ENVASE Y EMBALAJE DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

I.

INTRODUCCIN

La bsqueda de envases que permitan ofertar productos higinicamente frescos ha llevado a la

diversificacin de los mtodos de envasado, los materiales y los tipos de tratamientos de
conservacin. A esto se le une el inters de los consumidores por la seguridad alimentara, lo
que ha hecho que en el momento actual, este tema sea centro de atencin de todos los
agentes que intervienen en la industria alimentara. En los pases desarrollados se demandan
productos mas naturales, lo mas semejantes posibles desde el punto de vista organolptico y
nutritivo a los productos frescos, sin que hayan sufrido un proceso severo y que a la vez, sean
seguros desde el punto de vista higinico y que posean una vida til mas larga, cualidad que
por a otra parte resulta ser la preocupacin de la mayor parte de los productores, pues de ella
depende una eficaz distribucin de sus productos.
Esta experiencia se realiz en el laboratorio de agroindustria, primero compramos 2 tipos de
pollos de distintos supermercados con sus respectivos envases con film, (plaza vea y metro).
Utilizamos un pedazo de cada pollo para ser cortados, pesados y seguir con el analisis de
acidez en este caso de cido lctico., lo cual consisti en pesar 10 gramos de muestra y
aforarlo con 200 ml de agua destilada, para luego licuar y colar. La solucin transparente que
nos queda es a la que le vamos a titular con gotas de fenolftalena, con el gasto obtenido y con
formula hallaremos el acido lactico.

II.

OBJETIVOS
Determinar la vida til de la carne de pollo envasada en un
supermercado.
Comparar la vida til determinada entre distintos supermercados
Verificar que se siguen los estndares de envasado para la carne de
pollo.

EVALUACIN DE LA VIDA TIL DE CARNES

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2
III.

MARCOTERICO

Caractersticas Sensoriales de la Carne de Pollo.

La evaluacin sensorial se ocupa de la medicin y cuantificacin de las caractersticas de un
producto, ingrediente o modelo, las cuales son percibidas por los sentidos humanos (Pedrero y
Pangborn, 1997).
Desde luego, es complejo el uso de pruebas sensoriales para establecer los atributos que
contribuyen a la calidad de un alimento u otros productos. Insume tiempo, implica mucho
trabajo, est sujeto a error debido a la variabilidad del juicio humano y, por consiguiente, es
costoso. Sin embargo, no existen instrumentos mecnicos o elctricos que puedan duplicar o
sustituir el dictamen humano (Pedrero y Pangborn, 1997).
La evaluacin sensorial y propiedades funcionales de productos alimenticios es un rea
importante en control de calidad, desarrollo de productos y en la determinacin de la
aceptabilidad del consumidor. La mayora de los aspectos medidos por investigadores incluye:
sabor, textura y las capacidades de retencin de agua y grasa. Estos aspectos afectan el gusto,
sensacin en la boca, jugosidad y caractersticas comestibles en general (Barbut, 2002).
El campo del anlisis sensorial ha madurado en la ltima mitad del siglo pasado y vino a ser
reconocida como una disciplina en la ciencia de los alimentos y una parte importante de la
industria de alimentos. Los profesionales de la evaluacin sensorial comnmente trabajan en
reas de desarrollo de productos, investigacin bsica, modificacin de ingredientes y
procesos, reduccin de costos y control de calidad (Barbut, 2002).
Los atributos sensoriales de productos alimenticios abarcan los sentidos del gusto, olfato,
vista, tacto y odo. El gusto y el tacto son proporcionados por los sentidos tctiles tal como lo
es la sensacin en la boca , lo cual nos ayuda a percibir el alimento mientras lo comemos. La
vista relaciona la apariencia general del producto, en la que se incluye el color. El odo puede
ser un importante estmulo que puede ser mostrado por ejemplo en lo crujiente de un pollo
frito. Todos estos atributos tienen influencia en la percepcin de la calidad de los productos se
pueden evaluar por un panel sensorial (Barbut, 2002).
Las pruebas sensoriales generalmente se pueden dividir en: pruebas de diferencia o
discriminacin, pruebas de ordenacin, pruebas de categoras, pruebas de escalas y pruebas
de perfiles (Barbut, 2002).
Las pruebas de escalas implican la aplicacin de nmeros para cuantificar varios estmulos
sensoriales, como sabor, aroma, jugosidad y textura. Los nmeros pueden ser asignados en
diferentes maneras: por categorizacin, por rangos o de una forma que reflejen la intensidad
del atributo sensorial. Las escalas por categoras son los mtodos ms antiguos en las que
pueden seleccionar una respuesta para indicar la intensidad de la sensacin o grado de
preferencia (Barbut, 2002).

