Determinacin de propiedades termofsicas

Tabla 1. Propiedades Termofsicas del Aguaymanto

Producto

(Kg/m3)

CP
(KJ Kg-1C-1)

K
(W/m*C)

H
(%)

(m2/s)

TC
(C)

Aguaymanto

1053,70 0,01

5,94 0,49

0,71 0

84,04 0,18

1,15E-07 6,64E-16

-3,4

Con los valores obtenidos en la tabla 1, se pueden comparar con otros resultados
obtenidos por diversos autores para frutos frescos, con una composicin parecida al
aguaymanto, como los reportados por Alvarado (1994), el cual encontr valores de
conductividad y difusividad trmica relativamente lejanos a los reportados en este
trabajo para fresa, meln y tomate con valores de 0,52 W m -1 C-1 y 1.47x10-7 m2 s-1;
0,57 W m-1 C-1 y 1,59 x10-7 m2 s-1; 0,55 W m-1 C-1 y 1,50 x10-7 m2 s-1. Para aguacate y
ciruela, Alvarado (1994) encontr valores ms bajos a los encontrados en esta
investigacin con valores en conductividad y difusividad trmica 0,39 W m-1 C-1 y
1,16x10-7 m2 s-1 y para ciruela 0,54 W m-1 C-1 y 1,49x10-7 m2 s-1.Biju y Carson (2008)
midieron la difusividad en cacahuete (Castanea sativa) a 30 C la cual fue de 5,1 x 10-11
m2 s-1. Asimismo, en grosellas se han reportado difusividad y conductividad trmica de
1,38x10-7 m2 s-1 y 0,22 W-1 m-1 K-1 y Cp de 1,64 kJ kg-1 C-1 (Gordillo et al., 2009)
valores por debajo a esta investigacin.
Respecto al calor especfico del aguaymanto, el cuadro X (ver anexo) nos dice que tiene
un valor de 3,64 KJ Kg-1 C-1 para esta fruta antes de congelar, y un valor de 1,88 KJ
Kg-1 C-1 despus de congelacin. Al comparar nuestro calor especfico determinado
(antes de congelacin), podemos ver que este valor se encuentra muy alejado, el cual se
debe a la influencia de la calibracin del calormetro, y al aislamiento total del sistema
empleado, ya que el mtodo utilizado para la medicin nos dice que se asume un
intercambio de calor despreciable entre el calormetro y la atmsfera que le rodea (Jerry
D. Wilson et al, 2003), siendo este el factor no controlable que habra desviado la
medicin ptima.
La bibliografa ha revelado que se han llevado muy pocas investigaciones en
aguaymanto para determinar sus propiedades trmicas. El conocimiento de las
propiedades trmicas en frutos promisorios para la agroindustria, es necesaria para el
modelaje, optimizacin y el diseo de los procesos y equipos de procesamiento en las
operaciones basadas en tratamientos trmicos tales como secado, tostado, enfriamiento
o congelacin (Ariza y Gordillo 2007; Mercali et al., 2013).
Adems, tambin se determin la humedad del aguaymanto, donde este valor se
compar con los obtenidos por otros autores (ver anexos), los cuales fueron de 79,8% y
85,9%, observando que estos son relativamente cercanos y teniendo en cuenta que el
cuadro A fueron para aguaymanto nativo del Per y del cuadro B fueron de origen
colombiano, diferencindose en este parmetro debido a las condiciones de siembra,
clima, pos cosecha, etc., del alimento en cada lugar (Lpez et. al, 2004).

La disminucin de la densidad y, por ende, el aumento de volumen de los alimentos al

congelar vara de producto a producto, dependiendo principalmente de su contenido de
humedad y composicin (Barreiro y Sandoval, 2006).

Determinacin del tiempo de congelacin

Para la prediccin de los tiempos de congelacin, se debe construir una curva de
congelacin, para poder extraer parmetros que intervienen en su clculo.

Curva de congelacin

Figura X. Curva de congelacin del aguaymanto

En la grfica de la curva de congelacin del aguaymanto, se observa que este se enfra

rpidamente hasta el minuto 13, alcanzando una temperatura de -3.3C, luego la
temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar el punto de congelacin en el minuto
15, a un temperatura de -3.4C, ya que al formarse los cristales de hielo se va liberar el
calor latente de congelacin a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento
(Singh et al, 2011). En la grfica de curva de congelacin para el aguaymanto este
pequeo aumento no se puede apreciar en la grfica, esto posiblemente se deba a que el
ascenso de temperatura fue muy rpido, y la lectura del termostato no pudo apreciarlo
en el lapso correspondiente.

