RECEPCIO

N
CONTROL CALIDAD
DESCARTE

FILTRACIO
PASTEURIZACI

FIJACION
T
SUPLEMENTACI
ON
ADICION
ENZIMA
COAGULACI

DESUERADO
PARCIAL
SALADO

MOLDEAD

MOLDEAD
DESUERADO-PRENSADO
DESUERADO-PRENSADO

ADICION
CEPA DE
MADURACIO
N

MADURACI
ON

ENVASAD

ADICION
CEPA DE
MADURACIO
N

ALMACENA
DO

ALMACENA
MADURACI
ON

ENVASAD
ENVASAD
ALMACENA

ENVASAD

ALMACENA

METODO

MANO DE OBRA

Personal no capacitado

Malas mediciones

Inspeccin ineficiente

Inadecuado modelo de recepcin

Mala manipulacin de la leche

Incorrecto empleo de procedimientos

MALA CALIDAD DE LA L
Parmetros de operacin incorrectos

Higiene de baja calidad

Materiales inadecuados

Instrumentos no calibrados

Inadecuado ambiente de extraccin

MATERIALES
MEDIO AMBIENTE

METODO

MANO DE OBRA

Personal no capacitado
Incorrecto diseo del sello

Inspeccin ineficiente

Inadecuado mtodo de sellado

Personal no comprometido

Incorrecto empleo de procedimientos

SELLADO DEL ENVASE DEFE

Envases defectuosos
Areas no lclsificadas
Materiales inadecuados

Maquinaria obsoleta

Inadecuado ambiente de sellado

MATERIALES
MEDIO AMBIENTE

METODO

MANO DE OBRA

Personal no capacitado
Incorrecta esterilizacin

Inspeccin ineficiente

Tecnicas no validadas

Mala manipulacin de la leche

Incorrecto empleo de procedimientos

SUSTANCIAS SOLIDAS CONTA

Materia prima en mal estado

Higiene de baja calidad

Materiales inadecuados

Carencia de material

Inadecuado ambiente de extraccin

MATERIALES
MEDIO AMBIENTE

FRECUENCIA
DE
PROBLEMAS

ERRORES POR REPLICAS

CODIG
O
F1
F2
F3
F4
F5
F6
F7
F8
F9
F10
F11

ETAPAS

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

FILTRACION
PASTEURIZACION
FIJACION DE LA TEMPERATURA
SUPLEMENTACION
ADICION DE LA ENZIMA
COAGULACION
DESUERADO PARCIAL
SALADO
MOLDEADO
DESUSERADO Y PRENSADO

X
X
X
X
X
X
X
X
X

X
X
X
X
X
X
X
X
X
-

X
X
X
X
X
-

X
X
X
X
X
X

X
X
X
X
X
X
X
X

X
X
X
X
X
X
-

2
3
2
4
5
5
6
6
4
4
3

F12

ADICION DE LA CEPA DE
MADURACION

F13
F14
F15

MADURACION
ENVASADO
ALMACENAMIENTO

X
X
X

X
-

X
X

X
TOTAL

3
2
2
55

F%
3.636
5.455
3.636
7.273
9.091
9.091
10.909
10.909
7.273
7.273
5.455
7.273
5.455
3.636
3.636
100

HISTOGRAMA DE FRECUENCIA
12.000

12.000

10.000

10.000

8.000

8.000

6.000

6.000

4.000

4.000

2.000

2.000

0.000

FACTORES

9 10 11 12 13 14 15

DIAGRAMA DE PARETO
N de
errores

F1

Mal estado de la leche: rancio o fermentado.

23

F2

Sustancias solidas contaminantes.

20

F3
F4
F5
F6
F7
F8
F9

sellado del envase defectuoso

Excesivo tiempo de pasteurizacion
control de la acidez y densidad de la leche
poca cantidad de la cepa (inoculo)
exceso de sal (NaCl)
Inadecuada maduracion del queso
Poca obtencion de cuajo

18
8
7
5
5
4
2

TOTAL

92

0.000

%acumulad
%
o
25.
0
25.0
21.
7
46.7
19.
6
66.3
8.7
75.0
7.6
82.6
5.4
88.0
5.4
93.5
4.3
97.8
2.2
100.0
10
0

CAUSA DE PERDIDAS EN LA PRODUCCION DE QUESO

90
80
70
60
50
N de errores
40
30
20
10
0

100
90
80
70
60
50
%Acumulativo
40
30
20
10
0

Factores

GRAFICA DE DISPERSION
monitoreo de la densidad en
diferentes leches
muestra 1
muestra 2
muestra 3
muestra 4
muestra 5
muestra 6
muestra 7
muestra 8
muestra 9
muestra 10

densid
ad
1.028
1.036
1.028
1.025
1.022
1.031
1.033
1.03
1.025
1.036

densidad
1.04
1.04
densidad

1.03

Linear (densidad)

1.03
1.02
1.02
0

10

12