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De los atributos de calidad comestible, el color, la capacidad de retencin de agua y algunos de

los olores de la carne son detectados tanto antes como despus del cocinado y proporcionan
al consumidor una sensacin ms 15 prolongada que la jugosidad , textura, blandura, gusto y
la mayora de los olores que se detectan durante la masticacin (Lawrie, 1998).
Las caractersticas de calidad comestible son afectadas por las condiciones del cocimiento,
como la temperatura interna final a la cual la carne es cocinada. En experimentos en carne de
cerdo se ha tenido que la jugosidad es la ms afectada , disminuyendo cuando la temperatura
final es superior al rango de 60- 80o C. La terneza es tambin reducida pero los efectos en el
sabor son menos claros (Wood, 1995).
Existen varios factores que determinan los atributos de calidad de la carne de pollo que van
desde la forma de criarlos (que determina el estado del animal a la hora de la matanza) hasta
el tipo de procesamiento a la que ha sido sometida la carne (Northcutt et al., 1997). La carne
debe complacer tanto el ojo como el paladar del consumidor es por eso que las caractersticas
de color y textura son tan importantes. El aroma debe ser atrayente, la terneza, jugosidad y
sabor deben cumplir las expectativas del consumidor (Ramos, 2005)
Corte y deshuese
El riesgo microbiolgico durante el corte y deshuese de las canales depende de las buenas
prcticas de manufactura (BPM) y los procedimientos de limpieza y saneamiento de equipos y
utensilios (POES). 38 Figura 9. Corte y deshuese de pechuga de pollo. Figura 10. Corte y
deshuese de muslo de pollo. 39 Los microorganismos detectados en esta rea con frecuencia
derivan de los seres humanos, y son favorecidos por la insuficiente ventilacin en relacin con
el nmero de personas y actividades involucradas, as como de la condensacin excesiva y
humedad en paredes y techos (Lues 2007). En un estudio, Davis y Conner (2007) reportan que
la incidencia de Campylobacter en carne cruda es de 76% en pollo enteros y se reduce a 48%
en pechuga sin piel y a slo 2% en carne deshuesada.
Estado de Frescura de la Carne de Pollo. El trmino carne fresca es utilizado en un contexto
especial para incluir productos que han pasado por los cambios qumicos y fsicos luego de la
matanza, pero que han sido mnimamente procesados, como lo es el marinado, molido o
congelado. Las propiedades fisicoqumicas de la carne fresca dictan su utilidad para el
comerciante, su atractivo para el comprador o consumidor y su adaptabilidad para algn
procesamiento ulterior. La capacidad de retencin de agua, el color la estructura, la firmeza y
la textura son propiedades de particular importancia (Ramos, 2005).
Color de la Carne de Pollo.
La primera impresin que el consumidor recibe de un alimento se establece mediante el
sentido de la vista y entre las propiedades que observa destacan el color, la forma y las
caractersticas de su superficie (Prez, 2006).
El color ocupa un lugar preferente entre los factores que definen la calidad de un alimento.
Este puede ser rechazado por su color sin valorarse otras propiedades, como su aroma, textura
o sabor. De aqu que sea de gran importancia para la industria crnica que la apariencia