Seguidamente, notamos que pasado los -3.4C se mantiene constante en varios puntos
de temperatura despus del mencionado, donde el aguaymanto comienza a bajar su
temperatura lentamente. Esto podra ser por que debido a que en esta etapa se forma la
mayor parte del hielo, el cual provoca el incremento de la concentracin de solutos en el
aguaymanto (Gruda et al., 1986).
Tabla 2. Tiempos de Congelacin del Aguaymanto
Producto
Plank

Tiempos
(h)
Nagaoka

Pham

Aguaymanto
0.55
Las limitaciones de la ecuacin de Plank se refieren principalmente a la determinacin
de valores cuantitativos de los parmetros que intervienen. Los valores de densidad de
alimentos congelados son difciles de conocer o medir. Si bien la temperatura inicial de
congelacin est tabulada para muchos alimentos, las temperaturas inicial y final del
producto no se tienen en cuenta en la ecuacin para el clculo del tiempo de
congelacin. La conductividad trmica k debera ser la del producto congelado, y no
existen valores precisos disponibles para la mayora de alimentos (Singh, 1984).
Tal y como era de esperar, el tiempo de congelacin predicho mediante la ecuacin de
Plank es menor (xxx) que el obtenido con el mtodo de Pham (yyy). La razn principal
de esta divergencia es que la ecuacin de Plank no tiene en cuenta el tiempo que se
requiere para la eliminacin del calor sensible durante las etapas de pre y post
congelacin (Singh, 1984).

De acuerdo con Solis (2000), en la congelacin el calor del alimento pasa por
conduccin, del interior a la superficie y de ella al medio de congelacin. Los factores
relativos al producto a congelar y al equipo utilizado y que determina la velocidad de
transferencia calrica son: dimensiones y forma del producto (particularmente su
espesor), temperatura inicial y final, temperatura del refrigerante, coeficiente de
transferencia de calor superficial del producto, variacin de entalpa, conductividad
trmica del producto.
En un alimento envasado, el envase impone una barrera al flujo calrico. El tiempo de
congelacin tiene que ser suficiente para asegurar que la temperatura del producto se
reduzca a la temperatura final deseada la misma que es establecida por el nivel
requerido para establecer y mantener la calidad del producto.
La duracin de la congelacin depende varios factores muy variables, entre otros el
calor especfico, el calor latente de congelacin, la forma, textura, las dimensiones el
coeficiente de conductividad, embalaje, coeficiente de transmisin superficial del
producto, la colocacin en el congelador, temperatura aplicada, sistema utilizado, etc.
( Rapin, 1990)
La congelacin rpida retrasa muy pronto las reacciones qumicas y enzimticas de los
alimentos deteniendo el crecimiento microbiano. El mismo efecto produce la
congelacin lenta pero con menor rapidez.
De acuerdo con Instituto interamericano de Ciencias Agrcolas, (1980) los efectos
fsicos de la congelacin son de gran importancia. El volumen de alimento congelado se
expande levemente y se forman cristales de hielo que aumentan de tamao.
Generalmente tales cristales son mayores en la congelacin lenta acumulndose ms
hielo entre las clulas que en el caso de la congelacin rpida.
Existen cambios en la calidad de los productos cuando son sometidos a procesos de
congelacin. Por ejemplo, un producto sin congelar tendr 70% de agua y 30% de
slidos totales a cualquier temperatura por encima de la temperatura inicial para la
cristalizacin de hielo. Sin embargo, con un cambio de temperatura de 5 por debajo de
la temperatura inicial de congelacin, un producto podra tener 30% de agua sin
congelar, 40% de agua congelada o hielo y el mismo 30% de slidos totales. Este
cambio se presenta de manera gradual y por cada grado de cambio de temperatura,
habr cambios en la composicin del producto.
Al disminuir la temperatura, el porcentaje de hielo incrementar en oposicin al agua
sin congelar. A una temperatura mucho menor que la inicial a la de congelacin, una
pequea fraccin de agua permanecer en el estado lquido y ser agua no congelable
(Heldman y Hartel, 1997, citados en Gmez et al., 2007).
La mayora de las frutas son suaves en textura incluso antes del congelado y
descongelado, sin embargo la congelacin tiende a alterar la estructura y destruir la
turgencia de las clulas vivas en los tejidos. Los mtodos de preparacin para frutas que
se van a congelar se ven influenciados por la fragilidad de tejidos de frutas y debern de

ser escogidos cuidadosamente, a diferencia de las hortalizas donde fibras permiten

