UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICA

ELABORACIN DE CHORIZO PARRILLERO

INFORMES:

ELABORACIN DE PATE DE HIGADO

ELABORACIN DE QUESO DE CERDO
ELABORACIN DE EMBUTIDOS DE PASTA
FINA ESCALDADA (JAMONA DA)
INSPECCION DE MATADEROS Y
FRIGORIFICOS
PARA LA EXTRACCION DE PIELES

CURSO:

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

ALUMNO:

ROY KEVIN SALAZAR CAPURRO

DOCENTE:

Ing. CICERON TUANAMA REATEGUI

JUANJUI - 2014

ELABORACIN DE CHORIZO PARRILLERO

I. INTRODUCCION:
Se trata de un embutido fresco que se prepara con carne de cerdo y/o vacuno. Se embute
en tripa de cerdo o vacuno (intestino delgado). Es un embutido de corta duracin por lo que
debe ser consumido entre los 4 y 6 das luego de preparado y debe conservarse en
heladera. Hoy da los productos crnicos fermentados se pueden definir como una mezcla
de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azcar, especias y otros aditivos, que es
introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentacin
llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se
almacena normalmente sin refrigeracin y se consume sin tratamiento trmico.
Tradicionalmente la elaboracin de embutidos ha sido meramente emprica, ya que no se
conoca la relacin entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente
sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado. Durante muchos aos
la matanza del cerdo ha tenido una influencia importante tanto en la alimentacin como en
la economa familiar. Gracias a l, las familias aseguraban el mayor e incluso el nico
aporte de protenas a lo largo del ao. Adems, las caractersticas que presenta la carne
de cerdo la hace ms apta para la elaboracin de variedad de productos como los
embutidos, entre los que destacan los chorizos. Estos, son de categora extra cuando su
composicin slo incluye carne de animales de esta especie. En la actualidad sabemos
que los cambios en la composicin, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos
crnicos fermentados se deben fundamentalmente a la micro biota natural o aadida, que
se desarrolla en el producto durante la fermentacin y maduracin de este y ejerce una
actividad enzimtica intensa.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA:
Segn LOPEZ DE LA TORRE; C. 1991. "Manual de Bioqumica y tecnologa de la carne.
Nos dice que el valor nutritivo del chorizo depende de los ingredientes empleados en su
elaboracin (cantidad de grasa, tipo de carne -cerdo, jabal, etc.), pero en general, todos
ellos son alimentos bastante calricos dado su elevado contenido graso. Aportan
protenas de alto valor biolgico y prcticamente carecen de hidratos de carbono. Por
haber sido sometidos a procesos de desecacin, el contenido de agua es escaso (44%).
Destaca su elevado aporte de sodio, y en menor proporcin, de otros minerales como el
hierro (de fcil asimilacin) y el cinc. En cuanto a su aporte vitamnico, destacan las
vitaminas del grupo B (niacina, B12, B2 o riboflavina y B1 o ti amina).
Los ingredientes bsicos son un picado de carne magra de cerdo (excepto en el chorizo
de Pamplona y en el de Soria que llevan tambin carne de vacuno), grasa en distintas
proporciones (de ah que su valor calrico y nutritivo sea muy variable), sal, ajos y
pimentn dulce y/o picante. Dependiendo de la regin de origen se aaden otros
condimentos que los hacen caractersticos. Las cantidades varan segn la prctica de
fabricacin. Una vez seleccionados los ingredientes, se mezclan, tratando de realizar esta
operacin al vaco para no incorporar oxgeno ya que la grasa se oxida (se enrancia) y
adquiere mal color y sabor. La mezcla se ha de remover con regularidad y se deja
macerar durante 24-36 horas. Transcurrido este tiempo, se procede al embutido de la
mezcla en tripa natural o artificial y finalmente, los chorizos se cuelgan para que maduren
y se sequen. Algunos son sometidos a fase de ahumado para conseguir un secado, olor y
sabor caractersticos. Existen tambin chorizos blancos que no llevan pimentn. Cuando

se trata de elaboracin industrial, adems de los ingredientes ya mencionados se suelen

aadir diversos aditivos autorizados: nitratos o nitritos (necesarios para que se genere el
color rojo caracterstico del chorizo y para evitar el botulismo, intoxicacin alimentaria
grave); cido ascrbico (acelera el enrojecimiento y coloracin al impedir que la grasa se
oxide) y reguladores de la maduracin (azcares que se incorporan como edulcorantes y
que favorecen tambin el desarrollo de las bacterias implicadas en la maduracin).
III. MATERIALES Y METODOS:
MATERIA PRIMA
-

Vsceras completas de cerdo de buena calidad.

Carne y grasa de cerdo de buena calidad.
MATERIALES E INSUMOS

Cuchillos
Agua limpia
Sal de mesa
Nuez
Ajo
Chuo
Vinagre
Especias y condimentos (pimienta, Organo, comino, ajo)
Hilo pabilo
EQUIPOS Y OTROS

