UNIVERSIDAD INTERSERRANA DEL ESTADO DE PUEBLA

Organismo Descentralizado Del Estado De Puebla

INGENIERA AGROINDUSTRIAL
TERMODINAMICA
REPORTE: Diferencia Entre Refrigeracin Y Congelacin.
ALUMNO: Jos Erasto Arroyo Aguilar
DOCENTE: Ing. Jose Victoriano Ramrez
Romualdo
INTRODUCCIN
Desde hace muchos aos y con el objeto de dar solucin a problemas de estacionalidad de
produccin, la conservacin de alimentos se ha convertido cada vez ms en una prctica
ms frecuente. Tratamientos tradicionales como la deshidratacin, la salazn, la
fermentacin y otros son prueba de esta tendencia y aunque permiten incrementar el tiempo
de conservacin alteran considerablemente las caractersticas naturales del producto.
Los mtodos de conservacin han evolucionado desde las maneras ms rudimentarias de
conservar alimentos como el secado al sol hasta tecnologas mas recientes como la
liofilizacin, la deshidratacin osmtica o el uso de muy bajas temperaturas de
refrigeracin o congelamiento en atmsferas modificadas o controladas.
Otros mtodos de conservacin de alimentos:
1.
a)
2.
a)

Los mtodos de conservacin qumicos:

utilizan azcares, cidos, sal, etc.
Los mtodos de conservacin biolgicos:
utilizan fermentacin alcohlica, lctica, actica, etc.

3. -Los mtodos de conservacin fsicos:

a) Aumento de energa del producto como tratamientos trmicos o radiacin;
b) Reduccin de temperatura como refrigeracin o congelamiento;
c) Reduccin del contenido de agua como liofilizacin, concentracin,
deshidratacin;
d) Aplicacin de barreras como diversos tipos de envasado que aumentan
significativamente el tiempo de conservacin de los alimentos. (Umaa. 2006)
OBJETIVOS
Diferenciar entre refrigeracin y congelacin
DESARROLLO
REFRIGERACIN
La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas temperaturas, pero
por encima de su temperatura de congelacin. De manera general, la refrigeracin se
enmarca entre -1 C y 8 C (Umaa. 2006). De esta forma se consigue que el valor
nutricional y las caractersticas organolpticas casi no se diferencien de las de los productos
al inicio de su almacenaje. Es por esta razn que los productos frescos refrigerados son
considerados por los consumidores como alimentos saludables. La refrigeracin evita el
crecimiento de los microorganismos termfilos que crecen a una temperatura arriba 45C

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como Bacillus y Clostridium adems de algunas algas y hongos y de muchos mes filos
que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 C como bacterias(Umaa. 2006) .
Tiempo de refrigeracin
La determinacin del tiempo de refrigeracin constituye un elemento de importancia
prctica, para determinar lo siguiente:

Producto alcance una temperatura dada en su centro trmico partiendo de una

temperatura inicial
Una temperatura del medio de enfriamiento
Configuracin geomtrica
Tipo de envase, etc.

Caractersticas del agua

El agua es el constituyente ms abundante en la mayora de los alimentos en estado natural
por ello desempea un papel esencial en la estructura y dems caracteres de los productos
de origen vegetal y animal. El agua presente en un alimento puede estar como agua libre o
como agua ligada, sta ltima puede estar ms o menos fuertemente unida de manera
compleja a otros constituyentes. Es por ello que el estado del agua presente en un alimento
es tan importante para su estabilidad as como para el riesgo de deterioro. Las propiedades
del agua que determinan el comportamiento de los alimentos, son:

El Descenso De La Presin De Vapor,

Elevacin Del Punto De Ebullicin,
Descenso Del Punto De Congelacin,
Descenso De La Tensin Superficial,
Aumento De La Viscosidad Y
Gradientes De Presin Osmtica A Travs De Membranas Semipermeables.

La mayora de estas propiedades juegan papel importante en procesos de conservacin de

alimentos por refrigeracin o congelamiento.

Actividad del agua

aw

La actividad del agua es una medida de la mayor o menor disponibilidad del agua en los
diversos alimentos, la cual se define por el descenso de la presin parcial del vapor de agua,

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pw
donde
es la presin parcial del vapor de agua del alimento y
del agua pura a la misma temperatura:

p0

es la presin de vapor

aw pw / p0

La actividad de agua constituye una medida relativa con respecto a un estado estndar
tomado como comparacin. El estado estndar escogido es el del agua pura al cual su
actividad se toma igual a la unidad, por lo cual la actividad de un alimento es siempre
menor que la unidad. Esto es debido a que las especies qumicas presentes disminuyen la
capacidad de vaporizacin del agua (Umaa. 2006).

