FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL

CURSO:
INGENIERA DE MTODOS

TRABAJO
DIAGNSTICO Y PLAN DE MEJORA PARA UN PROCESO DE
PRODUCCIN

ESTUDIANTES:ALBAN TALAVERA KIARAMELIZA

NEYRA OSORIO VIRGINIA MILAGRO
OSORIO SOLS HEIDING MARIUCCIA
VENTURA CARRANZA JOS MANUEL

DOCENTE: CASTRO DELGADO, VANESSA LIZET

FECHA

21/08/20

NOTA

1) LA EMPRESA

En el ao 1997 las Familias Perales Huancaruna y Mundaca Cardozo, deciden

ingresar al negocio del arroz, empezando el acopio de arroz paddy (cscara) de
las zonas productoras (San Martn) haca los molinos de la ciudad de Chiclayo,
lugares donde se tomaba el servicio de maquila para luego comercializarlo en
arroz blanco (producto terminado).

En el ao 2000 deciden la implementacin de un molino de arroz de mediana

capacidad, aprovechando las fortalezas desarrolladas en el acopio y
comercializacin.
En el 2003, se constituye Industria Arrocera de Amrica - INDUAMERICA la
planta industrial de arroz con la mejor tecnologa disponible en ese momento,
dando as un paso adelante en el sector industrial de arroz del pas, lo cual
permiti que en los aos siguientes se concreten logros muy importantes a nivel

volmenes de venta, nuevos clientes, calidad de producto y afianzamiento de la

relacin con el agricultor.

INDUAMERICA se expande, centrando su negocio en la comercializacin de arroz

en el canal mayorista, para ello forma una red de acopio, formando equipos de
trabajo directamente con los productores agrarios, brindndoles asesora tcnica y
financiamiento.
Fortalecido el acopio y consolidado el canal tradicional, es que INDUAMERICA
comienza el desarrollo de otros canales de distribucin tales como Autoservicios,
Instituciones Pblicas y Privadas, Distribuidores a nivel nacional, as como el inicio
de sus operaciones de Exportacin a pases de Sudamrica.

Se inaugura la Planta Industrial de Arroz en Rioja (InduamericaTrade) con lo que

se incrementa la competitividad e influencia de una de las zonas ms importantes
de produccin de arroz, lo cual permite duplicar sus operaciones y atender
volmenes importantes de producto para licitaciones de entidades pblicas y
exportaciones especialmente a Ecuador y Colombia.
Para el 2012 Induamerica ha consolidado importantes canales de
comercializacin, incluyendo los de arroz importado especialmente de pases
como Uruguay, Brasil y Tailandia. Es considerado por los supermercados como
uno de los 3 grandes comercializadores de arroz en el Per. Realiza negocios de
exportacin y ventas al estado con importantes volmenes, es la empresa con la
mayor capacidad de procesamiento de arroz en el Per y con gran potencial de
aprovisionamiento de arroz peruano, siendo esto ltimo su mayor fortaleza.

En el 2013, Induamerica inicia la construccin de su tercera planta industrial

procesadora de arroz cscara en el distrito de Bellavista, regin San Martn, para
recoger el acopio del arroz de esa regin y enviar el arroz ya pilado a todo el Per,
con lo cual su capacidad de produccin superar las 120,000 Toneladas de arroz
anuales.
Actualmente nuestras marcas cuentan con presencia en todos los mercados, por
su calidad y precios justos. Arroz Gourmet, Gran Chalan, Estrellita Azul, Mi
arroz, Cusi Cusa Festi arroz y Del Bueno entre otras son reconocidas en los
centros de comercializacin a nivel nacional as como en Colombia y Ecuador.
Asimismo, el crecimiento sostenido de nuestra Industria Arrocera, ha permitido que
los socios de Induamerica hayan diversificado sus inversiones y el Grupo
INDUAMERICA actualmente cuente con la empresa ladrillera Cermicos
Lambayeque SAC, la empresa de transportes de carga Induamerica Servicios
Logsticos SAC, y adems con la empresa constructora e inmobiliaria
INDUAMERICA INVERSIONES.

1.1)

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA, POLITICA DE

CALIDAD Y COMPROMISO GERENCIAL.

INDUSTRIA ARROCERA DE AMERICA S.A.C. - INDUAMERICA es una

empresa dedicada a la Prestacin del servicio de pilado a clientes: externos y
produccin de Arroz Elaborado para consumo humano bajo ciertas marcas
registradas.
-

Razn Social

Industria Arrocera de Amrica S.A.C

Ubicacin de la Planta : Pan. Norte N 775 Carretera Lambayeque

1.2) POLITICA DE LA EMPRESA.

Ofertar productos de ptima calidad e inocuidad, as como de excelentes
valor nutritivo, es por esa razn que la empresa se compromete a brindar los
recursos necesarios que demande la implementacin del sistema HACCP.
1.3) IV.

MISION Y VISION.

3.1. Visin
Ser la primera empresa arrocera del Per.
3.2. Misin
Integrar toda la cadena productiva y comercializacin del arroz, innovando y
asegurando productos de calidad para beneficio de nuestros clientes y
colaboradores.
3.2. Valores
Induamerica SAC valora el trabajo en equipo para lograr mejores resultados en
el acopio, procesamiento y la comercializacin de arroz, para lo cual propugna
la colaboracin entre la totalidad de sus reas, promoviendo la armona laboral
y el respeto por las personas e ideas.

Honestidad.- Actuar y promover su prctica en todos los actos.

