universidade

anhembl Curso Superior em Gastronomia

morumbi
~.., ........._I..J><
Confeitaria

ECLAIRS DE CHOCOLATE

MASSA
Inqrediente Quantidade Unidade de medida
Pate it choux V2 Receita

Modo de preparo:

Ingrediente Quantidade I Unidade de medida

Leite lonQa vida inteqral 250 Mililitros
Manteiga integral sem sal 25 Gramas
Ac;ucar refinado 60 Gramas
Vaqem de baunilha Unidade
Gemas 3 I Unidades
Ovo tipo extra 1 Unidade
Amido de milho 20 Gramas
Chocolate meio amargo 100 Gramas

Modo de Preparo:

1. Ferver 0 leite com a fava de baunilha aberta, metade do apJcar e a

manteiga;.A:> "
2. A parte, bater as gemas com 0 ovo, 0 amldo de mllho e 0 restante do
a<;ucar;
3. Fazer um liaison com a mistura de gemas e part do leite fervente, voltar
ao fogo e cozinhar teengrossar, mexendo sem re;
4. Desligar 0 fogo e juntar 0 chocolate meio amarg:J finamente picado.
5. Misturar ate que forme um creme homogenpo e 0 chocolate tenha
derretido completamente;
6. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme plastico;
 universidade
anhemb\' Curso Superior em Gastronomia
morumb
. . . . . n~br Confeitaria

100 dia

OBJETIVOS:

PROVA TEORICA
• Ao final da aula 0 aluno sera capaz de:

Identificar e aplicar:
• Pate Feuilletee ( Massa Folhada)

Prt:ttica do aluno:
• Massa Folhada

PATE FEUILLETEE (MASSA FOLHADA)

Chamada tambem de Thousand leaves ou Puff Pastry

COMPOSIC~O:

Formada por uma Massa (Detrempe) e gordura para dobrar (Tournage).

A rela<)Jo de massa e gordura pode variar de 50% a 100% de adi<;:ao de

gordura em rela<;ao ao peso de massa .

e
.A. adicao de gordura que responsavel pelo crescimento da massa.

MASSA (DETREMPE): Massa feita com farinha, manteiga, sal e agua (algumas

receitas adicionam ovos em sua formula<;:ao)

Farinha - da estrutura ao produto

Gordura - na massa age como auxiliar no amaciamento

Sal - adiciona saber a massa

Agua - adicionada fria, confere textura lisa e homogenea a massa

Esta massa nao deve ser excessivamente trabalhada para que nao desenvolva

muito gluten e fique muito elastica.

GORDURA PARA DOBRAR (TOURNAGE): quadrado de manteiga utilizado para

dobrar - responsavel pelo efeito folhado da massa.

Pode ou nao ser misturado com farinha.

A gordura utilizada pode ser manteiga ou gordura vegetal hidrogenada.

A gordura vegetal pos5ui maior resistencia ao calor e com isto facilita 0

trabalho. Quando utilizamos gordura vegetal, diminufmos 0 descanso entre as

dobras. 10 minutos de descanso na geladeira a cada 2 dobras.

e
Entretanto, 0 saber do produto final inferior ao preparado com manteiga.

YO
 universidade
anhembi Curso Superior em Gastronomia
morumbi
.........antM'fnl>t.bl'"
Confeitaria

DOBRAS:

Classicamente:
6 dobras de 3 /dobras simples / tour / single turns
4 dobras de 4 /dobras duplas/ tour / double turns
Usam tambem 5 dobras de 3
Em sala de aula faremos 4 dobras de 3 e uma dobra de 4

POR QUE A MASSA FOLHADA CRESCE?

As dobras formam folhas de gordura e massa e sao um exemplo de

agente de crescimento meeanico. Estas folhas sao responsaveis pelo
crescimento da massa, peJa sua crocanda e pela sua leveza.
De acordo com 0 numero de dobras aplicado a massa pode crescer ate 8x 0
seu tamanho sem adi<.;ao de fermento.
Ao ser assada as folhas de gordura se derretem e liberam vapor. A gordura
derretida deixa espa<.;os entre as finas camadas de massa e 0 vapor expande
estes espa~os, que permanecem quando a massa termina sua coq;ao. Portanto,
e importante criar 0 numero certo de folhas de massa e gordura para que a
massa cre~a propria mente.

lJ!
 universidade
anhembi Curso Superior em Gastronomia
morumbi Confeitaria
......ntwmbi_br

CUIDADOS AO PREPARAR MASSA FOLHADA:

1. Trabalhar em local fresco e preferencialmente sabre superff'-ie de

marmore.
2. Depois de preparar a massa deixar que ela descanse na geladeira por 20
minutos antes de colocar a manteiga (para relaxar 0 gluten).
3. Manteiga e massa devem ter a mesma consistencia e por isto
normalmente se adiciona um pouco de farinha na tournage.
4. Abrir a massa sempre em superffcie enfarinhada para que nao grude
5. Retirar 0 excesso de farinha antes de fazer as dobras
6. Descansar 10 minutos na geladeira entre uma dobra e outra para que a
massa perca a elasticidade e fique mais facil de trabalhar (relaxar 0
gluten) e para resfriar a manteiga (geramos calor quando
movimentamos a massa)
7. Marcar a massa a cada dobra.
8. A partir da segunda dobra, ao abrir a massa, posiciona-Ia de forma que 0
fe ho obtido na ultima dobra sempre esteja vo!tado para a oessoa que
esta abrindo.
9. Sempre cobrir a massa com filme plastico antes de levar geladeira a
10. Utilizar a massa de preferencia no dia seguinte ou pelo menos 2 horas
depois de prepara-Ia.
11. Conservar em geladeira por no maximo 5 dias e no freezer por 30 dias.

IJ.A~~~~-d-~Iw.c ck ~
fD...<; t- MASSA FOLHADA

f---~~~-----I-----Q uantidade Unidade de Medida

400 Gramas
75 Gramas
10 Gramas
250-300 Mililitros
~ -=--_-----r-_-"----dt... I)() O(}. a.e.- \J 3a. ....
AU ~LO-PJ~&>
r-----""---~....::-.--=...::....::----_+_--Q uantidade Unidade de Medida
300 Gramas
100 Gramas

( 7
 universidade
anhembi Curso Superior em Gastronomia
morumbi
......... ~ _ M
Confeitaria

\oO--~~ CV' {2-/

Modo de preparo da detrempe: ! (3J

~
w~

1. Fazer uma pasta com a manteiga e a farinha de trigo. Em urn pedac;o de

filme plastico espalhar esta pasta em forma de um quadrado de 1cm de
espessura. Gelar. (nao muito - nao deve ficar dura)
2. Utilizando 0 gancho, bater a massa (detrempe), adicionando a agua aos
poucos ate 0 final do batimento. Bolear e deixar descansar na geladeira por
aproximadamente 20 minutos.

Dobras:
1. Com 0 auxilio de um rolo abrir a massa em formate de um quadrado 2 em
maior do que 0 quadrado de manteiga, coloear a manteiga no meio
invertida (como urn losango) e fechar como um envelope. (imagem abaixo)
2. Com 0 rolo pressionar levemente a massa para que a manteiga amacie e
possa se incorporar a massa. Abrir no formate de um retangulo.
Mentalmente dividir a massa em 3 parte~ iguais. Dobrar 0 que seria um
terc;o da direita para a esquerdc}. Retirar 0 excesso de farinha com uma
escova ou pincel de cerdas macias e entao dobrar 0 ten;o da esquerda sabre
a massa dobrada. (imagem abaixo - dobra simples).
3. Embalar em filme plastico e gelar por 10 minutos. Esta e a primeira dobra
de tres.
4. Virar a massa com 0 fecho voltado para si e abri-Ia novamente em formate
retangular. Proceder como descrito anteriormente (dobra simpies).
5. Gelar (esta e a segunda dobra simples). Repetir 0 processo mais 2 vezes,
totalizando 4 dobras simples. Gelar.
6. Abrir novamente a massa e fazer uma dobra dupla, que consiste em se
dividir mentalmente a massa ao meio e dobrar as laterais que se
encontrarao no meio (como se Fosse fechar uma janela - imagem abaixo).
Entao dobrar novamente ao meio, como se estivesse fechando um livro.
7. Embalar em filme plastico e guardar em geladeira ate 0 dia seguinte, ou por
no minima 2 horas antes de utilizar.
 universidad«:
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morurnbi
........v.embtbr
Confeitaria

Inserir manteiga na massa:

{, , \
I (
.,'
\'.\ '" .....
')
... I
.
J,
' ,)
J II f -- - - • , ~-- - - -'..
t~,fJI!lJ
I
J!:J/., __,
\ f -'. \
-~-_....:....'