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(propiedades pticas, forma fsica y modo de presentacin) que la carne ofrece al consumidor
a nivel de punto de venta, consiga un alto grado de aceptabilidad (Prez, 2006).
Los factores que afectan el color de la carne, son variables como, diferencias en los msculos
del animal, condiciones ambientales, procedimientos de procesamiento y materiales de
empaque (Lyon y Cason, 1995). La gluclisis se ve acelerada cuando es influenciada por la
excitacin, ayuno, o stress por fro que produce un pH alto y al final el color de la carne se ve
afectado (Boulianne y King, 1998).
Cuando los animales se exponen a factores estresantes se aumenta la secrecin de hormonas
provenientes de la corteza y mdula adrenal que modifican la concentracin de glucgeno
muscular y heptico. La alteracin del glucgeno en el msculo puede afectar el color y otros
atributos de calidad de la carne despus de la matanza ya que se relaciona directamente con el
pH final. Otro factor que afecta la reserva de glucgeno muscular y que da como resultado una
carne ms oscura y de pH ms alto, es el de someter a las aves a ayuno previo al sacrificio, con
el fin de disminuir el riesgo de contaminacin de la canal que puede ocasionar el contenido
intestinal (Ramos, 2005).
Olor, Sabor y Aroma de la Carne de Pollo.
El aroma y sabor son propiedades de gran importancia para el consumidor, ya que en
combinacin con el color y la textura determinan la calidad, aceptacin o rechazo de la carne y
productos crnicos (Ponce, 2006).
La naturaleza qumica de los compuestos responsables del sabor y aroma a carne es similar
entre las diferentes especies, con algunas diferencias cuantitativas (Ponce, 2006). Muchos de
los trabajos de investigadores se han enfocado a las carnes rojas, aunque resultados similares
son esperados en la carne de pollo (Barbut, 2002). Los aminocidos, pptidos y nucletidos
adems de producir compuestos voltiles, tambin contribuyen en la percepcin del sabor de
la carne y de los productos crnicos. Adicionalmente, las reacciones que se presentan durante
el procesamiento y el almacn proveen caractersticas de sabor especficas al producto (Ponce,
2006).
Textura y Blandura de la Carne.
La textura es la forma en la cual los componentes estructurales de un alimento se arreglan en
estructura micro y macroscpicas, as como la manifestacin externa de esa estructura. Al
tomar en cuenta tres elementos: tipo de partculas constituyentes, arreglos micro y
macroscpicos y manifestacin externa. La textura de los alimentos est relacionada al
comportamiento mecnico, as como las propiedades sensoriales, dando como resultado un
sistema de estudio muy complejo (Totosaus y Guerrero, 2006).

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5
Empacado
El rea de empaque de productos crudos, es una de las zonas ms limpias del establecimiento,
sin embargo, no est exenta de contaminacin microbiolgica, se ha observado que en esta
rea prevalecen entre otras bacterias: Staphylococcus spp. y E. coli, esta ltima con un
recuento promedio de 1,5103 UFC/m3 , lo que indica contaminacin fecal posiblemente
debido a la rotura de intestino durante el eviscerado del pollo o bien debido a malas prcticas
de higiene, segn report Lues (2007). El mtodo de conservacin de carne de pollo, ya sea
refrigeracin o congelacin, no elimina la microbiota, incluyendo bacterias patgenas;
Campylobacter se ha aislado en 55.2% de carne de pollo refrigerado y en 49.3% de pollo
congelado (Kanarat et al, 2004;. Padungtod et al., 2008.
La comercializacin de la carne ha experimentado cambios en los ltimos aos a travs de la
utilizacin de envases en atmsferas modificadas con almacenamiento a baja temperatura.
Esto contribuye a controlar la poblacin microbiana y la oxidacin de lpidos, a aumentar la
vida til del producto, y a un mejor almacenamiento y distribucin de la carne. El xito de esta
tecnologa depende de la mezcla de gases en relacin con el producto, el perfil microbiolgico
de la carne, el control de la temperatura, las propiedades de barrera de la pelcula de embalaje
y la eficacia de los equipos (Taylor, 1996). El uso de CO2 extiende la vida til de carne de ave
cruda mediante la inhibicin de la actividad de psicrfilos, bacterias gram negativas y
Pseudomonas spp. Aunque posteriormente se da un deterioro y cambio en las caractersticas
organolpticas por el lento crecimiento de bacterias como: Carnobacterium spp., Brochothrix
termosphacta, Lactobacillus spp. (Fraqueza y Barreto, 2009, 2011).
Las pelculas impermeables al oxgeno promueven la acumulacin de CO2, inhibiendo el
crecimiento de Pseudomonas spp. pero creando un medio adecuado para el crecimiento de S.
putrefaciens, Brochothrix thermosphacta, Enterobacteriaceae y Aeromonas spp. (Tuncer
2008). El deterioro de las canales envasadas en pelculas permeables al oxgeno puede ser
causado por Pseudomonas spp. (Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putida,
Pseudomonas fragi), mientras Shewanella putrefaciens, Acinetobacter spp. y Moraxella spp.
son menos deteriorantes. La aplicacin de CO2 al 100% inhibe completamente el crecimiento
de L. monocytogenes (Sheridan et al. 1995), pero se ha observado su crecimiento en 30% CO2
/ 70% N2 en pechuga de pollo crudo (Shin et al., 2010).
La bioconservacin es un mtodo que mejora la seguridad y la estabilidad de los productos
alimenticios sin alterar sus cualidades sensoriales, mediante el uso de microorganismos, sus
metabolitos, o ambos (Holzapfel et al, 1995, Lcke, 2000). Las bacterias cido lcticas (BAL)
tienen un efecto inhibidor frente otros microorganismos como resultado de competencia por
los nutrientes, produccin de bacteriocinas u otros compuestos antagonistas tales como
cidos orgnicos, perxido de hidrgeno y enzimas. Las BAL son eficaces contra L.
monocytogenes y C. jejuni., aunque las bacterias gram negativas tienen una resistencia
inherente debido a su membrana exterior, que acta como una barrera eficaz contra
microbicidas (Melero, 2013).

