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FACULTAD DE INGENIERA
Escuela de Estudios de Postgrado
Maestra en Gestin Industrial
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
ALMACENAMIENTO CONGELADO
Los alimentos congelados necesitan una atencin especial; ya que el
hecho de estar congelados no garantiza la total inocuidad de los
mismos. Para esto es necesario aplicar las siguientes recomendaciones:
El rea de almacenamiento en congelacin debe estar seca, bien
ventilada y limpia.
Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura
correcta para garantizar que los alimentos se mantienen
congelados.
Asegurarse de que las puertas del congelador cierran
correctamente y establezca un sistema de inspeccin peridico.
La temperatura ideal de almacenamiento en congelacin se
encuentra entre 0C a -18C.
Nunca supere el lmite de carga del congelador y coloque los
productos nuevos detrs o debajo de los antiguos para asegurar
una buena rotacin de stocks.
Todos los alimentos congelados tienen una vida til en congelacin
(periodo de tiempo en el que, congelados, se mantienen aptos
para el consumo humano), que ha de ser inspeccionada
regularmente.
Asegurarse de que una vez aceptados, los artculos recibidos
congelados se ubican inmediatamente en el congelador.
Mantenga el interior del congelador limpio y lave frecuentemente
sus superficies.
El manejo del congelador es responsabilidad del almacenista y del
auxiliar de almacn, a este congelador van los alimentos que van
a ser utilizados posteriormente.
preventivo
de
los
Equipos
de
Control de la temperatura
No existe una temperatura ideal a la cual se puedan conservar todas las
frutas y hortalizas, pues cada especie y variedad tiene una temperatura
con la cual se lograr el mximo de vida til. Lo que s es una
generalidad es que a medida que se reduce la temperatura, tambin se
reducen la actividad respiratoria y el proceso de maduracin de los
vegetales almacenados.
Mientras no se trate de frutas u hortalizas sensibles al dao por fro, la
temperatura ms baja ser inmediatamente arriba de su punto de
congelacin.
Debido a las caractersticas del diseo del cuarto fro, la temperatura
dentro del espacio refrigerado oscila entre un mximo y un mnimo,
segn la sensibilidad del termostato. Cuando se trata de productos
sensibles al fro o cuando estamos almacenando cerca de las
temperaturas de congelacin, estas oscilaciones pueden causar daos
serios; la sensibilidad del termostato debe ser de +/- 0.5 C.
La oscilacin de temperaturas se puede evitar si la cmara frigorfica
est perfectamente aislada, si se ha hecho un clculo correcto de la
potencia frigorfica, y si el embalaje y arrume de los productos permite
una circulacin adecuada del aire. La recirculacin es una caracterstica
exigida durante el diseo; est relacionada con la capacidad de los
ventiladores (caudal y velocidad), que garantizar que el aire fluya a
travs de toda la carga, de manera uniforme para que no ocurran
enfriamientos irregulares dentro de la cmara.
La cmara no siempre permanece llena, pero cuando esto ocurre debe
existir la garanta de recircular el aire por todos los lugares donde haya
Apertura de puertas
En las operaciones de cargue y descargue del cuarto fro, es frecuente
dejar la puerta completamente abierta. En este momento el aire caliente
del exterior ingresa a la cmara elevando la temperatura y causando un
desbalance en la humedad relativa.
La compensacin de temperatura no ocurre inmediatamente y el tiempo
que lleva a los equipos bajar a la temperatura de almacenamiento est
en funcin de la cantidad de aire que haya entrado del exterior. Esta
depende de la duracin de la apertura, la altura de la puerta, el volumen
del cuarto, las condiciones de temperatura interior y exterior, etc.
Para reducir este problema se recomienda:
Utilizar un sistema generador de aire, a manera de cortina, que
impida la entrada de calor cuando se abre la puerta.
Poner en la puerta una cortina de tiras anchas de plstico flexible
y grueso, que cubra el vano de la puerta.
Controlar la manipulacin de la puerta en lo posible a un nmero
fijo de veces por da, a unas horas cuando la temperatura
ambiente sea fresca y para realizar movimientos importantes del
producto.
Informar al personal de la planta y a los usuarios del servicio sobre
las razones para realizar este control en la apertura y cierre de
puertas.
Cortina de Termofilm.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Una buena circulacin de aire es importante en el almacenamiento de
productos perecederos.
Almacenamiento de productos en una tercera parte de la operacin.
