones.
Despus de analizar y observar el proceso y la manera en cmo se maneja la materia prima
desde su llegada hasta el momento de su almacenamiento en las cmaras y su conservacin
dentro de las mismas, de conocer y examinar sistemas adecuados sobre el manejo higinico en
los alimentos se puede concluir lo siguiente:

El departamento de cocina hasta el momento no cuenta con un respaldo por escrito sobre
la manera estandarizada para manejar los alimentos y poder mantener la higiene todo el
tiempo desde que se reciben los productos por parte de los proveedores. Esto no significa
que no manejen ningn sistema propio, pero si se contara con uno por ms simple que
fuera sera de gran ayuda y se mejorara y facilitara la forma en que se manipulan los

alimentos y lo ms importante se tendran estndares de higiene.


El personal del departamento est al tanto de los conocimientos bsicos de higiene que se
deben de manejar dentro de una cocina, pero por alguna razn que en esta ocasin no se
analiz y que puede ser tema en otra investigacin en varias ocasiones no llevan a cabo los
procesos higinicos de la que sera la manera correcta, y esto trae como consecuencia que
afecta la calidad del alimento.

El proceso de lavado y desinfectado que se maneja dentro del hotel y que fue mencionado
anteriormente es adecuado siempre y cuando se realice a conciencia y se haga uso de los
productos apropiados para estos cometidos, ya que de esta manera se cuenta con un
producto con calidad y que ms adelante en el momento en que sea procesado para la
elaboracin de algn platillo continuara siendo de calidad que finalmente es lo que se
desea, as como tomar en cuenta o llevar a cabo los mtodos adecuados para una mayor y

mejor conservacin.
Proponer un nuevo mtodo de lavado y desinfectado no es necesario, lo que se requiere es
que se empleen los puntos mencionados con anterioridad dentro del proyecto propuesto
para que de esta manera el departamento sea capaz de trabajar en todo momento con
buenos productos que finalmente terminen creando un platillo de calidad y del gusto del
comensal que a fin de cuentas es el objetivo principal de una empresa de este tipo:
satisfacer las necesidad y el brindar un servicio adecuado al husped.

7.3 Recomendaciones.
Los hoteles crean un sin nmero de empleos, lo que beneficia a muchas personas, generan
inversiones adicionales y resultan ser un promotor de actividades tursticas; por su parte, una
parte del prestigio del establecimiento viene del departamento de cocina: un servicio lento,
platillos de baja calidad en sabor, higiene y presentacin, temperatura inadecuada, harn
olvidar las posibles excelencias de comodidad, de lujo y de otras cualidades positivas que se
deben de reunir por lo que se recomienda a quienes los dirigen lo siguiente:

Llevar un control de la materia prima que se est manejando para que al momento de

realizar algn pedido no se pida ms de lo necesario y no se termine echando a perder.


Supervisar todo el producto que entregan los proveedores para evitar recibir productos en

malas condiciones.
Estandarizar las caractersticas que se requieren en cada uno de los productos.
Hacer uso de productos qumicos adecuados para lavar y desinfectar la materia prima.

No imponer decisiones, sino explicarlas e influir en los empleados.

Tomar en cuenta a los empleados al momento de tomar decisiones que afecten el


departamento en el que laboran.

Llevar un control en el registro de las temperaturas tanto de las cmaras como de los

refrigeradores.
Hacer uso del mtodo PEPS para conservar de mejor manera la materia prima.
Exhortar al personal para que lave y desinfecte frutas y verduras.
Mantener las cmaras de conservacin en buen estado, limpias y acomodadas.
Realizar capacitaciones continuas para su personal relacionadas con la higiene para tener
una continuidad en el manejo de los alimentos.

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GLOSARIO
AAA Asociacin Americana de Automovilismo.
Chef de Partie Es el responsable de un rea especfica de la cocina.

Concierge Persona que asiste al husped en su estada en todo lo que necesite.


Distintivo H Reconocimiento que otorgan la Secretara de Turismo y la Secretara de Salud,
a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas por cumplir con los estndares de
higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.
HACCP Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.
Mise en Place Conjunto de operaciones previas a un servicio de restauracin, encaminadas a
poner a punto toda la maquinaria, mobiliario y utillaje necesario para la correcta prestacin de
dicho servicio.
Pax Persona.
PEPS Primeras Entradas Primeras Salidas.
PCC Puntos Crticos de Control.
Sous chef Persona que se encuentra en el escalafn justo por debajo del chef de cocina, y
que suple su falta en caso de descansos o vacaciones.
Stewards Persona que se encarga de la limpieza tanto de la cocina como de los utensilios y
loza.
Stock Todo lo referente a los bienes que una persona u organizacin posee y que sirven para
la realizacin de sus objetivos.

