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N
G
CONTROL DE
N DESINFECCION EN
LINEA
DE PRODUCCION
I
E
E
DE
MANGO CONGELADO
R
I
A
N
D
U
S
T
R
I
INTEGRANTES:
ALEX CALDERON
DElNILSON CHUQUIZUTA
FRANK ROMERO
JAVIER PASTOR
MARIA ORIHUELA
A
L
LIMA PER
2015
DEDICATORIA
A nuestro Maestro, gracias por su tiempo,
Por su apoyo as como por la sabidura que nos
Transmite en el desarrollo de la formacin profesional,
Por haber guiado el desarrollo de este trabajo
Y llegar a la culminacin del mismo.
RESUMEN
BIO FRUTOS S.A.C. es una empresa que se dedica al proceso y exportacin de productos
congelados, tales como mango, fresa, choclo entero, esprrago entero, camote en trozos,
yuca en trozos, entre otros productos nacionales cuyos destinos son EE.UU., Chile, Espaa,
etc.
Por ahora la empresa se encuentra en una etapa de ampliacin y desea aumentar su
capacidad de produccin, de procesar 15 toneladas de materia prima a procesar hasta 25
toneladas de materia prima a diario; por ello es necesario mejorar la eficiencia y
productividad de sus estaciones de trabajo. Se estima que con la propuesta de mejora, los
indicadores de productividad aumentarn hasta un 66%.
Los qumicos que se usan en la industria agroalimentaria son generalmente menos txicos.
Se componen de formulaciones complejas que comprenden sustancias qumicas, jabones,
detergentes y compuestos que favorecen la penetracin de las sustancias activas y actan de
una manera ms eficiente
Permiten una destruccin total de microorganismos dentro de condiciones especficas, que
no son las mismas que tenemos en una casa o una cocina.
La accin de los agentes de saneamiento combina limpieza y desinfeccin, el producto
casero generalmente solo limpia, no desinfecta aparte de que generalmente tiene olores no
deseados;
Los satirizantes industriales
bacteriano de los equipos que estn en contacto con alimentos o con agua, sin que se
adultere el producto.
vez cobra mayor importancia, lo que tiende a complicar pero tambin a revolucionar las
prcticas de desinfeccin y de saneamiento, y esto se toma ms en cuenta en los productos
a nivel industrial que aquellos que se usan de forma masiva.
El gasto en productos de limpieza es una inversin para no tener problemas a largo plazo de
seguridad e inocuidad de los alimentos, la seguridad de las personas que consumen los
alimentos que se producen en una planta de alimentos es responsabilidad de la planta, usar
el desinfectante inadecuado puede tener a largo plazo implicaciones de salud en el
consumidor.
CAPITULO I: INTRODUCCION
El congelado de alimentos es una tcnica de conservacin utilizada por muchas empresas
que se dedican a la exportacin de productos agroindustriales, esta tcnica permite alargar
el tiempo de vida til de los alimentos hasta 2 aos en condiciones adecuadas. La empresa
BIO FRUTOS S.A.C. es una de las tantas empresas dedicadas al rubro de la agroindustria y
procesa alimentos congelados para clientes en el extranjero.
El cloro en la Agroindustria es importante para la inocuidad del producto:
Los registros de Desinfeccin:
1.1 RESUMEN:
Como se mencion la planta de BIO FRUTOS hizo una ampliacin para que de 15
toneladas de materia prima, ahora sean 25 toneladas.
En esta poca del ao se la empresa se encarga de elaborar mango congelado (mango
chunks, mitades, smoothies, y pulpa).
Estos Productos tienen como destino el mercado americano y europeo (Espaa, Inglaterra,
Alemania, etc) En cuyo pas las exigencias de calidad e inocuidad son altas. Para eso Bio
Frutos S.A.C a diseado su proceso bajo el sistema HACCP.
En donde hay un registro de control de desinfeccin de cloro muy exigente para que el
producto sea el adecuado
El cloro como antisptico fue introducido en 1835 por Holmes (en Boston) y 1847
Semmelweis. El cloro se emplea como desinfectante en mobiliarios, equipos, instrumental
y reas hospitalarias. El cloro suele ser usado en la forma de cido hipocloroso para
eliminar bacterias, hongos, parsitos y virus en los suministros de agua potable y piscinas
pblicas. En la mayora de piscinas privadas, el cloro en s no se usa, sino hipoclorito de
sodio, formado a partir de cloro e hidrxido de sodio, o tabletas slidas de isocianuratos
clorados. Incluso los pequeos suministros de agua son clorados rutinariamente ahora.
