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N
G

CONTROL DE
N DESINFECCION EN
LINEA
DE PRODUCCION
I
E

E
DE
MANGO CONGELADO
R
I
A

CURSO: QUIMICA GENERAL

PROFESOR: EDGARD ORIUNDO


WALDE

N
D
U
S
T
R
I

INTEGRANTES:
ALEX CALDERON
DElNILSON CHUQUIZUTA
FRANK ROMERO
JAVIER PASTOR
MARIA ORIHUELA

A
L

LIMA PER
2015

DEDICATORIA
A nuestro Maestro, gracias por su tiempo,
Por su apoyo as como por la sabidura que nos
Transmite en el desarrollo de la formacin profesional,
Por haber guiado el desarrollo de este trabajo
Y llegar a la culminacin del mismo.

RESUMEN

BIO FRUTOS S.A.C. es una empresa que se dedica al proceso y exportacin de productos
congelados, tales como mango, fresa, choclo entero, esprrago entero, camote en trozos,
yuca en trozos, entre otros productos nacionales cuyos destinos son EE.UU., Chile, Espaa,
etc.
Por ahora la empresa se encuentra en una etapa de ampliacin y desea aumentar su
capacidad de produccin, de procesar 15 toneladas de materia prima a procesar hasta 25
toneladas de materia prima a diario; por ello es necesario mejorar la eficiencia y
productividad de sus estaciones de trabajo. Se estima que con la propuesta de mejora, los
indicadores de productividad aumentarn hasta un 66%.
Los qumicos que se usan en la industria agroalimentaria son generalmente menos txicos.
Se componen de formulaciones complejas que comprenden sustancias qumicas, jabones,
detergentes y compuestos que favorecen la penetracin de las sustancias activas y actan de
una manera ms eficiente
Permiten una destruccin total de microorganismos dentro de condiciones especficas, que
no son las mismas que tenemos en una casa o una cocina.
La accin de los agentes de saneamiento combina limpieza y desinfeccin, el producto
casero generalmente solo limpia, no desinfecta aparte de que generalmente tiene olores no
deseados;
Los satirizantes industriales

permiten mantener a un nivel de seguridad el contenido

bacteriano de los equipos que estn en contacto con alimentos o con agua, sin que se
adultere el producto.

La desinfeccin es una ciencia en constante evolucin. Nuevos productos han aparecido,


como las espumas, los nebulizadores y los compuestos sintticos complejos. Que tienen
implicaciones tecnolgicas y medioambientales de la ciencia de la desinfeccin. Esto cada

vez cobra mayor importancia, lo que tiende a complicar pero tambin a revolucionar las
prcticas de desinfeccin y de saneamiento, y esto se toma ms en cuenta en los productos
a nivel industrial que aquellos que se usan de forma masiva.
El gasto en productos de limpieza es una inversin para no tener problemas a largo plazo de
seguridad e inocuidad de los alimentos, la seguridad de las personas que consumen los
alimentos que se producen en una planta de alimentos es responsabilidad de la planta, usar
el desinfectante inadecuado puede tener a largo plazo implicaciones de salud en el
consumidor.

CAPITULO I: INTRODUCCION
El congelado de alimentos es una tcnica de conservacin utilizada por muchas empresas
que se dedican a la exportacin de productos agroindustriales, esta tcnica permite alargar

el tiempo de vida til de los alimentos hasta 2 aos en condiciones adecuadas. La empresa
BIO FRUTOS S.A.C. es una de las tantas empresas dedicadas al rubro de la agroindustria y
procesa alimentos congelados para clientes en el extranjero.
El cloro en la Agroindustria es importante para la inocuidad del producto:
Los registros de Desinfeccin:

Desinfeccin de las lminas.


Desinfeccin de producto cortado.
Desinfeccin de las lminas.
Lavado de Materia Prima 1.
Lavado de Materia Prima 2.
DESINFECCION DE MANOS

rea de seleccin y corte.


rea de envasado.
rea de Pre-Procesado (Pelado, Corte y rectificado).
rea de Plaqueo (Enmallado).
DESINFECCION DE MATERIALES Y EQUIPOS

rea de seleccin y corte.


rea de envasado.