Embutidora
METODOLOGIA

Despus de la matanza, los intestinos del cerdo se voltean y se lavan con

agua fra y tibia hasta eliminar los residuos fecales.
Desengrasar las tipas teniendo cuidado de no romperlas.
Las tripas limpias se sumergen en agua con sal y cido ctrico y se guardan
hasta su utilizacin a temperatura de refrigeracin.
Una hora antes de su utilizacin se vuelven a lavar las tripas con agua tibia.
Se voltean nuevamente y se cortan del tamao deseado.
Las envolturas se ponen a secar hasta el momento de su utilizacin.
La materia prima es la elaboracin de embutido crudo (chorizo) es la carne de
cerdo y para su utilizacin toda la carne debe ser fra y troceada en fragmentos
de 5 a 10 cm.
La grasa despus de la separacin del cuero debe ser cortada en cubitos de 2
a 3 cm.
La carne se mezcla con un juego simple de disco y cuchilla, empleando un
disco de 9 a 12 mm para la carne de cerdo.
La carne picada se mezcla con los dems ingredientes y esta masa se muele
con el disco de agujero de 8 mm.
Luego la masa crnica se deja reposar y curar

Luego pasado de ese tiempo se vuelve a mezclar la masa durante 5 min. Para
uniformizar la pasta y los dems componentes.
La masa crnica se embute en tripas naturales de intestino delgado de cerdo.
El chorizo que se obtiene es de 10 a 15 cm. El cual es amarrado con hilo pabilo
en los extremos.
Una vez culminado el proceso de chorizo se ponen en refrigeracin por 3 das
y est apto para el consumo.
FLUJO DE ELABORACION DE CHORIZO
Carne de cerdo o recorte
Cortado
Molienda
Mezcla de ingredientes

Embutido
Formacin de eslabones
Oreo
(a Temperatura ambiente por 40 minutos)
Almacenaje en fro
Comercializacin
I.

RESULTADOS
-

Se prepar aproximadamente 2.5 metros de tripas de cerdo.

Se obtuvo 8.400 Kg. de producto final (Chorizo parrillero).
Rendimiento 89.3%

Cuadro N 01. Formulacin

Materia Prima e Insumos

Carne
Pimienta
Comino
Ajo
Hilo pabilo
II.

Costo (S/.)
46.50
00.50
00.50
00.50
01.00

DISCUSIONES:
-

III.

Cantidad (kg)
7.5
0.035
0.030
0.040
-

El valor nutritivo del chorizo depende de los ingredientes empleados en su

elaboracin (cantidad de grasa, tipo de carne -cerdo, etc.), pero en general,
todos ellos son alimentos bastante calricos dado su elevado contenido graso,
motivo por el cual la adicin de estos componentes es necesario para una
mejor concentracin de nutrientes favorables para el organismo.
Los aditivos usados en la prctica son componentes que hacen que la carne
industrial modifique su composicin y estructura para darle una prolongacin a
su vida til o comercializacin hasta llegar al consumidor final.

CONCLUSIONES:
-

IV.

Es un embutido de corta duracin por lo que debe ser consumido entre los 4 y 6
das luego de preparado y debe conservarse en heladera.
El chorizo barrillero es un producto crnico, el cual tiene un alto valor proteico,
dependiendo de los componentes utilizados para su elaboracin.
La utilizacin de carne fresca para la elaboracin de este producto es
indispensable, la cual es ms eficiente utilizar carne de cerdo por alto nivel de
grasa la cual hace que el producto final tenga la consistencia y sabor deseado.
El chorizo es un embutido, que se elabora a partir de la carne del cerdo picada
y adobada con especias, siendo la ms caracterstica el pimentn, lo que le da
la coloracin rojo caracterstico.
ANEXOS:

Limpieza de la tripa

Embutiendo la carne
V.

Carne condimentada

chorizo

BIBLIOGRAFIA:

LOPEZ DE LA TORRE; C. 1991. "Manual de Bioqumica y tecnologa de

la carne".
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien
http://www.sabor-artesano.com/elaboracion-chorizo.htm

Elaboracin de Pat de Hgado

I.

INTRODUCCIN

El pat es una pasta comodn, apta para diversos usos culinarios y con una
amplia posibilidad de combinacin de ingredientes. La palabra pat puede
derivar de dos orgenes: del griego past o del francs pat, ambos trminos
significan pasta. Y es esto lo que es el pat, una pasta realizada con diversos
ingredientes.
Generalmente se realizan con carne o hgado de algn animal, que se muele
bien y se le agregan hierbas, condimentos, grasa y, generalmente un toque de
vino o de alguna espirituosa.
II.

OBJETIVOS:

* Conocer el proceso para la elaboracin de pat basndonos en un adecuado

diagrama
de
flujo.
* Aplicacin de las Buenas Prcticas de Higiene

III.

REVISION LITERARIA:

Tal como lo define el Cdigo Alimentario Argentino, "Se entiende por Pasta de
hgado (Pat de foie), a la conserva elaborada con pasta de hgado, grasa,
carne Estos productos pueden recibir denominaciones tales como pur de
hgado, mousse de hgado, no pudiendo figurar en su rotulado la mencin
hgado
de
ganso
o
hgado
de
pato.
El pat de hgado de cerdo es un alimento muy rico en protenas, ideal para
los nios, por ejemplo para las meriendas infantiles, ya que a ellos les
encanta, y las madres tenemos la tranquilidad de que estn comiendo un
producto natural, casero, y que lleva la grasa que nosotros queremos que
lleve,
ni
ms
ni
menos.
Este pat lo podemos hacer para todos nuestros eventos tambin, rinde
mucho para los aperitivos, y como lo podemos preparar con tiempo, es ideal,
porque da muy poco trabajo y adems se puede congelar, por lo que haciendo
cuencos pequeos, siempre tendremos pat casero y natural disponible.

