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Backen mit dem


Holzbackofen

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Backen VENATUS
mit dem Holzbackofen
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Liebe Lagerfeuerkche,
Brot ist eines der ltesten Nahrungsmittel. Seit einigen tausend Jahren, seit der
Mensch sehaft geworden ist, spielt Brot eine zentrale Rolle in der Ernhrung.
Auch heute noch bestehen meist zwei von drei Mahlzeiten am Tag aus Brot.
Trotz dieser Allgegenwrtigkeit von Brot wei kaum ein Mensch sein Brot
selber zu backen. Noch wissen die Menschen dieses Lebensmittel zu schtzen.
Bis in die Neuzeit hinein konnte ein Bauer von dem einen Korn, das er in die
Erde legte, drei Krner ernten. Eines davon mute er fr die nchste Aussaat
zurckbehalten, eines war fr die menschliche Ernhrung Brot und Brei
und eines als Viehfutter vorgesehen. Heute ernten die modernen Agrarfabriken pro ausgestem Korn bis zu 80 Krner.
Bis vor vielleicht 50 Jahren war der Gemeindebackofen der zentrale Treffpunkt
fr die Menschen, und dort wurde gemeinsam gebacken. Vorher mute der
Ofen stundenlang aufgeheizt werden, um dann das Sauerteigbrot in der
gespeicherten Hitze des Ofens zu backen. Was dabei erzeugt wurde, war ein
Lebensmittel mit einem unnachahmlichen Geschmack, frei von Backhilfsmitteln, Konservierungsstoffen und anderen Zutaten, die heute die fehlende Zeit
und Ruhe ersetzen sollen, die in der modernen Gesellschaft keiner mehr hat.
Mit diesem kleinen Ratgeber mchte ich Ihnen zeigen,
wie man mit einem Holzbackofen wieder zur Ruhe und
Gelassenheit zurckfindet und wie man den Geschmack
der guten alten Zeit in der modernen Gesellschaft wieder
zum Leben erweckt.
Sollten Sie trotzdem Fragen haben, dann stehe ich Ihnen
gerne zur Verfgung, denn dadurch bekomme ich auch
ein Gefhl dafr, was Sie als Leser interessiert, und der
nchste Ratgeber wird fr Sie noch interessanter.
Herzlichst, Ihr

Carsten Bothe
Backen mit dem Holzbackofen

Die zwei Arten: Direkt und indirekt beheizt


Beim Holzbackofen gibt es zwei grundstzlich verschiedene Arten:
Den direkt beheizten Ofen, bei dem sich das Feuer direkt im Backraum
befindet, und die indirekte Konstruktion, bei der sich die Kammer mit dem
Feuer unter dem Backraum befindet und diesen auch whrend des Backvorgangs stndig weiter heizt. Bei der indirekten Form wie sie bei groen
gewerblichen fen oder bei den kleinen Flammkuchenfen genutzt wird,
ist ein kontinuierliches Backen mglich. Bei den direkt beheizten fen wird
erst ein Feuer angefacht, dann die Glut und Asche entfernt und im Ofen in
der abfallenden Hitze gebacken. Beide Konstruktionen haben Ihre Vor-und
Nachteile.

Vergleich direkt und indirekt


direkt

indirekt

einfache Konstruktion

aufwendige Konstruktion

einmal Anheizen, einmal Backen

kontinuierliches Backen bei


konstanter Hitze

Backen mit Feuer im Brennraum


mglich

Ja nach Konstruktion kein direktes


Feuer im Backraum mglich

Bis zum ersten Backen einige


Stunden Anheizzeit

schnelle Betriebstemperatur

khlt langsam aus

khlt schnell wieder aus

Gewicht etliche 100 kg

leichte Bauweise aus Blech


mglich

Bei den Konstruktionen fr den Hobby-Backofenbesitzer kommt entweder


eine kleine indirekte Lsung als Flammkuchenofen in Frage. Ansonsten
werden die meist selbstgebauten Backfen als direkt zu befeuernde fen
ausgelegt. Hier lassen sich auch einfachste Konstruktionen mit Lehm und
Weidengeflecht und ohne Schornstein realisieren. So, wie das vor 8.000
Jahren mit Aufkommen des Getreides auch schon der Fall war.
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Backen mit dem Holzbackofen

Nach etlichen Versuchen mit den Flammkuchenfen die fr Flammkuchen perfekt sind, aber bei Brot und Fleisch eben nicht nutzen wir nur
noch einen direkt zu befeuernden Ofen mit der Grundflche 90 cm tief
und 60 cm breit. Dadurch ist der freistehende Ofen noch recht kompakt,
pat auf eine Euro-Palette, was den Versand des fertigen Ofens erleichtert,
und reicht fr sechs bis acht Brote oder zwei Bleche Zuckerkuchen locker
aus. Fr ein greres Spanferkel ist er allerdings zu klein. Hier sind 120 cm
Tiefe bei 50 cm Breite ausreichend. Das ist bei den von uns gelieferten
Modellen zum Einbau aber auf Wunsch der Fall.

Tip: Um eine schwere Eisenpfanne mit einem Spanferkel einfacher


bewegen zu knnen, sollten Sie auf die Schamottesteine zwei Eisenstangen legen. Das verhindert zum einen da die Pfanne zu viel Unterhitze auf
einmal bekommt, zum anderen rutscht die Pfanne viel einfacher auf zwei
Kufen. Mit einer besonderen Konstruktion ein Bock und zwei weitere
Stangen knnen Sie diese Schienen nach drauen verlngern und so das
Entnehmen der Pfanne erheblich vereinfachen.

Indirekt beheizter Ofen.


