UM, DOIS

FEIJÃO COM ARROZ

Produção Ale Ravizza | Cumbuca de barro: Camicado

Juntos, eles formam uma proteína que faz toda a
diferença para a sua saúde. A dupla também ajuda a
equilibrar os níveis de glicose no sangue e é aliada da
saúde bucal, segundo um novíssimo estudo.
por Regina Célia Pereira | fotos Dercílio

C omo em um casamento fe-

liz, a química aqui é per-
feita. Mais do que uma sa-
borosa parceria, o encontro do arroz
com o feijão assegura um invejável
vegetais. Geralmente são alimentos
de origem animal, como as carnes,
que apresentam esse perÞl protéico,
diz a cientista de alimentos Priscila
Zaczuk Bassinello, da Embrapa Arroz
que, por não mandar o açúcar às al-
turas de uma hora para outra, propor-
ciona saciedade.
Outro fruto da parceria, e que talvez
seja o mais inusitado, foi descoberto
atualidade

arranjo de nutrientes. O que falta em
um, o outro fornece e, assim, se com-
pletam. Unidos, oferecem uma exce-
lente combinação protéica, conta a
nutricionista Norka Beatriz Barrueto,
professora da Universidade Estadual
Paulista, a Unesp.
Os grãos de arroz contêm metionina,
e os feijões, lisina. Esses nomes es-
quisitos são pedacinhos de proteína
ou, na linguagem dos especialistas,
aminoácidos. Quando estão juntos,
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e Feijão, que Þca em Santo Antônio
de Goiás. A dica é botar no prato uma
concha de feijão para meia escuma-
deira de arroz. Essa é a proporção
precisa, do ponto de vista químico.
A união também equilibra o índice
glicêmico. Enquanto o arroz sozi-
nho, principalmente o polido, pode
disparar as taxas de açúcar e insulina
na circulação, o feijão tem o poder
de brecar esse efeito, o que mantém
a glicose estabilizada. A mistura é,
na Universidade Estadual de Campi-
nas, a Unicamp, no interior de São
Paulo, mais precisamente da Facul-
dade de Odontologia, que Þca em
Piracicaba, outra cidade paulista. Lá,
cientistas dosaram a retenção de ßúor
no arroz e no feijão preparados em
casa e observaram que eles seguram
excelentes teores do mineral após o
cozimento. Segundo o dentista Jaime
Cury, líder da pesquisa, um bom pra-
to de arroz e feijão aumenta a con-

são muito mais eÞcientes na repara- portanto, bem-vinda para manter a
ção de tecidos do organismo inteiro. glicemia em níveis adequados e di-
Tal performance é rara de ver entre os minuir o risco do diabete. Sem falar
DO CLÃ DAS LEGUMINOSAS
O feijão é nativo das Américas e, desde
muito antes da chegada dos europeus, já
fazia sucesso entre os índios. Os grãos nas-
cem dentro de vagens daí pertencerem à
classe das leguminosas. Existem tipos dos
mais variados.
VEJA OS MAIS CONSUMIDOS:
CARIOCA - Excelente fonte de magnésio,
mineral que participa de reações nervosas,
ele não pesa na balança como muita gen-
te imagina. Uma concha soma apenas 49
calorias. Para tornar seu caldo mais grosso
e saboroso, a dica é amassar uma pequena
porção dos grãos cozidos e levar ao fogo
novamente. Folhinhas de louro são bem-
vindas, sugere Maria Cecília Corsi.
BRANCO - Seus grãos, que são famosos
em receitas de saladas e na dobradinha,
concentram boa quantidade de cálcio.
Para a sorte do esqueleto, o mineral da
leguminosa é bem absorvido pelo nosso
organismo. Vale destacar ainda os teores
de zinco, substância indispensável ao
sistema imunológico.
FEIJÃO-DE-CORDA - Parceiro do arroz
em um prato conhecido no Nordeste
como baião-de-dois, ele também entra
centração da substância na saliva, o
que diminui a desmineralização dos
dentes e protege contra as cáries.
na preparação do acarajé e do abará. É
outro grande fornecedor de Þbras do tipo
solúvel, aquelas que ajudam a baixar os
teores de colesterol.
MULATINHO - Cheio de cobre, substância
que combate a fadiga, é bastante usado na
receita do feijão-tropeiro. Só não vale abu-
sar do toucinho, ingrediente bastante engor-
durado que também faz parte da iguaria.
PRETO - Predileto nas regiões Sul e Su-
deste, é indispensável na feijoada. Sua
coloração se dá graças a um pigmento
chamado de antocianina, que quase não
aparece nos outros feijões. Cheio de ferro,
combate a anemia, mas para isso deve ser
consumido junto de alguma fonte de vita-
mina C. A couve-manteiga é uma boa pe-
dida como acompanhamento, portanto.
GOSTO JAPONÊS - O broto de feijão, tam-
bém conhecido como moyashi, é resulta-
do da germinação da semente no escuro.
Muito utilizado na culinária japonesa, prin-
cipalmente em sopas e saladas, ele é bem
nutritivo. Concentra ácido fólico, uma vita-
mina do complexo B que contribui para o
desenvolvimento dos bebês, e oferece ain-
da um pouco de vitamina C e fósforo.

