14

CAPITULO II. MARCO TERICO

2.1 Las Empresas Hoteleras.
2.1.1 Conceptualizacin.
De acuerdo a la Real Academia de la Lengua Espaola (2001), un hotel es un
establecimiento de hostelera capaz de alojar con comodidad a huspedes o viajeros.
Por su parte, Definicin.de (2008) dice que un hotel es un establecimiento que se dedica al
alojamiento de huspedes o viajeros. El trmino proviene del vocablo francs htel, que hace
referencia a una casa adosada. Es un edificio equipado y planificado para albergar a las
personas de manera temporal. Sus servicios bsicos incluyen una cama, un armario y un cuarto
de bao. Otras prestaciones usuales son la televisin, una pequea heladera (refrigerador) y
sillas en el cuarto, mientras que otras instalaciones pueden ser de uso comn para todos los
huspedes (como una piscina, un gimnasio o un restaurante).
Medina, P. (2007) expone que hotel es una palabra de origen francs y derivada del latn
"hospedes" que significa "persona albergada en casa" (husped). Institucin de carcter
pblico, que ofrece alojamiento, alimentos y bebidas, entretenimientos y otros servicios
complementarios. Objetivos: social: fuente de empleos directos e indirectos, econmico:
resultados y utilidades. Servicio a la comunidad. Caractersticas: pertenece al sector servicios,
necesita rpidas innovaciones, permanente actualizacin, necesidades de RRHH (Recursos
Humanos), logra un encuentro directo entre producto y consumidor, personal estrechamente
relacionado entre s y dependientes en sus tareas, repercuten en la empresa acontecimientos
externos, industria de produccin limitada, el producto tiene carcter consumible y no es
almacenable. Contemplan: Ubicacin geogrfica, necesidades de futuros usuarios, actividades
sociales y econmicas.

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Segn Definicin ABC (2009), se designa con el trmino de hotel a aquel edificio
preparado y diseado para albergar temporalmente a personas, especialmente a aquellos que se
encuentran de viaje, ya sea por turismo o bien por alguna razn laboral y entonces resulta ser
la principal alternativa y tambin la ms usada por estos para alojarse durante sus
desplazamientos. Los hoteles, no solamente le brindan a sus huspedes un lugar privado para
dormir, baarse y depositar aquellos objetos personales con los cuales viajan, sino que adems,
dependiendo por supuesto de la calidad que ostente el lugar en cuestin, le ofrecen a sus
visitantes algunos servicios adicionales como ser guarderas, peluqueras, restaurantes,
piscinas, spa, servicios de conferencia, entretenimientos y espacios para la prctica de deportes
varios, los cuales contribuirn a hacer su estada ms placentera y relajada, para que no se
extrae tanto el hecho de no estar en casa y como consecuencia de la poca afluencia de
huspedes que esto provoca, generalmente, las tarifas que se ofrecen son ms bajas.
Gonzlez, M. E. (2003) apunta que es el lugar que proporciona hospedaje y alimentacin,
as como tambin es el lugar de entretenimiento para el viajero, se considera como un edificio
pblico, una institucin de servicio domstico y opera en una estructura diseada para obtener
utilidades.
En Historia de la Hotelera de Slideshare (2009) se menciona que es un establecimiento
que primariamente provee y facilita alojamiento para el pblico en general con servicios
complementarios de alimentacin, bebidas, conserjera, botones, lavandera, telfono etc.
Un hotel o posada puede definirse como un establecimiento cuyo negocio primario est en
suministrar los medios de alojamiento al pblico en general y que cumple uno o ms de los
siguientes servicios: vender alimentos, bebidas, servicio a la habitacin o Room Service,
camarera, de conserjera, botones y portero, lavandera. Los hoteles van de 50 a 2.000
habitaciones, y a veces ms.

