Análisis Químico de Los Alimentos Ii

UNIVERSIDAD DEL GOLFO
ANLISIS QUMICO DE LOS ALIMENTOS I

UNIDAD I
QU ES LA QUMICA DE LOS ALIMENTOS?
La qumica de alimentos es el estudio, desde un punto de vista qumico, de los procesos e
interacciones existentes entre los componentes biolgicos (y no biolgicos) que se dan en la
cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biolgicas aparecen en
algunos alimentos como las carnes y las verduras (y hortalizas), y en bebidas como
la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioqumica desde el punto de
vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las protenas, los lpidos, etc.
Adems incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y
el color. Se estudia principalmente en el procesado de alimentos, y en la nutricin. Algunos
autores definen la qumica de los alimentos como una ciencia interdisciplinaria entre
la bacteriologa y la qumica. Un ejemplo de estudio de la qumica de los alimentos se
puede ver en la reaccin de Maillard, que define el color tostado de ciertos alimentos.
La qumica de alimentos es el estudio, desde un punto de vista qumico, de los procesos e
interacciones existentes entre los componentes biolgicos (y no biolgicos) que se dan en la
cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biolgicas aparecen en
algunos alimentos como las carnes y las verduras (y hortalizas), y en bebidas como
la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioqumica desde el punto de
vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las protenas, los lpidos, etc.
Adems incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores,
y el color.1 Se estudia principalmente en el procesado de alimentos, y en la nutricin.
Algunos autores definen la qumica de los alimentos como una ciencia interdisciplinaria
entre la bacteriologa y la qumica.2 Un ejemplo de estudio de la qumica de los alimentos
se puede ver en la reaccin de Maillard, que define el color tostado de ciertos alimentos.
Historia de la Qumica de los Alimentos
La qumica de los alimentos data de los comienzos de la propia qumica, es decir, desde
el siglo XVIII en el que algunos investigadores empezaron a realizar estudios sobre ciertos
alimentos, entre ellos cabe destacar a Carl Mondana Milis (aisl el cido mlico en
las manzana en el ao 1785), y Sir Humphry Davy (public el primer libro que relacionaba
la qumica con la agricultura en 1813 titulado 'Elements of Agricultural Chemistry', en
una serie de lecturas en el Reino Unido, este libro lleg hasta la quinta edicin ). En el ao
1874 la "Society of Public Analysts" se form dando lugar a estandarizacin de mtodos
analticos.4 De todas formas la qumica de los alimentos no tom una serpiente definitiva
hasta entrado el siglo XX.2 A pesar de todo existen estudios incipientes que se pueden
categorizar dentro de lo que denominamos hoy en daqumica de los alimentos.
Durante el periodo de tiempo que va desde 17801850 se hicieron numerosas
contribuciones y los qumicos de importancia desarrollaban trabajos dentro del rea de los
alimentos. Cabe destacar al qumico sueco Carl Wilhelm Scheeleque hizo descubrimientos
ANALISIS QUIMICO DE LOS ALIMENTOS I
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relacionados con la qumica, siendo uno de los ms importantes con el descubrimiento de
las propiedades de la lactosa (1780), la oxidacin del cido lctico (1780), aisl el cido
ctrico del zumo de limn (1784).
Mtodo de estudio de la Qumica de los Alimentos (Cmo abordar la

Qumica de los Alimentos)
Los alimentos poseen ciertas caractersticas que dificultan su anlisis desde el punto
de vista de la qumica, en primer lugar contienen frecuentemente complejos
moleculares, no estn en equilibrio termodinmico y por lo tanto estn sujetos a
cambios en su composicin, los alimentos suelen ser sistemas inhomogneos.
o
Conceptos generales
Composicin qumica del cuerpo humano y de los
alimentos
La frase somos lo que comemos se utiliza con frecuencia para indicar que la composicin
de nuestros cuerpos depende en gran parte de lo que hemos consumido. El gran nmero de
elementos qumicos en el cuerpo humano se encuentra principalmente en forma de agua,
protena, grasas, sales minerales y carbohidratos, en los porcentajes indicados en el Cuadro
8. El cuerpo humano est compuesto por los alimentos que contienen estos cinco
constituyentes, como tambin vitaminas.
El alimento sirve sobre todo para el desarrollo, la energa y la reparacin corporal, el
mantenimiento y la proteccin. El alimento tambin da satisfaccin y estmulo, pues el
comer y beber se encuentran entre los placeres de la vida en cualquier parte. En verdad, el
alimento nutre el cuerpo y el alma. Inclusive si la tecnologa pudiese producir una dieta
perfecta en trminos de su contenido, tal dieta podra todava carecer, por ejemplo, del
aroma y el sabor de un curry, o el sabor estimulante del caf caliente.
Lo que controla el apetito o la sensacin de hambre no ha sido plenamente develado. El
hipotlamo en el cerebro tiene una funcin, as como otros sitios del sistema nervioso
central. Otros factores probables incluyen los niveles de azcar en la sangre, las hormonas
corporales, la grasa corporal, muchas enfermedades, emociones y, por supuesto, el tipo de
alimentos y la disponibilidad, las preferencias y aversiones personales, y el medio social
donde se consume el alimento.
COMPONENTES DIETTICOS Y FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS
El ser humano come alimentos y no nutrientes individuales. La mayora de los alimentos, que
incluyen alimentos bsicos como arroz, maz y trigo, suministran principalmente carbohidratos
para energa pero tambin importantes cantidades de protena, un poco de grasa o aceite y
micronutrientes tiles. Por lo tanto, los granos de cereales suministran algunos de los
constituyentes necesarios para la energa, el desarrollo y la reparacin corporal y el
mantenimiento. La leche materna suministra todos los macro y micronutrientes necesarios para
satisfacer las necesidades totales de un nio pequeo hasta los seis meses de edad, inclusive
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aquellos para la energa, el crecimiento, la reparacin corporal y el mantenimiento. La leche de
vaca tiene el equilibrio de nutrientes para las necesidades de un ternero.
El agua se puede considerar como el constituyente ms importante de la alimentacin. Un

varn o mujer normal puede vivir sin alimentos de 20 a 40 das, pero sin agua, los seres
humanos mueren entre cuatro y siete das. Ms del 60 por ciento del peso del cuerpo
humano est constituido por agua, de la cual aproximadamente el 61 por ciento es
intracelular y el resto es extracelular. El consumo de agua, excepto bajo circunstancias
excepcionales (por ejemplo, alimentacin intravenosa), viene de los alimentos y lquidos
consumidos. La cantidad que se ingiere vara ampliamente en las personas y puede ser
influida por el clima, la cultura y otros factores. Frecuentemente se consume hasta un litro
en alimentos slidos y de 1 a 3 litros de lquidos bebidos. El agua tambin se forma en el
cuerpo como resultado de la oxidacin de macronutrientes, pero el agua que as se obtiene
por lo general constituye menos de 10 por ciento del agua total.
o
Anlisis global de los alimentos:
Se basan en reacciones qumicas en las cuales participa el agua. Estas reacciones se llevan a
cabo en un medio anhidro de modo que el agua procede nica y exclusivamente del
alimento. Se suelen emplear en alimentos con bajos contenidos en agua. Estos mtodos
evitan problemas de degradacin de sustancias y prdida de voltiles. El ms utilizado es:
Mtodo de Karl - Fischer: Va bien para productos azucarados. La muestra se pone en

contacto con metanol anhidro para que ste extraiga todo el agua y posteriormente se hace
una valoracin con el reactivo de Karl Fisher, que contiene I2 y SO2. El yodo del reactivo
va reaccionando con el agua, de manera que el punto final de la reaccin se detecta gracias
al exceso de yodo cuando ya no queda agua. Este exceso se puede detectar de forma visual,
fotomtrica o electromtricamente.
Humedad
Definicin de humedad
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en
agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y
animales, puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre Y agua
ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran
facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos
como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas
de sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales. (Hart, 1991).
Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de alimentos
determinan la humedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los
microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso est sealado el mximo
legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azcar
y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
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g) La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el control de
la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.
o
Cenizas
Se entiende por cenizas como el residuo inorgnico que queda tras eliminar totalmente los
compuestos orgnicos existentes en la muestra, si bien hay que tener en cuenta que en l no
se encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya que hay prdidas por
volatilizacin y por conversin e interaccin entre los constituyentes qumicos. A pesar de
estas limitaciones, el sistema es til para concretar la calidad de algunos alimentos cuyo
contenido en cenizas totales, o sus determinaciones derivadas, que son cenizas solubles en
agua y cenizas insolubles en cido, est bien definido. Facilita en parte, su identificacin o
permite clasificar el alimento examinado en funcin de su contenido en cenizas. La
determinacin consiste en incinerar la muestra en horno mufla, hasta ceniza blanca en una
cpsula.
Protenas
Protena bruta (PB)
La Protena Bruta o Materias Nitrogenadas Totales (MNT) se determinan mediante el
mtodo Kjeldahl que data de 1883. Como consecuencia de su estructura a base de
aminocidos individuales, el contenido de nitrgeno de las protenas vara slo entre unos
lmites muy estrechos (15 a 18% y como promedio 16%). Para la determinacin analtica
del contenido en protena total o protena bruta, se determina por lo general el contenido
de nitrgeno tras eliminar la materia orgnica con cido sulfrico, calculndose finalmente
el contenido de protena con ayuda de un factor (en general 6,25)
En el tratamiento Kjeldahl de alimentos no se determinan slo protenas o aminocidos
libres, sino tambin cidos nucleicos y sales de amonio. Tambin se determina el nitrgeno
ligado de compuestos aromticos, como pirazina, ciclopentapirazina, pirrol y oxazol, as
como el nitrgeno orgnico ligado de las vitaminas, tales como la B 1 (tiamina), la
B2 (riboflavina) y la nicotinamida.
No obstante, como por lo general los alimentos slo contienen cantidades traza de
compuestos aromticos nitrogenados y de vitaminas, el error as cometido se considera
despreciable. Adems, por este mtodo no se determinan el nitrgeno ntrico, el cianhdrico,
el de la hidracina, ni el del grupo azo, por lo cual el mtodo es particularmente interesante y
relativamente especfico para la determinacin de las protenas.
Fibra Cruda
Hay varios mtodos, dependiendo del mtodo empleado evaluaremos distintos tipos de
fibra:
Determinacin de fibra bruta: Determinacin en los piensos de las sustancias

orgnicas libres de grasa e insolubles en medio cido y alcalino, convencionalmente
denominadas fibra bruta (generalmente se evala el contenido en lignina y celulosa).
La muestra, en su caso desengrasado, se trata sucesivamente con soluciones en ebullicin
de cido sulfrico e hidrxido de potasio, de concentraciones determinadas. Se separa el
residuo por filtracin mediante filtro de vidrio poroso, se lava, se seca, se pesa y se calcina
a una temperatura comprendida entre 475 y 500C. La prdida de peso debida a
la calcinacin corresponde a la fibra bruta de la muestra de ensayo.
Determinacin de alimentaria o diettica: La muestra se extrae con una solucin de

detergente neutro en caliente. Al residuo se le realizan ataques con una solucin amilsica o
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protesica y se filtra. El residuo resultante tras el ataque enzimtico es ms prximo a la

fibra real. La determinacin de las cenizas en el residuo filtrado permite conocer, por
diferencia de peso, la cantidad de celulosa, hemicelulosa y lignina de la muestra.
Extracto libre de N
Dentro de este concepto se agrupan todos los nutrientes no evaluados con los mtodos
sealados anteriormente dentro del anlisis proximal, constituido principalmente por
carbohidratos digeribles, as como tambin vitaminas y dems compuestos orgnicos
solubles no nitrogenados; debido a que se obtiene como la resultante de restar a 100 los
porcientos calculados para cada nutriente, los errores cometidos en su respectiva evaluacin
repercutirn en el cmputo final.
Clculo
Extracto Libre de Nitrgeno (%) = 100-(A+B+C+D+E)
A = Contenido de humedad (%)

B = Contenido de protena cruda (%)
C = Contenido de lpidos crudos (%)
D = Contenido de fibra cruda (%)
E = Contenido de ceniza (%)
Dnde:
El aporte calrico de los alimentos
Alimentos y sus caloras

Alimentos ricos en carbohidratos
Cereales y tubrculos
Arroz al vapor..1 taza 156cal
Pasta cocida..1 taza 168cal
Hojuelas de trigo1 taza 122cal
Hotcake .. 1pza 90cal
Barra de avena.1pza 110cal
Pan de caja integral..1rebanada 70cal
Tortilla de maz.1pza 64cal
Papa .1pza 77cal
Frijoles de la olla.1 taza 206cal
Frutas
Manzana..1pza 62cal
Meln.1 taza 42cal
Naranja.1pza 40cal
Papaya..1 taza 54cal
Pltano..1pza 92cal
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Toronja..1pza 74cal
Verduras promedio1taza 25cal
Una calora se definen como una unidad de medicin, que expresa el contenido energtico
de los alimentos, el concepto es sencillo, los seres humanos necesitamos de energa para
mantener las funciones vitales del organismo y desarrollar la actividad fsica, los alimentos
estn compuestos de nutrimentos y estos al metabolizarse en el organismo pueden producir
caloras, sin embrago, no todos funcionan igual.
Caloras para activar tu metabolismo
Un error muy comn de la gente que quiere perder peso es reducir el consumo calrico,
algo que ocasiona prdida gradual de la energa y un alto desgaste en el organismo.
El contenido energtico de los alimentos es necesario para sentirse bien, por eso se deben
de hacer entre cinco y cuatro comidas al da, pero, el problema no son las caloras si no a
partir de que alimento las vamos a obtener.
La mejor forma de obtenerlas
Como mencione anteriormente los alimentos aportan nutrimentos y estos a su vez caloras,
por eso no todos los alimentos son iguales, lo ideal es consumir alimentos que liberen su
energa de forma gradual y no rpidamente, por eso no basta con comer por comer, se
necesita ser un poco selecto con los alimentos para tener todas las ventajas de la nutricin.
Cuntas caloras necesitas?
Primero se necesita calcular la TMB (tasa metablica basal) que es la cantidad de energa
mnima para que el organismo pueda mantener sus funciones biolgicas, es decir la
cantidad de caloras necesarias para mantener al organismo saludable, la formula ms
sencilla y especfica para calcular la TMB es la ecuacin de Harris y Benedict, ya que
determina variantes distintas para cada sexo y edad:
Frmula para hombres:
TMB= 66.5 + (13.74 x P) + (5 x A) - 6.75 x E
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P = peso en Kg
A = altura en cm
E= edad en aos.
Frmula para mujeres:
TMB = 655.1 + (9.56 x P) + (1.85 x A) 4.68 x E
Cmo se calculan?
Por ejemplo: un hombre que pesa 85kg, mide 180cm de estatura y tiene 30 aos de edad.
TMB= 66.5 + (13.74x 85) + (5 x 180) 6.75x 30
TMB= 66.5+ (1167.9) + (900) - 202.5
TMB= 2134.4 -202.5
TMB= 1932cal.
En el caso de una mujer las necesidades son menores debido al metabolismo y menor
cantidad de masa metabolicamente activa, esto es debido a que una mujer posee una menor
cantidad de masa muscular a diferencia de un hombre, en tal caso la ecuacin para una
mujer que pesa 60kg, mide 165cm de estatura y tiene 30 aos quedara de esta forma:
TMB= 655.1+ (9.56x 60) + (1.85 x 165) 4.68 x 30
TMB= 655.1+ (573.6) + (305.2) 140.4
TMB= 1533.9- 140.4
TMB= 1393.5cal.
Gasto energtico basal ms actividad fsica
La recomendacin energtica mnima para mantenerse saludable del ejemplo del hombre es
de 1932cal por da, a esto se le agrega la actividad fsica en rangos para calcular la
recomendacin de acuerdo a su estilo de vida:
Actividad fsica ligera 10% a 20%
Actividad fsica moderada 20% a 30%
Actividad fsica agotadora 30% a 40%
Si continuamos con el ejemplo de un individuo que requiere 1932cal por da para estar
saludable, de acuerdo a su actividad fsica, su trabajo es un tanto laborioso y hace un poco
de ejercicio todos los das, entonces se podra catalogar como una persona con AF
moderada e incrementar en un 30% su requerimiento de caloras.
TMB+AF= Requerimiento calrico total
1932cal + 30%= 2512 caloras.
En el ejemplo de la mujer, teniendo en cuenta una AF igual quedara de:
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TMB+AF= Requerimiento calrico total
1393.5cal + 30%= 1811caloras.
Dile si a las caloras!
No tengas miedo a comer, cuando de sentirte bien y lleno de energa se trata, las caloras
son tus mejores aliadas, pero si quieres aprovecharlas al mximo debes de consumirlas a
partir de los nutrimentos, por eso se debe de cubrir un balance correcto entre los tres
macronutrimentos que las aportan, estos son los carbohidratos, protenas y grasas.
Carbohidratos la primera opcin
Los carbohidratos son los principales productores de energa y la primera opcin del
organismo para funcionar debido a que son una fuente energtica de fcil acceso para el
organismo, los principales son los complejos y los encuentras en los panes, cereales, pastas,
tortillas, frutas y verduras en algunos de estos acompaados de fibra.
Los que te recomiendo no abusar de su consumo son los carbohidratos simples como el
azcar, jugos, miel y dulces ya que a pesar de no tener muchas caloras representan una
forma de muy rpida absorcin para el cuerpo y son susceptibles de metabolizarse como
grasa para su almacenamiento.
Protenas fuente de salud
Las protenas se encuentran en productos de origen animal principalmente en la carne,
leche y huevos y aunque su principal funcin es estructural sustituyendo el tejido daado
por la actividad cotidiana, tambin son la segunda opcin energtica del cuerpo. Te
recomiendo consumirlas de fuentes. bajas en grasa
Grasas, slo en cantidades mnimas
Por ultimo tenemos a la grasa, este grupo te recomiendo limitarlo y evitar la grasa de
procedencia animal ya que resulta muy difcil de digerir, es de fcil almacenamiento y al
utilizarla como energa genera toxinas al organismo, con excepcin de la procedente de los
pescados que es rica en omega 3 un tipo de acido graso de cadena media que posee grandes
beneficios de salud como reducir colesterol, triglicridos, mejorar la circulacin y disminuir
procesos inflamatorios.
Puedes consumir grasa de fuentes vegetales como las nueces, cacahuates, pistaches,
almendras, etc. que tambin es bastante saludable al organismo, pero siempre con
moderacin.
Cuenta tus caloras
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Es momento de contar tus caloras, pero no te
bases solo en stas, necesitas tener un balance
entre lo que consumes, no basta con darle energa
al organismo tiene que haber una correcta
proporcin
para
que
todo
funcione
perfectamente, el porcentaje de consumo de
caloras a partir de los nutrimentos es:
Carbohidratos entre el 60% a 70%
Protenas entre el 20% a 30%
Grasas 10%
Los carbohidratos y protenas aportan 4cal por gramo, mientras que la grasa aporta ms del
doble 9cal por gramo as que abusar de su consumo puede resultar muy fcil.
Alimentos y sus caloras
Alimentos ricos en carbohidratos
Cereales y tubrculos
Arroz al vapor..1 taza 156cal
Pasta cocida..1 taza 168cal
Hojuelas de trigo1 taza 122cal
Hotcake .. 1pza 90cal
Barra de avena.1pza 110cal
Pan de caja integral..1rebanada 70cal
Tortilla de maz.1pza 64cal
Papa .1pza
77cal
Frijoles de la olla.1 taza 206cal
Frutas
Manzana..1pza 62cal
Meln.1 taza
42cal
Naranja.1pza 40cal
Papaya..1 taza 54cal
Pltano..1pza 92cal
Toronja..1pza 74cal
Verduras promedio1taza 25cal
Huevo.1pza 75cal
Alimentos ricos en grasa

Aceites y grasas
Aceite de maz.1 cucharadita 44cal
Aceite de oliva.1 cucharadita 44cal
Crema.1 cucharada 48cal
Mantequilla.1 cucharadita 32cal
Cacahuates..10g 60cal
Nuez..10g 60cal
Pepitas.10g 54cal
Alimentos ricos en protenas

Productos de origen animal
Atn en agua.1 lata 136cal
Pechuga de pavo.100g 86cal
Pechuga de pollo.100g 110cal
Filete de res.100g 112cal
Queso cotagge.1 taza 128cal
Queso fresco100g 135cal
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o Balance energtico
o
Se entiende por balance energtico la relacin entre el consumo de

energa y el gasto energtico. Cuando ingerimos algn alimento
estamos obteniendo energa, cuando gastamos la misma cantidad de
energa que consumimos en el da, estamos hablando de un balance
positivo, por lo contrario si gastamos ms energa de la que
consumimos, nos referimos a un balance negativo. Existen ciertas
situaciones donde es necesario tener un balance positivo, por
ejemplo en el embarazo, lactancia, infancia adolescencia o cuando
por algn padecimiento, enfermedad, o lesin hubo una prdida
importante de peso. Por el contrario es de desearse un balance
negativo cuando el aumento de peso puede llegar a niveles no
saludables.
Ejemplo 1: una persona consume una pizza y refresco con un total
de 4000 caloras, y lo nico que hace es sentarse a hablar por
telfono todo el da con lo que gasta 2000 caloras con lo cual al ser
su balance energtico positivo aumentar de peso.
Ejemplo 2: una persona consume un plato de cereal con un total de
1000 caloras y al escalar montaas de hielo gasta 3000 caloras con
lo que su balanza energtica es negativa y baja de peso.
Ejemplo 3: una persona consume una comida de 3000 caloras se va
a jugar futbol y gasta 3000 caloras, el resultado es una balanza
equilibrada con lo cual mantiene su peso.
o
o
o
o
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El papel de los hidratos de carbono en los alimentos
Los hidratos de carbono tambin llamados glcidos o carbohidratos,

tienen en su composicin molculas de carbono, hidrgeno y
oxgeno.
Clasificacin de los carbohidratos
Las unidades ms simples de carbohidratos se llaman

monosacridos; aquellos que contienen entre dos y diez de estas
unidades se llaman oligosacridos y los hidratos de carbono que se
componen de ms de diez monosacridos, polisacridos.
Se pueden distinguir dos grandes grupos de carbohidratos:
Simples o de absorcin rpida
Monosacridos: son los hidratos de carbono ms sencillos, y estn constitudos por

una sola unidad bsica (polihidroxialdehdo o polihidroxicetona).
o
- Glucosa; se encuentra en pequeas cantidades en las frutas y
hortalizas y es relativamente abundante en las uvas. La mayora de los hidratos de
carbono de los alimentos se transforman en glucosa tras la digestin.
o
- Fructosa o levulosa; abundante en algunos alimentos vegetales, en
especial en las frutas. La glucosa y la fructosa son los dos monosacridos principales de la
miel. Es el hidrato de carbono ms dulce.
o
- Galactosa; no se encuentra en estado libre en ningn alimento,
pero forma parte de la lactosa de la leche junto con una molcula de glucosa.
o
y ADN).
- Ribosa y desoxirribosa; forman parte del material gentico (ARN
Oligosacridos: constituidos por cadenas cortas de monosacridos. Dentro de los

oligosacridos, los ms importantes son los disacridos, formados por dos molculas de
monosacridos.
- Sacarosa o sucrosa; est constituida por una molcula de glucosa y otra de fructosa. Se
obtiene de la caa de azcar y de la remolacha azucarera. Tambin se encuentra en menor
proporcin en las frutas y en algunas races como la zanahoria. Es el azcar comn que se
utiliza para endulzar los platos y para la elaboracin de productos de pastelera, bollera y
como edulcorante de bebidas refrescantes, etc.
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- Lactosa; compuesta por una molcula de glucosa y una de galactosa. Se encuentra

solo en la leche y derivados lcteos, aunque en estos ltimos en menor proporcin.
- Maltosa; formada por dos molculas de glucosa. Se le conoce tambin con el nombre de
azcar de malta.
o
Complejos o de absorcin lenta
- Almidn; es un polisacrido de reserva de origen vegetal y est

formado por muchas molculas de glucosa unidas entre s, formando
cadenas lineales (amilosa) o ramificadas (amilopectina). Es el
hidrato de carbono ms abundate en alimentacin y se encuentra en
los granos de los cereales y en los productos elaborados a partir de
ellos, como el pan, la pasta, la galletera, etc. Tambin abunda en las
races (mandioca), en tubrculos (patata), en leguminosas y en
pequeas cantidades en otras partes de las plantas. Para poder ser
absorbido por el organismo, necesita ser sometido a coccin.
- Glucgeno; es un polisacrido de reserva de origen animal que se

almacena en el hgado y en el msculo. Sin embargo, la pequea
cantidad presente en los alimentos as como su rpida prdida
durante el almacenamiento y el tratamiento culinario, hace que su
valor nutricional sea inapreciable.
- Fibra diettica; entre los que se incluyen, celulosa, hemicelulosa,

pectina, gomas y muclagos. A diferencia de los anteriores, los
distintos tipos de fibra son un polisacridos no digeribles ni
absorbibles en el organismo humano. Todos estos componentes de la
fibra tienen en comn que son partes integrantes de las estructuras
de las plantas y que el aparato digestivo humano no puede digerirlos,
aunque la flora bacteriana del colon puede degradar gran parte de
ellos dando lugar a compuestos que pueden absorberse.
Funciones de los carbohidratos
Aportan energa a corto plazo. Proporciona 4 Kcal por gramo. Esta

energa puede almacenarse en forma de glucgeno heptico o
muscular o mediante la transformacin en grasa; y utilizarse cuando
el cuerpo necesite energa.
La glucosa constituye la nica fuente energtica del sistema nervioso

(en condiciones fisiolgicas normales) y de las clulas sanguneas,
por lo que se deben ingerir carbohidratos cada da.
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o
Impiden que protenas y grasas sean empleadas como fuente de

energa. Ambos efectos se logran al utilizar energticamente los
hidratos de carbono.
Estas dos funciones obligan a no practicar dietas exentas de

alimentos
ricos
en
hidratos
de
carbono.
Participan en la sntesis de material gentico (ADN, ARN..) y otros
compuestos (constituyentes del cartlago, heparina).
Digestin y metabolismo de los carbohidratos
La digestin de los carbohidratos se lleva a cabo a travs de la

actuacin de enzimas diversos que actan a distintos niveles del tubo
digestivo.
La digestin comienza en al boca al mezclarse el alimento con la

amilasa salivar (enzima) que degrada parcialmente el almidn. La
accin de la amilasa salivar termina cuando el bolo alimenticio se
mezcla con el jugo gstrico en el estmago, ya que el pH cido del
jugo gstrico inactiva la enzima. Tras el vaciamiento gstrico, la
amilasa pancretica prosigue la degradacin del almidn,
comenzada por la amilasa salivar. La accin conjunta de ambas
enzimas (salivar y pancretica) degradan el almidn hasta maltosa y
otros polmeros ms pequeos de glucosa u oligosacridos (3 a 9
molculas de glucosa), como son las maltodextrinas. Estos
productos de la degradacin del almidn son digeridos junto con los
disacridos de la dieta hasta monosacridos por la accin de enzimas
localizadas en las membranas de las clulas epiteliales de las
vellosidades del intestino delgado. As, la isomaltasa o dextrinasa
(enzima), hidroliza las maltodextrinas hasta molculas de glucosa; la
sacarasa degrada la sacarosa en glucosa y fructosa; la lactasa
hidroliza la lactosa hasta glucosa y galactosa y la maltasa degrada la
maltosa
en
dos
molculas
de
glucosa.
Los monosacridos procedentes de la digestin de los hidratos de
carbono y los que vienen como tales de la dieta son absorbidos
principalmente a nivel de yeyuno, y a travs de la vena porta,
transportados al hgado, que es el rgano fundamental en el
metabolismo de los hidratos de carbono.
Los hidratos de carbono no digeribles, como la fibra, una vez en el

colon, son parcialmente degradados por enzimas de la flora
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bacteriana hasta distintos compuestos que en parte pueden ser
absorbidos.
o
Si se tiene en cuenta su comportamiento digestivo, los hidratos de

carbono se han clasifica en lentos y rpidos, tal y como se menciona
con anterioridad.
Los lentos se corresponden con los complejos, especialmente

almidn, que tienen una digestin ms complicada y por
consiguiente ms lenta lo que conduce a una absorcin gradual de la
glucosa resultante. Por el contrario en los rpidos, que se
corresponden con los azcares simples, su digestin es ms rpida y
alcanzan en poco tiempo el torrente sanguneo. Dado este hecho
diferencial, los hidratos de carbono complejos son aconsejables en
prcticamente todas las situaciones.
El combustible de nuestro organismo
El producto mayoritario que resulta de la digestin de los hidratos de

carbono es la glucosa (puede llegar a representar ms del 90% de los
monosacridos totales formados durante el proceso digestivo). El
organismo lo que metaboliza prcticamente es la molcula de
glucosa y a partir de ella se forman en el organismo otros hidratos de
carbono u otros componentes derivados de aquellos que el
organismo necesita. La glucosa es utilizada por todas las clulas del
organismo, aunque algunas como las del sistema nervioso slo
pueden usar glucosa, a diferencia de otros tejidos que son capaces de
obtener
energa
de
grasa
y
protenas.
Nuestro cuerpo toma la cantidad que necesita de glucosa y el resto,
se acumula como reserva energtica (en forma de glucgeno) en
hgado y msculos y el exceso, si lo hay, como grasa (triglicridos)
en el tejido adiposo.
Cuando han transcurrido varias horas despus de la comida, se

movilizan los depsitos de glucgeno heptico, y da como resultado
glucosa, que puede ser utilizada principalmente por el sistema
nervioso. Esto es un proceso fisiolgico muy importante, pues este
sistema asegura constantemente as el nutriente que necesita para
obtener energa; y se mantienen, mediante diferentes mecanismos
fisiolgicos, unos niveles ms o menos constantes de glucosa en
sangre, que cientficamente se denominan como glucemia.
Pgina 14

o
Dos organizaciones internacionales, la Organizacin de las Naciones

Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y la Organizacin
Mundial de la Salud (FAO/OMS), publicaron recientemente un
informe sobre el papel de estos nutrientes en la nutricin humana.
El documento analiza, por primera vez en 20 aos, la funcin de las
diferentes formas de carbohidratos en relacin con la salud y la
enfermedad. Hoy en da, gracias al conocimiento ms profundo de la
digestin, la absorcin y el metabolismo de los carbohidratos, se
comprende mejor la medida en la que contribuyen a realzar la
nutricin y mejorar la salud.
Los carbohidratos y su relacin con la salud y la enfermedad
Los ltimos estudios confirman que las personas con una dieta rica
en carbohidratos son menos propensas a acumular grasas que
quienes consumen estos componentes en pocas cantidades y
abundante materia grasa. Adems, existen numerosos argumentos a
favor del equilibrio diettico con un espacio diferenciado para los
carbohidratos dentro de la alimentacin humana.
El combustible de la vida. Los hidratos de carbono son sustancias producidas por

los vegetales mediante la funcin clorooflica. Se utilizan para formar sustancias de
reserva: almidn (vegetales) y glucgeno (animales). Su combustin en el organismo
produce: movimiento, trabajo, pensamiento...
Las dietas ricas en carbohidratos son menos energticas, ya que, tomando

cantidades idnticas de carbohidratos y de grasas, el aporte calrico de estas ltimas es
mayor (9 Kcal/ gramo de grasa frente a 4 Kcal/ gramo de hidratos de carbono). Adems,
muchos alimentos ricos en carbohidratos lo son tambin en en fibra, que proporciona ms
volumen y, por lo tanto, sacia ms.
Los carbohidratos aportan sabor, textura y variedad a la comida. Constituyen por s

mismos la fuente principal de energa alimentaria de cualquier dieta. En cualquiera de sus
presentaciones (azcares sencillos, fculas, polisacridos y fibras), son uno de los tres
principales macronutrientes que aportan energa al cuerpo humano.
Segn los criterios de dieta equilibrada, para cualquier persona de edad superior a
dos aos, se recomienda que al menos el 55% del aporte energtico diario provenga de
distintos alimentos ricos en carbohidratos: cereales y derivados (arroz, pasta alimenticia,
pan...), azcares sencillos, frutas, verduras y legumbres. Es aconsejable que la mayor
parte sean hidratos de carbono complejos, es decir, almidones. Por ello, al dieta actual
Pgina 15

debe incluir habitualmente cantidades importantes de los alimentos que lo contienen como
cereales y derivados, legumbres y patatas.
En cuanto a la salud dental, las investigaciones de los ltimos aos han permitido
llegar a un enfoque ms prudente del papel de los azcares y otros carbohidratos en la
formacin de caries. Ahora se recomienda que los programas destinados a prevenir las
caries se concentren en la fluorizacin, una buena higiene bucal y una dieta variada, en
lugar de limitarse a controlar la ingesta de azcar.
Una dieta rica en carbohidratos es beneficiosa para la salud. Los carbohidratos

aportan mucho ms que energa.
o
El desequilibrio diettico en cuanto al aporte de hidratos de carbono

se relaciona con numerosas enfermedades. As, un consumo
desmesurado de alimentos ricos en hidratos de carbono propicia la
aparicin
y
desarrollo
de:
sobrepeso
y
obesidad,
hipertrigliceridemia, diabetes. Por otra parte, el bajo consumo de
fibra (un tipo de hidrato de carbono) tambin se vincula con la
mayor incidencia de algunos problemas de salud, tales como:
estreimiento, hemorroides, diverticulosis clica, etc.
El papel de las grasas de los alimentos
Una alimentacin equilibrada incluye un consumo moderado de un

30% del total de nutrientes en forma de grasas, ya que es principal
fuente para la absorcin de muchas vitaminas como la A, K, E y D
adems de tener funcin esencial en la formacin de hormonas y
tejidos.
La produccin de alimentos en la industria alimentaria

inevitablemente lleva a la utilizacin de grasas para mejorar la
palatabilidad y textura de muchos productos de consumo. Es por ello
que cuando compramos estos alimentos bsicos como pan tostado,
margarina, patatas fritas, galletas, bizcochos de desayuno o incluso
preparados de verdura congelados, podemos encontrar ciertos tipos
de grasas y/o aceites que en ocasiones son muy poco recomendados
para la salud. Es el caso de las grasas vegetales parcialmente
hidrogenadas y las grasas saturadas de origen vegetal como palma o
coco. Estas ltimas se utilizan con frecuencia debido a su bajo coste.
El descubrimiento de la importancia de los lpidos en una nutricin

sana es un proceso que se inici a partir de los aos veinte.
Pgina 16

Anteriormente se crea que la grasa no desempeaba un papel
esencial en la alimentacin si se consuman cantidades suficientes
de vitaminas y minerales con la dieta. Sin embargo, Aron propuso en
1918 (1) que la grasa tena un valor nutritivo que no poda ser
suplido por otros componentes de los alimentos. Posteriormente,
Burr y Burr (2) documentaron la existencia de una sustancia esencial
en la grasa: el cido linoleico (C18:2 n-6), sealando que en
ausencia de este nutriente se desarrollan sntomas que afectan a la
salud de la piel, retencin de agua, fertilidad y crecimiento (2,3).
Posteriormente, se prest atencin a la relacin existente entre
cantidad y tipo de grasa consumida y el riesgo de sufrir
enfermedades cardiovasculares, cncer y otras enfermedades
degenerativas. El mensaje principal que result de estos estudios
llev a aconsejar moderacin en el consumo de grasa total, grasa
saturada y colesterol. En los ltimos 10 aos muchas fracciones
lipdicas han recibido atencin al comprobarse su importancia en la
disminucin de riesgo de diversas patologas y deterioros. Las
investigaciones realizadas y el desarrollo de alimentos enriquecidos
con estas fracciones lipdicas (cidos grasos omega-3 [w3], esteroles vegetales...) abren nuevos caminos en la bsqueda de
una mejora de la salud y calidad de vida, por modificacin en el
consumo de grasas.
o Tabla 1. cidos grasos de mayor inters nutricional
Pgina 17
o
Las grasas proporcionan al organismo energa y cidos grasos
esenciales y, adems, realizan funciones estructurales y reguladoras
(3).
o
Energa
Las clulas del cuerpo, excepto las del sistema nervioso central y los
glbulos rojos, pueden utilizar cidos grasos directamente como
fuente de energa. El cerebro, aunque normalmente emplea
carbohidratos, tambin es capaz de utilizar cuerpos cetnicos, que se
forman a partir de los cidos grasos durante los periodos de ayuno
(3).
Las grasas pueden ser fuente de energa inmediata (por combustin

de los cidos grasos libres en la circulacin, en el proceso de
betaoxidacin) o servir como un reservorio de energa para cubrir las
necesidades a ms largo plazo. De hecho, mientras que el cuerpo
acumula cantidades pequeas o limitadas de protenas y de
carbohidratos, almacena la mayor parte del exceso de energa en
forma de triglicridos en las clulas del tejido adiposo (3). Este
almacn est continuamente renovndose con el control de la
hormona del crecimiento, insulina, epinefrina, ACTH y glucagn
(3).
Pgina 18

o
cidos grasos esenciales
El organismo tiene una gran habilidad para sintetizar muchos

componentes; as, el exceso de protenas y carbohidratos puede ser
convertido en grasa (3). Sin embargo, en 1929, Burr y Burr
sealaron que las ratas alimentadas con una dieta sin grasa y con un
aporte adecuado en el resto de los nutrientes dejaban de crecer,
perdan peso y presentaban problemas en la piel, lesin renal y,
eventualmente, llegaban a morir (3). Estas condiciones pueden ser
prevenidas o corregidas si se aade a la dieta cido linoleico (3). De
estos estudios surgi el concepto de cido graso esencial: cido
graso que es necesario y no puede ser sintetizado en el cuerpo (3,5).
Los cidos grasos se clasifican como esenciales en funcin de la
posicin del primer doble enlace, contando a partir del grupo metilo
que est al final de la cadena de grupos acilos. Los mamferos no
poseen enzimas capaces de sintetizar dobles enlaces en las
posiciones n-3 y n-6 del cido graso; por ello, necesitan obtener con
la dieta los cidos grasos esenciales linoleico y alfa-linolnico
(4,5).
Durante
muchos
aos,
los cidos
grasos
poliinsaturados linoleico, linolnico y araquidnico fueron
considerados esenciales; sin embargo, recientes investigaciones han
mostrado que el cido araquidnico puede ser sintetizado en el
cuerpo a partir del linoleico y, por tanto, no tiene que ser
necesariamente suministrado como tal en la dieta (3). Las
interrelaciones entre estos cidos grasos se resumen en la tabla 2.
Funciones estructural
El almacenamiento excesivo de grasa no slo parece antiesttico e

indeseable, sino que se relaciona con diversos perjuicios para la
salud; pero una cierta cantidad de grasa corporal es necesaria, ya
que protege los rganos y el cuerpo de lesiones y golpes y lo asla
frente a los cambios de temperatura, tanto por elevacin como por
descenso trmico3. Por otra parte, los lpidos, en particular los
fosfolpidos, ejercen un importante papel en la integridad estructural
y en la funcin de las membranas de las clulas; adems, al ser
hidrosolubles ayudan en el transporte de otras grasas dentro y fuera
de las clulas (3).
Funciones reguladora
En combinacin con otros nutrientes, las grasas proporcionan una

textura que aumenta la palatabilidad de los alimentos, haciendo ms
apetecible su consumo. Tambin retrasan el vaciado del estmago,
contribuyendo a la sensacin de saciedad. El colesterol es un
componente incluido en el grupo de lasgrasas que, aunque tiene una
Pgina 19

srdida historia y se suele asociar solamente con aspectos negativos,
es el antecesor qumico de diferentes hormonas, como las de las
glndulas adrenales, ovarios y testculos (hormonas esteroideas) y de
las sales biliares (3,6,10).
o
Los cidos grasos poliinsaturados (AGP) ayudan a construir los

fosfolpidos de las membranas; pero, adems, forman parte de una
serie de reguladores metablicos, llamados eicosanoides, que
funcionan en los sistemas cardiovascular, pulmonar, inmune,
secretor y reproductor (5,6,10). En concreto, a partir del cido
linoleico puede obtenerse el cido araquidnico, que es el precursor
de productos con elevada actividad biolgica: prostaglandinas,
tromboxanos y prostaciclinas (5,9,10).
Finalmente, las grasas de la dieta sirven como transportadores de

vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y ayudan a su absorcin en el
intestino (3).
o El colesterol
o
o
La palabra colesterol puede referirse al colesterol que se encuentra

en el propio cuerpo (colesterol en la sangre) o el colesterol que se
encuentra en los alimentos (colesterol de la dieta).
El colesterol es una sustancia grasa que es importante para un cuerpo
sano, ya que se necesita para dar fuerza a las clulas (o bloques de
construccin) del cuerpo. Es un compuesto verstil que es vital para
la funcin del cuerpo humano. Tambin juega un papel importante
en la formacin de hormonas como el estrgeno y la testosterona.
Usted obtiene el colesterol de dos maneras, a partir de su propio
cuerpo y a travs de las comidas. El hgado produce alrededor del
80% de colesterol para el cuerpo y el resto (20%) proviene de
productos de origen animal, tales como carnes, huevos y productos
lcteos. Algunos alimentos contienen grasas saturadas o
hidrogenadas, que tambin hacen que su cuerpo forme colesterol.
Los alimentos que elevan el colesterol en la sangre son las grasas
saturadas y grasas trans en alimentos como las carnes grasas y todo
los productos lcteos, golosinas y alimentos procesados. Los
alimentos que tienen altos niveles de colesterol son las yemas de
huevo, vsceras, camarones, calamares y las carnes grasas.
o
El colesterol diettico slo tiene efecto en algunas personas. Desde
un punto de vista nutricional, la mejor manera para controlar el
Pgina 20

colesterol en la sangre es comer una dieta saludable que sea baja en
grasas, especialmente grasas saturadas y grasas trans.
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Como todo lo dems, los niveles de colesterol son muy diferentes

entre los individuos. En los seres humanos, el colesterol tiene 5
funciones principales:
Principales funciones del colesterol
El colesterol es utilizado por el cuerpo para la fabricacin de
esteroides o cortisona, como las hormonas, incluyendo las hormonas
sexuales. Estas hormonas son la testosterona, el estrgeno y la
cortisona. Combinadas, estas hormonas controlan una gran cantidad
de funciones corporales.
El colesterol ayuda a que el hgado produzca los cidos biliares.
Estos cidos son esenciales para la digestin de las grasas y para que
el cuerpo se deshaga de los desechos.
El colesterol es una parte importante de la vaina de mielina que es
una neurona que se compone de grasa que contienen las clulas que
aslan al axn de la actividad elctrica. Es para asegurar que nuestro
cerebro funcione correctamente, ayudando a seguir la ruta de los
impulsos elctricos. Sin ella, nuestro sera difcil concentrarse y se
podra perder la memoria.
Por ltimo, el colesterol tiene un montn de beneficios en el sistema
inmune del cuerpo humano.
El papel de las protenas en los alimentos
Las protenas deben constituir el 12-15% del consumo de energa
total en la dieta, aunque nios, adolescentes y embarazadas, por
ejemplo, necesitan un aporte mayor.
Las protenas son los ladrillos del cuerpo. Forman parte de la

estructura de todas las clulas y tejidos. Representan un 20% del
peso corporal total y cumplen diferentes funciones tales como
transporte de sustancias a travs de la sangre, formacin de
hormonas y anticuerpos, regulacin del pH y de la coagulacin de la
sangre, contraccin muscular, entre otras. Tambin cumplen,
secundariamente, una funcin energtica que explicaremos ms
adelante: aportan 4 kcal por gramo.
Sus componentes son los aminocidos. Por ejemplo, si una protena

fuera una palabra cada una de las letras sera un aminocido.
Nueve de ellos no pueden ser fabricados por el organismo y deben

ser obtenidos a travs de la ingesta: se denominan aminocidos
esenciales. Los que pueden ser producidos por el cuerpo se
Pgina 21

llaman aminocidos no esenciales. Los aminocidos necesarios
para la formacin de protenas en el organismo son 20 y deben estar
presentes simultneamente (es decir, haber consumido alimentos que
provean todos ellos) para poder mantener el crecimiento, el
recambio celular y las funciones de nuestro cuerpo. Si solo un
aminocido esencial se encuentra en cantidad inferior, no se pueden
formar protenas y se desaprovechan los dems.
o
Las protenas que contienen una adecuada cantidad de todos los

aminocidos esenciales se conocen como protenas completas o
protenas de alto valor biolgico y se encuentran en los alimentos de
origen animal, mientras que las que carecen de uno o ms
aminocidos esenciales se conocen como protenas incompletas o
de bajo valor biolgico (con ellas solas, no podemos formar todas
las protenas de nuestro cuerpo). Estas ltimas las hallamos en los
alimentos de origen vegetal aunque hay excepciones como la soja,
quinoa y amaranto que aportan protenas de similar calidad a las de
origen animal.
Las protenas corporales estn en constante recambio y su balance

est determinado por la relacin entre la ingesta y la excrecin. Si la
ingesta es mayor que la degradacin se habla de balance positivo
(anabolismo) y si se produce lo opuesto, balance negativo
(catabolismo). En condiciones naturales, la ingesta iguala las
prdidas. Si bien el catabolismo proteico puede producirse
durante el ejercicio, la formacin de protenas predomina
durante el perodo de recuperacin.
El destino ms importante de los aminocidos es la formacin de

protenas especficas (estructurales como las de los msculos y
resto de tejidos, y funcionales como las enzimas). Las clulas del
organismo slo emplean la cantidad de aminocidos justa para
satisfacer sus necesidades proteicas, de hecho no pueden
almacenar un exceso de aminocidos. Por eso, es sumamente
importante cubrir sus requerimientos a diario y a lo largo del da.
Muchos deportistas consumen cantidades muy elevadas de protenas
que superan el requerimiento peroel exceso del consumo es oxidado
para obtener energa, eliminado por los riones a travs de la orina o
utilizado para formar grasa (debido a un balance positivo de
energa), con lo cual no tiene fundamento ingerir de ms para
mejorar el rendimiento o aumentar la masa muscular. Por otro lado,
la ingesta exagerada de alimentos fuente de protenas genera mucha
saciedad lo cual, por defecto, suele impedir que se alcance la ingesta
Pgina 22

ptima de carbohidratos, cuyo rol energtico s determina la
performance y recuperacin inmediata.
o
Si consumimos menos carbohidratos o menos energa de la que

necesitamos, o bien cuando estamos en actividad y las reservas de
glucgeno ya fueron agotadas y no hay suministro de glucosa
exgena (a travs de bebidas, geles o gomitas energticas), aumenta
la degradacin proteica y en el hgado se produce un proceso
metablico llamadogluconeognesis en el cual los aminocidos
provenientes de las protenas musculares se transforman en glucosa
para utilizarla como fuente energtica, como adelantamos al
principio del post. As, las protenas pueden ser empleadas
durante el ejercicio para proporcionar energa directamente en
el msculo a travs de la glucosa producida en el hgado. Una
inadecuada ingesta de carbohidratos sacrifica protenas
estructurales para obtener energa, al tiempo que la grasa
corporal no puede ser aprovechada como combustible
energtico.
o
o
Las necesidades proteicas del deportista son bastante superiores a las

de la poblacin sedentaria. De todas maneras, la mayora de quienes
comen raciones moderadas de alimentos ricos en protenas ingieren
diariamente ms protenas de las que necesitan. Los requerimientos
dependen del tamao de la persona y del deporte que realice.
Los sedentarios necesitan diariamente 1 g/kg peso y los deportistas

entre 1.2 y 1.8 g/kg, ya que se requieren protenas adicionales para
compensar el aumento de la degradacin proteica durante y despus
del ejercicio as como para facilitar la reparacin y el crecimiento.
Por ejemplo, un deportista de 65 kg necesitara entre 78 y 117 g/da.
Las necesidades proteicas del deportista son bastante superiores a las

de la poblacin sedentaria. De todas maneras, la mayora de quienes
comen raciones moderadas de alimentos ricos en protenas ingieren
diariamente ms protenas de las que necesitan. Los requerimientos
dependen del tamao de la persona y del deporte que realice.
Los sedentarios necesitan diariamente 1 g/kg peso y los deportistas

entre 1.2 y 1.8 g/kg, ya que se requieren protenas adicionales para
compensar el aumento de la degradacin proteica durante y despus
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del ejercicio as como para facilitar la reparacin y el crecimiento.
Por ejemplo, un deportista de 65 kg necesitara entre 78 y 117 g/da.
o
Las de alto valor biolgico se encuentran en los alimentos de origen

animal: lcteos (leche, yogur, quesos), huevo y carnes de todo tipo.
Es importante que estas fuentes las elijas bajas en grasa (carnes
magras y lcteos descremados). En los alimentos de origen vegetal
tambin encontramos protenas pero, como explicamos al principio,
la mayora no son de tan buena calidad como las anteriores:
legumbres, cereales, frutas secas, semillas, etc.
La deficiencia en la cantidad o calidad de las protenas que

consumimos, tiene repercusin en el mantenimiento y
renovacin de todas nuestras clulas, incluidas las musculares.
Como ya mencionamos, si consums abundantes protenas te darn
mucha saciedad y no podrs comer los carbohidratos que necesits,
con la consecuente disminucin de los depsitos energticos. Al
disminuir las porciones de protenas y compensar con fuentes de
hidratos de carbono y vegetales, notars que te sents con ms
energa.
El lmite de ingesta de las protenas puede ser ms importante que la

cantidad total ingerida en el da. Al no haber depsitos lo ideal
es consumir pequeas cantidades en cada una de las comidas y
que nunca falten en la comida previa y posterior a cualquier
entrenamiento o carrera.
Pgina 24

o
El consumo de protenas inmediato en los 45 minutos posteriores de

finalizado el ejercicio es necesarios para reparar el dao muscular
que se produce durante el entrenamiento. No olvidar que estas
protenas deben ser un complemento de los carbohidratos que son
irremplazables a la hora de recuperar el glucgeno. La relacin
debe ser de 4-5 partes de carbohidratos por cada parte de
protenas para optimizar el almacenamiento de glucgeno y la
reparacin muscular. Existen productos diseados para tal fin,
aunque con alimentos tambin podemos lograr esa relacin, por
ejemplo: 2 rebanadas de pan (30 g carbohidratos) + 2-3 fetas de
jamn cocido natural (7-10 g de protenas). Pedile a tu nutricionista
que te sugiera los snacks post-entrenamiento adecuados a tus
necesidades.
Generalidades
El agua (del latn aqua) es una sustancia cuya molcula est

formada por dos tomos de hidrgeno y uno de oxgeno (H2O). Es
esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida.
El trmino agua generalmente se refiere a la sustancia en su estado
lquido, aunque la misma puede hallarse en su forma slida llamada
hielo, y en su forma gaseosa denominada vapor. El agua cubre el
71 % de la superficie de la corteza terrestre.2 Se localiza
principalmente en los ocanos donde se concentra el 96,5 % del
agua total, los glaciaresy casquetes polares poseen el 1,74 %, los
depsitos subterrneos (acuferos), los permafrost y los glaciares
continentales suponen el 1,72 % y el restante 0,04 % se reparte en
orden decreciente entre lagos, humedad del suelo, atmsfera,
embalses, ros y seres vivos.3 El agua es un elemento comn
del sistema solar, hecho confirmado en descubrimientos recientes.
Puede ser encontrada, principalmente, en forma de hielo; de hecho,
es el material base de los cometas y el vapor que compone sus colas.
Desde el punto de vista fsico, el agua circula constantemente en un

ciclo de evaporacin
o
transpiracin
(evapotranspiracin),
precipitacin, y desplazamiento hacia el mar. Los vientos
transportan tanto vapor de agua como el que se vierte en los mares
mediante su curso sobre la tierra, en una cantidad aproximada de
Agua
o
Pgina 25