1.1 RESUMEN:
Como se mencion la planta de BIO FRUTOS hizo una ampliacin para que de 15
toneladas de materia prima, ahora sean 25 toneladas.
En esta poca del ao se la empresa se encarga de elaborar mango congelado (mango
chunks, mitades, smoothies, y pulpa).
Estos Productos tienen como destino el mercado americano y europeo (Espaa, Inglaterra,
Alemania, etc) En cuyo pas las exigencias de calidad e inocuidad son altas. Para eso Bio
Frutos S.A.C a diseado su proceso bajo el sistema HACCP.

El procedimiento del mango es lo siguiente:


1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA (Mango).


SELECION Y DESINFECCION.
PESADO DE LA MATERIA PRIMA.
PELADO.
CACHETEO.
CUBETEO.
PLAQUEO.
CONGELAMIENTO DEL PRODUCTO (IQF).
EMPACADO.

En donde hay un registro de control de desinfeccin de cloro muy exigente para que el
producto sea el adecuado

CAPITULO II: MARCO TEORICO


2.1 DEFINICIN:
El cloro es un elemento qumico de nmero atmico 17 situado en el grupo de los
halgenos (grupo VII A) de la tabla peridica de los elementos. Su smbolo es Cl. En
condiciones normales y en estado puro forma dicloro: un gas txico amarillo-verdoso
formado por molculas diatmicas (Cl2) unas 2,5 veces ms pesado que el aire, de olor
desagradable y txico. Es un elemento abundante en la naturaleza y se trata de un elemento
qumico esencial para muchas formas de vida.
2.2 CARACTERISTICAS PRINCIPALES:
En la naturaleza no se encuentra en estado puro ya que reacciona con rapidez con muchos
elementos y compuestos qumicos, por esta razn se encuentra formando parte de cloruros
(especialmente en forma de cloruro de sodio), cloritos y cloratos , en las minas de sal y
disuelto en el agua de mar.
2.3 COMPUESTOS

Algunos cloruros metlicos se emplean como catalizadores. Por ejemplo, FeCl2,


FeCl3, AlCl3.
cido clorhdrico, HCl. Se emplea en la industria alimentaria, metalrgia,
desincrustante, productos de limpieza, abrillantador de pisos, destapador de caos y
tuberas.
cido hipocloroso, HClO. Se emplea en la depuracin de aguas y alguna de sus
sales como agente blanqueante.
cido cloroso, HClO2. La sal de sodio correspondiente, NaClO2, se emplea para
producir dixido de cloro, ClO2, el cual se usa como desinfectante.
cido clrico (HClO3). El clorato de sodio, NaClO3, tambin se puede emplear
para producir dixido de cloro, empleado en el blanqueo de papel, as como para
obtener clorato.
cido perclrico (HClO4). Es un cido oxidante y se emplea en la industria de
explosivos. El perclorato de sodio, NaClO4, se emplea como oxidante y en la
industria textil y papelera.
Compuestos de cloro como los clorofluorocarburos (CFC) contribuyen a la
destruccin de la capa de ozono.
Algunos compuestos orgnicos de cloro se emplean como pesticidas. Por ejemplo,
el hexaclorobenceno (HCB), el para-diclorodifeniltricloroetano (DDT), el toxafeno,
etctera.
Muchos compuestos organoclorados presentan problemas ambientales debido a su
toxicidad, por ejemplo el pentacloroetano, los pesticidas anteriores, los bifenilos
policlorados (PCB), o las dioxinas.
2.4 APLICACIONES Y USO
2.4.1 PRODUCCION DE INSUMOS INDUSTRIALES Y EL CONSUMO
Las principales aplicaciones de cloro son en la produccin de un amplio rango de productos
industriales y para consumo. Por ejemplo, es utilizado en la elaboracin de plsticos,
solventes para lavado en seco y desgrasado de metales, produccin de agroqumicos y
frmacos, insecticidas, colorantes y tintes, etc.