16

La tabla 2-1, muestra los conceptos mencionados anteriormente, y se puede apreciar que
los 5 concuerdan en que es un establecimiento el cual ofrece alojamiento a aquellas personas
que se encuentran realizando un viaje; en lo que llegan a diferenciarse estas definiciones entre
s es en el detallamiento sobre los servicios adicionales que se ofrecen.
Tabla 2-1
Conceptos de hoteles
1

Conceptualizacin.
3

2
4
Es un
Edificio que
edificio
alberga
Establecimiento
Institucin de
equipado y
temporalmente
de hostelera
carcter pblico,
planificado
a personas, que
capaz de alojar
que ofrece
para albergar
se encuentran
con comodidad a
alojamiento y
a las
de viaje, ya sea
huspedes o
otros servicios
personas de
por turismo o
viajeros.
complementarios.
manera
bien por razn
temporal.
laboral.
Fuente. Arenas, M.G.P. (2011), a partir de la informacin analizada.

5
Establecimiento
que provee y
facilita
alojamiento para
el pblico en
general con
servicios
complementarios.

2.2 Hoteles de 5 estrellas.

2.2.1 Conceptualizacin.
Para la Norma Venezolana (n.d), todo establecimiento de alojamiento turstico se clasificar
de la siguiente manera:

De acuerdo a su tipo. (hotel, motel, etc.)

De acuerdo a su categora. (de 1 a 5 estrellas)

De acuerdo a su modalidad. (playa, montaa, urbano, etc.)

17

Para Destinia.com (2001) cada categora de estrellas tiene sus caractersticas particulares
que las distinguen de las dems, a continuacin, en la tabla 2-2,

se sealan dichas

caractersticas de cada categora:

Tabla 2-2
Categoras
Categoras de hoteles.
5 estrellas
4 estrellas
3 estrellas
2 estrellas
1 estrella
Sofisticado,
Excelente,
Muy bueno,
Ofrece un
Ofrece una gama
diseo y
diseo y
decoraciones de
alojamiento
limitada de
servicio de muy servicio de alta
clase alta, y
bueno y las
comodidades y
alta calidad,
calidad,
muebles y TV
habitaciones servicios, estndar
ofrece
cmodo y
color, It also
equipadas;
alto de la
instalaciones
grande, y ofrece
offers one or
deben de
instalacin y la
ms lujosas,
una cocina
more bars or
cumplir entre
limpieza; deben
amplia gama de
excelente,
lounges.ofrece
33 y 37
de cumplir entre
servicios; deben
servicio de
uno o ms bares
requisitos,
24 y 27 requisitos,
de cumplir entre
habitaciones;
o salones; deben
entre ellos
entre ellos tener
96 y 101
deben de
de cumplir entre
tener un
un mobiliario
requisitos, entre
cumplir entre
47 y 52
mobiliario
adecuado,
ellos ofrecer
71 y 76
requisitos, entre
adecuado,
habitaciones con
servicio de
requisitos, entre
ellos tener un
habitaciones
un mnimo de 15
habitacin
ellos tener un
mobiliario
con un
m. Deben de
durante 16 horas
mobiliario
adecuado,
mnimo de 19
cumplir con el
al da, y tener un
adecuado,
habitaciones con m. Deben de
estndar de
mnimo de 28
habitaciones
un mnimo de
cumplir con
comodidad de los
m. por
con un mnimo
21.5 m.,
el estndar de
clientes.
habitacin.
de 25 m.,
restaurante,
higiene y
Tambin debe
alguna zona
cafetera,
seguridad
de tener
comercial y un ventilador en los
restaurante,
buen nivel de
techos y algunos
cafetera, sala de mantenimiento.
servicios
fiestas, zonas
complementarios
comerciales,
buena higiene y
seguridad
Fuente. Arenas, M.G.P. (2011), a partir de la informacin analizada.
Tambin menciona que en Mxico se aplica la graduacin de 5 estrellas similar a la
europea, con la categora extra de Gran Turismo (los hoteles deben de cumplir 108 requisitos,