45 000 km al ao. En tierra firme, la evaporacin y transpiracin
contribuyen con 74 000 km anuales al causar precipitaciones de
119 000 km cada ao.4
o
Se estima que aproximadamente el 70 % del agua dulce es usada

paraagricultura.5 El agua en la industria absorbe una media del 20 %
del
consumo
mundial,
emplendose
en
tareas
de refrigeracin, transporte y como disolvente de una gran variedad
de sustancias qumicas. El consumo domstico absorbe el 10 %
restante.6
El agua es esencial para la mayora de las formas de vida conocidas

por el hombre, incluida la humana. El acceso al agua potable se ha
incrementado durante las ltimas dcadas en la superficie
terrestre. Sin embargo estudios de la FAO, estiman que uno de cada
cinco pases en vas de desarrollo tendr problemas de escasez de
agua antes de 2030; en esos pases es vital un menor gasto de agua
en la agricultura modernizando los sistemas de riego.
o
Constantes fsicas del agua y del hielo
l agua qumicamente pura es un lquido inodoro e inspido; incoloro

y transparente en capas de poco espesor, toma color azul cuando se
mira a travs de espesores de seis y ocho metros, porque absorbe las
radiaciones rojas. Sus constantes fsicas sirvieron para marcar los
puntos de referencia de la escala termomtrica Centgrada.
A la presin atmosfrica de 760 milmetros el agua hierve a

temperatura de 100C y el punto de ebullicin se eleva a 374, que
es la temperatura critica a que corresponde la presin de 217,5
atmsferas; en todo caso el calor de vaporizacin del agua asciende
a 539 caloras/gramo a 100.
1) Estado fsico: slida, liquida y gaseosa
2) Color: incolora
3) Sabor: inspida
4) Olor: inodoro
5) Densidad: 1 g./c.c. a 4C
6) Punto de congelacin: 0C
7) Punto de ebullicin: 100C

Pgina 26
8) Presin crtica: 217,5 atm.
9) Temperatura critica: 374C

o
Mientras que el hielo funde en cuanto se calienta por encima de su

punto de fusin, el agua lquida se mantiene sin solidificarse algunos
grados por debajo de la temperatura de cristalizacin (agua
subenfriada) y puede conservarse liquida a 20 en tubos capilares o
en condiciones extraordinarias de reposo. La solidificacin del agua
va acompaada de desprendimiento de 79,4 caloras por cada gramo
de agua que se solidifica. Cristaliza en el sistema hexagonal y adopta
formas diferentes, segn las condiciones de cristalizacin.
A consecuencia de su elevado calor especifico y de la gran cantidad

de calor que pone en juego cuando cambia su estado, el agua obra de
excelente regulador de temperatura en la superficie de la Tierra y
ms en las regiones marinas.
El agua se comporta anormalmente; su presin de vapor crece con

rapidez a medida que la temperatura se eleva y su volumen ofrece la
particularidad de ser mnimo a la de 4. A dicha temperatura la
densidad del agua es mxima, y se ha tomado por unidad. A partir de
4 no slo se dilata cuando la temperatura se eleva,. sino tambin
cuando se enfra hasta 0: a esta temperatura su densidad es 0,99980
y al congelarse desciende bruscamente hacia 0,9168, que es la
densidad del hielo a 0, lo que significa que en la cristalizacin su
volumen aumenta en un 9 por 100.
Las propiedades fsicas del agua se atribuyen principalmente a los

enlaces por puente de hidrgeno, los cuales se presentan en mayor
nmero en el agua slida, en la red cristalina cada tomo de la
molcula de agua est rodeado tetradricamente por cuatro tomos
de hidrgeno de otras tantas molculas de agua y as sucesivamente
es como se conforma su estructura.
Cuando el agua slida (hielo) se funde la estructura tetradrica se

destruye y la densidad del agua lquida es mayor que la del agua
slida debido a que sus molculas quedan ms cerca entre s, pero
sigue habiendo enlaces por puente de hidrgeno entre las molculas
del agua lquida.
Cuando se calienta agua slida, que se encuentra por debajo de la

temperatura de fusin, a medida que se incrementa la temperatura
por encima de la temperatura de fusin se debilita el enlace por
puente de hidrgeno y la densidad aumenta ms hasta llegar a un
valor mximo a la temperatura de 3.98C y una presin de una
Pgina 27

atmsfera. A temperaturas mayores de 3.98 C la densidad del agua
lquida disminuye con el aumento de la temperatura de la misma
manera que ocurre con los otros lquidos.
El hielo es agua en su fase slida. Aparece a los cero grados.
Peso especfico 920,8 kg/m a 0C

Volumen especfico 1,986 dm/kg
Volumen nieve 12 dm/kg
Calor especfico 0,475 kcal/gradokg
Al convertirse el H2O en hielo tiene lugar una nueva dilatacin de

aproximadamente el 9% del volumen inicial, la densidad del hielo es, bastante
ms baja que la del agua lquida a la misma temperatura.
Debido a que el H2O se dilata al enfriarse por debajo de 4C, y se dilata an
ms al congelarse, el hielo flota en vez de hundirse Este es el motivo por el que
los lagos y los ros se congelan de la superficie hacia abajo.
La capa de hielo asla al agua que se encuentra debajo, dificultando el paso de
energa calorfica del aire (79.7) cal. por cada gramo de hielo que se forma.
Debido a esto en un lago no se congela toda el agua, sino tan solo la capa
superior, aunque la temperatura del aire permanezca por debajo de cero durante
varias semanas.
o
o La molcula de agua
o El agua es un smbolo universal de la pureza y la sencillez. Sin
embargo en realidad nada es ms raro que el agua pura, ni menos
simple que esta extraa sustancia cuyas propiedades fsicas qumicas
y biolgicas resultan completamente inesperadas.
Todos hoy sabemos que la molcula del agua est formada por un
tomo de oxgeno unido covalentemente a dos tomos de
hidrgeno: H -O- H. El enlace covalente es muy fuerte, de all que
la energa que debe entregarse para romperlo es muy grande. Hasta
1781 se crea que el agua era una sustancia indestructible e
inalterable, pero Cavendish demuestra lo contrario, y lo comprueba
Lavoisier en 1783.
o En trminos de masa, 16 g de oxgeno se relacionan con 2,16 g de

hidrgeno. La estructura molecular lineal H - O - H, no permite
explicar su comportamiento y propiedades, es solo una forma de
simbolizarla. En realidad se presenta espacialmente como una esfera
grande (tomo de Oxgeno) de la que salen dos esferas chicas como
Pgina 28

protuberancias u orejas (tomos de Hidrgeno) dispuestos
angularmente y de un mismo lado. El ngulo que forman los tres
tomos es de 105 grados.
o
o Esta disposicin angular de los enlaces atmicos origina una
distribucin de densidad de cargas sobre la molcula que produce
una polarizacin. As tenemos que uno de los extremos es electropositivo (sobre el lado que estn los protones) y el otro es
electronegativo. La polarizacin es la causal de una de las
propiedades particulares del agua: Su extraordinaria capacidad
disolvente y por ende de combinacin para formar compuestos.
o La polarizacin tambin es la responsable de la unin intermolecular

de una molcula de agua con otras. Las interacciones elctricas entre
el hidrgeno de una molcula y los pares de electrones relativamente
libres del oxgeno de otra, dan lugar a un enlace molecular llamado
"puente hidrgeno". Por este tipo de enlace cada molcula de agua
tiene la posibilidad de unirse a otras cuatro de una manera "elstica"
o
Pgina 29

o Este particular enlace determinar, de acuerdo a las condiciones de
presin y temperatura, la distancia que separar una molcula de
agua con las otras, permitiendo segn esa distancia que el agua
presente alguno de sus tres estados: Slido, Lquido o Vapor.
o Estructura del hielo y del agua

o
Hielo
Hielo. (Del latn gelum). El hielo es el agua convertida en un cuerpo slido y

cristalino. Este estado es posible a travs de un descenso suficiente de
latemperatura.
o Generalidades
o
El agua pura que se encuentra al nivel del mar se congela a los cero
grados celsius. Esto quiere decir que, al llegar a dicha temperatura,
se transforma en un slido cristalizado.
El agua tiene una particularidad que comparte con pocas sustancias:

al congelarse, disminuye su densidad, por lo que aumenta su
volumen. Esta caracterstica permite que los ocanos polares no se
congelen en todo su volumen, ya que el hielo flota en el agua y
queda sometido a los cambios de temperatura de la atmsfera. Por lo
tanto, terminan derritindose o generando un iceberg.
El hielo seco, tambin conocido como nieve carbnica, es el estado

slido del dixido de carbono. Cuando se evapora o sublima, no deja
residuos de humedad (por eso lo de hielo seco). Como su punto de
sublimacin es muy bajo y adems no deja residuos lquidos, el
hielo seco es un refrigerante muy utilizado.
Por otra parte, se denomina hielo azul al resultado del fenmeno que
ocurre cuando nieva sobre un glaciar. La temperatura hace que la
nieve se comprima, pase a formar parte del glaciar y sea arrastrada
por ste hacia algn cuerpo de agua, como un ro o lago. En el
recorrido, las burbujas de aire que se encontraban en el hielo son
expulsadas y el tamao de los cristales de hielo aumenta, por lo que
se vuelve ms claro.
o Fases del hielo

o
El hielo presenta 12 estructuras o fases cristalinas diferentes. A las

presiones habituales en el medio terrestre (en el entorno de la
presin atmosfrica), la fase estable suele denotarse como fase I
segn la terminologa de Tamman. Dicha fase presenta dos variantes
Pgina 30

relacionadas entre s: el hielo hexagonal, denotado Ih, y el hielo
cbico, Ic.
o
El hielo hexagonal es la fase ms comn, y la mejor conocida: su

estructura hexagonal puede verse reflejada en los cristales de hielo,
que siempre tienen una base hexagonal.
El hielo cbico Ic se obtiene por deposicin de vapor de agua a

temperaturas inferiores a -130 oC, por lo que no es tan comn; an
as, a unos -38 oC y 200 mPa de presin, situacin esperable en los
casquetes polares, ambas estructuras estn en equilibrio
termodinmico. Los tipos de hielo conocidos son los siguientes:
Hielo lc (baja temperatura, cbica centrada en las caras, densidad aproximadamente

900 kg/m3).
Hielo II (baja temperatura, ortorrmbica centrado, densidad aproximadamente 1200

kg/m3).
Hielo III Iii (baja temperatura, tetragonal, densidad aproximadamente 1100

kg/m3).
Hielo V (alta presin, baja temperatura, monoclnica de base centrada, densidad

aproximadamente 1200 kg/m3).
Hielo VI (alta presin, baja temperatura, tetragonal, densidad aproximadamente

1300 kg/m3).
Hielo VII (alta temperatura,

aproximadamente 1700 kg/m3).
Hielo VIII (alta presin, tetragonal centrada, densidad aproximadamente 1600

kg/m3).
alta
presin,
cbico
sencilla,
densidad
Hielo IX (alta presin, tetragonal, densidad aproximadamente 1.200 kg/m3).

Hielo XII (alta presin, baja temperatura, tetragonal, densidad aproximadamente
1300 kg/m3).
o
o
o Propiedades disolventes del agua
Entre las excepcionales propiedades fsicas del agua destaca por su

importancia biolgica la extraordinaria capacidad que presenta para
disolver una amplia gama de sustancias. Otras propiedades son
aprovechadas por algunos seres vivos en los que el agua desempea
Pgina 31

funciones especficas, sin embargo, dado que la gran mayora de las
biomolculas se encuentran en las clulas en disolucin acuosa, las
propiedades disolventes del agua son de importancia capital para todas
las formas de vida.
o
Al igual que las dems propiedades fsicas, la capacidad disolvente del

agua est basada en su naturaleza dipolar, que le permite establecer
interacciones electrostticas con determinados tipos de solutos.
Podemos considerar tres tipos de sustancias en lo que se refiere a su

solubilidad en agua: sustancias hidroflicas, sustancias hidrofbicas,
y sustancias anfipticas.
a)
Sustancias hidroflicas (del griego "amantes del agua").- Son
netamente solubles en agua. Entre ellas podemos diferenciar las
sustancias inicas, que poseen carga elctrica neta, y las sustancias
polares, que presentan en su molcula cargas parciales. Muchas
biomolculas son sustancias inicas, como las sales minerales y las
biomolculas orgnicas poseedoras de grupos funcionales ionizados al
pH de la clula (por ejemplo los aminocidos). Otras muchas son
sustancias polares, como las biomolculas orgnicas con grupos
funcionales capaces de formar puentes de hidrgeno (por ejemplo los
azcares).
El agua es un buen disolvente de este tipo de sustancias porque su

molcula, al presentar cargas parciales, puede establecer interacciones
electrostticas con las molculas de soluto: cuando una sustancia
inica o polar se disuelve en agua las interacciones agua-soluto
sustituyen de manera energticamente favorable a las interacciones
soluto-soluto de la red cristalina. En el caso de las sustancias polares
estas interacciones son del tipo que conocemos con el nombre de
puentes de hidrgeno. La siguiente animacin ilustra este fenmeno.
La capacidad del agua para disolver sustancias hidroflicas tiene su
expresin matemtica en su elevada constante dielctrica. En la
siguiente expresin
o
o
F es la fuerza con la que se atraen dos cargas

elctricas Q1 y Q2 separadas por una distancia r en un medio cuya
constante dielctrica es D. Cuanto mayor es el valor de D menor es la
fuerza atractiva. Entre todos los lquidos conocidos el agua es el que
tiene una mayor constante dielctrica. Por lo tanto, cuando una
Pgina 32

sustancia inica se encuentra en medio acuoso, las fuerzas
electrostticas que mantienen unidas sus molculas en una red
cristalina se debilitan considerablemente, lo que favorece en gran
medida el proceso de disolucin. En realidad, el elevado valor de la
constante dielctrica del agua no es ms que una consecuencia de su
carcter dipolar.
o
Interacciones del agua con sustancias apolares
b)
Sustancias hidrofbicas (del griego "miedo al agua").- Son
totalmente insolubles en agua. Se caracterizan por no poseer cargas
elctricas netas ni parciales, es decir, son totalmente apolares. Este
carcter apolar les impide establecer interacciones energticamente
favorables con las molculas de agua, es ms, interfieren con los
puentes de hidrgeno entre ellas, por lo que, cuando se encuentran en
medio acuoso, tienden a agregarse y precipitar. De este modo ofrecen
al agua la mnima superficie de contacto posible, y as se minimizan
tambin las interferencias que ejercen sobre los puentes de hidrgeno
entre sus molculas. Algunas biomolculas como las grasas neutras y
las ceras son de naturaleza hidrofbica; tambin lo son los gases
biolgicamente importantes, como el O2, el CO2 y el N2, que son muy
poco solubles en agua.
o
Efecto de los solutos en la estructura del agua y del hielo
Pgina 33

o
o
o
o
o
o
Actividad del agua:

La actividad de agua de los alimentos est relacionada con su
textura y con la proliferacin de los microorganismos patgenos
La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el
alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de
Pgina 34

microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes
reacciones qumicas. Tiene un valor mximo de 1 y un valor mnimo
de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservar el producto.
La actividad de agua est relacionada con la textura de los
alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho ms jugosa y
tierna; sin embargo, el producto se altera de forma ms fcil y se
debe tener ms cuidado.
o
A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece

y el producto se seca ms rpido. Por el contrario, los alimentos
cuya actividad de agua es baja por naturaleza son ms crujientes y se
rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta,
se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos
casos, el parmetro de la actividad de agua del alimento es un factor
determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su
capacidad de conservacin junto con la capacidad de propagacin de
los microorganismos.
Agua y microorganismos
Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su

vida til. Es importante diferenciar entre cantidad de agua
yactividad de agua. El primer trmino hace referencia a la cantidad
total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no est
libre para interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace
referencia solo a la cantidad de agua libre en el alimento y
disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la
contaminacin del producto.
Los alimentos con baja aw se conservan en ptimas condiciones

durante perodos ms largos de tiempo. Por el contrario, aquellos
cuya actividad de agua es elevada estn sometidos a contaminacin
microbiolgica y su conservacin es mucho ms delicada. Por esta
razn, en alimentos ms perecederos se utilizan tcnicas de
conservacin como la evaporacin, secado o liofilizacin para
aumentar as su vida til. La actividad de agua es un parmetro que
establece el inicio o final del crecimiento de muchos
microorganismos. La mayora de patgenos requieren una aw por
encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo, otros pueden
existir en valores inferiores. Algunos hongos son capaces de crecer
en valores inferiores a 0,6.
Pgina 35
aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patgenos y dar lugar a
alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos ms susceptibles son la carne o
pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.
aw=0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con esta aw pueden
formarse un gran nmero de microorganismos patgenos. Los alimentos ms susceptibles
son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduracin, carnes curadas
enlatadas, productos crnicos o pescado ligeramente salados o el pan, entre otros.
aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, tambin lo hace el nmero de

patgenos que sobreviven. En este caso, como bacteria, solo crece S. aureus, que puede
dar lugar a toxiinfeccin alimentaria. Sin embargo, los hongos an pueden crecer. Como
alimentos ms destacados figuran los embutidos curados y madurados, el jamn serrano o
la leche condensada.
aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay

contaminacin se debe a microorganismos muy resistentes a una baja actividad de agua,
los denominados osmfilos o halfilos. Puede darse el caso en alimentos como los frutos
secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.
aw<0,60: no hay crecimiento microbiano, pero s puede haber microorganismos

como residentes durante largos periodos de tiempo. Es el caso del chocolate, la miel, las
galletas o los dulces.
o
Controlar la actividad de agua
Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinnimo de

alargar su vida til. Al conseguir una disminucin de la cantidad
total de agua libre, se disminuyen notablemente las probabilidades
de contaminacin microbiana. No todos los alimentos requieren los
mismos cuidados. La miel no precisa cuidados extras; en cambio,
alimentos como el pescado poco salado o los frutos secos ms
hmedos (higos) son ms perecederos. En este caso, s es importante
el control de la actividad de agua.
Las dos maneras ms importantes de reducir la actividad de agua de

los alimentos pasan por el secado y la incorporacin de sal o azcar
para atrapar las molculas de agua. El primer mtodo es el ms
antiguo y, adems de secar, tambin ayuda a formar aromas y
sabores tpicos en los alimentos procesados con este mtodo. Segn
el tipo de alimentos, se utiliza uno u otro mecanismo de secado: para
alimentos slidos como vegetales, frutas o pescado, se utiliza el
Pgina 36

secado con aire caliente; para lquidos como la leche, el secado por
aspersin; para mezclas pastosas lquidas, el secado al vaco; y para
una amplia variedad de productos, el secado por congelacin.
o
Otro mtodo consiste en agregar sal o azcar a los alimentos. Este

no requiere mquinas especializadas, pero s debe tenerse mucho
cuidado durante su procedimiento. Se aade azcar en las
mermeladas o concentraciones de salmuera en las carnes para
disminuir la actividad de agua. El producto terminado debe
evaluarse para determinar en cifras su actividad de agua.
o Agua de composicin
En el agua de nuestro cuerpo tienen lugar las reacciones que nos

permiten estar vivos. Forma el medio acuoso donde se desarrollan
todos los procesos metablicos que tienen lugar en nuestro
organismo. Esto se debe a que las enzimas (agentes proteicos que
intervienen en la transformacin de las sustancias que se utilizan
para la obtencin de energa y sntesis de materia propia) necesitan
de un medio acuoso para que su estructura tridimensional adopte una
forma activa.
Gracias a la elevada capacidad de evaporacin del agua, podemos

regular nuestra temperatura, sudando o perdindola por las mucosas,
cuando la temperatura exterior es muy elevada es decir, contribuye a
regular la temperatura corporal mediante la evaporacin de agua a
travs de la piel.
Posibilita el transporte de nutrientes a las clulas y de las

sustancias de desecho desde las clulas. El agua es el medio por el
que se comunican las clulas de nuestros rganos y por el que se
transporta el oxgeno y los nutrientes a nuestros tejidos. Y el agua es
tambin la encargada de retirar de nuestro cuerpo los residuos y
productos de deshecho del metabolismo celular.
Puede
intervenir
como
reactivo
en
reacciones
del
metabolismo, aportando hidrogeniones (H3O+) o hidroxilos (OH -)

al medio.
o
Agua de conformacin
Pgina 37
Agua de composicin: esta se absorbe sobre las superficies de las macromolculas

coloidales (almidones, celulosas y protenas), est unida por fuerzas de Van der
waals o por puentes de hidrgeno. Forma una capa nica o monomolecular, la
caracterstica de esta agua es que no est disponible para reacciones qumicas, no es
congelable, ni disponible para los microorganismos, en reacciones donde interviene
el oxgeno esta sirve de proteccin.
Agua de conformacin: est enlazada con ciertos compuestos y se conoce como

agua de hidratacin.
o
En la actualidad se habla de agua no congelable y agua congelable.
Otra clasificacin es:
o
Agua fuertemente ligada: ocurre a valores de Aw ente 0 y 0.3, se
relaciona con grupos polares de ciertos compuestos como NH3 y COO- (protenas);
OH (almidones), como tambin el agua de cristalizacin de sales y azcares. La
energa de adsorcin es del orden de 1 a 15 Kcal/mol, lo que hace que esta agua sea
difcilmente congelada o retirada.
o
Agua dbilmente ligada: los poros en los vegetales actan como
tubos capilares que van formando monocapas una sobre la otra, actuando como
disolvente.
o
o
Isotmas de sorcin de agua

Una isoterma es una curva que describe, para una temperatura dada,
la relacin de equilibrio entre la cantidad de agua del alimento y la
presin de vapor humedad relativa.
El trmino de sorcin, se usa para relacionar el comportamiento de

un producto, dependiendo de su contenido inicial de humedad, el
cual perder o ganar (adsorber) agua durante el proceso de
equilibrio con la atmosfera que rodea al producto.
La isoterma de sorcin de agua relaciona, a una temperatura

constante, el contenido de humedad con la actividad termodinmica
del agua en el producto, en un intervalo dado de humedad o
actividad. Es interesante recordar que en el equilibrio de la actividad
de agua es igual a la humedad relativa del aire que rodea al producto
a una temperatura determinada.
Se puede graficar el contenido de agua (humedad) vs. Aw HR y

dicha grfica toma el nombre de isotermas de absorcin y desorcin.
Pgina 38

o
La isoterma de sorcin del agua, es una forma adecuada de analizar

el grado de interaccin del agua con el sustrato. Normalmente se
puede dividir en tres intervalos en funcin de la Aw:
Zona A. Agua fuertemente ligada correspondiente a una Aw de 0.2-0.3 inferior: el

agua se encuentra en forma monomolecular, que se desarrolla cuando una fraccin
de agua presente interacciona con la superficie del alimento.
Zona B: Agua moderadamente ligada ( Aw= 0.3-0.7) : es la ms interesante,

corresponde a multicapas de agua y presenta caractersticas muy particulares. Es
una zona en la que un pequeo cambio en el contenido acuoso se traduce en grandes
variaciones de los valores de su actividad.
Zona C: Agua poco ligada: correspondiente a una Aw de 0.7-0.8 y superior: el

alimento presenta actividades bastantes prximas a la del agua pura. Se elimina con
facilidad llegando slo a un valor de 0.8 y es la responsable de cualquier tipo de
reaccin y crecimiento microbiano.
o
o
Figura 12: Isoterma de sorcin de agua y sus zonas A,B yC.

Fuente: Bello, Jos: Ciencia Bromatolgica. Principios generales
de los alimentos. 2008, editorial Daz de Santos, Brasil.
Existen diversos modelos matemticos, tericos, semiempricos y

empricos para la prediccin y el ajuste de datos experimentales de
sorcin de humedad en funcin de la actividad de agua. La bondad
de los ajustes depende de la naturaleza de los alimentos, el rango de
actividad de agua y otros parmetros experimentales.
Una de las primeras isotermas de sorcin desarrolladas fue la del

BET (Brunauer- Emett- Teller), la cual es vlida para los valores
bajos de actividad de agua.
Pgina 39

o
El conocimiento de las isotermas de sorcin de un alimento es

esencial para poder determinar su Aw, conociendo su contenido de
humedad.
Isoterma de adsorcin:
Hace referencia al comportamiento de alimentos deshidratados

almacenados a una HR atmosfrica alta, tienden a ganar agua para
equilibrar las presiones de vapor de agua tanto del alimento como de
la atmsfera.
Isoterma de desorcin:
Hace referencia al comportamiento de los alimentos hidratados con

Aw bajas y %HR bajas. Es la grfica para alimentos que sufren
prdida de agua para equilibrarse con el las presiones de vapor de la
atmsfera.
Badui, Slavador, presenta este tipo de grficas llamadas Isotermas de

sorcin nos muestra la actividad acuosa de un alimento en funcin
del contenido de agua del mismo, a determinada temperatura. Las
isotermas indican la cantidad de agua retenida por un alimento en
funcin de la HR de la atmsfera que lo rodea bajo condiciones de
equilibrio a una temperatura constante[2]. Ver figura 13.
o
o
o
Figura 13. Isotermas de adsorcin y desorcin
En cada punto, la ordenada (eje x) indica la actividad del agua del

alimento en equilibrio con las presiones de vapor de agua del
alimento y la atmsfera a temperatura constante. En el eje de las
abscisas (eje y) el contenido de agua del alimento, gramos de agua /
100 gramos de materia seca.
Pgina 40

o
El fenmeno de histresis en las isotermas de sorcin
Las curvas de adsorcin y desorcin no son superponibles, significa

que los fenmenos de ganar o perder humedad no son reversibles en
el alimento, la no "coincidencia" en ganar y perder agua sobre la
isoterma se denomina histresis.
Los valores de humedad obtenidos de la curva de desorcin son en

teora ligeramente superiores a los obtenidos en la curva de
adsorcin. Este fenmeno se denomina Histresis. La histresis
puede ser explicada por la desnaturalizacin que puede ocurrir
durante la desnaturalizacin que puede ocurrir durante la desorcin
de las protenas, o la concentracin de solutos en el alimento. Las
protenas desnaturalizadas reducen su capacidad de retencin de
agua una vez han sufrido fenmenos de desorcin.
o
o
Figura 14: Prediccin del comportamiento de un alimento en

funcin de sus procesos de hidratacin y desecacin. Fuente:
Bello, Jos (2008). Ciencia Bromatolgica. Principios generales
de los alimentos. Brasil: editorial Daz de Santos, Brasil
Para Bello, Jos en la figura 14, se aprecia muy raras veces las
isotermas de un proceso de hidratacin (fenmenos de adsorcin)
coinciden en su representacin grfica con las isotermas de los
procesos de desecacin (fenmenos de desorcin). Esto significa que
uno y otro proceso siguen caminos diferentes en los alimentos. Es
decir, en esta zona de la isoterma, ambos procesos no son
reversibles. Estas curvas de histresis, pueden variar ampliamente
para los diversos alimentos y, a menudo, alimentos idnticos pueden
presentar patrones de isotermas diferentes cuando cambia la
Pgina 41

temperatura. Esta diversidad puede ser interpretada como una
consecuencia de la variabilidad que acompaa a la concentracin de
los componentes qumicos de los alimentos, as como a la incidencia
de algunos cambios producidos en los factores de porosidad capilar,
que caracteriza a cada alimento.
o
Como consecuencia de estos fenmenos de histresis puede ocurrir

que para un mismo contenido acuoso del alimento, su actividad de
agua sea muy diferente, segn ser est considerando la hidratacin
del producto o la desecacin del mismo, pues en la zona intermedia
de actividades, la isoterma sigue caminos diferentes. De aqu su
importancia en la repercusin de la tecnologa de alimentos, donde
este fenmeno alcanza un gran inters de tipo prctico. As, una vez
conocidas las isotermas que caracterizan los procesos de hidratacin
y desecacin para la elaboracin de un alimento concreto, es posible
hacer predicciones acerca de su comportamiento, tanto en el
tratamiento tecnolgico como en su conservacin.
Explicando la grfica 14, cuando un alimento se ha deshidratado

hasta un contenido acuoso de Ho, su situacin en la isoterma
corresponde al punto A, con una actividad acuosa Aw1. Si por
diferentes causas pierde agua, como puede ocurrir en un mal
almacenamiento o un control incorrecto en su proceso de
desecacin, al hidratarlo de nuevo para que alcance el contenido
acuoso adecuado para su comercializacin (Ho), en este caso, su
situacin sobre la isoterma corresponde al punto A2, que tiene una
actividad de agua Aw2, que resulta mayor que la del punto A1. Por
consiguiente, debido al fenmeno de histresis, un alimento que ha
tenido que ser rehidratado despus de una desecacin, contiene para
un mismo nivel acuso una disponibilidad de agua bastante mayor
(Aw2), que implica graves inconvenientes porque significa una
mayor facilidad para que se pueda alterar.
o
o
UNIDAD II
CARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS
Clasificacin de los CHO de acuerdo a reacciones de hidrlisis:
o
o
o
o
o
o
o
Monosacridos
Oligosacridos
Polisacridos
Los CHO en los alimentos
Reacciones de los CHO
Funciones de monosacridos y oligosacridos en los alimentos
Funciones de los polisacridos en los alimentos
o
Pgina 42
o Carbohidratos
o
Los carbohidratos comprenden un amplio grupo de sustancias que

incluyen los azcares y sus derivados as como los polmeros de
estos. El nombre deriva de la observacin realizada hace bastante
tiempo, de que muchas de los azcares simples tienen como frmula
emprica Cn(H2O)nlo que corresponde a un "hidrato de carbono" es
decir a un compuesto que poda considerarse constituido por un
nmero de molculas de agua enlazadas a la misma cantidad de
tomos de carbono. Por ejemplo la glucosa cuya frmula es
C6H12O6, se puede escribir tambin como C6 (H2O)6.
Los carbohidratos estn ampliamente distribuidos en la naturaleza

entre animales y plantas, los que, con diferentes variaciones
constituyen las fuentes de energa, soportan los tejidos de las
plantas y de ciertos animales y son los precursores de los
compuestos
biolgicos.
Tipos de carbohidratos
o
o
Azcares simples
Los azcares simples, o sacridos, son sustancias cristalinas, sin
olor ni color, solubles en agua, de sabor dulce y presentan actividad
ptica, es decir rotan el plano de la luz polarizada incidente un cierto
ngulo a la salida. La sacarosa o azcar de mesa es un ejemplo de
este tipo de carbohidrato que tenemos y usamos todos en casa. La
terminacin -osa designa un azcar simple. Galactosa, maltosa etc.
Estos azcares pueden estar constituidos por una o ms molculas de

la forma no hidrolizable de azcar (monmero), es decir la molcula
mas pequea que puede considerarse un sacrido, dos tpicos
ejemplos de azcares monomricos son la glucosa y la fructuosa de
frmulas C6(H2O)6 y por ello se denominan monosacridos.
Los monosacridos adems se pueden clasificar dependiendo de la
cantidad de tomos de carbono presentes en la molcula
como triosas, tetrosas, pentosas, hexosas y as sucesivamente, y
tambin en aldosas o cetosas de acuerdo a si poseen un grupo
funcional aldehdo (-CH=O) o cetona (=C=O) en la estructura
molecular.
Ms tarde ambas designaciones fueron combinadas y de esta forma

las aldopentosas son monosacridos de cinco tomos de carbono
Pgina 43

con una funcin aldehido y los cetohexosas son monosacridos con
seis tomos de carbono y un grupo cetona.
o
La unin de dos o ms de estos monmeros da lugar al resto de los

azcares
simples, disacridos (con
dos
monosacridos); trisacridos (con tres), tetrasacridos (con cuatro)
etc. La hidrlisis de estos azcares ms complejos da lugar a los
monmeros
constituyentes.
Llevando esto a un plano hipottico del macromundo que nos rodea
y para facilitar la comprensin, digamos que los monosacridos son
como los ladrillos, la unidad constructiva, y que por unin de estos
se hace una pared, que puede tener desde dos a mltiples ladrillos.
o
o
Polisacridos
Los carbohidratos de alto peso molecular (polmeros) se
denominan polisacridos y son de estructura amorfa, insolubles en
agua y sin sabor dulce. Pueden estar constituidos por entre 100 a
90,000 o ms monosacridos. Dos ejemplos familiares de estos
polisacridos son el almidn y la celulosa. Sometidos a un proceso
de hidrlisis, los polisacridos dan lugar a azcares simples.
Un resumen de la inter-relacin se presenta a continuacin en la

tabla 1.
o
o
Tipo
Monosacridos
Aldosas
(aldotriosa,
C3H6O3,
aldopentosa, C5H10O5,
etc.)
Cetosas
(cetotetrosa, C4H8O4,
cetohexosa C6H12O6,
etc.)
o
o
o
o
o
o
Disacridos
Pgina 44
Comportamie
nto en la
hidrlisis
CnH2nOn ----->
No hay
reaccin
CnH2n - 2On
2
-1 ----->
Monosacrido

o
o
Ejemplo
o
o
o
o
o
o
o
Ejemplo
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Ejemplo
o
o
Trisacridos
Tetrasacridos, etc.
(tambin
llamados
oligosacridos)
Polisacridos
s
C12H22O11 +
H2O
---->
2 C6H12O6
CnH2n - 4On -2
------>
3
Monosacrido
s
C18H32O16
+ 2H2O ---->
3 C6H12O6
Rinden 4 (o
ms)
monosacridos
Rinden
muchos
monosacridos
(C6H10O5)n +
nH2O
---->
nC6H12O6
(n =
100 - 90,000)
o
o
o
Tabla 1
Monosacridos
o
o
Grupos funcionales en los monosacridos.

Usemos para tratar el asunto dos tpicos monosacridos, la glucosa y
la fructuosa, los que tienen la misma frmula qumica C 6H12O6. Las
pruebas qumicas efectuadas desde hace mucho tiempo demostraban
que ambas sustancias deban contener un grupo funcional aldehdo o
uno cetona. En 1888 H. Kiliani resolvi por fin el asunto y demostr
que aunque ambas tenan la misma frmula qumica su frmula
estructural era diferente como se muestra en la figura 2a y 2 b.
o
Gluc
osa
(a)
Pgina 45
Fru
ctu
osa

(b)
o ooo
C H=O
o ooo
|
o ooo
|
o ooo
C HOH
o ooo
C =O
o ooo
|
o ooo
|
o ooo
C HOH
o ooo
C HOH
o ooo
|
o ooo
|
o ooo
C HOH
o ooo
C HOH
o ooo
|
o ooo
|
o ooo
C HOH
o ooo
C HOH
o ooo
|
o ooo
|
o ooo
C HOH
o ooo
C HOH
o
o
o
o ooo
C HOH
o
Figura 2
Observe el grupo aldehdo en la glucosa (-CH=O) lo que la

convierte en una aldohexosa, mientras que en la fructuosa lo que
est presente es el grupo cetona (=C=O), es decir es una cetohexosa.
La glucosa es la ms importante y comn azcar simple en la
naturaleza, es dextrogira, es decir desva a la derecha el plano de
la luz polarizada y es por eso que se le llama D-glucosa. Aunque
puede existir la forma levogira, es decir que inclina el plano de la luz
a la izquierda, L-glucosa, esta forma es casi inexistente en la
Pgina 46

naturaleza. La D-glucosa est presente en forma libre en alguna
frutas como las uvas, en la miel de abejas y en la sangre, y
combinada como polmero en el almidn y la celulosa as como en
otros polisacridos. Muy probablemente sea el compuesto orgnico
mas abundante en la naturaleza. LaD-glucosa por su caracterstica
dextrogira
se
le
llama
con
frecuencia dextrosa.
Por su parte la fructuosa aparece en forma libre en las frutas (de ah
el nombre), en la miel y combinada con glucosa en la sacarosa o
azcar de mesa (azcares de caa y remolacha).
o
o
Estructura molecular de los monosacridos.

La estructura molecular de la glucosa y otros monosacridos es
variable, pero de forma simplificada puede decirse que coexisten
varias formas isomricas cclicas al mismo tiempo con la estructura
de cadena abierta vista arriba. Las proporciones de las diferentes
estructuras dependern del medio en que se encuentren y de la
temperatura.
En disolucin, la forma de cadena abierta existe en equilibrio con

varias formas isomricas, cada una de las cuales contiene un anillo
de carbonos cerrado por un tomo de oxgeno. Este anillo puede
estar formado por seis tomos de carbono en las
llamadas piranosas o de cinco tomos de carbono en lasfuranosas.
En la figura 3 se representan estas formas.
Figura 3
Pgina 47
o
o

o
D
g
l
o
c
o
p
i
r
a
n
o
s
a
Note que hay dos formas isomricas para cada una, ( y ),

llamadas anmeros, que se distinguen por la posicin relativa del
grupo -OH (hidroxilo) de uno de los carbonos acoplados al tomo de
oxgeno que cierra el anillo (carbono anomrico) con respecto al
plano del anillo. Cuando el grupo hidroxilo est por encima del
plano del anillo es la forma , mientras que si est por debajo hace la
forma
La coexistencia, y la constante mutacin de unas formas u otras en la

disolucin de D-glucosa explica el extrao comportamiento de esta
con el paso del tiempo en relacin con la desviacin de la luz
polarizada. Las soluciones de D-glucosa presentan el fenmeno
llamado mutarotacin. Una disolucin fresca de glucosa (o mejor
de -D-glucopyranosa) presenta un ngulo de deviacin de la luz
polarizada de 113, pero si de deja en reposo, el ngulo de
desviacin baja hasta 52. Si hacemos lo mismo con una disolucin
de -D-glucopyranosa el angulo inicial de rotacin es de 19, pero
con el paso del tiempo sube hasta el mismo valor de 52, lo que
demuestra que en solucin siempre se establecer finalmente, con el
paso del tiempo, un equilibrio entre ambas formas y la de cadena
abierta coexistentes.
Qumica de los monosacridos
D
g
l
u
c
o
p
i
r
a
n
o
s
a
Pgina 48
D
g
l
u
c
o
f
u
r
a
n
o
s
a
D
g
l
u
c
o
f
u
r
a
n
o
s
a

o
Debido a los muchos grupos funcionales reactivos presentes en la

molcula de un monosacrido estos pueden producir una gran
variedad de reacciones qumicas. Algunas de las cuales se producen
en la estructura de anillo y otras en la estructura de cadena abierta.
En este punto vamos a examinar algunas de las ms importantes, as
como los tipos de derivados que resultan de tales reacciones.
o
o
Reaccin con los cidos

Los monosacridos no reaccionan con los cidos inorgnicos
diluidos y fros, pero calientes los convierten en una masa amorfa de
color oscuro y resinosa de estructura desconocida. Entre esos dos
extremos se encuentran cambios ms simples cuyo mecanismo aun
no se conoce por completo.
Por ejemplo, si se trata en caliente la pentosa con cido clorhdrico

al 12% se forma furfural. En igualdad de condiciones
las hexosas generan una serie de cambios que finalmente terminan
en cidos levulnico y frmico.
o
o
Reaccin con los lcalis

En presencia de soluciones diluidas de lcalis la glucosa se convierte
en una mezcla de glucosa, manosa y fructuosa; mientras que
la manosa y lafructuosa tratadas de igual modo tambin se
convierten en una mezcla similar, pero no idntica.
Esta conversin se utiliza en la industria para "endulzar" el sirope de

maz, ya que originalmente es principalmente glucosa, y como
la fructuosa es mas dulce, este sirope se trata con un lcali diluido
para
convertir
parte
de
la glucosa en fructuosa.
Cuando las soluciones de lcali son concentradas se producen una
serie de reacciones no muy bien comprendidas que involucran
cambios mas profundos en el esqueleto estructural de los
monosacridos,
reorganizacin,
desproporcionamiento
y
fragmentacin que terminan en una mezcla compleja de productos.
o
o
o
C
o oo oo o
H O+ C
Disacridos y trisacridos.
Los disacridos son azcares surgidas formalmente de la
deshidratacin intermolecular de dos molculas de monosacridos:
o o
H O
o o o
------->
C H
oo oo o o
O+ HO
Pgina 49

o
El reverso de esta reaccin, la hidrlisis, genera los dos

monosacridos constituyentes y es una reaccin caracterstica de
estos compuestos. La hidrlisis puede ser llevada a cabo tanto por la
accin de un cido diluido como por alguna enzima como
la maltasa.
En la naturaleza los disacridos son abundantes, las mas

significativas son la sacarosa (azcar de caa y remolacha),
la lactosa (azcar de la leche), y lamaltosa (azcar de malta).
La unin ente dos o ms molculas de monosacridos para dar lugar

a los disacridos (dos), trisacridos (tres) o polisacridos (mltiples)
y se hace a travs de la unin por un tomo de oxgeno.
Este enlace se denomina enlace glucosdico. La figura 4 ilustra el
asunto
Figura 4. Enlace glucosdico
o
Observe que uno de los grupos hidroxilo (-OH) de cada molcula de
monosacrido, ha sido sustitudo por un tomo de oxgeno que
ocupa los dos enlaces y se ha formado una molcula de agua con los
tomos de hidrgeno y el de oxgeno sobrantes. El proceso es en
realidad una suerte de deshidratacin.
o
Siempre
quedar
sustituido
el
grupo
hidroxilo
del
carbono anomrico (que define los anmeros y ) del primer
monosacrido, pero la unin del otro enlace del puente de oxgeno
que cierra el anillo con la molcula del otro monosacrido puede
hacerse con su carbono anomrico o con otro cualquiera, dando
lugar a diferentes posibilidades de enlace espacial y con ello a las
diferentes
formas
de
disacridos
que
se
conocen.
Pgina 50

Por su parte el trisacrido mas comn en la naturaleza es
la rafinosa que se encuentra en las semillas, hojas, ramas y races de
muchas plantas. Usando una hidrlisis cida vigorosa la rafinosa se
descompone
en D-galactosa, D-glucosa y D-fructuosa en
proporciones iguales, lo que indica las unidades de monosacridos
que la componen.
o
La hidrlisis usando enzimas es menos divisiva, por ejemplo,

la invertaza convierte
la rafinosa en D-fructuosa (monosacrido)
y melibiosa (disacrido), mientras que la emulsina, otra enzima, la
hidroliza en sacarosa (disacrido) y D-galactosa (monosacrido).
o
o
Polisacridos
La deshidratacin intermolecular entre unidades de monosacridos,
la que formalmente genera los disacridos y trisacridos, puede, en
principio, extenderse indefinidamente para formar grandes
polmeros, los polisacridos. En este tipo de compuestos los pesos
moleculares pueden estar entre 16,000 y 14,000,000, esto significa
que la cadenas de polisacrridos pueden contener entre 100 y 90,000
unidades de monosacridos.
Cuando los polisacridos estn constituidos por unidades de

monosacridos idnticas se le llama homopolisacridos, mientras
que aquellos formados por unidades diferentes se les
llama heteropolisacridos.
Echemos un vistazo ahora a algunas particularidades de los

polisacridos ms comunes en la naturaleza.
o
o
Almidn
Durante el crecimiento de las plantas los carbohidratos en reserva se
almacenan en diferentes partes de la planta en forma de grnulos
microscpicos dealmidn. Las semillas pueden tener hasta un 70%
de almidn y las races hasta un 30%.
El almidn es muy abundante en plantas como el maz, papas, arroz

y trigo, constituyendo la reserva alimentaria de la plntula al nacer, y
que el hombre aprovecha para suplir sus necesidades energticas
usndolos como alimentos.
El almidn puede ser separado mecnicamente despus de una

cristalizacin fraccionada en dos componentes: la amilosa (una
sustancia cristalina) y la sustancia amorfa amilopectina. Los
Pgina 51

almidones
producto
de
varias
fuentes
tiene
una
relacin amilosa/amilopectina muy variable, as el almidn de maz
est compuesto en un 28% de amilosa mientras que el de sorgo es
solo amilopectina.
o
Ambas fracciones dan D-glucosa en hidrlisis cida, lo que indica

que ambas son homopolisacridos conteniendo a la D-glucosa como
unidad
de
monosacrido.
Sin embargo, la hidrlisis usando la enzima diastasa en las dos
fracciones se comporta diferente entre una y la otra: cuando se trata
la fraccin amilosa, esta se hidroliza totalmente a maltosa, un
disacrido constituido a su vez por dos unidades de D-glucosa.
La amilopectina tambin se hidroliza a maltosa pero solo un 50%
aproximadamente, a partir de lo cual se detiene la hidrlisis y el
resto no hidrolizado es un polmero llamado dextrina lmite.
Los estudios estructurales han demostrado que la amilosa es una

cadena lineal de entre 100 y 1400 unidades de glucosa mientras que
la amilopectina es una cadena ramificada con peso molecular que
anda entre los 200,000 y 1,000,000.
o
o
Glucgeno
Constituye la reserva de carbohidratos en los animales. Se distribuye
a lo ancho del protoplasma de las clulas, pero principalmente en el
hgado y los tejidos musculares donde puede existir en dos estados:
libre y combinado con protenas.
La hidrlisis cida del glucgeno rinde solo D-glucosa, pero la

hidrlisis con la enzima diastasaproduce alrededor del 30%
de maltosa. Los estudios estructurales han demostrado que
elglucsido es un polisacrido de estructura ramificada algo parecida
a la de la amilopectina, pero con ramas mas frecuentes en la cadena
polimrica.
El peso molecular del glucgeno vara entre 4,000,000 y 14,000,000
lo que indica que tiene entre 25,000 y 90,000 unidades de glucosa.
Este polisacrido se sintetiza en el hgado partiendo de

la glucosa presente
en
la
sangre.
Celulosa
Pgina 52

o
El polisacrido insoluble en agua celulosa constituye el material

mayoritario de las membranas celulares de las plantas superiores,
hace el 50% de la madera y los materiales relativos as como el 90%
de las fibras del algodn.
La celulosa pura puede obtenerse del algodn al lixiviarlo con

disolventes orgnicos y lcalis diluidos que extraen las pequeas
cantidades de grasa y otros contaminantes presentes.
La celulosa en la madera est asociada a la hemicelulosa, un
polmero de estructura similar, y a la lignina, un polmero complejo
no sacrido, si no aromtico, cuya estructura no est completamente
determinada aunque existen en la actualidad ciertos modelos
propuestos. La lignina sirve como matriz de unin y mantiene las
fibras
de celulosa juntas.
La hidrlisis cida de la celulosa, al igual que el almidn, rinde Dglucosa. Los estudios estructurales demuestran que es una larga
cadena lineal homopolisacrida de unidades de glucosa.
Celulosa modificada.
La celulosa puede ser modificada por diferentes vas para adaptarla
a requerimientos industriales. Cuando las fibras de algodn tensadas
se tratan con una solucin de hidrxido de sodio sus superficies se
tornan mas lisas y aumenta la resistencia mecnica. El resultado,
conocido como algodn mercerizado, tiene una apariencia parecida
a la seda y se usa ampliamente en la produccin de telas para ropas.
El rayn es una fibra sinttica derivada de la celulosa. El rayn
viscoso nace de un proceso donde la celulosa se disuelve
como xantato de celulosa en una mezcla de hidrxido de sodio y
disulfuro de carbono. Luego se regenera la celulosa por tratamiento
con
cido
diluido.
Si la solucin de xantato de celulosa se fuerza a pasar por una
superficie dotada de pequeos orificios para caer en una tina con el
cido diluido se producen las fibras conocidas como rayn viscoso.
Si la extrusin se realiza a travs de una fina ranura se obtienen
lminas de celulosa, las que mas tarde se tratan con un laqueado
para hacerlas impermeables y se obtiene el celofn. De hecho,
usando otros perfiles de los orificios de extrusin se pueden obtener
diversos artculos.
Pgina 53

o
o
Derivados de la celulosa.
Los dos derivados de la celulosa que han tenido mas importancia en
la industria son los acetatos y los nitratos:
Cuando la celulosa pre-tratada con cido actico y sulfrico se pone

en contacto con anhidrido actico se forma el triacetato de celulosa,
si este se hidroliza parcialmente se forma el diacetato de celulosa.
Ambos, han sido ampliamente utilizados para fabricar fibras textiles
(rayn de acetato) y lminas fotogrficas.
Los nitratos de celulosa, conocidos desde el siglo XIX fueron los

primeros steres de celulosa con importancia industrial. Al tratar el
algodn con una mezcla de cidos ntrico y sulfrico, algunos de los
grupos hidroxilo (-OH) libres de las molculas de la glucosa se
sustituyen por grupos -NO2. Si la reaccin se completa a totalidad
tres -NO2 entran en la molcula y se obtiene el trinitrato de
celulosa un explosivo conocido como algodn plvora. Si se
plastifica con nitroglicerina el algodn plvora se transforma en el
explosivo militar cordita.
Si la nitrificacin se lleva a cabo a menor escala y solo se agregan

dos grupos -NO2 se obtiene la piroxilina, base para la produccin
del celuloide que fue fabricado tan temprano como en 1869. Las
lacas de secado rpido tambin han sido producidas por la nitracin
mas o menos profunda de la celulosa.
o
o
Otros polisacridos
Otras muchas variaciones de homo- y heteropolisacridos existen
entre las plantas y los animales, se citan a continuacin algunos:
1. Mananos: presentes en las nueces de la palma marfl y en las paredes celulares de

otras plantas, son polisacridos de unidades manosa con una estructura muy similar
a la celulosa.
2. Xilanos: son una "hemicelulosa" asociada con la celulosa en la madera, los ncleos
de las mazorcas de maz etc. Son polisacridos de la D-xilosa.
3. Inulinas: son polisacridos de la fructuosa (fructosanos) que aparecen en las dalias,
el diente de len y otras plantas.
4. Pectinas: son combinaciones del cido pctico con otros constituyentes en las
frutas, bayas, cscaras y tubrculos de muchas plantas. Son los responsables de la
gelificacin de los jugos de frutas al hacer mermeladas.
Pgina 54