Backen mit dem Holzbackofen

Das Feuer
Beim Feuer der einzigen Energiequelle des Holzbackofens lohnt es
sich einige Gedanken zu verschwenden. Beim ersten Anheizen sollten Sie
vorsichtig vorgehen, um die Temperatur nicht zu schnell ansteigen zu lassen. Eine Handvoll daumendicker Scheite reicht zunchst vllig aus. Wenn
diese schon fast verbrannt sind, dann nehmen Sie sechs armdicke Scheite,
die auch erst dann durch neue ersetzt werden, wenn sie schon fast vllig
verbrannt sind. Dann knnen es auch schon sechs bis acht noch dickere
Scheite sein, die Sie auch dann ganz nach hinten schieben, um dort auch
zu heizen, und dann bauen Sie das Feuer immer weiter nach vorne, da
der letzte Scheit an der Feuertr liegt und die gesamte Grundflche des
Ofens bedeckt ist. Dieses Feuer lassen Sie dann ausbrennen und verteilen
die Glut gleichmig auf dem Boden. Nach einer halben Stunde sollten Sie
die Glut komplett ausrumen und den Schornstein und die Tr schlieen.
Jetzt gleicht sich die Temperatur aus, und der Stein nimmt weiter Energie
in der Tiefe auf. Auf diese Weise wird der Ofen angeheizt, um damit Brot
zu backen. Allerdings ist die Temperatur anfangs noch zu hoch, eignet
sich aber dafr zum Backen von Zuckerkuchen, Pizzen, Flammkuchen oder
Plootzen. Erst danach kommen die Brote in den Ofen.
Eine andere Methode ist es, das Feuer in den hinteren Teil des Ofens zu
schieben und dort whrend des Backens zu belassen. Auf diese Weise
erzielt man bei einer recht niedrigen Unterhitze viel Oberhitze, die
beispielsweise beim Gratinieren von Gerichten hilft. Bei der klassischen
Steinofenpizza wird diese mit dem Rand zum Feuer eingeschossen und
whrend des Backens immer etwas weitergedreht, so da jede Seite
einmal zum Feuer zeigt und entsprechend gart. Die Flammen des Feuers
schlagen ber die Pizza und lassen den Kse zerlaufen, der Teig gart durch
die Hitze des Steins.
Beim Braten in dem Ofen wenn Sie beispielsweise Fleisch in einem offenen oder geschlossenen Brter in den Ofen geschoben haben knnen
Sie ein kleines Feuer im hinteren Teil des Ofens brennen lassen. Besonders
bei Fleisch mit Kruste garen Sie zunchst das Fleisch unter Alufolie oder
im abgedeckten Brter. Sobald das Fleisch gar ist, feuern Sie im hinteren
Teil mit daumendickem Holz ordentlich ein, um eine hohe Temperatur
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Backen mit dem Holzbackofen

zu erhalten, die die Kruste aufknuspert. Warten Sie aber, bis die Scheite
richtig brennen, ansonsten erhalten Sie eine Ascheschicht auf dem Fleisch.
Vergessen Sie nicht, da die dem Feuer zugewandte Seite des Brters mehr
Hitze abbekommt, sie mssen daher den Brter regelmig drehen. Auch
helfen hochgestellte Backsteine oder ein gebogenes Blech, die direkte
Strahlungshitze des Feuers abzuschirmen.

Tip: Brennt ein Feuer im Ofen oder glimmt Glut, mu der Schornstein
geffnet sein.

Sauber aufgestapeltes Holz im Backofen, fertig zum Anznden.


Backen mit dem Holzbackofen

Die Temperaturen
Eines der grten Geheimnisse beim Kochen mit dem Holzbackofen ist
die Temperatur zu steuern. Wenn ein Gericht besonders gut gelungen ist,
dann mchte man es beim nchsten Mal genau so wieder hinbekommen.
Das ist aber nicht so einfach, denn das Wetter, die Auentemperatur, das
Holz, die eigene Tageslage und viele andere Faktoren sind dabei von
ausschlaggebender Bedeutung. Aber je mehr Masse der Holzbackofen von
sich aus mitbringt, desto gutmtiger ist er. Es gibt Leute, die wissen genau,
wie viel Holz sie einschichten mssen, um eine bestimmte Temperatur zu
erreichen. Auf jeden Fall sollten Sie sich ein genaues Backofenthermometer zulegen und direkt im Backraum messen. Weiterhin ist ein InfrarotThermometer uerst hilfreich, mit dem Sie direkt die Hitze der Steine
messen knnen. Dabei sind diese leider nicht ganz billig, denn sie mssen
jenseits der 500 C messen, und da bewegt man sich schon in Grenordnungen von 80 Euro. Beim Kauf sollten Sie daher die Augen aufhalten,
denn ein vermeintlich gnstiges Exemplar geht nur bis zu 200 C und das
ist definitiv zu wenig. Ich habe in meinem Ofen schon Temperaturen ber
500 C gemessen. Weiterhin gibt es die kleinen Backofenthermometer, die
man einfach in den Ofen hineinstellt und die die Umgebungstemperatur
messen. Leider knnen diese nicht beim Anheizen mit hineingestellt
werden, weil sei bis zur Unleserlichkeit versotten.
Bei der Steuerung der Temperatur mssen Sie beachten, da ein schnelles,
heies Feuer aus daumendickem Holz zunchst eine hohe Temperatur auf
der Auenseite der Steine (die dem Backraum zugewandten Seite) erzeugt.
Im Inneren des Steins herrscht eine deutlich geringere Temperatur. Bei der
Ausgleichszeit sinkt die Temperatur des Steins an der Auenseite stark ab,
was bei Brot dafr sorgen kann, da es nicht mehr richtig zu Ende backt.
Hier knnen Sie nicht mehr nacharbeiten.
Bei einem Feuer aus dicken Scheiten, das lange Zeit hat zu brennen, heizen
sich die Steine im ersten Moment zwar nicht so hei auf wie beim heien
Feuer aus daumendicken Scheiten, dafr wird ber die lange Brenndauer
deutlich mehr Energie in die Tiefe des Steins abgegeben. Bei der Ausgleichszeit fllt die Temperatur des Steins nicht so schnell, und diese Hitze
wird auch lange konstant gehalten.
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Backen mit dem Holzbackofen