18

entre ellos tener aire acondicionado, antena parablica y habitaciones con un mnimo de 32
m. Tambin debe de tener una zona comercial e instalaciones adicionales de calidad).
Por esto, Business Dictionary.com (2010) seala que la Gua de Hoteles Diario (publicado
en los EE.UU., y seguido en todo el mundo) tiene su sistema de clasificacin propio que
clasifica a los hoteles en nueve categoras:
1. Moderado de Turismo de clase
2. Clase Turista
3. Superior Clase Turista
4. Con calidad
5. Servicio Limitado de Primera Clase
6. Primera Clase
7. Moderado Deluxe
8. Deluxe
9. Superior Deluxe
La tabla 2-2.1, muestra las diferencias que existen entre cada una de las categoras de
hoteles, y bsicamente la diferencia que se aprecia es que entre ms estrellas tenga un hotel
mayores son las comodidades, servicios, e instalaciones que va a disponer el husped.
Mientras que un hotel de 1 estrella cuenta con lo necesario para satisfacer las necesidades
bsicas, un hotel de 5 estrellas va ms all de dichas necesidades y ofrece una gran cantidad de
atenciones a los huspedes:
Tabla 2-2.1
Categoras de hoteles
Hotel 5
estrellas

Hotel 4
estrellas

Hotel 3 estrellas

Hotel 2
estrellas

Hotel 1 estrella

Sofisticado.

Excelente.

Muy bueno.

Bueno.

Normal.

Diseo y

Diseo y

Aade

Habitaciones

Ofrece una

19

servicio de muy
alta calidad.

servicio de alta
calidad.

decoraciones de
clase alta,
muebles y TV
color.

equipadas con
un telfono y
bao privado
adjunto.

gama limitada
de comodidades
y servicios.

Piscina,
deporte, e
instalaciones de
ejercicio.

Servicio de
habitaciones y
otros servicios.

Ofrece uno o ms
bares o salones.

Mobiliario
adecuado.

Mobiliario
adecuado.

Habitaciones
durante 16 hrs.
al da.

Mobiliario
adecuado.

Mobiliario
adecuado.

Medir mnimo
19 m. por
habitacin.

Medir mnimo
15 m. por
habitacin.

Medir mnimo
28 m. por
habitacin.

Medir mnimo
25 m. por
habitacin.

Medir mnimo
21.5 m. por
habitacin.

Estndar de
higiene y
seguridad.

Cumplir con el
estndar de
comodidad de
los clientes.

Debe de tener
restaurante,
cafetera, sala
de fiestas,
zonas
comerciales.

Alguna zona
comercial.

Restaurante,
cafetera,
ventilador en los
techos y algunos
servicios
complementarios
.

Buena higiene.

Buen nivel de
mantenimiento.

Seguridad.

Fuente. Arenas, M.G.P. (2011), a partir de la informacin analizada

Segn la AAA (n.d) que es una asociacin que agrupa a unos 45 millones de automovilistas
en Estados Unidos y Canad; adems de brindar asistencia en el camino, asesora jurdica y
otros beneficios, cuenta con una oficina de informacin turstica, publica mapas carreteros y
guas en las que recomienda, los que ella considera, los mejores hoteles y restaurantes de
Norteamrica. De igual manera, seala que para aplicar para la evaluacin, las propiedades
deben primero cumplir con 27 requisitos esenciales basadas en las expectativas de los

20

miembros - limpieza, la comodidad, la seguridad y la seguridad. Tambin deben demostrar la

estrictas normas de calidad necesarios para ser aprobado por la AAA.
A las propiedades que son aprobadas por la AAA se les asigna una calificacin de uno a
cinco diamantes, que van desde simples hasta los de lujo. Las clasificaciones del diamante
indica la extensin de los servicios, amenidades y decoracin que ofrecen.
En la tabla 2-2.2 se muestran lo que implica el tener determinado nmero de diamantes,
que bsicamente es algo similar a la categora que se les da por estrellas. Ya que los hoteles
con un diamante son los ms sencillos hasta los que poseen 5 diamantes que en categora de
estrellas vendran siendo los hoteles de lujo ofreciendo servicios de mxima calidad:
Tabla 2-2.2
Categoras de diamantes
1 Diamante

2 Diamantes

Suelen atraer a
Atraen a los
los viajeros con
viajeros que
presupuesto
buscan ms que
limitado.
el alojamiento
Proporcionan lo
bsico. Hay
esencial, sin
mejoras
alojamiento de
modestas a los
lujo. Cumplen atributos fsicos
con los
en general,
requisitos
elementos de
bsicos en
diseo y las
materia de
comodidades
comodidad,
de las
limpieza y
instalaciones
hospitalidad.
por lo general a
un precio
moderado.