5. Quitina: Aparece en las conchas de los cangrejos y otros crustceos y en las
sustancias estructurales de los insectos con un peso molecular comparable con
la celulosa.
6. Heparina: es el anti-coagulante de la sangre y est presente en los tejidos
circulatorios y en la sangre. Es un polmero complejo de polisacridos sulfatados y
encuentra aplicacin en la medicina como anti-coagulante.
o
o
o CARBOHIDRATOS. MONOSACARIDOS
Carbohidratos
El trmino "carbohidratos", o "hidratos de carbono" procede de la
antigua forma de escribir la frmula emprica de algunos de los ms
importantes, como Cn(H2O)n.. Uno de los carbohidratos, la
celulosa, es la sustancia orgnica ms abundante en el conjunto de
los seres vivos terrestres.
o
Segn el resultado de su hidrlisis, los carbohidratos se pueden
clasificar "polisacridos", formados por muchas unidades separables
por hidrlisis, "oligosacridos", formados por unas cuantas
unidades, y "monosacridos", que son las unidades elementales que
no producen, por hidrlisis, unidades de tamao menor. A diferencia
de lo que sucede en el caso de las protenas, en el que no existe un
corte ntido entre un polipptido grande y una protena pequea,
entre oligosacridos y polisacridos naturales existe una divisin
clara. Los oligosacridos tienen menos de 20 unidades, mientras que
los polisacridos comienzan en los centenares.
o
o
o
Monosacridos
Podemos definir los monosacridos como polihidroxialdehidos y
polihidroxicetonas. Si incluimos tambin a sus derivados,
dependiendo de la amplitud con la que se tome el trmino, pueden
incuirse o no, evidentemente, distintos tipos de sustancias. En el
campo de la Ciencia de los Alimentos se consideran generalmentre
como "derivados" los polialcoholes obtenidos por reduccin, con
aplicaciones en gran parte semejantes a las de sus precursores, y los
cidos y lactonas obtenidos por oxidacin de aldosas, del que el
nico relevante es la glucono -lactona
o
Con la excepcin de algunos carbohidratos bacterianos, todos los
presentes en la naturaleza pertenecen a la serie D. Los
monosacridos se dividen en aldosas y cetosas, segn tengan un
grupo aldehido o un grupo cetona. Aunque existen muchas decenas
de monosacridos, solamente dos, glucosa y fructosa, son realmente
importantes, como tales, en el mundo de los alimentos. Otros
muchos forman parte, eso s, de oligosacridos o polisacridos que
se tratan en otros lugares.
Pgina 55

o
o
o
o
o
o
o
Aunque se pueden representar en forma abierta, con los grupos

aldehido o cetona evidentes, los monosacridos de cinco o ms
carbonos se encuentran fundamentalmente en forma cerrada, es
decir, con el grupo carboxilo formando parte de un anillo
hemiacetlico, que puede tener 5 o 6 tomos. Si tiene 5 tomos, la
forma se llama furanosa, por analoga con la estructura del
heterociclo furano, y si tiene 6 tomos, la forma se llama piranosa,
por analog&aiacute;a con la estructura del pirano.
Todos los monosacridos son reductores, es decir, su grupo
carbonilo es capaz de reaccionar como tal. Esto es importante en la
industria alimentaria, porque el poder reductor est relacionado
directamente con la capacidad de formar colores y aromas de tostado
por reaccin con la protenas.
Glucosa
La glucosa, una aldosa, es el monosacrido ms importante para la
industria alimentaria.En principio, la glucosa se puede representar en
forma abierta
Este anillo de seis eslabones puede adoptar dos configuraciones, alfa
o beta, dependiendo de la posicin del OH formado en el cierre. La
posibilidad de que existan dos configuraciones da lugar a la
aparicin de un nuevo carbono asimtrico en la glucosa.
Las formas ismeras de la glucosa difieren en muchas de sus
propiedades, y en particular en su capacidad en desviar el plano de
giro de la luz polarizada, dado que tienen distinta configuracin en
un carbono asimtrico.
o
Equilibr
o
Cuando cristaliza la glucosa se obtienen cristales de solamente una
de ellas, dependiendo de las condiciones, ya que las molculas son
demasiado distintas para que puedan cristalizar juntas. Normalmente
se obtiene la a-glucosa, monohidratada o anhidra. Cuando la aglucosa se disuelve, comienza inmediatamente a producirse el paso a
la forma b, hasta que se alcanza en equilibrio. En este proceso se
observa la llamada "mutarrotacin", el cambio del valor del desvo
del ploano de giro de la luz polarizada desde el correspondiente a
la a-glucosa hasta el correspondiente al equilibrio. El
Pgina 56

establecimiento del equilibrio depende de la temperatura, y a
temperaturas bajas puede llevar muchos minutos.
o
La glucosa es un azcar muy importante desde el punto de vista
industrial. Aunque se encuentra presente de forma natural en las
frutas, la glucosa se obtiene por hidrlisis enzimtica del almidn,
obtenido a su vez del maz o de otros cereales, dependiendo del
precio del cereal y del valor de los otros productos que se obtengan,
como el gluten en el caso de utilizarse el trigo. Se comercializa
generalmente disuelta en forma de jarabe o cristalizada como el
monohidrato.
o
En su comercializacin, se utiliza con frecuencia el nombre antiguo
de "dextrosa", que hace referencia a que es dextrgira, es decir
desva hacia la derecha el plano de giro de la luz polarizada. El
trmino "equivalente de dextrosa", DE, con el que se expresa la
concentracin de estos jarabes no es exactamente el contenido de
glucosa, sino el poder reductor considerando que todo el
carbohidrato presente fuera glucosa. Es decir, el "equivalente de
dextrosa" de un jarabe es el contenido de glucosa, ms 1/2 del
contenido de maltosa, mas 1/3 del contenido de maltotriosa, etc.
o
o
o
Fructosa
La fructosa es una hexosa y una cetosa, es decir, tiene seis carbonos
y un carbonilo de tipo cetona. En disolucin, se enceuntran en
equilibrio dos formas piranosa y dos formas furanosa, adems de
trazas de la forma abierta. Las predominantes son la b -furanosa
(31%) y b -piranosa (57%). La forma a -furanosa representa el 9% y
la a -piranosa el 3% restante. La proporcin de forma abierta es
numricamente insignificante.
La fructosa, como su nombre indica, se encuentra presente en las
frutas. Tambin es muy abundante en la miel. Se obtiene
industrialmente por isomerizacin enzimtica de la glucosa con el
enzima glucosa isomerasa, utilizado generalmente en forma
inmovilizada. Dado que la isomerizacin glucosa - fructosa es un
equilibrio, se obtiene una mezcla con, en el mejor de los casos, un
42% de fructosa. Los jarabes mezcla de glucosa y fructosa reciben a
veces comercialmente el nombre de "isoglucosa", engaoso e
incorrecto. La mezcla de glucosa y fructosa se fracciona por
cromatografa a gran escala. La fructosa pura obtenida as se
comercializa generalmente como polvo cristalino.
o
En principio, podra obtenerse un producto semejante (con el 50%
de fructosa) por hidrolisis de la sacarosa. Este producto se obtena de
hecho, y se comercializaba con el nombre de "azcar invertido",
hasta el desarrollo de los mtodos de produccin de fructosa a partir
de glucosa, que lo han desplazado totalmente desde el punto de vista
Pgina 57
o
o
econmico.
La fructosa es un azcar muy interesante para la industria, dado que,
aunque su precio es superior al de la glucosa, esto se compensa en
parte por su mayor poder edulcorante, superior incluso al de la
sacarosa. Adems, el dulzor de la fructosa incorpora una nota
"fresca", que lo hace particularmente apreciado
Otros monosacridos de inters alimentario
En los ltimos aos est adquiriendo inters la D- tagatosa, dado que
es casi tan dulce como la sacarosa, el azucar comn, pero se absorbe
solamente alrededor del 30 % de la ingerida, lo que hace que su
aporte calrico sea bastante menor. Adems, se comporta a todos los
efectos como un azcar, con el sabor dulce caracterstico del azcar
comn, sin regustos extraos, y manteniendo las otras propiededes,
como la capacidad de interaccin con el agua.
En el ao 2003 la FDA autoriz su uso en alimentos en Estados
Unidos. La tagatosa se forma espontneamente en pequeas
cantidades en el calentamiento de la leche, y en este momento se
obtiene industrialmente a partir de la lactosa, hidrolizndola e
isomerizando la galactosa en medio alcalino.
o
La tagatosa no promueve la caries dental, y puede considerarse
tambin como "ingrediente funcional" por su accin sobre la flora
intestinal. En dosis elevadas, la tagatosa puede actuar como laxante.
o
o
o
Derivados de los monosacridos

Los principales derivados de los monosacridos son los obtenidos
por la reduccin del grupo carbonilo, dando lugar a los
polialcoholes, y por la oxidacin para producir diferentes tipos de
cidos y, en el caso de las aldosas, lactonas. Los polilacoholes
(tambin pueden obtenerse de algunos oligosacridos) se utilizan en
lugar de los azcares en algunos alimentos, y se describen en un
captulo aparte.
o
Entre los derivados obtenidos por oxidacin, el nico importante en
el campo alimentario es la glucono-- lactona (glucolactona), que se
fabrica a partir de la glucosa, bien mediante oxidacin con bromo en
solucin acuosa, bien mediante fermentacin con Aspergillus niger,
o bien con glucosa oxidasa obtenida de ese mismo microrganismo,
combinada con catalasa para destruir el agua oxigenada formada
tambin en la reaccin.
o
En solucin acuosa, la glucono-- lactona se encuentra en equilibrio
con el cido glucnico. Al cristalizar de la solucin lo hace en forma
de glucono-- lactona, que se transforma en cido al disolverse en
agua, especialmente a pH mayor de 3. La hidrlisis del enlace ster
interno es lenta en fro, pero relativamente rpida en caliente.
Pgina 58

o
o
o
o
o
El equilibrio de la transformacin de la glucono-- lactona en cido

glucnico a temperatura prximas a la ambiente se produce entre
media hora y una hora, produciendo un descenso continuo del pH.
El sabor de la glucono-- lactona, que es dulce, pasa al del cido
glucnico, cido pero mucho menos agrio que el de otros
acidificantes.
La glucono--lactona (que tiene el cdigo de aditivo E 575) se
utiliza para la acidificacin controlada de alimentos, por ejemplo en
la liberacin del calcio a partir del carbonato para formar geles de
alginato, como coagulante en la elaboracin de geles de protena de
soja (tofu), o en algunas levaduras qumicas, especialmente en las de
masas y rebozados congelados, para que se hinchen al
freirlos.Tambin se utiliza como acidificante en algunas bebidas,
como secuestrante (papel que desempea el cido glucnico), o para
acelerar el desarrollo del color de curado en productos crnicos.
o
o OLIGOSACARIDOS
Introduccion
Los dos oligosacridos disacridos ms importantes en la industria
alimentaria son disacridos, la sacarosa y la lactosa.
Sacarosa
La sacarosa es el azcar" por excelencia, y aquel al que
corresponde esta denominacin en el lenguaje comn. Inicialmente
se obtuvo de la caa de azcar, vegetal que procede probablemente
de las islas del Pacfico Sur, pas a Filipinas y de ah al continente
asitico. En la india, el jugo de la caa de zcar (gur") se utilizaba
ya unos 500 aos AC, y en la poca de Alejando Magno, hacia el
320 AC, se extendi su cultivo a Persia. En el siglo I el jugo de la
caa ya era objeto de comercio en el Mediterrneo. No se ha podido
determinar cundo se pas a comercializar el azcar cristalizado,
pero
posiblemente
fue
en
poca
romana.
En el siglo X los musulmanes que entonces controlaban Sicilia
extendieron el cultivo de la caa de azcar en esta isla, cultivo que
se mantuvo tras la conquista durante las Cruzadas. En aquella poca
el azcar era un producto caro en Europa, casi tanto como las
especias, pero en el siglo XV su valor haba descendido, aunque era
unas 6 veces superior al de la miel. En 1416 Sicilia pas a ser
dominio espaol, y el cultivo de la caa de azcar se extendi a
Canarias y a las Azores. En 1493 paso a la isla de Santo Domingo,
de donde se extendi al resto de Amrica.
En 1747, Andreas Marggraf encontr en la remolacha el mismo
azcar que exista en la caa. Un estudiante suyo, Karl Achard, puso
a punto el primer mtodo de extraccin utilizable industrialmente,
aunque hasta 1801 se puso en marcha la primera factora para su
extraccin. El bloqueo naval durante las guerras napolenicas
Pgina 59
o
o
o
o
propici su expansin por Europa, aunque al volver el azcar de

caa al mercado europeo sufri un fuerte retroceso. A partir de la
dcada de 1870, los nuevos desarrollos industriales, sobre todo en
Alemania, convirtieron a la remolacha en el origen de la mayora de
la sacarosa consumida de Europa. Su cultivo se extendi tambin
por Norteamrica.
Otra fuente de sacarosa es la savia del arce, utilizada en forma de
jarabe por los indios norteamericanos antes de la llegada de los
europeos. Producido de forma artesanal en Estados Unidos, tuvo un
papel significativo como edulcorante de mesa durante la Segunda
Guerra Mundial, al reducirse las importaciones de caa de azcar. El
jarabe de arce todava se obtiene y comercializa, aunque su
importancia actual es anecdtica.
La produccin mundial actual de azcar (sacarosa) es de unos 145
millones de toneladas, de los que 16 millones son azucar de
remolacha obtenida en Europa.
Estructura de la sacarosa
La sacarosa es el oligosacrido ms abundante en los vegetales. Est
formada por una unidad de glucosa unida a otra de fructosa por un
enlace a1,2. Es decir, su nombre en trminos qumicos sera a -Dglucopiranosil-(1-2)b-D-fructofuransido. La sacarosa es muy
soluble en agua, especialmente en caliente. Se encuentra en
disolucin en una sla forma, sin mutarrotacin. Esto hace que
cristalice tambin con relativa facilidad, ms que otros azcares
como la lactosa, aunque tambin forma soluciones sobresaturadas,
especialmente en presencia de otros azcares.
El enlace glicosdico bloquea los dos enlaces hemiacetlicos de
glucosa y fructosa. Consecuentemente, al tener los dos grupos
carbonilo bloqueados, la sacarosa es un azcar no reductor, lo que es
particularmente importante al considerar la posibilidad de que se
produzca o no con ella la reaccin de Maillard. En el procesado de
los alimentos a veces se comporta como reductor, pero esto es
debido aque se hidroliza con relativa facilidad por calentamiento en
medio cido, liberando glucosa y fructosa, que son los autnticos
reductores.
Esta facilidad de hidrlisis se debe a la tensin del anillo de furanosa
de la fructosa, y puede producirse en medio cido o por un enzima,
la invertasa. La mezcla de glucosa y fructosa producida por
hidrlisis de la sacarosa se conoce como azcar invertido". La
hidrlisis parcial de la sacarosa hace que su cristalizacin sea ms
difcil, lo que es una ventaja en derivados de frutas que la contengan
en gran cantidad. La invertasa, por otra parte, puede utilizarse para
hidrolizarla y licuar", tras la fabricacin, rellenos de bombones
inicialmente cristalinos por la presencia de sacarosa.
o
Pgina 60

o
o
Lactosa. Estructura y propiedades

La lactosa es el azcar tpico de la leche, y de hecho casi exclusivo
de ella, puesto que solamente se encuentra adems en algunos frutos
de vegetales de la familiaSapotaceae. En la leche de vaca se
encuentra en una concentracin de alrededor del 4,8 %, mientras que
en la leche humana, la de mayor contenido de lactosa de todas las
especies, la concentracin es de alrededor del 7%. Solamente est
ausente en la leche de algunas focas, que carecen de a lactbmina,
protena que regula su sntesis. La lactosa es bastante menos dulce
que la sacarosa o que la glucosa
La lactosa es un disacrido formado por una glucosa y una galactosa

unidas por un enlace b 1,4. Puede adoptar dos configuraciones,
dependiendo de la forma en la que quede cerrado el anillo de la
glucosa, la a lactosa y la b lactosa, que se encuentran en equilibrio.
El equilibrio entre las dos formas de la lactosa es muy importante, ya
que la a lactosa y la b lactosa difieren en muchas de sus propiedades.
La ms obvia es que ambas desvan en distinto ngulo el plano de
giro de la luz polarizada, por lo que al disolver una forma de lactosa
se producir su transformacin parcial en la otra, hasta alcanzar el
equilibrio, y consecuentemente el fenmeno conocido como
mutarrotacin.
o
La velocidad de mutarrotacin es muy dependiente de la
temperatura, de tal forma que a 15C, a las dos horas de disolver una
forma an no se ha alcanzado el 50% de murtarrotacin. En cambio,
al 45C, en una hora se alcanza prcticamente el 100%.
Sin embargo, es ms importante otra diferencia, la que presentan sus
solubilidades. La a lactosa es mucho menos soluble que la b lactosa,
especialmente
a
baja
temperatura.
La constante de equilibrio entre las dos formas vara en funcin de la
temperatura, de modo que la concentracin de b lactosa es la
de a lactosa multiplicada por (1,64-0,0027t), siendo t la temperatura
en grados centgrados. Teniendo en cuenta adems de sus
solubilidades la diferente concentracin de cada una de las formas
de lactosa en el equilibrio, la a cristalizar a tempratruras por
debajo de 93,5C, y la b lactosa a temperaturas superiores.
Consecuentemente, casi siempre encontraremos la lactosa
cristalizada en forma a.
Pgina 61

o
Morfologa habitual de los cristales de

lactosa
o La a lactosa cristaliza en forma de
monohidrato, con las molculas de
lactosa unidas entre ellas por puentes
de hidrgeno, con el agua rellenando
los espacios de la red. Los cristales, de
la clase esfenoidal del sistema
monoclnico, tienen una forma de cua
caracterstica, y son tenaces y sin
exfoliacin, indicando que los enlaces
de hidrgeno se extienden en las tres
dimensiones.
o Los cristales de a lactosa crecen
lentamente, dado que se encuentran
siempre en presencia de una
concentracin
muy
elevada
deb lactosa, a consecuencia del
equilibrio entre ambas formas.
La b lactosa interacciona a travs de la
zona de galactosa, que es idntica, con
la a lactosa que forma parte del cristal,
pero sin que pueda integrarse en l por
la diferente conformacin de la
glucosa. Es especialmente difcil la
nucleacin, por lo que la lactosa da lugar frecuentemente a
soluciones sobresaturadas.
o
Esto puede producir un defecto caracterstico de leche condensada y
helados, la textura arenosa" formada por la presencia de cristales
grandes de a lactosa. La solucin es sembrar" la solucin
sobresaturada con ncleos muy pequeos, para que crezcan muchos
cristales menores en lugar de pocos y grandes.
o
Cuando se elimina el agua rpidamente de una disolucin de lactosa,
por ejemplo por secado da la leche por pulverizacin, la lactosa
queda como lactosa amorfa", una forma no cristalina que puede
considerarse una disolucin extremadamente concentrada. En esta
forma se disuelve (realmente se diluye) rpidamente en agua. Ahora
bien, si se lamacena en condiciones de humedad elevadas, absorbe
agua, las molculas se reorganizan y cristaliza en forma a, como
masas granudas difciles de disolver. Este defecto es tpico del mal
almacenamiento de la leche en polvo.
o
o
o
Intolerancia a la lactosa
En el tubo digestivo de los lactantes, la lactosa es hidrolizada por un
enzima especfico, la lactasa o b galactosidasa. Todos los animales
Pgina 62

dejan de sintetizar lactasa despus de la primera etapa de la vida, ya
que la lactosa no existe en ningn alimento, y carece de sentido
biolgico" el gasto que representa fabricar un enzima que sera
intil. Sin embargo, una parte minoritaria de la poblacin humana,
alrededor del 30%, ha conservado la capacidad de sintetizar lactasa
durante la vida adulta, y consecuentemente puede digerir la lactosa.
La ingestin de una cantidad significativa de leche por parte de una
persona que no disponga de este enzima da lugar a un trastorno
intestinal casi inmediato, con la aparicin de diarrea y dolor
abdominal. Es lo que se conoce como intolerancia a la lactosa". En
las personas que padecen este problema, la lactosa no digerida es
fermentada por la flora bacteriana, dando lugar a gases y a
compuestos de pequeo peso molecular, que aumentan la presin
osmtica haciendo pasar agua a la luz intestinal.
o
Ls personas con capacidad para hidrolizar la lactosa se concentran

en Europa (representan un mayor porcentaje de la poblacin cuanto
ms al norte), en la India, Pennsula Arbiga y en algunas
poblaciones aisladas en Africa. La inmensa mayora de las personas
de raza negra, los aborgenes americanos y australianos, y la gran
mayora de las poblaciones de Extremo Oriente son intolerantes a la
lactosa.
El yogur o el queso contienen cantidades pequeas de lactosa, de tal
forma que no suelen afectar a las personas que no la toleran.
o
o
Lactulosa
La lactulosa se forma por isomerizacin de la lactosa, cuando se la
somete a un tratamiento trmico relativamente intenso, pasando la
glucosa a fructosa.
O
o Se encuentra en productos lcteos calentados, en tanto mayor
cantidad cuanto mayor sea el calentamiento sufrido.
Consecuentemente, su anlisis puede utilizarse como criterio de la
historia trmica" de la leche en tratamientos intensos, en los que las
protenas del lactosuero estn totalmente desnaturalizadas.
o
Los enzimas digestivos humanos no son capaces de hidrolizar la
lactulosa, que s es metabolizada por la flora lctica.
Consecuentemente, en pequeas cantidades puede tener un efecto
beneficioso como prebiotico", al favorecer la implantacin de este
tipo de flora, especialmente en nios. En concentraciones elevadas,
la
lactulosa
acta
como
laxante.
o
Rafinosa, estaquiosa y verbascosa

Estos tres oligosacridos estn relacionados estructuralmente con la
sacarosa, con una, dos o tres galactosas, respectivamente, unidas al
resto de glucosa. Se encuentran en muchos vegetales, acumulados en
Pgina 63
las vacuolas celulares. En el procesado de la caa de azcar, la

presencia de rafinosa puede reducir el rendimiento, la inhibir la
cristalizacin
del
azcar.
Se
puede
hidrolizar
con
una a galactosidasa.
Estos oligosacridos no son hidrolizables por los enzimas humanos,
pero si pueden ser fermentados por microrganismos de la flora
intestinal. Su presencia en cantidades relativamente elevadas es
responsable del efecto flatulento de algunos alimentos, como las
leguminosas.
Maltosa
La maltosa est formada por dos unidades de glucosa, unidas de la
misma forma que en la amilosa. De hecho su presencia en las frutas
se debe probablemente a la hidrlisis biolgica del almidn. Es un
azcar reductor, y se puede encontrr en forma a y b.
Su inters fundamental est en que es un producto intermedio en la
degradacin del almidn durante la fabricacin de la cerveza. Se
obtiene por hidrlisis del almidn con b amilasa. Ocasionalmente se
utiliza
como
edulcorante
en
algunos
productos.
Ciclodextrinas
Las ciclodextrinas estn formadas por 6, 7 u 8 unidades de glucosa,
unidas por enlaces a 1-4, recibiendo los nombres de a, b y g ciclodextrina,
respectivamente.
La
ms
utilizada
es
la b ciclodextrina.
Las ciclodextrinas se obtienen utilizando un enzima especfico, la
ciclodextrin glucosil transferasa, y almidn como substrato.
La estructura en forma de cubilete de las ciclodextrinas, con una
regin interna hidrofbica, les permite formar compuestos de
inclusin con distintas sustancias orgnicas, como aromas,
pigmentos, vitaminas o compuestos funcionales", solubilizndolos
en agua y protegindolos de las reacciones de alteracin. Pueden
unir aproximadamente la dcima parte de su peso de la sustancia con
la que forman el complejo.
o
Tambin pueden utilizarse para retirar sustancias indeseables de un
alimento, como el colesterol de la yema de huevo, o compuestos de
sabor
desagradable
de
extractos
vegetales.
Las ciclodextrinas se utilizan en la industria alimentaria desde
principios de la dcada de 1990 pero las cantidades comercializadas
son muy pequeas, en Estados Unidos del orden de las 50 toneladas
al ao, fundamentalmente por su elevado coste.
o
Otros oligosacridos
O En los vegetales se encuentran otros oligosacridos, dependiendo de
la familia de que se trate. As, en las umbelferas se encuentra el
Pgina 64

trisacrido umbeliferosa. Tambin se encuentran varios
oligosacridos poco comunes en la miel, en pequea cantidad. Uno
de ellos es la erlosa, un trisacrido formado por la unin de una
glucosa a la glucosa de la sacarosa. Otro es la melecitosa, cuyo
nombre procede precisamente de este producto.
O
O POLISACRIDOS
o
Los polisacridos son largas molculas de hidratos de carbono

formadas por la unin de numerosas unidades individuales de
monosacridos unidas entre s por enlaces glicosdicos. Los
polisacridos son carbohidratos, y por lo tanto contienen carbono,
hidrgeno, y oxgeno y tienen la frmula general Cx(H2O)y.
Convencionalmente, se ha considerado polisacrido a aquel

polmero constituido por ms de 10 monosacridos unidos por
distintos enlaces glucosdicos; los compuestos de menos de 10
monosacridos (entre 2 y 9) son los oligosacaridos. A pesar de esta
distincin, la gran mayora de los polisacridos naturales contienen
cientos de monmeros y, en ocasiones, varios miles. No producen
verdaderas soluciones, sino ms bien dispersiones de tamao
coloidal; puros no tienen color, aroma o sabor. Su peso molecular,
que puede llegar a ser hasta de millones, es en realidad un promedio
de los pesos, puesto que las molculas no son iguales y siempre
presentan una distribucin de valores.
Los almidones por ejemplo son los polmeros donde se unen un gran
nmero de monosacridos de glucosa. Los almidones tienen la
frmula general (C6H10O5), donde n depende del tipo de almidn
formado. Por ejemplo, el glucgeno es un almidn animal que se
compone de aproximadamente 60.000 unidades de glucosa. El
glucgeno es importante como fuente de almacenamiento de energa
tanto en el hgado como en los msculos. Cuando un organismo
necesita que las enzimas de la energa, la degradacin de liberar las
unidades de glucosa. Observe en el siguiente diagrama cmo las
molculas de glucosa estn unidas en glucgeno.
Pgina 65
o
o
Glucosa
o
o
o
Glucgeno
Los polisacridos se encuentran como cadenas lineales, o bien,

ramificadas, que a su vez pueden estar integradas por un solo tipo de
monosacrido (homopolisacarido), como por ejemplo el almidn y
la celulosa, o tambin por varios tipos de monosacridos
(heteropolisacarido), como es el caso de la mayora de las gomas. De
cualquier manera, sus componentes siempre estn unidos
regularmente con una secuencia y estructura repetitivas,
representando polmeros con un alto grado de ordenacin.
Pgina 66

o
De los hidratos de carbono contenidos en la mayora de los tejidos

animal y vegetal, los polisacridos son los ms abundantes; los
azcares libres generalmente estn en una menor concentracin.
Interaccionan fuertemente con las protenas en los sistemas
biolgicos lo cual determina muchas de las funciones celulares; la
unin entre estos polmeros se efecta principalmente por enlaces
electrostticos, aun cuando pueden existir puentes de hidrgeno,
hidrfobos y, en ocasiones, covalentes. Algunos de estos complejos
forman geles cuando se calientan y producen una estructura
ordenada tridimensional en la que queda atrapada el agua.
Su nomenclatura se basa en la adicin de la terminacin "ana" a las

primeras letras que identifiquen el nombre del azcar que lo integra;
por ejemplo, aquellos constituidos por glucosa exclusivamente se
denominan glucanas, los que contienen solo galactosa, galactanas,
etc. Cuando contienen ms de un monmero se hace una
combinacin, como galactomanana, arabinogalactana, etctera.
De acuerdo con su funcin biolgica los polisacrido se han divido

en dos grandes grupos:
1. Los que constituyen la estructura celular y le confieren rigidez a

los tejidos (celulosa, pectinas, gomas).
2. Los que representan la reserva energtica de animales y vegetales

(glucgeno, inulina y almidn).
Caractersticas de los polisacridos
Estructurales
De reserva
alimenticia
Forman puentes de
hidrgeno
intermoleculares
muy fuertes
Pocos puentes de
hidrgeno
intermoleculares y
dbiles
Producen fibras
muy rgidas
No producen fibras
Insoluble en agua
Solubles en agua
Enlaces
glucosidicos
Enlaces
glucosidicos
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generalmente B
generalmente A
Muy resistentes a
enzimas,
microorganismos y
agentes qumicos
Muy atacables por

enzimas,
microorganismos y
agentes qumicos
Sus dispersiones
son de alta
viscosidad
Sus dispersiones no
son muy viscosas
En los polisacridos, al igual que la de los oligosacridos, la

hidrlisis depende del pH, la temperatura, el tipo de enlace
glucosidico, la configuracin anomrica y la presencia de grupos
voluminosos (vg. sulfatos) que ejercen un efecto estabilizador. Por
ejemplo, los -D-enlaces del almidn son mas susceptibles que los
-D-enlaces de la celulosa; a su vez, los (I, 3) se rompen mas
fcilmente que los (I, 6) o los (I, 4). Las uniones en que
intervienen furanosas (fructosa) son mas labiles que en las que
contienen piranosas. La presencia de grupos sulfato estabiliza los
enlaces glucosidicos a pesar de que stos en forma individual.
Son muy sensibles a los cidos. Los azcares anhidros, como la 3,6anhidro-galactosa, son sumamente hbiles y aceleran la hidrlisis de
los polisacridos. Al igual que otras macromolculas, estos
polmeros tambin pueden tener una conformacin ordenada o
carecer de ella y estar al "azar"; cada una de stas es el resultado de
las interacciones que tienen sus monmeros constituyentes y que, en
trminos generales, se agrupan en su entropa conformacional.
Debido al gran numero de uniones covalentes y no covalentes, los
polisacridos, con un cambio muy pequeo en su energa interna,
presentan una cierta rotacin y flexibilidad de movimiento. Las
estructuras de hlice, como en el almidn y la celulosa, son ms
ordenadas y rgidas, que las estructuras al azar.
Los polisacridos se encuentran en forma natural en muchos

alimentos, pero en algunas ocasiones se aaden a otros para obtener
la formulacin correcta, coma en el caso del almidn, la
carragaenina y las pectinas, que se utilizan por sus propiedades
funcionales. Por su gran capacidad de retener agua, producen
partculas coloidales muy hidratadas, razn por la cual a los
polisacridos se les da el nombre de hidrocoloides.
Pgina 68

o
La expresin "capacidad de retencin de agua " generalmente se

emplea para hacer referencia a la cantidad de agua que una protena
o un hidrato de carbono (macromolculas en general) puede retener
sin que haya liberacin del lquido. Dicha capacidad depende de
factores intrnsecos (tipo de polmero, peso molecular, linealidad,
etc.), y de factores extrnsecos (pH, fuerza inica, temperatura,
presencia de ciertos cationes, etc.).
La retencin de agua puede causar la formacin de un gel; taI es el

caso de los producidos por las carragaeninas y las pectinas. Las
macromolculas actan entre si y forman una red tridimensional en
la que queda atrapada el agua debido a una fuerte hidratacin del
polmero. Sin embargo, durante el almacenamiento puede ocurrir
que las macromolculas reaccionen entre si y pierdan su capacidad
de retencin de agua; esto ocasiona que las molculas de agua que
ya no son retenidas se desprendan de la matriz del gel y emigren a la
superficie. Este fenmeno se conoce como sinresis, que indica
exudacin o liberacin de agua causada por un reacomodo interno
de las macromolculas.
o Principales usos de los polisacridos en alimentos

Estabilizadores a travs de sus interacciones con agua
Emulsionantes
Gelificantes
Estabilizan o forman espumas
Mejoran la textura dndole "cuerpo al alimento
Espesantes y agentes de viscosidad
Encapsulacin de sabores artificiales, fijacin de sabores
Estabilizan sistemas donde hay ciclos de congelamiento y descongelamiento
Controlan la cristalizacin de azcares, sales y agua
Forman pelculas resistentes
Agentes de suspensin de slidos en lquidos
Agentes adhesivos
Espesantes en alimentos dietticos bajos en caloras
Agentes floculantes
o Reducen el dao estructural del alimento causado por el
congelamiento
o
Pgina 69

o
Los CHO en los alimentos
o
Los carbohidratos son compuestos qumicos que contienen carbono,
hidrgeno y oxgeno. Estos compuestos tienen algunas similitudes y algunas diferencias.
La unidad bsica de hidratos de carbono es una sola molcula de azcar, conocido como
monosacrido. La combinacin de dos molculas simples de azcar formar un disacrido.
o
Existen dos tipos de hidratos de carbono: hidratos de carbono
simples y complejos. La diferencia principal entre los hidratos de carbono simples y
complejos es que los hidratos de carbono simples que incluyen monosacridos y
disacridos mientras que los hidratos de carbono complejos estn compuestos de muchas
molculas de azcar simples unidas entre s en cadenas. Los azcares se consideran
hidratos de carbono simples. El almidn y la fibra, juntos forman los hidratos de carbono
complejos.
o
El proceso de digestin de carbohidratos comienza en la boca. Los
azcares son la piedra angular de los hidratos de carbono. El proceso de la digestin
descompone los azcares en unidades absorbibles. La descomposicin final de los
azcares se producen en el intestino delgado. La enzima maltasa descompone la maltosa
en dos molculas de glucosa. La sucrasa descompone sacarosa en glucosa y fructosa. La
lactasa rompe la lactosa en glucosa y galactosa. Al final, la glucosa, la galactosa, la
fructosa son absorbidos y transportados al hgado.
o
Los azcares se utilizan para diversas funciones en el cuerpo. La
fructosa y la galactosa se utilizan para producir energa o convertirla en glucosa. La
glucosa es transportada en las clulas por todo el cuerpo para alimentar algunos de los
rganos como el cerebro.
o
Importancia de los carbohidratos en la dieta
o
La funcin principal de los hidratos de carbono es proporcionar
energa en el cuerpo. La glucosa es la principal fuente de energa generada por los
hidratos de carbono.
o
La cetosis se desarrolla cuando se acumula una gran cantidad de
cetonas debido a la ingesta deficitaria de hidratos de carbono. Eto hace que la sangre sea
ms cida. La cetosis leve puede causar dolores de cabeza, mal aliento y sequedad en la
boca. La cetosis severa puede amenazar la vida.
o
y evitar la cetosis.
Un nivel suficiente de hidratos de carbono puede regular las cetonas
Los carbohidratos son vitales para la funcin intestinal.
o
Los hidratos de carbono tambin pueden ayudar a controlar el peso
corporal, especialmente cuando se combinan con el ejercicio.
Pgina 70

o
msculos activos.
o
Adems, los carbohidratos son esenciales para el cerebro y otros
Lista de alimentos ricos en carbohidratos
o
La siguiente lista muestra los alimentos con mayor cantidad de
carbohidratos ordenados de mayor a menor por cantidad de este nutriente:
o
Azcar blanco: La proporcin de carbohidratos que aporta este alimento es de 99,8
g. por cada 100 gramos.
Azcar moreno: 100 gramos de este alimento, aportan a nuestro organismo 97,6 g.
de carbohidratos.
Chicle: Este alimento tiene una cantidad de carbohidratos de 96,7 g. en cada 100
gramos.
Caramelos: El carbohidratos que aportan 100 gramos de este alimento es 95,0 g.
Fcula de maz: El aporte de carbohidratos de 100 gramos de este alimento es de

88,0 g.
Cereales de desayuno con base de maz azucarados: En cada 100 gramos de este
alimento, se puede encontrar 87,0 g. de carbohidratos.
Cereales de desayuno con base de arroz: Por cada 100 gramos consumidos de este
alimento, nuestro organismo puede extraer hasta 86,0 g.
Papilla de cereales y frutas con leche en polvo: Al consumir este alimento, 100 gramos proporcionan
a nuestro organismo 85,8 g. de carbohidratos.
Cereales de desayuno con base de arroz y chocolate: 100 gramos consumidos de este alimento,
proporcionan a nuestro organismo 85,0 g. de carbohidratos.
Cereales de desayuno con base de maz, avena y trigo, dorados con miel: Este alimento proporciona
a nuestro organismo 85,0 g. de carbohidratos por cada 100 gramos.
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Tapioca: La proporcin de carbohidratos que aporta este alimento es de 84,9 g. por cada 100
gramos.
Cereales de desayuno con base de trigo y miel: 100 gramos de este alimento, aportan a nuestro
organismo 84,0 g. de carbohidratos.
Cereales de desayuno con base de maz: Este alimento tiene una cantidad de carbohidratos de 83,0
g. en cada 100 gramos.
Arroz: El carbohidratos que aportan 100 gramos de este alimento es 81,6 g.
Cacao en polvo azucarado: El aporte de carbohidratos de 100 gramos de este alimento es de 81,02
g.
Cereales de desayuno con base de trigo y chocolate: En cada 100 gramos de este alimento, se
puede encontrar 81,0 g. de carbohidratos.
Sucedaneo de cafe soluble: Por cada 100 gramos consumidos de este alimento, nuestro organismo
puede extraer hasta 80,9 g.
Cereales de desayuno variados con miel: Al consumir este alimento, 100 gramos proporcionan a
nuestro organismo 80,8 g. de carbohidratos.
Arroz blanco de coccin rapida: 100 gramos consumidos de este alimento, proporcionan a nuestro
Barritas de cereales con frutas rojas: Este alimento proporciona a nuestro organismo 78,0 g. de
carbohidratos por cada 100 gramos.
o
El siguiente listado muestra un listado de alimentos ricos en
carbohidratos ordenados de mayor a menor por cantidad de este nutriente:
Chocolate en polvo a la taza: La proporcin de carbohidratos que aporta este alimento es de 77,4 g.
por cada 100 gramos.
Cereales de desayuno variados integrales con miel: 100 gramos de este alimento, aportan a nuestro
Pgina 72
Barritas de cereales con melocotn y albaricoque: Este alimento tiene una cantidad de carbohidratos
de 77,0 g. en cada 100 gramos.
Cereales de desayuno con base de avena integral tostada y miel: El carbohidratos que aportan 100
gramos de este alimento es 75,4 g.
Pure de patatas para reconstituir: El aporte de carbohidratos de 100 gramos de este alimento es de
75,3 g.
Miel: En cada 100 gramos de este alimento, se puede encontrar 75,1 g. de carbohidratos.
Arroz integral: Por cada 100 gramos consumidos de este alimento, nuestro organismo puede extraer
hasta 74,1 g.
Cereales de desayuno con base de arroz integral: Al consumir este alimento, 100 gramos
proporcionan a nuestro organismo 74,0 g. de carbohidratos.
Cereales de desayuno con base de arroz, trigo integral y frutas rojas: 100 gramos consumidos de
este alimento, proporcionan a nuestro organismo 74,0 g. de carbohidratos.
Algas agar desecadas: Este alimento proporciona a nuestro organismo 73,18 g. de carbohidratos por
cada 100 gramos.
Barritas de cereales con pepitas de chocolate: La proporcin de carbohidratos que aporta este
alimento es de 73,0 g. por cada 100 gramos.
Pastas de t: 100 gramos de este alimento, aportan a nuestro organismo 73,0 g. de carbohidratos.
Papilla de cereales y miel con leche polvo: Este alimento tiene una cantidad de carbohidratos de 72,4
g. en cada 100 gramos.
Regaliz: El carbohidratos que aportan 100 gramos de este alimento es 71,5 g.
Papilla de cereales, frutas y yogurt con leche polvo: El aporte de carbohidratos de 100 gramos de
este alimento es de 71,0 g.
Pasta: En cada 100 gramos de este alimento, se puede encontrar 70,9 g. de carbohidratos.
Papilla sin gluten y frutas con leche polvo: Por cada 100 gramos consumidos de este alimento,
nuestro organismo puede extraer hasta 70,8 g.
Harina de trigo: Al consumir este alimento, 100 gramos proporcionan a nuestro organismo 70,6 g. de
carbohidratos.
Pasta de colores: 100 gramos consumidos de este alimento, proporcionan a nuestro organismo 70,6
g. de carbohidratos.
Papilla sin gluten con leche polvo: Este alimento proporciona a nuestro organismo 70,6 g. de
carbohidratos por cada 100 gramos.
Pgina 73

Pasta al huevo: La proporcin de carbohidratos que aporta este alimento es de 69,9 g. por cada 100
gramos.
Uvas pasas: 100 gramos de este alimento, aportan a nuestro organismo 69,3 g. de carbohidratos.
Galletas saladas: Este alimento tiene una cantidad de carbohidratos de 69,2 g. en cada 100 gramos.
Semola de trigo: El carbohidratos que aportan 100 gramos de este alimento es 69,0 g.
Cereales de desayuno de trigo integral relleno de pasas: El aporte de carbohidratos de 100 gramos
de este alimento es de 69,0 g.
Galletas mara: En cada 100 gramos de este alimento, se puede encontrar 69,0 g. de carbohidratos.
Papilla de cereales con leche : Por cada 100 gramos consumidos de este alimento, nuestro
organismo puede extraer hasta 68,0 g.
Mermelada de naranja: El aporte de carbohidratos de 100 gramos de este alimento es de 63,6 g.
Pastel de nata: En cada 100 gramos de este alimento, se puede encontrar 63,5 g. de carbohidratos.
Cacao en polvo bajo en caloras: Por cada 100 gramos consumidos de este alimento, nuestro
organismo puede extraer hasta 63,36 g.
Mermelada de albaricoque y melocotn: Al consumir este alimento, 100 gramos proporcionan a

nuestro organismo 63,2 g. de carbohidratos.
Barrita de chocolate con galleta: 100 gramos consumidos de este alimento, proporcionan a nuestro
Galletas digestive: Este alimento proporciona a nuestro organismo 62,98 g. de carbohidratos por
cada 100 gramos.
o
o
o
Reacciones de los CHO
Tanto el estudio estructural de

su cuantificacin por mtodos
las reacciones qumicas propias
poseen los hidratos de carbono
enlaces que establecen.
o REACCIONES QUMICAS
HIDRATOS DE CARBONO
DE
LOS
los hidratos de carbono como

colorimtricos se basan en
de los grupos funcionales que
o en las carctersticas de los
o Entre las reacciones ms interesantes podemos destacar:

Oxidacin con periodato
Metilacin a fondo + hidrlisis cida
Reduccin de aldehdos y cetonas a alcohol
Pgina 74

Sntesis de Kiliani-Fischer
Reaccin de Fehling
o
o OXIDACIN CON PERIODATO
o
El enlace carbono-carbono (C-C) de los monosacridos se rompe en

presencia de cido peridico cuando ambos carbonos
presentan grupos hidroxilo, grupos carbonilo o un grupo
hidroxilo y un grupo carbonilo adyacentes (ver tabla inferior). El
enlace carbono-carbono (C-C) de los monosacridos se rompe en
presencia de cido peridico cuando ambos carbonos
presentan grupos hidroxilo, grupos carbonilo o un grupo
hidroxilo y un grupo carbonilo adyacentes (ver tabla inferior).
o
Esta ruptura
oxidativa recibe el
nombre
dereaccin de
Malaprade y hace
que aumente en
una unidad el
grado de
oxidacin de cada
fragmento
resultante (ver
figuras de la
derecha). As,
despus de la
reaccin:
los alcoholes primarios se oxidan

a metanal
o
los alcoholes secundarios se

oxidan a aldehdos
los alcoholes terciarios se oxidan

a cetonas
Pgina 75
los aldehdos se oxidan a cido

frmico
las cetonas se oxidan a cidos

carboxlicos
los cidos carboxlicos se oxidan

a CO2
o Gracias a esta reaccin se pueden detectar los derivados Osustitudos de los monosacridos, ya que las funciones ter no
reaccionan con el cido peridico. Los desoxiderivados tambin se
pueden detectar porque presentan menos puntos de ruptura en la
molcula.
o METILACIN A FONDO + HIDRLISIS

CIDA
o En medio bsico, todos los grupos OH de un monosacrido

pueden aceptar grupos metilo procedentes de agentes
metilantes como el sulfato de metilo o el ioduro de
metilo (ver figura inferior). En esta reaccin, la plata ayuda a
separar los tomos de iodo, haciendo que los metilos se
vuelvan ms reactivos.
o
Pgina 76

o
Todos los enlaces que se forman son enlaces ter, a excepcin de

los grupos OH de los carbonos anomricos, que dan lugar a
enlaces de tipo acetal o cetal. Estos enlaces, a diferencia de los
enlaces ter (que son muy estables) se hidrolizan en medio cido y
pierden el grupo metilo. (ver figura inferior).
o
De esta forma, la posicin de los grupos metilo identifica a los

carbonos con un grupo hidroxilo libre.
o REDUCCIN DE ALDEHDOS Y CETONAS A

ALCOHOL
o
El borohidruro de sodio (NaBH4) reduce las aldosas a los alditoles

correspondientes (ver figura inferior). Las cetosas se reducen a
alcoholes secundarios. En muchos casos esta reaccin reduce el
nmero de centros de asimetra de la molcula.
o Reduccin de
o Reduccin de cetonas
aldehdos
Pgina 77

o
o SNTESIS
FISCHER
o
DE
KILIANI-
La sntesis de Kiliani (foto de la derecha) se base en

que el grupo carbonilo de aldehdos y cetonas puede
reaccionar en un medio bsico con cido
cianhdrico (HCN) para formar cianhidrinas.
Estos compuestos, hidrolizados en medio cido y
reducidos dan lugar a dos molculas epimricas con
un tomo de carbono ms (ver figura inferior).
Se toman 3 ml de la muestra que se quiera analizar
Aadir 1 ml del reactivo Fehling A y 1 ml del reactivo Fehling B
El lquido del tubo de ensayo adquirir un fuerte color azul.
Calentar el tubo al bao Mara o directamente en un mechero de Laboratorio
La reaccin ser positiva si la muestra se vuelve de color rojo-ladrillo y aparece un

precipitado
Pgina 78
La reaccin ser negativa si la muestra queda azul, o cambia a un tono azul-verdoso

o
Ini
cio
de
la
re
ac
ci
n
o
o
si
ejemplo
s (dos
positivo
s y uno
negativ
o)
o
o
Reactivo Fehling A: disolver 7 g CuSO4 5 H2O en 100 ml de agua

destilada
Reactivo Fehling B: 35 g de tartrato de sodio y potasio + 12 g

NaOH en 100 ml de agua destilada
o Funciones de monosacridos y oligosacridos en los

alimentos
o Funciones de los monosacaridos en los alimentos
o Hidrofilia
La atraccin del agua por parte de los carbohidratos es una de sus propiedades ms
importantes y est condicionada por la presencia de grupos OH en la estructura.
La velocidad de unin de los carbohidratos con el agua est dada en muchos casos
por su estructura.
o
Ej.:
o La D-fructosa es mucho ms hogroscpica que la D-glucosa,
o La sacarosa y la maltosa (humedad 100%) absorben la misma
cantidad de agua, mientras que la lactosa absorbe mucho menos.
En dependencia del alimento se utilizan azcares con mas o menos capacidad de
embeber agua.
Pgina 79

o
Ej.:
Los escarchados en confitera utilizan azcares con capacidad de

absorcin de agua limitada (lactosa o maltosa) para evitar una
consistencia pegajosa tras el envasado.
En panadera se utilizan azcares que controlen la Aw evitando la

prdida de agua como el jarabe de almidn: los jarabes ricos en
fructosa y los azcares invertidos.
o
A
z
c
a
r
o D
g
l
u
c
o
s
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o D
f
r
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c
t
o
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o S
a
c
a
r
o % de agua absorbida a distintas HR

y tiempos (20C)
o
o
o
o
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o
5
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o
-

o
Fijacin de aromas
En muchos alimentos, en especial aquellos donde se ha eliminado el

contenido de agua por pulverizacin o liofilizacin, los
carbohidratos juegan un papel importante en la fijacin de colores y
de componentes voltiles del aroma, debido a que se produce un
cambio de la interaccin azcar-agua a una interaccin azcarcompuesto aromtico En muchos alimentos, en especial aquellos
donde se ha eliminado el contenido de agua por pulverizacin o
liofilizacin, los carbohidratos juegan un papel importante en la
fijacin de colores y de componentes voltiles del aroma, debido
a que se produce un cambio de la interaccin azcar-agua a una
interaccin azcar-compuesto aromtico.
o
car-agua + compuesto aromtico
azcar-compuesto aromtico + agua
o
o
Los compuestos voltiles incluyen numerosos derivados carbonlicos (aldehdos y
cetonas) y carboxlicos (principalmente steres), todos ellos son ms efectivamente
retenidos en los alimentos por disacridos que por monosacridos.
Existen algunos oligosacridos que son muy eficaces en esta accin como las
ciclodexrinas y las dextrinas de Schardinger, debido a su capacidad de formar
compuestos de inclusin, siendo capaces de retener molculas aromticas y otras de
pequeo tamao.
o
Dextrinas de Schardinger:
Oligosacardeos cclicos con residuos de D-glicosa unidos por

enlaces 1,4 e que formam slidos cristalinos.
ciclomaltohexosa ( -ciclodextrina): 6 resduos de glucosa
ciclomaltoheptosa ( -ciclodextrina): 7 resduos de glucosa
ciclomaltooctosa ( -ciclodextrina): 8 resduos de glicos
Algunos polisacridos como la goma arbiga (arabica), son buenos fijadores de

aroma.
o
Forman una pelcula gruesa alrededor de las partculas aromticas,

impidiendo la absorcin de agua, la prdida por evaporacin y la
oxidacin qumica.
Pgina 83
Las mezclas de goma arbiga y gelatina son muy utilizadas en la tcnica de microencapsulacin, uno de los ltimos avances en la fijacin de aromas en los alimentos.
La goma arbiga es usado tambin como agente emulsionante en emulsiones

aromticas de limn, lima, naranja y cola.
o
Microencapsulacin de un aditivo empleado en

panificacin
La microencapsulacin se realiza con el objeto de retrasar la accin

de la azodicarbonamida, y producir su liberacin gradual durante la
fermentacin y el horneado.
La azodicarbonamida es un agente oxidante que acta sobre las

protenas del gluten mejorando las propiedades de la masa
confirindole mayor elasticidad y mayor retencin de agua.Esto se
traduce finalmente en mejor textura y mayor volumen de miga. La
azodicarbonamida es un agente oxidante que acta sobre las
protenas del gluten mejorando las propiedades de la masa
confirindole mayor elasticidad y mayor retencin de agua.Esto se
traduce finalmente en mejor textura y mayor volumen de miga.
En la masa se encuentran tambin sustancias reductoras como el

cido ascrbico y sustancias liberadas por la levadura, que
interfieren con su accin.
Si la azodicarbonamida no est microencapsulada reacciona primero

con estas sustancias producindose biurea, restando efectividad al
mejoramiento de la masa.
El proceso consiste en atomizar la pared junto con la

azodicarbonamida sobre una corriente de aire ascendente, dando por
resultado pequeas partculas microencapsuladas
Las reacciones de pardeamiento no oxidativas producen:
Pigmentos melanodicos altamente coloreados, dan lugar a la

formacin de molculas voltiles aromticas,
Ambos componentes deben ser deseables y son responsables de los

aromas que caracterizan los alimentos tratados con calor (Ej. caf
tostado, frutos secos tostados)
El pardeamiento no enzimtico se produce en la mayora de

productos vegetales durante su almacenamiento y procesamiento.
Productos de pardeamiento y aromas
Pgina 84

o
Los productos de pardeamiento que contribuyen al aroma pueden

poseer aromas especficos por s mismos y/o pueden simplemente
potenciar otros aromas.
Ej.
Productos de caramelizacin maltol y etilmaltol.
o
o
El maltol (de cdigo E-636) es un compuesto orgnico

que se emplea fundamentalmente como potenciador del
sabor dulce en la industria alimenticia.
o
o
El etil maltol (E-367) es el derivado etlico del maltol.

empelado como aditivo alimentario de amplio espectro, es
el
buen potenciador de
aroma
para
tabacos, alimentos, bebidas, esencias y cosmticos de uso
diario
Ambos: fuerte y caracterstico aroma de caramelo; potenciadores del

sabor dulce.
El maltol disminuye la concentracin umbral detectable del dulzor

de la sacarosa a un medio de su valor normal; tambin puede afectar
la textura produciendo una sensacin aterciopelada.
El isomaltol posee un efecto seis veces ms activo que el maltol

como potenciador del dulzor.
Pgina 85

o
La suma de las caractersticas aromticas de los productos de

descomposicin trmica de un azcar como lactonas, furanonas,
carbonilos y steres es la que da lugar al aroma distintivo de muchos
alimentos.
Producto de la reaccin amina-azcar, durante el pardeamiento, se forman

compuestos voltiles aromticos: piridinas, pirazinas (diazina), imidazoles y
pirroles,
Estos confieren aromas especficos diversos.
o
o
Ej.
o
o
caramelo de la glicina
chocolate del cido glutmico
pan de centeno ode la valina
o
o
o
o
o
o
o
piridinao
o
pirazina
imidazol
pirrol
Poder edulcorante
El azcar de referencia es la sacarosa: (el dulzor de una solucin de 30 g/L, a 20C,

se le asigna un poder edulcorante = 1).
El poder edulcorante de un azcar se determina en relacin con la sacarosa,.
El poder edulcorante de los carbohidratos de bajo peso molecular es una de sus
propiedades ms reconocidas y agradables.
La dulzura depende del contenido de sacarosa, D-fructosa y/o D-glucosa.
La percepcin de los azcares vara con su constitucin, configuracin y forma
fsica.
Pgina 86

o
Los edulcorantes de origen vegetal pueden superar a los

edulcorantes
sintticos:
Monelina Tiene un poder de 2000 frente al de la sacarosa. No se
mantiene estable con temperaturas medias-altas, ni con el frio, ni
con un pH extremo. Es una protena extrada de la baya nigeriana
Dioscoreophyllum cumminsii
Pgina 87
o
o
Taumatina (E 957) Su poder es muy elevado, entre 1400 y 2200

veces al poder de la sacarosa. Se extrae del fruto del
Thaumatococcus daniellii. Se utiliza no como edulcorante sino para
enmascarar el sabor de varios alimentos bebidas comercializadas.
Resulta estable con calor y al pH.
o
o
o
o
o
o
Pgina 88

o
Miraculina. Su poder no es solamente edulcorante, sino que

tambin tiene el poder de convertir sabores cidos en dulces.
Inhibe receptores sensoriales de los sabores cidos y amargos, as el

paladar solamente es capaz de captar el dulzor de la miraculina.
Esta sensacin dulce puede durar varias horas.
La miraculina es una protena extrada del fruto de Syncepalum

dulcificum.
o
o
o
o
o
o
o
Estevisido. El poder edulcorante se encuentra entre 120 y 250

veces al de la sacarina.
Es un glucsido extrado de las hojas de la hierba silvestre Stevia

rebaudiana.
Es estable con el calor. Mejora la circulacin pancretica, Disminuye

la absorcin de hidratos de carbono a nivel intestinal actuando de
adelgazante, tambin alivia los dolores reumticos. El consumo de
estevisido no tiene restricciones.
Indicado para los afectados de diabetes.
o
o
o
o
o
o
Pgina 89

o
o Funciones de los polisacaridos en los alimentos

o Relacin Estructura-Funcin
Los polisacridos realizan alguna funcin basada e su estructura molecular, tamao
y fuerza molecular secundaria, principalmente las que dan lugar a la formacin de
enlaces hidrgeno.
En una dieta normal, la mayor parte de los polisacaridos son insolubles y no
digestibles.
o
Ej. Celulosa, hemcelulosa (componentes de las paredes celulares de

verduras, frutos, semillas.
Esas estructuras confieren a los alimentos propiedades tales como:
Compacidad, tersura y buena palatabilidad.
Como fibra son beneficiosos para la salud y proporcionan una importante ayuda a la
motilidad intestinal.
El resto de los polisacridos de los alimentos son solubles o dispersables en agua y
realizan numeross y variadas funciones:
o
Dureza, tersura, compacidad, capacidad espesante, viscosidad,

adhesividad, capacidad de formar geles y buena palatabilidad.
Su presencia permite disear alimentos con formas y texturas expecficas:

o
Crujientes, o blandos, viscosos o gelificados, o completamente

solubles.
En la celulosa las unidades de b-D-glucopiranosilo establecen enlaces de hidrgeno

con el agua, y los enlaces b-D permiten una extensin lineal excelente que
contribuye en su solubilidad en agua.
Las uniones celulosa-celulosa se verifican por los enlaces de hidrgeno y los lugares
de unin no participan en su unin con el agua, las regiones cristalinas son por tanto
insolubles y muy estables.
Solo una parte de la molcula est implicada en la estrucutra cristalina.
o Almidn
o Grnulos de almidn
En las plantas es la mayor reserva de energa, abundante en las semillas, races y
tubrculos.
Pgina 90

El almidn es el nico polisacrido producido en pequeos agregados individuales
(grnulos).
Su tamao y forma depende del sistema biosinttico y dimencin fsica de la planta.
o
o
o
o
o
o
o
Granos de
almidn (amarillo) en el
interior
de las clulas de la endodermis
o
o
o
o
o
o
o
Almidones:
1. trigo 2. centeno; 3.
maz; 4. arroz; 5. papa;
6. legumbre.
o
o
o
Almidones normales contienen ~25% de
o
amilosa.
Variedades comerciales de maiz < 65% de
o
amilosa.
o
Pgina 91
o
Almidones
constituidos exclusivamente de
o
amilopectina
Ej. Maiz cereo, cebada crea, arroz creo
o
o
o
En solucin dan pastas claras, semejantes a las pastas de
lamidn ode races y tubrculos.
No tienen problema de retrogradacin de la amilosa.
Muy estables
o
o Almidn Gelatinizacin
En este proceso se produce la lixiviacin de la amilosa.
La gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos
amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero
gelatinizan.
Los grnulos de almidn intactos no son solubles en agua fra, pero pueden sufrir un
pequeo inchamiento.
Aumentando la temperatura, los grnulos de almidn pueden formar enlaces de
hidrgeno.
El agua penetra, cadenas y segmentos de almidn se separan, disminuye el tamao
y nmero de regiones cristalinas.
Cuando la cristalinidad se ha perdido, tambin se pierde la birefringencia y se
alcanza la temperatura de gelatinizacin (punto de gelatinizacin).
Pgina 92
o
Los grnulos de almidn son cristales que tiene reas organizadas (cristalinas) y
reas relativamente desorganizadas (amorfas).
La gelatinizacin se lleva a cabo cuando se aplica suficiente energa para romper los
enlaces de hidrgeno intermoleculares que se encuentran en el rea cristalina,
compuesta principalmente por amilopectina.
Durante este proceso los grnulos de almidn absorben agua, se expanden
linealmente y exudan parte de su fase de gel (amilosa), por lo que se hacen ms
susceptibles a la degradacin enzimtica y aumentan su digestibilidad.
En la gelatinizacin los grnulos de almidn sufren un gran inchamiento.
Una suspencin de grnulos (1%) en agua fra posee baja viscosidad, por
calentamiento se obtiene una pasta viscosa en la que casi toda el agua ha penetrado
en los grnulos.
La viscosidad es consecuencia de la resistencia al flujo de los grnulos gigantescos.
As, los grnulos se desintegran fcilmente por agitacin, disminuyendo la
viscosidad de la pasta.
o
Glucgeno
Es un componente minoritario en los alimentos.