Temperatur

Schnelles, heies Feuer

Temperatur nach dem Ausgleich

Wanddicke

Temperatur

Die Flche entspricht der gespeicherte Energie


Temperatur nach dem Ausgleich

Wanddicke

Tip: Zuerst versotten die Schamotte-Steine und sind schwarz, sobald die
Steine wieder wei sind, haben sie eine Temperatur ber 300 C.
Bei der Steuerung der Temperatur besteht noch eine weitere Schwierigkeit: Das Problem der unterschiedlichen Unter- und Oberhitze. Um beim
Brot eine schne Kruste zu erzielen, sollte der Stein in der Decke schon
300C hei sein, das ist aber fr den Boden viel zu viel. Da das Brot direkt
auf dem Boden liegt, erhlt es hier direkte Hitze und verbrennt unweigerlich. Um den Boden abzukhlen wird der Ofen feucht ausgewischt. Das
entzieht dem Stein die Energie, aber nur auf der uersten Schicht. Das
reicht, denn was an Energie fehlt, das gleicht sich durch die Wartezeit wieBacken mit dem Holzbackofen

Mehl wird dunkel =


Mehl bleibt hell =
zu hei.
richtige Temperatur
der aus. Sie knnen einfach testen, ob der Ofen noch zu hei ist, indem Sie
eine Handvoll Mehl auf die Backflche werfen: Wird das Mehl schwarz und
verbrennt, dann ist der Stein noch zu hei, auch wenn das Mehl dunkelbraun wird. Erst wenn das Mehl wei bleibt und sich hchstens an einigen
Stellen hellbraun verfrbt, knnen Sie die Brote einschieen.
Frher wurde auf dem Lande der Holzbackofen frh am Morgen angefeuert und dann gegen Mittag wurde gebacken, und zwar zuerst dnne
Blechkuchen, die bei groer Hitze nur wenig Zeit bentigen und auch der
Backflche die Hitze entziehen. Dann kamen die Brote und zum Schlu
Gerichte wie Baeckeoffe, die in mit Brotteig verschlossenen Keramiktpfen
in der Resthitze bis zum nchsten Tag schmorten. Dann war der Ofen noch
so warm, da Gemse oder pfel getrocknet werden konnten. Oder der
Ofen wurde schon wieder befllt, um mit der Restwrme das Reisig fr
den nchsten Backtag zu trocknen.

Die gleiche Temperatur mit einem


Backofenthermometer und einen Infrarot-Thermometer.
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Backen mit dem Holzbackofen

Kalte Steine werden schwarz.

ber 300 C verbrennt die schwarze Schicht.

Die heien Steine (ber 400 C) sind wieder hell.


Backen mit dem Holzbackofen

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Rezepte
Brot
Der Holzbackofen ist eigentlich fr Brote gedacht. Obwohl sich Brote recht
schlecht backen lassen, denn je weiter das Brot aufgeht, desto schlechter
dringt die Hitze nach innen vor die Blasen in der Krume isolieren. Frher
gab es einen groen Backofen, in dem Roggen- oder Roggen-WeizenMischbrot gebacken wurde. Durch die ganz bewut langsame Fhrung
des Teiges mit Sauerteig und der speziellen Art des Backvorgangs im
Holzbackofen ist ein solches Sauerteig-Brot lange haltbar und schmeckt
auch nach Tagen noch frisch.

Sauerteig
Eine wichtige Zutat zum Backen ist Sauerteig, eine Kultur aus Roggenmehl
und wilden Hefen. Man kann das Backen mit Sauerteig zu eine Wissenschaft machen, dafr empfehle ich das Buch Der Sauerteig, das unbekannte Wesen. Oder man versucht das Wesen des Sauerteigs zu verstehen
und behandelt ihn wie ein Haustier. Ganz gleich, wie Sie das persnlich
anstellen, eine ausfhrliche Anleitung findet hier leider kleinen Platz. Kurz
gefat kaufen Sie sich Seitenbacher Sauerteig, der funktioniert hervorragend, ich nutze ihn selber als Ausgangsmaterial, sollte mein Sauerteigansatz bei den vielen Kochkursen mal das Zeitliche segnet oder von einem
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Backen mit dem Holzbackofen

voreiligen Kursteilnehmer weggesplt wird.


Geben Sie den Sauerteigstarter in einen hohen Behlter, der praktischerweise in einem anderen Gef steht, das den Teig auffangen kann, wenn
er aufgrund jugendlicher Triebkraft ber den Rand klettert. Sie knnen den
Sauerteig jetzt vermehren, und zwar immer nur mit der gleichen Menge,
die schon vorhanden ist. Sie knnen ihn also jeden Tag verdoppeln und
im normal geheizten Zimmer stehen lassen. Am nchsten Tag ist er meist
schon locker und blasig und kann wieder durch Zugabe von Mehl und
Wasser verdoppelt werden.
Ich nutze fr den Sauerteig einen hohen, eckigen Behlter mit Deckel, in
dem der Schneebesen stndig verbleibt. So kann ich nach dem Auffllen mit frischem Mehl einfach umrhren und mu nicht jedes Mal den
Schneebesen reinigen, was eine sehr mhselige Aufgabe ist. Als Sauerteig
eignet sich Roggen am besten. Sie knnen aber auch eine Tasse Starter
abnehmen und mit einer Tasse Weizenmehl weiterfttern, nach zwei oder
drei Tagen haben Sie dann den Sauerteig auf Weizenmehl umgezchtet.

