PROBLEMAS MATEMTICOS APLICADOS A LA INGENIERA DE ALIMENTOS

VANESSA DELGADO NEZ

CLCULO INTEGRAL
JORGE HERNN ARISTIZABAL
DOCENTE

FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES

PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DEL QUINDIO
ARMENIA
2015

La fsica, la qumica y las matemticas son materias fundamentales necesarias para

comprender los principios que gobiernan la mayora de las operaciones habituales en la
industria alimentaria, por ejemplo, si se solicita a un tecnlogo de los alimentos que
disee un proceso para calentar o enfriar un alimento, ste necesita conocer los principios
fsicos que gobiernan la transferencia de calor. El trabajo de ingeniero es a menudo de
carcter cuantitativo, por lo que los conocimientos de matemticas son fundamentales
(Singh y Heldman, 2009). A partir de esta concepcin, un ingeniero deber tener
aptitudes que le permitan desenvolverse exitosamente en la industria, y esto se logra
adquiriendo suficientes fundamentos matemtico. La industria alimentaria empieza en el
momento en que se inventa la primera herramienta, y de eso hace ya mucho tiempo. Ayer,
como hoy, el objetivo fundamental continuo siendo preparar, preservar, acondicionar y
transformar en alimentos las materias primas que nos ofrecen el mar y la tierra. Los
profesionales de las industrias alimentarias son quienes contribuyen a que los alimentos
sean, al mismo tiempo, producidos en cantidad suficiente para abastecer a una poblacin
creciente de mas de 6000 millones de personas; seguros, para garantizar una calidad y
restituir as la confianza de los consumidores hacia los productos alimentarios:
Econmicos, o al coste mnimo, para que sean asequibles a la mayora de la poblacin ,
sanos y adecuados al mximo, a grandes rasgos, esta es una clara generalizacin de
la importante labor de un ingeniero de alimentos, del autor del libro , Industria Alimentaria.
Tecnologas Emergentes, Merc Santamara, de acuerdo a este contexto se expondrn a
continuacin algunas situaciones comunes en el campo de la ingeniera de alimentos,
enfatizadas al rea de produccin, donde se abordarn dichas situaciones con
planteamientos matemticos.

Si bien, Muchas ingenieras tienen en comn diferentes ramas de las matemticas, en la

que se aborda, por ejemplo, el estudio del clculo diferencial, integral, ecuaciones
diferenciales y clculo vectorial, el enfoque de estas materias, desde un aspecto prctico
es distinto en cada una de las ingenieras, puesto que depende de la especialidad. En el
caso de la ingeniera de alimentos, si se enfatiza en uno de los objetivos de la misma,
como lo es la transformacin de materias primas en alimentos, buscando reducir el
impacto al medio ambiente y los costos de produccin, este ltimo aspecto referente a la
produccin, puede relacionarse con la optimizacin ( Mximos y mnimos), uno de los
conceptos bases del clculo diferencial, en donde se emplea el criterio de la primera
derivada para obtener los valores mximos y mnimos que requiere algn problema.
A continuacin se presenta un ejemplo prctico donde se requiere el concepto de
optimizacin.
Un ingeniero de alimentos quiere que le fabriquen latas de forma cilndrica para
almacenar mermelada, con una capacidad de 1000 cm 3. Desea encontrar las dimensiones
que minimicen el costo del metal requerido para hacer el envase, si el costo de las bases
es $18 cm3 y el costo de la pared lateral es $ 10 cm3
Ab= r2
El problema nos plantea hallar el costo mnimo total de la lata, que se traduce en la
H
siguiente ecuacin:
Ab= r2
Al= 2RH
Costo Total = Costo lateral + costo de las bases
Resolviendo la Ecuacin se tiene que:

Ct= Cl +Cb= Al* Cl + Ab*Cb.