Suele ser imprctico almacenar y usar el venenoso gas cloro para el tratamiento de agua, as
que se usan mtodos alternativos para agregar cloro. Estos incluyen soluciones de
hipoclorito, que liberan gradualmente cloro al agua, y compuestos como la dicloro-Striazinatriona de sodio (dihidrato o anhidro), algunas veces referido como "diclor", y la
tricloro-S-triazinatriona, algunas veces referida como "triclor". Estos compuestos son
estables en estado slido, y pueden ser usados en forma de polvo, granular, o tableta.
Cuando se agrega en pequeas cantidades a agua de piscina o sistemas de agua industrial,
los tomos de cloro son hidrolizados del resto de la molcula, formando cido hipocloroso
(HClO), que acta como un biocida general, matando grmenes, microorganismos, algas,
entre otros de ah su importancia en el empleo en Endodoncia como agente irrigante de los
conductos radiculares abordandose como solucin en forma de hipoclorito de sodio en
distintas concentraciones sea 0,5 % 0,2 % las ms frecuentes empleadas. El cloro tambin
Tubos de ensayos:
Se utiliza mayormente como recipiente de lquidos y slidos, con los cuales se
realiza mezclas o se les somete a variaciones de temperatura u otras pruebas.
Pipeta:
La pipeta es un instrumento volumtrico de laboratorio que permite medir la
alcuota de un lquido con bastante precisin. Suelen ser de vidrio. Est formada por
un tubo transparente que termina en una de sus puntas de forma cnica, y tiene una
graduacin (una serie de marcas grabadas) con la que se indican distintos
volmenes.
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Vaso de precipitado
Un vaso de precipitados es un recipiente cilndrico de vidrio borosilicado fino que
se utiliza muy comnmente en el laboratorio, sobre todo, para preparar o calentar
sustancias y traspasar lquidos.
11
100 mg c l
1l
130 g Cl x
100
70
1gc l
1000 mg cl
LAVADO DE MMPP 2
12
70 mg c l
1l
56 g Cl x
100
70
1gc l
1000 mg cl
3 mg c l
1l
2.4 g Cl x
100
7 .5
1gc l
1000 mg cl
= 32 g de cloro a un 7.5 %
DESINFECCION DE LAMINAS
Concentracin de cloro de 10-15 de ppm y se hace una muestra cada 3 horas.
El volumen del agua es de 200 litros
Cloro Liquido al 7.5 %
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10 ppm = 10 mg/l
200 Lx
2 g Cl x
10 mg c l
1l
100
7.5
1gc l
1000 mg cl
= 15 g de cloro a un 7.5 %
RECEPCION
La fruta es recibida en jabas completamente limpias, que son apiladas sobre parihuelas de
madera formndose pallets de 42 jabas, para luego verificar su peso y ser identificadas por
lotes, proveedores, procedencia, cantidad.
En esta primera etapa se verificara el punto crtico de control (PCC1), establecido en el
programa de aseguramiento de calidad, donde el Supervisor De Aseguramiento De La
Calidad es el encargado de inspeccionar que la fruta tenga la calidad aceptable, sin
picaduras, ausente de plagas, etc. y con un rango de aceptacin de 6.8 a 7.8 Brix.
No se permite el ingreso de fruta que presente ms de 2 % de fruta malograda.
La fruta recibida proviene: Dpto. de Piura: Tambo grande, Chulucanas
Dentro de las variedades de mango a emplear en la elaboracin tenemos: Kent,
considerando otras variedades como el edwuar, segn requerimiento del cliente.
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PESADO I
Esta operacin se realizara en la balanza electrnica de ingreso de materia prima y ser
considerado como un lote que tendr y un nmero correlativo que ser asignado por el
encargado de la recepcin de materia prima.
LAVADO Y SELECCIN
Esta operacin tiene por objetivo, eliminar impurezas y suciedades que trae la materia
prima del campo; se realiza mediante una inmersin en agua clorada a 100-150 ppm en una
maquina lavadora de 1000 Lt, eliminando de esta manera materias extraas que puedan ir
adheridas a la superficie de la fruta.
En esta operacin se retira toda la fruta que no rena las caractersticas de calidad
conferidas para el proceso, para ello la fruta debe ser apreciada en toda su superficie,
16
plagas
(mosca
de
la
fruta).
La seleccin de la fruta est a cargo del personal que est capacitado para separar la fruta
que no debe pasar a proceso, para luego evaluar su estado en el que se encuentra.