ANEXOS
Manual de Manejo Higinico de los Alimentos.
LISTA DE VERIFICACION

En la lista de verificacin que se describe

ajustan todos los das, cuando se caen o

a continuacin usted deber interpretar

cuando

los requisitos escritos en negritas y

temperatura. Se verifica su funcionamiento.

cursivas

Se limpian y desinfectan antes de su uso.

como

los

puntos

crticos

se

cambia

bruscamente

de

establecidos por la norma NMX-F-605-

h. La entrega de productos se planea de

NORMEX-2004.

antemano y se inspecciona inmediatamente

RECEPCION

de

a. Pisos, paredes y techos de fcil limpieza

organolpticas establecidas en el inciso 5.8

y en buen estado.

de la norma.

b. Coladeras en buen estado y sin

i. * Verifican las temperaturas para cada

estancamientos. Ausencia de malos olores.

producto (llevan registros):

c. Cuenta con iluminacin que permite

Refrigerados mximo a 4C o inferior/

verificar el estado de las materias primas.

Congelados a 18C o inferior.

d. Focos o fuentes de luz con proteccin.

j. No hay alimentos o recipientes con

e. Bscula completa, limpia y sin presencia

alimentos colocados sobre el piso.

de oxidacin en la parte de contacto con los

k. El rea del vehculo del proveedor que

alimentos. Se desinfecta antes y despus de

est en contacto con los alimentos se

su uso.

mantiene limpia.

f. Envases de alimentos limpios e ntegros:

l. Los alimentos congelados se reciben sin

libres de rupturas, abolladuras, sin seales

signos de descongelacin o recongelacin.

de insectos o materia extraa con fecha de

m. Los productos perecederos que se

caducidad o consumo preferente vigente.

reciban enhielados, no estn en contacto

g.

Los

termmetros

para

medir

la

temperatura interna de los alimentos se

acuerdo

las

directo con el hielo.


ALMACENAMIENTO

caractersticas

a. Pisos, paredes y techos de fcil limpieza

l. Los alimentos rechazados estn marcados

y en buen estado.

y separados del resto de los alimentos,

b. Coladeras en buen estado y sin

teniendo para ello un rea especfica e

estancamientos. Ausencia de malos olores.

identificada.

c. Cuenta con iluminacin que permite

MANEJO

verificar el estado de las materias primas.

QUIMICOS

d. Cuenta con ventilacin. En caso de ser

a. rea limpia y seca.

natural cuenta con mallas de proteccin en

b. * Plaguicidas identificados, en sus

buen estado.

envases originales y almacenados bajo

e. Focos o fuentes de luz con proteccin.

llave.

f. Sin materias primas, alimentos o

c.

recipientes colocados sobre el piso.

limpieza, desinfectantes y otros productos

g. Anaqueles de superficie inerte, limpios y

qumicos

en buen estado.

debidamente identificado y separado de

h. * Se aplica el procedimiento PEPS.

cualquier

(alimentos fechados e identificados)

almacenamiento de alimentos.

i. Recipientes y envases limpios de

d.

superficie inerte, en buen estado, cubiertos

1. Productos qumicos en recipientes

y en orden.

exclusivos, etiquetados y cerrados.

j. Latas sin abombamientos, abolladuras o

2. Control estricto en la distribucin y uso

corrosin.

de los mismos.

k. Alimentos sin presencia o rastros de

3. Indicar su toxicidad, empleo y medidas

plaga o mohos.

en caso de contacto o ingestin.

DE

Almacenamiento

en

rea

un

PRODUCTOS

de

productos

lugar

de

de

delimitado

manejo

4. Mostrar hojas de seguridad y fichas

g. Alimentos crudos colocados en la parte

tcnicas.

inferior del refrigerador.

REFRIGERACION

h. Registros de temperaturas internas de los

Refrigeradores

alimentos.

a. * Temperatura interna de los alimentos

i. Registros de temperaturas de la unidad.

mximo a 4C.

Cmaras de refrigeracin

b.