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IV.

MATERIALES

6
MATRAZ

BURETA

PIPETA

VASO PRECIPITADO

LICUADORA

FENOFTALEINA

POLLO

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PROCEDIMIENTO
ACIDEZ
Pesar g. de carne de pollo

Aadir ml. de agua destilada y moler en la licuadora

durante un minuto.

Tomar ml. de esta solucin y colocarla

en un matraz Erlenmeyer de ml.

Filtrar la muestra en manta de

cielo para eliminar el tejido
conectivo.

Colocar el filtrado en un matraz

de ml. y aforar con agua
destilada.

A la disolucin anterior aadir

ml. de agua destilada.

Titular con NaOH 0.01 N, usando

fenoltalena como indicador

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V.

RESULTADOS

Secuencia que muestra de titulacin y que permite observar la forma de hacer una grfica de
valoracin acido-base.

f: cido lctico: 0.09

Metro

Peso(g)

Gasto(ml)

10.086
10.042
10.06

1.9
1.8
1.7

10.0369
10.009
10.0649

1.9
1.8
2

10.021
10.039
10.012

2.1
2.2
2

Promedio:

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Promedio:

Promedio:
El color de la carne de la pechuga es ms plido y los valores de pH mas bajos si se
comparan con los determinados durante el invierno (Bianchi et al., 2007, Barbut,
2009). Dentro de los factores extrnsecos, el estrs previo al sacrificio o incluso el tipo
de protocolo de deteccin de carne PSE utilizado, tambin se consideran factores de
importancia en la determinacin de la calidad de la canal. La aparicin del rigor mortis
en aves tiene lugar entre las 2 y las 4 horas desde el sacrificio, habindose
determinado que son necesarias al menos de 4 a 6 horas para obtener una terneza
adecuada en el msculo pectoralis major en la pechuga (Liu et al. 2004; Abdulah y
Matarneh, 2010). En general, una carne ms plida de lo normal est asociada a un pH
bajo, una humedad superficial elevada, baja capacidad de emulsificacin y baja
capacidad de retencin de agua (Qiao et al., 2001). Sin embargo es necesario recordar
que el efecto de la aplicacin de fro y su impacto en la reduccin de pH y la aparicin
de carnes plidas PSE, no es tan marcado en la carne de ave como en la carne de
ternera (James et al., 2006).

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Plaza Vea
Peso(g)

10

Gasto(ml)

10.0467

1.6

10.0379

1.5

10.08123

1.8

10.0136

1.7

10.025

1.8

10.096

1.6

10.12

1.8

10.056

1.9

10.25

Promedio:

Promedio:

5233

Promedio:

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Metro
Tiempo(das)

% de Acidez

1.6098

1.7035

1.8853

11

19.000
18.500

% de acidez

18.000
17.500
17.000
16.500
16.000
15.500
0

Tiempo

En el Supermercado Metro fue donde se obtuvo que el porcentaje de acidez

en el pollo fue incrementando con el transcurso de los das.
Como la acidez ha ido aumentando en el transcurso de los das esto quiere
decir que el ph ha ido disminuyendo.
Como la acidez de la carne determina su aceptacin en el mercado por los
consumidores, entonces los consumidores tienen preferencia por la carne de
pollo fresca.

