Fundamento terico

a. LECHE FRESCA
1. Definicin legal
Leche es el producto ntegro y fresco de la ordea de una o varias vacas,
sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con
las caractersticas fsicas y microbiolgicas establecidas
La caractersticas principales que se tienen en cuenta para medir la calidad
de la leche son.: densidad, ndices crioscpicos y de refraccin, acidez,
grasa y slidos no grasos, cantidad de leucocitos, grmenes patgenos y
presencia de antispticos, antibiticos y sustancias alcalinas. El calostro, es
el producto segregado por la glndula mamaria inmediatamente despus
del parto de la vaca, es una sustancia que presenta una composicin muy
diferente a la leche y contiene una cantidad de protenas en el suero,
especialmente inmunoglobulinas que son necesarias para la nutricin del
ternero, pero que su presencia daa la calidad de la leche en la medida que
se gelifica con el calentamiento de la leche por ejemplo a uno 80 0C,
produciendo la coagulacin de la leche.
2. Definicin diettica
La leche es uno de los alimentos ms completo que se encuentra en la
naturaleza, por ser rica en protenas, grasas, vitaminas y minerales,
necesarias para la nutricin humana. La protena de la leche, contiene una
gran cantidad de aminocidos esenciales necesarios para el organismo
humano y que no puede sintetizar, la protena que se encuentra en mayor
proporcin en la leche es la casena. Entre la vitaminas que contiene estn:
la Vitamina B12 (riboflavina) la B1 (tiamina), y las vitamina A, D, E y K
liposolubles. Entre los minerales de mayor cantidad estn el calcio y el
fsforo. Su contenido de grasa se debe principalmente a los triglicridos. La
grasa de la leche est conformada principalmente por la combinacin fsica
de triglicridos y stos a su vez estn formados por un alcohol (glicerol) y 14
o ms cidos grasos que en su mayora son saturados excepto el cido
oleico que es insaturado y se encuentra en mayor cantidad. La combinacin
de ste cido con el linolico, el butrico y caproico es lo que hace que la
grasa de la leche tenga un bajo punto de fusin.
Fuente: Manual de composicin y propiedades de la leche. FAO
3. Definicin Fsica y sus propiedades
La leche es un lquido de color blanco opalescente caracterstico debido a la
refraccin de la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las partculas
coloidales de la leche en suspensin. Cuando es muy rica en grasa, presenta
una coloracin cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa, la leche
baja en grasa toma un color ligeramente azulado.
4. Caractersticas organolpticas
El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo
la leche est cida o contienen bacterias coniformes, adquiere el olor

caracterstico de un establo o a estircol de las vacas, por lo cual se le da el

nombre de olor a vaca
Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la
lactosa que contiene.
b. Yogur natural
El yogurt (o yogur) es un producto derivado de la leche, que se obtiene
como resultado de la fermentacin bacteriana de la leche. Las bacterias capaces de
hacer este trabajo se conocen como "cultivos de yogur", y una vez en la leche
fermentan la lactosa para producir cido lctico, que acta en las protenas del yogur
para darle a la leche su textura caracterstica (espesa y cremosa).
El yogur puede ser producido a partir de varios tipos de leche, pero lo ms comn es
que se realice con la leche de vaca. En el mercado, sin embargo, se encuentran
variedades de yogur producidas con leche de cabra, almendra o soya, entre otros.
El procedimiento de realizacin comienza con un aumento en la temperatura de la
leche hasta aproximadamente 80 grados Celsius, con el fin de eliminar cualquier
bacteria no deseada. Posteriormente, la leche se enfra hasta aproximadamente 45 C,
para luego aadirle el cultivo bacteriano por un periodo que puede ir desde las cuatro
hasta las siete horas. Lo que se obtiene despus de esto es el producto fermentado
listo para ser refrigerado y consumido.
Hoy en da, el yogur no solo se vende en su forma natural sino tambin con varios
sabores distintos aadidos, adems de distintos niveles de espesura. Es un producto
bastante popular en la mayora de los pases occidentales.

RESULTADOS
LECHE FRESCA
Tipo de envoltorio en
la que se vende
Precio
por
litro
(soles)

Leche fresca
Bolsas de plstico
2.00

Lugares de venta
Cantidad vendida por
mes (promedio)

Huaraz
6000 lt

Tingua
7500 lt

YOGUR
Sabores de yogur
Presentacin
precios
Tipo de emvase

Yogur
Fresa, pia, sauco, durazno,
aguaymanto, mango
Botellas de 1 lt y lt
1 lt de yogur: 5 soles
litro de yogur : 2.8 soles
Botellas de plstico

Lugares de venta
Cantidad vendida por
mes (promedio)

Huaraz
120 lt

Tingua
240 lt

CONCLUSIONES

Los sabores de yogur que se producen son dependiendo de la

estacin del ao.
La cantidad de produccin no es exacta, ya que los productos
elaborados en el establecimiento se elaboran dependiendo la
demanda de la poblacin, si la demanda es mucha se van
elaborando a medida de ello.

ANEXOS