EFECTO DEL MTODO DE SECADO SOBRE LAS

PROPIEDADES COLOR Y
VISCOSIDAD DEL GEL DE ALOE VERA
(Barbadensis miller): ANLISIS
DE SECADO POR AIRE CALIENTE
1. OBJETIVO
OBJETIVO GENERAL
Realizar un anlisis comparativo del efecto producido sobre las
propiedades

color

viscosidad

del

gel

de

Aloe

Vera

(Barbadensis miller) entre el secado por airecaliente.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Analizar el efecto de la liofilizacin, sobre el color del Aloe Vera tanto
en el producto seco como en el rehidratado y la viscosidad del gel de
Aloe veraen el producto rehidratado.
Establecer el efecto de la temperatura de secado por aire caliente
sobre las propiedades de color, tanto en el producto seco como en el
gel rehidratado,

sobre la viscosidad del Aloe Vera en el producto

rehidratado.
Analizar el efecto de la adicin de cido ascrbico sobre el color del
producto deshidratado y sobre el gel rehidratado tanto en secado por
aire caliente.

1. MARCO TEORICO
ALOE VERA

El uso del aloe se remonta a los orgenes de la humanidad. Los chinos

fueron los primeros en usar el aloe y en el antiguo Egipto era
comnmente utilizado. Existen documentos histricos de los romanos,
griegos, hindes, rabes y otros pueblos de climas clidos, que
comentan sus virtudes medicinales y cosmticas. Se haescrito que
Alejandro Magno conquist la isla Socotora en el sur de Arabia, porque
en ella haba gran cantidad de loes que serviran para la curacin de
heridas y enfermedades de sus soldados durante las campaas. Ya, en
el siglo I de nuestra era, Dioscrides lo describi intensamente en su
herbario griego por sus
propiedades.

Los Franciscanos espaoles la trasladaron desde sus tierras a Amrica,

seguramente a la isla Barbados, de donde viene su actual nombre cientfico
Aloe Barbadensis. Durante la II Guerra Mundial se redescubri su valor
teraputico.
Las quemaduras causadas en las poblaciones de Hiroshima y Nagasaki por
las explosiones atmicas, se curaron ms rpidamente con el aloe y en
muchos casos sin dejar seales ni cicatrices. Actualmente sus propiedades
han sido comprobadas clnicamente y los cientficos se interesen cada vez
ms por sus aplicaciones mdicas. La NASA tambin lo utiliza porque
absorbe el 90% de la toxicidad de sustancias como: el PVC, la fibra de
vidrio, los barnices, las pinturas, las radiaciones de los ordenadores, los
televisores y dems aparatos electrnicos.

Generalidades
El Aloe es un gnero de la subfamilia Asfodeloides perteneciente a las
Liliceas, que comprende ms de 200 especies.

Es originaria de frica

Oriental y eridional. Alcanza entre 2 y 3 metros de altura. Las especies del

gnero de los loes son casi siempre leosas, con las hojas grandes y
carnudas, dispuestas en grandes rosetones y con una espina rigida en su
extremo, armadas de otras espinas laterales ms pequeas. Producen uno
o diversos tallos axiales que rematan en ramilletes.

Las flores son

tubulosas, de seis piezas que forman la cubierta floral, se sueldan todas

entre s en un tubo generalmente recto.
anaranjado o amarillento.