EVALUACIN DE LA VIDA TIL DE CARNES

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Metro
Tiempo(das)

% de Acidez

1.4617

1.5233

1.6586

12

17.000

% de acidez

16.500
16.000
15.500
15.000
14.500
14.000
0

Tiempo

pH DE LA CARNE
Grado de acidez de la carne, que si es mayor de 5,9 tiene efectos perjudiciales sobre su
calidad y duracin. Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una
evolucin post-mortem normal, por lo que los procesos bioqumicos y biofsicos que se
desencadenan despus de la muerte del animal para que el msculo se transforme en
carne, no se pueden desarrollar con el suficiente glucgeno (fuente de energa) para
transformarlo en cido lctico (responsable de la acidez), por lo que no se logra el pH
normal de la carne, que es del orden de 5,6 a 5,8. Al verse alterado el proceso de
evolucin post-mortem, se crean las condiciones para la aparicin del fenmeno
corte oscuro; el color de la carne aparece alterado (oscuro), as como tambin su
textura. Estos cambios no le hacen perder a la carne su aptitud para el consumo
humano pero acortan su durabilidad, ya que el pH elevado de la carne vacuna favorece
el crecimiento bacteriano al no inhibir ni la supervivencia ni la reproduccin
bacteriana, lo que hace que el producto tenga una vida til ms corta que lo normal.
Al pasar los das la acidez va aumentado exponencialmente.

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VI.

DISCUSIONES

13

1. ALTERNATIVAS DE EMPAQUE EN LA PRESERVACIN DE LA CARNE

En la actualidad existen diversas formas de empacar la carne o productos crnicos.

Esto es el resultado de una constante evolucin, que busca mejorar su funcin
principal: contener y preservar. Diversos grupos de investigacin en
colaboracin con la industria de empaques, se han dado a la tarea de resolver los
problemas de productores y procesadores de carne. En esta bsqueda de mejores
y ms nuevas tecnologas, al igual que sucedi con el uso de la refrigeracin y el
congelado, la industria de la carne fue de las primeras en aplicar las tecnologas de
envasado con atmsferas modificadas (EAM) para incrementar la duracin de sus
productos (Davies, 1995; Sivertsvik et al., 2002, Brody, 2001 y 2003).
El empaque al vaco, es una forma de modificar la atmsfera con la que est en
contacto la carne, en este caso, limitando su contacto con el aire (Luo et al.,
1998). Es una tecnologa ya tradicional, que se aplica comnmente en piezas de
gran tamao, como son los cortes primarios, secundarios, o los cuartos completos
de las canales, donde por lo regular se completa su etapa de maduracin (para
mejorar suavidad, aroma y sabor).

Bajo las condiciones de anaerobiosis del empacado al vaco, se inhibe la

proliferacin de la gran mayora de microorganismos patgenos y deteriorantes
aerobios, as como la oxidacin lipdica, adems de facilitar el almacenamiento y
transporte de la carne (Labuza y Taoukis, 1992). Despus de que las piezas han
llegado a su destino, ests se proporcionan y se envasan en atmsfera modificadas
(Coma, 2006).

La eleccin de una tecnologa de envasado u otra viene condicionada por la

apariencia y tamao que se desee presentar al consumidor, el valor del producto,
el tipo de carne y las condiciones bioqumicas; por ejemplo, cuando el pH final de
la carne es bajo, el riesgo de desarrollo microbiano es menor; entonces, puede
optarse por el vaco convencional o el vaco mediante termoformado conocido
como "segunda piel". En cambio, en carnes con pHs ms altos se recomienda el
uso de EAM que contengan dixido de carbono por su accin antimicrobiana, ya
que la carne con pH alto es un medio favorable del desarrollo bacteriano y por
ende, al desarrollo de malos olores en el empaque al vaco (Bell y Labuza, 1994;
Brody, 2003; Faustman et al., 1998, Garca y Gago, 2006).

