INTRODUCCION

El trabajo final de esta fase 4 o evaluacion Final del curso de balance de materia y energia,
desarrolla la secuencia de las actividades uno, dos y tres referente a la construccion del
producto seleccionado a trabajar; en nuestro caso la elaboracion del Kumis, uno de los
productos que presentan ms demanda en el mercado, debido a su gran consumo por
individuos de todas las edades; es necesario procesarlo en forma correcta para obtener un
producto de buena calidad, que rena todas las condiciones para que agrade al consumidor.
Dado que en la actualidad la demanda de productos alimenticios no solo toman como
referencia su nivel nutricional sino tambin la cantidad de caloras que pueda contener.
Nuestra propuesta es crear un nuevo producto lcteo elaborado a base de leche fermentada.
Los fermentos lcteos se ubican en la categora de los probiticos, ya que adems de
proporcionar vitaminas, protenas y minerales en cantidades considerables, contienen
microorganismos capaces de multiplicarse y mantenerse en el interior del intestino, donde
contribuyen con la flora local a eliminar toxinas y a digerir los alimentos, adems de que
mejoran la absorcin de nutrientes y reducen en forma importante el riesgo de generar
enfermedades en el colon, incluso cncer.
Se establecen las cinco etapas a trabajar del proceso industrial elaboracin del kumis que
son Filtracion, Pasteurizacion, Enfriamiento, Incubacion, y segunda etapa de Filtracion, en
este proceso hay cambios de temperatura y choques termicos, donde se establece la
cantidad de energa que pierde y absorbe el producto en cada etapa del proceso.

MARCO CONCEPTUAL
El kumis es leche fermentada elaborada a partir de cultivos con abundantes bacterias de
origen intestinal (Lacto Bacillus acidophillus y lactobacillus del brueckil) que brinda al
consumidor el sostenimiento de un balance satisfactorio en la flora intestinal que es
fundamental para guardar la salud.
IMPACTO AMBIENTAL
La elaboracin de leches fermentadas como el kumis no tiene ningn efecto sobre el
ambiente, ya que no genera residuos.
IMPORTANCIA BIOLOGICA
Contiene 20-30% menos de lactosa que la leche por lo tanto es un alimento mas
asimilable para aquellas personas que sufren de intolerancia a los lcteos.

DISEO METODOLOGICO
1) Recepcin de la materia prima: La leche debe ser de buena calidad. Al llegar al lugar
de procesamiento debe ser refrigerada si no se va a procesarse inmediatamente.
2) Control de calidad: Se toma una muestra de leche a la cual se le realizan pruebas fsicoqumicas.la leche debe ser de buena calidad microbiolgica y libre de inhibidores
(detergentes, desinfectantes, vacunas) porque de lo contrario puede afectar el sabor, aroma
y consistencia del producto final.
3) Filtracin: Se realiza con un lienzo para eliminar residuos tales como pelos, garrapatas,
pasto etc.
4) Pasteurizacin (90C/10min): Es un tratamiento trmico cuya finalidad es destruir el
100% de los microorganismos patgenos, que afecta la calidad de la leche y sus derivados,
para aumentar el tiempo de duracin o vida til del producto.
5) Enfriamiento (30C): La leche debe enfriarse lo ms rpido posible para continuacin el
proceso se puede realizar introduciendo el recipiente en agua fra, sin agitar.
6) Inoculacin (3%del cultivo liquido respectivamente)
7) Incubacin (16 20 horas): La fermentacin lctica es un proceso biolgico en la cual
las bacterias convierten la lactosa en acido lctico y otras sustancias. A un pH de 4.6 o 8.0%
tiene lugar la coagulacin completa.
8) Enfriamiento: Tiene como finalidad restringir el crecimiento bacteriano y la actividad
enzimtica rpidamente para as evitar la sobre acidificacin.
9) Rompimiento del coagulo: Se realiza mediante la agitacin fuerte y rpida, sin producir
espuma, para conseguir una masa homognea, brillante y viscosa.
10) Envasado: El principal objetivo es proteger los productos contra efectos mecnicos,
fsicos, qumicos y microbiolgicos. Es un proceso donde el producto se puede contaminar
fcilmente, por lo que se debe tener mucho cuidado con la higiene.
11) Almacenamiento (2 4C): Vida til 15 das.
12) Comercializacion Distribucion del producto en diferentes mercados y sectores.