2R
2

Ct= (2Rh) cm2 x $10/cm2+2( r2) cm2 x $18/cm2= $20 Rh + $36

(1)

r2

Este costo total est en trminos de dos variables, R y H, y slo debe estar en funcin de
una, para poder derivarla e igualarla a 0, de este modo obtener los valores mximos o
mnimos. Por lo tanto se debe hallar una ecuacin que relacin a las variables
mencionadas y as despejar una funcin y reemplazarla en el costo total.

h=

V= 1000 cm3= R2 h

(2) en (1): Ct= 20 R x 1000/

Ct= 20000 R-1 + 36

1000
R 2h

r2 + 36

(2)

r2

r2

Como procedimiento siguiente, se deriva la funcin:

Ct (R) = -20000 R
72

-1

+72

r =0

r = 20000/ r2

r3= 20000/72

Por lo tanto: r = 4.46 cm

Para saber si este valor es un minimo o un mximo, se aplica segunda derivada:
Ct (r ) = 40000 r -3 + 72
Ct (r) = 40000/ r3 + 72
Ct (4.46)= 40000/(4.46)3 +72
R = 4.46 es un mnimo.

>0

Para hallar la altura, se reemplaza el valor de r en (2):

H= 1000/ . (4.46)2 = 16.04 cm. Para calcular el costo total mnimo, se reemplaza:
Ct (4.46) = 20000/4.46 + 36 (4.46) 2 = $6733. 98, De esta forma se ha obtenido
el costo total mnimo que requiere el ingeniero para elaborar la lata,
Continuando por la lnea de la produccin de alimentos, concretamente el desarrollo de
nuevos productos, lo cual es el reto al que se enfrentan los ingenieros, teniendo en cuenta
que la demanda por alimentos sanos y de excelente calidad va en aumento, as mismo las
operaciones o procedimientos que introducen nuevos mtodos para la elaboracin de los
mismos. Todo esto se encuentra enmarcado dentro de lo que se conoce como
operaciones unitarias, las cuales son fundamentales , ya que comprenden las etapas de
transformacin de una materia prima en un alimento, englobando principios que son
soportados matemticamente en los que se emplea la ley de la conservacin de la masa y
la energa, en otras palabras, para contextualizarlo con un ejemplo, se toma el caso de la

elaboracin de un zumo concentrado de fruta, en el que intervienen etapa como la

concentracin de grados Brix, clarificacin y evaporacin , en las que se
Realizan planteamientos matemticos, como indica ibarz. los problemas que se plantean
en el estudio de las operaciones unitarias son muy diversos, aunque en todas ellas se
cumplen las leyes de conservacin en las reacciones qumicas. El aplicar las leyes de
conservacin a un problema determinado es efectuar un balance de la propiedad a
estudiar en dicho problema. La expresin de los balances de materia energa y cantidad
de movimiento, se expresan como:
(Propiedad que entra al sistema) = (propiedad que sale del sistema) + (propiedad que se
acumula)
E+G= S+A
Al resolver un problema dado se presentan cierto nmero de incgnitas o variables (s), y
de los balances se obtienen un conjunto de relaciones o ecuaciones (R). Segn sea el
valor de S y R se pueden presentar los siguientes casos:
Si S<R el problema est mal planteado o se repite alguna ecuacin.
Si S= R El problema presenta una solucin.
Si S>R Se pueden dar varias soluciones, encontrndose la mejor solucin que optimice el
proceso.
En los balances de materia se presentan problemas especficos, que requieren del
empleo de ecuaciones, por ejemplo, se puede aplicar ecuacin de fcil solucin
matemtica, como lo son las ecuaciones algebraicas o mas complejas, en el caso de las
ecuaciones diferenciales ya relacionadas a modelos matemticos.
La Ecuacin de un balance de materia sirve para calcular uno de los trminos en funcin
de los dems que sern los datos conocidos. Un problema sencillo para ilustrar este
concepto es el siguiente:
Un nctar de mango debe contener 100 kg de pur de mango, 30 kg de azcar, 170 kg de
agua y 10 kg de cido ctrico. Qu cantidad de materias primas se deben empelar para
producir 5300 kg/h de nctar mango.

Esquema del proceso.

Pur de mango = 100 kg

Azcar = 30 kg
Agua= 170 kg
Ac. Ctrico= 10 kg
Mango: 100 kg
X
Azucar: 30 Kg
X
Agua: 170 Kg
X
Ac, Ctrico: 10 kg
X

Nctar de mango
310 kg
310
53000
310
5300
310
5300
310
5300

100 x 5300= 1709.64 Kg. De pur de mango.

