Taller Tcnico II

PRCTICA
ELABORACIN DE CUAJADA
I. OBJETIVOS:
-

Conocer las operaciones y parmetros tecnolgicos de la elaboracin de

CUAJADA empleando tecnologa intermedia a nivel de laboratorio.

II.

Evaluar la calidad del producto terminado.

Emplear la cuajada en la elaboracin de otros tipos de quesos.

FUNDAMENTO:
De la leche (producto altamente perecible) se pueden elaborar sub productos
en base a tcnicas de precipitacin y separacin de los slidos de la misma
(protena y grasa esta tecnologa en la que involucra la utilizacin del cuajo y
un proceso de fermentacin del productos elaborado permita obtener un
producto llamado queso el cual puede tener diferentes textura y aroma
dependiendo de las variaciones tecnolgicas aplicadas este producto as
elaborado se puede almacenar en condiciones adecuadas por in largo tiempo
dependiendo de las caractersticas.
El queso fresco es el producto obtenido por coagulacin de la leche
pasterizada, integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente
por casena de la leche en forma de gel ms o menos deshidratado, que
retiene un % de la materia de grasa, segn el caso, un poco de lactosa en
forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales. La
produccin de queso fresco consiste esencialmente en la obtencin de la
cuajada, que no es ms que la coagulacin de la protena de la leche (casena)
por la accin de la enzima renina o cuajo.
Esta operacin se da en dos etapas:
1. Formacin del gel de la casena,

2. Deshidratacin parcial de este gel por sinresis (desuerado).

Factores interdependientes que participan en el resultado y la
caracterizacin

del queso.

a) La composicin de la leche.
b) Factores microbianos (composicin de la flora microbiana presente en la
leche cruda o la aadida).
c) Factores bioqumicos (concentracin y propiedades de las enzimas
presentes).
d) Factores fsico-qumicos (temperatura, pH, presin atmosfrica)
e)

Factores

qumicos

(proporcin

de

calcio

en

la

cuajada,

agua,

salesminerales, etc.)
f) Factores mecnicos (corte, removido y presin mecnica).
Hechos que explican la variedad del queso, procesos y tipos de
fabricacin Hechos que explican la variedad del queso:
a) La naturaleza de la leche: por la diferencia de la leche de distintas razas o
especies

y la diferencia en la composicin de la leche que dan efecto a las

propiedades del queso.

b) Las formas de preparacin diversas, determinadas por las condiciones
geogrficas, climticas, econmicas e histricas y al avance tcnico y medios
de comunicacin social. Procesos en la transformacin de la leche en queso:
Importancia del queso:
El queso es la modalidad ms antigua de transformacin industrial de la leche,
proporciona protenas ricas en aminocidos esenciales no sintetizables por el
organismo.
III.

Materiales y Mtodos
Materiales.
3.1.1 Materia prima e insumos

Leche fresca de calidad garantizada

Cuajo

3.1.2. Materiales y equipos de laboratorio.

Temmetro

Paletas de madera

Ollas de 15 lt.

Cuchillos

Jarra graduada 1 lt.

Cocina

Moldes

Ph metro

Balde

Manteles (costalillos limpios)

Prensadora (material ..)

Cuchara

Vasos Becker 100 ml.

Bandejas

Tinas

Balaza de precisin

Mtodos
Aplicar el flujo de operaciones en la elaboracin de Queso Fresco y
tomar nota de cada operacin y rendimientos.
Terminar la prctica con la evaluacin sensorial del producto
terminado.

Leche fresca.
Anlisis de la leche.

Filtracin

Calentamiento (37C)

Cuajo Adicin del cuajo

Reposo
(30 min)

Cortado
Con agitacin (2 cm x cm)

Agitacin
(Utilizando paleta)

Reposo

Desuerado

Oreado - prensado suave y moldeado en tocuyo

(12 horas)

Cuajada
IV. Resultados.
V. Conclusiones.