C o n v e c c i n c o c i n a de

pollo Empanadas
Introduccin
Este ejemplo modelos de la coccin por conveccin de una hamburguesa de
pollo.El modelo fue desarrollado originalmente por H. Chen y otros (Ref.1).
Para aumentar la comodidad del consumidor, muchos de los alimentos de hoy
estn precocidos de modo que usted puede rpidamente volver a calentar el
producto, por ejemplo en un horno microondas. Un mtodo de precoccin
industrial se est cocinando aire de conveccin.Este ejemplo se basa la
modelo dependiente del tiempo del proceso de coccin por conveccin para
una hamburguesa de pollo, y muestra el temperatura subir encima hora en el
patty.
Esta simulacin tambin modelos de la concentracin de humedad en la
hamburguesa.De el punto de vista de la calidad del producto, es de inters
para minimizar la prdida de humedad durante la coccin. En esta Al respecto,
coccin rendimiento es la cantidad ese medidas Cmo mucho humedad, en por
ciento, permanece en el empanada despus el coccin proceso. Adems, el
concentracin de humedad adems influencias el temperatura campo por calor
prdida debido a vaporizacin y tambin por la evolucin trmica de la
hamburguesa conductividad.
Aire caliente conveccin

Figura 1: La conveccin cocinar de un pollo patty.

Modelo Definicin
Este COMSOL Multiphysics ejemplo parejas de interfaces dependientes del
tiempo que describe la temperatura y el humedad concentracin,
respectivamente. Los simulacin hace no modelar el campo de velocidad
convectiva fuera de la empanada porque los coeficientes por conveccin calor
y humedad transferencia a el circundante aire son dado.
En el interior el empanada, difusivo procesos describir ambos calor transferencia y
humedad transporte.

Los modelo asume ese el especfico calor capacidad aumenta con temperatura
de acuerdo con la expresin

C p = 3017,2 + 2,05 T + 0.24 T

+ 0.002 T

(J / (kg K))

donde T (T 0 un C nd) las dimensiones de los coeficientes

numricos son tales que la dimensin de C p es tan declarado.
Cifra 2 representa el empanada geometra, cual es sencillo y permite para 2D
modelado de revolucin de su seccin transversal.Simetra adicional en la
seccin transversal hace posible modelar slo una cuarta parte de la cruz
seccin.
3D para 2D-simetra axial

5 mm

Figura 2: Geometra de la hamburguesa de pollo.

Estas simplificaciones resultado en la sencillo rectangular dominio con el
dimensin
31 mm por 5 mm. Figura 3 describe la numeracin lmite utilizado cuando
especificando el lmite condiciones.

Cifra 3: Modelo dominio y lmite numeracin.

Las ecuaciones que describen difusin de la humedad estn acoplados a la

ecuacin del calor en los dos siguientes formas:
La conductividad trmica, k, aumenta con la concentracin de humedad
de acuerdo a
k (0.194 0.436 (c M
M

H2O

H2O

W / (m K), dnde c es el concentracin (mol / m

la masa molar del agua (kg / mol) y es la densidad (kg / m

3).

Los vaporizacin de agua a el empanada exterior lmites genera la calor

flujo fuera de la empanada.Representa a este flujo de calor con el trmino
D m c en el condiciones de contorno para lmites 3 y 4, donde D m es la
difusin de la humedad coeficiente
(2

m / s) a partir de la hamburguesa al aire circundante y es el calor

latente molar de
vaporizacin (J / mol).
Asumir la simetra para el campo de la temperatura sobre Lmites 1 y 2. Aire
conveccin aade calor sobre Lmites 3 y 34.De acuerdo con las hiptesis
formuladas antes, aade un trmino para el flujo de calor de la hamburguesa
debido a la vaporizacin humedad sobre Lmites 3 y 4.
Resumiendo, el lmite condiciones para el calor transferencia interfaz son

n k T = h

n - k T = 0
T inf - T + n D

en 1 y 2
en 3 y 4

donde h T es el coeficiente de transferencia de calor (W / (m K

horno temperatura del aire.
Las condiciones de contorno para la difusin son

2)),

y T es el inf

3),

n - D c = 0
n D c = k c c b - c
en 1 y 2
en 3 y 4
(2

dnde D es el humedad difusin coeficiente en el empanada

m / s), k c se
refiere a el coeficiente de transferencia de masa (m / s), y c B designa el aire
exterior (a granel) humedad
3).