Presente en concentracin significativa en el msculo e hgado.
Se asemeja a la amilopectina ya que tiene enlaces a-D-(14) y a-D-(16)
Tiene mayor peso molecular y ms ramificaciones que la amilopectina.
Pgina 93

Es el principal carbohidrato de reserva del tejido muscular y heptico.
Tras la muerte del animal es degradado a glucosa y despus a cido lctico.
o
Celulosa
La celulosa se encuentra en todas las plantas como principal componentes

estructural de sus paredes celulares.
Est asociada a hemicelulosas y lignina. Esto contribuye a la textura de los
alimentos vegetales.
La mayor parte de los cambios de textura durante la maduracin de frutos se debe a
las pectinas y no a la celulosa.
La celulosa es un homoglucano formado por cadenas lineales de b- (14) Dglucopiranosilo.
Su linealidad facilita el que las molculas se asocien fuertemente en forma paralel.
Sus molculas poseen regiones amorfas y cristalinas. Las amorfas son atacadas
fcilmente por solventes y reactivos qumicos (obtencin de celulosa
microcristalina, n=400. Ej Avicel).
Usos:
o
Agente no metabolizable, lubrificante y reolgicamente activo en
alimentos dietticos
o
Hemicelulosa
Al ser hidrolizados, estos polimeros producen pentosas, cidos glucornicos y

algunos desoxi azcares.
Presetan ms uso en panadera, pues mejoran la capacidad de retencin de agua de
la harina, reducen la energa necesaria para el amasado, cooperan en la
incorporacin de la protena e incrementanel volumen
Retrasa el enjecimiento y desecacin del pan.
En la dieta, parece influir en la motilidad intestinal, peso y volumen del bolo
alimenticio, tiempo del bolo en el intestino.
Existen indicios que la vinculan con la disminucin de riesgos vasculares.
o
Sustancias pcticas
Pgina 94

Estn compuestos principalmente por (14)- aD-galacturonapiranosilo.
Se diferencian entre s por sus steres metlicos, grado de esterificacin (GE).
Pulpa de frutos inmaduros: protopectina.
cidos pectnicos: pectinas de bajo metoxilo.
o
En la maduracin las
protopectinas
se
convierten en pectina
coloidal o en cidos
pectnicos
solubles
(protopectinasa,
pectasa,
poligalacturonasa).
o
o
o
o Sustancias Pcticas- Formacin de Geles
Si una dispersin en agua caliente de 0.3 a 0.4 % de pectina es enfriada hasta
temperatura ambiente, no se forma el gel.
Si el pH se ajusta a 2.0-3.5 y se aade sacarosa (60-65%), al enfriar, se formar el
gel, manteniendo sus caractersticas (hasta 100 oC).
El gel se forma gracias a los enlaces de hidrgeno: hidroxilo-carboxilo, hidroxilohidroxilo, -carboxilo-carboxilo.
Las pectinas normales forman geles ptimamente al ~1%.
A mayor firmeza del gel, mayor peso molecular de la pectina, mayor asociacin
intermolecular.
o
Pgina 95
o
o
o
Gel de
Gel pectina-azcaraoe de Geles
o Sustancias Pcticas- Formacin
cido
Las pectinas de bajo metoxilo PBM (bajo GE) pueden formar geles estables en
ausencia de azcares, pero requieren de la presencia de cationes divalentes (Ej.
Calcio) para formar entrecruzamientos moleculares.
Las PBM son menos sensibles a cambios de pH. Se forman entre 2.5 y 6.5 de pH.
Las pectinas normales se forman entre 2.7 a 3.5 de pH (ptimo 3.2).
La adicin de sacarosa (10 20%) proporciona geles de PBM con mejores
caractersticas de textura.
Los geles de PBM son menos elsticos y algo frgiles.
Ej. Mermeladas, y productos similares con poca o libres de azcares.
o Gomas
Es un polisacarido soluble en agua, extrable a partir de vegetales terrestres o
marinos o de microorganismos, que posee la capacidad en solucin de incrementar
la viscocidad y/o de formar geles.
Gomas vegetales: galactomananos y exudados.
Goma guar (guarano).
Se hidrata rpidamente
Una solucin (1%) presenta m 6000 cps, dependiendo de la temperatura, fuerza
inica, y otros componentes.
La disolucin se puede degradar a temepraturas altas.
Es poco afectada por el pH.
o
Usos: quesos (previene la sinresis); helados (suavidad, cuerpo y

resitencia al choque trmico).
Pgina 96
o
o
o
o Funcionales de Polisacridos en los alimentos
o Propiedades Funcionales de Polisacridos
o Solubilidad
o
La mayora de los polisacridos que se ingieren en una dieta normal

son insolubles como las hemicelulosas y celulosas, las cuales suelen
encontrarse en las paredes celulares de verduras, frutos y semillas
formando parte de la fibra diettica. Estas estructuras le confieren a
los alimentos propiedades tales como la tersura, compasidad y buena
palatabilidad. Dicha insolubilidad viene dada generalmente por la
presencia de estructuras cristalinas, en las que se establecen uniones
entre cadenas por puentes de hidrgeno formando estructuras
multimoleculares cristalinas, por lo que los lugares de unin con el
agua estn limitados y por tanto estas regiones son insolubles y muy
estables.
El resto de los polisacridos son solubles en agua y son los

responsables de la viscosidad, capacidad espesante y gelificante, es
por ello que su presencia permite disear alimentos con formas y
texturas especficas.
Por otro parte los polisacridos en disolucin pueden actuar como

crioprotectores evitando o controlando la formacin de cristales ya
que al aumentar la viscosidad de las soluciones provocan un
descenso del punto de congelacin y limitan la movilidad de las
molculas de agua evitando la cristalizacin, adems de que pueden
adsorberse en los ncleos o puntos activos del cristal impidiendo su
crecimiento.
o Viscosidad
o
Todos los polisacridos solubles forman soluciones viscosas debido

a que se trata de grandes molculas. La viscosidad de estas
soluciones est en funcin de la forma y tamao de la molcula y de
la conformacin que adopte en solucin. A su vez la forma del
polisacrido esta relacionada con la fuerza con la que se establezcan
Pgina 97

los enlaces glicosdicos, de tal manera que cuando las uniones son
poco rgidas, la flexibilidad de la molcula es mayor y por tanto
pueden adoptar distintas conformaciones. Tambin la forma del
polisacrido puede estar determinada por las cargas superficiales y
por las reacciones de atraccin/repulsin que pueden aparecer, por
ejemplo estos compuestos suelen tener un solo tipo de carga inica,
siempre negativa, debido a la ionizacin del grupo carboxilo,
establecindose fuerzas de repulsin que obligan a la molcula a
mantener una estructura lineal.
o
Cuando estas molculas se encuentran en solucin giran libremente

ocupando un espacio que se denomina volumen efectivo. Si el
compuesto es lineal, al girar, por razones estricas, las molculas
ocupan ms espacio por lo que chocan unas con otras originndose
una friccin que provoca un aumento en la viscosidad y en el
consumo de energa.
Sin embargo en los ramificados de igual peso molecular el volumen

efectivo disminuye, ocupando menos espacio en disolucin lo que
hace que los choques entre molculas disminuyan, siendo menor la
viscosidad. Por lo tanto a una misma concentracin los polisacridos
lineales forman soluciones ms viscosas que los ramificados, de ah
que sean ms tiles desde el punto de vista tecnolgico para formar
soluciones viscosas y geles.
o Capacidad de formar geles

o
Un gel es una estructura tridimensional que tiene atrapada en su

interior gran cantidad de una fase lquida continua.
La formacin de un gel a partir de un polisacrido tiene lugar a

travs de varias fases. Primeramente hay que considerar que los
polisacridos en solucin se encuentran rodeados por una capa
monomolecular de agua unida a l por puentes de hidrgeno. Estas
molculas de agua pueden establecer a su vez puentes de hidrgeno
con grupos OH procedentes de otros monosacridos, lo que hace que
la molcula adopte una forma helicoidal, e incluso de doble hlice si
los puentes de hidrgeno se establecen intermolecularmente. Las
partes de la molcula que permanecen estiradas o que se han
desplegado por efecto del calor se unen a otras de forma paralela,
dando lugar a la formacin de estructuras cristalinas carentes de
agua. Estas estructuras se han denominado miscelas y pueden
Pgina 98

hacerse cada vez ms grandes provocando el estiramiento de la
molcula a modo de cremallera.
o
En algunos casos la zona cristalina no crece, pero un mismo

polisacrido puede establecer uniones con otros aumentando el
nmero de zonas miscelares. Estas reacciones dan lugar a una
estructura de malla o red tridimensional que deja atrapadas en su
interior a las molculas de agua que salen de las zonas cristalinas,
apareciendo como consecuencia un gel.
La firmeza del gel depende exclusivamente de las fuerzas con las

que se hallan unidas las zonas cristalinas. Si estas zonas son
numerosas, grandes y estn fuertemente unidas se obtendrn geles
fuertes y estables, mientras que si son escasas, pequeas o las
fuerzas que unen a las molculas no son fuertes los geles que se
forman son dbiles y poco estables. Un gel firme y estable contiene
alrededor de 1% de polmero y un 99% de agua.
Los polisacridos ramificados no pueden formar estructuras

cristalinas ya que no pueden establecer zonas de unin paralelas y de
carcter estable, no slo por el impedimento estrico sino tambin
por las reacciones de atraccin/repulsin. Estas molculas slo
pueden lugar a soluciones viscosas estables.
Por ello la eleccin de un polisacrido u otro para una determinada

aplicacin depende de la viscosidad o fuerza del gel deseado, de las
caractersticas reolgicas, del pH del sistema, de la temperatura
durante el procesamiento, de las interacciones con otros
ingredientes, textura y del costo de las cantidades requeridas para
obtener el producto deseado.
Protenas en los alimentos

o
Las protenas o prtidos1 son molculas formadas por cadenas

lineales deaminocidos. El trmino protena proviene de la
palabra francesa protine y sta del griego (proteios), que
significa 'prominente, de primera calidad'.
Por sus propiedades fsico-qumicas, las protenas se pueden

clasificar en protenas simples (holoproteidos), formadas solo
por aminocidos o
sus
derivados;
protenas
conjugadas
(heteroproteidos), formadas por aminocidos acompaados de
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sustancias diversas, y protenas derivadas, sustancias formadas por
desnaturalizacin y desdoblamiento de las anteriores. Las protenas
son necesarias para la vida, sobre todo por su funcin plstica
(constituyen el 80 % del protoplasma deshidratado de toda clula),
pero tambin por sus funciones biorreguladoras (forman parte de
las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son protenas).
o
Las protenas desempean un papel fundamental para la vida y son

las biomolculas ms verstiles y diversas. Son imprescindibles para
el crecimiento del organismo y realizan una enorme cantidad de
funciones diferentes, entre las que destacan:
Estructural. Esta es la funcin ms importante de una protena (Ej: colgeno)
Inmunolgica (anticuerpos)
Enzimtica (Ej: sacarasa y pepsina)
Contrctil (actina y miosina)
Homeosttica: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actan como

un tampn qumico)
Transduccin de seales (Ej: rodopsina)
Protectora o defensiva (Ej: trombina y fibringeno)

o
Las protenas estn formadas por aminocidos.
Las protenas de todos los seres vivos estn determinadas

mayoritariamente por su gentica (con excepcin de algunos
pptidos antimicrobianos de sntesis no ribosomal), es decir,
la informacin gentica determina en gran medida qu protenas
tiene una clula, un tejido y un organismo.
Las protenas se sintetizan dependiendo de cmo se encuentren

regulados los genes que las codifican. Por lo tanto, son susceptibles
a seales o factores externos. El conjunto de las protenas expresadas
en una circunstancia determinada es denominado proteoma.
Pgina 100

o
Los prtidos o protenas son biopolmeros, estn formadas por un

gran nmero de unidades estructurales simples repetitivas
(monmeros). Debido a su gran tamao, cuando estas molculas se
dispersan en un disolvente adecuado, forman siempre dispersiones
coloidales, con caractersticas que las diferencian de las disoluciones
de molculas ms pequeas.
Por hidrlisis, las molculas de protena se dividen en numerosos

compuestos relativamente simples, de masa molecular pequea, que
son las unidades fundamentales constituyentes de la macromolcula.
Estas unidades son los aminocidos, de los cuales existen
veinte especies diferentes y que se unen entre s mediante enlaces
peptdicos. Cientos y miles de estos aminocidos pueden participar
en la formacin de la gran molcula polimrica de una protena.
Todas las protenas tienen carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno,

y casi todas poseen tambin azufre. Si bien hay ligeras variaciones
en diferentes protenas, el contenido de nitrgeno representa, por
trmino medio, 16 % de la masa total de la molcula; es decir, cada
6,25 g de protena contienen 1 g de N. El factor 6,25 se utiliza para
estimar la cantidad de protena existente en una muestra a partir de
la medicin de N de la misma.
La sntesis proteica es un proceso complejo cumplido por las clulas

segn las directrices de la informacin suministrada por los genes.
Las protenas son largas cadenas de aminocidos unidas por enlaces

peptdicos entre el grupo carboxilo (-COOH) y el grupo amino (NH2) de residuos de aminocido adyacentes. La secuencia de
aminocidos en una protena est codificada en su gen (una porcin
de ADN) mediante el cdigo gentico. Aunque este cdigo gentico
especifica los 20 aminocidos "estndar" ms la selenocistena y
en ciertos Archaea la pirrolisina, los residuos en una protena
sufren a veces modificaciones qumicas en la modificacin
postraduccional: antes de que la protena sea funcional en la clula,
o como parte de mecanismos de control. Las protenas tambin
pueden trabajar juntas para cumplir una funcin particular, a menudo
asocindose para formar complejos proteicos estables.
Pgina 101

o
Las protenas ocupan un lugar de mxima importancia entre

las molculas constituyentes de los seres vivos (biomolculas).
Prcticamente todos los procesos biolgicos dependen de la
presencia o la actividad de este tipo de molculas. Bastan algunos
ejemplos para dar idea de la variedad y trascendencia de las
funciones que desempean. Son protenas:
Casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones qumicas en organismos

vivientes;
Muchas hormonas, reguladores de actividades celulares;
La hemoglobina y otras molculas con funciones de transporte en la sangre;
Los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra infecciones o
agentes patgenos;
Los receptores de las clulas, a los cuales se fijan molculas capaces de
desencadenar una respuesta determinada;
La actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del msculo durante la
contraccin;
El colgeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostn.
o
Funciones de reserva. Como la ovoalbmina en el huevo, o

la casena de la leche.
Todas las protenas realizan elementales funciones para la

vida celular, pero adems cada una de stas cuenta con una funcin
ms especfica de cara a nuestro organismo.
Debido a sus funciones, se pueden clasificar en:
o
1. Catlisis: Est formado por enzimas proteicas que se encargan de
realizar reacciones qumicas de una manera ms rpida y eficiente. Procesos que
resultan de suma importancia para el organismo. Por ejemplo la pepsina, sta
enzima se encuentra en el sistema digestivo y se encarga de degradar los alimentos.
o
2. Reguladoras: Las hormonas son un tipo de protenas las cuales
ayudan a que exista un equilibrio entre las funciones que realiza el cuerpo. Tal es el
caso de la insulina que se encarga de regular la glucosa que se encuentra en
la sangre.
o
3. Estructural: Este tipo de protenas tienen la funcin de dar
resistencia y elasticidad que permite formar tejidos as como la de dar soporte a
otras estructuras. Este es el caso de la tubulina que se encuentra en el citoesqueleto.
o
4. Defensiva:
Son
las
encargadas
de
defender
al
organismo. Glicoprotenas que se encargan de producirinmunoglobulinas que
defienden al organismo contra cuerpos extraos, o la queratina que protege la piel,
as como el fibringeno y protrombina que forman cogulos.
Pgina 102

o
5. Transporte: La funcin de estas protenas es llevar sustancias a
travs del organismo a donde sean requeridas. Protenas como la hemoglobina que
lleva el oxgeno por medio de la sangre.
o
6. Receptoras: Este tipo de protenas se encuentran en la membrana
celular y llevan a cabo la funcin de recibir seales para que la clula pueda realizar
su funcin, como acetilcolina que recibe seales para producir la contraccin.
o
o Desnaturalizacin de las protenas

o
Se entiende por desnaturalizacion de las proteinas a la

modificacin que sufre la estructura de las protenas como
as tambin las de los cidos nucleicos. En el proceso de
desnaturalizacion de las proteinas podemos observar el cambio
de su estructura nativa, como se afectado su funcionamiento y
su cambio de acuerdo a su actividad fisicoqumica.
Existen varios factores desnaturalizantes entre los que podemos

mencionar sustancias toxicas, como tambin sustancias
alcalinas acidas, calor, alcohol, que pueden intervenir en la
desnaturalizacion de las proteinas, de esta manera se
modificada la forma de las molculas de protenas. Cuando esto
sucede, la protena no puede realizar sus diversas funciones
biolgicas.
A modo de tener en cuenta, cabe destacar que cuando la

estructura que se ve alterada es la secundaria, terciaria o las
dos, se dice que la protena se ha desnaturalizado. En
importante recordar, que este proceso de desnaturalizacion de
las proteinas se puede revertir, pero en otros casos resulta
imposible la recuperacin y recibe el nombre de coagulacin.
En
determinadas
circunstancias,
este
proceso
de
desnaturalizacin de protenas puede ser til. Por ejemplo, si la
protena que forma parte de los alimentos esta desnaturalizada,
el proceso de digestin es ms fcil. Cuando comemos
protenas, lo que nuestro organismo utiliza son los aminocidos
que la componen, ya que nuestro organismo fbrica o sintetiza
los aminocidos que no han podido ser absorbidos despus de
digerir las protenas de los alimentos.
Pgina 103
o
o
Durante el proceso de digestin de protenas, estas deben pasar

por las diferentes estructuras que componen el tracto digestivo ,
en este trayecto, las protenas se encuentra expuesta a agentes
cidos o a enzimas, de manera tal que sufre el proceso de
desnaturalizacion de las proteinas, debido a que se desarman
del todo y finalmente, los aminocidos liberados son
absorbidos y transportados hasta las clulas.
El proceso de desnaturalizacion de las proteinas se ve

caracterizado por afectar la funcin biolgica de las protenas,
por ejemplo las enzimas. En las enzimas se ve modificada su
actividad catalizadora, razn por la cual los sustratos no pueden
adherirse a su centro activo. En la mayora de los casos el
proceso de desnaturalizacion de las proteinas resulta ser
irreversible, esto va a depender de la modificacin que sufra la
estructura proteica. Existen otros casos, en los cuales el
proceso de desnaturalizacin de protenas puede ser reversible.
El proceso de reestructuracin se logra sacando el agente
desnaturalizarte, no podemos dejar de mencionar que este
proceso puede llevar varias horas como as puede tardar varios
das, teniendo en cuenta que esta no va asumir su estructura
inicial y su funcin se va a ver modificada.
o
Ejemplos de desnaturalizacion de las proteinas
A continuacin vamos a citar algunos de los ejemplos que son

ms comunes sobre el proceso de desnaturalizacion de las
proteinas: En nuestra dieta diaria consumimos diferentes tipos
de alimentos, la mayora de ellos son ricos en protenas. En el
momento de coccin de los alimentos sufren el proceso de
desnaturalizacin de protenas. Este proceso es el que otorga
una cierta caracterstica a los diversos alimentos, por ejemplo:
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el huevo que es hervido se pone duro y la carne es mas firme
cuando es cocinada. El proceso de desnaturalizacion de las
proteinas hace que la protena pierda su funcin y su
estructura. Este proceso se hace presente en un gran
porcentaje de las protenas, muchas de estas, sufren procesos
que resultan ser: Reversibles: es decir, las protenas pueden
volver a su estado original.
o
Este es un proceso lento y tiene lugar en el laboratorio, no en

los seres vivos. Irreversibles: se hace referencia a aquellos
cambios bruscos que sufre la protena, como es el pH,
sustancias acidas, alcalinas etc. en la cual se ve modificada
tanto la funcin como la estructura de la protena. Las
conclusiones a la que uno puede llegar cuando uno realiza un
estudio sobre desnaturalizacion de las proteinas es que la
protenas estn compuestas de aminocidos, expuestas a
diversos cambios que pueden ocasionar la desnaturalizacin de
las mismas. Estas pueden ser evidencias frente a un
precipitado,
a
modo
de
concluir, el
proceso
de
desnaturalizacion de las proteinas, reduce la estructura de
la protena a su nivel primario.
En muchos casos, como ya hemos mencionado, este proceso

puede ser reversible, debido a que es su estructura primaria es
aquella que contiene de manera suficiente la informacin
necesaria, para favorecer los niveles siguientes de su
estructuracin. No olvidar, que el proceso de desnaturalizacion
de las proteinas tambin puede ser irreversible. Recordar que
son diversos los factores que pueden modificar la estructura
protena.
Pgina 105

o
En muchos casos, los cambios estructurales provocan una

prdida de la funcin biolgica. Si bien su forma se cambia, su
estructura primaria se desnaturaliza, de manera inicial. El
agente desnaturalizarte hace que la protena adquiera la forma
caracterstica de la protena desnaturalizada, denominada
espiral aleatoria.
En el proceso de desnaturalizacion de las proteinas aquel

que involucra una alteracin de las estructura tanto
secundaria como terciaria de la protena en cuestin,
teniendo en cuenta que esto ocurre causa de la exposicin a la
luz ultravioleta como as tambin al calor, sin dejar de
mencionar los cidos y solventes orgnicos, etc.
o Propiedades funcionales de las protenas:

o
En trminos generales, las propiedades funcionales se definen como
cualquier propiedad fisicoqumica de los polmeros que afecta y modifica algunas
caractersticas de un alimento y que contribuye a la calidad final del producto; por ejemplo,
son propiedades funcionales la hidratacin, el espumado, la emulsificacin, la gelificacin,
etc.; stas dependen fundamentalmente de factores intrnsecos propios de la molcula
(conformacin, relacin y disposicin de los aminocidos, hidrofobicidad, ionizacin, carga
elctrica, forma, peso molecular, etc.), as como de factores extrnsecos del medio que los
rodea, y que en ocasiones pueden modificarse (pH, fuerza inica, temperatura, actividad
acuosa, constante dielctrica, etctera).
o
Dichas propiedades se observan normalmente en las protenas en
estado natural, ya que se pierden cuando se presenta la desnaturalizacin (vg. por un fuerte
tratamiento trmico), como ocurre con el suero de la leche. Es una prctica comn medir la
solubilidad de estos polmeros como una indicacin de las propiedades funcionales que
desarrollan; generalmente, mientras menos solubles sean ms desnaturalizadas estn. Por
esta razn, es muy importante considerar el mtodo de obtencin de las protenas, puesto
que si ste implica un intenso dao, dichas propiedades se modificarn notoriamente.
o
En el cuadro 3.19 se muestran las propiedades funcionales ms
importantes que se presentan cuando los polipptidos accionan entre s, o entre los dems
constituyentes de los alimentos, principalmente con el agua, los hidratos de carbono, los
lpidos y las sales; estas asociaciones estn en-funcin de los factores intrnsecos y
extrnsecos que ya indicamos.
o
o
o
o
o
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o
o
o
o
Como se mencion, las protenas en estado seco se hidratan
mediante sus aminocidos hidrfilos y retienen una cantidad de agua que est en equilibrio
con la humedad relativa del medio ambiente; a esta propiedad se le llama capacidad de
retencin de agua, o sencillamente hidratacin. Al colocar la molcula hidratada en un
recipiente con agua, tender a saturar sus grupos hidrfilos con el disolvente hasta llegar a
la solubilizacin; la velocidad de este proceso es diferente en cada caso. En general, cuanto
ms desnaturalizada est la protena ms difcil es la solubilizacin puesto que se facilitan
las interacciones protena-protena, y se puede llegar hasta la precipitacin. Segn sea la
relacin de concentraciones del polipptido y del agua, la solucin puede adquirir
diferentes grados de viscosidad; en ocasiones, incluso, se logra establecer un gel mediante
la creacin de una red tridimensional de protenas en la que queda atrapada el agua.
o
Otra propiedad funcional importante de estos polmeros es su
capacidad emulsionante (vase el cuadro 3.21), sobre todo para los sistemas aceite/agua, ya
que en os de agua/aceite no actan adecuadamente; al igual que sucede con otros
compuestos de carcter lipfilo-hidrfilo, el mecanismo de emulsificacin en estos casos
consiste en la orientacin de los aminocidos apolares hacia la fase lipdica y la de los
polares hacia la fase acuosa. Por esta razn, para lograr mejores resultados se requiere una
cierta hidrofobicidad que permita que las molculas de protena emigren a la interface
aceite/agua de la emulsin (o a la interface aire/agua de las espumas) y se retengan all para
reforzar el sistema y darle mayor rigidez y estabilidad. Si el polipptido fuera altamente
hidrfilo tendera a solubilizarse en agua y su efecto en la interface sera mnimo.
o
Propiedades de hidratacin
Son propiedades fisicoqumicas exhibidas por los macronutrientes

que colaboran a mejorar las caractersticas sensoriales en un
producto alimenticio, por ejemplo presentan propiedades de:
Humectacin
Emulsificasin
Gelificacin
Viscosantes
o
En particular las protenas presentan dos grandes grupos de

propiedades funcionales como son:
Pgina 107
De hidratacin: depende la interaccin pro-agua, entre ellas est la absorcin de

agua, hinchamiento, adhesin, dispersabilidad, viscosidad, humectacin. Hay
factores que influyen sobre las propiedades de hidratacin son: pH, temperatura,
tiempo concentracin de protena, interferencia con otros componentes.
Propiedades relacionadas con la interaccin pro-pro: precipitacin, formacin de

geles (gel de gelatina). Un gel se define como la agregacin organizada de
molculas de protena que previamente han sido desnaturalizadas, presentan una
alta retencin de agua
Propiedades de superficie: emulsificante (yema de huevo, proteina de soya),

formadoras de espumas (ovoalbminas, lactoalbminas). Espuma es una dispersin
de una fase contina lquida o semislida.
o
Las protenas provenientes de la carne, el pollo, el pescado, la soya,

colgeno y algunas semillas, son las ms utilizadas en la industria de
alimentos, debido a que sus propiedades funcionales son mltiples.
o Solubilidad
o
POR SOLUBILIDAD:
Albminas, solubles en agua en soluciones salinas
Globulinas, poco solubles en agua pero solubles en soluciones salinas;

-protaminas, solubles en etanol al 70% 80%, no solubles en agua, en su
estructura presentan alto contenido de arginina
Histonas, solubles en soluciones salinas
Escleroprotenas, insolubles en agua o soluciones salinas, en su estructura

presentan alto contenido de glicina, ala, pro.
o
POR FUNCION:
De transporte: Hb, lipoprotenas, transferrinas, albminas
Cataltica: enzimas
Proteccin: inmunoglobulinas, fibrinas, interfern
Hormonal: insulina, tiroxina
Regulacin: histonas
Contraccin: actina, miosina
Pgina 108
Estructural: colgeno, elastina, queratina, fibroina

o
o
o
SOLUBILIDAD DE LAS PROTENAS
La forma en que actan las protenas con el agua es a travs de

puentes de hidrgeno o a travs de sus grupos R (cadena lateral).
Cuando se presenta la solubilidad se da una separacin de las molculas

del disolvente, pero stas actan con el compuesto que se est
solubilizando, en esta caso una sustancia protica presentndose

tambin una separacin de sus molculas, por lo tanto el fenmeno
es de dispersin de las molculas proteicas en el disolvente.
o
Es de suma importancia tener en cuenta este factor, ya que, se sabr

el comportamiento de la protena, como tambin de su estructura y
propiedades funcionales. De acuerdo al comportamiento frente a un
disolvente, entonces se podr saber la manera de extraer la protena,
aplicaciones de los ingredientes proteicos en una formulacin, como
tambin la forma en que deba incorporarse en bebidas alimenticias.
Se presentan diferentes formas de interaccin protena-agua como:
Puentes de H
Interacciones dipolo-dipolo
Interacciones inicas
o
Se debe tener en cuenta los factores que determinan la solubilidad:
Clase de disolvente
Temperatura
Fuerzas inicas
PH
Concentracin
Pgina 109

o
La forma en que el pH acta sobre el comportamiento de una

solucin proteica, cuando anteriormente se mostr la relacin del pI,
as:
pH > pI q (-) la solubilidad

pH< pI q(+) la solubilidad
pH =pI q=0 la solubilidad
a pH alcalinos la solubilidad es mayor que a pH cidos.
Hay otros factores que colaboran en el aumento de la solubilidad,

cuando la protena se trata con cido succnico o maleico, aumenta
la cantidad de cargas (-) o tambin por la reaccin con molculas
anfipolares, ya que, tienen la capacidad de hacer que la parte
hidrofbica del a.a transporte cargas (-), el ms utilizado es el
SDS(dodecil sulfonato de sodio).
La accin que ejerce los iones de sales neutras en concentraciones

entre 0.5-1.M, es la de aumentar la solubilidad de las protenas,
debido a la interaccin que se da entre los iones de la sal y las
molculas proteicas presentndose una disminucin de la atraccin
electrosttica entre ellas, pero un aumento en la solvatacin de las
protenas y por ende un aumento en la solubilidad.
A su vez la solubilidad puede verse disminuida cuando se trata la

protena con una solucin salina mayor a 1M, por precipitacin de la
protena al presentarse una competencia por el agua entre la protena
y la sal, conllevando a un aumento de la interaccin protenaprotena.
Cuando se trata con solventes no acuosos como etanol o acetona; al

disminuir la constante dielctrica del agua, bajan las fuerzas
repulsivas entre las molculas de protenas. Estas tambin pueden
atraer molculas de agua al formar puentes de hidrgeno y generan
una agregacin de las protenas.
Temperaturas por encima de los 50C, provoca en la protena

desnaturalizacin y por lo tanto disminucin de su solubilidad, al
romperse las fuerzas que estabilizan la estructura 2, 3, 4.
Viscosidad
La aceptacin de alimentos lquidos y semislidos por parte de los

consumidores de salsas, sopas, bebidas, etc. depende de la
viscosidad y consistencia del producto.
Viscosidad (): resistencia a fluir bajo una fuerza aplicada o un

esfuerzo cortante.
Pgina 110

o
= .
: esfuerzo cortante : gradiente de velocidad
Los fluidos newtonianos tienen un coeficiente de viscosidad

constante independiente del esfuerzo cortante o del gradiente de
velocidad de flujo. Presentan un comportamiento pseudoplstico: la
viscosidad disminuye a mayor velocidad de flujo.
Esto se debe a que: las molculas proteicas se orientan en la

direccin de flujo, deformaciones en la esfera de hidratacin en la
direccin del flujo a rupturas en las uniones dbiles (puentes de
hidrgeno, fuerzas de van der Walls).
Cuando el flujo cesa, la viscosidad puede o no volver al valor

original:
Protenas fibrosas (gelatina, actomiosina) permanecen orientadas,

tardan en volver a la viscosidad inicial.
Protenas globulares (prot. de soja o de suero lcteo) recuperan su

viscosidad inicial rpidamente disoluciones tixotrpicas.
El coeficiente de viscosidad de la mayor parte de los fluidos

proteicos aumenta exponencialmente con la concentracin proteica.
Los fluidos Newtonianos muestran una relacin lineal entre :

esfuerzo cortante y : gradiente de velocidad. (ej: agua, leche, jarabe
de glucosa, etc)
Los fluidos pseudoplsticos muestran una relacin no lineal entre

y . (disoluciones, suspensiones, emulsiones, pastas y geles de
protenas).
Los plsticos de Bingham (viscoelstico plstico) requieren la

aplicacin de un esfuerzo mnimo antes de empezar a fluir. Ej:
mayonesa, ketchup, crema batida, clara batida, etc.
o Formacin de geles
o
o
o
La gelificacin consiste en una agregacin ordenada de protenas

con importantes cambios conformacionales. Es un proceso complejo
que lleva consigo, en un primer paso, un desdoblamiento o
desnaturalizacin de las protenas, para despus favorecer la
interaccin
protena-protena que da origen a la estructura tridimensional
ordenada en la que quedan retenidos el agua, los glbulos de grasa,
las sales y otras sustancias de bajo peso molecular.
La gelificacin es una propiedad funcional muy importante de
algunas protenas, se utiliza no solo para formar geles slidos
Pgina 111
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
viscoelsticos, sino tambin para mejorar la absorcin de agua, los

efectos espesantes, la fijacin de partculas (adhesin) y para
estabilizar emulsiones y espumas.
Son geles proteicos alimentos como: yogurt, queso, budn, salchicha,
tofu, etc.
Clasificacin microestructural de geles proteicos
Desde el punto de vista microestructural se pueden formar dos tipos
de geles proteicos:
Micr
oestr
uctur
a
1.
Redes
por
asoci
acin
fsica
2.
Redes
partic
ulada
s
Cara
cters
ticas
Tranr
slcid
os
- Alta
reten
cin
de
agua
o
Geles
o
Opacos
o
-Baja
o
Geles
o
Translci
o
-Alta
o
o
o
En la Figura 1 se observan la microestructura de los tipos

proteicos
Pgina 112
Cond
icione
s de
gelific
acin
Se
form
an
luego
del
enfria
mient
o
(Gela
tina)
Se
form
an
dura
nte el
calent
amie
nto
(prot
ena
de
soja
Case
na,
Clara
de
huevo
de geles

o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Obtencin de geles proteicos

Tratamiento trmico: Es el mtodo ms comn para la gelificacin
de las protenas.
Hidrlisis enzimtica moderada: Sin tratamiento trmico (micelas de
casena, clara de huevo, fibrina).
Adicin de iones Ca++ : Micelas de casena y protenas de soja.
Tratamiento a altas presiones. Cambio de pH: Aunque en muchos
casos puede obtenerse un coagulo que se separa del solvente.
En los alimentos fermentados, el cambio de pH ocasionado por la
formacin de cido lctico por las bacterias, produce la gelificacin
de la matriz proteica
Mecanismo de gelificacin de las protenas globulares por
tratamiento trmico
La gelificacin por calor se produce en varias etapas
1. Desnaturalizacin de la protena por accin del calor
2. Interaccin entre si de las molculas desnaturalizadas y formacin
de agregados.
3. Formacin de una matrz primaria con propiedades viscoelsticas
4. Formacin de una matrz de equilibrio, para ello se requiere
tiempo y enfriamiento.
La capacidad de formacin de geles de las distintas protenas y
caractersticas rigidez, la textura, etc. de cada gel es muy variable y
no todas las protenas los pro mismas condiciones.
La dureza del gel depende de la intensidad de las fuerzas (uniones
hidrfobas, hidrfilas y covalentes) que constituyen dicha estructura
y concentracin de protena, fuerza inica, t medio, temperatura a la
que es sometida y t de la protena, etc.
Los geles de la carne son ms estables cuando se inducen entre 60 y
70C; sin embargo. a esta temperatura los de la soya son muy
dbiles e inestables y se consiguen mejor cuando la temperatura
alcanza 90 o 100C.
Las mezclas a base de carne problemas de gelificacin, pues en el
proceso comerc tratamiento trmico adecuado que induzca la
desnaturalizacin de las protenas de soya se llega a mejorar sus
propiedades gelificantes.
o Texturizacin
o
PROTENAS TEXTURIZADAS
Numerosas protenas vegetales poseen estructuras globulares y pese

a su abundancia tienen una aplicacin limitada en la tecnologa
alimentaria. En el curso de estudios para aumentar el campo de
aplicacin de las protenas vegetales se desarroll a partir de
Pgina 113
mediados de los aos cincuenta una serie de procesos para

transformar las protenas globulares en protenas fibrilares.
Mediante tcnicas adecuadas se obtuvieron productos resistentes a la
coccin, con textura semejante a la carne que pueden utilizarse como
material de relleno ("meat extender") o sustitutivos de la carne
("meat analog") o en general donde se desee una estructura
desmenuzable en terrones.
Fuentes de protenas para la obtencin de productos texturizados son
por ejemplo: la soja, casena, gluten de trigo, semillas de algodn,
cacahuate, ssamo, girasol, protenas de suero lcteo, plasma
sanguneo, despojos de mataderos tales como pulmn, estmago.
En el proceso de texturizacin se produce por ruptura de los enlaces
intramoleculares el despliegue de las cadenas peptdicas estiradas,
mediante creacin de enlaces intermoleculares (Belitz,
Grosch,1985).
Desplegamiento de cadenas peptdicas de protenas globulares por
ruptura de interacciones intramoleculares y estabilizacin de las
cadenas estiradas por creacin de interacciones intermoleculares.
Hilado
Extrusin termoplstica
Coagulacin trmica y formacin de pelculas
a) suspensin de harina de soja se deshidrata sobre rodillos. Se

forma una pelcula y se le da forma (+ aromatizantes o saborizantes).
b) suspensin de soja, se deja en reposo a alta temp. y se forma

como una nata que se llama Yuba.
Produccin de protena texturizada por hilado
Hojuelas de soja desengrasadas
Tratamiento alcalino y separacin
Fraccin soluble
Tratamiento cido y separacin
Protena de soja concentrada
Resuspensin + trat. Alcalino + filtracin
Solucin alcalina de protenas

o
Fraccin insoluble
Fraccin soluble
Hilado: inyeccin a presin a travs de placas perforadas
Pgina 114

o
o
Bao cido de Na Cl, precipitacin por salado
Sistema de rodillos que estiran las fibras ------Adicin de

aglutinantes ----Adicin de rasa,
o
colores, sabores,
o
nutrientes, etc.
o
Protena texturizada por hilado
o Formacin de masa
o
La calidad panadera del trigo est determinada por la cantidad y

propiedades de las principales protenas de almacenamiento del
grano: gliadinas y gluteninas. Estas se depositan en el endosperma
en desarrollo, y proveen una fuente de aminocidos para la
germinacin. Cuando el endosperma es molido y la harina
resultante, es mezclada con agua, las protenas de almacenamiento
se unen para formar una red proteica continua llamada gluten. De
esta forma, se obtiene una masa cohesiva, con caractersticas
viscoelsticas nicas, como resultado de una adecuada combinacin
de dos propiedades fsicas: elasticidad y extensibilidad, cruciales
para la elaboracin del pan. Las protenas del gluten son
responsables, no slo de estas propiedades de la masa, sino tambin
de su habilidad para retener el gas dixido de carbono
(CO2), producido por las levaduras durante la fermentacin. Esto
permite que la red de gluten se expanda, resultando en una estructura
liviana, porosa y desmenuzable, la cual es fijada por coccin.
o
o
Microscopa electrnica de barrido de una rodaja de pan blanco
que muestra la red de gluten (G) y las paredes cncavas de los poros (indicados por una
flecha). La barra de la escala corresponde a 50mm.
Pgina 115

o
Las gliadinas y gluteninas son protenas pertenecientes al grupo de
las prolaminas, llamadas as porque contienen un gran nmero de restos de los
aminocidos prolina y glutamina. Se caracterizan por su solubilidad en mezclas de
alcohol y agua (60-70 % de etanol o 50% de isopropanol). Estas protenas tienen
propiedades fisicoqumicas diferentes debido a su distinta habilidad para formar
polmeros. Mientras que las gliadinas son monomricas (cadenas polipeptdicas
simples), las gluteninas son polimricas y estn constituidas por dos tipos diferentes de
subunidades: las de bajo y alto peso molecular. Estas subunidades se ensamblan
en polmeros gigantes, estabilizados por puentes disulfuro que las mantienen
fsicamente unidas entre s, formando enormes agregados de tamao variable. Estas
protenas son las ms grandes que se conocen en la naturaleza.
o
MODELOS DE POLMEROS DE GLUTENINA PROPUESTOS.
o
A) Modelo de Graveland. Lneas anaranjadas: subunidades de
gluteninas de alto peso; lneas celestes: subunidades de gluteninas de bajo peso
molecular; lneas negras: puentes disulfuro intra e intercadenas.
o
B) Modelo de Kasarda. Barras anaranjadas: subunidades de
glutenina de alto peso. Barras celestes y blancas: subunidades de glutenina de bajo peso
molecular. Lneas negras: puentes disulfuro intercadenas
o
Los dos tipos de prolaminas del trigo le imparten diferentes
propiedades a la masa. Las gliadinas son viscosas y le otorgan extensibilidad, lo que
permite que la masa pueda estirarse, sin cortarse, al aumentar de tamao durante la
fermentacin. En cambio, las gluteninas le confieren elasticidad (o sea, la capacidad de
un cuerpo de retornar a su forma y tamao original luego de haber sido estirado),
evitando que la masa se extienda demasiado y colapse, ya sea durante la fermentacin
como en la etapa de coccin.
Pgina 116
o
o
o
Masa elaborada con harina de trigo.