Los

termmetros

para

medir

la

a. * Temperatura interna de los alimentos

temperatura de los alimentos se ajustan

mximo a 4C.

todos los das, cuando se caen o cuando se

b.

cambia bruscamente de temperatura.

temperatura de los alimentos se ajustan

Se verifica su funcionamiento.

todos los das, cuando se caen o cuando se

Se limpian y desinfectan antes de su uso.

cambia bruscamente de temperatura.

c. Termmetro de la unidad limpio, visible,

Se verifica su funcionamiento.

funcionando y en buen estado.

Se limpian y desinfectan antes de su uso.

d. Equipo limpio y en buen estado.

c. Termmetro de la unidad limpio, visible,

(puertas,

funcionando y en buen estado.

empaques,

anaqueles

Los

termmetros

para

medir

la

componentes)

d. Pisos, paredes y techos de fcil limpieza

e. Alimentos en recipientes ntegros,

y en buen estado.

limpios y cerrados, conforme al apndice

e. Coladeras en buen estado y sin

normativo. No se guardan diferentes tipos

estancamiento. Ausencia de malos olores.

de alimentos en un mismo recipiente.

f. Focos o fuentes de luz con proteccin.

f. * Se aplica el procedimiento PEPS.

g.

(alimentos fechados e identificados)

componentes en buen estado.

Puertas,

empaques,

anaqueles

h.

Puertas,

empaques,

anaqueles

a. * Temperaturas de los alimentos a

componentes limpios.

-18C o inferior.

i. * Se aplica el procedimiento PEPS.

b.

(alimentos fechados e identificados)

temperatura de los alimentos se ajustan

j.

todos los das, cuando se caen o cuando se

Alimentos

en

recipientes

ntegros,

Los

termmetros

para

medir

la

limpios y cerrados, conforme al apndice

cambia bruscamente de temperatura.

normativo. No se guardan diferentes tipos

Se verifica su funcionamiento.

de alimentos en un mismo recipiente.

Se limpian y desinfectan antes de su uso.

k. Sin alimentos o recipientes colocados

c. Termmetro de la unidad limpio, visible,

directamente sobre el piso.

funcionando y en buen estado.

l. Alimentos crudos colocados en la parte

d. Equipo limpio y en buen estado.

inferior o separados.

e. Alimentos en recipientes ntegros,

m. En caso de tener producto alimenticio

limpios y cerrados, conforme al apndice

rechazado

normativo. No se guardan diferentes tipos

debe

estar

claramente

identificado como tal y separado del resto

de alimentos en un mismo recipiente.

de los alimentos, pudiendo tener para ello

f. * Se aplica el procedimiento PEPS.

un rea especfica, eliminndose lo antes

(alimentos fechados e identificados)

posible.

g. Alimentos crudos colocados en la parte

n. Registros de temperaturas internas de los

inferior del congelador.

alimentos.

h. De ser un congelador horizontal: Orden

o. Registros de temperaturas de las

y acomodo de los alimentos.

unidades.

i.

CONGELACION

alimentos.

Congeladores

j. Registros de temperaturas de la unidad.

Registros

de temperaturas

de

los

Cmaras de congelacin

h. Pisos, paredes y techos de fcil limpieza

a. * Temperaturas de los alimentos a

y en buen estado.

18C o inferior.

i. Coladeras en buen estado y sin

b.

Los

termmetros

para

medir

la

estancamiento. Ausencia de malos olores.

temperatura de los alimentos se ajustan

j. Focos o fuentes de luz con proteccin.

todos los das, cuando se caen o cuando se

k.

cambia bruscamente de temperatura.

componentes en buen estado.

Se verifica su funcionamiento.

l.

Se limpian y desinfectan antes de su uso.

componentes limpios.

c. Termmetro de la unidad limpio, visible,

m.

funcionando en buen estado.

marcados y separados del resto de los

d. Sin alimentos ni recipientes colocados

alimentos, pudiendo tener para ello un rea

directamente sobre el piso.

especfica e identificada.

e. * Se aplica el procedimiento PEPS.

n. Registros de temperaturas de los

(alimentos fechados e identificados)

alimentos.

f. Alimentos crudos colocados en la parte

o. Registros de temperaturas de la unidad.

Puertas,

Puertas,

Los

inferior o separados.
g. Alimentos en recipientes ntegros,
limpios y cerrados, conforme al apndice
normativo. No se guardan diferentes tipos
de alimentos en un mismo recipiente.
Criterios de aceptacin y rechazo de materias primas.

empaques,

empaques,

alimentos

anaqueles

anaqueles

rechazados

estn