Lealtad.- Priorizar la fidelizacin con los colaboradores y clientes.
Responsabilidad.- Asumir todos los compromisos.
Calidad.- Promover eficiencia y eficacia en todos los actos para
beneficio de nuestros clientes y colaboradores.
Trabajo en equipo.- Capitalizar las ideas y esfuerzos de todos los
miembros de la organizacin para el logro de los objetivos.
Flexibilidad.- Adaptarse a los cambios en el entorno asumiendo
riesgos y aprovechando oportunidades.

2)

2.1)

PRODUCTOS-DESCRIPCIN DEL
SISTEMA DE PRODUCCIN

PRODUCTOS

Embolsado
Contamos con una lnea de produccin que busca cubrir las necesidades de arroz
embolsado del mercado nacional, en todas las presentaciones 750g, 1Kg, 3 Kg, 5
Kg, 8 Kg y 10 Kg. Adicional a la produccin y venta de nuestras marcas propias,
Induamerica ofrece el servicio de maquila, embolsando as arroz de las principales
marcas que se comercializan hoy en el canal moderno.

A Granel
En la actualidad tenemos ms de 48 marcas y 6,500 TM de arroz a granel
producidas en nuestras plantas permitiendo abastecer al mercado nacional e
internacional, esto fortalecido por nuestra capacidad de acopio a nivel nacional lo
que nos facilita ofrecer a nuestros clientes las diferentes variedades de arroz que
existen en el pas en todas las calidades requeridas por ellos.

Puntos de venta
Estamos en los principales puntos de venta del canal moderno y tradicional,
realizando activaciones constantes con el fin de mover nuestras diversas marcas,
posicionndonos cada vez ms como una empresa con productos de calidad y de
marcas altamente rentables.

2.1.1) DETALLE DE LOS PRODUCTOS

Arroz Embolsado
Arroz Gourmet
Arroz Pilado de Calidad Extra, Arroz Cascara que ha sido guardado en silos de
aejamiento por un determinado periodo controlando parmetros de calidad de
grano e inocuidad del mismo, que garantiza un producto inocuo y de calidad.

Gran Chalan
Arroz criollo de calidad Extra, proveniente del valle norteo, excelente sabor y
buen rendimiento en la olla.

Festi Arroz
Arroz de Calidad familiar, sabor agradable y no debe faltar en toda tus comidas,
buen precio en el supermercado, procesado y envasado con estrictos parmetros
de calidad sujetos a las norma tcnica Peruana, garantizando ser un producto
inocuo para la salud.

Mi Arrozz
Arroz de Calidad familiar.

Del Bueno
Arroz de Calidad familiar.

Arroz a Granel
ARROZ GOURMET
Arroz Pilado de Calidad Extra, Arroz Cascara que ha sido guardado en silos de
aejamiento por un determinado periodo controlando parmetros de calidad de
grano e inocuidad del mismo, de tal manera que garantiza un producto inocuo y de
calidad, unas de su principal caracterstica son su alto rendimiento y buen
graneado que logra obtener al momento de su coccin sin dejar de lado su
excelente sabor, es por eso que la demanda de este producto es muy alta.

MI ARROZ
Arroz Pilado de Calidad Superior, Arroz proveniente del Valle del Norte, arroz
criollo de buen rendimiento y sabor.

CUSI CUSA
Arroz Pilado de Calidad Corriente, Arroz proveniente de la Zona Selva del Pas,
que busca una justa relacin entre el precio y calidad del producto.

ESTRELLITA
AZUL:
Arroz Pilado de Calidad Extra, Arroz proveniente de la Zona Selva del Pas,
variedad de grano largo, con buen graneado y sabor agradable.

CHACRITA
Arroz Pilado de Calidad familiar, al alcance del bolsillo de todos.

PUNTOS DE VENTA

COBERTURA

A) Comercializadora:
AV. CHACHAPOYAS NRO. 2990 AMAZONAS UTCUBAMBA - BAGUA
GRANDE.

AV. CAJAMARCA SUR NRO. 504 SAN MARTIN RIOJA - NUEVA

CAJAMARCA.

PJ. MURUHUAY NRO. S/N INT. 20 AS.MERCADO DE PRODUCTORES

(PTO.18 Y 20) LIMA LIMA SANTA ANITA.

CAR. FERNANDO BELAUNDE TERRY NRO. SN (FRENTE A GRIFO

SANDOVAL) SAN MARTIN PICOTA - SAN HILARION.

B) Almacn:
AV. TUPAC AMARU NRO. 201 URB. LOS OLIVOS (TUPAC AMARU 205) LA
LIBERTAD TRUJILLO TRUJILLO.

AV. HUAROCHIRI MZA. A30 LOTE. 08 APV CULTURA PERUANA MODER LIMA
LIMA SANTA ANITA.

JR. LOS ESTAOS NRO. 5538 ZONA INDUSTRIAL LIMA LIMA - LOS
OLIVOS.

CAR. PANAMERICANA NORTE KM. 776 (AL COSTADO DE SAN ROQUE)

LAMBAYEQUE LAMBAYEQUE LAMBAYEQUE.

 CAR. PANAMERICANA NORTE KM. REF CHALET SANTA ROSA (KM 795.50 VALLE CHANCAY) LAMBAYEQUE LAMBAYEQUE LAMBAYEQUE.

C) Plantas Industriales:
CAR. FERNANDO BELAUNDE KM. 462 SAN MARTIN RIOJA - NUEVA
CAJAMARCA.

CAR. PANAMERICANA NORTE KM. 775 LAMBAYEQUE LAMBAYEQUE

LAMBAYEQUE.

CARRATERA FERNADO BELAUNDE TERRY KM 706.7 CENTRO POBLADO

SAN JOSE SAN RAFAEL - BELLAVISTA - SAN MARTIN.

