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<MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS DE
SANITIZACIN (POES)
COTROL SANITARIO
GIULIA BARON Y ELIO SERRANO
2011
OBJETIVOS
Disear un manual POES para el proceso de fabricacin de queso.
Establecer, describir y registrar todas las operaciones realizadas en las
distintas etapas de elaboracin de Quesos y sus respectivos controles.
Estas operaciones pueden ser por ejemplo: recepcin
de leche,
INTRODUCCION
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es
una condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos que all
se elaboren.
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de
saneamiento es la implementacin de los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES).
La Resolucin N 233/98 de SENASA que establece lo siguiente: "Todos los
establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o
depositen
alimentos
estn
obligados
desarrollar
Procedimientos
que a
higiene
personal,
uniformes
prevencin
de
riesgos
Diagrama de flujo
SSOP 1
SEGURIDAD DEL AGUA
Requisitos del FDA
El agua utilizada para el procesamiento de alimentos, con las superficies de
contacto con el alimento, o utilizado para la fabricacin de hielo debe provenir
de una fuente sanitaria segura y ser tratada para este fin.
No debe existir conexiones cruzadas entre el sistema de agua potable y el
sistema de agua no potable.
Procedimientos y poltica de la empresa
Toda el agua que se utiliza en la formulacin de alimentos y en las superficies
que est en contacto con ellos, ser potable.
Para que el agua sea potable debe cumplir con los siguientes requisitos.
_ Color
_ Olor
No objetable
_ Sabor
No objetable
_ pH
_ Slidos totales disueltos
6-5 8.5
1000 mg/l
_ Cloro residual
_ Nitratos
10 mg/l
_ Nitritos
Ausencia
_ Coliformes totales
< 2 NMP/100 ml
_ Coliformes fecales
< 2 NMP/100 ml
_ Criptosporidium
Ausencia
_ Giardia Lambia
Ausencia
SSOP 2
LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO
Requisitos del FDA
Utensilios, equipo, superficies de almacenaje, su diseo facilitara la limpieza su
material ser a prueba de corrosin
Todos los utensilios, superficies de contacto con el alimento deben lavarse y
desinfectarse con efectividad y con frecuencia.
Lavar al terminar la produccin
Lavar y desinfectar cada cuatro horas durante el proceso
Desinfectar antes de comenzar las operaciones del DIA
Los guantes y la vestimenta que entran en contacto con el alimento sern de
material impermeable y se mantienen en condicin limpia y sanitaria.
Procedimientos y polticas de la empresa
Todas las superficies que estn en contacto con los alimentos sern inertes en
las condiciones de fabricacin empleadas. El material ms adecuado es el acero
inoxidable (grado 304 316)
Las superficies que contactan el alimento sern lisas y no porosas para que no
se acumulen restos difciles de eliminar durante la limpieza.
Las superficies en contacto con el alimento, incluyendo todas las conducciones
sern auto-drenantes para evitar el estancamiento de agua y/o restos del
producto.
Los equipos y utensilios que se utilizan en un rea de alto riesgo no se
emplearn ni se limpiarn en ninguna otra zona de la planta. Cualquier equipo
nuevo, las piezas que se repongan o el utillaje que se reemplace, se limpiarn y
desinfectarn antes de ser introducidos en el rea y una vez all, se someteran
a un tratamiento de limpieza y desinfeccin de alto riesgo antes de su uso.
El modelo ideal de limpieza de los equipos debe incluir las siguientes etapas:
-
Un preaclarado con agua fra con agua fra que arrastra el producto que
queda en las lneas y para el que suele utilizar el agua del aclarado final del
ciclo de limpieza anterior
De los equipos
Los lcalis constituyen la base de la mayor parte de los detergentes que se usan
en lechera. De stos los ms comunes son: soda custica, el carbonato de
sodio, y el fosfato tri-sdico. Que poseen buenas cualidades suspensoras. Los
lcalis pueden actuar por ataque directo a las protenas, disolvindolas,
saponificando la grasa, y actuando despus como un agente hipotensor
(humectante), emulsor y suspensor.
Para eliminar la piedra de leche, constituida por fosfatos de calcio insolubles en
los detergentes alcalinos, de los aparatos de placas de proceso, de las
calandrias de condensacin, y del inyector de vapor del preestabilizador, hay
que tratar el equipo con soluciones cidas como el cido ntrico y el cido
fosfrico, para remover el esqueleto calcreo que recubre y contiene las otras
impurezas. Estas soluciones cidas pueden ser usados tanto antes como
despus de la aplicacin de detergentes alcalinos.
En superficies que no sean de acero inoxidable como son los tambos de leche
que son de hiero estaado y la lavadora de simple chapa de acero, es
importante medir bien la dosis de los detergentes, ya que por ejemplo
soluciones de soda custica al 5% o cido ntrico al 1% atacan a este tipo de
metal.
El fin de la esterilizacin post limpieza es eliminar microorganismos perjudiciales.
Cabe recalcar que la esterilizacin nunca es completa, pero se consigue la
eliminacin de bacterias patgenas y una disminucin sustancial de las restantes.
Es imprescindible secar completa y perfectamente todo el equipo (tanques,
tubos, etc.) al final de la esterilizacin industrial, pues de otro modo, si el equipo
queda con agua, las bacterias que quedan se desarrollarn de nuevo y
perjudicarn a la leche que entre en contacto con esas superficies.