concentracin (mol / m
El coeficiente de difusin y la transferencia de
masa Coeficiente son dado, respectivamente, por

k
----------Cm
h
c

-----------

donde C m es igual a la capacidad de humedad especfica (kg humedad kg

carne /), k m refiere al humedad conductividad (kg / (m s)), y h m denota el
masa transferencia coeficiente en unidades de masa (kg /

(m2

s)).

Suponga que la temperatura de la hamburguesa es de 22 acto el inicio del

proceso de coccin, y
3

el humedad concentracin de el aire es 1222 mol / m = 22 kg / m en la

mojado base, que medio ese el humedad es expresado en masa por
volumen de carne. Adicional
los datos se dan en la seccin de modelado a continuacin.
A obtener el temperatura y humedad concentracin encima hora, el modelo
resuelve las ecuaciones con el lmite condiciones discutido arriba.

Resultados y Discusin
Los la mayora interesante resultado de esta simulacin es el hora necesario a
calor el patty desde la temperatura ambiente (22 t oC) por lo menos 70 C
thorughout toda la empanada. Los
seccin en la mitad de la hamburguesa (en la esquina inferior izquierda de la
modelizacin dominio) realiza el ms larga hora a alcanzar esta la
temperatura. Ello es adems interesante a determinar la cantidad de

humedad permanece en la hamburguesa despus de la coccin.Para este

propsito, calcular la cocina rendimiento, definida como (inicial humedad
masa) / (finales humedad masa).

El modelo
muestra que a una temperatura del aire del horno de 135 ACC, el tiempo
ooking de aproximadamente 840 s se requiere para alcanzar una temperatura
central de 70 C. Figura 4 espectculos Cmo el temperatura aumenta encima
hora.

Cifra 4: Temperatura aumentar encima hora en el medio de el empanada a un aire

temperatura de 135 C.

Cifra 5 ilustra el resultante temperatura campo despus 840 s. Los temperatura

a la esquina inferior izquierda es 70 dCt, haentemperature se eleva hacia el
exterior lmites.

Cifra 5: Temperatura campo despus 840 s a la coccin temperatura de 135 C.

A esta horno aire temperatura, el coccin rendimiento es aproximadamente 0.94
(94%). Cifra 6 espectculos el resultante humedad concentracin para estas
condiciones. Como era de esperar, el

convectivo prdida de humedad a el lmites resultados en la inferior humedad

concentracin en las partes exteriores de la empanada en comparacin con
su interior partes.

Figura 6: la concentracin de humedad despus de 840 s a una temperatura de coccin de 135

C.
Simulaciones espectculo ese un aumentado aire temperatura ambos se
acorta el hora necesario para llegar a 70 i dCdlien atnhde mincreases el
rendimiento de coccin.El inconveniente, sin embargo, es
ese el temperatura gradientes en el pollo empanada aumentar. Cifra 7
espectculos el campo de temperatura obtenida despus de 370 s a una
temperatura de coccin de 219 TCH; e correspondiente coccin rendimiento
es aproximadamente 0.97 (97%).

Cifra 7: Temperatura campo despus 370 s a la coccin temperatura de 219 C.

Referencia

1. H. Chen, BP Marcas, y RY Murphy, "Modelado Junto Calor y Misa Transferencia

para Conveccin Cocinar de Pollo Empanadas " J. Alimentos Ingeniera, vol. 42,
pp.139-146, 1,999.