13-18C 90 % humedad relativa
Bananas, tomates,
10C Granja, 80-85% humedad relativa
manzana
palta
porotos,
limones
jugo de limn*
limas
papayas
manes
pimientos
del
Chop suey
ensalada de ctricos
pepinos
arndano
berenjena
ajo*
jengibre
pomelo
jugo de pomelo*
naranjas (California)
jugo de lima*
mangos
meln roco de miel
sandas, melones
calabaza de invierno
quingombo
aceitunas
cebollas*
jugo tropical*
jugos mixtos
pomelo
pltano
zapallos
calabaza-bellota
jugo de naranja*
calabaza de verano
batatas
tomates
nueces
cebollas de verdeo
repollo
cereales dulces
acndano
algas marinas
escarola
lechuga
nabo de Suecia
perejil
chiriva
arvejas verdes
radicheta
trucha arco iris
ruibarbo
brocoli
brotes de zapallitos de
ensalada mixta
coliflor
puerro
lechuga
acelga
repollo
zanahorias
colinabo
nabo
mostaza
frutas secas
higos frescos
granada
ciruelas
ensalada ctrica
coco
durazno
peras
PELIGROS
POTENCIALES
ALMACENAMIENTO
ALIMENTOS
Peligro potencial al
adquirirlo
Condiciones y
tiempo mximo
de
almacenamient
caqui
ciruelas
uva espina
hongos
melocotn
naranjas (Texas)
mandarina
TIEMPOS
Razones para
limitar el
almacenamient
o
MXIMOS
Signos de
prdida de
calidad y
alteracin
DE
Destino de
alimentos
sospechoso
s
o
sugerido
Huevos con
cscara
Leche en
polvo
entera
o
descremad
a
Enlatados
no
cidos:
carnes,
pescados,
tucos,
pats,
hortalizas,
etc.
Enlatados
cidos:
frutas,
tomate,
anan, etc.
Frutas y
hortalizas
frescas
ALIMENTOS
Escaso si la cscara
est ntegra, firme y
limpia. Huevos
quebrados con
derrames del
contenido son
peligrosos, pueden
presentar desarrollo
de salmonella.
Ninguno si se compra
leche que ha sido
sometida a
pasteurizacin
Si la esterilizacin no
fue correcta:
Clostridium
botulinum, en los
enlatados no cidos.
Otro tipo de
crecimiento
bacteriano, en los
enlatados cidos
Refrigeracin 15
das
Absorcin de
olores de otros
alimentos.
Penetracin de
bacterias a travs
de la cscara
Desechar
En envase
cerrado,
hermtico, lugar
fresco y seco:
Leche
descremada, 18
meses.
Leche entera, 3
meses
Leche
descremada:
alteraciones de
sabor
Leche entera:
enranciamiento
de
las grasas.
Desechar
Duracin de
almacenamiento
indicada por el
fabricante
Alteraciones
microbiolgicas y
qumicas.
Contaminacin
por
prdida de la
integridad del
envase debido a:
golpes,
abolladuras,
corrosin, o mala
manipulacin
despus de
abierto.
Hinchamiento de la
lata,
con deformacin en
tapas y/o corrosin
interna.
Ennegrecimiento
del
producto, olor
ptrido,
textura
desmenuzable
Descartar
frente a la
menor
sospecha de
alteracin
Seleccionar
y
descartar
inservibles
Fuente de
transmisin
de enfermedades de
origen microbiano y
parasitario
Aproximadamente
una semana
dependiendo de
los vegetales
Deterioro
enzimtico y
microbiano
Manchas,
machucamiento,
acorchamiento,
podredumbre.
Pueden ser
peligrosos si
no se someten a
lavado
riguroso
Peligro potencial al
adquirirlo
Condiciones y
tiempo mximo
de
almacenamient
o
sugerido
Razones para
limitar el
almacenamient
o
Signos de
prdida de
calidad y
alteracin
Destino de
alimentos
sospechoso
s
Formacin de limo
color
pardo grisceo con
olor
a viejo al principio y
putrefaccin franca
despus
Desechar
Carne
fresca
en cortes
grandes
Puede contener:
Salmonellas,
Clostridium
perfringes
Staphylococus
aureus
En refrigeracin
-1C a 4C de 3 a
5 das
Carne
fresca
Puede contener:
Salmonellas
En refrigeracin:
24 a 48 horas
Desarrollo
microbiano, an
cuando no
hubiera
signos visibles de
alteracin. Carnes
de color oscuro se
deterioran ms
rpido que las de
color rojo brillante
Desarrollo
microbiano rpido
Formacin de limo
color
Desechar
picada y
carne muy
trozada
Clostridium
perfringes
Staphylococus
aureus
por mayor
contaminacin
inicial por
aumento
de superficie
expuesta
Puede producirse
enranciamiento
de
grasas y prdida
de
cualidades de
textura, aunque
puede continuar
siendo inocua
Las carnes
descongelad
as,
conservadas
a
temperatura
mayor de
7C
son
sospechosas
y
no deben
emplearse.