Sus propiedades fsicas estn determinadas por los dos tipos
principales de protenas que contiene: las gliadinas que le otorga extensibilidad y las
gluteninas que le confiere elasticidad.
La elasticidad del gluten se conoce tambin como fuerza de la masa,

y se ha demostrado que las llamadas masas fuertes son requeridas
para la elaboracin de pan y pastas. En contraste, gltenes menos
elsticos o dbiles, pero con buena extensibilidad, son preferidos
para la fabricacin de tortas y galletitas.
Parece ser que todas las prolaminas del trigo contribuyen, en

alguna forma, a las propiedades funcionales totales del gluten. Sin
embargo, las subunidades de glutenina de alto peso molecular,
aunque cuantitativamente son componentes menores, son
funcionalmente muy importantes, ya que constituyen las principales
determinantes de la elasticidad del gluten, propiedad que se
correlaciona directamente con la calidad panadera de la harina. Gran
parte de cada una de estas subunidades consiste de repeticiones de
cortas secuencias de aminocidos que adoptan una estructura
tridimensional particular conocida como giro-breverso. Debido a la
presencia de mltiples y secuenciales giros-b reversos una
subunidad de glutenina tpica tiene una estructura semejante a un
resorte, constituyendo la explicacin molecular de la elasticidad
intrnseca que caracteriza a estas protenas.
o
o
Modelo estructural para una subunidad de glutenina de alto

peso molecular tpica.
Se han llevado a cabo una serie de estudios detallados de estas

protenas, a nivel gentico, molecular y bioqumico, en distintos
Pgina 117

laboratorios del mundo. Una muestra de ello son el anlisis por
microscopa electrnica de barrido y el uso de software de
simulaciones moleculares de una subunidad de glutenina de alto
peso molecular (SG-APM).
o
A) Microscopa electrnica de barrido de una subunidad de glutenina

purificada, depositada sobre un sustrato de grafito B) Anlisis de la
subunidad 5 con software de simulaciones moleculares. Se distingue
claramente un zona central formando una estructura en espiral ancha,
mientras que los extremos son ricos en a-hlice.
Las subunidades de glutenina de alto peso molecular (SG-APM)

pueden ser de dos tipos: una subunidad de mayor tamao, llamada
x, y otra menor, llamada y . Existen muchas subunidades
diferentes que pertenecen a uno de estos dos tipos. Cada variedad de
trigo tiene una composicin de SG-APM caracterstica, y difieren en
el nmero (pueden ser 3, 4 5 subunidades diferentes) y la clase de
SG-APM que presentan.
o Las diferencias en calidad panadera, halladas en las distintas

variedades de trigo, se correlacionan con diferencias en el nmero y
clase de SG-APM. De esta forma, existe un efecto cualitativo de las
SG-APM en la calidad panadera, segn el cul, la presencia de
determinadas subunidades se asocia a una mejor calidad. Las
distintas SG-APM son numeradas, en orden de movilidad
electrofortica creciente, en geles de poliacrilamida, lo que permite
separarlas e identificarlas. La electroforesis es una tcnica usada
para la separacin de molculas de acuerdo a su carga elctrica y
tamao, en un soporte adecuado como un gel de poliacrilamida. Al
aplicar una corriente elctrica, las protenas se acomodan en el gel
generando bandas que son reveladas por medio de colorantes,
originando patrones.
Pgina 118
o
o
Gel de poliacrilamida: diferente composicin de SG-APM de
distintas variedades de trigos argentinos. Los nmeros al lado de cada banda indican la
subunidad correspondiente, los que estn en rojo sealan las SG-APM asociadas con
buena calidad panadera, mientras que, los que estn en azul, son de mala calidad. SGAPM: subunidades de gluteninas de alto peso molecular. SG-BPM: subunidades de
glutenina de bajo peso molecular.
o
Existe tambin un efecto cuantitativo de las SG-APM, ya que

cuanto mayor es el nmero de SG-APM en una variedad, mejor es
su calidad panadera. Este hecho sugiere que podran lograrse
importantes mejoras, en la calidad panadera de una variedad, con
slo incrementar el contenido total de SG-APM, mediante la
introduccin de unas pocas copias de los genes que codifican para
dichas subunidades, empleando tcnicas de ingeniera gentica.
o Propiedades emulsificantes
o Propiedades espumantes
o
Propiedades emulsionantes
Son dispersiones en dos lquidos no miscibles, de los cuales uno se

encuentra bajo la forma de pequeas gotitas dispersas y el otro bajo
la formade una fase continua dispersante:
Pgina 119

o
En la formacin de espumas y emulsiones el agente de interfase

disminuye la tensin que se establece entre lquidos no miscibles. Es
necesario que este agente tenga porciones hidrofbicos e hidrofilicas
(anfipolar) en su estructura.
Los agentes ms utilizados son las protenas, los monoglicridos y

steres de cidos grasos.
Una protena con alta hidrofobicidad reduce mejor la tensin y se

comporta como un buen agente de interfase. De manera general, se
tiene que los agentes de interfase presentan un buen balance
hidroflico-lipoflico y se tiene que la mejor relacin es la doble
absorcin de agua con respecto a la de aceite.
Numerosos productos alimenticios son emulsiones (leche, cremas,

helados, mantequilla, queso fundido, mayonesa, carnes finamente
picadas para salchichas, etc). Donde los constituyentes proteicos
tienen, frecuentemente, un papel preponderante en la estabilizacin
de estos sistemas coloidales.
Las protenas se adsorben en la interfase entre las gotitas de aceite

disperso y la fase acuosa continua y aportan propiedades fsicas y
reolgicas (espesamiento, viscosidad, elasticidad- rigidez) que
determinan la resistencia a las gotitas a la coalescencia. As mismo
segn el pH, se puede producir la ionizacin de las cadenas laterales
de aminocidos y esto aporta fuerzas de repulsin electrosttica que
favorecen la estabilidad de la emulsin.
Las emulsiones son inestables y se separan en dos fases como

resultado de:
Pgina 120
o
o
Estabilidad de las emulsiones
Para incrementar la estabilidad de las emulsiones se emplean agentes

emulsionantes como las protenas que debido a su carcter
anfiprtico (anfipolar) pueden formar pelculas sobre las gotas de
aceite. Las protenas que presentan propiedades emulsionantes se
utilizan para estabilizar emulsiones de aceite en agua:
El uso de Molculas tensoactivas (como las protenas), de estructura

anfipolar (sustancias que poseen en sus estructuras extremos
hidrfobos e hidrfilos) proporcionan estabilidad a la emulsiones.
Las sustancias anfipolarers se orientan de tal forma que colocan sus
extremidades hidrfobas e hidrfilas a los dos lados de la interfase
aceite / agua:
o
o
Los emulsionantes disminuyen considerablemente la tensin

interfacial. Las protenas que presentan propiedades emulsionantes
utilizan para estabilizar emulsiones Ac/Ag(O/W).
Las propiedades emulsificantes de una protena se pueden evaluar de

acuerdo a Bermudez Silvia:
Pgina 121
La capacidad emulsificante
La estabilidad de la emulsin
o
La capacidad emulsificante indica los mililitros de aceite que pueden

ser emulsionados por gramo de protena sin que se produzca la
inversin de la emulsin.
Para determinar la capacidad emulsificante se prepara una dispersin

acuosa dispersin salina de la protena en estudio, a la cual se le
adiciona a velocidad constante, el aceite o grasa fundida, mientras la
dispersin se va agitando. La inversin de la emulsin produce un
cambio en el color, lo cual se puede observar ms fcilmente si se
agrega un pigmento liposoluble. La inversin de la emulsin se
puede verificar tambin midiendo la viscosidad, ya que cuando se
llega a la inversin se produce una cada brusca de la viscosidad.
La estabilidad de la emulsin en la cual se valora la capacidad de la

protena a incrementar el tiempo entre la formacin de la emulsin y
su rotura.
Entre los mtodos empleados para determinar la estabilidad de la

emulsin tenemos aquel en que se pesan cinco mililitros de la
emulsin recin preparada y se meten en una estufa a 105C para
valorar el porcentaje de agua presente. Despus de transcurridas 24
horas del momento en que se prepar la emulsin, se toman otros
cinco mililitros del fondo y se procede a determinar el contenido de
humedad como se efectu la primera vez:
o
La estabilidad de la emulsin se calcula de la siguiente forma,

expresndola como rata de
estabilidad:
Procedimiento en esta forma se puede valorar el efecto de las

protenas y de la concentracin sobre la estabilidad de una emulsin.
Las caractersticas de las emulsiones dependen no solo de la

naturaleza del emulsificante que puede ser diferente de las protenas
sino de otra serie de factores que no son objeto de estudio en este
Pgina 122

mdulo como es el tipo de equipo empleado en su preparacin, la
velocidad de la adicin del aceite, etc., lo cual dificulta la
interpretacin de los resultados obtenidos.
o
Los procesos emulsificacin y de estabilidad de las emulsiones se

ven favorecidas con la utilizacin de protenas solubles, existiendo
una correlacin positiva entre las propiedades emulsificantes y la
solubilidad de las protenas. Las protenas insolubles o no disueltas
como las de las carnes, contribuyen muy poco a la formacin de
emulsiones. En alimentos como las salchichas donde el pH y la
fuerza inica favorecen la solubilidad de las protenas miofibrilares
y el desdoblamiento o disminucin de la estructura secundaria o
terciaria, la aptitud emulsificante de las protenas de la carne es
mayor.
La influencia del pH sobre las emulsiones es de diferentes clases,

por un lado cuando el pH es cercano al punto isoelctrico la
solubilidad disminuye, por lo tanto la capacidad emulsificante
disminuye pero de otro lado la disminucin de cargas elctricas en el
medio hace que las fuerzas de repulsiones se hagan menores.
o Propiedades espumantes
o
Las espumas son sistemas bifsicos que involucra una interaccin

agua-aire. Al incorporarse el aire por batido, agitacin manual o
inyeccin de aire se crea una interfase debido a la no disminucin de
los componentes de la espuma.
Son dispersiones de gotitas de gas en una fase continua liquida o

semilquida que contiene un surfactante soluble (tensoactivo). En las
espumas o batidos, hay una fase continua de capas lquidas delgadas,
llamadas laminillas, que separan las burubujas de aire.las burbujas
de aire de una espuma pueden variar muchi de tamao, oscilando un
dimetro de 1 m a vario cma cuasa de numerosos factores como la
tensin superficial y viscosidad de la fase lquida, el aporte de
enrga, etc. Habitualmente, una distribucin uniforme de burubujas
pequeas, da al alimento suavidad y ligereza, as como un aumento
de la dispersin y perceptibilidad de aromas.
En la mayora de las espumas alimentarias, la fase gaseosa es el aire

y la fase lquida es una suspensin acuosa que contiene la proteina.
Las espumas o batidos pueden obtenerse por batido o agitacin de

una solucin acuosa de protena en presencia de una gran masa
gaseosa. En la mayora de los casos, para los productos alimenticios
se prefiere el batido para hacer espumas.
Pgina 123

o
Una diferencia significativa entre las emulsiones y las espumas est

en el hecho que en stas la fraccin de volumen ocupada por la fase
dispersa (gas), vara en una escla mucho mayor que con las
emulsiones y son ms inestables porque contienen una mayor
superficie en la interfase.
La capacidad de las proteinas para formar espumas esta relacionada

con la naturaleza anfipolar de sus molculas que le permiten actuar
como agentes tensoactivos (disminucin de la tensin superficial).
La formacin de la espuma depende de la solubilidad de las
proteinas. Las proteinas que comnmente se emplean como agentes
de interfase son casenas, gluten, clara de huevo y soya.la capacidad
de espumado de una proteina depende en gran parte de la rapidez
con que acte.
La rapidez con que la proteina disminuya la tensn superficial est

vinculada a:
Habilidad de difundirse en la interfase
Ancla se absorbe en la interfase
Poder que tenga para reordenarse de manera que aumente la cantidad de puntos de
insercin entre las partes.
o
o
La molcula proteica debe ser flexible, pequea y es preferible que

posea alta hidrofobicidad superficial.
Propiedades de Espumado
Propiedades de estabilidad
o
El estudio de la estabilidad de las espumas tiene que ver con el

anlisis de el colapso causadfo por el cremado, desproporcin,
ruptura del film, drenaje del liquido y la deformacin de las
burbujas.
El caso de cremado ms fcilmente imaginable es la prdida de

espuma de la cerveza que depende del dimetro de las burbujas y de
la diferencia de densidad entre las fases. El drenaje es el
escurrimiento del agua de la espuma y depende de la viscosidad, del
dimetro de las burbujas, de la densidad y de la capacidad de
retencin de agua que tenga la protena. La desproporcin tiene que
ver con la incorporacin de burbujas pequeas a las grandes.
Pgina 124

o
La formacin y la estabilidad de las espumas son influenciadas por

la presencia de sales en el medio, azcares, lpidos, solubilidad de la
protena, pH, la concentracin de la protena y los tratamientos
trmicos previos a que han sido sometidas las protenas y las
espumas. La influencia de las sales es variable, as tenemos que
usualmente el cloruro de sodio reduce la estabilidad de las espumas
mientras que las sales de calcio la incrementan.
Cuando los azcares se adicionan a las dispersiones antes de formar

la espuma, el volumen obtenido es menor pero su estabilidad es
mayor. Por lo tanto en las espumas alimentarias que requieren de
azcares, como la sacarosa, se obtienen mejores resultados si sta se
agrega despus de que el proceso de formacin de la espumas se ha
terminado logrndose la estabilizacin del producto pero sin reducir
su volumen, en esta forma se presentan los merengues.
Las protenas que contienen lpidos aunque sea en cantidades muy

pequeas, presentan una capacidad espumante muy baja, as
tenemos que la yema de huevo no puede formar espumas.
Por lo tanto la mayora de protenas que presentan buenas

propiedades espumantes han sido sometidas a una etapa previa de
eliminacin o separacin de los lpidos, es el caso de los
concentrados proticos de soya exentos de fosftidos, las protenas
clarificadas del suero de leche o los aislados proticos del suero de
leche pobre en lpidos.
La mayora de trabajos realizados hasta el momento muestra que las

propiedades espumantes de las protenas estn relacionadas con una
buena solubilidad lo cual produce una buena estabilidad de la
espuma; sin embargo parece que la presencia de partculas
insolubles como sera en caso de las protenas fibrilares de la carne,
ayuda a la estabilizacin de las espumas.
La preparacin de espumas alimentarias se efecta usualmente a pH

diferentes al punto isoelctrico de las protenas presentes, lo cual
permite obtener un producto ms estable.
La cantidad de protena empleada en este tipo de productos es

generalmente entre el 2 y el 8% con lo cual se logran espumas
estables y de buen volumen. Un incremento superior al 10% en la
concentracin de la protena, lleva a un aumento en la estabilidad
pero el volumen es menor.
Los tratamientos trmicos moderados pueden mejorar las

propiedades espumantes de algunas protenas como la de la soya
Pgina 125

(60 a 70C), suero de leche (40 a 60 C); por el contrario el
calentamiento de las espumas provoca una expansin del aire con lo
cual se puede llevar a un rompimiento de las burbujas y de la red, a
menos que las protenas se gelifiquen y puedan de esta forma
aumentar la estabilidad de la espuma.
o
Las propiedades espumantes de una protena pueden ser evaluadas

desde diferentes parmetros, los ms importantes son:
Capacidad espumante, indica la cantidad de espuma en mililitros que pueden

obtenerse de 100 ml de dispersin protica.
o
Existen diferentes condiciones de agitacin y tiempo empleadas por

los diferentes investigadores, lo mismo que la concentracin de
protena y los pH a los cuales se trabaja, para evaluar la capacidad
espumante. Quaglia y Alessandroni recomiendan emplear 50 ml de
una dispersin que contenga 0,3 mg de nitrgeno (proveniente de la
protena) por ml, la cual se coloca en agitador horizontal por un
minuto y luego de 30 segundos en reposo, se mide el volumen de la
espuma formada.
Para evaluar el efecto del pH sobre la capacidad espumante, las

dispersiones se preparan en buffer de citrato o fosfato, para obtener
el pH deseado.
Estabilidad de la espuma, se determina en la espuma obtenida de la

capacidad espumante, midindose el volumen de la espuma dos
minutos, 30 minutos y dos horas despus de haber sido preparada la
espuma. En los registros fotogrficos se observa el clculo de tiempo
de batido para producir espumas ms estables a diferentes tiempos
de batido y luego realizar la prueba de goteo:
Pgina 126

o
o
o
Grafica 35: Prueba de goteo para espumas: Fuente: Laboratorio
curso Qumica de Alimentos I-09. Cead Duitama
o
De acuerdo a los resultados obtenido en la tabla de resultados de la

grafica 35, El tiempo de batido condiciona la estabilidad de b atido,
ya que a mayor tiempo mayor incorporacin de aire al sistema. La
ovomucina y la ovoalbmina son las responsables del espumado en
las protenas de la clara de huevo; la la ovomucina es la que da la
resistencia a la espuma y la avoalbmina es la responsable de la
cantidad de espuma formada. La clara de huevo contiene una
cantidad apreciable de agua, al batir se forman burbujas de aire
rodeadas por una fina capa de agua enalzada por puentes de
hidrgoeno, el bastido tiene por objeto producir la ruptura mecnica
de algunos de los enlaces de las proteinas de la clara dehuevo, con lo
cual las ptoenas que en principio se presentan como un ovillo se
desenrollan parcialmente y forman nuevos enlaces entrecruzados,
dejando expuestos grupos hidroflicos y polares que interaccin con
otros residuos de protenas dando origen a una malla tridimensional
donde queda atrapado el aire incoroporado. A mayor tiempo de
batido mayor efecto mecanico para construir la red tridimensional.
Pgina 127

o
Otro parmetro es la densidad de la espuma, para lo cual se pesa

el volumen de la espuma obtenida en condiciones similares a las que
se determin la capacidad espumante.
Se pueden medir otros parmetros como el tiempo necesario para

obtener un volumen dado de espuma cuando se realiza por batido de
la dispersin o el porcentaje de aire en la espuma en relacin con la
cantidad burbujeada cuando se prepara la espuma por inyeccin.
Otra caracterstica importante de las espumas es su firmeza que

se valora por viscosidad.
Fijacin de sustancias responsables del aroma
AROMAS
El olor es una sustancia voltil percibida por el sentido del olfato y

por la accin de inhalar. En muchas ocasiones, este trmino tiene
una connotacin desagradable, ya que los que generalmente se
consideran agradables reciben el nombre de aromas.
Para que pueda percibirse algn olor, la molcula estimulante debe

ser voltil (de bajo peso molecular) y adems, se requiere de una
corriente de aire para que la transporte a los centros olfativos de la
nariz; stos son muy sensibles, tienen un alto poder discriminatorio,
son capaces de captar aproximadamente 10.000 compuestos
diferentes en 20 niveles de concentracin y con un umbral mnimo
de 10-18 molar. Adems de que la cantidad del agente activo es muy
importante para captar un determinado olor, la velocidad de flujo a
travs del conducto nasal influye en forma decisiva; por esta razn,
el umbral de percepcin puede ser modificado hasta 100 veces, al
estimular el sistema nervioso simptico, ya que ste controla el
tamao de los vasos sanguneos y por tanto el volumen de aire que
circula en la nariz. Debido a que este sistema depende a su vez de
los estados de salud y psicolgico del individuo, la sensibilidad para
captar un olor puede cambiar de un da a otro, o incluso durante un
mismo da. Adems, el cerebro no slo puede captar y reconocer los
miles de compuestos odorferos, tambin puede almacenar la
informacin y recordarla despus de largos periodos de tiempo. Al
igual que en el sabor, se distinguen 7 olores primarios descritos:
alcanfor, etreo, mentolado, floral, pungente, ptrido y almizcle o
perfumado.
El ser humano tiene de 10 a 20 millones de receptores olfativos

localizados en una superficie de 10 cm2 de la regin posterior de la
nariz. Cuando un compuesto voltil llega al epitelio olfativo situado
Pgina 128

en el techo de la cavidad nasal, se acopla a receptores especficos, la
unin o acoplamiento entre el compuesto odorfero con el receptor
se produce por afinidad qumica, al igual que en la percepcin del
sabor, sta depende de la estructura qumica de la sustancia en
cuestin, generando una seal nerviosa que puede procesar el
cerebro. Cada olor se caracteriza por la activacin de varios
receptores, la combinacin de estos receptores es propia de cada olor
y permite que el cerebro lo reconozca. Una molcula voltil es capaz
de acoplarse a varios receptores, y a su vez, un mismo receptor
interviene en olores distintos. Por lo que, cuando el compuesto
activo llega al epitelio olfativo, genera un patrn de activacin
especfico que se transmite al bulbo olfativo, donde la informacin
es reorganizada para crear un mapa exclusivo del olor que se est
percibiendo y que permite al cerebro reconocer la naturaleza de cada
aroma. La accin del agente activo depende de su tamao y de sus
grupos funcionales, por lo que la estereoqumica desempea un
papel muy importante. Cambios an muy pequeos en la calidad y la
concentracin en la composicin del olor pueden modificar el patrn
de percepcin y modificar la calidad del olor percibido. Por ejemplo
el trans-2-enal, por encima de su lmite de percepcin (0.1 g/kg),
tiene un olor a madera, por arriba de 8 g/kg tiene un olor a grasa y
a 30g/kg el olor se vuelve desagradable. Asimismo, en el caso de
los aldehdos, el tamao de la cadena es determinante para que se
produzca una percepcin sensorial especfica.
o
A continuacin se indican algunos ejemplos de olores complejos y

sus componentes olorosos primarios:
Almendra: alcanfor, floral, mentolado
Limn: alcanfor, floral, mentolado, picante
Ajo: etreo, picante, ptrido
Rancio: etreo, mentolado, picante

o
Papel de los carbohidratos en la percepcin del sabor
Los carbohidratos incluyen compuestos de bajo peso molecular que

participan directamente como agentes del sabor, as como
oligosacridos y polisacridos. Estos ltimos carecen de sabor, pero
modifican el patrn de percepcin. Adems, una gran cantidad de
compuestos del aroma y sabor provienen de la degradacin de
carbohidratos que se produce mediante las reacciones de
oscurecimiento no enzimtico. En particular, las gomas y el almidn,
se emplean como extensores, espesantes o gelificantes; incrementan
Pgina 129

la viscosidad del sistema y retrasan la velocidad de liberacin de los
agentes de sabor y aroma. Por ejemplo, la pectina y el almidn
reducen la volatilidad y extraccin de compuestos del sabor y aroma
en yogurt, as como la intensidad del sabor dulce en la sacarosa.
o
El proceso de difusin en una solucin depende del contenido de

humedad y el dimetro de la molcula, as como de las propiedades
reolgicas del sistema. A mayor dimetro molecular se observa una
menor difusin.
Si adems hay un aumento en la viscosidad del sistema, la velocidad

de difusin ser menor, y se inducir un cambio en el perfil del sabor
y aroma, debido a un cambio en la velocidad con que las molculas
alcanzan a los receptores. El efecto de los polisacridos depende de
su concentracin; cuando stos se encuentran por debajo de la
concentracin crtica, el efecto en la percepcin del sabor es
mnimo, pero cuando se sobrepasa esta concentracin, el aumento en
la viscosidad del sistema reduce significativamente la percepcin del
sabor. El valor de la concertacin crtica se define como la mnima
concentracin a la cual las cadenas del polisacrido se presuponen
entre s para formar una red tridimensional. Aunado al cambio en la
viscosidad del sistema; las ciclodextrinas y en menor grado la
amilopectina, forman complejos de inclusin molecular,
estabilizados por interacciones hidrofbicas, en donde algunos
compuestos voltiles y cidos grasos quedan atrapados en la regin
helicoidal de estos polisacridos, con lo que se reduce la
concentracin de compuestos que alcanzan la fase de vapor del
sistema.
Papel de las protenas en la percepcin del sabor
Es necesario recordar que la percepcin del aroma y sabor se da

precisamente por la interaccin de los componentes activos con las
protenas que constituyen los centros receptivos. Las protenas
pueden unirse a los compuestos de aroma y sabor a travs de dos
mecanismos: a) reversible a travs de interacciones de Van der
Waals y b) de forma irreversible mediante el establecimiento de
interacciones covalentes o electrostticas. Tanto los aldehdos como
las cetonas y en menor grado los steres, se unen con protenas; en
particular, los aldehdos pueden reaccionar con grupos amino libres
de la lisina o con grupos imidazol de la histidina y quedar
irreversiblemente unidos a protenas, mientras que los steres se
pueden unir a protenas mediante interacciones hidrofbicas.
El tipo de interacciones dependen de la conformacin de la protena

y de la distribucin especfica de grupos hidrofbicos e hidroflicos.
Pgina 130

Cuando una protena se encuentra en un estado desnaturalizado, ya
sea por efecto de tratamiento trmico o por cambios en el pH, y
expone un mayor nmero de residuos hidrofbicos, tiene una mayor
tendencia a formar complejos con compuestos voltiles por medio
de interacciones hidrofobias. Asimismo, los compuestos de aroma y
sabor pueden quedar fsicamente atrapados dentro de la red de
protenas en los procesos de gelificacin, por lo que el grado de
interaccin entre los compuestos de aroma y sabor con protenas
depende en gran medida de factores como pH, temperatura y fuerza
inica que afectan la conformacin de la cadena polipeptdica.
o
MECANISMOS DE LA GENERACIN DE AROMAS Y

SABORES
Las principales reacciones en la generacin de los compuestos

responsables del aroma y sabor son la hidrlisis y la oxidacin de
lpidos, reacciones enzimticas, reacciones de oscurecimiento no
enzimtico y reacciones fotoqumicas. Los compuestos del sabor son
molculas que pueden ser no voltiles (con baja presin de vapor,
como sacarosa, glucosa, capsaicina, etctera) o voltiles, que al
entrar en la boca se volatilizan y generan aromas; las primeras slo
estimulan el sentido del gusto, y las segundas estimulan tanto el
gusto como el olfato; estos compuestos derivan primordialmente de
la hidrlisis de protenas, carbohidratos, lpidos, ribonucletidos y
pigmentos. Estos biopolmeros tienen muy poco efecto en el gusto,
pero los productos provenientes de la hidrlisis generan sabores
dulce, salado, amargo, cido y umami en alimentos y bebidas. Por
otra parte, los compuestos del aroma son compuestos voltiles de
bajo peso molecular, generados por la oxidacin de lpidos,
reacciones de Maillard, caramelizacin, degradacin y por la
interaccin de los productos de estas reacciones. Debido a que cada
uno de los constituyentes de los alimentos (tanto frescos como
procesados) es un sustito potencial en alguna transformacin
qumica, enzimtica o microbiolgica, el nmero de reacciones que
stos favorecen es muy grande, por lo que existe una amplia
variedad de compuestos tales como cidos, alcoholes, aldehdos,
azcares, cetonas, steres, teres, furanonas, furanos, mercaptanos,
terpenos, sales, aminocidos, lactosas, pirazinas, pirroles, piridinas,
pirimidinas, piranonas, sulfuros, oxazoles, oxazolinas, tiofenos,
tiazoles y otros, que forman parte del sabor y del aroma de muchos
productos. Tradicionalmente se ha considerado que la sntesis de
todas estas molculas qumicamente tan distintas, se efecta
mediante uno de los cuatro mecanismos siguientes: biosinttico,
enzimtico directo, enzimtico indirecto y piroltico.
Sin embargo, stos pueden reunirse en dos grandes grupos:

biosinttico y por efecto de las altas temperaturas. En el primero se
Pgina 131

incluyen todas las transformaciones que se efectan por los sistemas
enzimticos y por los microorganismos propios, aadidos o
contaminantes.
o
o
Mecanismos de formacin de sabores en alimentos

o
Meca
nism
o
Meta
bolito
s
secun
dario
s
sintet
izado
s
duran
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norm
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tejido
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Los
sabor
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sabor
Nom
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enzi
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o
o
Acci
Los
Pgina 132
Carac
tersti
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Los
sabore
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s
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menta,
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ctrico
s, la
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o
Forma
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sabor
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Los

sabor
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o
Los
sabor
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trata
mient
os
trmi
cos
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s se
caract
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presen
cia de
grupo
s
cido
y
carbo
nilos
Los
sabore
s se
caract
erizan
por la
presen
cia de
pirazi
nas,
deriva
dos
furni
cos y
otros
Por otra parte, en el segundo caso estn considerados los cambios

que sufren los alimentos cuando se someten a un tratamiento
Pgina 133

trmico, como coccin, fredo y esterilizacin. Los productos crudos
de origen animal, como la leche y la carne, tienen un aroma y un
sabor muy pobre; slo despus de que stos se exponen a un
tratamiento trmico, desarrollan las propiedades sensoriales que los
hacen tan atractivos al consumidor. En estado crudo, el sabor de
estos alimentos se debe a sales, aminocidos, azcares, cidos grasos
libres y algunas otras sustancias de bajo peso molecular. Cabe
sealar que los aromas y sabores desagradables tambin son
originados por estos mecanismos, como consecuencia de un mal
procesamiento y deterioro durante su almacenamiento, propiciado
por contaminacin ambiental con agua y aire, por interaccin con
otros componentes del alimento y con los materiales de empaque, as
como por alteracin microbiana. A continuacin se explicarn
brevemente los dos mecanismos de sntesis de las sustancias
responsables del sabor y del aroma de la mayora de los alimentos.
o
BIOSNTESIS
Los compuestos generados mediante biosntesis tambin se

denominan naturales; en general, son metabolitos secundarios, que
se forman durante el ciclo normal de crecimiento de los tejidos
vegetales y frutos, de microorganismos o por la accin de sistemas
enzimticos endgenos y/o exgenos. Estos compuestos
permanecen in situ, es decir, dentro del producto, y el sabor se
percibe directamente cuando se consume el alimento. Los productos
vegetales como frutas, verduras, hojas y flores son los productos que
en estado natural contienen una mayor cantidad de compuestos
voltiles y no voltiles generados por biosntesis. Procesos
bioqumicos como gluclisis, ciclo de Krebs, y otros distintivos de
cada especie generan un gran nmero de compuestos:
a) amargos, como la cafena del caf, la teobromina del cacao, la

limonina de los ctricos, etctera;
b) cidos, como ascrbico, ctrico, fumrico, actico y mlico;
c) pungentes como la capsaicina de los chiles (ajs, pimentn,

etctera) y la piperina de la pimienta; adems de un gran nmero de
sustancias voltiles responsables del aroma. Estas sustancias no
estn distribuidas homogneamente en el tejido, por lo que es comn
que las propiedades sensoriales de frutos y vegetales varen dentro
del mismo producto.
Los ciclos bioqumicos y por ende la produccin de compuestos

voltiles y no voltiles se asocia con mltiples factores. En primer
trmino, la gentica de cada fruto o planta establece un metabolismo
diferente, por lo que cada producto exhibe un perfil sensorial
caracterstico, ocasionado por la proporcin cualitativa y cuantitativa
de esas molculas activas. Estas diferencias tambin se presentan
Pgina 134

incluso en una misma variedad de producto, ya que se pueden
sintetizar los mismos componentes, pero en diversas
concentraciones. Adems de los aspectos genticos, las condiciones
climatolgicas (temperatura, humedad, tiempo de exposicin a la luz
solar), tipo de suelo (pH, disponibilidad de nutrimentos) y las
prcticas culturales (rotacin de cultivos, riego, fertilizacin, adicin
de hormonas, formacin de injertos) tambin influyen de manera
decisiva. En general, cuando una planta se cultiva en circunstancias
desfavorables, como falta de agua o temperaturas extremas, tiene un
bajo rendimiento y frutos pequeos, pero con una alta concentracin
de compuestos de bajo peso molecular, que incluyen tanto
compuestos del aroma como sus precursores. La calidad de los
frutos tambin depende de las condiciones en las que se efecte su
maduracin, ya que sta no es igual si se termina en la planta o si el
fruto se cosecha inmaduro y se almacena en una cmara
acondicionada para la maduracin. Los frutos tambin se ven
afectados por las condiciones de almacenamiento, ya que acorde con
la temperatura y la disponibilidad de oxgeno se favorece un ciclo
bioqumico especfico que repercute en la sntesis de ciertos
voltiles. En general, el proceso de maduracin se acelera por un
aumento en la temperatura; por ejemplo, la mayor concentracin de
acetato isoamlico, principal componente del sabor en pltanos
(Musa sapientum), se present cuando la maduracin se llevo a cabo
de 20 a 25C; sin embargo, al madurar estos frutos a 30C la
concentracin de este compuesto disminuy significativamente y
aument la produccin de etanol.
o
En la mayora de los productos vegetales, el contenido de protenas

y lpidos es muy bajo; estos compuestos son fundamentales para
establecer los procesos biosintticos, cuya integracin es compleja.
A pesar de que todos los vegetales deben su aroma a las diversas

rutas metablicas, existen diferencias entre aquellas que se presentan
en las frutas y las de las verduras. El etileno es un gas conocido
como hormona universal de maduracin y es producida por la
mayora de las frutas y vegetales; se sintetiza a partir de la metionina
va la S-adenil metionina y el cido aminociclopropano-1carboxlico (ACC) por la accin de las enzimas ACC-sintetasa y
ACC oxidasa. Esta hormona induce la maduracin al igual que la
senescencia o envejecimiento en frutas y tejidos vegetales. Las
frutas se dividen en dos grupos de acuerdo con la produccin y la
respuesta al etileno como: frutas climatricas (pltano, aguacates,
manzanas, peras, tomate, etctera) y frutas no climatricas (uvas,
fresa, ctricos, sanda, etctera). Las frutas crecen en la planta hasta
alcanzar un mximo, para dar inicio a la maduracin; en las frutas
climatricas, este proceso es acompaado por un aumento en la tasa
de respiracin y produccin de etileno, a diferencia de las frutas no
Pgina 135

climatricas cuya tasa de respiracin basal no aumenta luego de
alcanzar su mximo crecimiento. Las frutas climatricas
generalmente se recolectan inmaduras para distribuirlas
comercialmente, y terminan de madurar fuera del rbol; se
recomienda evitar la acumulacin de etileno y reducir la
temperatura, para aumentar su periodo de conservacin. Aunque,
hay frutas climatricas como la manzana que tienen una actividad
respiratoria baja y que pueden almacenarse durante ms tiempo. La
presencia de etileno tambin puede reducir la vida til de frutos y
vegetales, por ejemplo, el brcoli tiene una produccin de etileno
muy baja, pero es muy sensible a ste compuesto y muestra un
cambio en la coloracin del verde al amarillo, en demrito de sus
caractersticas de calidad.
o
Algunos aromas generados por el metabolismo de los

Principales constituyentes de los alimentos
o
Componente
o cidos
orgnicos: pirvico,
actico, propinico,
acetoactico,
butrico, hexanoico,
octanoico.
o steres:
piruvatos, acetatos,
propionatos,
butiratos,
acetoacetatos,
hexanoatos,
octanoatos.
o Alcoholes:
etanol, propanol,
butano, hexanol,
octanol.
o Aldehdos:
acetaldehdo,
propanal, butanal,
hexanal, octanal.
o Terpenos: linalol,
limoneno, pinenos,
citronelal, citral,
geranial.
Carbohidratos:
glucosa,
fructosa,
sacarosa
o
o
o
o
o
o
Aminocidos:
alanita,
valina,
leucina, isoleucina,
Aroma
Pgina 136
cido pirvico,
acetaldehdo, etanol,
isopropanal,
o
o
isopropanol, cido ceto-isobutrico, 3metilbutanal, 3metibutanol, cido ceto-isocaproico, 2metilbutanal, 2metilbutanol,

benzaldehdo,
fenilacetaldehdo,
cinamaldehdo,
hidroximaldehdo, hidroxibenzaldehdo,
-hidroxifenilcetaldehdo, hidroxicinamaldehdo,
tiazoles, glioxal.
o Trans-2transdecadienal, hexanal,
trans-2-octenal,
trans-2-pentanal,
trans-2-hexenol, cis3-hexenal, cis-3hexenol, propanal.
fenilalanina, serina,
treonina,
glicina,
cistina,
cistina,
serina
cidos grasos:
linoleico
cidos
orgnicos:
ctrico,
mlico,
oxalactico, lctico
Carotenoides:
caroteno
o
o
o
o
o
o Fijacin de otros compuestos

o
cido pirvico,
acetaldehdo, etanol
Protenas de origen animal:

o Carne
o Pescado
o Huevo
o Leche
Pgina 137
-ionona

o CARNES Y DERIVADOS
o
La carne y sus derivados, se encuentran integrados dentro de una

alimentacin saludable y equilibrada. El mayor consumo de carne en
Espaa procede de animales de origen porcino, le sigue la carne de
ave, en especial la de pollo y por ltimo la carne de vacuno.
Nutricionalmente, las carnes nos aportan protenas, lpidos,
vitaminas y minerales, adems energa. Las protenas de origen
animal son molculas mucho ms grandes y complejas, por lo que
contienen mayor cantidad y diversidad de aminocidos. En general,
su valor biolgico es mayor que las de origen vegetal. Como
contrapartida son ms difciles de digerir, puesto que hay mayor
nmero de enlaces entre aminocidos por romper. La principal
fuente de protenas de origen animal son: los huevos, los lcteos, el
pescado y la carne. El contenido en vitaminas de los alimentos de
origen animal va a depender de los mecanismos de control biolgico
y la dieta del animal.
o
o
Definicin carnes y derivados

La definicin de la carne hace referencia a un producto alimentario
que procede de las transformaciones fisicoqumicas y cambios
bioqumicos que ocurren en los tejidos musculares del animal. Todos
estos procesos tienen lugar una vez que el animal ha sido
sacrificado, proceso que puede afectar a la calidad de la carne. La
energa requerida para la actividad muscular en un animal vivo se
obtiene de los azcares (glucgeno) presentes en el msculo. En un
animal sano y descansado, el nivel de glucgeno en sus msculos es
alto. Una vez sacrificado el animal, este glucgeno se convierte en
cido lctico y el msculo y la canal se vuelven rgidos (rigor
mortis). Este cido lctico es necesario para producir carne tierna, y
de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal est estresado antes
y durante el sacrificio, se consume todo el glucgeno y se reduce el
nivel de cido lctico que se desarrolla en la carne tras el sacrificio,
afectando as a la calidad de la carne. Segn el Cdigo Alimentario
Espaol, la carne es la parte comestible de los msculos de
bvidos, vidos, suidos (jabal), cpridos, quidos y camlidos sanos
sacrificados en condiciones higinicas. La definicin de derivados
de la carne hace referencia a productos que se elaboran a partir de la
carne, pero que sufren un proceso de transformacin tecnolgico,
donde se le pueden adicionar otros ingredientes para mejorar la
estabilidad del producto final. Segn el Cdigo Alimentario Espaol,
Pgina 138

los derivados crnicos son productos alimenticios preparados total
o parcialmente con carnes o despojos de las especies autorizadas
para tal fin.
o
o
Clasificacin carnes y derivados

Los animales que abastecen de carne nuestra dieta diaria proceden
de distintas especies y se pueden clasificar, atendiendo a la especie
animal de la que provengan, en los siguientes grupos:
1.
- Animales de abasto como los mamferos de la especie porcina, bovina, ovina,

caprina y los conejos.
2.
- Animales de corral como el pollo, el pavo o el ganso.
3.
- Animales procedentes de la caza como los ciervos, el conejo de campo, la liebre,
los jabales, etc.
4.
- Otros animales de consumo menos habitual en Espaa como el canguro, el
avestruz, etc.
o Adems se puede hacer otra clasificacin en funcin de la materia
grasa, ya que la protena animal suele ir acompaada de grasas, en
su mayor parte saturadas.
1.
- Carnes magras: Aquellas que presentan un contenido en grasa inferior al 6%. Se

incluyen en este grupo las carnes procedentes del pollo, conejo y ternera.
2.
- Carnes semigrasas: Aquellas que presentan un contenido en grasa entre el 6 y el 12
%.
3.
- Carnes grasas: Presentan un contenido de grasa superior al 12%. Se incluye en este
grupo la carne procedente del cerdo, el cordero y el pato.
o Por ultimo, tambin es posible hacer una clasificacin atendiendo al
contenido en mioglobina (protena globular soluble en disoluciones
acuosas):
1.
- Carnes rojas: Son aquellas que presentan mayor cantidad de mioglobina (que es la
protena que contiene el hierro). Estas carnes pertenecen a las especies de bovino,
ovino, caprino y equino.
2.
- Carnes blancas: En ellas, el contenido en mioglobina es menor y entre ellas
incluimos las procedentes del pollo, conejo y ternera.
o Composicin nutricional carnes y derivados
A) Carnes Las carnes, en general, nos proporcionan algunos nutrientes que son bsicos en
nuestra alimentacin. Las protenas presentes en su composicin son de elevado valor
biolgico, aunque la proporcin puede variar cuando la carne presenta una gran cantidad de
tejido conectivo. El mayor aporte energtico de las carnes procede de las grasas que
contienen y vara en funcin de algunos factores como son la especie, la edad y el tipo de
Pgina 139

alimentacin del animal, la regin anatmica, la de la canal, etc. a.1. Protenas Las
protenas presentes en los productos crnicos tienen una extraordinaria digestibilidad, son
de alto valor biolgico y contienen aminocidos esenciales como la leucina, isoleucina,
fenilalanina, lisina, metionina, etc. La proporcin de las protenas vara en los distintos
grupos musculares del mismo animal. Por ello, cuando la carne presenta un gran porcentaje
de tejido conjuntivo, la cantidad de metionina y otros aminocidos esenciales es ms
escasa. Un corte tpico de los que pueden verse en las carniceras est constituido por
numerosos msculos, cada uno de los cuales tiene sus propios puntos de adhesin al
esqueleto, sus propios vasos sanguneos y sus propios nervios. Cada msculo se encuentra
rodeado por una capa de tejidos conectivos, que estn formados casi exclusivamente por la
protena conocida con el nombre de colgeno. Esta capa contiene y sostiene el tejido
contrctil del msculo, y en sus extremos proporciona las conexiones al esqueleto. Las
unidades contrctiles del msculo son las fibras musculares (Figura 1).
o
Figura 1. Tejido muscular En una seccin transversal del msculo,
podemos observar que las fibras se organizan en haces separados por tejido conjuntivo, que
contina con el que rodea al msculo en su conjunto. El msculo esta formado por una gran
cantidad de fibras que lo atraviesan en sentido longitudinal (ver Figura 1). Las fibras
musculares presentan las caractersticas tpicas de la mayora de las clulas animales. En
torno a ellas se encuentra la membrana celular, conocida como sarcolema (el prefijo
sarco deriva de la palabra griega que significa msculo). Entre las miofibrillas
(estructura contrctil que atraviesa las clulas del tejido muscular y les da la propiedad de
contraccin y de elasticidad, la cual, permite realizar los movimientos caractersticos del
msculo), se encuentran tambin innumerables mitocondrias, que aseguran el suministro de
adenosn trifosfato (ATP) el combustible qumico que aporta la energa precisa para la
contraccin muscular. Las miofibrillas se hallan a su vez constituidas por haces de
Pgina 140

filamentos de protena. Los filamentos delgados, estn constituidos mayoritariamente por
una protena denominada actina (20%), los filamentos gruesos estn formados por
agregados de una protena muy voluminosa y elongada, llamada miosina (50%), adems de
otras 20 protenas minoritarias.
o
a.2. Lpidos El porcentaje de grasa, vara en funcin del tipo y la

parte del animal de donde proceda la carne. Como se ha podido
observar, en la clasificacin anterior se diferencian las carnes
magras, con un contenido en grasa menor del 10 % y las carnes
grasas, con un contenido mayor del 10%. Contienen cantidades
elevadas de cidos grasos C16 y C18 (palmitito y esterico)
saturados, intermedias de insaturados -mayoritariamente oleico y
linoleico-, y pequeas cantidades de cidos grasos de numero impar
de tomos de carbono. Adems, contienen tambin cantidades
apreciables de triacilgliceroles saturados y presentan puntos de
fusin elevados. La composicin de estos cidos grasos es variable,
dependiendo de si la grasa es estructural (muscular) o adiposa
(Tabla
1).
Pgina 141

o
Tabla 1. Contenido en cidos grasos de algunos lpidos

estructurales y grasa adiposa de distintos animales (% cidos
grasos totales). Fuente. Mataix, 2002 a.3. Vitaminas Las vitaminas
que predominan en la carne son las del grupo B, mayoritariamente
niacina (B3) y cianocobalamina (B12) y en cantidades moderadas,
tiamina (B1) y riboflavina (B2). La concentracin de estas vitaminas
en el animal, estar limitada por la capacidad de los tejidos para
captar las vitaminas de la sangre y convertirlas en coenzimas. As,
una dieta inadecuada en el animal, puede dar lugar a una menor
concentracin de las vitaminas hidrosolubles y liposolubles
afectadas. Al contrario de lo que ocurre con las hidrosolubles, los
suplementos en la dieta del animal de vitaminas liposolubles pueden
dar lugar a un aumento de su concentracin en los tejidos, que ya se
esta aplicando para aumentar el contenido en vitamina E en ciertos
productos animales, con el fin de mejorar la estabilidad oxidativa y
la retencin del color. a.4. Minerales Uno de los minerales que ms
abunda en la carne es el hierro. Parte de este hierro se encuentra en
su forma hemo, que es mejor absorbido por el aparato digestivo y
tiene una mayor biodisponibilidad. Tambin contiene hierro no
hemo, que se absorbe mejor en presencia de vitamina C. En las
carnes rojas, la mayor parte del hierro se encuentra en la forma
hemo, a diferencia de la carne blanca, donde la cantidad de este
mineral no es tan abundante. Las carnes tambin nos aportan otros
minerales como el potasio, cinc o selenio, que muestran una buena
biodisponibilidad. B) Vsceras y embutidos b.1. Vsceras El
contenido en protena de las vsceras -hgado, riones, sesos,
criadillas, etc-, es similar al de la carne, aunque algunas de ellas
tienen un porcentaje mayor en grasa saturada y colesterol. Adems,
contienen mayor porcentaje de purinas, que posteriormente se
convierten en cido rico. El aporte de vitamina B 12 de las vsceras
es mayor que en la carne, siendo similar el contenido en el resto de
vitaminas del grupo B -B1, B2 y niacina-. Los sesos contienen
cantidades significativas de fsforo, y selenio el hgado y riones. El
contenido de hierro en el hgado es superior al de la carne,
destacando tambin su riqueza en vitaminas como el cido flico,
niacina, B2, B12, A y D. Por ello, el hgado es un alimento idneo
para formar parte de la dieta del individuo. b.2. Embutidos En
general, los embutidos se caracterizan por contener protenas de alta
calidad grasas saturadas y colesterol (Tabla 2). El aporte de hierro es
del mismo orden o superior al de la carne y su biodisponibilidad es
muy buena. Es importante resaltar las cantidades apreciables de
Pgina 142

yodo que tienen muchos preparados crnicos. En la elaboracin de
los derivados crnicos, se pueden producir mermas de ciertas
vitaminas como por ejemplo B6 y cido flico, aumentando el
contenido en otras como la vitamina E. En el mercado podemos
encontrar una gran variedad de embutidos (chorizo, jamn york,
mortadela, salchichn, sobrasada, etc) y tambin en el formato bajo
en grasa y sodio.
o
o
o
o PESCADOS Y MARISCOS
Introduccin pescados y mariscos
El pescado ocupa un lugar destacado en la dieta mediterrnea, y es
muy apreciado por la extraordinaria calidad de los nutrientes que nos
aporta. Posee ventajas claras sobre la carne: su valor calrico es
escaso, su densidad proteica es similar a la de la carne y su mayor
cualidad reside en el contenido en cidos grasos poliinsaturados
omega 3 con propiedades cardioprotectoras, aunque tambin nos
aporta vitaminas y minerales. Los crustceos y moluscos, son
tambin ricos en protenas, aunque su valor biolgico es menor que
Pgina 143

el de la carne y pescado. Generalmente, en la calidad y valor
nutritivo del pescado intervienen algunos factores como la especie,
edad, alimentacin, medio de transporte, tiempo de almacenamiento,
etc. En la actualidad, los sistemas de produccin y los mtodos de
conservacin aseguran la disponibilidad de numerosas variedades de
pescado durante todo el ao. Se debe intentar consumir ms pescado
que carne, y procurar reducir en lo posible las vsceras y embutidos
por su elevado contenido en grasas saturadas.
o
o
Definicin pescados y mariscos

El Cdigo Alimentario Espaol da las siguientes definiciones: I)
pescado animales invertebrados comestibles, marinos o de agua
dulce -peces, mamferos, cetceos y anfibios- frescos o conservados
por distintos procedimientos autorizados; II) marisco animales
invertebrados comestibles, marinos o continentales -moluscos y
crustceosfrescos o conservados por distintos procedimientos
autorizados.
o Clasificacin pescados y mariscos

A) Pescado El pescado se puede clasificar en funcin de varios factores, como la familia a la
que pertenecen, el contenido en grasas, en base al esqueleto o bien la procedencia. En
la Tabla 3, se muestra una clasificacin que incluye algunos de estos factores, mientras que
en la Tabla 4, se incluyen las especies que con mayor frecuencia se consumen en Espaa.
Pgina 144

o
Tabla 3. Clasificacin general del pescado. Fuente: ngel Gil,

2010.
Tabla 4. Especies de pescado ms comunes de la dieta espaola

(nombre comn y cientfico). Fuente: ngel Gil, 2010. B)
Marisco Los mariscos se pueden diferenciar en moluscos y
crustceos: b.1. Los moluscos se dividen a su vez en los siguientes
grupos:
- Univalvos, como las canaillas, bgaros, etc.

- Bivalvos, como los mejillones, almejas, navajas, coquinas, ostras, vieiras, tellinas,
etc.
- Cefalpodos, que incluyen decpodos como la sepia o los calamares, y los

octpodos como el pulpo.
o b.2. Entre los crustceos, podemos incluir los siguientes grupos:
- Decpodos macruros como el carabinero, camarn, bogavante, langosta, gamba,

langostino, etc.
- Decpodos braquiuros, como la ncora, centollo, cangrejo comn, buey, etc.
- Cirrpedos como los percebes.
Pgina 145

o
o
Composicin nutricional pescados y mariscos

A) Pescado>p> La parte comestible del pescado vara entre el 40 y
el 70%. Los componentes ms abundantes de todos los pescados son
el agua y las protenas; el contenido en grasas es alto en algunos de
ellos y muy bajo en otros. Adems, las proporciones de protena y
grasa varan segn la poca del ao, zonas y temperatura del agua
(Tabla 5).
o
Tabla 5. Aporte de energa y nutrientes de algunos pescados y

mariscos. Composicin por 100 gramos. Fuente: Estrategia
Naos. Todos son pobres en hidratos de carbono (0.1-1%). En
cambio, su contenido en sales minerales y vitaminas, sobre todo A y
D y, en segundo lugar, el complejo B, tiene gran inters nutritivo.
As, en el hgado y los huevos encontramos proporciones
importantes de vitaminas B1, B2, B12. Tambin contienen compuestos
nitrogenados (Figura 2) no proteicos que contribuyen al sabor,
mayoritariamente aminocidos libres, sobre todo histidina, creatina y
creatinina y pptidos como la arsenina.
Pgina 146
Figura 2. Estructuras de algunos compuestos nitrogenados del

pescado implicados en el sabor.. El xido de trimetilamina (TMAO)
es muy abundante en pescado marinos y apenas se encuentra en los
de agua dulce (Figura 3). Cuando el pescado se altera, el TMAO se
reduce a trimetilamina que da un olor muy tpico y desagradable.
o
o
Figura 3. Estructura del xido de trimetilamina. Dependiendo del

tipo de pescado, encontramos cantidades variables de minerales de
gran importancia diettica como Na, K, Ca, Fe, I, Cl. Cunando
consumamos pescado, debemos tener cuidado con ciertos metales
pesados como el Hg, que aparece de modo natural en las aguas
dulces y salinas. Adems, su concentracin en ellas se ve aumentada
como consecuencia de la actividad humana (combustin de
carbones, incineracin de basuras, emisiones industriales). El metal
es transformado por los organismos acuticos en metil-mercurio, un
derivado orgnico muy txico, el cual es concentrado a travs de la
cadena alimentaria. Como consecuencia, los pescados y mariscos
contienen este producto en cantidades que varan segn la especie y
procedencia. En resumen, todos estos compuestos se encuentran
asociados con la textura, las propiedades sensoriales, el valor
nutricional y la forma de almacenamiento (Tabla 6).
Pgina 147

o
o
o
Tabla 6. Principales componentes del pescado e importancia

tecnolgica
Agua El porcentaje de agua en el pescado oscila entre el 55% y el

80% y depende de la especie y del estado nutritivo. El agotamiento
por hambre que sufren los peces durante el desove, implica que las
reservas de energa en los tejidos se consuman y que por este
motivo, aumente la proporcin de agua en la carne del pescado. Por
ello, el contenido en agua se encuentra relacionado con el de lpidos,
ya que cuando aumenta la proporcin de agua disminuye la de
lpidos. Protenas El contenido en protenas del pescado vara entre
el 18% y el 20%. Estas protenas son de alto valor biolgico y por
tanto contienen todos los aminocidos esenciales. Los ms
Pgina 148

abundantes son lisina y triptfano. En el pescado fresco y el
congelado, la cantidad de protenas no vara, mientras que en los
secos como el bacalao, es mayor el contenido en
protenas. Lpidos El contenido de lpidos en pescados grasos puede
variar en funcin del tipo y la cantidad de grasa que presente (Tabla
7). As, se puede establecer por su contenido en grasa una
clasificacin de los pescados en magros, semigrasos y grasos.
o
Tabla 7. Especies de pescado en funcin del contenido graso.