Modelo ruta Biblioteca:

Heat_Transfer_Module / Phase_Change / chicken_patties

Modelado Instrucciones
De el Archivo men, escoger Nuevo.
Ne b ra ska W

1 En la nueva ventana, haga clic en el Asistente de Modelo botn.

M O DE L W i z a r D

En la ventana Asistente para Modelo, haga clic en el axisimtrico 2D

botn.
1
2

En el Seleccionar fsica rbol, seleccionar Qumica Especies Transporte>

Transporte de Especies diluidas (CHDS).

3

Haga clic en la opcin Agregar botn.

4 En el Seleccionar fsica rbol, seleccionar Calor Transferir> Heat Transferencia

en Slidos (ht).
5

Haga clic en la opcin Agregar botn.

Haga clic en el Estudio botn.

En el rbol, seleccionar Preajuste Estudios para Seleccionado Fsica> Tiempo

Dependiente.
7
8

Haga clic en el Hecho botn.

G L O B A L DE F I N I T YO O N S

Parmetros
1

En la barra de inicio, haga clic Parmetros.

En la ventana de configuracin de parmetros, busque los Parmetros

seccin.
2
3

En la tabla, escriba el siguiente ajustes:

Nombr Expresin
e

Valor

Descripcin

T_air

135 [degC]

408.2 K

Horno de aire temperatura

T0

22 [degC]

295.2 K

Inicial
empanada
temperatura

rho_p

1.100 [kg / m ^ 3]

1100 kg / m

h_T

25 [W / (m ^ 2 * K)]

25.00 W / (m Calor
K)
transferencia

c0

0.78 * rho_p / M_H2O

4.767E4 mol /
m

Inicial
concentracin de
humedad

c_b

0.02 * rho_p / M_H2O

1222 mol / m

Aire
concentracin
de humedad

Cm

0,003

0.003000

Especfica humedad
capacidad

k_m

1.29e-9 [kg / (m * s)]

Humedad conductividad

h_m

1.67e-6 [kg / (m ^ 2 *
s)]

1.290E-9 kg /
(m s)
1.670E-6 kg /
(m s)

k_m / (rho_p * C_m)

Difusin coeficiente

k_c

h_m / (rho_p * C_m)

3.909E-10 m /
s
5.061E-7 Sra

Densidad de empanada

coeficiente

Misa transferencia
coeficiente en masa
unidades

Misa
transferencia
coeficiente

Nombr Expresin
e

Valor

Descripcin

D_m

5e-10 [m ^ 2 / s]

5.000E-10 m /
s

Superficie
humedad
difusividad

lda

2.3e6 [J / kg] * M_H2O

4.140E4 J / mol Calor latente Molar de

vaporizacin

M_H2O 18 [g / mol]

0.01800 kg /
mol

Agua molecular
peso

GE O M E T R Y 1

En la ventana Model Builder, bajo el Componente 1 clic Geometra 1.

En la ventana de configuracin de la geometra, localizar

las unidades seccin.
2
3

En la lista de unidad de longitud, elija mm.

Rectngulo 1
Haga clic con el Componente 1> Geometra 1 y seleccione
Rectngulo.
1

2 En la ventana de configuracin del rectngulo, localizar el

Tamao seccin.
3

En la edicin Ancho de campo, el tipo 31.

En la altura de edicin de campo, tipo 5.

Haga clic en el Build seleccionada botn.

DE F I N I T YO O N S

Variables 1
1 En el Modelo Constructor ventana, bajo Componente 1 botn derecho del ratn
Definiciones y escoger
Variables.
2 En la ventana de configuracin de variables, localizar las
variables seccin.
3

En la tabla, escriba el siguiente ajustes:

Nombr Expresin
e

Unidad

Descripcin

k_T

(0,194 + 0,436 * c * M_H2O /

rho_p) [W / (m * K)]

W / (m Trmica conductividad
K)

dT

(T-0 [degC]) [1 / K]

C_p

(3017.2 + 2,05 * dT + 0,24 *

dT ^
2 + 0,002 * dT ^ 3) [J / (kg *
K)]

Temperatura diferencia

J / (kg
K)