En caso de
duda
desechar
Carne
Congelada
Pueden contener:
Salmonellas
Clostridium
perfringes
Staphylococus
aureus
-10C, 6 meses
Jamones
cocidos y
embutidos
Son productos
curados. Pueden
contener
Staphylococus
auresus
o sus toxinas,
estreptococos
termorresistentes
Refrigeracin de 1
a 2 semanas, si
no
se ha manipulado
en forma errnea
y siendo piezas
enteras.
Congelacin: 3
meses
Desarrollo
microbiano puede
alterar calidad
comercial y
sanitaria
Manchas de color
verde
grisceo, olor
desagradable o no
tpico,
ablandamiento,
pegajoso
al tacto.
Pollos
frescos
Fundamentalmente
Salmonellas.
Otros contaminantes:
C. perfringes y
Staphylococus
En refrigeracin
48 horas
Deterioro rpido
por actividad
microbiana o
enzimtica
Desarrollo de limo
viscoso sobre la
superficie.
Aparicin de
manchas y olor
desagradable
Descartar
Aparicin de
manchas
por quemadura
por
fro
Carnes
descongelad
as
mantenidas
a
ms de 7 C
son
sospechosas
y
no deben
emplearse.
Pollos
congelados
Fundamentalmente
salmonellas, otros
contaminantes
pueden ser
Staphylococus y
C.perfringes
3 meses
El
almacenamiento
muy prolongado
no
hace que la carne
sea peligrosa pero
la textura pierde
calidad
tanto con las tareas de los trabajadores como con las diferentes
condiciones de trabajo.
En los ltimos aos se han estudiado accidentes y problemas
relacionados al almacenamiento en cuartos fros, ha generado
documentos y listas de control para facilitar la evaluacin de riesgos en
estos ambientes de trabajo.
Una de las ltimas listas de control producida trata, en particular los
peligros asociados con el almacenamiento en fro, con un volumen
superior a 10 m3 con una temperatura de funcionamiento inferior a cero
grados.
Estos son los principales peligros asociados a estos lugares de
trabajo:
Otras condiciones
empleados:
que
promueven
la
seguridad
de
los
forma
Las reas de fro deben estar conformadas por una Cmara fra o
de almacenamiento, con una temperatura entre 26C a 30C,
una antecmara o precmara para trabajos, con una temperatura
entre 10C a 0C y un rea de refugio o zona de descanso para
calentarse, con una temperatura de 21C.
PROCEDIMIENTOS.
Procedimiento para el ingreso o salida de las cmaras de fro.
Talla: Unitalla
Empaque: 10 pares
Camiseta
Medida: Med/Grande(36-40) y
Trmica
para
Grande/Ex(40-44)
caballero
de Manga
Larga
Material: Poliamida 100%
Fabricado
Empaque: caja con 6 piezas
microfibra de poliamida 100% Hipoalergnica
Diseado para temperaturas bajas
Manga
larga
con
Talla: Unitalla
Empaque: 12 pares
cuello en "V"
En grosor denier 40
Transpirable, no guarda olores
Tejido patentado el cual encapsula el calor, no permite la entrada
de aire fro
Fcil de lavar y secar
Ideal para cmaras de refrigeracin, regiones fras, deportes,
viajes, poca invernal
Medida: Med/Grande(36-40) y
Grande/Ex(40-44)
Fabricado
microfibra
de Empaque: caja con 6 piezas
poliamida 85% - 15% elastano
Hipoalergnico
Diseado para temperaturas bajas
Cintura elstica y puos de ajuste perfecto
En grosor denier 40
Disponible en color Negro
Transpirable, no guarda olores
Tejido patentado el cual encapsula el calor y no permite la entrada
de aire fro
Fcil de lavar y secar
Modelo Cmodo
Ideal para cmaras de refrigeracin, regiones fras, deporte, viajes,
poca invernal
Pantaln
Trmico para Dama
Fabricado microfibra de
Empaque: caja con 6 piezas
poliamida 85% - 15%
elastano Hipoalergnico
Diseado para temperaturas bajas
Cintura elstica y puos de ajuste perfecto
En grosor denier 40
Transpirable, no guarda olores
Medida: Unitalla