3 Diamantes
Atraern al
viajero con
necesidades
integrales.
Propiedades
mltiples, con un
estilo
distinguido,
incluyendo
mejoras
marcadas en la
calidad de los
atributos fsicos,
servicios, y nivel
de confort.

4 Diamantes

5 Diamantes

Son de alto
Estos
nivel en todas establecimientos
las reas. Los
reflejan las
alojamientos
caractersticas
son cada vez
de lo ltimo en
ms refinados y
lujo y
elegantes. Los
sofisticacin.
atributos fsicos
Los
reflejan un
alojamientos
nivel obvio de
son de primera
una mayor
clase. Los
calidad en todo. atributos fsicos
El sello
son
distintivo
extraordinarios
fundamental en
en todos los
este nivel
modos. El sello
incluye una
fundamental de
amplia gama de
este nivel es
servicios
servir
combinados
meticulosament
con un alto
e y superar
grado de
todas las

21

hospitalidad,
servicio y
atencin al
detalle.

expectativas de
los clientes,
manteniendo un
nivel impecable
de excelencia.
Muchos
servicios y
amenidades
personalizados
realzan un
incomparable
nivel de
comodidad.

Fuente. Arenas, M.G.P. (2011), a partir de la informacin analizada.

2.3 Hoteles de 4 diamantes en Cabo San Lucas, Baja California Sur.
Actualmente Cabo San Lucas cuenta con 8 Hoteles de 4 diamantes, los cuales cuentan con
diferentes servicios y atenciones hacia las personas que deciden hospedarse en ellos, las tablas
2-3.1 y 2-3.2 que se muestran a continuacin, sealan las caractersticas principales de cada
uno de estos hoteles para comparar lo que ofrece cada uno de ellos siendo considerados
hoteles de 4 diamantes dentro de Cabo San Lucas:

Tabla 2-3.1
Hoteles 4 diamantes en Cabo San Lucas.
Casa Dorada Los
Fiesta Americana
Cabos Resort &
Grand Los Cabos
Spa (2009)
Golf & Spa (2009)
188 habitaciones,
249 habitaciones, 3
TV pantalla plasma, restaurantes, 3 bares,
caja de seguridad,
alberca, spa,
bao completo,
gimnasio, campo de
terraza con vista al
golf, salas de juntas
mar, 2 restaurantes,
y salones para
bar, alberca, club de
eventos, club de
playa, spa, gimnasio,
nios.
concierge, centro de
negocios.

Hacienda Encantada
Resort and Spa
(2009)
90 habitaciones, spa,
temazcal, 3
restaurantes, bar,
alberca, caja de
seguridad, salones
para eventos.

Me by Melia Cabo
(2008)
155 habitaciones,
caja de seguridad,
vista al mar, 3
restaurantes, salones
para eventos,
alberca, spa, bar.

22

Fuente. Arenas, M.G.P. (2011), a partir de la informacin analizada.

Tabla 2-3.2
Hoteles 4 diamantes en Cabo San Lucas.
Playa Grande
Resort & Grand
Spa (2009)
260 habitaciones,
alberca, jacuzzi, bar,
2 restaurantes,
servicio a la
habitacin, spa,
salas de juntas,
gimnasio, internet
inalmbrico, club de
nios, cancha de
tenis, centro de
negocios.

Pueblo Bonito
Pacifica Holistic
Retreat & Spa
(2009)
154 habitaciones,
alberca, 5
restaurantes, saln
de belleza, spa, 5
bares, cancha de
tenis, salones para
eventos, gimnasio,
temazcal, servicio a
la habitacin,
internet, concierge,
lavandera.

Pueblo Bonito
Sunset Beach Resort
& Spa (2009)
635 habitaciones, 3
restaurantes, 3 bares,
centro de actividades,
centro de negocios,
concierge, salones
para eventos, caja de
seguridad, valet
parking, gimnasio,
spa, alberca, cancha
de tenis.

Sheraton Hacienda
del Mar Golf &
Spa Resort Los
Cabos (2008)
270 habitaciones, 4
restaurantes, 5 bares,
minibar, servicio a la
habitacin, caja de
seguridad, spa,
alberca, concierge,
servicio de niera,
lavandera y valet,
gimnasio, campo de
golf, salones para
eventos.