2.4.1 PURIFICACION Y DESINFECCION


El cloro es un qumico importante para la purificacin del agua (como en plantas de
tratamiento de agua), en desinfectantes, y en la leja. El cloro en agua es ms de tres veces
ms efectivo como agente desinfectante contra Escherichia coli que una concentracin
equivalente de bromo, y ms de seis veces ms efectiva que una concentracin equivalente
de yodo.

El cloro como antisptico fue introducido en 1835 por Holmes (en Boston) y 1847
Semmelweis. El cloro se emplea como desinfectante en mobiliarios, equipos, instrumental
y reas hospitalarias. El cloro suele ser usado en la forma de cido hipocloroso para
eliminar bacterias, hongos, parsitos y virus en los suministros de agua potable y piscinas
pblicas. En la mayora de piscinas privadas, el cloro en s no se usa, sino hipoclorito de
sodio, formado a partir de cloro e hidrxido de sodio, o tabletas slidas de isocianuratos
clorados. Incluso los pequeos suministros de agua son clorados rutinariamente ahora.
Suele ser imprctico almacenar y usar el venenoso gas cloro para el tratamiento de agua, as
que se usan mtodos alternativos para agregar cloro. Estos incluyen soluciones de
hipoclorito, que liberan gradualmente cloro al agua, y compuestos como la dicloro-Striazinatriona de sodio (dihidrato o anhidro), algunas veces referido como "diclor", y la
tricloro-S-triazinatriona, algunas veces referida como "triclor". Estos compuestos son
estables en estado slido, y pueden ser usados en forma de polvo, granular, o tableta.
Cuando se agrega en pequeas cantidades a agua de piscina o sistemas de agua industrial,
los tomos de cloro son hidrolizados del resto de la molcula, formando cido hipocloroso
(HClO), que acta como un biocida general, matando grmenes, microorganismos, algas,
entre otros de ah su importancia en el empleo en Endodoncia como agente irrigante de los
conductos radiculares abordandose como solucin en forma de hipoclorito de sodio en
distintas concentraciones sea 0,5 % 0,2 % las ms frecuentes empleadas. El cloro tambin

es usado como detergente para bacterias como el bacillus reprindentius o como el


martelianus marticus.

CAPITULO III: PROCESAMIENTO


3.1 INSTRUMENTOS PARA MEDIR EL CLORO LIBRE
Comparador 2000
El Lovibond Comparator 2000 es un instrumento para la evaluacin visual y la
comparacin de una muestra de color contra un conjunto de estndares de colores.
Disponible como kits de parmetros individuales o mltiples y utilizando la calidad
garantizada de Lovibond Tablet Reactivos, el Sistema Comparator 2000 es
extremadamente verstil y sin compromisos en trminos de precisin y
reproducibilidad de los resultados.
Las caractersticas nicas incluyen un prisma que permite la coincidencia de color
en un solo campo de visin, y los discos de ensayo que contienen los estndares de
color de vidrio resistentes a los colorantes para garantizar la estabilidad a largo
plazo y la coincidencia de color exacto.
Los accesorios tales como los mejores porttiles y banco unidades de iluminacin
permiten condiciones de visin consistentes en cualquier entorno. Sistemas
Nessleriser y clulas longitud del camino ms largo aumentan el rango de deteccin
a ppb niveles y permitir una mayor resolucin disco.

Tubos de ensayos:
Se utiliza mayormente como recipiente de lquidos y slidos, con los cuales se
realiza mezclas o se les somete a variaciones de temperatura u otras pruebas.

Pipeta:
La pipeta es un instrumento volumtrico de laboratorio que permite medir la
alcuota de un lquido con bastante precisin. Suelen ser de vidrio. Est formada por
un tubo transparente que termina en una de sus puntas de forma cnica, y tiene una
graduacin (una serie de marcas grabadas) con la que se indican distintos
volmenes.

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Vaso de precipitado
Un vaso de precipitados es un recipiente cilndrico de vidrio borosilicado fino que
se utiliza muy comnmente en el laboratorio, sobre todo, para preparar o calentar
sustancias y traspasar lquidos.

Pastillas DPD1 RAPID


Se basa en la formacin de un complejo coloreado susceptible de medida
colorimtrica entre el cloro libre y el DPD, o N-N'dietil para-fenilndiamina en un
medio tamponado.