Recepcin de materias primas

La materia prima crnica fresca utilizada en la elaboracin de pat,
corresponde a hgado de cerdo, carne de cerdo, tocino de cerdo, las que
provienen de mataderos autorizados por el Servicio Agrcola.
IV. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS:
1. MATERIA PRIMA:
* Hgado de cerdo.
* Carne de cerdo.
* Grasa de cerdo
2. MATERIALES:
* Ollas.
* Cuchillos.
* Sal
*Pimienta blanca molida
*Nuez moscada
*Laurel en polvo
*Cebolla
*Clavo de olor

3. EQUIPOS:
* Cocina.
* Balanza.
*Maquina de moler

V. FORMULACIN PARA LA ELABORACIN DE PAT:

INSUMOS | % | para 1 kg
a) Materia Prima:
* Hgado de cerdo
: 40%
* Carne de cerdo
: 20%
* Grasa de cerdo
: 40%
b) Condimentos y aditivos:
* Sal
* Pimienta blanca.
* Nuez moscada.
* Clavo de olor.
* Sales de cura.
* Laurel en polvo
* Cebolla

: 0.63 gr
: 1.5 gr
: 15 gr
: 5 gr
: 0.7 gr
: 15 gr
: 3 kg

VI. DIAGRAMA DE FLUJO:

Hgado
Grasa de cerdo
Carne de cerdo
Cebolla

PAT
Procedimiento para la elaboracin de pat:
Recepcin de materias primas
Carnes y subproductos crnicos higinicos, frescos
Adecuacin:
Hgado, retirar las membranas
Picado de la cebolla
Echarlo en una olla el hgado con la cebolla y los dems insumos, mezclar y
llevar a coccin por 45 min a 90c
Posteriormente se lleva a moler el hgado
Tratamiento trmico:

El pat es muy propenso a la acidificacin bacteriana por eso el pat debe

calentarse a 80-85C, hasta lograr una temperatura de 75C
aproximadamente, luego se enfra rpidamente. Si se desea ahumar se debe
hacer a temperaturas menores a 18C.
Almacenamiento:
Las temperaturas de almacenamiento deben estar prximas a 0C. Tambin la
accin intensa de la luz en unin de la influencia del aire (oxigeno), es causa
de las alteraciones del sabor (enrancia miento) y color (agrisado).
VII. RESULTADOS:
El pat es una pasta fina, elaborada a base de hgado (en este comparativo, el
hgado era de cerdo) picado ms o menos finamente junto con insumos como
grasa,
carne,
condimentos,
especias
y
aditivos.
Despus viene el enfriamiento, que ha de hacerse lo ms rpido posible para
evitar
que
se
desarrollen
microbios
patgenos
residuales.
Este ciclo de calor-fro destruye buena parte de los microorganismos y consigue la
coagulacin de protenas y la estabilizacin de la emulsin, necesarias para
obtener un producto con la consistencia, textura, sabor, color y aroma del pat.
VIII.

DISCUSINES:
* En la elaboracin del pate se emplearon productos frescos
* obtuvimos un producto con un sabor peculiar y agradable

IX.

CONCLUSIONES:
* Se logr conocer, aprender y comprender los procesos para la
realizacin
del
pate.
* La composicin del pate vara mucho, debido a la gran diversidad de
los ingredientes por eso es importante que al momento de pesar los
insumos sean exactos, para que el producto no sufra alteraciones.
* El pat obtenido fue de una textura gruesa, y el color fue rosado
caracterstico. Sin embargo no result ser muy atrayente.
* obtuvimos un total de 2.340 kg de pate
X. RECOMENDACIONES:

* Implementacin de equipos tecnolgicos en los laboratorios, lo cual

contribuye para la elaboracin de un producto de calidad.
* Usar continuamente la indumentaria completa, as evitamos cualquier
contaminacin proveniente de la persona encargada de la produccin el
pat.
* Tener el equipo perfectamente limpio y desinfectado sin trazas de

qumicos.
* No utilizar carne de dudosa procedencia, preferiblemente utilizar carne
certificada.
* Cambiar el agua empelada para escaldado y que sea agua potable.
* Realizar la prctica con mucho orden, y sin perder la concentracin en
lo que est haciendo, ya que el mnimo descuido podra causar defectos
en
el
producto
final.

XI. ANEXOS

Picado del hgado

Coccin del hgado

Agregando todos los insumos

Moler el hgado

Reparticin del pate

XII. BIBLIOGRAFIA

 Tecnologa de la carne: Antologa. Carolina Amerling.

Qumica y Bioqumica de los alimentos II. Escrito por Pedro Lpez
Alegret,JosepBoatellaRiera,RafaelCodony Salcedo.
Manual Didctico de Cocina - Tomo I. Escrito por Jess Camarero Tavera
MENDOZA, Eduardo. Manual de tcnicas para el anlisis y elaboracin
de productos crnicos. Mxico 1990.
http://www.bernhardkoelmel.com/lospates/patedethuringia.html

QUESO DE CERDO
I. INTRODUCCION:
Se considerara como un producto cocido y prensado de corta curacin debido a la
composicin de la carne. Cuanto ms frescas son las carnes tanto menores son
las prdidas de peso durante la elaboracin, y el producto es mucho ms
agradable.
Debido a la composicin del cuero el sabor tiende a desaparecer en un corto
tiempo, en la elaboracin se utiliza toda clase de grasas en un porcentaje
aproximado del 30 %, carne restante 70 % con un pH de 5.2. Estas materias
primas son sometidas a un tratamiento de calor para suavizarla antes de ser
fraccionada y prensada. Una vez prensada es sometida a un calentamiento para
favorecer la homogeneizacin de la carne con los ingredientes y la accin
adherente de la gelatina.
El sabor caracterstico del queso de cerdo, se debe a diferentes especias y
condimentos, las cantidades que se adicionan, varan de acuerdo a la preferencia
del consumidor y proporcin del tejido magro que puede incorporarse a la mezcla
mejorando las propiedades sensoriales.
II. OBJETIVOS

Conocer los procesos de elaboracin del queso de cerdo.