Especfica calor

M a s sa c h u se t t s T E R I A L E S

Material de 1
1 En el Modelo Constructor ventana, debajo Componente 1 botn derecho del ratn
Materiales y escoger
Nueva Materiales.
2 En la ventana de configuracin del material, busque los contenidos
materiales seccin.
3

En la tabla, escriba el siguiente ajustes:

Propiedad

Nombr Valor
e

Unidad

Trmica conductividad

k_T

Densidad

rho

rho_p

W / (m Bsico
K)
kg / m Bsico

Calor capacidad a constante

presin

Cp

C_p

J / (kg
K)

Propiedad
grupo

Bsico

Haga clic con el Componente 1> Materiales> Material de 1 y seleccione

Renombrar.
4
5

Irse a el Renombrar Materiales dilogo caja y escribe Pollo Carne en el Nueva

nombre campo de edicin.

6

Haga clic en Aceptar.

T R UN S P O R T O F D YO L U T E D S P E C IE S

1 En el Transporte de Diluido Especies ajustes ventana, localizar el Transporte

Mecanismos

seccin.
2

Desactive la comprobacin de conveccin cuadro.

Difusin
En el Modelo Constructor ventana, expandir el Transporte de Diluido Especies
nodo, despus clic
1

Difusin.
2

En la ventana de configuracin de difusin, busque la Difusin seccin.

En el campo de edicin D

c,

tipo D.

Los valores iniciales 1

1 En el Modelo Constructor ventana, bajo Componente 1> Transporte de Diluido
Especies clic
Los valores iniciales 1.
2 En la ventana de configuracin de los valores iniciales, busque los
valores iniciales seccin.
3

En el c editar el campo, el tipo c0.

Flux 1
1

En la barra de Fsica, haga clic en Lmites y seleccione Flux.

Seleccione Lmites 3 y 4 solamente.

En la ventana de ajustes Flux, busque el Interior Flux

seccin.
3
4

Seleccione el cheque Especies c cuadro.

En la lista Tipo de Flux, elija forzado externo conveccin.

En el k

En el c b, c campo de edicin, tipo c_b.

c, c

campo de edicin, tipo k_c.

L LA T T R UN S F E R E N S O LI DS

Los valores iniciales 1

1 En la ventana Model Builder, expanda el nodo de transferencia de calor en
los slidos, entonces clic
Los valores iniciales 1.
2 En la ventana de configuracin de los valores iniciales, busque los
valores iniciales seccin.
3

En el T de edicin de campo, el tipo T0.

Heat Flux 1
En la barra de Fsica, haga clic en Lmites y selecciona Heat
Flux.
1
2

Seleccione Lmite 3 solamente.

En la ventana de configuracin de flujo de calor, busque el

flujo de calor seccin.
3
4

En el campo de edicin q

0,

el tipo D_m * lda * cz + h_T * (T_air-

T).

Heat Flux 2
En la barra de Fsica, haga clic en Lmites y selecciona Heat
Flux.
1
2

Seleccione Lmite 4 solamente.

En la ventana de configuracin de flujo de calor, busque el

flujo de calor seccin.
3

En el campo de edicin q

0,

el tipo D_m * lda * cr + h_T * (T_air-

T).
Nota, ese el las variables cz y cr representar el gradiente de concentracin
componentes
c z y c r, respectivamente.
Porque, en esta modelo, el concentracin es consecuentemente expresado
en masa por unidad de volumen, puede ignorar la advertencia relacionada
unidad se muestra en la edicin de flujo campos.
ME S H 1

Triangular gratuito 1
En el Modelo Constructor ventana, bajo Componente 1 botn derecho del ratn
Malla 1 y escoger Triangular gratuito.

Tamao 1
En el Modelo Constructor ventana, en el Componente 1> Mesh 1 haga clic
derecho gratuito Triangular 1 y seleccione Tamao.
1

2 En la ventana de configuracin de tamao, localizar el geomtrica

Entidad Seleccin seccin.
3

En la lista de nivel de entidad geomtrica, seleccione Lmites.