Fuente: ngel Gil, 2010.
- Los pescados magros o blancos se caracterizan por tener un porcentaje de grasa en

torno al 2,5 %. Entre ellos, podemos encontrar el lenguado, la merluza, el gallo, el
bacalao, el rape, etc.
- Los pescados semigrasos o semimagros, se caracterizan por albergar un porcentaje

de grasa entre el 2,5% y 6 %. Las especies ms caractersticas son el boquern y la
trucha.
- Los pescados grasos o azules, son aquellos que presentan un porcentaje de grasa
entre el 6% y 25 %. Las especies ms caractersticas son la caballa, el atn, el salmn,
el bonito, la sardina, etc.
o
Estos porcentajes de grasa pueden varan segn la estacin del ao,
de tal manera que en verano y comienzos de otoo aumentara esta proporcin, al
disponer las especies de mayor cantidad de alimento. En invierno, la disponibilidad de
Pgina 149

alimento es menor y por tanto el porcentaje de grasa disminuye. La grasa del pescado
tiene una alta riqueza en cidos grasos poliinsaturados (PUFA), en concreto, los cidos
grasos omega-3 (Tabla 8). Entre estos se encuentran el cido - linolnico, el cido
eicosapentanoico (EPA) y el cido docosahexanoico (DHA).
o
o
Tabla 8. Contenido en algunos lpidos (g/100 g porcin comestible)
de pescados. Fuente: ngel Gil, 2010. Hidratos de carbono Como se ha comentado
anteriormente, en la mayora de pescados la proporcin de hidratos de carbono es muy
baja, ya que las reservas de glucgeno son mnimas y suelen desaparecer tras la captura
del animal. Minerales y vitaminas Los pescados presentan en su composicin vitaminas
hidrosolubles y liposolubles, adems de algunos minerales. Generalmente, los pescados
no tienen un aporte muy importante de calcio, salvo que sean consumidos con espina,
como puede ser el caso de las sardinas en aceite, el boquern, el chanquete, etc. En
comparacin con otros alimentos proteicos, contienen importantes cantidades de yodo.
Tambin presentan otros minerales como cinc, magnesio, hierro (la anchoa posee una gran
riqueza en este mineral), selenio, etc.
B) Marisco Los mariscos son apreciados nutricionalmente por contener: I) protenas de alto
valor biolgico; II) minerales como el calcio, fsforo, magnesio, hierro, yodo, selenio,
potasio, cinc; III) vitaminas como la B12, B1, niacina o la vitamina A (Tablas 9,10) y; iv)
grasas poliinsaturadas (omega-3). La cantidad de grasa en los mariscos es muy baja (Tabla
11), aunque cabe resaltar que algunos crustceos como el langostino tienen porcentajes
significativos de colesterol. El aporte de caloras tambin es bajo, as como el contenido en
sodio. Adems, la quitina es un polisacrido nitrogenado muy importante en crustceos y
mariscos y el contenido en carotenoides -dan color a los crustceos y algunos peces
marinos-, es del orden de 0.5-1.5 mg/100 g de carne fresca.
Pgina 150
o
C) Tabla 9. Valor nutritivo de algunos moluscos (g/100 g peso neto). Fuente: ngel Gil, 2010.
o
o
Tabla 10. Composicin qumica de algunos crustceos (expresada
por cada100 g de masa muscular). Fuente: ngel Gil, 2010
o
.
o
Tabla 11. Contenido en algunos lpidos (g/100 g de porcin
comestible) de marisco. Fuente: ngel Gil, 2010.
o
o
HUEVOS Y DERIVADOS
Introduccin huevos y derivados
o
El huevo es un alimento muy importante desde diversos puntos de
vista, como pueden ser el nutricional, gastronmico e industrial. Es un alimento muy
Pgina 151

apreciado por su valor nutricional, con una proporcin elevada de protenas y lpidos
(Tabla 12), es fcil de cocinar y enriquece muchos de nuestros platos y postres. Es un
alimento rico en protena, en cidos grasos esenciales, vitaminas, minerales y
antioxidantes como la lutena y zeaxantina. Su contenido en colesterol durante las pasadas
dcadas ha relegado injustamente su consumo, sin embargo en la actualidad que se
conocen con ms precisin el metabolismo del colesterol, se considera el huevo como un
alimento que debe formar parte de una alimentacin saludable y equilibrada. Por su
proporcin equilibrada en aminocidos esenciales, las protenas del huevo son del ms
alto valor biolgico, y segn las pautas de la organizacin para la alimentacin y
agricultura (FAO), se toman como protenas de referencia. La fraccin lipoide es muy rica
en fosfolpidos (cerca del 30% de los lpidos totales) y est localizada en la yema. Un
40% de los cidos grasos son saturados y el 20% son poliinsaturados. Adems, contiene
mucho colesterol; en la yema hay 1,2 g de colesterol por cien g de yema fresca y cerca de
4 g por cien g de yema deshidratada. Por ello, es uno de los alimentos ms ricos en
colesterol. La abundancia de fosfoprotenas y fosfolpidos hace que el huevo, sobre todo
la yema, sea uno de los alimentos ms ricos en P; los aportes de Ca, K y Fe tambin son
importantes. El huevo aporta cantidades interesantes de vitaminas, sobre todo tocoferoles,
rivoflavina, cidos pantotnico y flico y vitamina B12.
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o
Tabla 12. Composicin qumica del huevo (cantidades/100 g)
o Definicin huevos y derivados

D) Huevo En el Cdigo Alimentario Espaol (CAE) aparece con la denominacin de huevo,
nica y exclusivamente aquellos procedentes de gallincea. Los huevos de otras aves se
designarn indicando adems la especie de la que procedan. El Reglamento de la CE
589/2008 puntualiza que son huevos con cscara que lo envuelven, le confieren una forma
ovalada y pueden tener un color blanco o entre amarillo y marrn. El huevo (Figura 4)
contiene aproximadamente un 58% de clara, un 31% de yema y trmino medio, en torno
al 11% de cscara (Tabla 13).
Pgina 153

o
Figura 4. Estructura del huevo. Fuente: Mataix, 2002.
Tabla 13. Anlisis promedio de los huevos. Cscara y membranas

internas: Representa entre el 8 y el 11% de su peso. Est formado
por una cubierta de naturaleza calcrea a la que permanece unida. En
el interior de la misma existen dos membranas, exceptuando la parte
Pgina 154

ms achatada del huevo donde se forma una cmara de aire que
aumenta paulatinamente con el tiempo de almacenamiento. La
cscara en una barrera de defensa y acta de contenedor y soporte
del embrin, previniendo adems la entrada de microorganismos
patgenos. En su parte externa, la cscara tiene una cutcula que
forma una pelcula que la hace menos porosa. Si el huevo se lava o
frota, se elimina esta pelcula y aumenta la permeabilidad a los
patgenos. El color de la cscara depende de factores genticos y no
influye en el valor nutricional del mismo. El calcio que forma parte
de la cscara del huevo no es biodisponible, por lo que no se
recomienda consumirlo.Clara: Representa entre el 56 y el 61% del
peso del huevo. Tambin se denomina albumen. Es una disolucin
acuosa de protenas -glicoprotenas y fosfoglicoprotenasde elevado
alto valor biolgico -se toman como protena completa- con una
proporcin de un 88-90% de agua. Coagulan por el calor y tienen
gran poder gelificante. Las albuminas fosfoglicoprotenas-, son
mayoritarias, mientras que la ovomuciina -glicoprotena minoritariainhibe la tripsina, por ello la clara de huevo cruda dificulta la
digestin. La avidina fija biotina y puede provocar sntomas
carenciales. Otros nutrientes como glucosa y minerales se
encuentran en una proporcin cercana al 0,5%. En cuanto a los
hidratos de carbono, el mayoritario es la glucosa que puede provocar
reacciones de Maillard al reaccionar con ciertos aminocidos. Se
elimina fermentndola con levadura u oxidndola con glucosa
oxidasa. Chalaza. Es una estructura formada por protenas cuya
funcin es fijar la yema en el interior del huevo. Yema: Representa
entre el 27 y el 32% de su peso. Contiene alrededor de un 50% de
agua, del 32 al 36% de grasas, del las cuales el 65% estn presentes
como triglicridos, un 28% como fosfolpidos y un 5% como
colesterol. La yema del huevo es rica tambin en vitaminas,
minerales y carotenoides como zeaxantina, beta-caroteno y lutena,
que le confiere el color amarillo. Podemos diferenciar plasma y
grnulos en la yema. El plasma est formado por microglbulos en
suspensin -parecidos a los de la leche-, muy ricos en glicridos, con
un ncleo graso, recubierto por una membrana de protena y
lecitinas. Tiene alto contenido en colesterol, azcares,
glicoprotenas, sales y vitaminas. Presenta caractersticas emulgentes
y gelificantes. Los grnulos son lipoprotenas formadas por
protenas ms fosfolpidos. Mayoritariamente, fosfoglicoprotenas
con muchos grupos serina esterificados con cido fosfrico. Por ello,
el contenido en fsforo es muy elevado. Presenta caractersticas
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emulgentes y gelificantes. B) Ovoproducto Segn el reglamento
(CE) n 853/2004, se define como ovoproducto a los productos
resultantes de la transformacin del huevo, de diversos componentes
o mezclas de huevos, o de la transformacin subsiguiente de tales
productos. Los derivados del huevo estn formados por el huevo
completo o bien por alguna de sus partes como la clara o la yema.
Pueden ser procesados de forma que se eliminen algunos de sus
componentes como la lisozima, o enriquecidos con otros
compuestos como vitamina C, azcar, conservantes etc.
o
o
Clasificacin huevos y derivados

A) Huevo El Reglamento (CE) n589/2008 establece las normas a
seguir para la comercializacin de los huevos, existiendo diferentes
categoras relacionadas con la calidad:
- Categora A o Huevos frescos. Estos huevos deben llevar impreso -con tinta
autorizada-, un cdigo en la cscara que informa sobre la forma en la que se ha
producido, el pas de origen, el cdigo de la provincia, municipio y establecimiento.
- Categora B, que incluye los que no se encuentran en la categora A.
Habitualmente, el destino de estos huevos es la industria de ovoproductos, aunque a
veces de destinan a consumo humano.
o Adems, segn la norma espaola los huevos de categora A no
pueden comercializarse lavados. Tambin se pueden clasificar los
huevos segn el peso: - XL. Son los supergrandes o mayores de 73
g. - L. Son los huevos grandes con un peso entre 63g y 73g. M. Medianos, con un peso comprendido entre 53 g y 63g. S. pequeos, aquellos con un peso inferior a 53g. B)
Ovoproductos Los ovoproductos se clasifican como se describe a
continuacin: Huevo entero Yema Albumen Huevos cocidos
Huevos revueltos Otros Estos derivados se comercializan
refrigerados, desecados o congelados, tras haber sido sometidos a
una higienizacin por pasterizacin. Tanto el huevo como los
ovoproductos se utilizan en la industria alimentaria y en restauracin
por sus excelentes propiedades tecnolgicas (Tabla 14), como por
ejemplo la formacin de espuma, capacidad emulsionante y
anticoagulante.
Pgina 156

o
Fuente: Mataix, 2002. Tabla 14. Propiedades tecnofuncionales de

los ovoproductos requeridas por la industria.
o
o
Composicin nutricional del huevo huevos y derivados

El huevo es muy rico en nutrientes dado que constituye el alimento
del embrin que aloja. Protenas La mayora se localizan en la clara.
La protena del huevo -con respecto al resto de alimentos- se
considera la de mayor valor biolgico. La protena ms abundante en
la clara de huevo aproximadamente un 60%- es la ovoalbmina
(Tabla 15). Es una protena que se desnaturaliza con la temperatura o
mediante agitacin, y tiene propiedades gelificantes. Otra protena
presente en la clara de huevo es la lisozima, de gran inters dado que
tiene actividad antimicrobiana. Tambin encontramos otras protenas
que actan como: I) inhibidores enzimticos (como los ovoinhibidores de proteasas); II) fijadores de hierro (ovotransferrina) y
vitaminas. A excepcin de la lisozima, todas las protenas de la clara
del huevo se presentan en forma de glucoprotenas. En cambio, la
yema de huevo esta constituida fundamentalmente por lipoprotenas
(lipovitelina y lipovitelinina), globulinas (livetinas) y fosfoprotenas
(- vitelina y - vitelina, vitelenina y fosfatina), que actan
mayoritariamente como emulsionantes.
Pgina 157

o
Tabla 15. Protenas del huevo y contenido porcentual aproximado.

Fuente: Mataix, 2002. Grasas La yema del huevo contiene
aproximadamente entre 6 a 7 g de triglicridos por huevo. Las grasas
del huevo contienen cidos grasos esenciales como linoleico y linolnico y otros metabolitos esenciales como cido araquidnico,
cido eicosapentanoico (EPA) y cido docosahexanoico (DHA). La
relacin cidos grasos poliinsaturados frente a los saturados es
similar a la encontrada en la grasa animal, aunque vara en funcin
del pienso que hayan consumido las gallinas; por ello encontramos
huevos enriquecidos en omega 3. A su vez, el huevo tambin es rico
en colesterol (de 250 a 300 mg por huevo), por lo que ha sido
restringida su ingesta semanal. En la actualidad, se est cuestionando
el hecho de que el colesterol de origen exgeno sea el responsable
del aumento de colesterol sanguneo, por lo que se sugiere mayor
libertad en el consumo semanal de huevos. Adems, el huevo
tambin es rico en colina, conteniendo aproximadamente unos 527
mg por 100 g de huevo.
o
o
o LECHE Y DERIVADOS
Introduccin leche y derivados
La leche es un alimento muy equilibrado en nutrientes porque es el
nico cuyo fin natural es servir de alimento. Est formada por I) un
suero que contiene azcares, sales minerales, protenas, vitaminas,
etc.; II) un componente proteico slido en dispersin coloidal
constituido principalmente por casena y iii) una emulsin de grasa
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o
o
o
o
formada por glicridos, vitaminas liposolubles y esteroides. El

azcar caracterstico de la leche es la lactosa; algunos grupos
humanos no la pueden digerir porque cuando son adultos carecen de
la enzima galactosidasanecesaria. Por ello, algunas empresas
fabrican leche, previamente tratada con esta enzima. La grasa de la
leche es rica en cidos grasos saturados y colesterol, que son
aterognicos. La emulsin est estabilizada por una doble capa de
fosfolpidos y protenas que se altera por el calor, con lo que se
separa la crema. Las protenas ms abundantes de la leche (80%) son
casenas. En conjunto, estn bien equilibradas en aminocidos
esenciales y su valor biolgico es muy alto. Las micelas de casena
son un complejo de fosfoprotenas y glicoprotenas, con una
estructura submicelar compleja que le confiere gran estabilidad. Por
proteasas especficas y en medio cido, la estructura micelar se
desestabiliza y se produce la coagulacin de la leche; la coagulacin
enzimtica se utiliza en la fabricacin del queso, un derivado lcteo.
En la leche, encontramos tambin numerosos enzimas y la
inactivacin de la fosfatasa alcalina se utiliza como ndice para una
pasterizacin adecuada. Es muy importante el aporte de minerales
-sobre todo de fsforo y calcio- y vitaminas como B 2, B12, B1, B6, A,
C y tambin cido pantotnico. Muchos derivados lcteos (queso,
yogur) se basan en la coagulacin de la casena. Los aspectos
qumicos y bioqumicos de la coagulacin y de las fermentaciones
de estos productos, influyen decisivamente en la marcha de los
procesos y en la calidad de los productos. Otros productos
industriales derivados de la leche son la casena, las protenas del
suero y la lactosa; todos ellos tienen aplicaciones importantes en la
industria de alimentos.
Definicin leche y derivados
Segn el Cdigo Alimentario Espaol se define la leche como un
producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del
ordeo higinico, regular completo e ininterrumpido de hembras
mamferas domsticas -de vaca- sanas y bien alimentadas. Para otras
especies hay que indicarlo. La leche de otros animales se nombra
indicando la especie a la que pertenece, por ejemplo leche de cabra.
En este captulo vamos a hablar en su mayora de leche de vaca. El
Cdigo Alimentario Espaol define como derivados de la leche a los
productos obtenidos a partir de la leche.
Clasificacin leche y derivados
La leche, se puede clasificar como se describe a continuacin:
Pgina 159
- Higienizada: Existe una destruccin de microorganismos patgenos y parte de la

flora banal.
- Certificadas por las plantas ganaderas.
- Especiales
1.
1. Concentradas, en las que se produce una reduccin a un cuarto o un
quinto del volumen
2.
2. Desnatadas
3.
3. Fermentadas
4.
4. Acidificadas
5.
5. Enriquecidas
6.
6. Adicionadas con aromas y/ estimulantes
- Conservadas, con una duracin mayor de 30 das
1.
1. Esterilizadas
2.
2. Evaporadas, en las que se pierde parte de agua
3.
3. Condensadas
4.
4. En polvo
o Composicin nutricional leche y derivados
o A) Composicin nutricional de la leche El agua es el componente
mayoritario de la leche. El resto de nutrientes se considera como
extracto seco, que oscila entre un 12,1% y un 13% (Tabla 16). Por
tanto, su valor energtico vara segn los nutrientes y en especial la
cantidad de grasa que contenga. Con respecto al aporte energtico
por cada100 mL de leche, la entera suministra 134 kcal, la
semidesnatada 98 kcal y la desnatada 74 kcal.
o
Pgina 160

o
Tabla 16. Composicin nutricional de la leche. Fuente: Estrategia

Naos. Protenas Las mayoritarias son casenas, aproximadamente el
80%, que forman parte de las micelas de casena en suspensin, y el
20% restante son protenas del lactosuero (lactoglobulinas y alfalactoalbminas, entre otras) solubles en agua. La casena tiene un
valor biolgico muy alto, aunque menor que el de la protena del
huevo. An as, no tiene la misma secuencia de aminocidos que la
caseina de la leche materna y es capaz de producir reacciones
alrgicas en personas con hipersensibildad a esta protena. GrasasLa
leche tiene un contenido alto de cidos grasos saturados, entre elles
lurico, mirsitco y palmtico. Estos cidos grasos pueden elevar el
nivel de colesterol en sangre y por tanto, son aterognicos. Hoy en
da, existe en el mercado una serie de leches con menor contenido de
grasa que pueden ser aconsejadas siempre y cuando las necesidades
calricas diarias procedentes de la grasa queden cubiertas. La leche
de vaca contiene tambin cido linoleico conjugado, para el que se
han evidenciado propiedades anticancergenas. Adems, el
contenido en colesterol por 100 mL vara en funcin del tratamiento
aplicado: 14 mg en la leche entera, 9 mg en la semidesnatada y 2 mg
en la desnatada. Hidratos de carbono La lactosa es la fuente
principal de carbohidratos de la leche y es un disacrido compuesto
por una molcula de galactosa y otra de glucosa. En la leche se
encuentra mayoritariamente libre, pero una porcin pequea se
asocia a oligosacridos. La concentracin de lactosa en la leche
depende del mamfero y vara entre 2,0 y 8,5%. As, la de vaca y
cabra contienen 4,5% y 4,8%, respectivamente, mientras que la de
mujer alcanza el 7%. El 40% de energa que ingieren los humanos
durante la lactancia procede de la lactosa, que se hidroliza para
liberar los dos monosacridos (d-glucosa y d-galactosa),
absorbindose en el intestino delgado. La lactosa se consume con la
leche y otros productos lcteos no fermentados, como los helados.
Los productos lcteos fermentados, como la mayora de yogures y
quesos, contienen menos lactosa que la leche, ya que durante la
fermentacin parte de la misma se convierte en cido lctico. Este
disacrido estimula la absorcin intestinal y la retencin de calcio y
no se digiere hasta que llega al intestino delgado, donde se localiza
la enzima hidroltica lactasa. Esta enzima cataliza la hidrlisis de
lactosa en sus dos monosacridos d-glucosa y d-galactosa, que se
absorben rpidamente pasando as al torrente sanguneo. Vitaminas
y minerales La leche contiene vitaminas hidrosolubles y
liposolubles. Del grupo de vitaminas hidrosolubles encontramos las
Pgina 161
o
o
vitaminas B1, B2, niacina y folato en menor concentracin. Entre las

vitaminas liposolubles destaca la vitamina A y en menor cantidad, la
vitamina D. La grasa de la leche contiene tambin beta-caroteno,
que acta como pro-vitamina A. Es importante destacar que en el
proceso de eliminacin de la grasa para obtener leche desnatada, se
pierden las vitaminas liposolubles A y D, por lo que es aconsejable
el consumo de leche enriquecida en dichas vitaminas. El aporte de
calcio que contienen los productos lcteos es importante, ya que
proporcionan entre el 65% y 75% de la CDR. Un aporte de 800 mg
de calcio procedente del consumo diario de dos raciones de
productos lcteos (unos dos vasos de leche), permite alcanzar la
ingesta adecuada para conseguir la correcta mineralizacin del
hueso. El calcio de los productos lcteos es especialmente
biodisponible, si comparamos con el que proviene de productos
vegetales. Esta biodisponibilidad se atribuye en parte a la presencia
de caseinfosfopptidos que promueven la solubilizacin del calcio
en la zona del tracto digestivo donde se produce la absorcin.
Tambin facilita la biodisponibilidad de calcio el alto contenido en
vitamina D y lactosa de la leche y la proporcin adecuada de calcio
frente al fsforo. Sin embargo, la leche es pobre en hierro y vitamina
C, por lo que no se puede considerar un alimento completo.
Alimentos derivados de la leche
Leche fermentada Es un derivado de la leche obtenido por
fermentacin de la lactosa por microorganismos, dando como
producto cido lctico. El descenso de pH provoca que la protena
de la leche precipite y confiera una consistencia semislida al
producto. La leche fermentada ms consumida es el yogur, donde se
genera cido lctico mediante fermentacin por Lactobacillus
bulgricus y Streptococcus
termophilus.
Tambin
podemos
encontrar en el mercado yogures acidfilos o BIO donde la
fermentacin la lleva a cabo Lactobacillus acidoflus, que al parecer
tiene efectos beneficios sobre la flora intestinal. Estas bacterias
lcticas son capaces de multiplicarse (109 microorganismos/g) y
permanecer en nuestro intestino, protegiendo la mucosa intestinal y
facilitando la absorcin de nutrientes. Adems, al ser competitivos
ejercen un efecto beneficioso, ya limitan la presencia y viabilidad de
otros microorganismos adversos (ej.Salmonella). El yogur es bien
tolerado por las personas intolerantes a la lactosa que en Espaa
alcanza al 15% de la poblacin, ya que aunque contiene una pequea
cantidad de lactosa no digerida por las bacterias lcticas en el
proceso fermentativo-, al ser ms viscoso que la leche se ralentiza el
vaciado gstrico, aumentando de este modo el tiempo del que
disponen las bacterias del yogur que tienen actividad lactsica
Pgina 162

-enzima -lactsica- y la poca lactasa intestinal que contienen las
personas intolerantes a la lactosa, para actuar sobre la lactosa. El
valor energtico de la leche fermentada es similar al de la leche
inicial, al igual que el contenido en protena y grasa (Tabla 17). Si
bien, los microorganismos realizan un proceso proteoltico que hace
ms fcilmente digerible a la protena lctea por nuestro organismo.
Adems, los microorganismos del yogur tambin metabolizan la
grasa obteniendo derivados responsables del aroma. El yogur
contiene cido lctico al que se le atribuyen diferentes propiedades
como la mejora de la absorcin de calcio y competicin con la flora
patgena.
o
o Tabla 17. Composicin nutricional de diferentes tipos de yogures.
Fuente: Estrategia Naos. Nata La nata es un derivado de la leche,
formada por grasa emulsionada en la superficie de la leche recin
ordeada, que se separa por reposo o centrifugacin. Es un alimento
de considerable valor calrico debido a la cantidad de grasa que
contiene. La nata est compuesta por la grasa de la leche y su
porcentaje puede variar clasificndose en doble nata (mnimo 50%
grasa), nata (mnimo 30% grasa), nata delgada (mnimo 30% grasa).
Tambin contiene un tercio de protena y lactosa. Su aporte de
vitamina A es superior en diez veces al de la leche que procede,
siendo tambin superior el de vitamina D. La utilizacin culinaria de
la nata vara en funcin del porcentaje de grasa que
contenga. Mantequilla Es un derivado lcteo de gran importancia
como alimento por la grasa que contiene. Se obtiene por deslactado
o batido de la nata, amasado posterior y salado. La concentracin de
grasa es importante (aproximadamente 80g/100g) incluyendo grasas
saturadas y colesterol (Tabla 18). Contiene vitaminas liposolubles
-A, D y E principalmente-, y su aporte energtico es similar al de
otras grasas y aceites.
o
Pgina 163

o
es muy rica en
calcio y protenas
(Tabla 19), y con
respecto a la leche
de partida presenta
menor
concentracin de
colesterol y grasa.
o
Cuajada La
cuajada se obtiene
al coagular la
leche con cuajo o
renina y calor. En
el
proceso
se
pierden parte de
los nutrientes que
quedaron en el
suero. La cuajada
Pgina 164
o
o
Ca 591 mg
P 329 mg
K 111 mg
Valores correspondientes a 100 g porcin comestible
Requesn El requesn se obtiene por coagulacin del suero de la

leche y por ello no contiene casena, sino protenas sricas que
contienen todos los aminocidos esenciales. Es blanco, de textura
granulosa y blanda y rico en protenas (9,9 g/100g), conteniendo el
doble que el yogur y cuatro veces ms que la misma cantidad de
leche, siendo adems de un alto valor biolgico, como la
lactoglobulina y lactoalbmina. Con respecto a la grasa, aporta
aproximadamente un 7% (7g por cada 100g), la mitad y cinco veces
menos que la misma cantidad de queso fresco y curado,
respectivamente. Su aporte en minerales es importante.
As como el de vitamina A (100mg/100g), B 12 y en menor

proporcin el resto del grupo B (B1, B2 y cido flico). Queso Es un
derivado lcteo con una consistencia slida o semislida, que
podemos consumirlo fresco o madurado y procede de leche total,
semidesnatada, del suero de la mantequilla o de la mezcla de estos
productos. El queso se obtiene a partir de la coagulacin total o
parcial de la leche por accin del cuajo y la separacin del suero.
Puede ocurrir una ruptura previa de la lactosa. En el queso, la
relacin entre la casena y protenas del suero debe ser igual o
superior al de la leche de partida. Los quesos se denominan en base
al origen de la leche, y se indicar la especie animal de la cual
procede tras la palabra Queso de. Los quesos que procedan de
varias especies animales mezcla- tambin deben indicarlo en la
etiqueta. Segn la maduracin, los quesos se pueden clasificar en:
- Queso fresco, se puede consumir recin procesado tras la fermentacin lctica.
- Queso blanco o pasterizado. Es el queso fresco cuyo cogulo se ha pasterizado
tras el proceso de fabricacin.
- Queso madurado. Es el queso que al finalizar el proceso de fabricacin se somete
-durante un tiempo determinado-, a otro tipo de fermentaciones donde sufre
modificaciones fsicas y qumicas, que son caractersticas de cada queso. Segn los das
de maduracin, el queso ser tierno, semicurado, curado, viejo o aejo.
- Queso madurado con mohos. Se utilizan mohos en el proceso de maduracin del

queso, tanto en el interior como en la superficie del mismo. Estos quesos tambin se
denominan quesos azules.
- Los quesos fundidos se obtienen al mezclar -fundiendo y emulsionando- uno o mas
quesos con emulsionantes de origen lcteo o no lcteo.
o Segn el porcentaje de grasa que contengan, los quesos tambin se
pueden clasificar como sigue:
- Extragraso: Contiene como mnimo un 60% de materia grasa.
- Graso: Contiene entre el 45% y el 60% de materia grasa.
- Semigraso: Contiene entre el 25% y el 45% de materia grasa.
- Semidesnatado: Contiene entre el 10% y el 25% de materia grasa.
- Desnatado: Contiene menos de 10% de materia grasa.
o La composicin del queso variar segn la leche de partida y los
ingredientes aadidos posteriormente (Tabla 20), como los
fermentos lcticos, mohos y levaduras, sustancias aromticas,
cloruro sdico, especias, azcares, gelatina y leche en polvo.
o
o
Tabla 20. Composicin nutricional (100 g) de los principales quesos

consumidos en Espaa. Fuente: Estrategia Naos En general, el
queso es ms rico en grasa, vitamina A, calcio, fsforo y zinc que la
leche.
Recomendaciones nutricionales relacionadas con la ingesta de carnes,

pescados, huevos y leche
La Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC),
recomienda un consumo de 3 a 4 raciones por semana de carnes
(preferiblemente de la parte magra) aves y huevos. Una racin de
carne corresponde a 100-125 g de peso neto. Con respecto a los
embutidos, por su contenido en grasas saturadas, colesterol y sodio
deben consumirse ocasionalmente. En relacin al pescado, se
recomienda la ingesta de 3 a 4 raciones a la semana y la racin
corresponde a 125-150 g de peso neto. Se aconseja adems el

consumo de pescado en perodos de crecimiento, embarazo y
lactancia (Tabla 21).
o
Tabla 21. Pesos de raciones de cada grupo de alimentos y medidas

caseras. Fuente: (SENC, 2004). Con respecto al consumo de pez
espada, tiburn, atn rojo y lucio, la Agencia Espaola de Seguridad
Alimentaria y Nutricin (AESAN), aconseja seguir las
recomendaciones siguientes:
- Las mujeres embarazadas y lactantes deben evitar su ingesta.

- Nios menores de 3 aos deben evitar su ingesta.
- Los nios entre 3 y 12 aos deben limitar el consumo de estas especies a 50
gr/semana o 100gr/ 2 semanas.
o Estas recomendaciones no afectan al consumo de atn o bonito del
norte en conserva. Respecto a la leche y derivados, se deben
consumir entre 2 y 4 raciones al da en funcin de la edad y
situacin fisiolgica, como por ejemplo la adolescencia, embarazo y
lactancia materna.
- Para la poblacin adulta, en especial personas que padecen sobrepeso, obesidad o

enfermedades cardiovasculares, se recomienda el consumo de leche desnatada debido a
que contiene menos cantidad de colesterol y grasas saturadas.
- Primera infancia: 2 raciones.
- De 6 a 12 aos: 2-3 raciones.
- Adolescentes: 3-4 raciones.
- Gestantes: 3-4 raciones.
- Madres lactando: 3-4 raciones.
- Mayores de 60 aos: 2-4 raciones.

o
Protenas de origen vegetal
o Cereales
o Leguminosas
o Protenas de origen vegetal

o Cereales:
o
Los cereales se vienen cultivando desde hace siglos en todos los

rincones del planeta y siempre han sido la base de la alimentacin de
los diferentes pueblos y culturas del mundo.
Los cereales son las semillas de las plantas gramneas: trigo, avena,
cebada, centeno, arroz, maz, mijo etc. Todos aquellos que conservan
su corteza son los llamados integrales, ms ricos en minerales,
vitaminas y fibras vegetales.
La estructura del grano de cereal est formada

por un interior rico en almidn, cubierto por
capas ricas en protenas, y su parte externa
(salvado) est constituda por un tejido muy
fibroso.
En uno de los extremos se encuentra el
germen, rico en protenas, hierro yvitaminas
del grupo B y vitamina E. Cuando se elaboran
las harinas, tanto el germen como el salvado son eliminados.
Hoy en da, podemos decir que los cereales son el alimento que
permite que muchas poblaciones puedan sobrevivir frente a la
hambruna crnica a la que estn sometidas algunos pases.
Qu nutrientes aportan los cereales?
Hidratos de carbono: siempre se sita a los cereales como

fuente de hidratos de carbono complejos, olvidando
siempre
su
buen
aporte
protico.
Contienen alrededor de un 75% de almidn, polisacrido
formado por glucosa. La absorcin del almidn es lenta y
gradual, por lo cual los cereales aportan energa al
organismo durante un largo perodo de tiempo.
Protenas: los cereales contienen entre 8% a 12%
de protenas. El gluten es la protena que contiene la
mayora de los cereales. El gluten, no puede ser digerido
por ciertas personas, loscelacos, ya que les ocasionara un
grave dao intestinal. As mismo en los recin nacidos,
dada la inmadurez de su intestino, deben comer hasta los 9
meses de edad cereales sin gluten.
Grasas: los granos enteros de cereales contienen
aproximadamente un 2% de grasa, pero laavena por
ejemplo contiene un 7%. La grasa de los cereales est
compuesta por cidos grasos poli y monoinsaturados.
Estos cidos grasos resultan muy beneficiosos para

mantener en buen estado nuestro sistema cardiovascular.
Vitaminas: las vitaminas del complejo B, como la vitamina

B1, vitamina B2 y vitamina B12, junto con el cido flico,
son las ms abundantes en los cereales. Las mismas son
indispensables para el correcto desarrollo y funcionamiento
del sistema nervioso. Por su parte, la vitamina E se
encuentra en altas dosis en el germen de los granos de
cereal. Cuando los cereales son sometidos al proceso de
refinamiento la prdida de estas vitaminas es notoria.
Minerales: los
cereales
nos
aportan
principalmente fsforo, zinc, silicio y hierro. El aporte en
calcio y sodio es muy reducido.
Fibra: la fibra de los cereales es principalmente la celulosa,

que se encuentra en la capa externa de los granos. Vale
aclarar que los cereales integrales son quienes aportan la
mayor cantidad de fibra, puesto que cuando son refinados
pierden la mayor parte de la misma.
N
a
d
a
m
e
j
o
r
q
u
e
e
l
p
a
n
o
p
a
s
t
a
e
l
a
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o
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a
d
o
s
c
o
n
c
e
r
e
a
l
e
s
.
E
q
u
Cereales todos los das
Los cereales son la base de muchos alimentos que

comemos a diario. Tal es el caso del pan blanco o
integral, las pastas, los copos de cereales, las harinas y
smolas, como as todos los amasados de pastelera y la
bollera.
En los alimentos mencionados anteriormente existe una gran

diferencia calrica, y la misma viene dada por la cantidad de grasa
con que la bollera es elaborada.
Veamos la siguiente tabla comparativa
Producto
Pan blanco
o
250
Pan integral
o
250
Pan de molde (pan lactal)
o
260
galletas Mara
magdalenas
americano)
Croissant (medialuna)
El producto final de los amasados y la bollera, lamentablemente

contiene mucha grasa, y esta grasa es de origen animal, por lo cual el
contenido de colesterol de estos alimentos es muy elevado.
Al consumir estos productos es muy importante leer las etiquetas, y

se debe evitar consumirlos diariamente.
Es importante sealar tambin, que aquellas etiquetas que digan:

elaborado con aceite de palma o coco, son perjudiciales para la
salud, ya que a pesar de ser aceites vegetales son grasas muy
o
calo
(muffin
o
460
o
475
o
370
o
gr.
o
1.
o
1.
o
3o
20
o
22
o
20
saturadas que
aumentan
el
colesterol
en
sangre.
Las grasas vegetales parcial o totalmente hidrogenadas, son ms
dainas an, ya que adems de ser hipercolesterolemiantes, son
cancergenas.
Con esto queremos dejar bien claro que a la hora de elegir algn
producto elaborado con cereales, nada mejor que el pan o las pastas,
que no aportan prcticamente nada de grasa al organismo, equilibran
la dieta diaria y nos brindan una gran cantidad de energa.
VALOR NUTRITIVO Y SALUD
Los cereales son un alimento fundamentalmente energtico , en cuya

composicin destaca la presencia de hidratos de carbono, gran
cantidad de fibra (los integrales o enteros ), y proporciones
moderadas de protenas y lpidos.
El componente mayoritario son los hidratos de carbono,

representados en su mayor parte por almidn, y en menor medida en
celulosa, hemicelulosa, pentosanos, dextrinas y azcares simples.
El almidn, principal nutriente de los cereales, se digiere y absorbe

con lentitud, asegurando asi una liberacin constante de glucosa en
la sangre. Por eso son alimentos que se pueden incluir en las dietas
para personas que padecen diabetes, ya que su ingestin no provoca
picos de glucemia. Adems, debido a su riqueza en hidratos de
carbono no complejos, los cereales pueden ser considerados
alimentos esenciales en la alimentacin humana.
Los cereales tambin poseen grandes cantidades de fibra alimentaria,

siempre y cuando no se elimine el salvado.
Entre los diversos beneficios que aporta la fibra de la dieta, cabe

destacar que la fibra soluble estabiliza los niveles de glucemia,
efecto muy importante para los diabticos. Adems la fibra
contribuye a la reducin de peso, por lo que los alimentos ricos en
fibra estn muy indicados en las dietas de adelgazamiento. Este
efecto se debe principalmente a dos motivos:
apenas aporta calorias.

Provoca sensacin de saciedad como consecuencia del incremento de volumen del
contenido intestinal.
Las protenas, de los cereales se encuentran distribuidas por todas

las capas estructurales de grano, siendo mayor su concentracin en
endospermo, y pericarpio.
Debemos destacar, que el contenido proteico de los cereales son

ricos en nutrientes, pero ninguno de ellos aporta una protena
completa por cuanto son deficitarios en algunos aminocidos
esenciales, como la lisina, etc. Por eso para mantener una dieta
equilibrada es aconsejable consumir los cereales acompaados de
otros alimentos.
La enfermedad celiaca aparece en algunas personas como

consecuencia de una intolerancia al gluten. Esta enfermedad se
desarrolla en el intestino delgado y se manifiesta con trastornos
digestivos de mayor o menor sveridad:
Diarreas
Vmitos
Dolor abdominal
Falta de apetito
Acumulacin de agua y de gases
Y en los nios (prdidas de peso y retraso en el crecimiento).

o
Lo que hace que est trastorno ocurra es la falta de la enzima cuya

funcin es descomponer el gluten para hacer posible su asimilacin.
A pesar de que los lpidos se encuentran en los cereales en baja

proporcin, tambin tienen importancia debido a que se los
considera de excelente calidad diettica.
Lo lpidos estn formados por cidos grasos insaturados, y en menor

proporcin por saturados.
ALFORFN
Es el grano de una planta poligoncea que por su semejanza con

cereales como el maz y su modo de empleo se considera un
cereal.Tambin se le denomina trigo sarraceno o trigo negro.
Es originario de Manchuria.
Tipos
El alforfn comn Es la especie ms importante desde el punto de vista econmico,

ya que supone la prctica totalidad de la produccin mundial de trigo sarraceno.
El alforfn perenne Se cultiva en diversas zonas del himalaya, en el este de Canad, y en

ocasiones, en zonas montaosas del este de EEUU. Las semillas y los productos derivados
de esta variedad poseen un color verdoso y un sabor un tanto amargo.
o
Estructura del grano y procesado
El grano del alforfn es de pequeo tamao, y de color oscuro y

forma triangular. Para su consumo requiere ser mondado o
descortezado. El proceso comienta con el lavado y clasificacin de
los granos en funcin de su tamao y grosor. Despus estos granos
se comprimen y entre dos muelas se procede a retirar la cubierta.
Posteriormente los granos se trituran y opcionalmente se tuestan.
Empleo y derivados
El alforfn es un cereal con sabor a nuez que tiene mltiples usos.

Los granos se cocinan como las legumbres, o en crudo, forman parte
diversas ensaladas, en este ltimo caso necesitan un remojo previo
para que se ablanden.
El grano sin tostar se emplea frecuentemente como guarnicin de

pescado y postres, pudindoselo consumir tambien como cereal de
desayuno.
Otro importante derivado conseguido a partir de este cereal es la

harina de alforfn, obtenida mediante la molturacin de los granos
de alforfn limpios acondicionados y descascarillados. Este
producto de molturacin se emplea en la elaboracin de diferentes
tipos de panes. Frecuentemente se lo mezcla con harinas obtenidas a
partir de otros cereales, para poder variar su sabor o favorecer su
capacidad de panificacin.
Esta mezcla se debe a que la harina de alforfn no tiene gluten.
AMARANTO
Se conoce con el nombre de amaranto a los granos de la planta

herbcea del mismo nombre, que se consumen enteros o molidos en
forma de harina.
Aunque no se trate de un cereal, se le considera como tal porque su

forma de consumo permite su inclusin en este grupo. ( Crudo, en
forma de harina, etc ).
El amaranto es originario de Amrica, concretamente del valle de

Tehuacan, en Mxico.
Constituyo junto con el maz y la juda uno de los principales

cultivos de las civilizaciones de Amrica.
Sus magnficas propiedades han permitido su expansin por todas

las reas del mundo.
Diversidad o tipos
Adems de las especies de amaranto cultivadas para el

aprovechamiento de sus granos y hojas a modo de verdura, exiten
tres especies principales que slo se cultivan para la obtencin de
sus semillas:
Cruentus (Originaria de Mxico y Guatemala) Sus granos son de

color blanco, crema o dorado.
Hypocondriacus (Originario de Mxico y Guatemala ) Sus

granos son parecidos a la especie anterior.
Caudatus ((Originaria de Per, ecuador, Bolivia, ) Los granos de

color blanco amarillento, se emplea fundamentalmente en la
obtencin de harina.
Empleo y derivados
Los granos de amaranto se consumen tal cual y en forma de harinas

y sus derivados. Tambin se elabora con ellos, tras una fermentacin
previa, una bebida alcohlica tipica de Bolivia denominada chicha.
Hervidos, ya sea entero o partido, son empleados como ingrediente

de sopas, y mezclados con frutos secos y copos de avena, para
elaborar un tipo de muesle. Los granos reventados tambin se
preparan de un modo similar a las palomitas de maz.
La harina de amaranto, generalmente mezclada con otros tipos de

harina, se utiliza en la elaboracin de diversos productos, com
galletas o panes. La harina integral tiene grn inters por su alto
contenido en lisina, vitaminas y minerales.
Por otro lado cabe destacar la importancia de algunas especies de

amaranto por el consumo de sus hojas. stas se preparan cocidas, a
modo de verdura.
ARROZ
Nombre comn de un grupo de unas 19 especies de hierbas anuales

de la familia de las Gramneas. El arroz comn es la nica especie
importante para la humanidad. Es nativa del Sureste asitico y se
cultiva desde hace ms de 7.000 aos; se han hallado pruebas de su
cultivo datadas antes del ao 5000 a.C. en el oriente de China, y
antes del ao 6000 a.C. en una caverna del norte de Tailandia. El
arroz crece en terrenos muy calurosos y hmedos. Alcanza casi un
metro de altura y forma flores perfectas, con seis estambres y un
solo pistilo. El fruto, un grano, se dispone en una pancula nutante
formada por varias espiguillas que crece en el pice del tallo.
Cuando el grano est maduro, la planta del arroz recuerda a la avena.
El endospermo blanco est encerrado en una membrana de salvado
rodeada a su vez por una cscara de color castao.
El arroz es un alimento cuyo consumo est muy extendido;

constituye la base de la dieta de casi la mitad de los habitantes del
mundo. El salvado del grano tiene protenas y vitaminas E, K y del
complejo B. El arroz blanco, el grano privado del salvado nutritivo,
es un alimento de menor calidad. La dieta de arroz blanco provoca
enfermedades carenciales, como el beriberi. El reconocimiento del
valor nutritivo del salvado ha elevado de alguna manera el consumo
de arroz integral o entero, sin descascarillar.
El arroz pulido contiene aproximadamente un 25% de hidratos de

carbono, cantidades pequeas de yodo, hierro, magnesio y fsforo,
as como concentraciones casi inapreciables de protenas y grasas.
En Japn se extrae el almidn del arroz para fermentarlo y elaborar
una bebida alcohlica (llamada sake). A diferencia de casi todos los
dems cereales, no se suele elaborar pan con el arroz; en general, se
consume hervido y sazonado de distintas formas, segn la tradicin.
El grano apenas se usa como forraje para los animales, aunque en las
regiones productoras s se aprovechan los subproductos (harina,
salvado y paja).
ARROZ SILVESTRE
Nombre comn de una gramnea anual acutica. El nombre induce a

confusin, porque la especie no guarda demasiada relacin con el
arroz cultivado comn. Crece silvestre en suelos pantanosos del
noreste de Amrica del Norte, y suele alcanzar hasta 3 m de altura.
Como las semillas atraen a peces y aves cinegticas, los aficionados
a la pesca y la caza suelen plantarlas en estanques y humedales.

Tambin se cultiva por el grano que produce, considerado una
exquisitez y utilizado como guarnicin de platos de caza y aves. Las
semillas pierden la capacidad germinativa si se secan. En su medio
natural, caen al agua fra en otoo y germinan en primavera, cuando
sube la temperatura.
o
La mayor parte del arroz silvestre comercial lo suelen cosechar los

indios de Minnesota (EEUU). Recogen el grano directamente de las
plantas, a bordo de botes o canoas; para ello, inclinan los tallos sobre
la embarcacin y golpean las espigas con un mayal para extraer las
semillas. Gran parte de la produccin se cosecha todava de esta
forma.
Desde hace poco, la planta se cultiva tambin con fines comerciales;

se utilizan tcnicas similares a las usadas para obtener arroz. La
siembra se hace desde aviones, en campos inundados poco
profundos que se desecan cuando la cosecha madura. El grano se
recoge con cosechadoras montadas en ruedas de oruga anchas.
Complica la produccin comercial la tendencia que tiene el grano a
caer de la espiga antes de la recoleccin. El cultivo mejora con la
utilizacin de nuevas variedades y tcnicas, pero el rendimiento
sigue fluctuando mucho entre prdidas y ganancias.
AVENA
Nombre comn de las semillas o granos de cierto gnero de plantas

y de las propias plantas. El gnero contiene unas 25 especies
distribuidas por las regiones templadas fras de todo el mundo.
Varias se cultivan por el grano, que se usa como forraje para caballos
y ganado vacuno y como cereal para consumo humano. La planta
verde sirve a menudo para elaborar henos y ensilados y como pasto,
y la paja constituye una excelente cama para el ganado. La avena es
tambin valiosa en las prcticas de rotacin de cultivos en suelos
agrcolas y ganaderos.
La avena acostumbra a sembrarse al principio de la primavera, para

cosecharla a mediados o finales del verano. En la zona meridional de
Europa y Amrica del Norte se siembra a veces en otoo. La especie
ms cultivada es la avena o avena comn. La avena silvestre es una
mala hierba frecuente, a veces difcil de erradicar, que crece en
Europa, Asia y Amrica del Norte. Se cree que las variedades
cultivadas proceden de la avena silvestre, que sembraban hace unos
4.500 aos los campesinos de Europa y Oriente Prximo.
El grano de avena que se cosecha est formado por la semilla, muy

fcil de digerir, y el cascabillo o envoltura, que es indigerible. En
comparacin con otros granos, la avena integral (con el cascabillo)
es rica en protenas (12%), grasas (5%), fibra (12 a 14%) e hidratos
de carbono (64%). Se estn desarrollando nuevas variedades ms

ricas en protenas y energa y ms resistentes a la roya, las
enfermedades vricas y el ataque de los insectos.
o
Empleo y derivados
Los cereales (copos) y gachas elaborados con avena tostada son

ricos en protenas y constituyen fuentes excepcionales de tiamina o
vitamina B1. En aos recientes se ha difundido mucho su uso en
forma de cereales de desayuno, y forma parte de numerosos
alimentos preparados. La harina de avena contiene antioxidantes que
evitan el enranciamiento de productos alimenticios grasos; por ello
se incorpora a productos como la manteca de man, la margarina, el
chocolate y las harinas de bollera, y se aplica como conservante a la
cara interna de las bolsas de papel usadas para envasar frutos secos,
caf y patatas (papas) fritas. La harina de avena se usa tambin como
estabilizante de grasas en helados y otros productos lcteos. El
producto industrial ms importante de la avena es el furfural, que se
obtiene a partir del cascabillo y se usa como disolvente en varios
procesos de refino.
Dada su importancia nutritiva, por ser principalemtne rico en fribra,

vitaminas y minerales, el salvado de avena est recomentada para el
tratamiento de problemas digestivos y como laxante natural.
CEBADA
Nombre comn de las especies de cereal de un gnero de gramneas

originario de Asia y Etiopa; es una de las plantas agrcolas ms
antiguas. Su cultivo se cita en la Biblia, y lo practicaban ya las
antiguas civilizaciones egipcia, griega, romana y china. En la
actualidad ocupa el cuarto lugar en volumen de produccin de
cereales, despus del trigo, el arroz y el maz (vase Granja
agrcola). En casi toda Europa, en Estados Unidos y en Canad, la
cebada se siembra en primavera. En la cuenca mediterrnea y en
algunas regiones de California y Arizona, se siembra en otoo. En el
sur de Estados Unidos se cultiva tambin como cultivo anual de
invierno. Vigorosa y resistente a la sequa, puede cultivarse en
suelos marginales; se han seleccionado variedades resistentes a la sal
para mejorar su productividad en regiones litorales. La cebada
germina aproximadamente a la misma temperatura que el trigo. Las
variedades cultivadas de cebada pertenecen a tres tipos distintos: de
dos carreras o dsticas, de seis carreras o hexsticas, e irregulares. En
Estados Unidos suelen cultivarse las hexsticas, mientras que en
Europa predominan las dsticas; la variedad irregular se cultiva en
Etiopa. Hay variedades excelentes para malteado, tanto de dos
como de seis carreras.
El grano, la paja, el heno y varios subproductos de la cebada tienen

valor alimenticio. El grano se usa en la elaboracin de bebidas a
base de malta (vase Cerveza) y para cocinar. Como otros cereales,
la cebada contiene una elevada proporcin de hidratos de carbono
(67%) y protenas (12,8%).
La produccin anual mundial de cebada a mediados de la dcada de

1980 era de 180 millones de toneladas, casi un 15% ms que a
finales de la dcada anterior. El pas donde ms se cultivaba era, con
gran diferencia, la antigua URSS, con un 28% de la produccin
mundial; ocupaba el segundo puesto Canad, con un 8%, seguido de
Estados Unidos y Francia.
Empleo y derivados
Tiene gran importancia en la industria alimentaria.
Los granos de cebada se pueden emplear como sustitutos del arroz,

en sopas y guisos, como relleno de avez y verduras o como
acompaamiento de otros platos.
La harina obtenida tras la molturacin de los granos se destina a la

confeccin de tortas, alimentos infantiles, harinas compuestas, y
como ligante y espesante. Tambin se emplea, mezclada con la
harina de trigo, en la elaboracin del pan de cebada que, sin
embargo, no es muy frecuente en el mercado. Con el nombre de
marras de shair se conoce un pan de cebada tpico de Marruecos.
Pero es la cebada malteada, obtenida tras el remojo, germinacin y

tostado de los granos, la que se destina en mayor medida a las
industrias alimentaras. Se emplea en la elaboracin de cerveza,
whisky, ginebra, vodka y como sustituto del caf. Tambin se utiliza
como cereales de desayuno.
CENTENO
Nombre comn de un cereal anual de la familia de las Gramneas,

prximo al trigo y la cebada. Es nativo de la Eurasia templada,
donde se usa sobre todo para elaborar pan (mezclado con otros
cereales) y como forraje para el ganado. Su cultivo tiene menos
importancia en otras regiones del mundo. El centeno se usa tambin
para ensilar y para confeccionar objetos trenzados, ya que la paja es
ms fuerte que la de otros cereales;. Adems, interviene en una
proporcin superior al 50% en las maltas utilizadas para elaborar
whisky.
La planta del centeno se caracteriza por las espigas grciles que

llevan las semillas, formadas por dos o ms espculas. Las flores
individuales tienen hileras de barbas y largas proyecciones
terminales o aristas; a diferencia del trigo y otros cereales, el centeno
tiene polinizacin cruzada anemfila (por medio del viento).
Tipos
Se han obtenido numerosas variedades, todas ellas ms resistentes al

fro que otros cereales; las ms cultivadas, llamadas centenos de
invierno, estn adaptadas para la siembra en otoo; hay otras que se
siembran en primavera.
Los seres humanos empezaron a cultivar el centeno bastante tarde,

quiz hace slo 2000 o 3000 aos. Todava se cultiva mucho en el
norte de Europa y en Asia. Carece de las protenas del trigo, que
hacen que este cereal responda mejor a la accin de la levadura; el
pan de centeno es ms denso y casi siempre ms oscuro que el de
trigo. El pan negro o Pumpernickel, muy consumido en Alemania, se
elabora con centeno. El centeno atacado por el hongo del cornezuelo
provoc varias epidemias durante la edad media. Con este hongo se
elaboran muchos medicamentos.
El gnero al que pertenece el centeno tiene dos especies ms. En

algunos lugares se denomina centeno silvestre a algunas especies de
un gnero distinto, que se usan como cobertoras y forrajeras; el
centeno gigante se obtiene por hibridacin con el trigo.
Empleo y derivados
El centeno es un cereal tpico de pases de clima frio y lluvioso, que

se adapta muy bien a estas condiciones desfavorables, donde otros
cereales no pueden crecer. En la mayor parte de los casos, los granos
de centeno no se consumen como tales, sino que es ms habitual su
transformacin en harina para su empleo com materia prima en la
elaboracin de numerosos productos derivados.
La harina de centeno es muy utilizada en el centro de Europa como

cereal panificable para la obtencin del pan de centeno. Se la emplea
tambin como espesante de salsas, sopas y polvos para natillas, asi
como en la elaboracin de algunas variedades de galletas y otros
productos de reposteria.
MAZ
Nombre comn de una gramnea muy cultivada como alimento y

como forraje para el ganado. El nombre proviene de las Antillas,
pero en Mxico, los nahuas lo denominaron centli (a la mazorca)
o tlaolli (al grano). Con el trigo y el arroz, el maz es uno de los
cereales ms cultivados del mundo (vase Granja agrcola).
Descripcin
El maz forma un tallo erguido y macizo, una peculiaridad que

diferencia a esta planta de casi todas las dems gramneas, que lo
tienen hueco. La altura es muy variable, y oscila entre poco ms de
60 cm en ciertas variedades enanas y 6 m o ms; la media es de 2,4
m. Las hojas, alternas, son largas y estrechas. El tallo principal

termina en una inflorescencia masculina; sta es una pancula
formada por numerosas flores pequeas llamadas espculas, cada
una con tres anteras pequeas que producen los granos de polen o
gametos masculinos. La inflorescencia femenina es una estructura
nica llamada mazorca, que agrupa hasta un millar de semillas
dispuestas sobre un ncleo duro. La mazorca crece envuelta en unas
hojas modificadas o brcteas; las fibras sedosas o pelos que brotan
de la parte superior de la panocha son los estilos prolongados,
unidos cada uno de ellos a un ovario individual. El polen de la
pancula masculina, arrastrado por el viento, cae sobre estos estilos,
donde germina y avanza hasta llegar al ovario; cada ovario
fertilizado crece hasta transformarse en un grano de maz.
o
Historia
El maz es originario de Amrica, donde era el alimento bsico de

las culturas americanas muchos siglos antes de que los europeos
llegaran al Nuevo Mundo. El origen de esta planta sigue siendo un
misterio. Hay pruebas concluyentes, aportadas por los hallazgos
arqueolgicos y paleobotnicos, de que en el valle de Tehuacn, al
sur de Mxico ya se cultivaba maz hace aproximadamente 4.600
aos. El maz silvestre primitivo no se diferenciaba mucho de la
planta moderna en sus caractersticas botnicas fundamentales. En
Espaa empez a cultivarse en 1604, introducido en Asturias por el
gobernador de la Florida. Durante el siglo XVIII, el cultivo se
difundi de forma gradual por el resto de Europa.
Variedades y usos
Las numerosas variedades de maz presentan caractersticas muy

diversas: unas maduran en dos meses, mientras que otras necesitan
hasta once. El follaje vara entre el verde claro y el oscuro, y puede
verse modificado por pigmentos de color marrn, rojo o prpura. La
longitud de la mazorca madura oscila entre 7,5 cm y hasta 50 cm,
con un nmero de filas de granos que puede ir desde 8 hasta 36 o
ms. Las variedades se encuadran en seis grupos en funcin de las
caractersticas del grano.
En el maz de harina predomina el almidn blando o menos

compacto, que facilita la molienda del grano. Se cultiva mucho en
los Andes sudamericanos, en los territorios que ocupaba el antiguo
Imperio inca. El maz dulce es el tipo ms cultivado para consumo
humano directo. El azcar que produce la planta no se convierte en
almidn al madurar, como ocurre en otras variedades. El grano del
maz dulce maduro presenta un arrugamiento caracterstico. En la
alimentacin, el maz se consume tostado, sancochado en agua con
cal para la molienda, preparado en discos delgados que se cuecen en
un comal (las conocidas tortillas mexicanas), o bien cocido al vapor
y cubierto de hojas de pltano o de la propia mazorca (tamales).