LAVADO II
Despus de la etapa de lavado, se procede a la desinfeccin con cido peracetico a 70 - 80
ppm por 30 segundos aproximadamente; la fruta una vez desinfectada entra al proceso de
corte. La operacin de desinfeccin se realiza con la finalidad de reducir la carga
microbiana que est presente en la superficie de la fruta.
Siendo la inspeccin de la materia prima un punto clave de control en la calidad del
producto final.
PELADO
La fruta se pela manualmente retirando su cscara, para ello se utiliza cuchillo de
acero inoxidable graduable con filo en toda la superficie. La fruta pelada es colocada
en una java blanca (malla) . En esta etapa los operarios desinfectan los cuchillos y sus
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manos cada 30 min aprox. con agua contenida de cido peracetico de 50-60 ppm,
para lo cual estarn provistos de pequeas tinas.
CACHETEADO
Una vez realizado la operacin de pelado se proceden a cachetear las tajadas con el
uso de cuchillos curvo en acero inoxidable. En esta etapa los operarios desinfectan
los cuchillos y sus manos cada 30 min aprox. con agua contenida de cido peracetico
de
50-60
ppm,
para
lo
cual
estarn
provistos
de
pequeas
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tinas.
CUBETEO
Las tajadas de mango son puestas con la cara plana sobre la mquina cubeteadora de acero
inoxidable, realizando cubos en las dimensiones requeridas por el cliente, en esta etapa se
realiza un control continuo de la cubeteadora para no tener ninguna desviacin en sus
dimensiones: 10x10, 15x15, 20x20. A parte de ello se hace uso de los cuchillos mltiples
segn el formato que requiere el cliente con su debida desinfeccin.
SELECCIN II
En esta operacin los cubitos de mango son recibidos en una faja colectora separando los
trozos de fruta que no adquieren la forma que requiere el cliente, adems se realiza el
control de las dimensiones de los cubos mediante un micrmetro.
DESINFECCION
19
del
tnel
es
mnima
18C.
20
ALMACENAMIENTO
Las cajas selladas y rotuladas son apiladas en una paleta de plstico para su ingreso a la
cmara de conservacin. Las cajas no deben permanecer ms de 20 minutos sin
refrigeracin. Por cada parihuela se presenta un karter o rtulo de la fecha de produccin y
la cantidad de cajas del lote. El apilamiento no debe exceder los 10 niveles, para evitar una
deformacin de las cajas de los niveles inferiores. La temperatura de almacenamiento de la
cmara es de -25C.
EMBARQUE
Previo a realizarse el embarque, el supervisor de control de calidad verifica las condiciones
fsicas e higinicas del contenedor, debidamente sanitizados con agua clorinada a 50 ppm y
el tiempo de embarque del producto debe realizarse entre 1 Hrs. a 1 Hrs: 30 min y que la
temperatura este en -18C esta actividad se realiza al inicio, en la mitad y al final del
llenado del contenedor utilizando un termmetro punta de acero.
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Se verifica que el precinto del contenedor este ntegro y se toma una fotografa al precinto.
Se abre el contenedor, se revisa el interior verificando la integridad, se fotografa y se
procede a realizar el embarque.
Durante el embarque se verifica que el producto que se est embarcando sea el que esta
descrito en el packing List que previamente el Departamento de Control de Calidad ha
entregado a almacn y que el embalaje se encuentre en ptimas condiciones tanto fsicas
como higinicas. En caso de que algunas de las unidades de las cajas a embarcarse se
abollen, se procede al reemplazo de la unidad previa aprobacin del Departamento de
Control de Calidad.
Se ubica el termo registro se registra La temperatura en el formato EMBARQUE.
Asimismo, a este reporte se adjunta copia de la gua de remisin del contenedor en la cual
esta descrita las condiciones fsicas del contenedor y el nmero de precinto.
Tanto el registro de embarque as como la gua son archivados conjuntamente con toda la
informacin de calidad referente al producto de cada uno de los despachos.