CONGELACIN
El principio de la conservacin de los alimentos por el sistema de congelacin se basa en
el mismo principio que el de la refrigeracin la ventaja que presenta es que en cuanto ms
baja es la temperatura ms se aleja de las condiciones ideales en las que pueden
multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se altera cada vez menos. La
congelacin consiste en la aplicacin de temperaturas a los alimentos por debajo de cero
grados centgrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al
mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una desecacin del alimento, lo que
contribuir de forma significativa a una mejor conservacin. Lgicamente, este efecto ser
ms importante cuanto ms baja sea la temperatura. La temperatura de eleccin a nivel
internacional es de -18C/0F, ya que por debajo de sta se estima que no es posible la
proliferacin de bacterias (significativamente), por lo que disminuye la posibilidad de
alteracin y se reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que, despus de la
refrigeracin, la congelacin es el tratamiento que menos modificaciones produce en los
alimentos. De forma que despus de la descongelacin los alimentos son casi idnticos a
los productos crudos empleados como materia prima.
No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales como
consecuencia de la congelacin. En el alimento existe una fraccin del agua no congelable
a la que corresponde una actividad de agua muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se
encuentra fuertemente unida a las estructuras moleculares, es denominada agua ligada y
representa entre el 5 y el 10% de la masa total de agua contenida en el alimento.
El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del agua contenida en los
alimentos. No obstante, esta agua no sale espontneamente de los tejidos. Esta agua se

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encuentra en forma de geles tanto en el interior de la clula como en los espacios
intercelulares, estando su retencin influenciada por el pH y las fuerzas inicas. Durante la
congelacin el agua es removida de su posicin normal dentro de los tejidos y convertida
en hielo. Este proceso es parcialmente revertido durante la descongelacin dando lugar a la
formacin de exudado.
Curva de congelacin
El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo que la congelacin del agua
pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos adems de agua, presentan un
comportamiento ante la congelacin similar al de las soluciones. La evolucin de la
temperatura con el tiempo durante el proceso de congelacin es denominada curva de
congelacin. La curva de congelacin tpica de una solucin se muestra en la siguiente
figura.

(Umaa. 2006)
Ilustracin 1 curva de la congelacin.

Esta curva posee las siguientes secciones:

AS: el alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin qf inferior a 0 C. En el
punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelacin, el agua
permanece en estado lquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10 C por
debajo del punto de congelacin.
SB: la temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar el punto de congelacin, pues al
formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelacin a una velocidad
superior a la que este se extrae del alimento.

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BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminndose el
calor latente con la formacin de hielo, permaneciendo la temperatura prcticamente
constante. El incremento de la concentracin de solutos en la fraccin de agua no congelada
provoca el descenso del punto de congelacin, por lo que la temperatura disminuye
ligeramente.
En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo.
CD: uno de los solutos alcanza la sobresaturacin y cristaliza. La liberacin del calor
latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura del
soluto.
DE: la cristalizacin del agua y los solutos contina.
EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. En realidad la curva de
congelacin de los alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones simples, siendo
esa diferenciacin ms marcada en la medida en que la velocidad a la que se produce la
congelacin es mayor.
CONCLUSIN
La diferencia de la congelacin y la refrigeracin es ms que alcanzar una menor
temperatura, tienen una diferencia en la cintica de temperaturas, en tiempos como la de la
congelacin rpida y lenta por ejemplo y la manera en como es la formacin de cristales de
hielo. Los efectos en cada alimento son distintos, el manejo y los posibles daos que
puedan generarse en ellos.
BIBLIOGRAFAS
Umaa C, E. 2006. Conservacin De Alimentos Por Frio. Manual De Refrigeracin Y
Congelacin. Fundacin Para La Innovacin Tecnolgica Agropecuaria- FIAGRO;
Fundacin Para El Desarrollo Econmico Y Social FUSADES. Pp. 16, 20-23. Recuperado
de:
http://www.fiagro.org/index.php?
option=com_biblioteca&view=documentos&Itemid=55