11

3.2 COMO MEDIR EL CLORO (ppm)


En la planta de Bio Frutos S.A.C hay distintos lugares o fases de procedimientos donde se
puede medir el cloro.
LAVADO DE MMPP 1
Concentracin de cloro de 100-150 de ppm y se hace una muestra cada 2 horas.
El volumen del agua es de 1300 litros
Cloro Granulado al 70 %
100 ppm = 100 mg/l
1300 L x

100 mg c l
1l

130 g Cl x

100
70

1gc l
1000 mg cl

= 130 gramos de cloro puro

= 185.71 gramos de cloro a un 70%

LAVADO DE MMPP 2

12

Concentracin de cloro de 70-80 de ppm y se hace una muestra cada 2 horas.


El volumen del agua es de 800 litros
Cloro Granulado al 70 %
70 ppm = 70 mg/l
800 Lx

70 mg c l
1l

56 g Cl x

100
70

1gc l
1000 mg cl

= 56 gramos de cloro puro

= 80 gramos de cloro a un 70%

DESINFECCION DE PRODUCTO CORTADO


Concentracin de cloro de 10-15 de ppm y se hace una muestra cada 3 horas.
El volumen del agua es de 500 litros
Cloro Liquido al 7.5 %
3 ppm = 3 mg/l
800 Lx

3 mg c l
1l

2.4 g Cl x

100
7 .5

1gc l
1000 mg cl

= 2.4 Gramos de cloro puro

= 32 g de cloro a un 7.5 %

DESINFECCION DE LAMINAS
Concentracin de cloro de 10-15 de ppm y se hace una muestra cada 3 horas.
El volumen del agua es de 200 litros
Cloro Liquido al 7.5 %

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10 ppm = 10 mg/l
200 Lx

2 g Cl x

10 mg c l
1l
100
7.5

1gc l
1000 mg cl

= 2 gramos de cloro puro

= 15 g de cloro a un 7.5 %

3.3 COMO LLEVAR UN MEJOR CONTROL AL MEDIR EL CLORO (ppm)


PARA VOLUMENES MENORES
Con un vaso precipitado sacar una muestra del agua clorada que
desea medir.
Con una pipeta sacar de la muestra 10 ml para ser colocado en un
tubo de ensayo.
Se le coloca la pastilla DPD 1 para medir el Hipoclorito de sodio que
hay en la muestra.
Igualamos con las lminas los colores. Tiene que ser similar el color
de la muestra al formato de comparador 2000.
El dato dado por el comparador 2000 es la cantidad de ppm que tiene
la muestra.
PARA VOLUMENES MAYORES
Con un vaso precipitado sacar una muestra del agua clorada que
desea medir.
Se le agrega a 1 ml de la muestra 24 ml de agua destilada.
Con una pipeta sacar de la muestra 10 ml para ser colocado en un
tubo de ensayo.
14

Se le coloca la pastilla DPD 1 para medir el Hipoclorito de sodio que


hay en la muestra.
Igualamos con las lminas los colores. Tiene que ser similar el color
de la muestra al formato de comparador 2000.
Se multiplica 25*la cantidad mostrada en el formato del comparador
2000 para saber la cantidad de ppm que tiene la muestra.

RECEPCION
La fruta es recibida en jabas completamente limpias, que son apiladas sobre parihuelas de
madera formndose pallets de 42 jabas, para luego verificar su peso y ser identificadas por
lotes, proveedores, procedencia, cantidad.
En esta primera etapa se verificara el punto crtico de control (PCC1), establecido en el
programa de aseguramiento de calidad, donde el Supervisor De Aseguramiento De La
Calidad es el encargado de inspeccionar que la fruta tenga la calidad aceptable, sin
picaduras, ausente de plagas, etc. y con un rango de aceptacin de 6.8 a 7.8 Brix.
No se permite el ingreso de fruta que presente ms de 2 % de fruta malograda.
La fruta recibida proviene: Dpto. de Piura: Tambo grande, Chulucanas
Dentro de las variedades de mango a emplear en la elaboracin tenemos: Kent,
considerando otras variedades como el edwuar, segn requerimiento del cliente.