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DIAGRAMA DE FLUJO
FLUJOGRAMA DE LA EMPRESA
23
REGISTROS DE
CONTROL DE
DESINFECCION
ZONA
LIMITES CRITICOS
2-4 ppm. Cl
POZO
24
FRECUENCIA
C/4 HORAS
CISTERNA
AGUA DE RED
AGUA PARA ENFRIAMIENTO DE AUTOCLAVE
DESINFECCION DE LAMINAS
DESINFECCION DE PRODUCTO CORTADO
DESINFECCION DE MALLAS
LAVADO DE MMPP 1
LAVADO DE MMPP 2
DESINFECCION DE PRODUCTO QUE CAE AL
PISO
AREA DE SELECCIN Y CORTE
DESINFECCION DE MANOS
AREA DE SELECCIN Y CORTE
AREA DE ENVASADO
AREA DE PRE-PROCESO
AREA DE PLAQUEO
DESINFECCION DE MATERIALES Y EQUIPOS
AREA DE SELECCIN Y CORTE
AREA DE ENVASADO
AREA DE PRE-PROCESO
AREA DE PLAQUEO
DESINFECCION DE PISOS
DESINFECCION DE BOTAS
SERVICIOS HIGIENICOS
1-3 ppm. Cl
1-3 ppm. Cl
0.5-3 ppm. Cl
10-15 ppm. Cl
10-15 ppm. Cl
25-30 ppm. Cl
100-150 ppm. Cl
70-80 ppm. Cl
C/4 HORAS
C/4 HORAS
C/4 HORAS
C/4 HORAS
C/4 HORAS
C/4 HORAS
C/4 HORAS
C/4 HORAS
100-150 ppm. Cl
C/PREPARACION
25-30
25-30
25-30
25-30
C/PREPARACION
C/PREPARACION
C/PREPARACION
C/PREPARACION
ppm. Cl
ppm. Cl
ppm. Cl
ppm. Cl
C/PREPARACION
50-60 ppm. Cl
C/PREPARACION
50-60 ppm. Cl
C/PREPARACION
50-60 ppm. Cl
C/PREPARACION
50-60 ppm. Cl
C/PREPARACION
130-150 ppm. Cl
C/PREPARACION
180-200 ppm. Cl
C/PREPARACION
130-150 ppm. Cl
Son las especificaciones que da control de calidad para que la inocuidad del
Bio frutos
Bio frutos
FROZEN MANGO CHUNKS
producto natural a base de los
Bio frutos
SORTOUT
Trozos irregulares
de mango
-
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS
TAMAO
TOLERANCIA EN
TAMAO
BRIX(20C)
PH
ACIDITY (% ACIDO
25
22 a 28 mm
18 a 22 mm
90%
80%
20-22mm<8%
15-18mm<10%
13-18
13-18
3.5-4.5
0.2-0.9
3.5-4.5
0.2-0.9
10-30 mm 85%
12
3.5-4.5
0.2-0.8
CTRICO)
DEFECTOS A CONTROLAR
APLASTADO/DEFORME
SOBRE MADURO
INMADURO
BLANCO
VERDE
BICOLOR, TRICOLOR
DURO, CONCHOSO
DAO MECNICO
DAO ENZIMTICO,
OXIDADO
UNIDADES OXIDADAS
MAL CORTE CON UN
TROZO SOBRANTE
PEGADOS DE 2 UNIDADES
PEGADOS DE 3 A MS
UNIDADES
BASE DE HIELO
Objetivo
0%
3%
2%
0%
0%
1%
0%
0%
Objetivo
0%
3%
2%
0%
0%
1%
0%
0%
Objetivo
0%
3%
2%
0%
0%
1%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
2%
2%
2%
4%
4%
4%
3%
3%
3%
2%
2%
2%
OTROS
1 pieza / kg
RESTOS DE CASCARA
RESTO DE PEDNCULO
RESTO DE CLIZ/TALLO
RESTO DE PEPA
FIBRA
FIBRA COMO RACES
NEGRAS
FIBRA COMO RACES
VERDES
DAO POR PLAGAS
HONGOS
PRESENCIA DE LARVA
CONTAMINANTES FSICOS:
1 pieza / kg
1 pieza / kg max
max
max
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
Ausencia
0%
0%
Ausencia
0%
0%
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
CABELLOS, PEDAZOS
GUANTES, LAMINAS,
CABELLOS, LTEX,
TIERRA, INSECTOS, ETC.
OBSERVACIONES
AEROBIOS MESOFILOS
<10 x 103
<10 x 103
VIABLES
COLIFORMES TOTALES
ufc/gr
<100 ufc/gr
ufc/gr
<100 ufc/gr
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E COLI
MOHOS
<10 ufc/gr
<5 x 102
<10 ufc/gr
<5 x 102
LEVADURAS
ufc/gr
<15 x 102
ufc/gr
<15 x 102
ufc/gr
ufc/gr
<10 ufc/gr
<10 ufc/gr
STHAFILOCCOCUS
AUREUS
27
<10 ufc/gr
<5 x 102 ufc/gr
<15 x 102 ufc/gr
<10 ufc/gr