Frei geschoben oder in Form gebacken


Ein richtiges Roggenbrot wird durch die schlechten Backeigenschaften
von Roggen niemals hoch aufgehen, im Gegenteil rutscht es im Backofen
noch auseinander. Ein sogenanntes frei geschobenes Brot sollte also zu
seinem Nachbarn oder der Ofenwand etwas Platz bekommen, um nicht
dort anzubacken. Um das frei geschobene Brot von der Backschaufel zu
bekommen, sollten Sie es zunchst kurz durchkneten Roggenmehl wird
durch Kneten nicht besser, Weizenmehl sehr wohl und die Unterseite des
Brotes sowie den Schieber gut einmehlen. Der feuchte Teig kann, wenn er
zu lange auf dem Schieber bleibt, das Mehl durchweichen und mit dem
Holz verkleben, besonders das ohnehin klebrige Roggenmehl neigt dazu.
Weiterhin eignet sich Weizengrie oder Roggenschrot als Rutschmittel,
die groben Krner wirken wie ein Kugellager und lassen den Laib gut vom
Schieber rutschen. Allerdings sind sie sehr strend, wenn die ungequollenen Schrote in der Kruste verbacken sind, Sie sollten diese daher nur
sparsam einsetzen.
Bei Vollkornbroten oder anderen Backwaren aus weichem Teig ist es nicht
Backen mit dem Holzbackofen

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mglich, diese frei in den Ofen einzuschieen, sie mssen in Backformen


gebacken werden. Der Vorteil dabei ist, da der Ofen wesentlich dichter
beladen werden kann. Vergessen Sie auf keinen Fall, die Brote zum Auskhlen aus der Form zu nehmen und oben quer auf die Form zu stellen, damit
die Brote nicht Wasser ziehen und dann anfangen zu schimmeln.

In Form gebacken.

Frei geschoben.
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Backen mit dem Holzbackofen

Brot aus dem Holzbackofen


Heizen sie zuerst den Ofen auf 260 bis 280 C auf. Dann nehmen Sie die
Glut heraus und schlieen den Schornstein. Feudeln Sie Backflche mit
einem nassen Wisch ab, so da reichlich Dampf entsteht. Danach schieen Sie die Brote ein und schichten nach einer Viertelstunde um, sonst
verbrennen die hinten an der Wand liegenden Seiten. Das Brot ist nach
60 Minuten fertig, testen Sie aber, indem Sie auf die Unterseite des Brotes
klopfen, es mu hohl klingen.

Zutaten

1 kg Roggenmehl Typ 1150

500 g Weizenmehl Typ 550

2 Pckchen Trockenhefe

2 Tassen Sauerteig

3 TL Salz

Tip: Sie knnen bis zur Hlfte des Roggenmehls durch Sauerteig ersetzen
Die trockenen Zutaten in einer groen Schssel (wie ein Waschbecken)
mischen, den Sauerteig dazugeben und mit Wasser einen nicht zu trockenen
Teig herstellen. Mit bemehlten Hnden kneten, bis er sich von der Schsselwand lst. Da der Teig sehr wenig Hefe enthlt, mu er lange gehen, was
aber dem Sauerteig zugute kommt. Zugedeckt bei Zimmertemperatur bleibt
der Teig vier, besser sechs Stunden stehen. Dann den Teig in zwei oder drei
gleiche Portionen teilen und jede kurz durchkneten, einen Laib formen und
mit viel Mehl auf der Unterseite auf ein Brett setzen. So bleiben die Laibe noch
einmal eine Stunde stehen. Vor dem Einschieen werden die Brote mit Wasser
bestrichen. Nach der ersten Viertelstunde Backzeit mit einem nassen Wisch
ber die Schamottsteine wischen. Die so erzeugten Schwaden verbessern die
Kruste des Brotes. Die Brote sollten etwa drei Fingerbreit hoch sein.
Nach dem Backen sollte das Brot ber Nacht ruhen, dann verliert sich der
Hefe-Geschmack.
Backen mit dem Holzbackofen

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Pizza
Ein Holzofen eignet sich auch hervorragend fr Pizza. Bei einer ordentlichen Pizza ist der Boden das Entscheidende, und dabei die richtige Wahl
des Mehls. Sie bentigen die Type 550, nicht die als Kuchenmehl geeignete Type 405. Und die zweite wichtige Zutat ist Zeit. Ein guter Pizzateig
braucht Zeit.
Und nun zum Belag: Eine gute Pizza ist mit guten Dingen belegt, nicht mit viel
wssrigen Sachen, schon gar nicht mit Dosenpilzen. Hier werden die meisten
Fehler gemacht. Eine Pizza besteht aus einem dnnen und knusprigen Boden,
dann kommt eine dnne Schicht Tomatensauce, dann der Kse und darauf die
anderen Zutaten. Der Kse kommt nicht oben ber alles, das ist ein weitverbreiteter Irrglaube. Fertig gebacken, steht der Pizzaboden wie Knckebrot.

Tip: Der Teig backt durch die Hitze des Steins, und wenn er unten braun
ist, dann ist die Pizza fertig, wenn nun ein Gierhals den Belag doppelt und
dreifach auf die Pizza gelegt hat und dieser nicht gar wird und den Boden
durchnt, dann ist die Pizza nicht mehr zu retten. ppig belegt ist ein
Gemsekuchen oder eine Quiche, nicht eine Pizza.
Fr den Teig:

500 g Mehl, Type 550, backstark

1 Pckchen Trockenhefe

1 12 El Zucker

300 ml lauwarmes Wasser

3 El Olivenl

2 Tl Salz

Fr die Sauce:

1 Dose Pizzatomaten

Pfeffer und Oregano

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Backen mit dem Holzbackofen

Fr den Belag:

geriebener Kse

Zutaten nach Geschmack: Salami, Zwiebeln, Peperoni, Thunfisch,


Champignons, Oliven,

So wirds gemacht
Das Mehl in eine Schssel sieben und mit dem l und den trockenen Zutaten
vermischen, dann das lauwarme Wasser dazugeben. Den Teig durchkneten,
bis er sich von der Schsselwand lst und zugedeckt eine Stunde an einem
warmen Ort gehen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Eine andere Mglichkeit
ist die Kaltgrung, bei der der Teig im Khlschrank oder bei Raumtemperatur
vier bis sechs Stunden braucht, um richtig aufzugehen. Er wird davon aber
deutlich besser als bei der schnellen Methode an einem warmen Ort.
Den aufgegangenen Teig noch einmal ordentlich durchkneten, denn
Weizenteig wird durch Kneten im Gegensatz zu Roggenteig besser. Dann
den Teig und zu etwa apfelgroen Kugeln formen und diese ausrollen, am
Rand leicht aufbiegen, damit der Belag nicht unter den Teig fliet. Dann
nach Geschmack belegen.
Zuerst die Tomatensauce aus prierten Tomaten aus der Dose (PizzaTomaten) mit Oregano und Pfeffer wrzen und dnn (wichtig!) auf dem
Teig verteilen. Dann alle Beilagen auer den frischen Champignons oder
der Salami (die kommen ber den Kse), sowie reichlich Oregano darberstreuen, dann folgt der Kse, die Champignons und die Salami.
Der Pizzaofen sollte deutlich ber 350 C haben, dann ist er auf
Betriebstemperatur. Dieser Unterschied zu den 230 C im heimischen Backofen macht den Unterschied im Geschmack. Die Pizza ist fertig gebacken,
wenn der Teigrand leicht braun ist und sich nicht mehr durchbiegt. Sie
backen den Teig mit der Hitze vom Stein, und wenn Sie berprfen wollen,
wie weit der Teig ist, dann sehen Sie das an seiner Unterseite.
Fr einen Pizzaofen ist der Boden sehr hei und das Feuer im hinteren Teil
des Ofens brennt mit groen Flammen und zieht im besten Fall ber die
Pizza hinweg.
Backen mit dem Holzbackofen

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Tip: Damit die Pizza leicht vom Schieber rutscht, streuen Sie etwas Polenta (Maisgrie) auf den Schieber, der Grie wirkt wie ein Kugellager, und
die Pizza rutscht leicht vom Brett auf den Schamotte-Stein.

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Backen mit dem Holzbackofen

Flammkuchen
Beim Flammkuchen handelt es sich um eine Spezialitt aus dem Elsa.
Flammkuchen besteht aus einem sehr dnnen Boden, die Sie schon fertig
vorgebacken kaufen knnen. Wer den Teig selber machen mchte, der
nutzt das Pizzateigrezept.
Als Belag bereiten Sie zuerst eine Creme zu aus Crme frache, die Sie
etwas geschmeidiger machen, indem Sie diese einfach ordentlich
durchrhren. In diese Crme frache mu der Geschmack kommen, daher
wrzen Sie herzhaft mit Pfeffer und Salz sowie geriebener Muskatnu. Die
Flammkuchen backen durch die Hitze des Steins und der Belag berbackt
durch die Flammen, die von den Seiten ber den Flammkuchen schlagen.
Der Flammkuchen wird eingeschossen, also in den Backraum gegeben.
Dann schlieen Sie die Tr und warten eine Minute. Danach schauen
Sie einmal nach, wenn der Boden fertig ist, blht er sich auf. Mit einem
gut eingespielten Team von zwei Helfern knnen Sie bequem 30 bis 40
Flammkuchen in der Stunde backen.
Nutzen Sie nur trockenes Buchenholz, etwa zwei Fingerbreit in der Dicke,
das brennt schnell an und raucht wenig. Die Temperatur sollte etwa 350400 C betragen. Falls die Temperatur zu weit steigt und der Boden der
Flammkuchen zu schnell schwarz wird, khlen Sie die Schamotte-Steine
mit einem nassen Wisch oder einem halben Glas Wasser ab. Sie knnen
das Wasser ruhig auf die heien Steine schtten, die halten das aus.

Tip: Nehmen Sie ein langes Messer zum Zerteilen, das Sie ansetzen und
dann auf die Schneidunterlage drcken.
Zutaten:
Pro kleinem Flammkuchen (Flche etwa Din A4)

40 g Sauce

30 g Speck

30 g Emmentaler

40 g Zwiebel
Backen mit dem Holzbackofen

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Tip: Damit der Flammkuchen besser vom Ofenschieber rutscht, streuen


Sie etwas Polenta (Maisgrie) auf. Die kleinen Kugeln wirken wie Kugellager.

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Backen mit dem Holzbackofen

Zuckerkuchen
Zutaten:
Teig:

500 g Mehl

ein Beutel Trockenhefe

75 g Zucker

1/4 l Milch

eine Prise Salz

50 g zerlassene Butter

Belag:

125 g Butterflocken

100 g Zucker

75 g gehobelte Mandeln

Butter zum Ausfetten der Form

So wirds gemacht
Mehl in eine Schssel sieben, die trockenen Zutaten dazugeben und gut
vermischen, dann die zerlassene Butter dazugeben und gut durchmischen.
Mit der lauwarmen Milch einen geschmeidigen Teig kneten, der sich von
der Schsselwand lst. Gut durchkneten und an einem warmen Ort etwa
30 Minuten gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Auf einem
gefetteten Backblech den Teig ausrollen und mit einer Gabel einstechen.
Fr den Belag die Butter in Flckchen gleichmig darauf verteilen,
darber den Zucker streuen und obenauf gehobelten Mandeln geben.
Weitere 20 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen und dann im Ofen
backen.
Backen mit dem Holzbackofen

