Procedimiento

DE DESPABILLADO Y ESTRUJADO ,
PROCESO PRODUCTIVO DE LA
ELABORACIN DEL VINO

Procedimiento Elaboracin y
Control de Documentos
P-ADMN-01

Elaborado por:
- Viviana Villarroel. Javiera Zamora.

Revisado y Aprobado por:

Fecha
14/09/15

Revisin
00

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Martino

PROCEDIMIENTO

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DESPABILLADO Y ESTRUJADO,
PROCESO PRODUCTIVO DE LA
ELABORACIN DEL VINO

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NDICE

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

OBJETIVO
ALCANCE
RESPONSABILIDADES
DOCUMENTOS APLICABLES
DESCRIPCION DE METODOS DE APLICACIN
RIESGOS INVOLUCRADOS Y MEDIDAS DE CONTROL.
ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL
EQUIPOS Y HERRAMIENTAS.
PERSONAL.

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1. OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo, establecer un procedimiento de seguridad para la
proteccin ante peligros reales y potenciales.para la elaboracin del vino tinto y blanco.
Adems, contar con una herramienta para realizar un trabajo Seguro, para hacer seguimiento para
posteriormente controlar los riesgos de Despabillado y estrujado

2. ALCANCE

Este procedimiento es aplicable para el personal que trabaja en nuestra Cooperativa Agrcola Pisquera Elqui
Ltda. y que llegue la informacin a nuestros clientes y personas que consumen nuestros productos

3.

RESPONSABILIDADES

Actividades
/
Responsable
GG
Peticin documento/Registro
I
Elaboracin documento/Registro
Revisin documento/Registro
Aprobacin documento/Registro
A
Lista distribucin del documentos/Registro
Capacitacin para el uso del procedimiento/Registro
Modificacin o actualizacin del
documento/Registro
Ejecucin del Procedimiento
GG Gerente General
AD Administrador
PR Prevencin de Riesgos
ST Supervisor de Terreno

AD
I
R
A

PR
I
E
R

ST
I
E

E
E
E

E
E

A: Responsable de Aprobar
E Responsable de Ejecutar
I Responsable de Informar
R Responsable Revisar
V Responsable Verificar

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4.

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DOCUMENTOS APLICABLES.

Hojas tcnicas de proveedores. Procedimientos de empresa mandante.

1.

DESCRIPCION DEL TRABAJO.

Esta operacin se refiere a las consideraciones que se deben tener en cuenta para la ejecucin,
operacin y desarrollo de tareas de despalillado y estrujado, en el cual las uvas son despojadas del
raspon con el proceso del despabillado, y los granos de la uva pasan por la estrujadora
5.1.- Descripcin del mtodo de aplicacin de despabillado y estrujado
5.1.1.- Despabillado y estrujado de la uva:

En la elaboracin del vino, (Figuras 6.5 y 6.6), , mientras que los granos de uva pasan a la
estrujadora para liberar sus componentes y facilitar la disolucin de stos en el mosto (Pardo,
2005).
Para llegar a producir pisco, debemos someter el jugo de uva o mosto a un proceso que se le denomina
fermentacin de la uva. Este proceso ser capaz de transformar los azcares de la uva en alcohol y gas
carbnico.
5.1.2.- USOS: Se utilizan en la elaboracin de diferentes tipos de: pisco, vino, ron, vodka, espumante.
5.1.3.- Mtodo de Aplicacin.
a) las uvas son despojadas del raspn mediante un proceso denominado despalillado, para

lo que se emplea una maquina despalilladora

b) Una vez situada al final de un tornillo sinfn de la tolva de recepcin, eleva el raspn

separado hacia una plataforma mvil

c) Mientras que los granos de uva pasan a la estrujadora para liberar sus componentes, facilitan la
disolucin de stos en el mosto
d) El mosto fresco se deja fermentar y empiezan a actuar las levaduras que convierten el azcar del zumo
de uva en alcohol y dixido de carbono. ste es el principio con el cual se hace el pisco.
e) Conforme avanza la fermentacin, va bajando el nivel de azcar y subiendo el de alcohol, lo mismo que
la temperatura.
f)

El control de la fermentacin debe ser cuidadoso, ya que si hay problemas en esta parte del proceso, se
puede afectar la calidad del pisco.

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g) Si la temperatura del mosto sube excesivamente, se pierden los aromas. Si, por el contrario, es muy
baja, la fermentacin no se lleva a cabo correctamente.
h) Terminada la fermentacin, lo que se obtiene es un pisco fresco y totalmente seco pues no tiene nada
de azcar que no resulta agradable para beberlo, pero que una vez destilado dar por resultado el
maravilloso pisco que todos conocemos.

6.- RIESGOS INVOLUCRADOS Y MEDIDA DE CONTROL.

ACTIVIDAD/TRABAJO

RIESGOS
1.-Cadas a distinto nivel.