Evaluar las caractersticas organolpticas del producto obtenido.
Conocer los ingredientes necesarios en la elaboracin del queso de cerdo
Conocer la maquinaria usada en la elaboracin del queso de cerdo, as como
tambin aprender sobre su manipulacin.
Obtener un producto para su consumo o comercializacin del mismo.

Elaboracin de queso de cerdo

III. MATERIALES
Olla de peltre, vidrio refractario o acero inoxidable, con capacidad
suficiente para cocer la Carne Taza, de preferencia medidora.
Cuchara cafetera
Cuchara grande para cocinar, de peltre o acero inoxidable
Tabla para picar

Cuchillo
Tazn de plstico o vidrio con tapa y capacidad de 2 L
Pocillo de peltre con capacidad de L
Licuadora
Sal, pimienta, organo, ajo en polvo, azcar.
Vinagre
Grenetinas
refrigerador

Procedimiento:
Lavar la carne al chorro del agua y cuzala en una olla con 4 tazas de
agua y 1 cucharada cafetera de sal, cuando est cocida, sobre la tabla
y con ayuda del cuchillo pquela en trozos pequeos.
En el tazn, coloque el resto de la sal, pimienta, organo, ajo en polvo,
azcar, mezcle Con la cuchara y aada a sta la carne y el vinagre,
incorpore todo perfectamente, tape el Tazn y deje reposar en la parte baja
del refrigerador por espacio de 18 horas para curar la carne.
Durante ese tiempo, mueva la mezcla de vez en cuando para favorecer la
penetracin de las sales y condimentos para conseguir un curado
uniforme.
Transcurrido el periodo de curacin, en el pocillo ponga al grenetina con
taza de agua fra para que se hidrate, durante 5 minutos, despus coloque
en la estufa a fuego moderado, movindola con la cuchara hasta que la
grenetina se funda hasta quedar lquida.
Escurra el agua que pudiera tener el tazn que contiene la carne ya
curada, despus ponga una cucharada grande de carne en la licuadora
con una cuarta parte de la grenetina ya lquida, muela hasta que quede
una pasta.
Vace la pasta a la carne curada y la grenetina restante, mezcle con la
cuchara todos los Ingredientes, para incorporar de tal manera que todos se
integren.
Despus vace todo al recipiente de plstico, para moldear, tape y refrigere
para que cuaje.
Una vez que ha cuajado, para sacar el queso del recipiente, despegue de
las orillas con la ayuda de un cuchillo y desmldelo sobre el plato
extendido.
Envasado y conservacin:
El queso de puerco ya desmoldado, se envasa en el recipiente de plstico,
donde se refriger, Tape y coloque la etiqueta con el nombre del producto,

fecha de elaboracin y tiempo de consumo preferente. Conserve este

producto en refrigeracin. Tiempo de consumo proferente Consuma el
queso de puerco dentro de las dos semanas siguientes a la fecha de
elaboracin.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS
Se lava y se limpia a las patas, cabeza, cuero. Ponemos a hervir todo, luego
rallamos las especies nuez el organo libre de impresas, 1 cebolla, sal de cura
al gusto y lo ponemos en una olla hirviendo y se hierve hasta que salga humo esto
a una temperatura de 90c hasta que la carne se desprenda del hueso, enfriamos
y picamos para posteriormente colocar en los moldes el papel manteca y sobre
ello colocamos la mezcla amarramos y ponemos a refrigeracin por tres das.
DISCUSIONES
El producto final de queso de cerdo tuvo buen aspecto, sabor, color, etc. Cules
son las caractersticas principales para la comercializacin de este producto, la
cual est en concordancia, con respecto a los productos embutidos, lo cual se
determina ms por criterios organolpticos.
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
El procesamiento y manejo de productos crnicos, en este caso la elaboracin de
queso de cerdo, se debe seguir el protocolo adecuado estrictamente, ya que
aumentar y disminuir un ingrediente influye en la textura, sabor, olor, color, etc.;
esto quiere decir para ofrecer un producto de calidad se debe conocer el
procesamiento y manejo adecuado, como se realiz en la presente prctica.
RECOMENDACIONES
Es muy importante que en la elaboracin, la carne, utensilios y manos, estn
limpios, pues de esto depender la calidad del producto. El tiempo de
conservacin de los alimentos, lo determina sobre todo, la higiene con la que se
han elaborado, tanto de utensilios, ingredientes y adems la higiene personal.

VI. ANEXOS

Queso de cerdo

VII. BIBLIOGRAFIA
MIRA, j. 1995. Compendio de Ciencia y Tecnologa de la Carne. Editorial
AASI. Pnmera edicin. Riobamba-Ecuador. Pp. 1-12, 21-35,131-135.
CUERONET. 2033. Tcnica del cuero. Estructura del colgeno, http
Jfwww.cu eronet.co m/tec ni ca/co lagen o. htm
FORRESTJ. 1959. Fundamentos de la Ciencia de la Carne. Edit. ACRIBIA.
Zaragoza, Esparta. Pp 10-19.
VILLA5E0R, 5.1997. El uso de almidones en tos productos crnicos.
Laboratorios Gnffith. Rev.Carretee, septiembre/octubre. Mxico. 20pp.

