En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboracin del pan.

Preferan
alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo
ajeno, nada alcanzable; slo apareca en las comidas de los seores pudientes.
En el ao 30 a. C. Roma cuenta con ms de 300 panaderas dirigidas por
profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboracin y coccin
eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado
por los magistrados y en el ao 100, en poca del emperador Trajano, se constituye
una primera asociacin de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carcter
privilegiado (exencin de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesin: era
heredada obligatoriamente de padres a hijos.
Los romanos mejoraron los molinos, las mquinas de amasar, y los hornos de tal
manera, que, hoy en da se denomina horno romano al horno de calentamiento
directo. El pan en Roma cobra gran importancia, segn el poeta latino Juvenal, en su
stira resalta que los romanos slo necesitaban panem et circenses, pan y el circo.
Los panaderos distinguan los panes en funcin de su composicin, forma y funcin,
crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tena larga
duracin, ya que durante sus marchas en pro de conquistas, tenan una dieta basada
en pan y vino, siendo sta quiz la primera unin de estos alimentos tan significativos
en la historia. Esto llev a que se construyeran panaderas exclusivamente militares
donde se almacenaban reservas de cereales y de pan.
El pan de harina blanca era ms valorado que el pan moreno, que lo coman pobres y
esclavos: panis plebeius.
Roma propag la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispana, donde
la existencia del pan era anterior a la colonizacin romana; los celtberos ya conocan
las tcnicas de amasar y panificar el trigo.
GRECIA
No se haca crecer trigo en la Antigua Grecia hasta casi 400 a. C., aunque ciertamente cabe
que existiesen panes elaborados concebada (Hordeum vulgare) despus de la llegada del
trigo; esto hace sospechar que la cebada fuese al comienzo ms popular. Es posible que

se importara trigo desde Egipto, desde Sicilia o desde otros lugares para cubrir la demanda de
las metrpolis. La aparicin de Soln hizo de Grecia una democracia agrcola capaz de rendir
culto a Demter (lo cual significa de alguna forma la elaboracin del pan) en Eleusis. Los
griegos no hicieron grandes avances en agricultura y esto hizo que la necesidad de cereales
se cubriese abriendorutas comerciales con otros pases. La importancia del pan en la cultura
griega puede notarse en que existan rituales de sacrificio denominados psadista, en los que
se ofrecan a los dioses los tres alimentos bsicos: pan, aceite y vino. El escritor del siglo
II Ateneo de Nucratis menciona en sus obras casi 72 formas distintas de hacer pan, lo cual
nos da una muestra de la habilidad a la que haba llegado la cultura helena. De la misma
forma, Aristfanes, Antfanes y Platn mencionan a un panadero denominado Theanos,
indicando de esta forma la posicin importante que tena la profesin de panadero.
El poeta griego Arquestratos de Gela menciona en su libro Hedypatheia(Vida de lujuria) un
pan de centeno elaborado en Lesbos con el que, segn cuenta la leyenda, se alimentaba al
mismsimo Hermes.10
Los griegos tomaron la idea de los egipcios de emplear hornos de pre-calentamiento en forma
de cpulas y abiertos frontalmente para introducir las porciones de pan dentro de l. 1 En estos
hornos preparaban un pan que denominaban maza, que era elaborado concebada. Otros
panes como el artos slo se podan servir en los das sealados de fiesta. Ya en esta poca
el maza era ms asociado con comida de gente humilde.18 Por regla general, el maza era un
pan plano que se acompaaba de otros ingredientes (denominadosopson). De estos, el ms
habitual era pescado (este pan se ha convertido hoy en da en la popular piada, que puede
encontrarse en la regin de la Emilia-Romaa). El procesado de los cereales hasta
convertirlos en harina era una labor manual, generalmente realizada por esclavos o mujeres,
en una especie de piedras redondas denominadas muelas.
Otros panes griegos que aparecen en su literatura clsica fueron el keibanitos, mencionado
por Aristfanes; el boletus, que, como su propio nombre romano indica, tena forma
de seta (decorado con negras semillas de amapola); el streptice, con forma de barra;
elblosmilos, con forma cuadrada; el daraton, que consista en un pan no fermentado;
el almogeaus, con forma rstica; el phaios, muy comn; el syncomiste, un pan
negro elaborado de centeno; el chondrite, elaborado de trigo espelta; el semidalite, elaborado
con harina blanca de trigo.18 Muchos de ellos se conocen gracias al gastrnomo griego Crisipo
de Tiana, que escribi un tratado sobre la elaboracin del pan denominado Artokopikos. En
una de las recetas de pan, describe el plakon como una mezcla de harina de centeno
con queso y miel y que puede ser considerado como la primera receta de un pastel. Otros
panes conocidos eran: el mulloi de Siracusa, elaborado con harina de trigo y semillas
de ssamo con forma de genitales femeninos, que era una ofrenda de Demter y su
hijaPersfone durante el festival de las Tesmoforias; el kiribanes, que posea la forma de