2.2) DESCRIPCIN DEL SISTEMA DE PRODUCCIN

Nombre del producto

ARROZ ELABORADO

Descripcin

Producto obtenido a partir del grano de arroz que ha sido

descascarado y blanqueado. En el blanqueado se remueve todo o
parte del salvado; todo y/o parte del embrin.

Composicin

Grano cereal arroz pilado (Oryza sativa L)

Caractersticas

Peso de la racin: 100 gramos

Fsico qumicas

Protena

7,60 g

Lpidos

1,70 g

Fibra

0.30 g

Carbohidratos

77,0 g

Calcio

10.0 mg

Fsforo

180.0 mg

Hierro

0.80 mg

Energa

354,00 Kcal

Fuente: NTP 205.011-029 (1979)

Caractersticas Microbiolgicas

Agente Microbiano

Limite por gramo

n

Mohos

c
2

m
10

M
105

Fuente: NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01

Presentacin de la Materia Prima

Sacos de polipropileno color negro de 90 Kg de capacidad.

Anlisis en la recepcin

Informe de Pesticidas
Informe de Aflatoxinas, ambos anlisis son realizados por un
laboratorio acreditado por INDECOPI.

Uso programado del producto

Producto de consumo masivo (pblico en general).

Para ser distribuido en atencin a los programas sociales de
Asistencia Alimentaria (QALIWARMA) Almuerzos, Comedores
Populares.

Consumidores

Usado como ingrediente en la preparacin de comidas y postres.

Dirigido a todo tipo de consumidor sin excepcin.

Empaque y presentaciones de
Producto

Granel: sacos de polipropileno de 25 y 50 Kg

Bolsa: empaques de PEBD-PEBD 5 Kg, PEBD-BOPP 1Kg, 750gr.
termo selladas

Sobre empaque: saco de polipropileno

Vida de anaquel

08- 12 meses a temperatura ambiente, conservado en condiciones

ptimas de almacenamiento (ambiente fresco, limpio, bajo techo,
ventilado)
Nombre del alimento

Instrucciones para el etiquetado

Lista de Ingredientes
Nombre y direccin del fabricante
Nmero de Registro Sanitario
Razn social del fabricante
Fecha de vencimiento y/o produccin (Da - Mes- Ao)
N de Lote
Instrucciones para la conservacin
Instruccin de preparacin

Condiciones de almacenamiento

Almacenar en ambiente cerrado y ventilado, exclusivo para

almacenamiento de alimentos; de tal modo que permita
protegerlos del medio ambiente.
Ubicar sobre parihuelas o estantes, nunca sobre el piso

Caractersticas del Proceso

Certificacin
Producto

Cdigo de lote

de

Calidad

Requiere coccin para su consumo

del

Las caractersticas fsico-qumicas y Microbiolgicas del producto

terminado son certificadas por un laboratorio acreditado en
INDECOPI y la frecuencia ser semestral; as como tambin
estar en funcin al requerimiento del cliente.
La codificacin del lote se encuentra al orden correlativo a la
produccin y al producto que se envasa, esto nos permite la
trazabilidad ante cualquier eventualidad.

2.2.1) DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ARROZ ELABORADO

2.2.2) MATERIALES
EL ARROZ CSCARA

ARROZ BLANCO

La calidad del grano depende en un 70% del acondicionamiento fsico que ha

tenido el arroz cscara, y en un 30% al equipo utilizado para el pilado. Este ltimo
aspecto estar en funcin del tipo de maquinaria, condiciones, estado y regulacin
de cada una de ellas. En la regin del norte del pas, la variedad ms comn es el
arroz NIR CRIOLLO, el cual es de gran demanda en el mercado nacional y se
destina
en
su
totalidad
para
el
consumo
humano.
El arroz pilado se clasifica por su calidad en arroz extra, superior y corriente,
teniendo en cuenta porcentajes de grano quebrado, materia extraa, grano
daado y olor.
2.2.3) INSUMOS
MATERIAL
ENVASE CRISTALINO DE SEGUNDA
RODILLOS 10 X 10 ALUMINIO RINOCEROS
HILO COLOR AZUL X 1 KG
HILO COLOR BLANCO X 600 G
ENVASE CRISTALINO DE SEGUNDA
ENVASE BLANCO DE SEGUNDA
ENVASE BLANCO NUEVO
ENVASE ESTRELLITA AZUL
ENVASE ESTRELLITA NEGRO
ENVASE MI ARROZ NIR TRANSPARENTE
ENVASE INDUAMERICA ROJO

CENTRO-COSTO
GASTOS DE PROCESADO
PILADO
GASTOS DE PROCESADO
PILADO
GASTOS DE PROCESADO
PILADO
GASTOS DE PROCESADO
PILADO
GASTOS DE PROCESADO
PILADO
GASTOS DE PROCESADO
PILADO
GASTOS DE PROCESADO
PILADO
GASTOS DE PROCESADO
PILADO
GASTOS DE PROCESADO
PILADO
GASTOS DE PROCESADO
PILADO
GASTOS DE PROCESADO
PILADO

Plumones:
Proveedor: Librera Unin
Tiempo Duracin: 1 mes

INDUSTRIA
S.A.C.
INDUSTRIA
S.A.C.
INDUSTRIA
S.A.C.
INDUSTRIA
S.A.C.
INDUSTRIA
S.A.C.
INDUSTRIA
S.A.C.
INDUSTRIA
S.A.C.
INDUSTRIA
S.A.C.
INDUSTRIA
S.A.C.
INDUSTRIA
S.A.C.
INDUSTRIA
S.A.C.