 SCNIFFER, E. 1996. Elaboracin casera de carne y embutidos. Editorial

Acribia S.A. Zaragoza. Espaa. Pg. 10-15, 132-159.

Elaboracin de embutidos de pasta fina escaldada (jamona da)

I. INTRODUCCIN
Colombia ha sido y es un pas donde existe un consumo de crnicos embutidos
con gran fuerza. Desde las pocas de la Colonia, la llegada de los espaoles trajo
tambin sus costumbres culinarias y gastronmicas. Palabras como Chorizo,
Longaniza, Butifarra, Morcilla y, el tan distante al de hoy, Salchichn, ya existan
en Espaa, con estos mismos nombres, tradicin y origen. Por otra
parte, al comienzo del siglo XX, y tras las guerras mundiales, cientos de norteeuropeos encontraron en Amrica del Sur su nueva tierra. Suizos, alemanes,
daneses, hngaros que especialmente llegaron a Colombia desarrollaron lo que
hoy conocemos como carnes fras. (Barra)Actualmente el ritmo de vida hace que
crezca el consumo de carnes fras; productos que ya estn listos para ser
consumidos sin pasos intermedios decoccin, fritura o algo diferente a la accin de
sacarlos de los refrigeradores, colocarlos entre un pan, aadir algo de queso,
normalmente fresco, y listo. La industria crnica Colombiana ha crecido en la
ltima dcada a grandes velocidades. El mercado es complicado y competitivo, ya
que la produccin, la exhibicin y las grandes competencias hacen de la industria,
un mercado muy competitivo en precios. Las carnes Fras se promueven con un
sustituto de la carne, ya que cuentan con protenas, vitaminas del grupo B y
minerales como el zinc o el hierro, por lo tanto son alimentos de alto valor
nutricional. Cabe destacar el papel del zinc en la alimentacin de preadolescentes
ya que el aporte adecuado de ste, conlleva una mayor destreza mental. Su
procedencia directa del cerdo causa la aparicin de muchos interrogantes a la
hora de hablar de nutricin (as como su componente salado). Sin embargo, su
cuidado proceso de elaboracin convierte a su carne en un producto con menos
grasa que la del cerdo convencional. A menos grasa, menos caloras totales. A su
vez, la presencia de hidratos de carbono es testimonial, pero s cuenta con

grandes valores de protenas y vitaminas, sobretodo de las denominadas como

grupo B. (Garca Lages, 2004) Tambin contiene cantidades importantes de
magnesio, hierro, zinc, calcio fsforo y vitaminas del grupo D, principales
elementos que enriquecen su valor nutricional. Su ingesta es ms sana, por
ejemplo, que la de mayora de productos de bollera industrial que pueblan los
estantes de las tiendas de alimentacin y son consumidas de forma mayoritaria
por nuestros pequeos.

Proceso de elaboracin de jamnada

El jamn prensado se obtiene a partir de una emulsin crnica. Esta
"emulsin crnica" se refiere a las partculas de grasa de la carne dispersas
de forma homognea en un medio liquido (agua), este sistema se mantiene y
no se separa debido a la adicin de emulsificantes (protenas).

Materiales e insumos
Para 10 kg
6 kg de carne de cerdo
2 kg de tocino
kg de carne de res
3.700 kg de maicena
4 kg de hielo
50 gr de ajo
Ajino moto, comino, pimienta
388.8 kg de sal

1.5 kg de chuo
Hilo pabilo
2 pimentn
Cuchillos
Balanza
Moledora de carne
Cter
Prensa y embutidora
Olla

Materia prima

Picamos la carne en trozos

Llevar a moler la carne

Cuteado

la carne picada llevar a la cter mas hielo

Agregar gotas de color rojo intenso

Aadir los dems

Ingredientes

maicena, la sal, el pimentn, la carne de res y

pimienta negra

Embutido y Prensado

Escaldado

Reposo

Almacenamiento

la

Cuando ya esta retirar toda la masa

el producto se embute en moldes de acero inoxidable
para
ser prensados, la presin ejercida debe
ser moderada para evitar deformaciones del jamn.
se introduce el molde con la masa en agua a una
temperatura de 80c a 85c hasta que
la temperatura Interna alcance los 70 C.
El tiempo de escaldado es de 1 hora por cada
Kilogramo de masa. Total 2 horas.

se refrigera el molde con la masa a una

temperatura entre 0 y 4C mximo por 24 horas
o hasta que la temperatura interna sea menor de 5C.
Se desmolda el producto y se refrigera a temperatura de 5C.
el almacenamiento se realiza en cuartos fros
a temperaturas entre 0 - 4 C, desde este momento
se debe garantizar la cadena de fro
para evitar el deterioro del producto,

la vida til est entre 30 a 60 das.

CONCLUSIONES

ANEXOS

El producto resulto como lo esperado

Aprendimos a elaborar y a reconocer los instrumentos
El producto obtenido tuvo un total de 8500 kg con 500 kg cada uno.