los senos de Afrodita, y el empetas, que se haca con forma de zapato y que se rellenaba con
queso fundido (plakos).
Los panes elaborados por los griegos a veces se enriquecan con otros ingredientes,
como nueces o miel, que les proporcionaban adems un sabor dulce. Este tipo de
preparaciones ha dado lugar a los modernos pasteles, que derivaran en el periodo romano en
los panes dulces que denominaban placenta (muy similar a un pastel de queso). En un museo
de Suiza, se conserva uno de los panes ms antiguos que datan de esta poca y que se
conoce como torta de Corcelles, aproximadamente del ao 2800 a. C. El pan es introducido
en Espaa por los celtberos en el siglo III a. C., por lo que puede decirse que ya se conoca
cuando llegaron los romanos a la pennsula. Los etruscos preparaban el puls, que era una
especie de papilla elaborada con mijo y cebada (alimento anterior al pan y que los romanos
denominaron pulmentum).

EGIPTO
Las condiciones para cultivar el cereal en el Nilo eran muy favorables. Las
peridicas crecidas (aproximadamente a mediados de julio) favorecan el cultivo de trigo T.
turgidum durum (un cereal tetraploide), que creci en el Oriente Prximo y se divulg
posteriormente por todo el Mediterrneo en una variante denominada T. turgidum dicoccum,
antes de la llegada del Imperio romano a travs de frica hastaclimas ms clidos. Hay
evidencias arqueolgicas que demuestran la elaboracin del pan en el Antiguo Egipto. En
cierta forma es de esperar que la fermentacin del pan se lograra en la cultura egipcia. 8 Es
fcil suponer que una masa abandonada durante algn tiempo sea invadida
por esporas del aire y que, en un ambiente hmedo, stas se reproduzcan dando lugar a un
proceso de fermentacin.11Las masas fermentadas se elaboraban posiblemente con harinas
contaminadas de las levaduras de la elaboracin de cerveza (emplean la misma levadura),
pero es muy probable que levaran panes debido al uso de cereales con bajo contenido en
gluten (el gluten es la protena responsable de hacer posible que el pan leve). Son los egipcios
los que mezclan por primera vez las masas con semillas de diferentes plantas con el objeto de
hacer panes ms nutritivos.
Hoy en da podemos saber de la elaboracin del pan en la poca pre-egipcia y egipcia gracias
a la profusin de jeroglficos y figuritas de bronce procedentes de Asiria, en la que se pueden
ver las diversas operaciones de recogida y molienda del grano (periodo Salmanasar II).12 La
importancia que los egipcios dieron a la recoleccin de los cereales se puede distinguir
claramente debido a las tres divisiones que realizaron a su propio calendario
anual: ajet (inundacin), peret (siembra) y shemu (recoleccin). La devocin de los egipcios
por el pan hizo que en la antigedad clsica se les denominara comedores de pan. A veces
era ms que un alimento y se llegaba a pagar un salario o jornal de un campesino en un cierto