CLIENTE
ARROCERA DE AMERICA
ARROCERA DE AMERICA
ARROCERA DE AMERICA
ARROCERA DE AMERICA
ARROCERA DE AMERICA
ARROCERA DE AMERICA
ARROCERA DE AMERICA
ARROCERA DE AMERICA
ARROCERA DE AMERICA
ARROCERA DE AMERICA
ARROCERA DE AMERICA

 Cantidad: 3 cajas (12

plumones./caja)
Costo: S/. 2.50

 Maquina coser:
Proveedor: Promocin
Mercantil S.A
Tiempo Duracin: 4 aos
Cantidad: 2 a 4 maquinas
Costo: S/. 2200.00
Conos de hilo:

Proveedor: Precisin Per SA

Tiempo Duracin: 2 hilo/da
Cantidad: 100
Costo: S/. 10.80

SACOS
Proveedor: Savoy EIRL
Mi arroz Nir (verde)
Capirona (Colombia)
Chacrita

Costo
S/. 0.85

Tiempo Duracin: 2 semana

Cantidad: 5 millares

Envase

Vs

Estrella Azul
Cusi Cusa
Lampos

Potrero

Kuelap

Festiarroz

Gourmet rojo
Gourmet amarillo
Estrellita Negro

Costos

S/. 0.85
S/. 0.85
S/. 1.13
S/. 0.85
S/. 0.84
S/. 0.85
S/. 0.85
S/. 1.13
S/. 0.85

Frecuencia de consumo: segn temporada

produccin

2.2.4) DESPERDICIOS O DESECHOS.

Desechos
Vano
Palote
Desechos solidos
Polvo
Piedras
2.2.5) SUBPRODUCTOS
Los subproductos del arroz, son los residuos aprovechables de este preciado
cereal, que en el momento de su proceso de transformacin de arroz cascara a
arroz pilado desprenden partculas que no formaran parte del producto final
que sera el arroz blanco pilado.
Los subproductos obtenidos del arroz, tales como el arrocillo (granos
quebrados con algunos granos amarillos y manchados), elen (menor a de
tamao del arroz normal, con ms impurezas), descarte (arroz manchado y
tizado), polvillo y pajilla.
CARACTERIZACIN FSICO QUMICA DE EMISIONES, EFLUENTES,
RESIDUOS INDUSTRIALES APROVECHABLES Y NO APROVECHABLES.

Identificacin de operaciones y procesos unitarios.

Operaciones
Unitarias
Descascarado
Pulido
Abrintallado

Identificacin de ingresos y salidas.

INPUT
Arroz cscara
Agua clorificada
Aire comprimido
Envases (sacos)

OUTPUT
Vano
Palote
Desechos solidos
Piedras
Pajilla
Polvillo
elen
Arrocillo

Descarte (tizado- manchado)

Polvillo
Tabla de residuos aprovechables y no aprovechables.

Aprovechable
Polvillo
elen
Arrocillo
Descarte
Pajilla
Vano
Palote
Desechos solidos

3)

No aprovechable
Polvo
Piedras

DESCRIPCIN DE LAS
ACTIVIDADES DEL PROCESO DE
PRODUCCIN

Producto
Arroz Blanco

Sub - producto
Polvillo
elen
Arrocillo
Descarte
Pajilla

Desechos
Vano
Palote
Desechos
solidos
Polvo
Piedras

3.1) PROCESO DE RECEPCION Y SECADO

3.1.1) Recepcin
Los lotes de arroz provenientes de las zonas son transportados en camiones,
triler y/o el vehculo seleccionado por el agricultor. Antes de ingresar a las
instalaciones estos son pesados en una balanza de plataforma. El encargado
de la balanza a travs de un Sistema Computarizado en la cual registra el
nmero de placa del vehculo, cliente, variedad, peso de ingreso, gua de
remisin para finalmente asignar un cdigo de acuerdo a la zona de
procedencia. Ejemplo:
Cdigo:

BG 300

Descripcin:

BG procedencia: Bagua Grande

300 (n correlativo de llegada del vehculo)

Esta numeracin correlativa; asignada al inicio de cada campaa segn
zona respectiva.
Cuadro 01: Codificacin asignada a las zonas productoras de arroz

ABREVIATURAS D E ZONAS COMERCIALES

ZONA
BAGUA CHICA
BAGUA GRANDE
CAYALTI
CHEPEN
CHICLAYO
CHONGOYAPE
FERREAFE
ILLIMO
JAEN
JAYANCA
LAMBAYEQUE
MOCHUMI
MOCUPE

ABREV ZONA
.
BA
NUEVA
CAJAMARCA
BG
OYOTUN
CA
PACORA
CH
PIMENTEL
CY
PITIPO
CP
PIURA
FE
REQUE
IL
SAN PEDRO
JA
SULLANA
JY
TARAPOTO CHICLAYO
LA
TUCUME
MO
TUMBES
MC

ABREV.
NC
OY
PA
PM
PT
PI
RE
SP
SU
TA
TC
TU

Posteriormente, se destina hacia:

El Secado Industrial; donde sern descargados a las tolvas de recepcin.
A medida que se va descargando el lote, El supervisor inspecciona de
manera visual el estado de la unidad y del lote, corroborando que no halla
signos de infestacin y/o proliferacin de hongos.
De darse lo ltimo inmediatamente ser separado y comunicando al jefe de
secado y al de Saneamiento para que tomen las acciones pertinentes.
De cada lote se obtendr una muestra, para ser analizada en el laboratorio;
dicha muestra estar acompaada de su ticket de identificacin.
Aleatoriamente se enva muestras a laboratorios acreditados por INDECOPI
para el anlisis de presencia de AFLATOXINAS y PESTICIDAS anlisis
realizado cada 6 meses.