EVALUACIN DE LA VIDA TIL DE CARNES

ENVASE Y EMBALAJE DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

La composicin de la atmsfera protectora destinada al envasado de carne fresca,

tiene un efecto directo sobre el color. Las carnes rojas mantienen este color si
existe una alta proporcin de oxgeno en el contenedor. En caso contrario,
adquieren tonalidades pardas y grisceas, que no son calificativos propios de
descomposicin (Faustman et al., 1998). Esta alteracin del color no se considera
importante cuando se trata de piezas grandes puesto que estas presentaciones no
se destinan para venta al menudeo. Una vez que la carne se corta y es expuesta al
oxgeno, normalmente recuperar su color natural, gracias a la interaccin entre la
mioglobina y los gases presentes. Si la carne se ha conservado adecuadamente, y
los pigmentos no se han comenzado a degradar, la mioglobina deber reaccionar
haciendo que se recupere el color caracterstico con la exposicin al oxgeno una
vez abierto el empaque (Cornforth y Hunt, 2008; Coma, 2006).
La idea de los EAM, es que el contenido del espacio libre entre el producto y el
empaque, se modifique por la sustraccin y adicin de gases diferentes al
atmosfrico. El recambio con gas, consiste en inyectar un gas al interior del
envase para reemplazar el aire existente, cuando la mayor parte del aire ha sido
desplazado, se cierra el envase. Normalmente se busca una concentracin de
oxgeno residual entre el 2 al 5% del volumen total, las mquinas ms usadas
para esta tcnica son las termoformadoras. Hay que tener en consideracin que si
la concentracin de CO2 es alta, la carne fresca puede exudar considerablemente y
el exceso de agua contribuir al desarrollo microbiano
Para evitar que el lquido se encuentre libre, se colocan pelculas absorbentes en el
fondo de las bandejas o se aplica una segunda membrana protectora (Garca y
Gago, 2006, Gobantes et al., 2001, Marth, 1998; Silliker et al., 1997).
Las principales modificaciones en el color de la carne, se logran mediante el
cambio en la concentracin de diferentes gases (Oxgeno, CO2, CO, Nitrgeno,
etc.), dependiendo del producto, del tipo y forma de empacado ser el tiempo de
prevalencia del color. La carne se debe envasar con materiales de baja
permeabilidad al oxgeno y a la humedad, esto con el fin de evitar las reacciones
de oxidacin por contacto grasa-oxgeno y de deshidratacin por intercambio de
materia con el aire de refrigeracin (Rodrguez, 2003).

EVALUACIN DE LA VIDA TIL DE CARNES

14

ENVASE Y EMBALAJE DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Producto

Composicin de la AM (%)

Temperatura de
almacenamiento (C)

Carne fresca

65-80 O2 / 20-35 CO2 /

0-4

Resto N2
Embutidos

5-30 O2 / 20-30 CO2 /

Resto N2

frescos
Embutidos

20-40 CO2 / Resto N2

cocidos
Embutidos
curados Carne
de ave

0-4

0-20 CO2 / Resto N2

20-70 O2 / 30-50 CO2 /

Vida til
6-8 das
Hasta 4 semanas
4-6 semanas Varios

0-4
10-15
0-4

meses Hasta 2

semanas

Resto N2

EMPACADO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

El envasado en atmsfera modificada consiste en la extraccin del aire contenido
en el envase y la inyeccin del gas o combinacin de gases segn los
requerimientos del producto (CO2, O2 y N2). El aumento de la vida til de los
alimentos mediante EAM es debido a la inhibicin de fenmenos microbiolgicos,
qumicos y enzimticos relacionados con la concentracin de oxgeno (Brody,
2003; Coma, 2006; Davies, 1995; Cornforth y Hunt, 2008).
La estructura de los materiales de permeabilidad selectiva est compuesta de
diversos polmeros que permiten el intercambio de gases entre el espacio libre del
envase y la atmsfera exterior (Eilert, 2005). El desarrollo de pelculas flexibles
impermeables al oxgeno y otros avances tecnolgicos facilitaron el envasado de
alimentos destinados a la venta al menudeo y, actualmente, una gran variedad de
productos frescos y procesados se comercializan en EAM (Coma, 2006).