apcdsaúde
DA FAMÍLIA DOS CEREAIS
De origem asiática, o arroz foi trazido ao
Brasil pelos portugueses. Se você acredita
que seus grãos são pouco nutritivos, pre-
pare-se para algumas surpresas escondi-
das nas mais diferentes variedades:
NEGRO - Ainda não é muito popular por
aqui, embora seja conhecido na China há
milhares de anos. Era chamado de arroz
proibido por ser um alimento exclusivo
do imperador, conta a nutricionista An-
dréa Esquivel, especialista em gastrono-
mia e professora da Universidade Norte
do Paraná, a Unopar. Contém pitadas de
ferro e, portanto, pode ser útil para afastar
a anemia.
PARBOILIZADO - Ele concentra vitaminas
do complexo B, importantes para afastar
doenças cardiovasculares. Essa riqueza se
preserva apesar do processamento. É que
esse arroz, quando ainda está na casca,
passa por um tratamento com água fer-
vente que leva os nutrientes para dentro
do grão, explica Andréa.
ARBÓREO - O mais usado para fazer ri-
soto, ele concentra bastante amido, o que
confere aquela consistência cremosa.
Também tem uma incrível capacidade de
NO DIA-A-DIA
A dupla ainda é preferência nacional, FEIJÃO
mas houve queda no consumo. Muitos
alegam a falta de tempo para cozinhar. Esta leguminosa é
Uma saída prática e que não provoca uma excelente fonte
a perda de nutrientes é o congelamen- de aminoácidos es-
to. Outro motivo para a diminuição da senciais, ou seja, par-
presença do arroz e do feijão à mesa é tículas protéicas que
o medo de engordar. O melhor, no caso, não são produzidas
é evitar o excesso de óleo durante o pre- no nosso organismo.
paro, diz a nutricionista e professora de Destaca-se a quanti-
gastronomia Maria Cecília Corsi, na ca- dade de lisina.
pital paulista. Abusar de temperos como
a cebolinha, o alho e a pimenta deixa
tudo mais aromático e colabora para a
redução de gordura e sal. Aliás, estudos
mostram que, na cozinha brasileira, as
pitadas de sódio vão além da conta no
cozimento de ambos.
absorver condimentos.
INTEGRAL - Este tipo mantém a camada
externa do grão, o farelo. Além de con-
servar vitaminas do complexo B, contém
Þbras benéÞcas ao intestino. Para quem
estranha o sabor, Maria Cecília Corsi re-
comenda refogá-lo com um pedacinho
de canela e um dente de cravo, além de
bastante cebola.
POLIDO - O arroz do dia-a-dia não é dos
mais nutritivos, mas ainda assim é fonte de
carboidratos e proteínas, diz a cientista de
alimentos Priscila Zaczuk Bassinello. Seu
empobrecimento se deve à retirada da cas-
ca no beneÞciamento, embora já existam
nos supermercados versões enriquecidas
com minerais como zinco e ferro.
PRIMO DISTANTE - O arroz selvagem,
atualidade
apesar do nome, não é um arroz de ver-
dade, mas um tipo diferente de gramí-
nea com menos amido. Trata-se de um
grão preto muito longo e Þno, com sabor
adocicado, que lembra o de amêndoas,
deÞne Andréa Esquivel. Ele oferece boa
quantidade de Þbras e minerais, como o
ferro, além de estar cheio de proteínas. Na
culinária, combina com assados.
A COMBINAÇÃO
ARROZ RESULTADO
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O cereal fornece di- A união do arroz com
versos pedacinhos feijão garante o for-
de proteínas funda- necimento de amino-
mentais para a com- ácidos de qualidade.
posição de músculos, A carência protéica
unhas e cabelos. Uma de um é suprida pelos
das mais abundantes bons teores do outro
é a metionina. e vice-versa. Daí que,
juntos, eles não dei-
xam nada a desejar
na comparação com
as carnes, que em
geral são as melhores
fontes de proteínas.
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