1.Mosto
fermentacin

en

cubas

de
2.-Altos niveles de desprendimiento
de CO2
3.-Altas temperaturas

2.- proceso de fermentacin del

mosto

1.Emisiones de compuestos
orgnicos voltiles

3.- Proceso lento del alcohol etlico

1.- Emisin alta de calor

2.- Atmsferas txicas debidas al
propio
recinto. Consumo de
oxgeno en fermentaciones y
descomposiciones
biolgicas
aerobias de materia orgnica.

MEDIDAS DE CONTROL
1.1- El trnsito se debe realizar por las reas
que estn autorizadas y por pasos peatonal
debidamente sealizados.
1.2.- Precaucin.
2.1.- Control de atmosfera peligrosa.
2.2.- Formacin preventiva.
2.3.- Prevencin mdica.
2.4.- Vigilancia de la salud.
3.1.- Evaluacin del atmosfera interior.
3.2.- Instalar ventilacin
1.1.Alimentacin
gradual
a
los
fermentadores de la mezcla de melaza, de
manera de evitar la presencia del exceso de
azcar.
1.2.- Suministrar suficiente oxgeno a los
fermentadores para optimizar el contenido de
oxgeno disuelto en el lquido del fermentador
1.2.- Prohibir el paso a terceras personas.
1.3.- Mantener orden y aseo en el lugar de
trabajo.
1.4.-Desplazamiento
cuidadoso
en
la
superficie de trabajo, a fin de evitar cadas
1.1.- Tener un diseo y operacin adecuados
del sistema de aireacin y agitacin
mecnica del fermentador, para que la
distribucin del oxgeno sea la ptima.
2.1.- Antes de entrar y mientras permanezca
personal
en
el
interior,
ventilar
adecuadamente el recinto, reforzando la
ventilacin natural con equipos de ventilacin
forzada, siempre que sea necesario.

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4.- Control de fermentacin

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1.- pisco sin la calidad requerida.

2.- Cadas a distinto nivel.

5.- Control peridico del mosto.

1.- calor excesivo por CO2 a causa

de la fermentacin

6.- Termino de fermentacin

1.riesgo
de
golpes
o
atrapamientos con elementos y
cada a distinto nivel
2.- posturas desfavorables y
sobresfuerzos por manejo de
lquido o elemento pesado.
3.-Riesgo
de
exposicin
a
sustancias nocivas o txicas (co2 o
tufo).

1.1.Establecer
inspecciones
y
observaciones programadas.
2.1.- Otorgar a los trabajadores mascarilla de
medio rostro, guantes, lentes de seguridad,
casco de seguridad
2.2.- Enmarcar las vas peatonales, restringir
con barandas.
1.1.-controlar los niveles de carbamato de
etilo
1.2.- instalacin de ventiladores en el recinto.
1.1.- La colocacin, en estos, de un
enrejillado similar a los de la tolva de
recogida, no debiendo el operario colocarse
ni apoyarse en los bordes superiores de los
equipos de descube, aunque posean de
dicha proteccin.
1.2.- Revisar la estabilidad de la escalera que
se utiliza para las operaciones de acceso a
depsitos o fosos, utilizando arneses y
sistemas mecnicos de elevacin y
realizndose siempre en equipos de trabajo y
con procedimientos adecuados
Establecer los limites de exposicin a estas
sustancias nocivas o toxicas.
2.1.- Instruccin al personal en posturas para
levantamiento y posturas favorables.
2.2.- Realizar pausas peridicas, rotando al
operario y hacindole cambiar de actividad
alternamente.
3.1.- En cuanto a la organizacin del trabajo
se aconseja que el depsito sea aireado
antes de entrar en l
3.2.- Respecto a la utilizacin de los equipos
de deteccin y ventilacin, se recomienda en
primer lugar el empleo de material detector
especfico con doble alarma (sonora y visual)
y sonda a distancia cuyo sensor debe ser
reemplazado asiduamente.
3.3.- Instalacin de ventiladores

7.- ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL.

El siguiente equipo de proteccin personal es de uso obligatorio para realizar la faena, sin importar lo breve o
simple que sea la operacin. Todo el E.P.P. debe ser mantenido en buenas condiciones de uso, hacindose
cargo de l el propio trabajador para proteger su integridad fsica.
Elementos de Proteccin Personal:

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Casco o gorr

8.- EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

Galletera de 4 , 7.

Disco diamantado.

Rotomartillo.

Extensiones 220 volt.

Maceta.

Punto.

Alicate.

Alambre.

Llaves.

Baldes.

Soplador de aire Caliente marca Liester

Esptula de 40 cm.

Extensiones elctricas 220 Volt.

Llanas

Brochas.

Soplador de aire.

Soplete con cilindro de gas.

Extintor.

Cartoneros y tizeros.

Huincha.
9.- PERSONAL

Supervisor.

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Capataz.
1 maestro.
Ayudantes.

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