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PESADO I
Esta operacin se realizara en la balanza electrnica de ingreso de materia prima y ser
considerado como un lote que tendr y un nmero correlativo que ser asignado por el
encargado de la recepcin de materia prima.
LAVADO Y SELECCIN
Esta operacin tiene por objetivo, eliminar impurezas y suciedades que trae la materia
prima del campo; se realiza mediante una inmersin en agua clorada a 100-150 ppm en una
maquina lavadora de 1000 Lt, eliminando de esta manera materias extraas que puedan ir
adheridas a la superficie de la fruta.

En esta operacin se retira toda la fruta que no rena las caractersticas de calidad
conferidas para el proceso, para ello la fruta debe ser apreciada en toda su superficie,

16

separando la fruta sobremadura (blanda), verde, malograda, enmohecida. y/o contaminada


con

plagas

(mosca

de

la

fruta).

La seleccin de la fruta est a cargo del personal que est capacitado para separar la fruta
que no debe pasar a proceso, para luego evaluar su estado en el que se encuentra.
LAVADO II
Despus de la etapa de lavado, se procede a la desinfeccin con cido peracetico a 70 - 80
ppm por 30 segundos aproximadamente; la fruta una vez desinfectada entra al proceso de
corte. La operacin de desinfeccin se realiza con la finalidad de reducir la carga
microbiana que est presente en la superficie de la fruta.
Siendo la inspeccin de la materia prima un punto clave de control en la calidad del
producto final.

PELADO
La fruta se pela manualmente retirando su cscara, para ello se utiliza cuchillo de
acero inoxidable graduable con filo en toda la superficie. La fruta pelada es colocada
en una java blanca (malla) . En esta etapa los operarios desinfectan los cuchillos y sus

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manos cada 30 min aprox. con agua contenida de cido peracetico de 50-60 ppm,
para lo cual estarn provistos de pequeas tinas.

CACHETEADO
Una vez realizado la operacin de pelado se proceden a cachetear las tajadas con el
uso de cuchillos curvo en acero inoxidable. En esta etapa los operarios desinfectan
los cuchillos y sus manos cada 30 min aprox. con agua contenida de cido peracetico
de

50-60

ppm,

para

lo

cual

estarn

provistos

de

pequeas

Considerando que los residuos (pepa) sern colocados en jabas negras.

18

tinas.

CUBETEO
Las tajadas de mango son puestas con la cara plana sobre la mquina cubeteadora de acero
inoxidable, realizando cubos en las dimensiones requeridas por el cliente, en esta etapa se
realiza un control continuo de la cubeteadora para no tener ninguna desviacin en sus
dimensiones: 10x10, 15x15, 20x20. A parte de ello se hace uso de los cuchillos mltiples
segn el formato que requiere el cliente con su debida desinfeccin.
SELECCIN II
En esta operacin los cubitos de mango son recibidos en una faja colectora separando los
trozos de fruta que no adquieren la forma que requiere el cliente, adems se realiza el
control de las dimensiones de los cubos mediante un micrmetro.
DESINFECCION

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En esta etapa se verificara el punto crtico de control (PCC2), establecido en el programa de


aseguramiento de calidad, donde se realiza la desinfeccin del producto, para ello se utiliza
cido peracetico a 2-3 ppm, sumergiendo los cubitos a la tina de desinfeccin, es aqu
donde los aspersores deben cubrir los cubitos en su totalidad el producto para asegurar su
desinfeccin. Se evaluara la calidad del agua de desinfeccin peridicamente cada 1 horas
con la cinta de comparacin de concentracin del cido peracetico por el supervisor de
control de calidad.
CONGELAMIENTO ESTATICO
El producto es transportado a travs de una estoca e ingresado al tnel de congelamiento,
este deber tener una temperatura entre 25 a -35 C y el tiempo de residencia depender
del tamao del corte y cantidad del producto a congelarse. La temperatura del producto a la
salida

del

tnel

es

mnima

18C.

La temperatura de la cmara es -20C.