EVALUACIN DE LA VIDA TIL DE CARNES

15

ENVASE Y EMBALAJE DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Un gas de particular uso en EAM, es el monxido de carbono (CO) que en algunos

alimentos como la carne fresca modifica el color, pero tiene limitaciones
prcticas (toxicidad y mezclas potencialmente explosivas con el aire) y legales, por
lo que se usa poco, particularmente por que hace que la carne mantenga su color,
an en estado de descomposicin (Cornforth y Hunt, 2008; Srheim et al., 2001 y
2004).
Los envases ms empleados en el EAM se fabrican con materiales polimricos y se
dividen en dos categoras: flexibles y rgidos, los primeros son bolsas con
diferentes propiedades mecnicas y de permeabilidad a gases y los segundos
emplean bandeja y bolsa protectora, (Labuza et al; 1992, Silliker et al., 1997,
Srheim et al., 2001 y 2004).
Es difcil que un nico material polimrico posea todas las caractersticas
deseables. Por este motivo, la mayora de las pelculas se fabrican con laminados
de dos a cinco tipos de polmeros o resinas (Labuza et al., 1992, Gobantes et al.,
2001, Suppakul et al., 2003). Las ventajas de este envasado son:

Incremento significativo de la vida til

Menores prdidas de peso por evaporacin
Eliminacin del goteo y de los olores desagradables

Figura. Envase flexible con atmsfera modificada (arriba), tomada de:

http://www.dupontevents.com/, y envase rgido con atmsfera modificada
(abajo) tomada de http://www.envapack.com

EVALUACIN DE LA VIDA TIL DE CARNES

16

ENVASE Y EMBALAJE DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

VII.

CONCLUSIONES

17

La acides respecto al pollo envasado en metro fue mayor que la de plaza vea,
tanto inicialmente como al paso de 7 das de refrigeracin. Esto ha de deducir
que el manejo de embalaje en metro es menos eficiente, y consecuentemente
el alimento se degradara con mayor facilidad.
Hay posibilidad que se den a ciertas alteraciones en el producto que afecten su
acides, esto se puede deber a el manejo que recibi en animal antes de ser
sacrificado.
Se puede asumir que si se decidiera comprar pollo, lo mas recomendable seria
hacerlo en el supermercado plaza vea, ya que tiene una mejor alternativa de
conservar su producto ya mencionado.
VIII.

RECOMENDACIONES
Para que la vida til de un producto alimenticio sea duradera, ya sea con
embalaje o sin l se debe tener en cuenta lo siguiente:
Almacenamiento Refrigerado
Se utiliza para mantener all alimentos de alto riesgo, los cuales deben estar a
temperatura por debajo de los 5C, como la mejor medida para evitar la
multiplicacin de las bacterias. La temperatura ideal depender no obstante del
tipo de alimento, as por ejemplo, las frutas y vegetales se congelaran si se
almacenan a las temperaturas que son ideales para mantener el pescado. Esta es
la razn por la cual, es recomendable tener refrigeradoras separadas para los
diferentes tipos de productos para poder mantenerlos en la temperatura ptima.
En caso de no ser posible esto, tratar de almacenar la carne, el pollo, el pescado y
los productos de la leche en la parte ms fra del equipo, retirados de la puerta.
Si bien hay diferencias entre los varios equipos usados para refrigeracin, hay
claves generales que deben ser aplicadas, cualquiera sea el equipo que se use.
Mantener buena circulacin de aire
La temperatura del aire que circula dentro de la heladera, tiene mucha
importancia para mantener los alimentos por debajo de 5C. Por eso la
temperatura del aire debe ser de unos 4C, lo cual ha de ser comprobado al menos
una vez durante cada turno de trabajo, mediante el uso de un termmetro
colocado en la parte mas caliente del equipo.
Evitar almacenar alimentos calientes
El colocar alimentos calientes en el refrigerador, puede dar lugar a que el interior
del equipo se caliente al punto que los dems alimentos entren en la zona de
temperatura de peligro, lo mismo puede suceder si el equipo es sobrecargado, ya
que se impide la circulacin del aire fro y el contacto de este con los alimentos en
refrigeracin.

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ENVASE Y EMBALAJE DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Proteger de los alimentos