Tambin el maz se ha utilizado desde hace muchos aos para hacer
una bebida fermentada, y en medicina como base para ciertas
sustancias curativas.
o
Seleccin y cultivo
El avance ms importante experimentado por el cultivo del maz ha

sido la introduccin de hbridos, que ocurri hacia 1933. Los
botnicos han creado miles de hbridos que han mejorado el
rendimiento del maz en muchos lugares del mundo y en cualquier
tipo de suelo. Las variedades de polinizacin abierta, que fueron los
tipos usados durante muchos aos, se autopolinizan; se seleccionan
las plantas as obtenidas que presentan caractersticas deseables, y a
partir de ellas se inician nuevas lneas de seleccin. Las variedades
autopolinizadas son poco vigorosas, pero cuando se cruzan dos de
estas lneas, se obtienen plantas mucho ms productivas que las
variedades de partida. Las industrias alimentarias productoras de
maz enlatado y congelado suelen usar variedades de este tipo, es
decir, obtenidas por el cruce de dos lneas autopolinizadas. Pero las
plantas ms cultivadas son las que se obtienen por doble
cruzamiento, es decir, a partir de dos hbridos resultantes cada uno
del cruce de dos lneas autopolinizadas. En aos recientes se ha
extendido el cultivo de hbridos de un solo cruzamiento, pues se han
obtenido formas de mayor rendimiento.
Los hbridos no transmiten su mayor vigor a la descendencia, por lo

que es preciso cruzar todos los aos las formas parentales para
obtener una nueva cosecha de semillas hbridas. De esto se encargan
las empresas semilleras y algunos agricultores especializados en el
cultivo de semillas hbridas. La hibridacin aumenta el coste de la
semilla, pero el mayor rendimiento compensa de sobra el gasto. Se
han atribuido al maz hbrido aumentos de rendimiento
comprendidos entre el 25 y el 50%. Un importante hallazgo fue el
redescubrimiento en Mxico en 1978 de una especie de maz
silvestre vivaz que se crea extinto; esta especie podra servir como
base para obtener variedades que no tuvieran que sembrarse todos
los aos.
El maz es un alimento bsico para el hombre y una importante

planta forrajera para los animales. Constituye una fuente excelente
de hidratos de carbono; el grano de maz analizado tiene un 13% de
protenas y un 7% de grasas, por lo que la dieta debe
complementarse con alimentos proteicos. Se han descubierto dos
genes mutantes, llamados opaco-2 y farinceo-2, que inducen el
cambio a endospermo harinoso del mazdent normal en que se
encuentran; esta alteracin va acompaado del aumento del
contenido de triptfano y lisina, dos aminocidos esenciales escasos
en las protenas del maz. La presencia de uno cualquiera de estos

genes mutantes da lugar a los maces llamados ricos en lisina, con un
valor alimenticio equivalente en la dieta humana a la leche
desnatada. Los cerdos alimentados con este tipo de maz engordan
tres veces ms rpido que los criados con variedades normales. Los
especialistas tratan ahora de transferir estos genes a variedades y
lneas parentales de hbridos; se dice que este descubrimiento iguala
en importancia a la introduccin del maz hbrido.
o
MIJO
Nombre comn de varias especies de la familia de las Gramneas y

del pequeo grano que forman las semillas, utilizado como alimento
(en forma de gachas o cocimiento y de pan sin levadura) y como
forraje para el ganado. Las espigas del mijo se forman en el extremo
superior de tallos de 30 cm a 3 m de altura. Constituye parte de la
dieta bsica en muchas de las antiguas repblicas soviticas, en
frica Occidental y en Asia, donde se cree que empez a cultivarse
hace ms de 5.000 aos. Dado que madura entre los 60 y los 80 das,
crece en suelos poco frtiles y tolera la sequa, se cultiva mucho en
los terrenos agrcolas ms pobres. El mijo contiene por lo general
menos protenas que el trigo o el centeno y ms que el arroz.
El mijo comn o mayor se cultiva para el consumo humano en

China, India, Asia Central y Occidental y Europa Oriental, y como
alimento para aves de corral, aves silvestres y ganado. Hay otro tipo
de mijo, ms alto, de grano ms grueso y con espigas ms largas,
que se cultiva como alimento en frica, India y Asia y como forraje
en Estados Unidos. En Centroamrica se cultiva la hierba de guinea,
como planta forrajera y pasto para el ganado. Las espigas de mijo o
millo sirven para fabricar escobas.
Empleo y derivados
En los pases ms desarrollados, como los de Europa occidental,

Japn y EEUU, el mijo se emplea fundamentalmente en la
alimentacin animal, aunque en muchas regiones de frica y Asia
constituye un alimento humano bsico.
Los granos de mijo se consumen directamente junto con legumbres

y hortalizas, o bien se emplean como ingrediente de sopas,
estofados, tortillas o croquetas. Tambin se pueden cocer o frer, y
ser empleados como sustitutos del arroz o los fideos.
SORGO
Nombre comn de una gramnea parecida al maz nativa de frica y

Asia, donde se cultiva desde la antigedad. Crece hasta 3 m de altura
y lleva semillas dispuestas en panculas apicales. El sorgo forma
parte de la dieta bsica de millones de personas en China, la India y
frica; en los pases industrializados se cultiva sobre todo como

planta forrajera.
o
El sorgo de grano del que se cultivan numerosas variedades, como

milo, kafir, durra, feterita y kaoliang es uno de los cereales ms
resistentes a la sequa; en condiciones de sequedad y calor extremas,
la planta entra en una fase de descanso y cuando la situacin mejora
recupera la actividad. El sorgo azucarado contiene en el tallo un jugo
dulce, y se cultiva para obtener jarabes y como planta forrajera. Los
llamados sorgos de hierba, como el sorgo sudans y los hbridos de
ste con el sorgo azucarado y con el de grano, se cultivan como
plantas de forraje y pasto. Ciertas variedades forman panculas
florferas con largos tallos rgidos y se cultivaban para fabricar
escobas, pero hoy estn siendo reemplazadas por los plsticos. En
regiones clidas crece una gramnea vivaz prxima al sorgo que se
comporta como mala hierba y es muy difcil de erradicar.
Se han obtenido variedades enanas de sorgo de grano, de casi un

metro de altura, propias para la recoleccin con cosechadoras
combinadas. Este avance ha determinado un espectacular aumento
del consumo del cereal. La investigacin se centra ahora en
aumentar la resistencia a enfermedades e insectos parsitos, la
tolerancia a la sequa y el rendimiento de las variedades de grano, y
en mejorar el rendimiento y la calidad de los sorgos forrajeros. La
difusin del uso de edulcorantes lquidos ha incrementado el inters
por el sorgo azucarado.
Empleo y derivados
El sabor caracterstico que presenta el sorgo permite mezclarlo con

verduras y legumbres, e incluso utilizarlo del mismo modo que el
arroz (cocido o frito ). Tambin se lo puede emplear en sopas como
sustituto de fideos y smolas.Los granos se pueden consumir
enteros, hervidos, inflados o tostados, en preparaciones como
gachas, cereales de desayuno, snacks y cuscs. Asimismo se
emplean en la elaboracin de cerveza, y de numerosos platos
asiticos.
sta, junto con la harina de trigo, se destina tambin a la elaboracin

de tortitas y productos de pasteleria. Y se mezcla asimismo con agua
o grasa y se la cocina para preparar porridge y otros platos similares.
o
o
TRIGO
Nombre comn de los cereales de un gnero de la familia de las

Gramneas cultivado como alimento desde tiempos prehistricos por
los pueblos de las regiones templadas; ahora es el cereal ms
importante de dichas regiones .
El trigo es una planta anual alta, de 1,2 m por trmino medio. Las
hojas, parecidas a las de otras gramneas, brotan muy pronto y van
seguidas por tallos grciles rematados por las espigas de grano.
o Derivados de los cereales

o
Los cereales (trigo, arroz, maz, cebada, avena, centeno, mijo, etc.) y
sus derivados (pan, pasta, galletas, bollera) han sido y
probablemente seguirn siendo un componente bsico y uno de los
ms importantes de la dieta del hombre. Sin embargo, en las
sociedades desarrolladas se ha observado en los ltimos aos una
gran disminucin en su consumo provocada principalmente porque
han perdido prestigio en la dieta, porque se ha menospreciado su
contenido en nutrientes y por la idea errnea de que son alimentos
que engordan, sobreestimndose su cualidad de aportar energa en
una sociedad en la que prima el culto al cuerpo y la esttica corporal
como un requisito para el xito y el triunfo en la vida.
El pan, el componente ms consumido dentro del grupo, tiene un

30% aproximadamente de agua y un alto contenido de hidratos de
carbonocomplejos en forma de almidn (58% en el pan blanco y
49% en el integral). El rendimiento energtico es de unas 260 y 230
kcal/100 g en el pan blanco y en integral, respectivamente.
Contienen un 8% de protena (en el pan de trigo es el gluten,

protena rica en metionina) con el pequeo inconveniente, como
otros cereales, de que la lisina (un aminocido esencial que se
encuentra abundantemente en las leguminosas) y el triptfano se
encuentran en pequeas cantidades -son los aminocidos limitantes-,
disminuyendo su valor biolgico. Sin embargo, si los cereales se
consumen con otros alimentos como carnes, leche, huevos o
leguminosas se produce el fenmeno de suplementacin, mejorando
notablemente la calidad de la protena. El arroz o el maz no
contienen gluten.
Los cereales, en general, prcticamente no tiene grasa (1% en el pan
blanco) y como todos los alimentos de origen vegetal carecen de
colesterol, excepto el pan de molde y los productos de bollera y
repostera cuando se han preparado con grasas de origen animal.
Estos tambin pueden elaborarse con grasas hidrogenadas
contribuyendo de forma importante, si su consumo es alto, a la
ingesta de cidos grasos trans.
Aunque dentro del epgrafe "bollera" quedan incluidos gran
variedad de alimentos, en general puede decirse que tienen un valor
nutritivo similar a la de otros componentes del grupo, la principal
diferencia es que contienen menor cantidad de agua y se les aade
azcar y grasa (como media pueden tener un 20%). La calidad de la
grasa y su composicin en cidos grasos, depender lgicamente de
la utilizada. Tienen tambin las vitaminas liposolubles que
acompaan a la mantequilla o margarina enriquecidas o a los

alimentos que se aaden: leche, huevos, etc.
o
Existen diferencias respecto al contenido de fibra, mucho mayor en

los cereales integrales, fibra que es principalmente insoluble
(hemicelulosas, celulosa, lignina). La avena tiene una apreciable
cantidad de fibra soluble.
Los cereales contienen minerales como Mg, Zn, Fe y algo de Ca,

aunque el hierro es de escasa biodisponibilidad pues se trata de Fe
inorgnico. Adems, su absorcin puede estar parcialmente limitada
por la presencia de fitatos contenidos precisamente en la parte del
grano que tiene tambin mayor cantidad de minerales.
Predominan en los cereales las vitaminas del grupo B: tiamina,

vitamina B6, cido flico y niacina, vitaminas que pueden perderse
parcialmente durante el procesamiento industrial o culinario,
especialmente la tiamina o vitamina B1.
La carencia de grasa determina que no contengan vitaminas

liposolubles (D, carotenos, retinol), excepto el germen de trigo y el
maz en grano que contienen cantidades apreciables de vitamina E y
carotenos. Adems, tambin carecen de vitaminas B12 y C.
Con respecto al contenido de algunos nutrientes es importante tener

en cuenta las prdidas durante la molienda. La distribucin de los
nutrientes dentro del grano no es uniforme y la concentracin de
fibra, minerales y vitaminas es mayor en la parte exterior. Por ello
cuando el grano es pulido para obtener harina blanca (70-75% de
extraccin) se pierde una gran parte de los nutrientes.
o
o
Un aspecto importante de los alimentos de este grupo es que pueden

ser enriquecidos fcilmente con determinados minerales (calcio y
hierro) y vitaminas (tiamina y niacina, B2) restaurando los niveles
iniciales que desaparecieron con la molienda. De hecho, en algunos
pases la legislacin obliga a enriquecer la harina blanca con
algunos nutrientes.
Productos derivados de granos
o
CAL
o
PRO
o
GRA
C
A
o
(
o
C
o
(gra
o
(gra
o
(gra
R
B
O
H
I
D
R
A
T
O
S
(
g
r
a
m
o
s
)
o
782
o
138
o
6,50
o
P
o
D
1
2
o
F
o
0,50
1
1
8
,
5
0
0
o
G
o
C
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4
o
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o
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1
7
3
VES
N
2
o
C
1
2
o
B
1
2
o
D
1
1
o
345
6
6
o
P
o
T
o
o
VES
o
B
o
T
o
B
o
M
o
C
o
110
2
3
o
420
7
0
o
105
1
7
o
110
1
9
o
o
o
E
o
VES
2
1
o
VES
o
C
o
110
2
4
2
6
o
VES
o
A
o
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o
P
o
P
o
7
o
M
o
115
o
420
o
155
o
o
8
7
o
o
2
2
o
VES
o
A
o
o
100
o
CAL
o
PRO
o
GRA
o
(
o
(gra
2
6
C
A
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B
O
H
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o
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o
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o
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1
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o
o
o
1
o
o
o
D
o
D
o
D
o
D
o
D
o
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5
3
o
265
3
4
o
300
4
5
o
340
6
2
o
265
3
4
o
P
o
1
o
H
o
180
o
o
2
3
o
VES
o
E
o
F
o
C
o
H
o
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o
200
2
2
o
o
3
7
o
VES
o
E
o
105
o
P
o
1
o
M
o
655
o
E
2
2
o
o
7
2
o
o Protenas de origen vegetal
o Leguminosas
o
Desde hace algunos aos estamos presenciando un aumento del

inters en todos los temas relacionados con la alimentacin, este
inters se va incrementando a medida que va llegando al consumidor
ms informacin cientfica acerca de la estrecha relacin entre dieta
y salud. En la actualidad se considera que la alimentacin no slo
tiene la funcin de nutrir, sino que tambin puede tener un papel
importante a la hora de prevenir o curar enfermedades, sobre todo
cuando estas son consecuencia de una alimentacin insuficiente,
excesiva o desequilibrada.
o
Las leguminosas son un conjunto de especies pertenecientes a la
familia Fabaceae (Papilonaceae de la sistemtica clsica), que se
diferencian de otras familias por rasgos morfolgicos muy
caractersticos como es la presencia de semillas contenidas en una
vaina constituyendo el fruto o legumbre. Sus semillas maduras se
emplean en alimentacin principalmente por su elevado contenido
proteico (15-45%). Esta familia comprende unos 600 gneros y
18000 especies, de las cuales unas 200 son de consumo humano y
animal (Moreno, 1983).
o
o
Las legumbres y los cereales fueron las primeras plantas cultivadas

por el hombre, siendo la base esencial de su alimentacin durante
milenios. De hecho, en los yacimientos arqueolgicos de diferentes
civilizaciones del mundo, siempre aparece una legumbre junto a un
cereal (Juste, 1992). Estas referencias permiten valorar la
importancia que siempre ha tenido la produccin y consumo de
legumbres en los principales pases mediterrneos y de manera muy
especial, en Espaa. Slo en tiempos recientes se ha visto
amenazado su consumo, llevando a sustituir, sin un control racional,
las protenas de origen vegetal por las procedentes de animales. Pero
en la actualidad, existe una actitud consciente de vuelta a una
alimentacin basada fundamentalmente en los productos vegetales y
las legumbres estn recuperando la privilegiada posicin que
ocuparon en otros tiempos dentro de la dieta mediterrnea.
Tipos de leguminosas
o
Las leguminosas se clasifican en dos grupos en funcin de su
contenido lipdico, diferencindose as las leguminosas oleaginosas
(soja y cacahuete) con unos niveles de grasa elevados: 20-50% y las
leguminosas secas o leguminosas grano (juda, lenteja, garbanzo,
haba, altramuz, guisante, etc.) con un contenido en grasa muy
inferior: 1-7% (Torija y Diez, 1999). Son cultivos autctonos
adaptados a las condiciones ambientales y contribuyen

ecolgicamente como fertilizantes naturales del suelo, ya que sus
races suelen formar simbiosis con la bacteria Rhizobium
leguminosarum que tiene la propiedad de fijar el nitrgeno
atmosfrico en el suelo (Perez y Torralba, 1997).
o
A continuacin se indican las caractersticas de algunas de las
especies
ms
importantes:
Cacahuete: (Arachis hypogaea L.). Es una planta herbcea
originaria de Amrica. Tiene un tallo muy ramificado, que puede
llegar a alcanzar cuarenta centmetros de altura, con flores
amarillentas. Las vainas se encuentran enterradas unos centmetros
debajo de la superficie. Tienen una longitud de 1-7 cm y presentan
varias semillas, de color caf amarillento, con bordes prominentes
reticulados y ms o menos deprimidos entre las semillas. Segn las
variedades, pueden presentar vainas grandes y de paredes gruesas,
utilizadas para la produccin de aceite, forraje y consumo humano,
en tanto que otras tienen vainas pequeas de paredes delgadas con
escasas semillas en su interior, utilizadas fundamentalmente para
tostarse o cocerse.
o
Soja (Glycine max L.): Es una planta cultivada por sus semillas, son
legumbres con un alto valor proteico (cercano al 35%) utilizadas en
alimentacin y para la produccin de aceite. El fruto es una vaina de
longitud similar a la del cacahuete. Cada fruto contiene de 3-4
semillas, esfricas de color amarillo. Su tamao es mediano (100
semillas pesan de 5 a 40 gramos, aunque en las variedades
comerciales oscila de 10 a 20 gramos). La semilla es rica en protena
y grasa. En algunas variedades mejoradas presenta alrededor del 4042% de protena y del 20-22% en aceite, respecto a su peso seco. En
la protena de soja hay un alto contenido de los aminocidos
esenciales, lisina y leucina. Esta planta, es originaria de China, y su
nombre viene del Japn, no obstante, se comercializa en todo el
mundo, debido a sus mltiples usos. Es usada para elaborar una
infinidad de productos que pueden reemplazar a otros de origen
animal.
o
Juda (Phaseolus sp.): Recibe tambin el nombre de frijol, judia,
habichuela, alubia, poroto y chaucha. Es un vegetal anual de tallos
volubles, con hojas grandes compuestas por foliolos, que se cultiva
por su legumbre larga y picuda, dotada de varias semillas blancas o
moradas segn las variedades. Las flores se presentan en racimos y
su color depende de la variedad, aunque en las variedades ms
importantes la flor es blanca. Las semillas son comestibles cuando
estn secas, mientras que las vainas verdes se consumen como
verdura. Pertenecientes a este gnero se encuentran las especies
(Phaseolus
vulgaris,
P.
limensis,
P.
coccineus).
Lenteja (Lens culinaris L.): Es una planta anual herbcea, con

tallos endebles, ramosos y estriados, hojas oblongas, estpulas
lanceoladas, zarcillos poco arrollados, flores blancas con venas
moradas, sobre un pednculo axilar, y fruto en vaina pequea, con
dos o tres semillas pardas en forma de disco. Hay dos formas de
semillas dependiendo del tamao del fruto, las del fruto grande y las
de fruto pequeo. Segn el tamao y color de la semilla, se
diferencian varios tipos como: la lenteja de la Armua (con
denominacin de origen) que es de color verde clarillo con un
tamao de 8 a 10 mm en dimetro. Pardina, de color pardo y tamao
de 4 a 6 mm. Verdina, de color verde a verde amarillento y con
puntaciones color negro. Lentejn que pertenece al gnero de
plantas con fruto grande, de color verde amarillento y con algunas
tonalidades descoloradas de tamao grande entre 7 y 9 mm.
o
o
Garbanzo (Cicer arietinum L.): Es una planta herbcea originaria

del Cucaso con unos cincuenta centmetros de altura, de flores
blancas y fruto en vaina corta hinchada y velluda, con un par de
semillas que el hombre consume como alimento.
(Alimarket, 2012)
Otras leguminosas:
habas (Vicia faba)
arvejas (Vicia sativa)
altramuces (Lupinus albus, L. luteus)
guisantes (Pisum sativum)
alholva (Trigonella foenum-graecum)
Valor nutritivo de las leguminosas
Desde un punto de vista nutritivo, las leguminosas se consideran un
alimento bsico ya que proporcionan un buen aporte de nutrientes.
Su contenido en protena es muy superior al de los cereales aunque con grandes

diferencias entre especies y variedades (15-40%). Se sabe que presentan un bajo
contenido en aminocidos azufrados (metionina y cisteina), aunque son ricas en
lisina, aminocido del que son altamente deficientes los cereales.
Son una importante fuente de hidratos de carbono, de los cuales la principal fraccin
corresponde al almidn (hasta un 60% del total) y en segundo lugar, a los
oligosacridos de la familia de la rafinosa.
Tienen un bajo nivel de grasas ( 1-7%) excepto en las oleaginosas que incluso puede
alcanzar hasta un 40% en el caso del cacahuete. Las leguminosas son ricas en cidos
grasos insaturados, principalmente oleico, linoleico y linolnico.
Son un importante aporte de fibra (2-13%) principalmente celulosa y hemicelulosa.
Tienen un adecuado contenido mineral: Ca, Fe, K, P, Zn, Cu y su aporte en calcio es

superior al de los cereales.
A pesar de que su contenido en vitaminas es bajo, se las considera una buena fuente
de vitaminas del grupo B y de vitamina E.
o
No obstante, el valor nutritivo de las semillas de leguminosas se ve a

veces limitado por la presencia de compuestos que tradicionalmente
se han denominado antinutritivos que pueden dificultar el
aprovechamiento de los componentes esenciales como por ejemplo
vitaminas y protenas, debido a la formacin de molculas complejas
que son ms difciles de absorber por el organismo. Desde un punto
de vista bioqumico la naturaleza de estos compuestos es variada
pueden ser protenas, glicsidos, polifenoles, etc. No aparecen por
igual en todas las leguminosas y sus efectos fisiolgicos tambin son
diferentes, como por ejemplo la produccin de flatulencia, la
disminucin de la biodisponibilidad de minerales, la inactivacin de
enzimas digestivas, la disminucin del crecimiento, etc. (Muzquiz,
2007a; Muzquiz & Wood, 2007b ).
o
Aunque hasta ahora pareca evidente la necesidad de eliminar estos
compuestos y as lograr una mayor utilizacin de la protena de las
leguminosas, datos recientes, sin embargo, apoyan la idea de que
pueden tener un papel beneficioso para la salud, por lo que se tiende
a considerarlos como compuestos bioactivos o nutricionalmente
activos, esto es, capaces de ejercer un efecto biolgico positivo, bien
en el intestino o fuera de l una vez absorbidos. Ya que las
leguminosas son ricas en compuestos bioactivos (fitoqumicos) se
las est comenzando a considerar como alimentos funcionales.
o
o
Efectos beneficiosos de las leguminosas
o
Entre los efectos beneficiosos asociados a las leguminosas se puede
sealar un efecto hipocolesterolmico, son estabilizadoras del ndice
glicmico, favorecen el trnsito intestinal y pueden actuar en la
prevencin de algunos tipos de cncer. Debido a que los datos son
an limitados, no se puede afirmar si dicho efecto se debe al
consumo de la leguminosa completa o a alguno de sus componentes
bioactivos.
o
A continuacin, se indican los efectos que producen algunos de estos
compuestos de manera individual:
Lectinas. Inhiben el crecimiento tumoral, son coadyuvantes de la vacunacin oral y

tienen un efecto prebitico, ya que favorecen a la flora bacteriana beneficiosa en el
colon.
Fitatos. Pueden disminuir el ndice glicmico, prevenir el cncer de colon y los

clculos renales y actuar como antioxidantes.
-Galactsidos. Son responsables de la produccin de flatulencia, ya que el hombre

no los puede digerir y son fermentados en el colon por las bacterias intestinales
liberndose metano y dixido de carbono. Sin embargo, tambin pueden ayudar a
disminuir el colesterol y el ndice glicmico, actan como fibra diettica y tienen un
efecto prebitico sobre la flora intestinal. Por eso, estn tambin asociados a un
menor riesgo de cncer de colon.
Inhibidores de tripsina/quimotripsina. Se les atribuye un efecto antitumoral debido a

una accin antioxidante y a una estimulacin de los linfocitos T.
Vicina, Convicina y L-DOPA. La vicina y convicina pueden prevenir la arritmia

cardaca. La L-DOPA atraviesa la barrera hematoenceflica y se transforma en
dopamina, por lo que tienen inters en el tratamiento del Parkinson
Fitoestrgenos: Tienen un inters teraputico por su accin estrognica en mujeres

postmenopusicas y por su efecto positivo en la incidencia de cncer de mama y de
prstata entre otros efectos saludables (Herrera Castilln y Jimnez Fernndez,
2006).
Saponinas: Se les atribuye un efecto protector del cncer de estmago e intestinos.

Ejercen adems un efecto inhibidor sobre ciertos microorganismos, reducen la
colesterolemia y son antiinflamatorias. Las saponinas presentes en las legumbres
ejercen, as mismo, una influencia sobre diversos factores imnunitarios, actan
sobre determinados tipos de clulas haciendo que se produzcan ms anticuerpos.
Taninos: Los taninos son compuestos polifenlicos, su accin antioxidante ayuda a

prevenir enfermedades degenerativas. Reducen el colesterol, ya que se inhibe su
absorcin y poseen propiedades astringentes y antiinflamatorias, desinflaman la
mucosa intestinal por lo que es un tratamiento eficaz contra la diarrea y tambin
ayudan a que la sangre coagule, ejerciendo de antihemorrgico local.
o
La mayora de las investigaciones que apoyan el efecto beneficioso

de las leguminosas frente a enfermedades coronarias, cncer,
diabetes o colesterol se basan en su mayora en estudios
epidemiolgicos por lo que la evidencia cientfica sobre el
mecanismo de accin de estos compuestos en el organismo es escaso

y con resultados no concluyentes. Por ello, es necesario continuar
investigando el efecto de estos compuestos bien como antinutrientes
o como pronutrientes debido a que probablemente su accin
dependa, en gran medida, de la concentracin en el alimento, del
tiempo de exposicin y de la interaccin con otros componentes de
la dieta.
o
Los consumidores son cada vez ms exigentes en sus demandas de

alimentos de calidad (ms nutritivos, ms apetecibles y ms
seguros). Espaa es uno de los pases del Sur de Europa con mayor
experiencia en el consumo y cocinado de las leguminosas por lo que
esta experiencia podra servir de gua a las industrias alimentarias
que desean proporcionar productos de origen vegetal de una mayor
calidad. Cada vez hay ms legumbres envasadas que estn listas para
comer lo cual puede facilitar la vuelta a una dieta ms saludable.
Fuentes proticas no convencionales:

o Protenas unicelulares
o PROTENA UNICELULAR
o
El trmino protena unicelular (PUC) se emplea para referirse

a microorganismos tales como bacterias, levaduras, algas y hongos
filamentosos, que son empleados para alimentacin humana o
animal, principalmente por su alto contenido en protenas. El
hombre ha consumido microorganismos presentes en alimentos
fermentados desde hace siglos y ms recientemente empleo para
consumo animal microorganismos derivados de la produccin de
cerveza y de bebidas alcohlicas.
Pero el alto costo de su produccin slo es competitivo en

ciertas circunstancias con respecto de las protenas de origen
vegetal. Los microorganismos crecen rpidamente, lo cual es una de
las razones ms importantes para su inters en su produccin
industrial.
Bacterias de los gneros Methilomonas, Pseudomonas,

Bacillus y Aerobacter tuvieron en los 60 gran inters debido a su alta
velocidad de duplicacin y alto contenido proteico pero el
incremento del costo de los sustratos (metano, metanol,
hidrocarburos...) han limitado su aplicacin.
Sin embargo ciertas especies de levaduras, como Candida

utilis, Saccharomyces cerevisiae y Kluyveromycees fragilis (
k.marxianus ) han sido aceptadas para alimentacin humana y
producidas continuamente desde la Segunda Guerra Mundial.
Los hongos filamentosos y las algas tienen la desventaja de

crecer ms lentamente. En la actualidad se producen comercialmente
los hongos Gliocladium deliquescens, Paecilomyces varioti y
Fusarium graminearum y las algas Spirulina y Chlorella. En el caso
de las algas su produccin es similar a la de la agricultura
convencional.
En cuanto al sustrato, aunque la atencin inicial se

centr en hidrocarburos y derivados del petrleo recientemente se ha
derivado hacia recursos renovables como residuos agrcolas y
subproductos industriales. En muchos casos los sustratos requieren
de un pretratamiento fisico, qumico o enzimtico previo a la
fermentacin. Los residuos agrcolas forestales, por ejemplo deben
ser hidrolizados a azcares simples o sometidos a una
deslignificacin parcial para que puedan ser fcilmente accesibles a
los microorganismos.
o
o
o
o
o
PRODUCCIN DE PROTENAS DE ORGANISMOS

UNICELULARES.
SUSTRATOS.
Los principales sustratos utilizados son alcanos, alcoholes y
carbohidratos.
La Candida utilis se obtuvo en ambas guerras mundiales
como suplemento proteico por fermentacin de caldos de sulfito
desecho de plantas de celulosa y por crecimiento en melazas en
Jamaica. Despus tambin en USA y Finlandia como levadura
forrajera pero debido a la superabundancia de protenas vegetales
estos procesos se convirtieron en antieconmicos.
o
En 1974 en Finlandia se desarrollo el proceso Pekilo para la
produccin de protenas de organismos unicelulares fngicos para alimentacin animal
haciendo crecer Paecilomyces varioti utilizando como sustrato caldos de sulfito.
o
La celulosa de fuentes naturales y restos de madera como material
de partida para la produccin de PUC frecuentemente necesita de un pretratamiento trmico
o qumico combinado con la hidrlisis enzimtica.
o
El suero de leche entera o el desproteizado son una fuente de
carbohidratos que crea problemas de eliminacin, de variaciones estacionales de suministro
y elevado contenido en agua. Aunque la mayora de los organismos no utilizan lactosa
como fuente de carbono, las levaduras Kluyveromyces fragilis crecen fcilmente en este
carbohidrato por lo que se han construido plantas utilizndolo para la produccin de PUC.
o
El proceso Symba diseado en Suecia para producir PUC utiliza dos
cepas de levaduras; Saccharomycopsis fibuligera que produce enzimas para la degradacin
del almidn y permite el cocrecimiento de Candida utilis fue diseado para aprovechar los
deshechos del procesado de patata.
o
La glucosa de calidad alimentaria fue el sustrato elegido por RHM
( Rank Hovis McDougall para producir PUC utilizando Fusarium graminearum.
o
El proceso original de BP ( British Petroleum ) para producir PUC
mediante la fermentacin de alcanos que aunque el coste del sustrato ( ceras contenidas en
el gas-oil) era bajo hubo de cerrar debido a los inconvenientes de eliminar de las levaduras
producidas los carcingenos y el mal olor mediante un exhaustivo proceso de extraccin y
adems exista cierta tendencia a la contaminacin microbiana. Otra planta construida en
Cerdea en asociacin de BP y ANIC que empleaba n-parafinas nunca fue autorizada a
operar comercialmente.
o
ICI escogi metanol como sustrato para la produccin de PUC para
consumo animal, usando Methilophilus methylotrophus pero tambin hubo de cerrar con el
aumento del precio del metanol.
o
ICI se asocio con RHM para usar el proceso FusariumRHM en la
gran planta de fermentacin de ICI.
o
Pure Culture Products utiliz etanol como sustrato y Candida para
producir protenas de calidad alimentara hasta que dejo tambin de ser rentable.
o Modificaciones de las protenas de los alimentos

durante el procesado y almacenamiento.
o
Modificaciones de las protenas
Las protenas estn formadas por cadenas de aminocidos unidos

por enlaces peptdicos. Algunos de estos aminocidos son
esenciales, es decir, debemos incorporarlos con la dieta. Adems de
su funcin desde el punto de vista nutricional, las protenas otorgan
textura y sabor a los alimentos.
Algunas tienen propiedades funcionales como emulsificantes,

espumantes o gelificantes.
Fraccionamiento
El fraccionamiento de las protenas modifica la composicin de

aminocidos, ya que el alimento se enriquece en algunos
componentes proteicos, y se eliminan otros. Por ejemplo, en la
ultrafiltracin del suero de leche, se eliminan junto con las sales y la
lactosa, pptidos cortos, enriqueciendo el producto en la protenas
propias del lactosuero. Otro ejemplo es la obtencin de aislados de
soja (1,2).
Desnaturalizacin
En la desnaturalizacin de protenas se pasa de un estado ordenado

a un estado desordenado, sin romper ninguna unin peptdica. Se
producen modificaciones en la conformacin de las protenas
(estructuras
secundaria,
terciaria
y
cuaternaria),
y
desenmascaramiento de zonas hidrofbicas, dando como resultado
el desplegamiento de la molcula. Desde el punto de vista
nutricional, se modifica la digestibilidad: en general la
digestibilidad aumenta, ya que al desplegarse quedan ms sitios
expuestos al ataque de las proteasas. La digestibilidad puede
disminuir si el desplegamiento de la protena va seguido de
agregacin. Tambin se modifican las propiedades funcionales de las
protenas (solubilidad, capacidad de formar geles, capacidad
emulsificante, capacidad espumante, etc.). Estas propiedades no las
trataremos en este libro.
Agentes
o Calor
o
En los tratamientos trmicos suaves (temperaturas hasta 100C o

ligeramente superiores) se rompen uniones de baja energa, como
puentes hidrgeno, y se refuerzan las interacciones hidrofbicas. El
desplegamiento de una protena nativa con los grupos hidrofbicos
en el interior provoca la exposicin de estos grupos al medio. La
coccin de ciertas protenas vegetales o animales produce con
frecuencia un aumento de digestibilidad por desenmascarar sitios de
hidrlisis. Si hay interacciones hidrofbicas protena-protena, lo
que puede ocurrir si el grado de desplegamiento es elevado, se
produce agregacin, que puede ocasionar una disminucin de la
solubilidad y la precipitacin de la protena.
o Fro
Refrigeracin: El fro refuerza las uniones puente hidrgeno y

debilita las
hidrofbicas. Esto puede provocar una
desnaturalizacin, que en el caso de protenas con estructura
cuaternaria puede deberse a la disociacin o reagrupacin de sus
subunidades (3).
Congelacin: La congelacin parcial aumenta la fuerza inica de la

fase lquida, y puede provocar variaciones de pH si la solubilidad de
las especies protonada y no protonada de los cidos dbiles vara en
forma diferente al cambiar las condiciones del medio (4). Todo esto
puede traer como consecuencia la desnaturalizacin de protenas con
las consiguientes variaciones de digestibilidad (2), y cambios en las
propiedades funcionales; por ejemplo, ciertas protenas del huevo
gelifican cuando se congelan (1).
Solventes no polares
Los solventes no polares, como el hexano utilizado en la extraccin

de aceite, pueden desenmascarar grupos no polares, provocar
modificaciones en la estructura secundaria de las protenas y
cambiar su digestibilidad. Puede haber
agregacin e
insolubilizacin, muchas veces irreversible, modificacin en la
absorcin de agua, o formacin de geles, como ocurre, por ejemplo,
con una dispersin de protena de soja 8% con etanol 20% (2).
Tratamientos mecnicos
Pueden provocar cambios en las uniones de las protenas, por

ejemplo durante la formacin del gluten en el amasado, cuando se
producen reacciones de intercambio SH S-S. La ruptura y
formacin de puentes disulfuro durante el estiramiento de la masa
puede resultar en un aumento de la extensibilidad en la direccin del
estiramiento (5).
La trituracin en seco de preparaciones proteicas (concentrados o

aislados) produce polvos, mejorando la capacidad de absorcin de
agua. Generalmente aumenta la solubilidad, y se modifican las
propiedades espumantes y la absorcin de aceite (2). Si se aplican
fuerzas de cizallamiento importantes, como en la extrusin o en el
hilado, puede haber modificaciones en la estructura cuaternaria (2).
Altas presiones
Las altas presiones (100-1000 MPa) afectan diversos componentes

de los alimentos, as como tambin sistemas biolgicos, como
microorganismos. Segn el principio de Le Chatelier, los fenmenos
acompaados de una disminucin de volumen (algunas reacciones
qumicas, modificaciones de la conformacin de protenas, etc.) son
favorecidos por un aumento de presin, y viceversa. En principio, en
una macromolcula proteica, la formacin de puentes hidrgeno, la
ruptura de interacciones hidrofbicas y la ruptura de puentes salinos
van acompaados de una disminucin de volumen, es decir que
estn favorecidos por un aumento de presin. Esto puede provocar la
desnaturalizacin de protenas, la disociacin de subunidades de
estructuras polimricas, y la gelificacin de protenas como las de
msculo, huevo y soja. Las uniones covalentes se modifican poco
Deshidratacin
La deshidratacin provoca un aumento en la concentracin de las

protenas, lo que puede producir agregacin, y favorece las
interacciones de las protenas con otros componentes del alimento,
que se describirn ms adelante. El tamao y la porosidad del polvo
van a determinar la humectabilidad, la absorcin de agua o de aceite,
y la capacidad de dispersin
pH y presencia de sales
La mayora de las protenas precipitan a su pH isoelctrico (pI), ya

que al tener carga neta cero las protenas no se repelen entre s. Esta
precipitacin es reversible en general, salvo en algunos casos como
la casena. En este caso se forma un cogulo cido,
desestabilizndose la estructura y perdiendo minerales (1,2). A pH
alcalino se pueden fijar a las protenas cationes metlicos: la fijacin
de Na+ aumenta la solubilidad de las protenas, mientras que la
fijacin de Ca++ la disminuye por formacin de puentes salinos.
Frecuentemente los proteinatos de calcio gelifican en caliente. La
eliminacin del Ca++ por un complejante como el cido ctrico o los
polifosfatos puede provocar la resolubilizacin de la protena.
Consecuencias
Nutricionales
Inactivacin de enzimas que producen compuestos txicos u

organolpticamente desagradables (lipasas, polifenoloxidasas, etc.).
Con este fin se realizan tratamientos como el escaldado, la coccin

en agua o en microondas.
o
Inactivacin de protenas txicas (toxinas bacterianas y toxinas

vegetales, como la ricina D) o factores antinutricionales (inhibidores
de proteasas, como el inhibidor de tripsina de la soja, o
hemaglutininas). Se inactivan por tratamientos trmicos en medio
acuoso como la coccin y la esterilizacin.
Facilita la digestin de muchas protenas, como la glicinina de

soja, el colgeno y la ovoalbmina.
Propiedades funcionales
Modificaciones en la solubilidad.
Variacin en la capacidad de retencin de agua (puede haber

produccin de exudado).
Variacin de las propiedades emulsificantes y espumantes.
Gelificacin.
Modificaciones de color (mioglobina).
Mejora de la apetencia y la textura.
Algunas reacciones no severas
Las protenas pueden sufrir interacciones a travs de puentes

hidrgeno, uniones electrostticas o hidrofbicas, principalmente,
con diversos componentes de los alimentos, adsorbiendo aromas,
agradables o no, o colorantes, con los cuales forman complejos
frecuentemente muy estables (2).
Diversos
polielectrolitos
(carboximetilcelulosa,
alginatos,
polifosfatos) se adsorben a pH ligeramente cido (entre los pKa y el
pI) sobre las protenas.
Este es un fenmeno frecuentemente reversible, que puede provocar

precipitacin o reticulacin
Tratamientos y procesos severos
Consecuencias
Los tratamientos severos modifican la estructura primaria de las

protenas.
Hidrlisis
Isomerizacin
Destruccin de aminocidos
Formacin de derivados nuevos
Formacin de puentes covalentes intra e intermoleculares.
Principales efectos nutricionales:
Disminucin de la digestibilidad
Desequilibrio cualitativo de aminocidos
Formacin de derivados txicos o cancergenos
La digestibilidad de las protenas se puede modificar por formacin

de uniones covalentes, isomerizacin de aminocidos, o
modificacin de las cadenas laterales de los restos aminocidos, que
al modificarse no pueden ser reconocidos por las proteasas como
sitios de hidrlisis (2).
Modificaciones enzimticas
Modificaciones de las protenas por microorganismos
Productos fermentados
En este caso las modificaciones son deseables. Las protenas sufren

hidrlisis, y los aminocidos liberados son utilizados por los
microorganismos. En general las protenas microbianas sintetizadas
tienen menor valor nutricional que las protenas de partida. Si la
fermentacin
contina
se
producen
desaminaciones,
decarboxilaciones, etc., en las protenas originales. Como ejemplo se
pueden mencionar algunos quesos como el roquefort o el
camembert. Las decarboxilaciones generan dixido de carbono, que
produce los agujeros de algunos quesos como el gruyere. La
utilizacin de grmenes poco proteolticos permite aumentar la
digestibilidad de las protenas y eliminar productos txicos o
antinutricionales en algunos alimentos (2).
Produccin de histamina durante la fermentacin de pescado o salsa

de pescado. La histamina es un mediador de reacciones anafilcticas
que est presente en diferentes grados en muchos alimentos,
particularmente en pescados ricos en histidina, como el atn, la
sardina y la caballa, as como en productos fermentados como salsas
de pescado (8). La salsa de pescado se prepara a partir de pescado
salado, dejndolo aproximadamente un ao en salazn. Es un
hidrolizado marrn claro con un olor caracterstico, comnmente
usado como condimento en pases del sudeste de Asia, como Japn
(ishiru), Corea y Vietnam (nuoc mam), siendo en algunas reas la
principal fuente de protena de la dieta (9). Normalmente la
histamina que se consume con los alimentos es rpidamente
degradada por amino oxidasas, pero en individuos sensibles se
puede producir toxicidad por histamina (8). El tiempo de salado y
fermentacin del ishiru es de ms de un ao a temperatura ambiente,
y las salsas, particularmente de sardina o caballa, suelen contener
1g/l o ms de histamina
(8). La histamina se forma por decarboxilacin enzimtica de la

histidina, por decarboxilasas bacterianas (Fig. 1.1)(9).
Putrefaccin
En este caso las modificaciones no son deseables. En la putrefaccin

las protenas animales se descomponen, especialmente por
microorganismos anaerobios, y se producen aminas como la
putrescina y la cadaverina, que tienen olor desagradable. Estos
compuestos se miden en el ensayo de nitrgeno bsico voltil, que
se utiliza para determinar el grado de conservacin de productos
crneos.
o
o
MODIFICACIONES DE LAS PROTENAS POR ENZIMAS
Protelisis
En muchos alimentos las protenas se modifican por enzimas

endgenas o exgenas. Es el caso del agregado de renina o
quimosina a la leche para producir el cogulo en la elaboracin de
quesos, o el agregado de proteasas como la bromelina del anan a la
carne para tiernizarla (4). La protelisis produce un aumento de
digestibilidad, pudiendo obtenerse tambin pptidos activos, con
determinadas propiedades fisiolgicas. Con respecto a las

propiedades funcionales puede haber solubilizacin, eliminacin o
aparicin de pptidos amargos, aumento de la capacidad
emulsificante o espumante, y prdida de propiedades gelificantes y
viscoelsticas (2). La protelisis enzimtica tambin se puede
utilizar para reducir la alergenicidad que tienen las protenas lcteas
en individuos sensibles. Se ha observado que una protelisis
selectiva del suero de leche con pepsina y -quimotripsina reduce la
alergenicidad de la -lactoalbmina y la -lactoglobulina (11).
o
Como ejemplo de la accin de protenas endgenas podemos citar

las proteasas, como las catepsinas, que actan en las modificaciones
que sufre el msculo postmortem, contribuyendo a la resolucin del
rigor.
Resntesis
Bajo ciertas condiciones puede haber resntesis de protenas, como

en la reaccin de la plastena: para que ocurra debe haber una
primera etapa de protelisis, con una concentracin de protena de
5% p/v, por la accin de proteasas como la pepsina o papana. En la
segunda etapa se parte del hidrolizado de protena obtenido en el
paso anterior, y requiere una concentracin de especies proteicas de
30 o 40%. El agregado de la misma u otra proteasa, despus de
ajustar el pH, produce resntesis por transpeptidacin. Se pueden
lograr pptidos enriquecidos en algn aminocido limitante, o sin un
aminocido determinado, como la fenilalanina que no pueden
consumir los fenilcetonricos, o una modificacin de la solubilidad,
mejores propiedades espumantes y emulsificantes, y una mejora en
el gusto, si se parte de pptidos amargos
Transacilacin
La reaccin es catalizada por la transglutaminasa, que cataliza la

reaccin entre el grupo amida de la glutamina, que acta como
donante de grupos acilo, y una amina, por ejemplo, de un
aminocido (Fig. 1.4). La reaccin es dependiente del calcio. De esta
manera se pueden formar puentes covalentes inter o
intramoleculares isopeptdicos, insertar aminocidos, y texturizar
protenas
o
UNIDAD III
LIPIDOS EN ALIMENTOS (GRASAS Y ACEITES)

o
Los Glcidos, as tambin como las grasas aportan energa al cuerpo

humano, cumplen una importantsima labor en cuanto a la absorcin
de algunas vitaminas, tales como las liposolubles, otras funciones
que desempea son la sntesis de hormonas y como material aislante
de relleno de rganos internos, tambin estn presente en las vainas
que envuelven los nervios y en las membranas celulares.
Los Lpidos estn presentes en los aceites vegetales, tales como,

maz, girasol, oliva, cacahuete y otros. Dichos aceites son ricos en
cidos grasos insaturados. Tambin estn presentes en las grasas de
origen animal, tales como, la manteca, margarina o mantequilla,
tocino etc. Estos productos son ricos en cidos grasos saturados. Por
el contrario las grasas de los pescados estn provistas en su mayora
de cidos grasos insaturados
Podemos establecer 2 tipos de grasas
Sencillas
Compuestas
o
Grasas Sencillas
Generalmente se las llaman

principalmente en Triglicridos
La mayora de los lpidos o grasas que consumimos provienen del

grupo de los triglicridos que estn formados por una molcula de
glicerol o glicerina a la que estn unidos tres cidos grasos de cada
cadena.
Los alimentos que generalmente ingerimos estn compuestos en la

mayora de los casos por una combinacin de cidos grasos
saturados y cidos grasos insaturados los primeros son ms
difciles de ser usados por el organismo ya que tienen menos
posibilidades de combinarse con otras molculas, estn limitadas por
estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o "saturados".
Esta dificultad para combinarse con otros compuestos hace que sea
difcil romper sus molculas en otras ms pequeas que atraviesen
las paredes de los capilares sanguneos y las membranas celulares.
grasas
neutras
consisten
Por eso, en determinadas condiciones pueden acumularse y formar

placas en el interior de las arterias (arteriosclerosis).
o
o
Grasas Saturadas:
Se encuentran principalmente en aquellos alimentos de origen
animal, por ejemplo, carne bovina, cordero, cerdo, pollo etc.
Tambin estn presentes en la yema de los huevos, en los derivados
lcteos tales como, cremas, natas, leche, queso etc, tambin tienen
grades cantidades de grasas saturadas algunos mariscos
especialmente, las gambas, langostas, cangrejos.
o
o
Grasas Insaturadas:
Cuando dichas grasas se presentan en forma lquida, reciben el
nombre de aceites, los ms comunes de origen vegetal son, el aceite
de maz, girasol, de soja etc. Cabe destacar que estos aceites pueden
convertirse en compuestos semi slidos mediante el proceso qumico
denominado hidrogenacin, por lo tanto esta grasa pasara a
comportarse como saturada, este es el caso de productos como la
manteca, margarina, mantequilla etc
o
o
Grasas Compuestas:
Un grupo importante de este tipo de grasa son los fosfolpidos, este
nombre se debe que incluyen fsforo en sus molculas
Entre otras cosas, forman las membranas de nuestras clulas y

actan como detergentes biolgicos. Tambin cabe sealar
al colesterol, sustancia indispensable en el metabolismo por formar
parte de la zona intermedia de las membranas celulares, e intervenir
en la sntesis de las hormonas. Son importantes en la coagulacin de
la sangre
Otras grasas
principalmente
fosfolpidos o
importantes ya
sangre.
Las lipoproteas de alta densidad son las que contienen mayor

cantidad de colesterol y existe varios tipos de colesterol pero los ms
importantes son los siguientes
compuestas son las Lipoprotenas, formadas

en el hgado por la unin de triglicridos,
colesterol con protenas, dichos compuestos son
que forman parte del transporte de las grasas en la
Colesterol de baja densidad (LDL), conocido comnmente como Colesterol

Malo
Colesterol de alta densidad (HDL), conocido comnmente como Colesterol

Bueno
o
El primero se caracteriza por penetrar en el revestimiento interior de

las arterias y causar arteriosclerosis, el segundo por el contrario,
lucha contra la arteriosclerosis y la formacin de grasa en las arterias
Los lpidos o grasas son la reserva energtica ms importante del

organismo en los animales Esto es debido a que cada gramo de
grasa genera ms del doble de energa que los dems nutrientes, con
lo que para acumular una determinada cantidad de caloras slo es
necesario la mitad de grasa de lo que sera necesario de glucgeno o
protenas.
Necesidades diarias de lpidos
Se recomienda que las grasas de la dieta no aporten ms de un 30 %

de las necesidades energticas diarias.
Los porcentajes recomendados de dicho aporte deberan ser
10 % de grasas saturadas (grasa de origen animal)
5 % de grasas insaturadas (aceite de oliva)
5 % de grasas poliinsaturadas
o
Si consumimos una cantidad de grasas mayor de la recomendada, el

incremento de caloras en la dieta que esto supone nos impedir
tener un aporte adecuado del resto de nutrientes energticos sin
sobrepasar el lmite de caloras aconsejable. En el caso de que este
exceso de grasas est formado mayoritariamente por cidos grasos
saturados (como suele ser el caso, si consumimos grandes cantidades
de grasa de origen animal), aumentamos el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares como la arteriosclerosis, los infartos
de miocardio o las embolias.
Clasificacin:
o Grasa de la leche
Lpidos o grasas
Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que

contiene. As tenemos varios grupos de lpidos presentes en la
leche: triacilglicridos, diacilglicridos, monoacilglicridos,
fosfolpidos, cidos grasos libres, esteroles y sussteres, y
algunos glcidos.
o
o
L
Porcentaje
del total de
lpidos42
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i
n
(
g
/
L
)
o
Tri
96-98
o
Di
2,10
o
M
0,08
o
Fo
1,1
o
c
0,2
31
0,7
2
0,0
3
0,3
5
0,0
8
o
L
Porcentaje
del total de
lpidos42
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i
n
(
g
/
L
)
o
Co
0,45
o
Hi
rastros
o
s
rastros
0,1
5
rast
ros
rast
ros
Los triacilglicridos se encuentran como pequeas partculas

llamadas glbulos. Contienen una gran cantidad de cidos grasos,
identificndose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca
(los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la
composicin lipdica ms compleja.43 Sin embargo, el 96 % del total
lo conforman solo 14 cidos grasos, siendo los ms importantes
el cido mirstico, el cido palmtico y el cido oleico. La gran
cantidad de grasas se debe a la alimentacin del bovino y a la intensa
actividad del rumen.44 En el caso de las focas, el exceso de contenido
graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptacin
natural para que la cra soporte el fro extremo. En el caso de la
leche humana, el contenido graso depende de la nutricin
equilibrada de la mujer durante el embarazo y lalactancia; de ah que
una dieta plenamente omnvora beneficie al contenido graso exacto

de la leche.
o
o
cidos laricos
El cido lurico (denominado tambin como cido dodecanico)
es uncido graso saturado de cadena de doce tomos de carbono
(frmula C12H24O2) con un ligero olor a jabn. Suelen proceder de
las semillas de diferentes tipos de palmeras.2 Se encuentra
relativamente abundante en elaceite de semillas de palma (no
confundir con aceite de palma) y de coco.3y se cree que posee
propiedades antimicrobianas.4 5 6 7 Se encuentra en cierta proporcin
en la leche humana (6.2% de la grasa total), la leche de vaca (2.9%),
as como la leche de cabra (3.1%).
Se considera un cido graso de bajo riesgo en su manipulacin, de
una vida media larga. A temperatura ambiente presenta una
apariencia slida, pero funde fcilmente en agua hirviendo.
Los jabones elaborados con cido lurico producen grandes
cantidades de espuma y poseen la propiedad de disolver la grasa y el
aceite rpidamente. Se considera un cido graso de bajo riesgo en su
manipulacin, de una vida media larga. A temperatura ambiente
presenta una apariencia slida, pero funde fcilmente en agua
hirviendo. Los jabones elaborados con cido lurico producen
grandes cantidades de espuma y poseen la propiedad de disolver la
grasa y el aceite rpidamente.
o Mantecas vegetales:
o Fuente de hidratacin en la piel
o
Las mantecas vegetales son usadas como materia prima tanto

para la elaboracin de cremas cosmticas y protectores labiales
como en mascarillas para el cabello, todo ello para un cuidado
natural facial y corporal. Su uso en crudo es utilizado como
regenerantes e hidratantes para el cuidado de la piel.
o
o
Las mantecas vegetales tienen una consistencia espesa y cremosa y

su uso puede ser aplicndola directamente o como componente de
cremas para la piel. Uno de los beneficios de las mantecas vegetales
es su alto poder de nutricin para el cabello y de nutricin para
la piel.
En la cosmtica natural son utilizadas muy a menudo, siendo entre

las mas populares la manteca de cacao y la manteca de karit.
Son ya muchas marcas de cosmtica ecolgica certificada que las

comercializan en su estado puro, se pueden aplicar directamente en
la piel y su uso es fcil, simplemente cogemos una pequea cantidad
y la friccionamos entre las palmas de las manos.
La podemos encontrar en herbolarios, tiendas especializadas en

cosmtica bio, tiendas venta online..
Las mantecas vegetales ayudan a mejorar cicatrices y manchas en la

piel, por ser un excelente regenerante utilizado en el uso y
tratamiento de la piel.
La manteca vegetal es un suavizante natural de la piel y ofrecen

muchas propiedades beneficiosas del cuidado para la piel. Aqu
encontrars algunas de las mantecas mas populares.
- Manteca de Cacao: Se extrae de los granos del cacao, es utilizada

para la industria cosmtica como alimentaria. Es un humectante
extraordinario que retrasa la prdida de agua en la piel, eso la hace
conocida por su poder de hidratacin en la piel.
Su accin protectora, restauradora e hidratante de la piel hacen de

esta manteca que sea un ingrediente perfecto para cualquier receta
de cremas naturales.
o
o
La manteca de karit su utilizacin aporta beneficios a las pieles
deshidratadas y castigadas.
o
La manteca de Cacao es utilizada como ingrediente en la

fabricacin de cosmticos como, lociones, cremas hidratantes,
jabones artesanales, blsamos labiales.
Esta manteca se absorbe bien con la piel dejndola suave y con un

agradable aroma.
- Manteca de Karit: Conocida tambin como Shea Butter en

ingls. Esta manteca se extrae del fruto de un rbol silvestre
africano, el fruto tiene la apariencia de una nuez la corteza es de
color verde y el interior de color marrn.
Tiene un alto nivel de insaponificables, karitene, alcoholes

terpnicos, ltex (cuidado los alrgicos), y un elevado nivel de
tocoferol, por todo esto resulta ideal para la elaboracin de cremas
naturales, jabones naturales usarla directamente en la piel.
Entre las propiedades y beneficios de la manteca de karit, es

hidratante, nutritiva, regenerante y protege de los rayos del sol UV.
La utilizacin de esta manteca en pieles deshidratadas castigadas,

afectadas por dermatitis y roscea son notables.
- Manteca de Murumuru: Esta manteca se obtiene de los frutos de

una palmera de Brasil llamada Attalea orbignya. Esta manteca es
rica en cido linoleico y oleico lo que le otorga propiedades
nutritivas para la piel.
Resulta excelente para el cuidado de la piel, se utiliza como

ingrediente de cremas para la piel. Por su intensa nutricin tiene una
intensa accin como acondicionado del cabello, lo que lo hace ideal
para el tratamiento para el cabello, por tener propiedades muy afines
a las protenas del pelo.
o
o
La manteca de cacao tiene una accin protectora e hidratante para la

piel
o
-Manteca de Mango:Es menos conocida que las anteriores, se

obtiene de la semilla del mango. Entre sus propiedades es
humectante y emoliente. Se realizan muchos productos cosmticos
con esta manteca como jabones naturales y cremas hidratantes, y es
extraordinario como mascarilla para el pelo.Se puede usar tambin
como protector labial. Dicen que tiene tambin propiedades
regenerantes por lo que se utiliza en productos cosmticos anti
arrugas y para las estras.
-Manteca de Tucuma: Tiene un aroma caracterstico y nico, sus

propiedades son similares a la manteca de Murumuru. Esta
manteca tiene un alto contenido en carotenoides, lo que resulta un
perfecto aliado para el tratamiento de la piel antes y despus de
exponerse al sol.
Utilizado como mascarilla para el pelo aporta brillo al cabello

daado y seco. La manteca de Tucuma es slida a temperatura
ambiente pero se derrite con facilidad tan solo con el calor que le
aportan las manos. Tiene altos niveles de cidos grasos miristico,
oleico y laureico, lo que le aporta hidratacin a nuestra piel.
- Manteca de Aguacate: Est compuesto por lecitina, fitosterol,

aminocidos, clorofila y un alto contenido en vitaminas
(A,B,C,D,E,F y H), lo que hace de esta manteca que su uso como
ingrediente en los cosmticos sea un verdadero lujo.
Por su alto contenido en vitaminas, ser de fcil absorcin y

mantenerse sus propiedades acta contra el envejecimiento y la hace
especialmente ideal para el uso de cremas antiarrugas.
La cosmtica natural es un mundo muy amplio y las mantecas

vegetales son todo un mundo por descubrir que nos ofrece la
naturaleza y con un sinfn de propiedades, hidratan, regeneran y
nutren nuestra piel.. de una forma natural.
Artculo realizado: Carmen Moreno Valls. Veradermis.com
o cidos olecos y linoleicos

o Los cidos grasos esenciales.
o
Existen dos cidos grasos poliinsaturados que el organismo humano

no es capaz de sintetizar y, por ello, es necesario suministrarlo con la
alimentacin. stos dos cidos grasos esenciales pertenecen a las
familias bioqumicas del Omega-6 y del Omega-3.
Los cidos grasos esenciales son:
1. Omega-6. cido linoleico.