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Fleisch
Neben der Hauptaufgabe dem Brotbacken hat sich der Holzbackofen
bewhrt, wenn es darum geht, groe Fleischmengen fr Parties zu backen.
Im Gegensatz zum Grillen ist alles auf einmal fertig und braucht nur noch
aufgeschnitten zu werden, was gerade fr den Gastgeber den Ablauf der Feier
deutlich entspannt. Sollten Sie hufiger eine solche Sause vorhaben, dann
mssen Sie schon bei der Planung des Holzbackofens einige Dinge beachten.
Fr Spanferkel sollte der Ofen innen 120 cm lang sein, damit Sie auch etwas
grere Schweine unterbringen knnen. Eine dafr passende Wanne mit
vielen Griffen auch an der Lngsseite ist ein Mu. Dickes Alu oder Gueisen
ist hervorragend geeignet, bei selbstgebastelten Exemplaren aus Nirosta
kommt es oftmals vor, da sich diese Wannen in der Hitze verwerfen und der
Boden nicht mehr eben ist. Auerdem ist dann Spannung in der Wanne und
diese kann pltzlich umspringen und das heie Fett in der Gegend verteilen.
Bei der Auswahl der Bratpfanne fr den Holzbackofen sollten Sie auf jeden Fall
auf Nummer sicher gehen, denn ein 20 kg-Schwein zusammen mit einer solchen Wanne und das mit 240 C stellt eine beachtliche Gefahr da, sollte Ihnen
ein Griff aus der Hand rutschen und Sie dabei mit dem Inhalt bergieen, hat
das schwerste Brandverletzungen zur Folge.

Kalkulation von Fleisch


Bei Fleisch ist es immer wieder wichtig, zumindest eine groben Anhalt zu
haben, wie man die Portionen kalkuliert. Bei Schweinenacken ohne Knochen
oder Krustenbraten rechne ich mit drei Portionen auf ein Kilogramm, was
eigentlich bei einem gemischten Publikum immer ganz gut hinkommt. Bei
Jgern, Studenten und
hnlichen Kalibern sind
400 Gramm Frischgewicht
nicht zu wenig. Bei Spanferkel ist der Knochenanteil immer sehr hoch,
daher rechnet man mit
einem Kilogramm Frischgewicht pro Person.
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Backen mit dem Holzbackofen

Spanferkel
Der Klassiker schlechthin ist ein Spanferkel aus dem Holzbackofen. Neben
vielen Geheimrezepten gibt es ein ganz einfaches Rezept: Spanferkel einritzen, salzen und pfeffern und in einer Bratpfanne in den Ofen schieben.
Zuerst unter Alufolie das Fleisch gar machen und dann die Folie entfernen
und die Kruste aufknuspern. Sollte der Fleischer das Schwein noch nicht
bratfertig gemacht haben, dann mssen Sie an der Innenseite die Rippen
mit einem scharfen Messer oder einer Axt von den Wirbeln lsen. Auch
der Beckenknochen mu geffnet und aufgebrochen werden, damit das
Schwein dann ganz flach auf der Krperinnenseite liegt.

Tip: Spanferkel ist


recht teuer bezogen
auf das verwertbare
Fleisch pro Person.
Selten ist etwas unter
fnf Euro pro Person zu
bekommen. Kaufen Sie
statt dessen ein halbes
Schwein von rund 40
kg, dann knnen Sie fr
unter einem Euro pro
Person Fleisch braten.
Tip: Ein Spanferkel
hrt bei 15 kg Gewicht
auf. Legen Sie bei
mehr Personen einfach
Schinkenbraten mit in
die Wanne, das merken
die Gste berhaupt
nicht, und billiger ist es
obendrein.

Backen mit dem Holzbackofen

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Schweinebauch
Eines der bekannten Rezepte fr den Holzbackofen ist gefllter Schweinebauch. Ein extrem gnstiges Gericht und mit viel Knusper-Kruste pro
Fleischeinheit. Eine genaue Mengenangabe ist hier nicht mglich. Rechnen Sie
sich die ntige Menge Fleisch aus und kaufen Sie mageren Schweinebauch.
Dann schneiden Sie die Kruste rautenfrmig ein. Die Schnitte sollten fingerbreit auseinander liegen und wirklich nur durch die Haut bin ins Fett gehen.
Das Fleisch mu unbeschdigt bleiben, was bei der dnnen Fettschicht beim
Spanferkel nicht ganz leicht ist.

Tip:
Beim Einschneiden der Kruste orientieren Sie sich an den gewnschten
Scheiben, die Sie spter schneiden wollen, so da auf jeder Scheibe ordentlich
Kruste sitzt. Sie knnen die Kruste nicht schneiden, sondern nur zwischen den
einzelnen Feldern.
Der fertig eingeschnittene Schweinebauch kann so, wie er ist, in einem Brter
gebacken werden. Besser ist jedoch, da man noch eine Tasche seitlich in
den Braten schneidet, was bei Schweinebauch aufgrund der Schichtung der
Muskel- und Fettlagen recht einfach geht. Dann fllen Sie den Braten mit
Backpflaumen und Zwiebeln. Im Brter bereiten Sie ein Bett aus Mohrrben,
Porree, Zwiebeln und Backpflaumen und legen den Braten mit der Schwarte
nach oben auf das Gemse. Etwas Wasser oder Brhe angieen und mit dem
Deckel oder Alufolie abdecken und fr mindestens zwei Stunden in den Backofen. Zum Schlu schren
Sie das Feuer noch einmal
krftig mit daumendickem
Holz an, so da die Temperatur hoch geht. Sobald das
Qualmen aufgehrt hat,
weil das Holz richtig brennt,
entfernen Sie den Deckel
oder die Alufolie und
brunen die Kruste und
knuspern sie richtig auf.
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Backen mit dem Holzbackofen

Krustenbraten
Ein weiterer Klassiker aus dem Holzbackofen ist ein Krustenbraten. Dazu
kaufen Sie fertig gepkelten Braten und schneiden die Kruste analog
zum Schweinebauch ein. Der Braten wird ebenfalls im Gemsebett unter
Alufolie gebraten, bis er eine Kerntemperatur von 75 C erreicht hat. Dann
schren Sie das Feuer noch mal an und sorgen fr eine Knusper-Kruste.
Gepkelter Krustenbraten gehrt in ein Roggenbrtchen und kann aus der
Hand gegessen werden.