EMPQUE
Congelado el producto se procede al envasado en cajas de cartn corrugado,
provisto de una bolsa de polietileno, el tamao de los embalajes depende del
formato dispuesto en la planificacin del proceso.
Previamente antes del llenado en bolsa de polietileno se debe inspeccionar el
producto retirando los cubos que presenten anomalas, cascaras, cubos en bloque y
de tamaos no requerido.
La cmara de empaque se encuentra de 0C a 2C.
En el peso ser segn la especificacin de cada cliente, el producto es pesado en una
balanza electrnica, si el peso es inferior, se completa y si excede se retira el
sobrante con un cucharn previamente desinfectado. Luego se dobla la bolsa y se
cierra la caja manualmente con cinta de embalaje (sellada).
Las cajas completamente selladas pasan a travs de un detector de metales. Para
descartar cualquier posibilidad de que se presenten fragmentos de metal en su
interior. Al inicio del da el detector es verificado con los patrones de los metales
que detecta: acero inoxidable = 4.0 mm, ferroso = 3.0 mm, No ferroso = 3.0
mm. En esta etapa se verificara el punto crtico de control (PCC3)

20

La caja es etiquetada con un diseo previamente aprobada o requerida por el cliente


donde se especificara: nombre de la empresa, variedad, lote, ao. Finalmente ser
almacenada en la cmara.

ALMACENAMIENTO
Las cajas selladas y rotuladas son apiladas en una paleta de plstico para su ingreso a la
cmara de conservacin. Las cajas no deben permanecer ms de 20 minutos sin
refrigeracin. Por cada parihuela se presenta un karter o rtulo de la fecha de produccin y
la cantidad de cajas del lote. El apilamiento no debe exceder los 10 niveles, para evitar una
deformacin de las cajas de los niveles inferiores. La temperatura de almacenamiento de la
cmara es de -25C.

EMBARQUE
Previo a realizarse el embarque, el supervisor de control de calidad verifica las condiciones
fsicas e higinicas del contenedor, debidamente sanitizados con agua clorinada a 50 ppm y
el tiempo de embarque del producto debe realizarse entre 1 Hrs. a 1 Hrs: 30 min y que la
temperatura este en -18C esta actividad se realiza al inicio, en la mitad y al final del
llenado del contenedor utilizando un termmetro punta de acero.

21

Se verifica que el precinto del contenedor este ntegro y se toma una fotografa al precinto.
Se abre el contenedor, se revisa el interior verificando la integridad, se fotografa y se
procede a realizar el embarque.
Durante el embarque se verifica que el producto que se est embarcando sea el que esta
descrito en el packing List que previamente el Departamento de Control de Calidad ha
entregado a almacn y que el embalaje se encuentre en ptimas condiciones tanto fsicas
como higinicas. En caso de que algunas de las unidades de las cajas a embarcarse se
abollen, se procede al reemplazo de la unidad previa aprobacin del Departamento de
Control de Calidad.
Se ubica el termo registro se registra La temperatura en el formato EMBARQUE.
Asimismo, a este reporte se adjunta copia de la gua de remisin del contenedor en la cual
esta descrita las condiciones fsicas del contenedor y el nmero de precinto.
Tanto el registro de embarque as como la gua son archivados conjuntamente con toda la
informacin de calidad referente al producto de cada uno de los despachos.

22

DIAGRAMA DE FLUJO

FLUJOGRAMA DE LA EMPRESA

23

REGISTROS DE
CONTROL DE
DESINFECCION
ZONA

LIMITES CRITICOS

2-4 ppm. Cl

POZO

24

FRECUENCIA
C/4 HORAS

CISTERNA
AGUA DE RED
AGUA PARA ENFRIAMIENTO DE AUTOCLAVE
DESINFECCION DE LAMINAS
DESINFECCION DE PRODUCTO CORTADO
DESINFECCION DE MALLAS
LAVADO DE MMPP 1
LAVADO DE MMPP 2
DESINFECCION DE PRODUCTO QUE CAE AL
PISO
AREA DE SELECCIN Y CORTE
DESINFECCION DE MANOS
AREA DE SELECCIN Y CORTE
AREA DE ENVASADO
AREA DE PRE-PROCESO
AREA DE PLAQUEO
DESINFECCION DE MATERIALES Y EQUIPOS
AREA DE SELECCIN Y CORTE
AREA DE ENVASADO
AREA DE PRE-PROCESO
AREA DE PLAQUEO
DESINFECCION DE PISOS
DESINFECCION DE BOTAS
SERVICIOS HIGIENICOS