nmero de panes y cerveza (tres panes y dos cntaros de cerveza). Perduran relatos de la
poca de Ramss IX que mencionan revueltas entre los trabajadores cuando no se les
pagaba en pan, sino en cualquier otra mercanca. 8 Cabe mencionar que las clases ms bajas
se alimentaban casi exclusivamente de pan.
Los sumerios hacan el pan enterrando la masa en un hoyo donde haba cenizas y brasas de
un fuego, lo cual se perfeccion poco a poco mediante la observacin y, de esta forma, uno de
los inventos que se desarroll en el antiguo Egipto fue el uso de hornos. El empleo del horno
haca que los resultados finales de la panificacin fueran ms predecibles. El pan ya era un
alimento comn que aparece representado en los bajorrelieves de la tumba de Ramss
III (que fue faran durante treinta aos).5 En estas ilustraciones de la tumba de Ramss
existen descripciones claras de cmo se realizaban las simples labores de panadera, se
puede observar cmo se trabajaba la masa con las manos y con los pies, cmo haba un
cuidado especial en hacer las porciones de pan lo ms similares posibles. Los egipcios fueron
los primeros que erigieron hornoscnicos, que se construan con adobe (ladrillos de lodo del
Nilo) y posean dos cavidades: en la inferior se produca la combustin y en la superior se
coca el pan. Horneaban ms de un pan al mismo tiempo. La descripcin del pan segn los
jeroglficos de la lista de signos de Gardiner recuerda tanto a los hornos como a las formas del
pan, tal y como se puede ver:

Existen muchas evidencias que muestran que, desde los comienzos, en Egipto se conocan
los efectos de las levaduras y cmo estas eran aplicadas a la elaboracin del pan y la
cerveza. Se han descubierto levaduras de panificacin en una vasija del periodo predinstico antiguo (ca. 4000 - 3500 a. C.).13 Algunas de las levaduras se empleaban en la
elaboracin de cerveza, como en Hieracmpolis, hecho que se conoce por el anlisis
qumico realizado en los residuos encontrados en las vasijas de fermentacin que datan de
esa misma fecha.14 Otros vasos similares se han encontrado en Egipto, siendo datados en la
poca de la cultura amratiense (sobre 38003500 a. C.). Tambin se han encontrado
levaduras en una tumba de Tebas que recuerdan a la actual Saccharomyces spp. (levadura
empleada en los procesos de fermentacin del pan en la actualidad) y que se han
denominado Saccharomyces winlocki, datadas alrededor de la Dinasta XI (21352000 a.
C.).15 Cepas de la S. winlocki se han encontrado en nforas que contenan cerveza en la
tumba de la reina Meryet-Amun de la Dinasta XVIII.16 Se han encontrado panes en la tumba
de Mentuhotep II. El arquelogo Zahi Hawass encontr en las excavaciones realizadas cerca
de la Gran Esfinge de Guiza los restos de una panadera con su instrumental. Zahi pudo
comprobar por un lado que los agricultores del Alto Egipto hoy en da continan elaborando

pan de una forma muy similar y por otro que esta antigua panadera podra abastecer de pan
a casi veinte mil trabajadores.
Las clases bajas egipcias eran comedoras exclusivas de un pan tosco. El refinamiento de la
harina era escaso y se piensa que no era raro encontrar restos de arena del desierto en la
masa del pan, lo que podra daar el esmalte de los dientes. La arena en la harina ha dado
lugar a muchas dolencias dentales en la humanidad hasta llegado elsiglo XVIII.
Algunos papiros mdicos medan la salud en funcin del nivel de apetito que se tiene de pan:
una persona enferma carece de apetito de pan. Los egipcios solan consumir el pan
acompaado de cebolla.17 Las formas del pan que se pueden ver en las tumbas indican una
gran variedad: cnicos, en forma de barra, cbicos, en forma depirmide, de animales
(pjaros y peces). Una de las evidencias que confirma el conocimiento de los alimentos
fermentados por parte de los egipcios es el hecho de que ya aparece en el cdigo de
Hammurabi, que menciona explcitamente el pan y la cerveza como alimentos fermentados a
partir de la cebada. El pan ms habitual era de cebada, aunque las clases altas se servan de
panes de harinas de trigo. El uso de cebada en la fermentacin haca que el pan tuviese un
sabor caracterstico, pero los panes egipcios no eran panes levados, debido al poco
contenido de protena (gluten) de la masa elaborada con este tipo de cereal.