Conclusiones del proyecto desde la prespectiva de los Balances

Para el desarrollo de este proceso y etapas de la elaboracion del kumis; se realizo el balance
de materia y energia en el cual intervino cada etapa, mediante datos y formulas para
encontrar el balance de materia, que es uno de los primeros planteamientos que se elabora
en un proceso industrial.
Las entradas y salidas deben balancearse, de acuerdo a los datos que hemos suministrado en
cada etapa, esto permite que el producto cumpla con unos controles y estandares de calidad,
los materiales e insumos que intervienen, el peso, gramaje, soluciones o sustancias, que
hacen complemento del balance de materia de un producto elaborado. Un balance de
materia no es otra cosa que un conteo del flujo y cambio demasa en el inventario de
materiales de un sistema. Un sistema abierto (o continuo) es aquel en que la materia se
transfiere a travs de la frontera del sistema, esto es, entra al sistema, sale del sistema o
ambas cosas. Un sistema cerrado (o por lotes) es aquel en el que no se presenta dicha
transferencia durante el intervalo de tiempo en cuestin.
Los balances de materia tambin pueden usarse en las decisiones de operacin de los
gerentes de la planta que se presentan a cada momento y a diario. Si en un proceso hay uno
o ms puntos en lo que resulte imposible o antieconmico reunir datos, entonces si se
encuentran disponibles otros datos que sean suficientes, haciendo un balance de materia en
el procesoes posible obtener la informacin que sea necesaria acerca de las cantidades y
composiciones en la posicin inaccesible. En la mayor partede las plantas, se renen
bastantes datos sobre las cantidades ycomposiciones de las materias primas, productos
intermedios, desperdicios, productos y subproductos y que son usados por los
departamentos de produccin y de contabilidad, pudiendo integrarse en una imagen
reveladora de las operaciones de la compaa. En la actualidad consideramos que el balance
de energa es enfundamento un principio bsico por lo que inventamos nuevas clases de
energa para asegurar que la ecuacin en verdad realice el balance.

Insumos
Leche
Azcar
Cultivo para kumis
Conservante

Diagrama Flujo Proceso de Materia

Memorias para clculos de calor en etapas de proceso de kumis

Para clculos de calor en etapa de PASTEURIZACION: Se cogi la cantidad de kumis

resultante este convertido de kilos a libras y se multiplico por calor especio de la leche y
despus multiplicado por los resultados de la resta de temperatura de pasteurizacin menos
temperatura de almacenamiento de kumis.
Q pasteurizacion=m*CpL*(T Pasteurizacion-T almacenamiento)
Para clculos de calor en etapa de REFRIGERACION:
Se cogi la cantidad de kumis resultante este convertido de kilos a libras y se multiplico por
Calor especfico sobre el punto de congelamiento despus multiplicado por los resultados
de la resta de Temperatura de almacenamiento del kumis menos Punto de congelacin alto.
Q Refrigeracion
=m*CP sobre punto congelacion*(T almacenamiento-P de congelacion alto)

Para clculos de calor en etapa despus de REFRIGERADO EL KUMIS:

Se cogi la cantidad de kumis resultante este convertido de kilos a libras y se multiplico por
Calor especfico bajo el punto de congelamiento despus multiplicado por los resultados de
la resta de Temperatura de almacenamiento del kumis menos punto de congelacin alto.
Q Refrigeracion
=m*CP bajo punto congelacion*(T almacenamiento-P de congelacion alto)

Diagrama Flujo Proceso de Energia

Conclusiones
Este proyecto de Balance de Materia y Energia le permite a uno como estudiante desarrollar
los procedimientos de balance energtico que se puede calcular el consumo de vapor, la
cantidad necesaria de calor, el proceso y etapas para elaborar el kumis; con esto poder hacer
el anlisis econmico para una correcta toma de decisiones en el sector productivo e
industrial de alimentos.
Establecer los balances simultneos de materia y energa para un sistema, para resolver
problemas relativos a los balances de materia y energia en proceso alimenticios, a su vez
conocer las mermas en balances de materia, conocer las mermas en balances de materia,
identificar las prdidas de calor en procesos trmicos.
En la industria de alimentos, todos los procesos implican cambios en los materiales y
consumos o retiros de calor, lo que lleva a trabajar simultneamente los balances de
materiales y de energa. El comportamiento de muchos compuestos, especialmente
soluciones, y las relaciones entre las diversas variables (concentraciones, presiones de
vapor, humedades, etc.) depende de su temperatura y consecuencialmente de sus entalpas.
Esta relaciones se pueden graficar, obtenindose curvas, conocidas como de equilibrio.
En el procesamiento de alimentos, son varias las operaciones y procesos unitarios en los
que se tienen transferencias de mas y calor, cuyo estudio y aplicacin requiere inicialmente

de balances de materia y de calor. Las ms comunes de estas operaciones son las de

evaporacin, secado, liofilizacin, cristalizacin por cambios de temperatura y destilacin.