Fuente. Arenas, M.G.P. (2011), a partir de la informacin analizada.

2.4 Categora de Mercados.
Existen diferentes tipos de clientes a los cuales se dirigen los servicios que brinda cada
hotel, y dependiendo las necesidades de cada segmento de clientes es lo que se ofrece. A
continuacin se mencionan los principales segmentos de mercados dentro del sector hotelero y
que gracias a los servicios e instalaciones del Hotel Casa Dorada son opciones de abarcar y de
ganar un lugar en el mercado.

2.4.1 Negocios.
Para la UDLAP (n.d) este tipo de segmento representa una parte importante en la demanda
hotelera incluye a las personas representantes de empresas, industrias o gobierno; quienes,

23

buscan hospedarse en lugares cercanos a sus eventos y/o actividades. Por lo regular su estancia
dura entre 3 y 4 das.
Por su parte, Toda Cultura (n.d) maneja que es el turismo que practica el hombre de
negocios cuando, al mismo tiempo que a desarrollar sus actividades mercantiles o
profesionales, aprovecha la oportunidad para disfrutar de las circunstancias que le rodean, el
paisaje, la cultura, las diversiones, el sol, la playa etc.
2.4.2 Turista Placer o Vacacional.
Este segmento es aqul que busca un lugar para pasar su vacaciones, en donde realizan
visitas a lugares de inters de la ciudad, as como compras o visitas a parientes. La estancia
puede ser transitoria con destino final a otro lugar y por lo regular su hospitalidad puede variar
entre 3 y 4 das. Los lugares ms visitados por este mercado son playas y lugares culturales.
Es el que practica la persona que desea solazarse, evadirse, escapar, sin otras pretensiones
que no sean la holganza y el "relax". En esta clase de turismo el hombre realiza su deseo de
cambiar de ambiente, de huir o aislarse de las preocupaciones cotidianas.
2.4.3 Tiempo Compartido.
En Historia de la Hotelera de Slideshare (2009) se menciona que este segmento se ha
extendido en la industria del alojamiento. Los hoteles que cuentan con esta modalidad alojan
individuos que compran la propiedad de su acomodacin por un perodo especfico de tiempo,
normalmente una o dos semanas al ao. Los propietarios ocupan la unidad en un condominio
durante ese tiempo.

2.4.4 Grupos, Convenciones, Conferencias y Seminarios.

Segn la UDLAP (n.d) en este segmento se mezclan las categoras de negocios y
vacacional, los cuales viajan de manera independiente o vienen coordinados por una operadora

24

de viajes para conocer lugares de inters turstico o bien, para asistir a eventos como
conferencias, seminarios, etc. Su periodo de alojamiento oscila entre 3 y 7 das.
2.4.5 Otros.
Para la UDLAP (n.d) esta categora se conforma por los empleados de la construccin que
se hospedan mientras dura el proceso as como los clientes de las aerolneas que proporcionan
el servicio de hotel a su tripulacin y su tiempo de alojamiento es de 1 o 2 das para luego
regresar a su lugar de origen. Otro tipo de mercado que se incluye a esta categora es el
dominado ecoturismo o turismo ecolgico los cuales son un grupo de personas que forman
asociaciones o clubes y realizan actividades ecodeportivas. Otros que se clasifican, son los
grupos religiosos, espirituales, arqueolgicos, etc.
2.5 El Departamento de Cocina.
Roja, A. M. (2006) seala que el departamento de cocina tiene como funcin preparar
platos y especialidades culinarias para ser servidas en el restaurante y satisfacer las exigencias
de los clientes.
La mxima autoridad de dicho departamento es el chef ejecutivo, siendo ste el encargado
de administrar la cocina, luego ste tiene a su cargo el sous chef que sustituye al chef ejecutivo
durante su ausencia, despus el sous chef tiene a su cargo el chef de partie quien va ser el que
tenga el poder de la cocina de un centro de consumo. ste a su vez tiene su mando sobre las
partidas de: carnicera y pescadera, cocina fra, cocina caliente, pastelera, banquetes y
stewards. La 1era partida se encarga de transformar la mercanca que traen los proveedores de
carnes y pescados en materia prima necesaria para la produccin de cocina, sta tiene su
autoridad sobre el chef carnicero y el chef pescadero. La 2da partida se encarga de elaborar
aquellos platos cuya materia prima no necesita fuego o calor para ser transformada en
alimentos aptos (entremeses fros, jugos, postres fros, salsas fras, etc.), sta partida tiene a su