Las flores son de color rojizo,

Tambin posee seis estambres, con largos

filamentos que arrancan del fondo de la flor, debajo del pistilo. El fruto es
una cpsula de paredes dbiles. En la figura 1 se puede apreciar una planta
completa de Aloe vera en su etapa de crecimiento; en la tabla 1 se resumen
los elementos que han sido encontrados en cantidades significativas en esta
planta.
La cantidad de agua presente en el Aloe Vera varia entre un
98,5 99,5 %, as
mismo se ha encontrado que contiene:
-

Vitaminas

Minerales

Antraquinonas

Mono y polisacrido

Aminocidos escenciales
Los principales compuestos qumicos, algunos propios del aloe, y sus
funciones
son:
AMINOACIDOS: Interviene en la formacin de protenas.
CARRISINA: Refuerza el sistema inmune y aumenta las defensas.
CRETININA: Resulta fundamental en las reacciones de almacenaje y
transmisin de la energa.
EMOLINA, EMODINA, BARBALOINA: Generan cido saliclico de efecto
analgsico y antifebril.
FOSFATO DE MANOSA: Acta como agente de crecimiento de los tejidos
con efecto cicatrizante.
SAPONINAS: Antisptico
A pesar de los mltiples anlisis que se han realizado sobre este producto,

aun no se conocen con exactitud las cantidades o concentraciones de sus

componentes, su cantidad y variedad no han sido hallados en ninguna de
las especies vegetales ms estudiadas y complejas, inclusive hoy en da se
continan los estudios sobre
su composicin molecular. Este hecho indica que es la sinergia de todos los
componentes de la planta la que produce los efectos inigualados por ningn
otro producto conocido, haciendo de l, el mejor cosmtico 100% natural,
100% vegetal.
Desde hace muchos aos se ha venido utilizando la sbila para multitud de
aplicaciones, debido a la gran variedad de elementos nutritivos que aporta a
los tejidos.

Bsicamente el Aloe Vera es un regenerador celular y por lo

tanto acta, con resultados muy positivos, en mltiples afecciones tanto

internas como externas

Externas:

piel

seca

elctricas,

solares,

por

agrietada,
friccin),

quemaduras
ampollas,

(fortuitas,

picaduras

de

qumicas,
insectos,

reacciones alrgicas,
erupciones y acn, escoceduras e irritaciones, llagas, costras y eccemas,
algunos
herpes, manchas, urticaria y psoriasis, pie de atleta, hongos, infecciones
vaginales, seborrea, conjuntivitis y orzuelos.
Internas: problemas de la boca, encas y garganta; desordenes
estomacales, acidez, indigestin, gastritis y lcera; colitis y hemorroides,
cirrosis,
hepatitis y diabetes, regula la presin sangunea, reumatismo, artritis,
infecciones
de rin, tracto urinario y prstata.
El Aloe Vera estimula la sntesis de elastina y colgeno del organismo
compensando el envejecimiento producido por su disminucin con la edad
y
haciendo innecesario la aplicacin artificial de estos.

Por supuesto que no solo es til al ser humano: en veterinaria su utilidad es

igual o
mayor. Por otro lado tambin tiene aplicaciones textiles en el tratamiento

de tejidos
orgnicos.
Acbar
Otra importante sustancia presente en las hojas de Aloe vera, es el acbar,
cuyo
estudio y tratamiento no hicieron parte del presente proyecto, sin embargo
es
importante resaltar su presencia y caractersticas generales.
El acbar es una sustancia lquida de sabor muy amargo que se obtiene
dejando
escurrir las hojas cortadas transversalmente. El acbar se encuentra
acumulado
en las clulas secretoras que rodean la regin cribosa. Ya que la pared
celular
que las separa es muy delgada, el jugo fluye con facilidad. En la figura 2 se
puede
apreciar la ubicacin en la estructura del gel, el acbar y la corteza.

Esquema General de una hoja de Aloe vera

Fuente: Todo sobre el Aloe Vera
El acbar tiene propiedades medicinales, tales como laxante y purgante,
dependiendo de su concentracin, tambin sirve como antisptico,
bactericida,
antiinflamatorio y regenerador. Tambin tiene aplicaciones como dentrfico y
otras
afecciones de la boca as como amigdalitis.6

2.3 SECADO POR AIRE CALIENTE

Durante el secado por aire caliente, si la velocidad de secado es medida bajo
condiciones constantes y se representa frente al tiempo (figura 3) se pueden
distinguir dos etapas: una de velocidad constante (A B) y un periodo de
velocidad en descenso (B C); el contenido de humedad correspondiente a
la
transicin se conoce como humedad crtica.