Tip: Wenn Sie im hinteren Teil des Ofens noch Glut oder Feuer liegen
haben, mssen Sie den Brter regelmig drehen, damit jede Seite mal
zum Feuer zeigt und der Braten gleichmig brt.

Haxen
Ein weiteres billiges Essen sind Haxen oder Eisbeine. Diese werden eingeritzt und auf ein Bett aus Sauerkraut und Zwiebeln gesetzt. Auch hier ist
wichtig, zuerst die Haxen unter Alufolie butterweich zu garen und dann
die Kruste aufzuknuspern. Das ganze Fett und die Fleischsfte zieht in das
Sauerkraut und verleihen ihm einen unvergleichlichen Geschmack.
Backen mit dem Holzbackofen

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Backhhnchen
Damen sind eher fr Geflgel als fr fetten Schweinebauch zu begeistern,
und daher soll auch ein Hhnchen-Gericht nicht vergessen werden. Bereiten Sie einfach ein Gemsebett aus Paprika, Zwiebeln und Mais zu frische
Pilze, wenn es welche gibt. Um das Geflgel besser garen zu knnen
schneiden Sie die Wirbelsule heraus. Wrzen Sie innen und auen und
legen Sie den Vogel flach mit der Brust nach oben in den Brter. Sie knnen das Hhnchen im Gemsebett so in den Ofen schieben, dieser sollte
allerdings nicht zu hei sein, 200 C reichen hin. Nach einer Stunde sollte
der Vogel gar sein. Hhnchen wird knusprig, wenn Sie die Brust ab und zu
mit Salzwasser einpinseln, dabei knnen Sie gleich kontrollieren, ob die
Haut zu schwarz wird. Das ist ein Zeichen fr zu viel Hitze und Sie sollten
die Brust mit einer Alufolie abdecken.

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Backen mit dem Holzbackofen

Baeckeoffe
Baeckeoffe ist ein frheres Arme-Leute-Essen aus dem Elsa. Dieses
Gericht wurde von den Frauen an einem Waschtag zubereitet und im
Backofen des Bckers 3-4 Stunden lang in einer Auflaufform mit Deckel
gebacken.

Zutaten fr 6-8 Personen


750 g Schweineschulter

750 g Rinderbrust

750 g Lammschulter ohne Knochen

dazu eine Schweinshaxe und einen Schweineschwanz (wer mag)

3 groe Zwiebeln

2 Stangen Lauch

5 Knoblauchzehen

2 Lorbeerbltter

2 zerstoene Nelken

1,5 kg geschlte und in Scheiben geschnittene Kartoffeln

1 Flasche Elssser-Riesling

Pfeffer und Salz

1 Tl Thymian

1 Tl Majoran

etwas Rosmarin

So wirds gemacht
Das Fleisch in mundgerechte Wrfel schneiden, die Schweinshaxe und
den Schweineschwanz an einigen Stellen tief einschneiden und alles salBacken mit dem Holzbackofen

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zen und pfeffern. Dann wird eine Marinade zubereitet aus dem Weiwein,
den fein gehackten Knoblauchzehen, dem Lorbeerblatt, Nelken, Thymian,
Majoran und dem Rosmarinzweig. Das Fleisch darf man nicht in einem
gueisernen Topf marinieren, da er sonst sofort rosten wrde.
Am nchsten Tag die Kartoffeln schlen und in Scheiben schneiden. Eine
Schicht Kartoffelscheiben und etwas Lauch und Zwiebeln in den Topf
geben. Das Fleisch und die Schweinshaxe mit den weiteren klein geschnittenen Zwiebeln umlegen. Die restlichen Kartoffelscheiben und Zwiebeln
auf das Fleisch geben. Mit dem Weiwein und dem Rest der Marinade
bergieen. Sollte es ntig sein, noch etwas Wasser zufgen, bis der Topf
bis zu 34 gefllt ist. Dichten Sie den Deckel mit einer Rolle Brotteig ab,
zur Not vermischen Sie nur Mehl und Wasser. Nun wird der Topf in den
Backofen gestellt und am nchsten Tag zum Mittagessen aufgewrmt. Die
Garzeit sollte nicht unter sechs Stunden liegen.

Gedanken zum Selbstbau


Jeder, der sich von der Faszination des Holzbackofens angezogen fhlt, der
schreckt zunchst einmal von den Kosten eines fertigen Holzbackofens zurck.
Dann kommt die Idee des Selbstbaus. Das ist an sich keine schlechte Idee,
Holzbackfen werden seit Jahrtausenden selbst gebaut, und das ohne Plne
und Baumarkt um die Ecke. Aber an dieser Stelle ein gutgemeinter Rat. Wenn
Sie einen Holzbackofen bauen mchten, dann sollten Sie auf einen ordentlichen Bausatz fr die Backrhre zurckgreifen Das Backgewlbe aus Schamotte
zu mauern ist eine wirklich kniffelige Angelegenheit, und dann mu auch
noch die Tr angefertigt werden und auch dicht schlieen. Das ist Arbeit fr
einen echten Profi. Ein Holzbackofen ist eine Immobilie, denn sie braucht bei
dem hohen Gewicht ein vernnftiges Fundament, und es ist schon sehr rgerlich, wenn das Vorhaben im Fiasko endet, weil der Ofen nicht zieht oder reit
und das Gewlbe brselt. Auch ist der Einsatz von hochwertigen Materialien
wichtig, damit der Ofen auch etliche Jahrzehnte hlt, so wie das vorgesehen
ist. Wenn dann noch eine gekaufte Tr dazukommt, und wenn man dann alle
Stunden zusammenrechnet, dann ist der Kauf einer vorgefertigten Backrhre
schon eine vernnftige Sache und eine lohnende Investition.