25

cargo al garden manger y al jefe de pantry. La 3era partida se encarga de elaborar todos los
platos cuya materia prima necesita fuego o calor para ser transformada en alimentos (caldos,
sopas, salsas calientes, guarniciones, cereales, pastas, etc.), sta partida tiene a su cargo el chef
salsero, chef entremetier y el chef rosticero. La 4ta partida se encarga de elaborar el pan, los
pasteles y los postres que se sirven en los diversos centros de consumo as como preparar las
diversas masas para el servicio de cocina, esta partida tiene a su cargo el chef pastelero
teniendo su autoridad sobre el jefe panadero y el jefe pastelero. La 5ta partida se dedica
exclusivamente a la preparacin y despacho de todos los programas a celebrarse dentro del
establecimiento, ste tiene a su mando al chef pastelero. Y la ltima partida su labor cotidiana
se desarrolla en las reas de cocina, lavado de equipo, pulido de plaqu, cuarto de basura,
botellas, lozas, cristalera, almacn de stewards.
2.6 Importancia de las Empresas Hoteleras.
Descripcin del sector turstico en Mxico (n.d) menciona que la hotelera en Mxico y a
nivel mundial, es una industria creciente que ha ido evolucionando en sus conceptos a lo largo
de la historia, tolerando los cambios polticos, econmicos y sociales de su entorno y
adaptndose dentro del proceso de globalizacin que vive el mundo moderno. Asimismo, los
avances tecnolgicos son ms dinmicos y afectan de forma importante a todos los mercados,
los cuales son cada vez ms exigentes.
Al tratarse de una industria de esta naturaleza, los conceptos hoteleros, hoy en da muestran
una clara tendencia a mantener mayor eficiencia en sus operaciones con objeto de competir en
un mundo global anticipndose a las nuevas exigencias de la demanda.
Ante tan acelerado ritmo de evolucin en el que se encuentra el mundo, es necesaria una
actualizacin constante, as como una incesante bsqueda de frmulas que den mayores
rendimientos, que reflejen una renovada cultura de calidad, eficiencia y capacitacin en cada

26

mbito y sector de la industria hotelera, para que puedan enfrentar los retos, resolviendo los
problemas para poder as encontrar soluciones creativas, innovadoras y participativas.
Para Lpez, A. M. T. (n.d) los hoteles son parte fundamental del mundo ejecutivo actual, en
donde debido a la gran cantidad de viajes que realizan los ejecutivos de cualquier industria y
giro, se ven obligados a hospedarse en hoteles de distintas partes del pas y del mundo tanto a
nivel viajeros individuales como parte de grupos de trabajo.
De acuerdo a la CETT (Centers of Excellence for Teacher Training) (2010) el sector
turstico se ha convertido desde hace dcadas en uno de los sectores fundamentales en el
desarrollo social y econmico de nuestro pas. Dentro de l, el sector hotelero, pieza clave de
la actividad turstica es uno de los que ha experimentado un mayor crecimiento en los ltimos
aos.
Inmerso en un entorno inestable que se transforma a gran velocidad y en el que la
incertidumbre es elevada, el ciclo de vida de los productos es cada vez ms corto y el cliente
muestra mayores niveles de exigencia. El sector demanda permanente profesionales formados
para actuar en un mercado en constante evolucin, capaces de adoptar estilos de gestin
modernos en organizaciones ms complejas con una creciente tendencia a la concentracin.
2.7 Higiene y Aprovechamiento en el Manejo de Alimentos.
2.7.1 HACCP.
Segn Almengor, M. L (n.d) el sistema de HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control) es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se
centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. El
sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor
primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de
peligros para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de los alimentos. La aplicacin