Seleccione Lmites 3 y 4 solamente.

Busque la seccin Tamao de Elemento.Haga clic en el encargo botn.

Busque la seccin Parmetros de tamao del elemento.Seleccione el tamao

mximo de elemento casilla de verificacin.

7

En la edicin de campo, tipo asociado 0.1.

Haga clic en el Build All botn.

ST HNE 1

Paso 1: Hora Dependiente

En el Modelo Constructor ventana, expandir el Estudiar 1 nodo, despus
clic Paso 1: Tiempo Dependiente.
1

En la ventana de ajustes en funcin del tiempo, busque la configuracin

de Estudio seccin.
2
3

En el Times campo de edicin, tipo rango (0,10,900).

En la barra de inicio, haga clic Calcule.

L O S R E S U L TA D O S T S

Concentracin (CHDS)
Las dos primeras parcelas defecto visualizar el contenido de la mezcla en
la etapa ltima vez en 2D (comprese con la Figura 6) y 3D.
El tercero de trazado por defecto muestra la temperatura en 3D, y el
ltimo grfico muestra los contornos en isotrmicas 2D.
Para trazar la temperatura en el centro de la hamburguesa (Figura 4), siga los
pasos dada a continuacin.

1D Plot Grupo 5
1 En la barra de inicio, haga clic en Agregar Parcela Grupo y seleccione Terreno 1D
Group.

En la barra de herramientas grupo parcela 1D, haga clic en Punto

Grfico.
2
3

Seleccionar Punto 1 solamente.

En la ventana de ajustes Punto Grfico, localizar los datos del eje y

seccin.
4

Haga clic en Temperatura (T) en el superior derecha esquina de el seccin. Localizar

el y-Axis Datos
seccin. De el Unidad lista, escoger degC.
5

En la barra de herramientas grupo parcela 1D, haga clic en

Terreno.
6

En la ventana Model Builder, haga clic 1D Plot Grupo 5 y seleccione

Renombrar.
7
8

Irse a el Renombrar 1D Grfico Grupo dilogo caja y escribe Temperatura perfil

frente al tiempo en el nombre Nueva edicin campo.

Haga clic en Aceptar.

Se necesita 840 s para llegar a una temperatura de 70 C en el centro.

Trazar la temperatura y humedad distribuciones en la hamburguesa para el
valor de tiempo de 840 s (Figura 5 y la figura 6).

Grupo Plot 2D 6
1 En la barra de inicio, haga clic en Agregar Parcela Grupo y seleccione Plot
2D Group.

En la ventana de configuracin 2D Parcela Grupo, busque los

Datos seccin.
2
3

En la lista Hora (s), seleccione 840.

Haga clic con Resultados> Grupo Plot 2D 6 y elegir Superficie.

5 En la ventana de configuracin de superficie, busque la

Expresin seccin.

Haga clic en Temperatura (T) en el superior derecha esquina de el seccin. Localizar

el Expresin
seccin. De el Unidad lista, escoger degC.
6

Localizar el Colorear y Estilo seccin. De el Color mesa lista, escoger ThermalLight.

En la barra de herramientas grupo parcela 2D, haga clic en

Terreno.
8

Haga clic en el botn Zoom a extensin de los grficos barra

de herramientas.
9

10 En la ventana Model Builder, haga clic en Grupo Plot 2D 6 y seleccione

Renombrar.
11 Irse a el Renombrar 2D Grfico Grupo dilogo caja y escribe Temperatura, 2D

en el Nueva edicin de nombres campo.

12 Haga clic en Aceptar.

Concentracin (CHDS)

En la ventana de configuracin 2D Parcela Grupo, busque los

Datos seccin.
1
2

En la lista Hora (s), seleccione 840.

En la barra de herramientas grupo

parcela 2D, haga clic en Terreno.Ahora,

calcular la cocina rendimiento.

Derivado Valores
1 En el Resultados barra de herramientas, clic Ms Datos Juegos y escoger
Evaluacin> Normal.