Velocidad de secado por aire caliente

Secadores de Tnel
Son principalmente usados para secar frutas y vegetales de forma
semicontnua,
suelen clasificarse basndose en la direccin relativa del movimiento del
producto
y del aire. Las principales caractersticas de este tipo de tneles son:
elevadas
velocidades de evaporacin iniciales a temperaturas del producto
relativamente
bajas, y velocidades de secado reducidas cerca del extremo seco.

EFECTOS DE LA DESHIDRATACIN
1. Valor Nutritivo:
Algunas vitaminas como el cido ascrbico, se mantienen disueltas hasta
que el contenido en agua del alimento es muy bajo y reaccionan con los
solutos a mayor velocidad a medida que el proceso de secado progresa.
En el caso de las vitaminas sensibles al calor y a la oxidacin los tiempos de
secado

debern

ser

cortos,

las

temperaturas

bajas

durante

el

almacenamiento el
contenido en agua y la concentracin de oxgeno tambin se deben
mantener bajos para evitar posibles prdidas y reacciones indeseables. La
deshidratacin
no cambia sustancialmente el valor biolgico de las protenas.
2. Color:
La deshidratacin cambia las caractersticas de la superficie del alimento y
por tanto su color y reflectancia. Los cambios qumicos experimentados por
los
pigmentos derivados (caroteno y clorofila) estn producidos por el calor y
por la oxidacin que tiene lugar durante la deshidratacin. En general
cuanto ms largo es el proceso de secado y ms elevada es la temperatura,
mayores son las prdidas de estos pigmentos. Por otro lado, la oxidacin y
actividad enzimtica residual favorecen el desarrollo del pardeamiento
durante su almacenamiento.
Esto se puede evitar mejorando los sistemas de pretratamientos como
escaldado,
adicin de cido ascrbico o anhidro sulfuroso.
La velocidad a la cual se produce el pardeamiento debido a la reaccin de
Maillard durante el almacenamiento depender de la temperatura y Aw del
producto; siendo alta cuando se deshidrata a temperaturas elevadas y
cuanto mayor sea el contenido en agua del producto.

3. Sabor y Aroma:
El calor aplicado sobre el producto tambin genera prdida de algunos
componentes voltiles.

La intensidad depender de la temperatura y de

laconcentracin de slidos en el producto as como de la presin de vapor de

las sustancias voltiles y su solubilidad en el vapor de agua. Las sustancias
voltiles de difusividad y volatilidad relativamente elevadas son las que se
pierden primero y son pocos los componentes voltiles que se pierden en
fases posteriores.
Un adecuado control de las condiciones de secado en las primeras fases del
proceso permite reducir al mnimo las prdidas. Otra causa importante de la
prdida de aromas debida a la deshidratacin la constituye la oxidacin de
los pigmentos, vitaminas y lpidos durante el almacenamiento.

Estas

oxidaciones se producen como consecuencia de la estructura porosa que se

desarrolla

durante

la

deshidratacin;

la

velocidad

la

cual

estos

componentes se deterioran, depende de la actividad de agua del producto y

de la temperatura y luminosidad del almacenamiento.

Recomendaciones para minimizar los cambios en los productos

deshidratados:
- Envasar al vaco o en atmsferas especiales.
- Almacenar el producto a bajas temperaturas.
- Proteger el producto de la luz ultravioleta.
VISCOSIDAD DE LOS FLUIDOS
El estudio de las caractersticas de deformacin y de flujo se conoce como
reologa donde se define fluido como una sustancia que se deforma
continuamente bajo la accin de un esfuerzo de corte, por tanto, en

ausencia de este, no habr deformacin. Los fluidos pueden clasificarse de

manera general de acuerdo con la relacin entre el esfuerzo de corte
aplicado y la relacin de deformacin en fluidos newtonianos y no
newtonianos. La diferencia se puede observar en la Figura 14. Como se
puede observar, la viscosidad del fluido no newtoniano depende del
gradiente de velocidad, adems de la condicin del fluido.