BIBLIOGRAFA
http://consumoymercadeo.blogspot.com/2011/03/el-jamon-en-elmercado-colombiano.htmlBarra, R. l. (s.f.).
http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-10/tendencias10/jamon-iberico-el-producto-estrella-espanol.htmBotero, K., Gutierrez,
A., Martines, P.,Velandia, Y., Palacio, M., Huertas, R., y otros.(2009).
http://es.scribd.com/doc/49105447/Elaboracion-de-productoscarnicos#archiveGarca Lages, J. L. (2004). La gua del jamn
http://www.guia-jamon.com/caracteristicas-nutritivas-del-jamonRanken,
M. D. (2003).
Manual de Industrias de la carne.
Madrid: Mundi Empresa. Sabor-artesano. (s.f.).
www.sabor-artesano.com
http://www.sabor-artesano.com/embutidos-historia.htmSnchez Pineda
de las Infantas, M. T. (2003).
Procesos de elaboracin de alimentos y bebidas.
Madrid: Mundi Empresa. Universidad Nacional de Colombia. (4 de
Febrero de 2004).
Industrias crnicas

INSPECCION DE MATADEROS Y FRIGORIFICOS PARA LA EXTRACCION

DE PIELES

I.- Introduccin:
El Camal Municipal, tiene como visin lograr polticas de proteccin de la salud
pblica y del medio ambiente, que permita mejorar la calidad de vida de los
productores y consumidores locales, como consecuencia del desarrollo de sus
actividades productivas en forma competitiva y en equilibrio con el medio
ambiente.
1.1 Objetivo:
Identificar los mtodos de extraccin de las pieles, para
determinar los defectos pre y pos mortem de la piel.

II.- REVISION DE LITERATURA

Proceso de Sacrificio
En muchos pases en desarrollo, la falta de instalaciones de sacrificio
apropiadas y el uso de tcnicas de matanza inadecuadas causan prdidas
innecesarias de carne, as como de subproductos de valor procedentes de las
canales de los animales. En consecuencia, es esencial contar con instalaciones
apropiadas, procedimientos de trabajo claramente definidos y mano de obra
capacitada y cualificada a fin de poder garantizar un suministro inocuo de carne
sana.
Diagrama del proceso de sacrificio

En el caso del sacrificio de ganado vacuno suele utilizarse el aturdimiento

mecnico (penetrativo y no penetrativo) por medio de una pistola de bala
cautiva. El aturdimiento elctrico es una opcin cada vez ms utilizada.
Posteriormente, se procede al sangrado tras suspender al animal. En las
unidades de menor tamao, la canal se descuelga y se deposita en una mesa
de desuello, se separan la cabeza y los pies y se da inicio al desuello
(eliminacin de la piel). Despus la canal se iza de nuevo y se completa el
desuello. En las unidades de mayor tamao, las canales permanecen izadas en
carriles con ganchos de suspensin y se utilizan dispositivos de desuello a fin
de reducir la contaminacin de la superficie de la canal. Despus del desuello,
tiene lugar la evisceracin. Se separan el despojos rojo de los blancos, se
inspeccionan y se limpian. El material desechado se separa y se elimina de
manera conforme a los procedimientos sanitarios. El procedimiento de sacrificio
para los pequeos rumiantes es similar al que se sigue para el ganado vacuno.

En las unidades de mayor tamao, el sacrificio de las aves de corral se realiza

suspendiendo a las aves por las patas mediante trabas de alambre resistente
enganchadas a un sistema transportador que las mueve de una estacin de
trabajo a otra. Antes del sangrado se procede al aturdimiento de las aves.
Posteriormente se sumergen en agua de escaldado o se pasan por un tnel de
vapor y a travs de dispositivos giratorios con estropajos de caucho para
eliminar las plumas. Despus del enfriamiento de las aves mediante agua
helada, tiene lugar la evisceracin. En las instalaciones de menor tamao, las
aves generalmente se inmovilizan en conos de desangrado, se escaldan con
agua caliente y se despluman, bien manualmente, bien mediante una
desplumadora. Posteriormente, se procede a su evisceracin y refrigeracin.
En el sacrificio de cerdos suele utilizarse el aturdimiento elctrico (una opcin
es el uso de dixido de carbono). Tras el sangrado, se descuelga la canal y se
sumerge en una cisterna de escaldado llena de agua a una temperatura de
aproximadamente +60C (140F). Despus de unos minutos, se saca la canal y
se procede a la retirada manual de las cerdas raspndolas. Tras el pelado, la
canal suele someterse a chamuscado con quemadores para eliminar las cerdas
restantes y reducir la contaminacin de la superficie de la piel. La canal se
cuelga entonces en los carriles con ganchos de suspensin, donde se procede
a la limpieza final y la evisceracin. Las vsceras se examinan y se limpian para
su uso posterior. Se procede a la divisin e inspeccin de la canal, que
despus se refrigera o se despacha directamente. En los mataderos de mayor
tamao, los cerdos se mueven mediante sistemas transportadores a travs de
tneles de escaldado y mquinas de eliminacin de las cerdas provistas de
dispositivos de caucho giratorios.
CONDICIONES ANTE-MORTEM DEL GANADO A SACRIFICAR
Con el fin de obtener una buena calidad de la carne, se deben tener en cuenta
las siguientes condiciones del ganado a sacrificar:
1. AYUNO DE LOS ANIMALES:
En bovinos, equinos y ovinos, el ayuno debe ser entre 12 y 72 horas. Si ste
es menor de 12 horas, se presenta plena actividad digestiva; se presenta un
estrs leve, que afecta la conversin de msculo a carne. La canal se
contamina por el alto contenido intestinal y ruminal. Los tejidos titulares, no
tendrn la composicin adecuada, por los compuestos que aportan olores y
sabores no propios de la carne (en el msculo).
Si el ayuno es excesivo, se acaba con las reservas de glucgeno del animal (el
glucgeno es la reserva de energa ms rpida del animal), el cual es el
responsable de la disminucin del pH en el proceso de conversin a carne (si
se da un sacrificio con bajo nivel de glucgeno, el pH no disminuye).
El ayuno debe ser de alimento, ms no de agua (sta ser a voluntad), lo cual
evita que se presente un estrs extremo.
Una vez muerto el animal, se presenta un metabolismo anaerbico en el
msculo, dndose el paso de glucgeno a cido lctico, el cual hace que el pH
disminuya (el pH en el msculo es 7,0 7,2; en el proceso anaerbico ste
disminuye a 5,6 5,5). Lo anterior, debe darse en condiciones normales en la
conversin de msculo a carne.