En la barra de resultados, haga clic en Global Evaluacin.

En la ventana de configuracin de Evaluacin Global, busque los Datos

seccin.
3
4

En la lista Conjunto de datos, seleccione Normal 1.

En la lista de seleccin de tiempo, elija Desde lista.

En la lista Times (s), seleccione 840.

Busque la seccin Expresin.En el campo Expresin de edicin, tipo c / c0.

Seleccione la descripcin de verificacin cuadro.

En el campo de edicin asociada, tipo de cocina rendimiento.

10 Haga clic en el Evaluar botn.

TA B L E

Para estudiar el evolucin de el temperatura y el humedad en el empanada

para la alcance del horno temperaturas, usar el paramtrico solucionador.
ST HNE 1

Paramtrico Barrido
En la barra de herramientas de estudio, haga clic en Extensin Pasos y
selecciona paramtrico Barrido.
1

En la ventana de configuracin de barrido paramtrico, localice la

configuracin de Estudio seccin.
2
3

Haga clic en Agregar.

En la tabla, escriba el siguiente ajustes:

Parmetro
nombres

Parmetro valor lista

T_air

rango (135,42,219) [degC]

En la barra de inicio, haga clic Calcule.

L O S R E S U L TA D O S T S

Concentracin (CHDS) 1
Examine el aumento de temperatura en el medio de la empanada para
los diferentes temperatura del horno los valores.

Perfil de temperatura vs hora

1 En el Modelo Constructor ventana, debajo Resultados clic Temperatura perfil

vs tiempo.
2

En la ventana de ajustes 1D Plot Grupo, busque los Datos seccin.

En la lista Conjunto de datos, seleccione Solucin 2.

En el Modelo Constructor ventana, expandir el Temperatura perfil vs hora nodo,

despus clic
4

Punto Grfico 1.
5 En la ventana de ajustes Punto Grfico, localizar el eje X de
Datos seccin.
6

Desde la lista de datos de origen Eje, elija Interior soluciones.

7 Haga clic para ampliar la seccin Leyendas.Seleccione la opcin Mostrar

leyendas de verificacin cuadro.
8

En la lista de leyendas, elija Manual.

En la tabla, escriba el siguiente ajustes:

Leyendas

T_air
= 135 grados C T_air = 177
grados C T_air = 219 grados C

10

En la barra de herramientas grupo parcela 1D, haga

clic en Terreno.

Siga estas pasos a ver el temperatura distribucin dentro el

empanada para el horno de temperatura 219 C. Comparar la parcela
resultante con que, en la figura 7.

Temperatura, 2D
1 En el Modelo Constructor ventana, bajo Resultados clic Temperatura,

2D.

En la ventana de configuracin 2D Parcela Grupo, busque los Datos

seccin.
2
3

En la lista Conjunto de datos, seleccione Solucin 2.

En la lista Hora (s), seleccione 370.

En la barra de herramientas grupo parcela 2D, haga clic en Terreno.

Haga clic en el botn Zoom a extensin de los

grficos barra de herramientas.Por ltimo, calcular la

cocina rendimiento.

Datos Juegos
En el Modelo Constructor ventana, expandir el Resultados> Datos Juegos nodo,
despus clic Normal 1.
1
2

En la ventana de ajustes Media, busque los Datos seccin.

En la lista Conjunto de datos, seleccione Solucin 2.

Derivado Valores
En el Modelo Constructor ventana, expandir el Resultados> Derivados Valores
nodo, despus clic
1

Global Evaluacin 1.

En la ventana de configuracin de Evaluacin Global, busque los Datos

seccin.
2
3

Desde la seleccin de parmetros (T_air) lista, seleccione ltima.

En la lista de seleccin de tiempo, elija Interpolada.

En el Times (s) campo de edicin, tipo 370.

En la lista de columnas de tabla, seleccione T_air.

Botn derecho del ratn Resultados> Derivados Valores> Global Evaluacin 1

y escoger Evaluar> Nueva tabla.
7