3.1.2) Almacenamiento de la materia prima

En esta etapa se recepciona el arroz cascara en tolvas de cemento previo el
anlisis emitido por control de calidad (no teniendo contaminacin biolgica y
pasando las pruebas organolpticas del lote (olor y color)), del cual se ha

dado conformidad para ser recepcionado el lote y posteriormente se

programara para su paso a la secadora industrial; Si se encontrara llenas las
tolvas se arrumara en sacos sobre parihuelas hasta esperar est disponible
las tolvas.

3.1.3) Pre limpia

En esta etapa se retiran la mayor cantidad de impurezas: mayores - palotes,
piedras, paja, semillas objetables - y menores - grano inmaduro del arroz
cscara, con la finalidad de evitar el transporte de material vano, atascos y
bloqueos del equipo con impurezas, espacio ocupado con material vano.
El arroz que ha sido descargado en la tolva es transportado a travs de una
faja para luego pasar a los elevadores de cangilones hacia:
Prelimpiadora de Jaula de Ardilla: Sper Brix PCC70 la cual posee dos
cilindros Scalper que dan un primer y segundo paso de limpieza y recupera
el grano integro. Simultneamente se realiza una aspiracin de vano y polvo
dentro de una cmara de aire. El sistema de separacin de impurezas - de
circuito cerrado - decanta las impurezas succionadas de manera controlada,
eliminando el riesgo de contaminacin al medio ambiente
Prelimpiadora de Granos LG 3000; combina la separacin neumtica de polvos
e impurezas livianas y la separacin de impurezas de mayor tamao por
cribado.
Adicionalmente se cuenta tambin con una prelimpiadora convencional de
funcionamiento similar al anterior.

3.1.4) Acondicionamiento
El arroz hmedo, limpio, es acondicionado en silos. Donde permanece por
un trnsito no mayor a las 8 hrs. hasta ser secado, dicho estadio es de corto
tiempo. Para evitar el crecimiento de hongos cuando la humedad del grano
es superior a 25% se procede a ventilar, generalmente en horas del da.

3.1.5) Silos Hmedos

Una vez recepcionados los lotes de ingreso (arroz cascara), estos presentan
%H de ingreso detectados por control de calidad, si son altas se programan
para ser almacenadas en estos silos y esperar en un trnsito no mayor de 8
hrs a ser secados.

3.1.6) Secado Industrial

Tiene por objeto reducir la humedad del grano a 13.5 % 0.5.
Luego de haber sido acondicionado el arroz cscara es transportado por un
sistema de fajas transportadoras (colocadas en la parte superior y/o inferior).
El sistema de secado est constituido por un ventilador que mueve el aire y
lo fuerza a pasar por la masa del grano; una cmara para contener el grano
y un quemador que permite aumentar la temperatura del aire de secado.
Esta operacin se realiza en 3 secadoras de torre: marcas Sabreca y Sper
brix. Aqu ocurre paralelamente dos procesos diferentes: transferencia de
calor para evaporar el agua y transferencia de masa de contacto gas-slido,
donde la humedad contenida en el slido se transfiere por evaporacin a la
fase gaseosa, en base a la diferencia entre la presin de vapor ejercida por
el slido hmedo y la presin parcial de vapor de la corriente gaseosa.
Cuando estas dos presiones se igualan se dice que el slido y el gas estn
en equilibrio.
Durante esta operacin el encargado de secado registra de manera
peridica disminucin del contenido de humedad en el grano, la temperatura
y humedad relativa del ambiente externo.

3.1.7) Homogenizacin
Su objetivo es reducir la aparicin de gradientes acentuados de humedad,
responsables en parte, de la aparicin de fisuras que dan origen a
quebraduras posteriores del grano. Para ello el arroz provenientes de las
secadoras son descargados a Silos (en nmero de 8: 06 de 30 Ton y 02 de
32.5 Ton). Donde permanecern por un tiempo entre 8 10 horas
Luego de esta etapa el grano se encuentra en condiciones de ser dirigido a los
silos de aejamiento(2 DE 1000 Ton c/u), si es variedad Nir o pasar a los Silos
de
Almacenamiento para luego ir al pilado, en cuyo caso sern colocados
previamente en
Silo (12) de 160 Tm cada uno esperando su turno de acuerdo a lo programado
por produccin.

3.1.8) Almacenamiento /Aejamiento (etapa opcional)

A esta etapa solo se destinan aquellos lotes de la variedad NIR.

Esta tiene por objetivo aejar el arroz, sufriendo este una serie de
transformaciones fsicas de soluciones coloidales de las protenas y los
almidones del grano.
Mediante el envejecimiento, la masa de arroz se dirige lentamente a un grado
de mayor uniformidad y ajuste cualitativo. Generando cambios en el sabor.
Durante el reposo del almacenamiento se verifica una lenta respiracin del
producto mediante la cual se consume una pequea cantidad de azcares
con produccin de anhdrido carbnico y agua. Los enzimas alfa y beta
amilasa actan sobre el almidn del grano y lo transforman parcialmente en
dextrina y maltosa.
El envejecimiento disminuye la solubilidad, en el agua, del almidn y
protenas; el tiempo necesario para la coccin aumenta, paralelamente con
el incremento de volumen, la absorcin de agua y la resistencia a la
disgregacin. Se producen variaciones hidrolticas y oxidativas de los lpidos
del arroz en relacin con los cambios de las protenas y del almidn.
Las capas externas del pericarpio se oscurecen ligeramente; el rendimiento
de la elaboracin aumenta al disminuir el porcentaje de roturas. Disminuye la
susceptibilidad de los diversos compuestos del grano a la actividad
enzimtico. La caripside alcanza una mayor dureza y consistencia.
Durante el almacenamiento de manera constante se realiza un control de
temperatura (Sistema de Termometra), con la finalidad de evitar la posible
proliferacin de insectos: gorgojo negro y barrenador de los granos,
principalmente.Si la temperatura del grano es cercana a los 24 C se
proceder a airear el silo de manera automtica.