27

del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la
inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promover el comercio
internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
El sistema HACCP hace nfasis en la prevencin de los riesgos para la salud de las
personas derivados de la falta de inocuidad de los alimentos el enfoque est dirigido a
controlar esos riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, desde la
produccin hasta el consumo. Para lo cual se aplican siete principios que enfatizan sobre: el
anlisis de peligros, los puntos crticos de control y sus lmites crticos, la vigilancia del
control, medidas correctivas, procedimientos de comprobacin y sistema de documentacin.
Segn Michanie, S. (2002) en esencia el sistema HACCP consiste en:
Observar el proceso de preparacin del alimento desde el principio al fin.
Identificar los peligros potenciales que se pueden presentar a lo largo del proceso.
Establecer controles donde se pueden presentar peligros.
Parar el proceso y corregir, si es necesario.
Verificar que el sistema funciona correctamente.
Establecer los registros que se deben llevar.
A continuacin se muestra la tabla 2-7.1 la cual contiene los 7 principios que conforman el
sistema HACCP y una breve explicacin sobre lo que se refiere cada principio para
comprenderlo de una mejor manera:
Tabla 2-7.1
Principios del Sistema HACCP.
PRINCIPIO 1. Realizar un anlisis de

Se debe observar, en todas las etapas del

28

proceso, si existe peligro de contaminacin,

de crecimiento o de sobrevivencia de
microorganismos, algn peligro qumico o
fsico. Cuando se analicen los peligros
debern tenerse en cuenta las materias
peligros.
primas, los ingredientes, las prcticas y
procesos de fabricacin de alimentos, el
probable uso final del producto, las
categoras de consumidores a que se destina
el alimento y las pruebas epidemiolgicas
relativas a la seguridad de los alimentos.
Establece aquellos sitios (prctica, proceso)
en los que puede aplicarse una medida
PRINCIPIO 2. Determinar los puntos
preventiva o un control del peligro. A los
crticos de control (PCC).
sitios en que se ejerce este control se les
denomina Puntos de Control Crticos.
Establece los limites crticos que separan lo
aceptable de lo no aceptable en el/los PCC.
Estos lmites o caractersticas pueden ser
PRINCIOIO 3. Establecer un lmite o
fsicos (tiempo, temperatura, ambos
lmites crticos.
parmetros,
etc.),
qumicos
(la
concentracin
de
un
cido)
o
microbiolgicos.
Establece de que manera, ya sea por
PRINCIPIO 4. Establecer un sistema de
observacin, medicin, etc., se har el
vigilancia del control de los PCC.
monitoreo o vigilancia del PCC.
Establece con anticipacin como se
PRINCIPIO 5. Establecer las medidas
corregir el proceso cuando el monitoreo
correctivas cuando la vigilancia indica que un
del PCC indica que se perdi o se est fuera
determinado PCC no est controlado.
de control.
PRINCIPIO 6. Establecer procedimientos Establece
los
procedimientos
de
de comprobacin para confirmar que el
comprobacin o verificacin que el sistema
Sistema de HACCP funciona eficazmente. HACCP funciona como se esperaba.
Requiere se registren aquellas partes del
PRINCIPIO 7. Establecer un sistema de
sistema que sern tiles en ocasin de
documentacin sobre todos los
revisin de todos los registros del sistema,
procedimientos y los registros apropiados
momentos
de
crisis,
evaluaciones,
para estos principios y su aplicacin.
auditorias y otros.
Fuente. Arenas, M.G.P. (2011), a partir de la informacin analizada.
2.7.2 Distintivo H.

29

De acuerdo a la informacin que se maneja en la Secretara de Turismo (2011), con el

propsito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los
alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de Mxico a nivel mundial
con respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se implement un programa Nacional de
Manejo Higinico de Alimentos, Distintivo "H", para todos los establecimientos fijos de
alimentos y bebidas.
Es un reconocimiento que otorgan la Secretara de Turismo y la Secretara de Salud, a
aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general, restaurantes
de hoteles, cafeteras, fondas etc.), por cumplir con los estndares de higiene que marca la
Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.
El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una
contaminacin que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos; este
programa contempla un programa de capacitacin al 80% del personal operativo y al 100% del
personal de mandos medios y altos, esta capacitacin es orientada por un consultor registrado
con perfil en el rea qumicomdico-biolgica, y los conocimientos que se imparten estn
estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia.
La asesora del consultor consiste en ofrecer al personal que labora en los establecimientos
fijos de alimentos y bebidas que as lo soliciten, una serie de recomendaciones y tcnicas para
el