310
30 x 5300= 51290 kg de azcar
310
170 x 5300 = 2906.5 de agua
310
10 x 5300 = 179.96
310

Con este ejemplo se evidencia que el procedimiento para abordar un problema concreto
de balance de materia, como el de obtener un nctar de mango bajo condiciones
especificas , requiere algunas veces el empleo de planteamiento matemticos sencillos,
en este caso de reglas de tres simples, para su solucin.
Considerando lo anterior, con respecto a algunos principios bsicos manejados en la
ingeniera de alimentos y los fundamentos matemticos que los sustentan, cabe destacar
ahora, la relevancia del desarrollo de modelos matemticos para la industria alimentaria,
esta vez a nivel de conservacin de los alimentos, debido a una de las cuestiones que
surgen en cuanto a seguridad alimentaria se refiere, y es el hecho de hallar nuevos
mtodos o tecnologas que permitan someter a los alimentos a tratamientos que
favorezcan a su conservacin y por ende expandir su vida til , sin que se alteren sus
propiedades tanto fsicas como organolpticas. Visto desde una perspectiva general, la
modelacin matemtica es inherente a la labor del ingeniero, puesto que le permite
confrontar situaciones del mundo real, llevndolas al mundo de las matemticas.
Retomando el empleo de la modelacin en alimentos, podra considerarse el siguiente
ejemplo, en el que se pretende obtener un modelo matemtico para la inactivacin
enzimtica, en otras palabras, se busca lograr reducir la actividad enzimtica de los
microorganismos que hacen que los alimentos se degraden. Este modelo se basa
principalmente en modelos cinticos, ecuaciones de transferencia de calor y masa.
Se parte de un modelo cintico que pretende predecir que impacto tiene el tratamiento,
sobre la actividad de algunas enzimas, en diferentes tipos de comida. La evolucin de la
actividad A de una enzima se describe, a menudo, mediante la siguiente ecuacin
cintica:
dA (t) = (P(t),T(t)) A(t).
Donde t representa el tiempo (min), P (t) la presin (MPa) en el instante t y T(t) la
temperatura (K) en el tiempo t; (P,T) es el factor de inactivacin (min1 ) correspondiente
a las condiciones de presin y temperatura dadas por el par (P,T) y A(t) es la actividad en
el instante t de la enzima que se est modelizando.
Solucin:

Estos modelos de evolucin de la actividad enzimtica han proporcionado resultados

exitosos en el estudio de varias enzimas bajo diferentes condiciones de presin y
temperatura. Sin embargo, slo pueden usarse cuando se conoce la evolucin temporal
de la temperatura y la presin (lo que se consigue, tpicamente, a travs de mediciones
experimentales). (Infante del rio, 2009). Este ejemplo nos suministra una idea del
desarrollo de la modelacin en el campo del los alimentos, y a su vez la trascendencia
que representa en la bsqueda de soluciones a la industria.
Para concluir, es preciso destacar el lugar tan importante que ocupan las matemticas a
nivel de ingeniera en si, comprendiendo de acuerdo a lo mencionado en prrafos
anteriores , como ramas especificas de la misma, son utilizadas por ingenieros de
alimentos para su aplicacin en la industria, que dependiendo del rea donde se
desempee, se ver enfrentado a problemas o situaciones que requieren soluciones
matemticas, en su mayora buscando crear nuevas formas de produccin, optimizando
recursos, que en definitiva , es lo que caracteriza la labor de un ingeniero.

Bibliografa

Singh Paul, Heldman Dennis. Introduccin a la ingeniera de Alimentos. 2009.

Segunda edicin. Editorial Acribia.
Santamara Ravents, Merc. Industria Alimentaria. Tecnologas Emergentes.
2005. Ediciones upc.
Ibarz, Alberto. Operaciones Unitarias en la ingeniera de Alimentos. 2005.
Ediciones Mundi-prensa, Mxico.
Infante del Rio, Juan Antonio. Analisis numrico de modelos matemticos y
problemas inversos en tecnologa de alimentos. 2009. Tesis Doctoral. Universidad
complutense de Madrid, Espaa.