, '
). /
\
", \ ,., \. 'I"
./
,. ~:>
\
0-. • _ -....................."
-- -
I .~I •

Dobra simples: I( (

I
( t
(

Dobra dupla: .-l 'I

1
/1 I

9-1
 universidade
anhembi Curso Superior em Gastronomia
----"'"
morumbi
Confeitaria

TARTE TATIN

Origem historica - cidade de Lamotte-Beuvron - Sologne - 173 km de Paris

Irmas Tatin - Stephanie e Caroline - Donas de um hotel batizado com seu
sobrenome e inaugurado em 1894.
Varias sao as historias - A irma doceira era a Stephanie - incorriglvel
namoradeira.
Atralda por um cliente, colocou as mac;as, 0 ac;ucar e manteiga no fomo e se
esqueceu da massa. Ao perceber 0 seu erro, tentou conserta-Io colocando uma
massa por cima e retornando a torta para 0 forno. Retirou do forno e la estava
o resultado com um cheiro inebriante.

Esta torta ja foi qualificada como torta dos comil6es apaixonados.

In redientes uantidade Unidade de Medida

Ma a Vermelh 1,2 uilo
Mantei a 80 Gramas
A ucar refinado 125 Gramas
Fava de Baunilha '12 Unidade
r­_ _S-'-u- =c.c:. .o- =d: . . :e'- ";.;. :.im. :. .:.a.: :o.::.-_
.~ _t ­ --"~.B.::.-.- - - - - 1 - - - - - - - - - - J
r.- Massa folhada .B.
fC ~
Modo de preparo: .e..)YJ 4 ~Q,C,(;.rJJ
1. Descascar as mac;as. Retirar as sementes, eortando . . assar sueo de
limao para nao escurecerem.
2. Numa frigideira pequena espalhar toda a manteiga e sobre esta espalhar
todo 0 ac;ucar. ~ a\ a..... LCPt- dt..- r:tM4'1'rV.lo WUy
3. Dispor as mac;as sobre 0 ac;uear, juntando-as bem, de forma a deixar 0
menor espac;o passlvel entre elas, pois iraQ reduzir de tamanho durante a
cocc;ao.
4. Com uma faca espalhar as sementes de baunilha sabre as mac;as, eobrir e
levar ao fogo medio, ate que 0 IlqLJido desprendido das mac;as aleance a
borda da frigideira.
5. Retirar a tampa, baixar 0 fogo e deixar a ealda reduzir ate comec;ar a
caramelizar (Ieve dourado, cor ambar).
6. Retirar do fogo e reservar.
7. Com 0 auxnio de urn rolo abrir a massa folhada sobre superffcie
enfarinhada, num diame ro 2 em maior do que 0 diametro da frigideira.
8. Cobrir as mac;as com a massa e fazer uenos fums com um garfo.
9. Levar ao forno (200 graus) par aproximadamente 20 minutos ate dourar a
massa). Retirar do forno e desenformar ainda moma.
 Curso Superior em Gastronomia
Confeitaria

CREME PATISSIERE - ~\v..L- ~ Co-v\~ t4.-'tQ

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Leite lonaa vida intearal 250 Mililitros
Manteiaa integral sem sal 25 Gramas
Acucarrefinado 60 Gramas
Vaaem de baunilha % Unidade
Gemas 3 Unidades
Ovo tipo extra 1 Unidade
Amido de milho 20 Gramas

Modo de Preparo:

1. Preparar 0 Creme Patissiere.

2. Ferver 0 leite com a fava de baunilha aberta, metade do ac;ucar e a
manteiga;
3. A parte, bater as gemas com 0 ovo, 0 amido de milho e 0 restante do
ac;ucar;
4. Fazer urn liaison com a mistura de gemas e pa,rte do leite fervente, voltar
ao fogo e cozinhar ate engrossar, mexendo sempre;
5. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme;
6. Hidratar a gelatina na agua e dissolve-Ia em banho-maria.
7. Juntar a ge!atina rapidamente ao creme de confeiteiro e misturar bern.
8. Preparar 0 creme Fouettee. Bater 0 creme de leite em picos medias e
junta-Io cuidadosamente ao creme de confeiteiro.
9. Gelar por 30 minutos ate que 0 creme esteja firme.

Montagem e finalizac;ao:

1. Cortar retangulos da massa folhada caramelizada (Pate FeuiJletee

caramelisee) com 11 x 5 em.
2. Separar tres retangulos de massa folhada para cada rtlille-feuille.
3. Colocar° creme mousseline no saco de .s0W'eitar com bicQ. f'itanga e
°
pingar pitangas sobre primeiro retan lOde massa folh9fla~
4. Sobrepor 0 segundo retangulo so as pitangas de reme e sobre ele
moldar mais pitangas.
°
5.- Cobrir com terceiro ret
A

ulo de massa folha

6. Polvilhar ac;ucar e queimar com ma<;arico. /'