1-3 ppm. Cl
1-3 ppm. Cl
0.5-3 ppm. Cl
10-15 ppm. Cl
10-15 ppm. Cl
25-30 ppm. Cl
100-150 ppm. Cl
70-80 ppm. Cl

C/4 HORAS
C/4 HORAS
C/4 HORAS
C/4 HORAS
C/4 HORAS
C/4 HORAS
C/4 HORAS
C/4 HORAS

100-150 ppm. Cl

C/PREPARACION

25-30
25-30
25-30
25-30

C/PREPARACION
C/PREPARACION
C/PREPARACION
C/PREPARACION

ppm. Cl
ppm. Cl
ppm. Cl
ppm. Cl

C/PREPARACION
50-60 ppm. Cl
C/PREPARACION
50-60 ppm. Cl
C/PREPARACION
50-60 ppm. Cl
C/PREPARACION
50-60 ppm. Cl
C/PREPARACION
130-150 ppm. Cl
C/PREPARACION
180-200 ppm. Cl
C/PREPARACION
130-150 ppm. Cl
Son las especificaciones que da control de calidad para que la inocuidad del

producto terminado tenga las siguientes especificaciones.


PARAMETROS DE PORDUCTO TERMINADO
CLIENTE
PRODUCTO/CALIDAD
DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO
CALIBRE

Bio frutos
Bio frutos
FROZEN MANGO CHUNKS
producto natural a base de los

Bio frutos
SORTOUT
Trozos irregulares

frutos sanos y maduros


25x25 mm
20x20 mm

de mango
-

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS
TAMAO
TOLERANCIA EN
TAMAO
BRIX(20C)
PH
ACIDITY (% ACIDO

25

22 a 28 mm

18 a 22 mm

90%

80%

20-22mm<8%

15-18mm<10%

13-18

13-18

3.5-4.5
0.2-0.9

3.5-4.5
0.2-0.9

10-30 mm 85%
12

3.5-4.5
0.2-0.8

CTRICO)
DEFECTOS A CONTROLAR
APLASTADO/DEFORME
SOBRE MADURO
INMADURO
BLANCO
VERDE
BICOLOR, TRICOLOR
DURO, CONCHOSO
DAO MECNICO
DAO ENZIMTICO,
OXIDADO
UNIDADES OXIDADAS
MAL CORTE CON UN
TROZO SOBRANTE
PEGADOS DE 2 UNIDADES
PEGADOS DE 3 A MS
UNIDADES
BASE DE HIELO

Objetivo
0%
3%
2%
0%
0%
1%
0%
0%

Objetivo
0%
3%
2%
0%
0%
1%
0%
0%

Objetivo
0%
3%
2%
0%
0%
1%
0%
0%

0%

0%

0%

0%

0%

0%

2%

2%

2%

4%

4%

4%

3%

3%

3%

2%

2%

2%

OTROS
1 pieza / kg

RESTOS DE CASCARA
RESTO DE PEDNCULO
RESTO DE CLIZ/TALLO
RESTO DE PEPA
FIBRA
FIBRA COMO RACES
NEGRAS
FIBRA COMO RACES
VERDES
DAO POR PLAGAS
HONGOS
PRESENCIA DE LARVA
CONTAMINANTES FSICOS:

1 pieza / kg

1 pieza / kg max

max

max

0%
0%
0%
0%

0%
0%
0%
0%

0%
0%
0%
0%

0%

0%

0%

0%

0%

0%

0%
0%
Ausencia

0%
0%
Ausencia

0%
0%
Ausencia

Ausencia

Ausencia

Ausencia

CABELLOS, PEDAZOS
GUANTES, LAMINAS,
CABELLOS, LTEX,
TIERRA, INSECTOS, ETC.
OBSERVACIONES
AEROBIOS MESOFILOS

<10 x 103

<10 x 103

VIABLES
COLIFORMES TOTALES

ufc/gr
<100 ufc/gr

ufc/gr
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