lavado,

desinfeccin,

limpieza,

almacenamiento,

congelacin,

refrigeracin,

descongelacin, higiene personal, etc. para ser implementadas como un proceso de mejora
continua.
Esta informacin est regida por una lista de verificacin que se deber cumplir en un 90%
de satisfaccin y que contempla los siguientes puntos:

Recepcin de alimentos
Almacenamiento

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Manejo de sustancias qumicas

Refrigeracin y congelacin
rea de cocina
Preparacin de alimentos
rea de servicio
Agua y Hielo
Servicios sanitarios para empleados
Manejo de Basura
Control de plagas
Personal
Bar
Cuando el establecimiento se sujeta a estos estndares y los cumple, la Secretara de

Turismo entrega el reconocimiento Distintivo "H", mismo que tiene vigencia de un ao.
2.7.2.1 Manual Manejo Higinico de los Alimentos.
Dentro de la misma Secretara de Turismo se cuenta con material didctico de apoyo en el
manejo higinico de los alimentos y uno de esos materiales es el manual de Higinico de los
Alimentos, en el cual segn la misma Secretara de Turismo (2011) menciona que en este
manual, se explican formalmente todos los conceptos sobre inocuidad alimentaria, del campo
a la mesa y se describen puntualmente tareas como control de temperaturas para
conservacin y preparacin de alimentos, limpieza de frutas y vegetales, control sanitario del
agua de uso y consumo humano, control de plagas, uso de desinfectantes y desinfeccin de
equipos y utensilios, sin faltar, desde luego, la higiene y salud del personal.
Tambin se destaca la importancia que tiene contar con especificaciones o estndares de su
establecimiento para documentar las condiciones de desempeo y los registros de control
necesarios para demostrar el cumplimiento a sus convicciones.
Y como finaliza la Secretara de Turismo (2011): si bien no es lo nico que se necesita
para lograr un manejo higinico en su establecimiento, si es un buen principio para decidirse
desarrollar buenas prcticas sanitarias en el manejo de los alimentos en su establecimiento

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En el apartado de anexos, se muestra una parte de la lista de verificacin que forma parte
del manual de manejo higinico de los alimentos, para entender cmo es una manera adecuada
de manipular la materia prima.
2.7.3 Prcticas de higiene para el proceso de alimentos.
Segn la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, las frutas y verduras se deben
lavar con agua, jabn, estropajo o cepillo segn sea el caso y desinfectarse. Las condiciones de
almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios que se manejen.
Usar materias primas sin caducar, bien identificadas y en condiciones aceptables. Desechar
materias primas contaminadas y en mal estado; mantener los insumos para la preparacin de
alimentos en envases cerrados y en condiciones aptas para su preservacin. En el apartado de
anexos, se puede observar una tabla con los criterios de aceptacin y rechazo de materias
primas.
2.7.4 Mtodo PEPS.
En Contabilidad de Inventarios (2011) de Meneses, L.A se menciona que existen tres
mtodos para la valuacin de inventarios: PEPS, UEPS y promedio ponderado.
El mtodo PEPS (primeras entradas, primeras salidas) supone que el inventario que se
adquiri con anterioridad se vende o consume primero, por tal razn, el inventario final est
compuesto por las ltimas unidades compradas.
Por su parte, Godoy, R. (2010) seala que este mtodo consiste bsicamente en darle salida
del inventario a aquellos productos que se adquirieron primero, por lo que en los inventarios
quedarn aquellos productos comprados ms recientemente.
Finalmente; Aguilar, M. (2005) puntualiza que indudablemente, el acomodo de las
mercancas dar la pauta para un mejor control de las mercancas, facilitando su conteo y

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localizacin inmediata. El mtodo PEPS; por tanto, facilita el control, disminuye los costos al
minimizar mermas y coadyuva a mantener la calidad.