mantener la estructura despus del congelado.
Regularmente entre los pretratamientos se encuentran: el lavado, el pelado, el rebanado
o cortado, el escaldado, tambin estn el procesado de la fruta (generacin de jugos o
nctares) y el empacado (Skrede, 1996, citado en Gmez et al., 2007).
Para establecer las condiciones de congelacin es necesario considerar las velocidades
del proceso de congelacin, con la finalidad de minimizar la ruptura de la pared celular,
ya que se tiene como objetivo disminuir las prdidas de calidad, causadas por las
diferentes velocidades de congelacin a las que pueden ser sometidos los alimentos, as,
se deber elegir la velocidad y condiciones ms adecuadas para el producto en cuestin
(Skrede, 1996 citado en Gmez et al., 2007).
El empacado de frutas es utilizado para excluir el aire desde el tejido de la fruta. El
reemplazo del oxgeno por azcares o gas inerte, los cuales consumen el oxgeno por la
glucosa-oxidas y/o el uso de vaco y de pelculas impermeables al oxgeno para prevenir
y retardar el oscurecimiento y otros cambios de color. Las frutas son empacadas en
bolsas de plstico, botes de plstico, bolsas de papel, latas o en bolsas de polietileno
(Gradziel, 1988; Venning et al., 1989, citado en Gmez et al., 2007).
La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con
que se produce la congelacin. Diversas caractersticas de calidad estn relacionadas
con el tamao de los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se
produce la congelacin. El principal efecto de la congelacin sobre la calidad de los
alimentos es el dao que ocasiona en las clulas el crecimiento de los cristales de hielo.
La congelacin prcticamente no provoca afectaciones desde el punto de vista nutritivo.
La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelacin es muy diversa.
As, las frutas y los vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy rgida por lo
que la formacin de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor facilidad que a las
carnes.
Los alimentos, al congelar, aumentan su volumen debido a la menor densidad del agua
congelada en relacin con el agua lquida. Esto es especialmente notable en los
alimentos con un elevado contenido de humedad. Este hecho debe ser tomado en cuenta
cuando se disean o escogen recipientes para congelar alimentos en su interior. Dichos
recipientes no deben ser rgidos, ya que pueden fracturarse o deformarse al expandirse
el alimento congelado en su interior.

Conclusin
Con relacin a las propiedades termofsicas, las cuales segn esta investigacin son muy
similares a los encontrados por otros autores en frutas frescas del trpico hmedo
Referencias

Flint, O. 1996. Microscopa de los Alimentos: Manual de Mtodos Prcticos

Usando la Microscopa ptica. Editorial Acribia S.A., Zaragoza Espaa.
Guan, J.; Hanna, A. M. Extruding foams from corn starch acetate and native corn
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Knutzon, C. A.; Grove, M. J. Rapid method for estimation of amylose in maize
starches.Cereal Chemistry, v. 71, n. 5, p. 469, 1994.
Alvarado, J. de D. Propiedades fsicas de frutas. IV. Difusividad y conductividad
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Biju C. A. Carson, K. Drying curves and apparent diffusivity of New Zealand chestnut
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Gordillo D. F., V. A. Ortega y R. F. Zarate, Correlacin Entre Parmetros Trmicos de
Caf de Diferente Origen. Revista Colombiana de Fsica 41(1). (2009).
Ariza, C. y Gordillo, D. Uso de la Tcnica Fotoacstica para la Caracterizacin de
Caf Proveniente del Eje Cafetero Colombiano. Rev. Acad. Colomb. Cienc. 31(119):
217-234. (2007).
Mercali, G. D., D. Jaeschke, I. C. Tessaro y L. Ferreira Marczak, Degradation kinetics
of anthocyanins in acerola pulp: Comparison between ohmic and conventional heat
treatment. Food Chemistry 136 853857. (2013).
Jerry D. Wilson, Anthony J. Buffa 2003 fisica, quinta edicin. Editorial
Pearson.educacin Mxico
Anexos
Tabla 5. Composicin proximal de distintas frutas nativas peruanas (g/100gde fruta)

Componente

Humedad (%)
Cenizas (%)
Protena cruda
(%)
Fibra cruda (%)
Grasa cruda (%)
Carbohidratos
(%)
Energa total
(Kcal/100g de
muestra)

Tuna
verde

Tuna
roja

Tuna
anaranjad
a

Tomate
de rbol

Aguaymant
o

Papaya
de monte

81.7
0.4
1.5

78.4
0.4
0.9

80.6
0.5
0.9

82.9
1.0
1.9

79.8
1.0
1.9

93.7
0.5
0.9

3.7
0.1
16.3

3.5
0.1
20.2

3.9
0.1
17.9

4.5
0.1
14.1

3.6
0.0
17.3

0.6
0.0
4.9

72.1

85.3

76.1

64.9

76.8

23.2