Con el ayuno excesivo, se gastan las reservas de glucgeno, se da un

metabolismo anaerbico incompleto y el pH no disminuye o lo hace muy
levemente, quedando en pH 7,0 aproximadamente, presentndose una carne
anormal.
2. REPOSO DE LOS ANIMALES:
Este reposo, se refiere al estado en que se encuentra el animal antes del
sacrificio; es decir, el animal debe estar descansado o reposado.
Las consecuencias que se presentan sobre la canal por el no reposo, son las
siguientes:
Mala sangra del animal. Al existir alto ejercicio, se da una
mxima actividad perifrica y por ende una alta irrigacin en los
msculos, lo cual conduce a una mala sangra, lo que ocasiona:
Inadecuada apariencia en la carne: por alta cantidad de sangre.
Disminucin en el tiempo de vida til, debido a que la sangre es
un caldo de cultivo para los microorganismos.
Canales hemorrgicas en animales golpeados. Estas zonas
hemorrgicas son extradas y se encuentran en regiones
importantes de la canal, como los lomos y el tren posterior.
Presencia de carnes P.S.E. o carnes cidas por alto estrs al
sacrificio. El metabolismo anaerbico se presenta an con el
animal vivo, disminuyendo rpidamente el pH a temperaturas muy
altas (32 34 C), se presenta una desnaturalizacin de protenas
que afecta las caractersticas de la carne. Este tipo de carnes
(P.S.E.) es ms comn en cerdos (mayor estrs por mayor
mejoramiento mayor produccin de carne).
3. LAVADO DE LOS ANIMALES:
Antes del ingreso de los animales a la manga de sacrificio, ellos son duchados
con agua fra a presin, lo cual produce vasoconstriccin (acmulo de sangre
en los grandes vasos). Este procedimiento es anterior al proceso de degello y
de insensibilizacin y conlleva a:
Una mejor sangra (ms efectiva).
Evitar contaminaciones posteriores, por limpiar las suciedades de la
piel y las patas.
Facilidad de movilizacin a los corrales de sacrificio (es una
movilizacin reposada).
4. ESTADO SANITARIO DE LOS ANIMALES:
Los animales deben ingresar por sus propios medios a la manga de sacrificio.
Los animales que lleguen muertos, son decomisados en su totalidad.
Se realizan sacrificios de emergencia, en el caso en que se presenten animales
cojos o con heridas.
Se debe contar con la licencia sanitaria para el sacrificio.

5. INSPECCION ANTE-MORTEM:
La inspeccin ante-mortem, se debe realizar dos horas antes del sacrificio. En
ella, se mide la temperatura del animal, se efecta una evaluacin general de
los animales, se mide el estado de carnes, entre otros.
Si se presentan animales emaciados, stos son decomisados.
Est prohibido el sacrificio de hembras preadas, ya que poseen un alto peso,
pero bajo rendimiento en canal; adems, por razones de proteccin del hato
ganadero.
Las hembras paridas, se sacrificarn si parieron 10 das antes de la fecha de
sacrificio.
No se admite la castracin de machos enteros o que tengan menos de 120
das de castrados, debido a que aportan sabores y olores desagradables a la
carne, por alto contenido de hormonas.
En general, los machos enteros o ciclanes, son decomisados o devueltos al
dueo (no se sacrifican).
PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENADO
La matanza, se divide en dos etapas: el proceso del sacrificio y el faenamiento.
I. EL PROCESO DEL SACRIFICIO:
Es el procedimiento para dar muerte a un animal para consumo humano. Va
desde la insensibilizacin hasta la sangra, mediante la seccin de los grandes
vasos.
La insensibilizacin y el degello hacen parte de la zona sucia en los
mataderos.
1. Insensibilizacin: sta favorece que el animal llegue ms tranquilo al
degello, para obtener una mejor sangra.
No se debe sacrificar sin
insensibilizar.
Mtodos de insensibilizacin:
- Pistola neumtica o de perno cautivo: es el ideal. Se recomienda
para bovinos, equinos, bfalos y especies mayores. Esta se dispara en
la frente del animal, produciendo un dao cerebral inmediato.
-

Puntillazo o denervacin: es prohibido en los mataderos clase 1. Es

un mtodo cruel. Se secciona el bulbo raqudeo en la regin Atlanto
occipital. Es inapropiado, ya que produce vmito, contaminndose la
canal y los pulmones, al ser izado el animal.

No se recomienda en equinos, debido a que la articulacin no es muy

visible (unida una a la otra), lo cual dificulta que la puntilla penetre para
seccionar el bulbo raqudeo. En los equinos es usual un golpe en la
frente con una almdana, lo cual ocasiona dao cerebral inmediato.