3.2) PROCESO DE PILADO

3.2.1) Limpieza
El arroz cscara proveniente de la etapa de secado es colocado en una tolva
de 30 Tn de capacidad por medio de una faja transportadora.
Luego usando un elevador de cangilones es dirigido hacia una zaranda
vibratoria Para asegurar que el grano ingrese limpio al proceso de
descascarado. Las impurezas son retiradas por medio de un juego de mallas
(2):
1era Malla (agujero redondo de 8mm) en la cual quedan retenidas las
impurezas mayores, pasa el arroz .

2da Malla (agujero chino de 3.6m) Elimina los vanos, el arroz queda retenido
en la malla Adicionalmente por aspiracin las impurezas livianas son
retiradas a travs de un ventilador y el sistema de captacin de estas
impurezas a travs de un cicln.

3.2.2) Despedradora
Luego el grano pasa a travs de una despedradora o deschinadora. El principio
de operacin es la diferencia de velocidad y de flotacin.
La mquina cuenta con cribas vibratorias con inyeccin inferior de aire para
mantener una especie de colchn que separa por peso las piedras u otros
elementos del arroz, su diseo permite la inclinacin, la vibracin y el flujo
del aire para lograr en cada caso la descontaminacin o separacin
deseada.

3.2.3) Descascarado - Separacin de Cscara

A travs de rodillos de goma que giran de manera convergente se retira la
cscara que envuelve el grano de arroz.
El descascarado se realiza por la combinacin de tres efectos: presin de los
rodillos, efecto de la velocidad diferencial de los mismo e impacto contra la
platina puesta debajo de la descarga de los rodillos. El producto pasa al
separador de cascarilla, que separa el grano descascarado de la cascarilla,
la cual es succionada y transportada hacia la tolva de alimentacin del horno
ciclnico para su uso como combustible.
El grano descascarado y no descascarado pasa a la siguiente etapa.

3.2.4) Separacin Gravimtrica

La separacin es lograda por los siguientes principios fsicos:
La diferencia en la elasticidad y la superficie rugosa del producto
El arroz cscara y el descascarado esrecepcionado en un canal que lo
distribuye por igual en unas gavetas que separan los granos descascarados
de los no descascarados, a travs de movimientos oscilatorios.
El movimiento oscilatorio de la mesa inclinada hace que los granos de peso
especfico ms liviano ascienda a travs de los compartimentos dispuestos

en zig zag. Mientras que el material de peso especfico mayor desciende

por las mismas.

3.2.5) Separacin Por Espesor (Menor Que)

La separacin de los granos de menor tamao del promedio (1 a 1.2 mm) se
realiza en 6 mallas cilndricas

3.2.6) Separacin Por Espesor (Mayor Que)

La separacin de los granos de mayor tamao del promedio (2 2.3 mm) se
realiza en 8 mallas cilndricas. Aqu tambin se logra atrapar piedras del mismo
espesor del grano separado.

3.2.7)

Pulido Por Abrasin

En esta etapa se remueve la pelcula oscura que cubre al grano de arroz:

Salvado o polvillo; es decir el arroz es blanqueado. Consta de un distribuidor
con regulacin de flujo de alimentacin de arroz el cual abastase a una seccin
de 6 piedras abrasivas ordenadas verticalmente cubiertas por unas cribas que
ejercen una accin suficientemente fuerte para separar las capas blandas
(salvado) pero sin demasiado esfuerzo o presin para daar al grano.
En el pulido se genera harina la cual es separada mediante aspiracin
generada por un ventilador y llevada hacia un cicln, Luego esta es colocada
en sacos para su posterior venta como polvillo. Las partculas de menor
tamao que la harina de arroz (polvillo) es recuperada en unos filtros de manga
con la finalidad que no se produzca polucin en el medio ambiente.

3.2.8) Pulido Por Friccin

La etapa anterior crea en el arroz una superficie rugosa, que puede
presentar grietas o fisuras donde se acumule harina residual. Esta harina es
propensa a descomponerse y absorber humedad lo que favorece la
presencia de microorganismos y larvas de insectos, ocasionando
alteraciones en la apariencia externa y olor, reduciendo su vida til.
Por medio de esta etapa se remueven todo exceso de harina.
Aqu el pulido se realiza por friccin, por medio de pulidoras horizontales
que trabajan con dosificacin de agua atomizada con la finalidad de ejercer
un ablandamiento sobre el salvado no removido, para facilitar su extraccin
a baja presin.