Diagrama de la clasificacin de los fluidos

Los fluidos en los cuales el esfuerzo de corte no es directamente
proporcional a la relacin de deformacin son no newtonianos. Estrictamente
hablando la definicin de un fluido es vlida solo para materiales que tienen
un esfuerzo de deformacin cero.

2. MATERIALES Y METODOS
3.1 MATERIA PRIMA
Se trabaj con Aloe vera Barbadensis miller, proveniente de la regin del
Tolima.
La edad de las plantas es de aproximadamente 3 aos, con lo cual se
garantiza
que se ha alcanzado una plena produccin de sus componentes.

3.2 PREPARACIN DE LAS MUESTRAS

El alistamiento de las pencas para su posterior anlisis y tratamiento cont
con las
siguientes etapas:
Lavar con agua a temperatura ambiente y jabn comercial, luego de esto se
someten a una inmersin corta en una solucin de hipoclorito para lograr
una
desinfeccin de la hoja. Una vez desinfectada, se remueven los extremos y
los
bordes con espinas de cada hoja para retirar fcilmente las 2 cortezas.
Posteriormente se extrae el gel de la hoja con un cuchillo de acero inoxidable
previamente desinfectado. Luego el gel es homogenizado en la licuadora y
se
aade cido ascrbico en la cantidad establecida si el proceso lo requiere.

3.3 EQUIPOS Y METODOS

3.3.1 Tratamiento con Aire Caliente.
Se llev a cabo con 100 g de la muestra previamente preparada, en un tnel
de
secado de planta piloto perteneciente a la Universidad de La Sabana, que
trabaja
con un ventilador marca Corradi tipo MTA 80 lb / 6 a una frecuencia de 40
Hz y
una velocidad del viento de 1,8 a 2 m/s
3.3.2 Molienda y Empaque.
La molienda se realiz en un molino GE Motors Mod SKH 39 QN 5525 A y la
muestra se recolect en bolsas Sellopak de Polietileno de Baja densidad con
zipper y bolsas ARpack de Polister Polietileno con zipper
3.3.3 Rehidratacin.
La rehidratacin de la muestra se llev a cabo en un Beaker de vidrio de 250

ml y
un agitador Scott Gerte GmbH D 65719 Hofheim / TS a una temperatura de
30
C durante 3 min, tomando 99 ml de agua por cada gramo de Aloe vera a
rehidratar.
3.3.4 Color.
La medicin de color se hizo en un espectrofotmetro Varian Cary 100 Conc
UV
Visible, usando celdas desechables Fisher y el software de anlisis Cary 100.
3.3.5 Determinacin de pH
La medicin del pH se realiz en un potencimetro pHmeter CG840B Schott
3.3.6 Determinacin de Humedad.
La determinacin de humedad se llev a cabo en un equipo de infrarrojo
Mettler
LJ16 Moisture Analyzer, Toledo AG Type LP16J
3.3.7 Anlisis Microbiolgicos.
Los anlisis microbiolgicos se hicieron en los medios de cultivo respectivos:
PCA,
Sabouraud, Baird Parker, MacConkey.
Las diluciones del producto se
realizaron
en agua peptonada al 5%. Cada una de las pruebas se realiz por duplicado
(a y
b) en cada uno de los medios de cultivo.
3.3.8 Viscosidad
La prueba de viscosidad se llev a cabo en un viscosmetro Brookfield RVDV
I
con la aguja No. 1