Electrochoque: en cerdos y aves. Las aves son colgadas, se les moja

el pico, se pasan por una placa con energa. En cerdos, se les colocan
electrodos detrs de las orejas y se hace pasar una corriente elctrica.
Es un mtodo riesgoso, ya que si es excesivo el voltaje se produce
ruptura de vasos, presentndose zonas hemorrgicas en la canal. Si es

bajo, el animal pude recuperar la consciencia antes del proceso. Se

puede utilizar en peces.
-

Gas carbnico (CO2) o dixido de carbono: se aplica en tneles

hermticos. Es riesgoso para los operarios y es costoso. En la carne no
se presentan problemas. El CO2 mantiene el color rojo de la carne
(dado por la mioglobina o Mb). Tambin, se pude trabajar con
atmsferas controladas (con nitrgeno). Se utiliza en cerdos y aves.

2. El izado. Los animales, una vez insensibilizados, son elevados a los rieles.
Los bovinos son izados de la extremidad posterior (pata) izquierda, lo cual
facilita el degello.
3. Degello o sangra. Es la seccin de los grandes vasos, con el fin de
eliminar la mayor cantidad de sangre posible.
Tipos:
- Alto: en bovinos. Se secciona la yugular y la cartida (equinos, ovinos,
aves).
- Bajo: en cerdos. Se secciona la cava anterior.
Es el proceso ms crtico del sacrificio y faenado.
- Los animales deben llegar reposados, con buen ayuno, para que el
proceso sea lo ms efectivo posible.
-

Se le considera la zona sucia.

Con l se termina el proceso de sacrificio.

II. EL FAENADO O FAENAMIENTO:

Son las operaciones posteriores al sacrificio y diferentes de la inspeccin
sanitaria, cuyo objetivo final es la obtencin de la canal y de los diferentes
subproductos.
1. Cortes de separacin: se realizan cortes de patas, manos, cabeza y
esternn. Se hace un cambio en la lnea; se cuelgan de las extremidades
anteriores (manos) para facilitar el proceso siguiente.
2. El desuello: es la separacin de la piel (se realiza en bovinos, ovinos,
equinos y conejos).
Mtodos:
- Cuchillo: se da en mataderos de tercera clase. Daa la calidad de la
piel. No es recomendado.
- Traccin mecnica: es ms recomendado que el anterior. Se hace un
corte en brazos, extremidades anteriores y posteriores, se jala la piel por
traccin y se retira del animal. Favorece la calidad de la piel.
- Insuflado: es un buen mtodo. Consiste en inyectar aire a presin entre
la piel y los msculos superficiales (en Europa en ovinos). Se debe
tener en cuenta la calidad del aire inyectado para evitar contaminacin
posterior. Es utilizado en cuyes.

ESCALDADO: en cerdos y aves (sus pieles no se usan). Se efecta en

agua a una temperatura entre los 58 y los 65 C, por 3 4 minutos. Este
procedimiento afloja los folculos pilosos, las cerdas, las plumas y los

pelos. Luego, pasan a una mquina giratoria (provista de dedos de

caucho) que separa o arranca las cerdas. Pasan al depilado (en vez de
desuello) en cerdos y al desplumado en aves.
Las aves se escaldan a 54 57 C, hay un cambio en la lnea, es decir,
se cuelgan de la cabeza para el pelado de las patas mediante el
escaldado a mayor temperatura y luego, se pasan por otro aparato que
desprende la piel de las patas.
3.
Evisceracin: es separar las tres cavidades internas (pelviana, la
abdominal y la torcica). No debe sobrepasar 20 a 30 minutos luego del
sacrificio, debido a la alta contaminacin de las vsceras.
Todo lo obtenido, se marca con tinta indeleble, grado alimenticio. No se debe
marcar con cuchillo. Este marcado ayuda a la inspeccin sanitaria y facilita la
entrega a los propietarios.
4. Lavado de las canales: se realiza con agua fra con el fin de disminuir la
temperatura (por los costos del fro es una especie de oreo); las canales se
hacen menos susceptibles al ataque de microorganismos. Se hace, adems,
para retirar posibles residuos de sangre de la superficie o contenidos
estomacales, intestinales o ruminales y para evitar excesivas deshidrataciones
de la canal.
III.- MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiales y equipos
a. Materiales y equipos
- Indumentaria (guardapolvo y zapatillas)
- Cuaderno de apuntes
- cmara fotogrfica
3.2. Mtodo o procedimiento
Es por observacin directa, previa explicacin por parte del responsable
del camal municipal y del docente; para lo cual los estudiantes
observamos nsito los procesos para la obtencin de la carne y las
pieles.
IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1.- RESULTADOS

Separacin de la piel del cuerpo del animal

4.2.- DISCUSIONES
Procesos carecientes de muchos requisitos tales como:
Infraestructura

Materiales o instrumentos adecuados

Ambientes apropiados para determinadas reas

V.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1.- Conclusiones
Infraestructura inadecuada

Mtodos carecientes de tecnologa moderna.

5.2.- Recomendaciones
implementar la infraestructura ya que el camal cuenta
con equipos antiguos que no cumplen su funcin de manera
adecuada.

Tener gran cuidado con el manejo de vsceras para as evitar

transferir malos
olores
a
la
carne y
tambin
evitar
contaminaciones microbianas

VI.- ANEXOS
Adjuntamos el procedimiento experimental

Desestresando al animal

Sacrificio del animal

Desangrado

Desuellado

VII.- BIBLIOGRAFIA

www.minco.com.ve/serviciosBeneficioReses.html
www.fao.org/docrep/004/T0566S/T0566S09.htm
http://www.frigoaesa.com.pe/porcino.htm

http://www.agroinformacion.com