3.2.9) Separacin del elen

La separacin se realiza en una zaranda "roto vaivn" modelo ZR, la cual es
una mquina especialmente diseada para la clasificacin precisa de
productos granulares por tamao (longitud y grosor). La accin de cribado
combinando movimiento rotativo y lineal por accin de un eje excntrico, y
movimiento de vaivn por accin de unas elsticas flexibles producen una
separacin precisa con alta capacidad de flujo. Cuando el material es
alimentado en la canal de entrada de producto, el movimiento circular al

inicio rpidamente distribuye el producto a todo el ancho de la mquina,

despus de lo cual se comienza a transportar hacia la descarga por accin
combinada del movimiento de vaivn y la inclinacin de la superficie.
La mquina consta de dos (estndar) o ms pisos o mdulos de cribado con
malla de aberturas diferentes, las partculas grandes permanecen arriba de
la superficie de cribado, mientras que las partculas pequeas y medianas
pasan a travs de la malla segn lo determine su tamao

3.3) CLASIFICADO DEL ARROZ EN EL PROCESO

DE PILADO
3.3.1) Clasificado por tamao
Esto se realiza en un cilindro de alvolos.
A travs de una caja de entrada, el arroz fluye al interior del cilindro rotativo,
cuya cubierta esta provista con alvolos de diseo especial: esfrica, para la
separacin segn su longitud. Los granos que encajan totalmente en el
alveolo, sern elevados, y a cierta altura (ajustable) caern fuera de los
alvolos cayendo por gravedad a la bandeja y ser descargado por medio de
una rosca sin fin. Los granos sin embargo, son ms grande que el dimetro
del alveolo, deslizan y permanecen sobre la superficie interior del cilindro
(producto de la camisa). Este fluye al punto de descarga del cilindro.
En este primer paso de clasificado se obtiene el arrocillo de y juntos, en el
segundo grupo de clasificadores se separa el arrocillo del de .

3.3.2) Abrillantamiento
Este equipo trabaja en una atmsfera con agua nebulizada con los objetivos
de: limpiar las partculas sueltas de salvado, emulsificar y esparcir el aceite
de la superficie y enfriar el grano.
La adicin de agua se hace normalmente en cantidades muy reducidas (0.2
% a 0.4 % en peso) y su principal efecto final es el de ejercer una accin de
ablandamiento sobre el salvado aun no removido, para facilitar su extraccin
con baja presin. Una fuerte corriente de aire remueve todo el material que
se va aflojando y evita que sea depositado nuevamente sobre el producto.

3.3.3) Seleccin por Color

El arroz despus de ser clasificado es llevado a travs de un elevador y faja
transportadora hacia la etapa de seleccionado por color, con la finalidad de
separar los granos yesosos, machados, o materia extraa de color diferente.
La selectora por color presenta bandejas vibratorias que alimenta un
conjunto de canales metlicos por donde se desliza el grano hasta alcanzar
una velocidad uniforme.

Cuando finaliza el recorrido por el canal, durante un instante permanece en

suspensin en el aire, momento en que se aprovecha para observarlo por
una foto celda u ojo electrnico que al detectar grano machado, piedra o
cualquier otro elemento que no tenga la transparencia o blancura calibrada
como patrn da una orden a un eyector, que opera con aire a presin, para
que lo saque del camino hacia otro sitio de salida diferente al grano
aceptado.

3.3.4) Envasado
Los envases deben ser de material inerte a la accin del producto, de tal
forma que no altere sus caractersticas fsicas, organolpticas, nutricionales
y a la vez no produzca sustancias toxicas.
Cuando se envase en sacos estos deben estar limpios, ser resistentes y estar
bien cosidos y/o sellados.

A.- Ensacado

El proceso de ensacado se realiza en sacos de polipropileno de 50 Kg y/o 25

Kg; previo pesaje en una balanza automatizada al proceso.

Los sacos son llevados hacia el almacn de producto terminado

sobre parihuelas en rumas de sacos (5 filas de alto).

puestos

B.- Embolsado

El arroz pasa a travs de una zaranda plana vibratoria constituida por 2

tamices: el primero para retirar materia extraa imperceptible al ojo
electrnico, la segunda para la separacin de elen. Posteriormente por
medio de un elevador se dosifica a la embolsadora, la cual es regulada de
acuerdo al tipo de presentacin del arroz.
Finalmente estos son colocados dentro de sacos de polipropileno que cumplen
la funcin de sobre empaque.
Para el caso de los sobre empaque las fila debern ser menores de 15, de tal
manera que no produzca rompimiento de las mismas.

3.3.5) Transporte
El arroz luego de ser envasado es transportado a travs de estocas hacia el
almacn de producto terminado en donde permanecer hasta su programacin
de distribucin.

3.3.6) Distribucin
En esta etapa se hace una supervisin de las unidades de transporte segn
formato
HACCP 007 registro de control de unidades de transporte,
asegurando la limpieza y desinfeccin de la unidad que transportara el
producto terminado, luego de esto el
personal de estiba proceder a llenar la unidad con el producto, una vez lleno
personal de control de calidad registra la carga y da conformidad para ser
entregado al cliente.

FICHA TCNICA DEL ARROZ PILADO

1)
Producto

Descripcin general
ARROZ

Tipo

ARROZ PILADO Origen Costa Norte

ARROZ PILADO Origen Nor Oriental
ARROZ PILADO Origen Costa Sur
ARROZ PILADO Re envasado
NTP 205.011 1979

Norma de
referencia
Grado

LARGO EXTRA
MEDIANO EXTRA
LARGO
MEDIANO
SUPERIOR
SUPERIOR
LARGO
MEDIANO
CORRIENTE
CORRIENTE
LARGO POPULAR
MEDIANO
POPULAR
MEZCLADO
ARRPIL

Mnemnico

CORTO EXTRA
CORTO
SUPERIOR
CORTO
CORRIENTE
CORTO POPULAR

Descripcin:
Se entiende por arroz al grano procedente de cualquier variedad de la
gramnea Oryza sativa L. El arroz pilado o blanco es el grano de arroz, entero
y quebrado al cual se le ha removido la cscara, los embriones y el pericarpio o
cutcula, en un procesamiento normal del arroz en cscara. 1

2)

Especificaciones de calidad

Criterio Microbiolgico (de acuerdo a R.M. 615-2003 SA/DM)

Agente
microbi
ano
Mohos

Lmite por g/ml

m
M
102

104

Criterio fisicoqumico
Lmite de
Referencia
Caracterst
comercializa
Mtodo de ensayo
l
ica
cin
Mn Mx
Mn
Mx
Humedad*
-14,0
-15,0 NTP 205.002 CEREALES Y
MENESTRAS. Mtodo prctico para
determinar el contenido de humedad.
* valor expresado en porcentaje masa/masa y en base hmeda.