SSOP 3
PREVENCION PARA LA CONTAMINACION CRUZADA
Requisitos del FDA
Guantes, delantales, utensilios, que estn expuestos a desperdicios, pisos u
objetos no sanitarios, no entraran en contacto con ningn producto en el rea de
produccin sin estar lavados y desinfectados
Objetos no sanitarios que entren en contacto con alimento crudo no deben
estar en contacto con producto cocido, a menos que se laven y desinfecten
adecuadamente.
En el almacenamiento deben estar separados fsicamente los productos crudos
y cocidos
Procedimientos y poltica de la empresa
En aquellos puntos en los que se ha identificado un riesgo de contaminacin
cruzada entre el producto terminado y la leche cruda o los productos intermedios,
se establecer una separacin fsica, preferiblemente con paredes o paneles que
aslen las zonas en las que se trabaja con los diferentes tipos de materiales.
El acceso de equipos (furgones, carretillas, pallets) hacia las zonas de procesado y
envasado se realizar sin pasar por las zonas ms contaminadas (por ej., los
SSOP 4
HIGIENE DE LOS EMPLEADOS
Requisitos del FDA
Las instalaciones de servicios sanitarios tendrn ventilacin e iluminacin
incluyen: lavamanos, solucin desinfectante y estarn fuera del rea del
comedor de empleados y sus puertas no abren en direccin a reas de proceso.
Los empleados deben lavarse las manos antes de ingresar a area de proceso.
Las instalaciones de lavado se colocaran en todas las reas de proceso, habr
jabn y solucin desinfectante , toallas desechables o equipo para secar las
manos
Los servicios sanitarios sern accesibles y apropiados
desage para aguas negras, se mantienen en buen estado.
Procedimientos y polticas de la empresa
y se provee de un
higiene
tambin
contaminacin,
tales
involucra
como
conductas
comer,
que
fumar,
puedan
salivar
dar
lugar
otras
la
prcticas
SSOP 5
CONTAMINACION
Requisitos del FDA
Se debe proteger al alimento contra la contaminacin causada por lubricantes,
combustibles, plaguicidas, agentes de limpieza, desinfeccin, condensacin y
otros agentes contaminantes de tipo qumico, fsico y biolgico.
material
destinado
al
envasado
empaque
debe
estar
libres
de
recipientes
que
puedan
ser
reutilizados
deben
ser
limpiados
se
Registros
Todos los registros relacionados con el uso de agentes txicos y qumicos se
mantendrn en el archivo por un periodo de dos aos.
SSOP 7
SALUD DE LOS EMPLEADOS
Requisitos del FDA
Control de las condiciones de salud de los empleados que puedan resultar en la
contaminacin microbiolgica del alimento, el material de empaque y las
superficies de contacto con el alimento
Sern excluidos de cualquier parte de la operacin en el proceso cualquier
persona que demuestre o aparente tener una enfermedad contagiosa, lesin
abierta o cualquier tipo de infeccin, donde existe la posibilidad de contaminar
los alimentos.
peridicas.
Se
refiere
los
controles
microbiolgicos,
SSOP 8
CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES
Requisitos del FDA
Excluir todo tipo de plagas dentro del proceso y de la planta.
Se excluyen de la planta, todo tipo de plagas como insectos, roedores, pjaros.
Procedimientos y poltica de la empresa
Mantener el entorno de la planta limpio y libre de acumulacin de inservibles,
malezas, charcos, depsitos de basuras y cualquier otra cosa que las atraiga.
Esto es simplemente crear un espacio libre llamado barrera sanitaria que separa
suficientemente la planta de las fuentes de infestacin.
Colocar mallas anti insectos en puertas, ventanas, ductos de ventilacin y otras
aberturas que pueden ser puerta de entrada.
Colocar rejillas anti ratas en desages, sifones y conductos que comuniquen la
planta con el exterior.
Colocar lminas anti ratas en los bordes inferiores de las puertas.
Instalar puertas que abran hacia el exterior dotadas con mecanismo de cierre
automtico.
Instalar trampas anti insectos.
Instalar cortinas de aire a presin en puertas.
Instalar rejillas en todos los desages.
Se debe evitar el ingreso de animales domsticos a las zonas de elaboracin.
En caso de que alguna plaga invada la planta debern adoptarse las medidas
de erradicacin o de control que comprendan el tratamiento con agentes
qumicos, biolgicos y fsicos autorizados por la autoridad competente, los
cuales se aplicarn bajo la supervisin directa de personal capacitado.
LISTA DE NO CONFORMIDADES
POES emergentes
Manejar correctamente los registros.
Utilizacin de mascarillas en zonas de mayor riesgo.
Realizar anlisis qumicos y microbiolgicos de los materiales a ser utilizados en
empaques
Divisin en el rea de bodegas de qumicos para lo que son productos cidos y
alcalinos
POES a mediano plazo
CONCLUSIONES
infecciones
intoxicaciones
alimentarias
la
poblacin
RECOMENDACIONES
Establecer un programa general sobre la conservacin de aguas en la planta que
involucre los siguientes puntos:
BIBLIOGRAFA
http://paselo.rds.hn/document/procesamientos_standar.pdf.
www.sagpya.mecon.gov.ar