Mantener los alimentos cubiertos es una de las mejores maneras de evitar la
contaminacin cruzada, por eso siempre estos deben cubrirse con papel aluminio
o plstico. Se deben utilizar recipientes poco profundos para que los alimentos se
enfren ms rpido. El utilizar recipientes grandes, hace que stos parezcan fros
en el exterior, pero los alimentos en el centro, tardan mucho tiempo en bajar su
temperatura por debajo de 5C y permanecen largo tiempo en la zona de
temperatura de peligro, con lo cual se facilita la multiplicacin de las bacterias.
La proteccin de los alimentos para evitar este tipo de contaminaciones, tambin
se aplica cuando no se tienen equipos separados para alimentos crudos y
alimentos cocidos. En este caso se aconseja colocar la carne cruda, el pollo o el
pescado separados de los alimentos cocinados o listos para consumir o si no,
debajo de stos para evitar goteos de los alimentos crudos sobre los ya
preparados.
El orden en que se deben colocar es el siguiente, de arriba hacia abajo: alimentos
listos para consumir, pescado entero, cortes enteros de carne o cerdo, carne o
pescado molidos, pollo entero y/o molido, orden que est basado en evitar
contaminaciones por goteo.
Chequear las temperaturas
La vigilancia de la temperatura de los alimentos debe realizarse a intervalos de
tiempo, como accin clave durante el almacenamiento, para lo cual se tomar al
azar la temperatura de los alimentos almacenados en el equipo. No olvide tambin
que la temperatura del equipo debe ser chequeada con frecuencia y que conviene
anotar las lecturas obtenidas.
Almacenamiento Congelado
Area en la cual se mantienen los alimentos congelados a una temperatura de
menos 18C, condiciones que si bien no matan todos los microorganismos, s
reducen su crecimiento.
No obstante eso, los alimentos congelados deben ser utilizados lo ms
rpidamente
posible
dentro
de
su
fecha
de
vencimiento.
Algunas de las claves que se aplican a este tipo de almacenamiento incluyen:
Almacenar rpido los alimentos
Una vez inspeccionados los alimentos al recibirlos, deben ser etiquetados,
identificando el contenido de los paquetes, fecharlos y almacenarlos en el
congelador. Si hay algunos productos que van a ser usados de inmediato, estos se
colocarn en la heladera.

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18

ENVASE Y EMBALAJE DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Mantener el empaque original

Siempre que sea posible, evitar sacar el empaque en contacto directo con el
alimento y de ser necesario, reemplazarlo por un material que lo proteja de la
humedad o debe colocarse en un recipiente limpio y desinfectado. Etiquetar bien
los paquetes y recipientes identificando el contenido y la fecha de entrada, al igual
que la fecha en que debe ser vendido, consumido o descartado. Esto ayudar a la
adecuada rotacin de la mercadera.
Almacenamiento de qumicos
Esta rea debe destinarse al almacenamiento de los productos qumicos utilizados
para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios, as como para guardar
los elementos para la higiene del establecimiento.
Por lo tanto este sector debe estar bien separado de aquel donde se guardan
alimentos y tendr que ser mantenido en condiciones de buena limpieza, con los
productos debidamente ordenados, etiquetados y en algunos casos, guardados en
lugares bajo llave.
Nunca se debern usar embalajes vacos de alimentos para almacenar qumicos as
como tampoco nunca se almacenarn alimentos en envases vacos de productos
qumicos. Una confusin en este sentido, puede ocasionar fcilmente una
intoxicacin
grave.
Los productos qumicos debern ser mantenidos en su envase original y si es
necesario por alguna causa transferirlos de ese envase, es necesario etiquetar
debidamente los nuevos envases y escribir las advertencias del fabricante sobre su
uso y cuidados.

IX.

BIBLIOGRAFA

Northcutt, J.K. 2006. The positives and negatives of air chilling poultry. Georgia Poultry
Conf. Proceedings.
Barbut, S. 2002. Poultry Products Processing. CRC Press LLC. USA.
Wood, J.D., G.R. Nute, G.A. Fursey y A. Cuthbertson. 1995. The effect of cooking
conditions on the eating quality of pork. Meat Sci. 40:127
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Warner-Bratzler and razor blade shears for predicting sensory tenderness of broiler
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fisicoqumicas y organolpticas de la carne de pechuga de pollo. Recinto Universitario
de Mayagez. Universidad de Puerto Rico. Puerto Rico.

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19

ENVASE Y EMBALAJE DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

X.

ANEXOS

20

Pesar g. de carne de pollo

Aadir ml. de agua destilada y moler en la licuadora

durante un minuto.

Tomar ml. de esta solucin y colocarla

en un matraz Erlenmeyer de ml.

Filtrar la muestra en manta de cielo

para eliminar el tejido conectivo.

Colocar el filtrado en un matraz

de ml. y aforar con agua
destilada.

A la disolucin anterior aadir

ml. de agua destilada.

Titular con NaOH 0.01 N, usando

fenoltalena como indicador

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