1 NTP 205.011 1979 CEREALES Y MENESTRAS. Arroz pilado.

El arroz pilado no deber contener insectos o sus huevos; granos mohosos,

germinados, picados, sucios; y olores o sabores extraos, causados por
agentes qumicos, fsicos o microbiolgicos.
El arroz pilado debe estar exento de eln y polvillo:
eln: es la fraccin de grano menor a del tamao total del grano entero y
que atraviesa el tamiz ITINTEC N12 (1,68 mm).
Polvillo: es el subproducto del arroz y que deriva del proceso de pilado, estando
constituido por fracciones de cutcula, embrin y otras partes del grano.
Arrocillo: es el producto formado ntegramente por granos quebrados, libres de
eln y polvillo.
El arroz debe estar exento de metales pesados en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana. As mismo, debe ajustarse a los
lmites mximos de residuos de acuerdo a las regulaciones vigentes.

3)
a)

Determinacin de clase y grado

Determinacin de clase

La clase se asignar cuando por lo menos el 80% de los granos (en masa),
estn dentro de los lmites de la clase correspondiente, y no ms del 20% (en
masa), son de mezcla con variedades de clases contrastantes.
Clase
Largo
Mediano
Corto
Mezclado
b)

Longitud del grano de arroz pilado

entero
Ms de 7 mm
De 6 mm a 7 mm
Menos de 6 mm
Ms del 20% de mezclas.

Determinacin de grado

El arroz pilado de la clase mezcla no tendr designacin de grado.

El grado se determinar por el valor del componente, cuyo porcentaje
corresponde a la mayor tolerancia considerada en la siguiente tabla.
Nombr
e

Grados

Granos
tizosos (%)

Color

Grado de lustre

comerc
ial

Totale
Total
s
es rojos
parcia
Granos
(%)
les

Granos daados (%)

%)
extraa
MezclaMateria
varietal
(%) (%)
Granos quebrad
( os

Extra
1
Superio 2
r

0,0
0,5

2
4

5
10

0,0
0,5

2,5
5,0

0,15 5
0,25 15

Corrient 3
e
Popular 4

2,0

20

2,0

10,0 0,35 25

4,0

16

40

4,0

20,0 0,45 35

Bien pulido
Moderadame Blanco y
nte
brillante
pulido
Ligeramente Ligerame
pulido
nte crema
Pobremente Ligerame
pulido
nte gris o
rosado

Nota: Porcentajes expresados en trminos m/m.

Para fines de determinacin de grado se puede considerar:

Granos rojos: son los granos de arroz enteros o quebrados, que son
ntidamente de color rojo o presentan estras rojizas en la cutcula o cubierta
del grano.
Granos tizosos: son los granos enteros o quebrados que presentan el
proceso de entizamiento, es decir, el carcter tizoso o harinoso, ya sea en
forma total o parcial sobre la extensin del grano.
Granos tisozos totales: son aquellos granos enteros o quebrados que
presentan el proceso de entizamiento sobre la mitad o ms de la
extensin de un grano entero. Se incluyen en esta denominacin a los
granos inmaduros.
Granos tizosos parciales: son aquellos granos enteros o quebrados
que presentan el proceso de entizamiento, sobre sectores que no
alcanzan la extensin de medio grano. Esta denominacin incluye los
granos llamados panzablanca.
Granos daados: son los granos de arroz, enteros o quebrados, que han
sufrido alteraciones producidas por hongos, fermentaciones, heladas,
calentamiento u otras causas.
Mezcla varietal contrastante: son aquellas clases de arroz cuyos granos por
su tamao, forma o color, difieren notablemente de las caractersticas de la
respectiva variedad predominante.
Materia extraa: es todo aquel material que no sea arroz pilado, incluyendo
el arroz no descascarado (paddy).
Granos quebrados: son los granos cuyo tamao est comprendido entre y
del tamao total del grano entero y que no atraviesan el tamiz ITINTEC
N12 (1,68 mm).

4)
Merma por producto no acorde con
valores referenciales
Caracterst
ica

Condicin de
aplicacin de
rebaja

Humedad

5)

>14%

Clculo de rebaja
(% Humedad del lote) (% de Humedad
de valor referencial) Por cada 0,1% de
exceso de humedad con respecto al valor
referencial, se aplicar una merma de 0,12%.

Toma de muestra

La extraccin de muestra se realizar en conformidad a la NTP 205.001

CEREALES. Extraccin de muestras

6)

Presentacin

Unidad de medida del empaque

Lote mnimo de negociacin

Sacos de 50 kg o conforme acuerdo de las

partes.
Para que pueda ser considerado como
arroz pilado re envasado, la presentacin
de la unidad mnima empacada debe ser
en bolsas de 5 kg o menos.
5 TM

El rotulado debe indicar el trmino ARROZ PILADO. Entre parntesis pueden

indicarse otras denominaciones locales.
El rotulado debe indicar:

Nombre del molino

Ubicacin
Peso neto
Variedad
Clase
Grado

Diagrama de anlisis de procesos.