3.4 DISEO EXPERIMENTAL

Se decidi modificar y ampliar la propuesta inicial del diseo experimental
ya que el objetivo del trabajo y de los experimentos fue mucho ms
complejo y ambicioso, por lo cual el diseo experimental con que finalmente
se trabajo es el que se muestra en la siguiente tabla:
AireCaliente
Concentracin de cido Ascrbico
Factores
0
300
500
800 ppm
pp
ppm
ppm
m
Niveles
0
300
500
800 ppm
pp
ppm
ppm
25
m
40
40
40
40
C
C
C
C
25
25
25
25
Color color color color color
Viscosidad viscosidad viscosiodad

3. ANALISIS DE RESULTADOS
4.1 ANALIOSIS DE COLOR
Los resultados obtenidos para las pruebas de color realizadas en el
espectrofotmetro, para cada una de las muestras del polvo de Aloe vera y
del gel formado a partir de la rehidratacin de dicho polvo se muestran en
las tablas 2 y 3.
Las muestras que no presentaron rehidratacin no fueron analizadas.
4.1.1. ANALISIS DEL POLVO DESHIDRATADO OBTENIDO POR AIRE
CALIENTE A 25C CON DIFERENTES CONCENTRACIONES DE ACIDO
ASCORBICO

Tratamiento

L*

0 ppm

87,100,83
-2,650,23
90,001,74
-2,860,23
90,301,01
-2,970,32
89,300,91
-3,920,57

300 ppm
500 ppm
800 ppm

a*

b*

b*/a
*

12,10,54
-77,70
10,50,89
-65,80
8,970,56
-71,70
8,690,44
-74,70

E
1
-4,59

E
2
17,10

H
*
7,83

-3,67

13,90

9,21

-3,04

12,70

10,61

-2,25

13,50

10,91

En sntesis se observa que en el proceso de Aire Caliente al que se somete el

Aloe vera, ninguna concentracin de cido ascrbico cumple a cabalidad
con los
requerimientos de color y sus valores se encuentran fuera de los lmites
establecidos. Adicionalmente, cabe aclarar que el color obtenido es de una
calidad bastante baja como se puede observar en las siguientes fotografas

Fotografas del Aloe vera deshidratado por aire caliente a 25 C

Anlisis del polvo deshidratado por aire caliente a 40 C

Como se puede observar en la siguiente fotografa se evidencia que el color

del
Aloe vera obtenido por deshidratacin por aire caliente a 40 C se encuentra
totalmente fuera de los lmites, por tal razn se descartaron estas muestras
para
los anlisis posteriores.

Fotografas del Aloe vera deshidratado por aire caliente a 40 C

4. CONCLUSIONES
Los valores de las coordenadas de color L* y a* del polvo de Aloe vera
deshidratado por aire caliente a 25 C se encuentran sobre los lmites
inferiores admisibles. Mediante el anlisis estadstico de las muestras, se
descarta el polvo de aloe vera obtenido mediante este mtodo ya que se
presentan diferencias significativas para un = 0,05. Adicionalmente hay
que resaltar que por simple observacin se descartan estas muestras a
ambas temperaturas estudiadas.

El aire caliente, a las condiciones de

operacin estudiadas, altera y degrada el color del Aloe vera.

Para el producto deshidratado por aire caliente a 25 C, las muestras que
presentaron la menor variacin de color con respecto al patrn fueron las
que tenan cido ascrbico en concentraciones de 500 y 800 ppm, mientras
que la muestra sin adicin de cido ascrbico present la mayor diferencia
de color.

5.

RECOMENDACIONES

Se recomienda realizar un estudio acerca de las reacciones que pueden

presentar los componentes del gel de Aloe vera con el cido ascrbico ya
que podra presentarse un mecanismo de prooxidacin en vez de
antioxidacin a altas cantidades de cido agregadas al gel.

6.

BIBLIOGRAFIA

Badui S; Qumica de los Alimentos, Longman de Mxico Editores, S.A. de

C.V., Tercera Edicin, 1999