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Backen mit dem Holzbackofen

Vorgefertigte Backmuffeln
Da ich mich mit dem Thema schon lange beschftigt habe, kann ich jedem
nur einen guten Rat geben: kaufen Sie sich eine fertig schamottierte Backmuffel und setzten Sie diese auf einen vorbereiteten Sockel. Das ist die einfachste
und problemlosestes Mglichkeit, zu einem ordentlichen und vernnftig
funktionieren Holzbackofen zu kommen. Diese Backrhre wiegt rund 700kg
und sollte mit einem Gabelstapler auf den vorbereiteten Sockel gehoben
werden. Dieses Modell gibt es auch mit 120 cm Tiefe, so da Spanferkel besser
eingeschoben werden knnen. Ein Spanferkel von 12-15 kg Gewicht hat eine
Lnge von etwas ber 100 cm, so ist man mit einer Fettwanne von 120 cm
Lnge auch fr 25-kg-Schweine gut gerstet.
Fr andere Flle haben wir einen fertig montierten und isolierten Holzbackofen im Programm, der mit einem schicken Kupferdach versehen
ist. Er wiegt 1,1 Tonnen und ist mit einem Hubwagen und zwei krftigen
Mnnern problemlos zu bewegen. Das Untergestell besteht aus einer
Metall-Konstruktion, die mit Riemchen verkleidet ist. Der Ofen kann auch
ohne Riemchenverkleidung geliefert werden, so da Sie ihn passend zu
Ihrem Hauses selber verkleiden knnen.

Hinweis: Da unsere Kunden die Backfen in einer gewissen Individualitt wnschen, ist der Hersteller auch in der Lage, diese Wnsche in
gewissem Umfang zu erfllen. Beispielsweise ist es ohne Aufpreis mglich,
beim Gewlbeofen den Schornstein oben mittig (spart Platz, macht aber
die Dachkonstruktion schwieriger) oder hinten (Dach ist einfacher zu
bauen) anzubringen.

Eigener Herd ist Goldes Wert


Jeder, der schon einmal mit einem Holzbackofen geliebugelt hat,
schreckt vor den Maurerarbeiten zurck. Uns geht das nicht anders, und so
haben wir einen kompletten Backofen gesucht und gefunden, der transportabel ist und fix und fertig geliefert wird. Unser Holzbackofen mit Kupferdach besitzt ein Untergestell aus Metall, da mit Riemchen verkleidet ist
und so zumindest aussieht wie massiv gemauert. (Sie knnen auch andere
Backen mit dem Holzbackofen

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Riemchen bekommen oder blanko) Dabei wiegt der Ofen immer noch
stolze 1,1 Tonnen, ist aber mit einem Hubwagen einfach zu bewegen.
Der Ofen ist mit einer sauber schlieenden Tr ausgestattet, die auch
mit Schamotte ausgekleidet ist und so nicht nur einfach isoliert, sondern
auch heizt. Der Schornstein ist aus Edelstahl gefertigt. Bei der Ausmauerung wird echter Bckerschamotte fr die Herstellung von Lebensmitteln
verwendet und kein Industrie-Schamotte fr lfen.

Ofen mit Kupferdach


Auenmae: 0,96 m breit x 1,15 m lang x 1,50 m hoch.
Innenmae Backflche: 60 cm breit x 80 cm tief.
Gewicht ca. 1,1 t, Lieferung mit Spedition
Best.-Nr. 99-506 Preis frei
Haus: 4.600,
Bei dem Kupferofen ist es
mglich, den Unterbau
unverklinkert zu bekommen, um dann selber mit
Riemchen den Ofen der
eigenen Terrasse anzupassen.
Wie benutzt man das?
Gefllt mir das? Kann
ich das selber? Sicherlich sind diese Fragen
bei einer solchen
Investition wichtig,
und daher bieten wir
Ihnen an, sich bei
uns diese Backfen
anzuschauen und
auszuprobieren.
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Backen mit dem Holzbackofen

Gewlbeofen zum selbst einmauern


Bei dem Gewlbeofen handelt es sich um einen Metallkorpus, der mit
einer sauber schlieenden Tr versehen und mit Schamotte ausgemauert
ist. Schon der Schamotte ist eine Besonderheit: Kein Industrie-Schamotte
fr lfen, sondern echter Bckerschamotte fr die Herstellung von
Lebensmitteln. Sie brauchen nur noch einen Sockel zur Verfgung zu stellen und den Backofen draufstellen, schon kann es losgehen. Zur besseren
Isolierung sollten Sie den Ofen noch ummauern, mit Glaswolle isolieren
und einem Dach versehen. Der Innenraum ist 89 cm lang und 56cm
breit und somit nicht nur fr etwa 12 Brote geeignet, sondern auch fr 3
normale Backbleche hintereinander (fr Zuckerkuchen!) und auch fr ein
Spanferkel. Grere bzw. tiefere Ausfhrungen erhalten Sie auf Anfrage.
Der Schamotte sorgt fr das stattliche Gewicht von 550 kg, die aber auch
notwendig sind, um die Hitze vom Feuer zu speichern und dann langsam
an das Backgut weiterzugeben.

Gewlbeofen
Auenmae: 0,80 m breit x 1,00 m lang x 0,60 m hoch.
Innenmae Backraum: 0,56 m breit x 0,89 m tief.
Gewicht ca. 550 kg
Best.-Nr. 99-507
Preis frei Haus:
1.600, Euro

Backen mit dem Holzbackofen

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VENATUS www.venatus.de Telefon (05067) 247150 Fax (05067) 247153

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