2. Omega-3. cido linolnico.
Con el cido linoleico, el organismo humano, al sintetizarlo, puede

obtener otros tipos de cidos grasos. En especial, puede obtener
el cido araquidnico (precursor de las prostaglandinas). El cido
araquidnico se puede considerar esencial para el organismo
humano, pero no es necesario ingerirlo con la alimentacin porque el
organismo lo adquiere con la sntesis del cido linoleico, como ya
hemos explicado. Pero mencionamos esto, porque para muchos
nutricionistas el cido araquidnico es considerado esencial por su
funcionalidad en la salud del organismo humano, pero sin realmente
serlo. El cido araquidnico, tambin pertenece a la familia
bioqumica del Omega-6.
o Funcionalidad de los cidos grasos esenciales.
Los cidos grasos poliinsaturados esenciales son muy importantes
por varias razones: En primer lugar, son necesarios para la
estructuracin y la correcta funcionalidad de las membranas
celulares. En segundo lugar, son indispensables para el crecimiento
de los tejidos y los rganos internos, destacando el sistema nervioso,

la piel, la retina y los tejidos viculados con la reproduccin. En
tercer lugar, lo que ya hemos descrito anteriormente, para conseguir
mediante la sntesis otros tipos de cidos grasos.
Existen varios tipos de sustancias prostaglandinas, la mayora
elaboradas con la colaboracin del cido araquidnico. Pero hay dos
de stas sustancias que son muy importantes o fundamentales, la
sustancia llamada prostaciclina y la sustancia del tromboxano. Su
importancia para el organismo humano es la se menciona a
continuacin:
La prostaciclina. Disminuye la coagulacin de la sangre.
o
El tromboxano. Aumenta la coagulacin de la sangre.
Son dos sustancias antagonistas, menuda locura verdad? Pero la

correcta alimentacin y, por tanto, la ingesta de cido linoleico
garantiza un buen equilibrio entre la prostaciclina y el tromboxano.
Adems, los cidos grasos esenciales, disminuyen la concentracin

de triacilgliceroles y de colesterol en la sangre, lo cual es muy
beneficioso porque disminuyen los riesgos de padecer patologas
cardiovasculares.
Es evidente, que en los pases industrializados las necesidades

proteicas estn ampliamente satisfechas por el gran consumo de
productos crnicos que se consumen. Pero esta circunstancia acarrea
un problema significativo, y es que junto con las protenas se
ingieren cidos grasos saturados. Si las raciones de productos
crnicos estuviesen racionalizadas con el sentido comn y la buena
informacin, stos cidos grasos saturados no nos harn dao. Pero
lo ms comn es que las ingestas semanales sean demasiado
elevadas. As, que lo ms racional o inteligente, sera disminuir la
ingesta de productos crnicos y, de esta forma, disminuiran los
cidos grasos saturados en la ingesta. Y, asimismo, sustituir una
buena parte de stos cidos grasos saturados por la ingesta de cidos
grasos poliinsaturados. Resumiendo, comer ms pescado y menos
carnes. Los productos de la fauna marina, los pescados azules, son
muy ricos en cidos grasos poliinsaturados y, adems, son los ms
eficaces porque las cadenas bioqumicas que forman estos cidos
grasos poliinsaturados son de mayor tamao que las cadenas que
pueden forman los vegetales, lo cual, la sintetizacin rganico de

stos cidos grasos poliinsaturados del pescado azul (sobretodo) sea
ms rica en variedad y eficiente.
o
Tanto el cido graso linoleico como el cido graso linolnico se

encuentran en multitud de alimentos vegetales, sobretodo en los
aceites
vegetales
y
frutos
secos.
Sin embargo, el cido graso araquidnico solamente se encuentra en
los productos crnicos. Pero esto, en principio, no es un problema,
porque como ya hemos explicado, el cido araquidnico se sintetiza
a partir del cido linoleico. nicamente las personas de avanzada
edad, puede ser que no sean capaces de sintetizar el suficiente cido
araquidnico.
En lneas generales, en todas las edades, pero en especial en los
nios, la carencia de cidos grasos esenciales provoca transtornos
metablicos.
En el caso de los adultos, es aconsejable una ingesta diaria de entre

15 y 25 gr. Exceptuando en la mujer embarazada o que este dando el
pecho a un recin nacido, en cuyo caso la ingesta debe ser mayor.
En los nios tambin tiene que ser algo mayor.
o cidos linolnicos
CIDOS GRASOS OMEGA 3
Existen tres cidos grasos omega 3:
cido alfa-linolnico (ALA) : De procedencia vegetal, se encuentra

fundamentalmente en el aceite de las semillas vegetales. Destaca entre ellas, las semillas
del lino y especialmente el aceite de lino o de linaza (533 mg por cada 100 g). Otras plantas
ricas en este componente son las semillas de la soja canola (111 mg por cada 100 g), nueces
(104 mg por cada 100 g)), camo, y vegetales de hojas verde-oscuras como la verdolaga.
El cido alfa-linolnico (ALA) en el organismo se convierte en AEP (cido
eicosapentaenoico) y ADH (cido Docosahexaenoico) para poder aprovecharse. En esta
transformacin el organismo solo convierte un 10 % de AAL en AEP o ADH. Por este
motivo el aceite de pescado se considera una fuente ms directa y mejor para la ingestin
de este principio.
Alimentos ricos en cido linolnico por orden de mayor cantidad:
Semillas de lino, Nueces, Verdolaga, Aguacate, Semillas y aceite de ssamo, Semillas y
aceite de cacahuete, Soja (semillas), Almendras, Lechuga (hojas), Espinacas (planta),
Fresas (frutos), Pepino (fruto), Coles de Bruselas (hojas), Coles (hojas).
De los de procedencia animal los ms importantes son los que poseen los peces
azules de agua fra. Los ms destacados en este grupo son el cido eicosapentaenoico
(AEP) y el cido docosahexanoico (ADH). El organismo transforma los del primer grupo
en los del segundo grupo.
cido eicosapentaenoico (AEP) : Se encuentra fundamentalmente en los aceites del
pescado azul y en la leche materna. Existen trazas del mismo en la verdolaga.
cido Docosahexaenoico (ADH) : Se encuentra fundamentalmente en los aceites
de pescado azul propios de aguas fras como el salmn, el atn, la trucha, la caballa y el
arenque. y en algunas algas microscpicas.
o
Complementos: Constituyen una forma de ingerir cidos grasos -3

para aquellas personas que no lo toman de fuentes vegetales o que
no comen suficiente pescado. Se toman en forma de cpsulas que
contienen aceites de pescado o de los complementos en forma de
cpsulas, aceite o polvo del aceite de linaza, de onagra, etc..
o
o
FUNCIN DE LOS CIDOS GRASOS OMEGA 3
Regulacin de la expresin gentica : Los estudios en animales indican que los -3

pueden modular la expresin de ciertos genes, especialmente los que participan en el
metabolismo de cidos grasos y en la inflamacin.
Vista : el ADH se encuentra en altas concentraciones en las membranas celulares de
la retina. Estudios con animales indican que el ADH es necesario para el desarrollo y
funcionamiento normal de la retina. Parece ser que hay un periodo crtico en el desarrollo
de la retina, en el que una falta de ADH da lugar a anormalidades permanentes en la
funcin retinal. El ADH desempea un papel importante en la regeneracin del pigmento
visual que convierte la luz en visin.
Sistema nervioso : comparado con el resto del cuerpo el contenido de ADH del
cerebro humano y del sistema nervioso es alto. El ADH puede proteger las neuronas de la
apoptosis (muerte celular). Una mayor incorporacin de ADH a las membranas celulares
afecta las propiedades fsicas de las mismas, como p.ej., la fluidez. Una deficiencia puede
afectar los procesos de transmisin nerviosa al alterar la disponibilidad de
neurotransmisores o la funcin de las protenas receptoras de la membrana.
o
o Grasas animales
o Grasas de origen animal

o
En base a su origen, las grasas se clasifican en animales, vegetales y

mezclas o grasas tcnicas. Dentro de las grasas de origen animal
existen grasas poliinsaturadas (origen marino), grasas insaturadas
(grasa de aves), moderadamente insaturadas (manteca de porcino),
saturadas (sebo de vacuno) y mezclas de todas las anteriores.
Para valorar una grasa correctamente han de tenerse en cuenta al

menos cuatro criterios: 1) calidad qumica intrnseca (contenido en
humedad, impurezas, insaponificables, perxidos, fraccin no
eluible, polmeros de cidos grasos, sustancias extraas, txicos,
etc), 2) composicin, perfil y valor nutricional (contenido en energa
bruta, porcentaje de triglicridos, composicin y riqueza en cidos
grasos esenciales, etc), 3) especie destino y 4) precio ofertado.
El valor energtico de una grasa dada es muy variable y vara en

funcin de numerosos factores tales como tipo y edad del animal, y
caractersticas de la dieta. De aqu que haya criterios diferentes a la
hora de asignar un valor energtico a una grasa qumicamente bien
definida. En cualquier caso, la digestibilidad de una grasa depende
fundamentalmente de su capacidad de solubilizacin y de formacin
de micelas en intestino.
En monogstricos, los factores que determinan el valor energtico

son: 1) el contenido en energa bruta, 2) el porcentaje de triglicridos
vs cidos grasos libres, 3) el grado de insaturacin de los cidos
grasos y 4) la longitud de la cadena de los mismos. A mayor
porcentaje de triglicridos e insaturacin y menor longitud de la
cadena, mayor ser el valor energtico, especialmente en el caso de
aves jvenes.
En rumiantes, la situacin es distinta ya que la grasa de la dieta

puede afectar el funcionamiento de los microorganismos del rumen.
El rumen cumple funciones tales como 1) absorber directamente los
cidos grasos de 14 tomos de C o ms cortos, 2) hidrolizar los
triglicridos y, 3) hidrogenar y saturar los cidos grasos liberados.
Por tanto, las diferencias en digestibilidad intestinal entre
triglicridos y cidos grasos alimentarios, y entre cidos grasos
insaturados y saturados son menores en rumiantes que en
monogstricos. Los cidos grasos poliinsaturados de cadena larga (>
20 C) son ms txicos para los microorganismos ruminales que los
cidos grasos de cadena intermedia. Por otro lado, los cidos grasos
de cadena corta (< 14 C) y los de cadena muy larga (> 20 C) tienen
una digestibilidad ms reducida. Los valores energticos asignados
para rumiantes en las tablas correspondientes han sido estimados en
base a estos criterios y considerando niveles de inclusin en la dieta
inferiores al 3-4% para las grasas saturadas y al 1-2% para las
poliinsaturadas. Estos valores son ligeramente superiores a los datos
franceses (INRA, 2002) pero an resultan bajos en comparacin con
los datos americanos (NRC, 2001) y holandeses (CVB, 2002).
GRASAS DE ORIGEN ANIMAL
Incluyen la mantequilla, la manteca, el sebo y sus mezclas

correspondientes, la grasa de pollo y los aceites de pescado. El perfil
en cidos grasos, caractersticas qumicas ms importantes y
valoracin energtica de estas grasas se ofrecen en las tablas
correspondientes.
El uso directo de mantequilla es hoy da infrecuente, debido a la

disminucin de los stocks comunitarios como consecuencia de la
implantacin en su da del rgimen de cuotas. Su caracterstica ms
notable es el alto contenido en cidos grasos de cadena corta de alta
digestibilidad en mamferos jvenes.
El sebo se caracteriza por su bajo contenido en linoleico, debido a la

biohidrogenacin de los lpidos en el rumen, por lo que su
digestibilidad en monogstricos jvenes es inferior a la de la
manteca o la grasa de pollo. Es relativamente rico en cidos grasos
de cadena impar, consecuencia del metabolismo ruminal. Por ello, la
suma de los cidos grasos normalmente referenciados en las tablas
de composicin no alcanza el 95%. El contenido en cido linoleico
est en torno al 2-4%. Niveles superiores son indicativos de mezcla
con otras grasas animales, manteca principalmente. En rumiantes, el
sebo es una grasa de eleccin de buena digestibilidad y sin efectos
negativos sobre la microflora del rumen, cuando se incorpora a
niveles moderados. Tambin se utiliza en productos lcteos
reengrasados, previa atomizacin. Si la emulsin es deficiente,
resultan productos con glbulos grasos de dimetro elevado, lo que
disminuye la digestibilidad, pudiendo producir diarreas en animales
jvenes. En la UE slo est permitida la utilizacin de sebo
purificado, con un nivel mximo garantizado de impurezas totales
insolubles inferior al 0,15% en peso.
La manteca contiene entre un 8 y un 14% de linoleico, en funcin

de la alimentacin de los animales. No es fcil encontrar en el
mercado manteca pura de cerdo ya que la mayora de los mataderos
no tienen capacidad para procesar y comercializar por separado los
residuos procedentes de porcino y rumiantes. Por ello es frecuente
que se comercialicen grasas mezcla de origen animal, procedentes
de sebos y mantecas de origen nacional o importacin. En el caso de
las grasas mezclas de importacin, el valor tcnico y comercial viene
definido por el grado de acidez. As, se comercializan grasas 3/5,
5/8, 8/11, etc. No es recomendable la utilizacin de grasas con ms
de 11 grados de acidez en piensos para vacuno de alta produccin,

aves o animales jvenes, por su posible efecto negativo sobre el
consumo y la productividad.
o
La grasa de aves (principalmente de pollo) ofertada en el mercado

espaol proviene de mataderos de gran tamao lo que permite que la
grasa se recicle por separado del resto de los subproductos de aves.
Su contenido en linoleico vara entre 16 y 25%, en funcin de la
alimentacin de las aves previo al sacrificio. Este tipo de grasa
encuentra mayor aplicacin en piensos para animales de compaa
en los que debe cuidarse en particular el ndice de perxidos.
El aceite de pescado se obtiene del procesamiento y prensado de

pescados enteros y subproductos de la industria conservera.
Contiene altos porcentajes de cidos grasos poliinsaturados de
cadena larga responsables de su inestabilidad ante la oxidacin y de
la comunicacin de sabores anmalos a los productos finales de los
animales que los consumen. En general, son ricos en cidos grasos
omega-3 pero pobres en omega-6. En particular, su contenido en
cido linoleico es muy reducido (<2%).
Los aceites de pescado encuentran su nicho de utilizacin en

alimentos para peces as como para el enriquecimiento en cidos
grasos especficos (DHA, C22:6 y EPA, C20:5) del huevo y de otros
productos ganaderos. En general, las harinas de pescado procedentes
de salmn, anchoveta y sardina contienen niveles ms elevados de
DHA y EPA que las harinas procedentes de capelina y arenque. En la
tabla correspondiente se ofrece el perfil en cidos grasos (cidos
grasos saturados, mono y polinsaturados, omega-3 y omega-6, DHA,
EPA y colesterol) de las principales especies de pescado disponibles
para la alimentacin animal. Sin embargo, ha de tenerse en cuenta
que aparte de la especie considerada, el perfil depende de la poca
de captura, el nivel y tipo de alimentacin (p.e., contenido en cidos
grasos n-3 del plancton) y de las condiciones del procesado
utilizadas para extraer el aceite.
Los criterios de calidad de los aceites de pescado son variables en

funcin de la especie destino. Para la utilizacin en piensos para
acuicultura se recomiendan valores controlados para la humedad (<
1%), cidos grasos libres (< 3%), perxidos (< 5 meq/kg), sustancias
reactivas al cido tiobarbutrico (TBARS < 25 nm equivalentes de
malonaldehido/g) y valor de anisidina (< 15 meq/kg).
o VALORES NUTRICIONALES
o
o
o
o
Manteq
o
P
o
o
C
o
o
MirsticoC
o
o
Palmtic
C
Pe
sc
ad
oc
o
o
Palmitol
C
o
o
Esteric
C
o
o
o
C
o
o
o
C
o
o
o
C
o
o
o
DHA C
o
o
o
EPA C
o
o
o
n:3
o Caractersticas
o
o
o
o
o
Oleico C
o
o
Linoleic
C
o
o
Linolni
C
o
o
o
o
o
o
o
T
o
S
Perfil en % de grasa verdadera.
El perfil en cidos grasos vara en funcin de la alimentacin de las

aves, as como cuando se incluyen grasas procedentes de otras
especies
aviares
distintas
al
pollo.
c
La composicin del pescado chileno, nrdico y nacional
corresponde bsicamente a la Anchoa (Engraulis ringens), Arenque
(Clupea arengus) y tnidos, respectivamente.
o
Rumi
antes
E
M
A
n
o
broilers/
A
v
e
s
,
pollitos<20 d
o
o
Mantequilla
o
o
Sebo
o
o
Manteca
o
o
Grasa
o
o
o
Grasa pollo
o
Aceite o
o
o
Oleina o
Perfil de cidos grasos (%) de aceites de pescado utilizados en

alimentacin animal
o
Anchoveta
Menhaden
o
Sa
o
M
o
P
o
n-
o
n-
o
C
o
C
o
C
C12:0, C14:0, C16:0 y C18:0.

C16:1 C18:1, C20:1 y C22:1.
c
C18:2, C18:3, C18:4, C20:4, C20:5, C22:5 y C22:6.
b
o LMITES
o
o Lmites Mximos de incorporacin (%): Avicultura

o
o
o
o
o
o
Pollos inicio
Pollos cebo
Pollita
Re
o
o
Manteca
o
o
Sebo
o
Grasa deo
o
Olenas
o
Grasa
Valores vlidos para una acidez menor de 2 grados.

Efecto sobre la calidad de la canal y el sabor del huevo.
6
Lmite tecnolgico.
5
o
o
o Lmites Mximos de incorporacin (%): Porcino y Conejos
o
CONE
o PORCINO
o
o
Prestar o
o
Inicio (28-
o
Gestaci
o
Lactaci
o
Manteca
Sebo
o
Grasa de
o
Olenas
o
Grasa
Los valores son vlidos para una acidez menor de 2 grados.

Efecto sobre la calidad de la canal.
6
Lmite tecnolgico
1
o Lmites Mximos de incorporacin (%): Rumiantes

o
Ternero
o
Terneros
Vacas leche
Vacas carne
o
Ovino cebo
Grasa de o
Manteca
o
Grasa
LOS ACEITES DE ORIGEN MARINO
Los valores son vlidos para una acidez menor de 2 grados.
En trminos generales, se distinguen dos tipos de aceites segn su

origen: los obtenidos a partir de semillas y/o frutos de origen
terrestre y los obtenidos a partir de vegetales (algas) y animales
(peces, crustceos, moluscos y mamferos) de origen marino. Ambos
tipos de aceites estn igualmente constituidos por mezclas de
triglicridos cuyos principales componentes son los cidos grasos.
Los triglicridos, o triacilglicridos como tambin se les identifica,
son molculas formadas por la asociacin del glicerol (o glicerina)
con tres cidos grasos, los que pueden ser similares, o con mayor
frecuencia, diferentes. El glicerol es un trialcohol de tres carbonos y
los cidos grasos se unen al carbono 1 (o sn-1 en la notacin ms
especfica), al carbono 2 (o sn-2) y al carbono 3 (o sn-3), mediante
enlaces covalentes del tipo ster.
Los cidos grasos que componen los aceites en general son cidos
grasos saturados (AGS) e insaturados (AG). Los insaturados a su
vez pueden ser monoinsatu-rados (AGMI) o poliinsaturados (AGPI).
Desde el punto de vista de su uso nutritional, los AGPI se clasifican
a su vez en las llamadas familias o series de cidos grasos. Las tres
familias ms importantes son la omega-9, omega-6 y omega-3. La
denominacin omega deriva de la ltima letra del alfabeto griego,
denotando que la enumeracin de los cidos grasos se realiza desde
el carbono extremo terminal de la molcula.
La figura 1 muestra la estructura lineal de un cido graso saturado y

la estructura de los cidos grasos que dan origen a las tres familias
omega. El principal representante de la familia omega-9 es el cido
oleico (C18:1, AO). El principal representante de la familia omega-6
es el cido linoleico (C18:2, AL) y el de la familia omega-3, el cido
alfa linolnico (C18:3, ALN) (1). Desde el punto de vista nutritional
es muy importante identificar la familia a la que pertenece un cido
graso, debido a que los cidos grasos omega-9 pueden ser formados
por los organismos animales, no asilos cidos grasos omega-6 y
omega-3 (2). Por esta razn a los cidos grasos omega-9 se les
considera como no esenciales, en cambio los cidos grasos omega-6
y omega-3 son esenciales, lo cual significa que los debemos
consumir en una determinada cantidad y proporcin entre ellos (34).
Los aceites vegetales de origen terrestre contienen cidos grasos

mayoritariamente monoinsaturados, pertenecientes a la familia
omega-9, y poliinsaturados pertenecientes a la familia omega-6, y no

contienen, o solo contienen pequeas cantidades de cidos grasos de
la familia omega-3. Es el caso del aceite de oliva, de maravilla o
girasol, de pepita de uva, de maz, y de soya, entre los ms
consumidos. Constituyen una excepcin los aceites de cala, de
cha y de linaza por su contenido ms alto de cidos grasos omega-3.
Los aceites de origen marino se caracterizan por su alto contenido de
cidos grasos omega-3, aunque es necesario diferenciar entre los
cidos grasos omega-3 de origen vegetal terrestre, y los de origen
marino, ya que los primeros solo tienen como principal componente
omega-3 al ALN, en cambio los de origen marino se caracterizan por
su alto contenido de los llamados cidos poliinsaturados grasos
omega-3 de cadena larga (AGPICL), siendo los ms importantes el
cido eicosapentaenoico (C20:5, EPA) y el cido docosahexaenoico
(C22:6, DHA).
o
Los cidos grasos omega-3 de cadena larga EPA y DHA son

altamente valorados por los demostrados efectos benficos en la
salud y en la nutricin tanto humana como animal que produce su
consumo (5). De esta forma, no es lo mismo consumir cidos grasos
omega-3 de origen terrestre que consumir cidos grasos omega-3 de
origen marino, particularmente si se trata de EPA y DHA. La figura
2 muestra los tres cidos grasos omega-3 de mayor importancia. El
ALN proviene exclusivamente de aceites vegetales de origen
terrestre, el EPA y el DHA solo provienen de aceites de origen
marino, tanto de origen vegetal (DHA principalmente), como animal
(EPA y DHA).
o
o
o
EFECTO DE LOS CIDOS GRASOS OMEGA-3 DE ORIGEN

MARINO EN LA SALUD Y NUTRICIN
Los beneficios de salud y nutricionales derivados del consumo de

cidos grasos omega-3 de origen marino estn slidamente
demostrados en la literatura cientfica y su consumo es fuertemente
recomendado por las autoridades de salud y nutricin en todo el
mundo (OMS, OPS, FAO) (6). El beneficio del consumo de EPA se
asocia principalmente con la proteccin de la salud cardiovascular,
principal causa de muerte en el mundo occidental (7). El consumo

diario de EPA disminuye los triglicridos y el colesterol sanguneo,
ambos son un determinante importante de riesgo cardiovascular (8).
El EPA, adems, baja la presin vascular y tiene efectos
antitrombticos y antiinflamatorios (9).
o
o
Recientemente se ha demostrado que el consumo de EPA ejerce un

efecto protector sobre las arritmias cardacas, las que son una de las
principales causas de infarto al miocardio (10). La figura 3 resume
los beneficios biolgicos derivados del consumo de EPA.
El consumo de DHA es fundamental para la formacin y funcin del

sistema nervioso y visual de los humanos y mamferos en general
(11-12), ya que permite el trabajo neuronal, particularmente en las
funciones de aprendizaje y de memorizacin (13), con lo cual el
DHA esta muy vinculado con el desarrollo de la inteligencia de las
personas (14). Se ha demostrado que el consumo de DHA en la etapa
perinatal, produce una serie de beneficios a ambos. Puede disminuir
la incidencia de depresin post-parto en la madre y la diabetes
gestacional, adems puede aumentar hasta en 4 puntos el cuociente
intelectual de los nios (15). El DHA protege las
neuronas cerebrales, previniendo su muerte prematura (apoptosis) y
el desarrollo de trastornos del comportamiento y de enfermedades
altamente invalidantes como Alzheimer, Parkinson, Huntington,
Ataxia de Friedrich, entre otras patologas del sistema nervioso (16).
La figura 4 resume los beneficios derivados del consumo de DHA a
nivel celular. La figura 5muestra el beneficio para la madre y el
recin nacido derivado de la suplementacion perinatal (durante la

gestacin y lactancia) con DHA.
o
Las recomendaciones de consumo de EPA y DHA an no estn del

todo establecidas ya que en diferentes pases se han estimado
cantidades distintas (17). Sin embargo, FAO/OMS recomiendan un
consumo diario de al menos 500 mg/da de EPA + DHA en los
adultos, y en el caso especfico de las madres y nodrizas se
recomienda un consumo de DHA no menor a 300 mg/da. En el caso
de los lactantes y escolares la recomendacin est en torno a 150

mg/da de DHA (18-19).
o
La figura 6 resume las principales aplicaciones de consumo del EPA

y DHA en adultos, embarazadas, nios y recin nacidos. La
recomendacin actual es aumentar el consumo de EPA y DHA ya
sea por la va del aumento del consumo de productos del mar,
principalmente pescados grasos, o incorporados a alimentos de alto
consumo (alimentos funcionales), o en forma directa como
productos de suplementacion (nutracuticos). Es conocido el bajo
consumo de productos del mar en muchos pases occidentales, por lo
cual la recomendacin actual es incorporar directamente en nuestra
alimentacin EPA y DHA obtenidos principalmente desde aceites de
origen marino. La figura 7 resume las recomendaciones de consumo
de diferentes Comits de Salud y Nutricin (20).
o
Aspectos qumicos:
o Liplisis
o La lipolisis es un proceso bioqumico y metablico , de hecho es una
ruta metablica que se encarga de la produccin de energa de cidos
grasos en la mitocondria,este proceso nos permite generar cidos
grasos libres provenientes de los trigliceridos almacenados en el
adipocito del tejido adiposo blanco como resultado hay una
activacin del cidos grasos, as como una translocacion por parte de
encima hacia la mitocondria de tejidos como musculo o tejido
adiposo pardo y como resultado laproduccio de enrgia a partir de la
beta-oxidacion del acido graso en la mitocondria y enalgunos casos
en el peroxisoma (acidos grasos de cadena larga).
o
El proceso de lipolisis antes de llegar a la fase de la oxidacin de los
cidos grasos, requiere de fases y de un metabolismo extenso que
ante todo requiere de una sealizacion celular para que el adipocito
prepare el proceso de la liberacin del cido grasos, para
posteriormente ser utilizado como energa. El proceso de lipilisi se
ve influenciado de forma directa por hormonas como adrenalina
,noradrenalina , hormona de crecimiento como consecuencia
factores de crecimiento, glucocorticoides como el cortisol y de
forma indirecta el glucagon o hormona opuesta a la insulina.El
adipocito posee receptores selectivos y especficos para cada una de
estas hormonas como los receptores adrenergicos para
catecolaminas,e qui donde entra el dilema de la nutricin y efecto
que puede tener en procesos como lipogenesis o lipolisis con

referencia a la dieta: La dieta juega un papel importante debido a
que conjunta al factor nutricional puede alterar estos procesos
metablicos en el cuerpo, como ya se haba visto la alta ingesta de
grasas saturadas o de carbohidratos que eleven glucosa sangunea
permitirian adipogenesis lo cual este es generado de forma directa
por la alimentacin.
o
Las hormonas lipoliticas anteriormente van a actuar de una forma
funcional al ser activadas en ciertas condiciones, como en el caso de
la insulina que se libera en la condicin de los niveles altos de la
glucosa sangunea, lo cual tenia un efecto hipoglucemiante en la
sangre generando almacenes de glucogeno en higado y musculo,
pero tambin un almacen en forma de grasa por parte de los
adipocitos al ser captada la glucosa por estos. La condicin que
actuan esta hormonas lipoliticas es en el caso de las catecolaminas es
bajo condiciones de estres, emocin, de alerta extrema, aunque estas
de forma indirecta se pueden liberan en codiciones de estres
biologico como bajas concentraciones de glucosa o actividad fisica
intensa y de accion rapida, el cortisol que es un glucocoritcoide se
produce en situaciones de estres, niveles bajos de glucosa, en esta
condicin el cortisol capta aminocidos y acidos grasos, y los
convierte en glucosa para tejidos especificos como tejido nervioso,
la hormona de crecimiento en en respuesta a bajas concentraciones
de glucosa y en fases de crecimiento para manterner un estado
energetico equilibrado para la accin de factores de crecimiento,
obteniendo la energia especficamente de acidos grasos provenientes
del tejido adiposo, y por ltimo el gucagon el cual toma glucogeno
hepatico y muscular para que aparir de gluconeogenesis se forme
glucosa y se produzca energa , al tomar las reservas y por la
activacion de un mensajero el AMPc permite la liberacin de acidos
grasos del tejido adiposo.
o
o Autooxidacin
o
Etapas de la autooxidacin
1.- INICIACIN
2.- PROPAGACIN
3.- TERMINACIN
1.- INICIACION Produccin de un radical activo original como

consecuencia de la agresin sufrida contra los cidos grasos
insaturados componentes de la membrana lipoproteica celular, con
una sbita reorganizacin de sus dobles enlaces y prdida de su

disposicin estructural.
o
2.- PROPAGACIN Formacin de radicales, por el sucesivo

ataque a las dobles uniones de los cidos grasos constituyendo la
lipidoperoxidacin cuya consecuencia es una modificacin mayor de
la estructura de la membrana.
3.- TERMINACIN La reaccin en cadena muchas veces se

detiene muy rpido, ya sea por sustancias protectoras llamadas
"CAZADORES
DE
RADICALES"
O por un fenmeno de recombinacin en el curso del cual dos
radicales ms o menos idnticos se unen de nuevo por medio de sus
electrones libres y detienen las reacciones en cadena que daan todo
tipo de molculas que se encuentren en su entorno.
SUPERXIDO DISMUTASA
Elimina el O2-*, por catalizacin de la reaccin:
O2-* + O2-* + 2H+ ---> H2 O 2 + O2
El O2-*, (RSO) se forma en organismos vivos "in vivo", y la funcin

principal del SOD es para eliminarlo.
RADICAL HIDROXIDO HO-*
Este RADICAL OH -* ataca al DNA.
Es la especie radical ms reactiva que se conoce en qumica,

pudiendo atacar y daar prcticamente todas las molculas que
encuentra en las clulas vivas. Una de las rutas de formacin de este
radical es el de las radiaciones:
Estimula la reaccin en cadena del RADICAL LIBRE. Conocida

como PEROXIDACIN DE LPIDOS. Prefieren atacar en los
lados de la cadena de los cidos grasos con varios dobles enlaces,
tales como los del cido araquidnico.
o Descomposicin trmica
SOD
La descomposicin trmica o termlisis, es una descomposicin

qumica causada por el calor. La temperatura de descomposicin de
una sustancia es la temperatura a la que la sustancia se descompone
qumicamente.
La reaccin suele ser endotrmica que se requiere calor para romper

los enlaces qumicos en el compuesto descomponerse. Si la
descomposicin es suficientemente exotrmica, se crea un bucle de
retroalimentacin positiva producir la fuga trmica y, posiblemente,
una explosin.
o Ejemplos
El carbonato de calcio se descompone en xido de calcio y dixido de carbono
cuando se calienta:
o
CaCO3? CaO CO2 La reaccin se utiliza para hacer cal viva, que
cuando se hidrata se convierte en cal apagada y se utiliza como
material de construccin.
Muchos xidos se descomponen a temperaturas suficientemente altas, siendo un

ejemplo la descomposicin del xido de mercurio para dar oxgeno y mercurio. La
reaccin se utiliza por Joseph Priestley para hacer que el gas para la primera vez.
Algunos alimentos se descomponen exotrmica a temperaturas de coccin,

cualquiera que haya sobrecalentado azcar o alimentos almibarados sabr cunto
tiempo que tardan en enfriarse. Versiones leves del proceso se producen platos
caramelizadas que son agradables, pero no puede ser probado con seguridad antes de
que se hayan enfriado a una temperatura confortable. Una vez que comienzan a char,
platos tan comnmente se mantendr en un bucle de retroalimentacin positiva, se
convierten peligrosamente caliente y siguen ennegrecer desde adentro hacia afuera,
y el humo, incluso mucho despus de ser retirado del fuego. En las pelculas, donde
los dobles de riesgo tienen que saltar por las ventanas se rompen, los cristales de las
ventanas tradicionalmente eran de cristal separatista hecha de azcar, que es ms
seguro que el vidrio real. Fundir el azcar es un negocio difcil, sin embargo, un
error de slo unos pocos grados se iniciar un proceso de caramelizacin que va a
arruinar el producto, plsticos tan adecuados son comnmente utilizados en lugar
hoy en da.
Cuando el agua se calienta a ms de 2000 C, un pequeo porcentaje de la misma se

descompone en sus elementos constitutivos:
o
2 H2O
2 H2 + O 2
El compuesto con la ms alta temperatura de descomposicin conocido es el

monxido de carbono a 3,870 C .
o
La descomposicin de los nitratos, nitritos y compuestos de

amonio
Dicromato de amonio en calefaccin rendimientos de nitrgeno, agua y xido de
cromo.
El nitrato de amonio en la calefaccin fuerte rendimiento de xido nitroso y el agua.
Nitrito de amonio en los rendimientos de calefaccin de gas nitrgeno y agua.
La azida de bario al calentarla rendimientos metal bario y el gas nitrgeno.
Nitrato de sodio al calentarla rendimientos nitrito de sodio y gas oxgeno.

o
La facilidad de descomposicin
Cuando los metales estn cerca de la parte inferior de la serie de

reactividad, sus compuestos generalmente se descomponen
fcilmente a altas temperaturas. Esto se debe a vnculos ms fuertes
se forman entre los tomos hacia la parte superior de la serie de
reactividad, y fuertes lazos se rompen con menos facilidad. Por
ejemplo, el cobre es cerca de la parte inferior de la serie de
reactividad, y sulfato de cobre, comienza a descomponerse a
aproximadamente 200 C, aumentando rpidamente a temperaturas
superiores a aproximadamente 560C. En contraste potasio es cerca
de la parte superior de la serie de reactividad, y sulfato de potasio no
se descompone a su punto de fusin de alrededor de 1069C.
o Qumica de la fritura
o
El consumo de alimentos fritos es una prctica que se realiza desde

la antigedad, especialmente en los pases mediterrneos. A pesar de
que se trata de una prctica vinculada a la produccin de aceite de
oliva, en otras reas geogrficas de Europa, donde el cultivo de este
producto no ha sido popular ni posible, se han utilizado para frer los

alimentos diferentes grasas de origen animal.
o
La fritura de alimentos en bao de aceite, favorecida en parte por el

aumento de consumo de comidas preparadas o precocinadases, se ha
convertido en los ltimos aos en una de las tcnicas culinarias ms
extendidas del mundo. De todos los posibles, el aceite de oliva es el
producto que ha demostrado mayor idoneidad para la frituras. Su
elevado coste, sin embargo, se ha convertido en un factor limitante
difcil de rebasar.
Un uso cada vez ms masivo y los elevados costes han provocado

que, como consecuencia, se haya generalizado el uso de los aceites
de semillas y de vegetales en general, as como mezclas de stos o
de distintas fracciones de aceites y grasas, a menudo con aditivos,
que constituyen las grasas y aceites especiales para frer.
Los aceites de fritura no estn exentos de riesgos. Hoy por hoy la

mxima preocupacin se centra en problemas relacionados con el
sobrecalentamiento o con la tecnologa de extraccin, aspectos que
obligan a reconsiderar posibles futuros peligros.
Numerosos estudios han evidenciado la importancia creciente que

los aceites y grasas estn adquiriendo en el mbito de la seguridad
alimentaria. De forma general, se considera que pueden incidir, de
forma directa o indirecta, en muchos problemas de salud pblica. En
especial, por la oxidacin de sus componentes, por la acumulacin
de sustancias txicas en los alimentos sobrecocinados o fritos a muy
elevadas temperaturas.
Los aceites y las grasas son lpidos simples formados por esteres de
cidos grasos con glicerol, a diferencia de los compuestos
(fosfolpidos, glicolpidos o cerebrsidos, esfingolpidos y
sulfolpidos), que tienen otras funciones qumicas, y de las ceras,
terpenos y esteroides que contienen alcoholes distintos del glicerol.
Hay otros derivados de lpidos sencillos o compuestos que
mantienen las propiedades del grupo: cidos grasos (AG), alcoholes
de cadena larga y esteroles, e hidrocarburos.
En general, el trmino grasa incluye a todos los triglicridos y se

relaciona con los productos lipdicos de origen animal y otros
minoritarios de origen vegetal, mientras que aceite se refiere a los
lpidos de origen vegetal, independientemente del estado lquido o

slido que adquieran segn la temperatura ambiental o su punto de
fusin.
o
Los lpidos de los alimentos, salvo muy raras excepciones, contienen

AG de cadena lineal saturada o insaturados. Algunos AG estn
presentes en todas las grasas y aceites y otros lpidos. Este es el caso
de los cidos oleico, linoleico, esterico, palmtico y palmitoleico.
Especial importancia han adquirido el linoleico (Ω 6) y el
linolnico (Ω 3) por su relacin con efectos potencialmente
beneficiosos para la salud.
En funcin de los AG podran establecerse 5 subgrupos:
Aceites procedentes de semillas: algodn, ssamo, girasol, maz, cacahuete y

crtamo o de tegumento o pulpa de frutos: oliva y palma, ricos en cidos oleico y
linoleico y contenido en AG saturados no superior al 20%. En este grupo la cantidad de
AG saturados es muy baja.
Aceites de coco, palma, babassu y coquilla con una proporcin de 40-50% de cido
larico C12, con bajo grado de instauracin y AG de cadena corta, por lo que funden a
temperaturas poco altas y son relativamente estables.
Aceites de soja, germen de trigo, camo y perilla, ricos en cido linoleico. 4.

grasas lcteas, nicas que contienen cido butrico C4 5. Tejidos adiposos animales, con
un elevado grado de saturacin de los cidos grasos.
o El proceso de fritura en los alimentos

o
Una correcta fritura de los alimentos mejora su textura y su aspecto
Por M NGELES YAGE AYLN JOS JUAN RODRGUEZ JEREZ

o
13 de marzo de 2012
El consumo de alimentos fritos es una prctica que se realiza desde la

antigedad, especialmente en los pases mediterrneos. A pesar de que se trata
de una prctica vinculada a la produccin de aceite de oliva, en otras reas
geogrficas de Europa, donde el cultivo de este producto no ha sido popular ni
posible, se han utilizado para frer los alimentos diferentes grasas de origen
animal.
La fritura de alimentos en bao de aceite, favorecida en parte por el aumento

de consumo de comidas preparadas o precocinadases, se ha convertido en los
ltimos aos en una de las tcnicas culinarias ms extendidas del mundo. De
todos los posibles, el aceite de oliva es el producto que ha demostrado mayor
idoneidad para la frituras. Su elevado coste, sin embargo, se ha convertido en
un factor limitante difcil de rebasar.
Un uso cada vez ms masivo y los elevados costes han provocado que, como
consecuencia, se haya generalizado el uso de los aceites de semillas y de
vegetales en general, as como mezclas de stos o de distintas fracciones de
aceites y grasas, a menudo con aditivos, que constituyen las grasas y aceites
especiales para frer.
Los aceites de fritura no estn exentos de riesgos. Hoy por hoy la mxima
preocupacin se centra en problemas relacionados con el sobrecalentamiento o
con la tecnologa de extraccin, aspectos que obligan a reconsiderar posibles
futuros peligros.
o Aceites y grasas
o
Los riesgos asociados a grasas y aceites de fritura se relacionan

con la acumulacin de sustancias txicas en los alimentos
Numerosos estudios han evidenciado la importancia creciente que

los aceites y grasas estn adquiriendo en el mbito de la seguridad
alimentaria. De forma general, se considera que pueden incidir, de
forma directa o indirecta, en muchos problemas de salud pblica. En
especial, por la oxidacin de sus componentes, por la acumulacin
de sustancias txicas en los alimentos sobrecocinados o fritos a muy
elevadas temperaturas.
Los aceites y las grasas son lpidos simples formados por esteres de
cidos grasos con glicerol, a diferencia de los compuestos
(fosfolpidos, glicolpidos o cerebrsidos, esfingolpidos y
sulfolpidos), que tienen otras funciones qumicas, y de las ceras,

terpenos y esteroides que contienen alcoholes distintos del glicerol.
Hay otros derivados de lpidos sencillos o compuestos que
mantienen las propiedades del grupo: cidos grasos (AG), alcoholes
de cadena larga y esteroles, e hidrocarburos.
o
En general, el trmino grasa incluye a todos los triglicridos y se

relaciona con los productos lipdicos de origen animal y otros
minoritarios de origen vegetal, mientras que aceite se refiere a los
lpidos de origen vegetal, independientemente del estado lquido o
slido que adquieran segn la temperatura ambiental o su punto de
fusin.
Los lpidos de los alimentos, salvo muy raras excepciones, contienen

AG de cadena lineal saturados o insaturados. Algunos AG estn
presentes en todas las grasas y aceites y otros lpidos. Este es el caso
de los cidos oleico, linoleico, esterico, palmtico y palmitoleico.
Especial importancia han adquirido el linoleico (Ω 6) y el
linolnico (Ω 3) por su relacin con efectos potencialmente
beneficiosos para la salud.
En funcin de los AG podran establecerse 5 subgrupos:
Aceites procedentes de semillas: algodn, ssamo, girasol, maz, cacahuete y

crtamo o de tegumento o pulpa de frutos: oliva y palma, ricos en cidos oleico y
linoleico y contenido en AG saturados no superior al 20%. En este grupo la cantidad de
AG saturados es muy baja.
Aceites de coco, palma, babassu y coquilla con una proporcin de 40-50% de cido
larico C12, con bajo grado de instauracin y AG de cadena corta, por lo que funden a
temperaturas poco altas y son relativamente estables.
Aceites de soja, germen de trigo, camo y perilla, ricos en cido linoleico. 4.

grasas lcteas, nicas que contienen cido butrico C4 5. Tejidos adiposos animales, con
un elevado grado de saturacin de los cidos grasos.
o Proceso de fritura
o
La fritura es un proceso culinario que consiste en introducir un

alimento en un bao de aceite o grasa caliente a temperaturas
elevadas (150-200 C), donde el aceite acta de transmisor del calor
produciendo un calentamiento rpido y uniforme del producto.
La fritura puede ser:
Superficial, en un recipiente ms o menos plano, tipo sartn o con bajo nivel de

aceite, donde parte del alimento queda fuera del bao de fritura. La parte sumergida se
fre y la externa se cuece por efecto del vapor interno generado al calentarse.
Profunda, al sumergir totalmente el alimento en el bao de fritura, normalmente en

una freidora o en recipientes con nivel alto de aceite. La fritura es uniforme en toda la
superficie. Este sistema es ms frecuente en las frituras industriales, en las que se controla
mucho ms el proceso y la calidad del proceso y, por tanto, es difcil que se lleguen a
acumular sustancias peligrosas en el producto final.
o
Por tanto, parece que el principal peligro se centra en la fritura

discontinua tpica en la elaboracin de comidas para servicio directo
al consumidor, que consiste en introducir una cantidad determinada
de alimento en la cesta tipo rejilla y no se introduce ms hasta que
no se fre y se retira el anterior.
Las freidoras en estos establecimientos pueden ser de diferentes

tipos:
Domstica. Es la ms sencilla de todas, y consta de un recipiente con una

resistencia para calentar el aceite y un cestillo para el alimento. Tiene capacidad para 3-5
litros.
Con cmara de agua. Igual que la anterior, pero con cmara de agua por debajo del
nivel del aceite donde se depositan los residuos y se eliminan a travs de la vlvula de
salida. Suelen tener capacidades de 5 a 25 litros.
Giratoria: Consta de un cestillo circular inclinado que gira y alterna la inmersin

del alimento en el aceite.
Calentamiento en espiral. Est formada por una resistencia en forma de espiral en

toda la cubeta que consigue un reparto del calor ms uniforme.
o
Cambios en el aceite durante la fritura
Cuando aumenta la temperatura se aceleran todos los procesos

qumicos y enzimticos. Por lo tanto, una grasa o aceite calentados
se degradan con bastante rapidez, sobre todo si hay residuos que
potencian las reacciones de alteracin actuando como catalizadores.
Los principales cambios y alteraciones qumicas de los aceites

calentados son:
Hidrlisis. Se produce en presencia de agua o humedad y calor, que provocan la

ruptura del enlace ster de los triglicridos, los cuales se descomponen en monoglicridos
y diglicridos y aparecen cidos grasos libres y, en menor cantidad, se pueden formar
metilcetonas y lactonas. Este proceso es ms frecuente en los aceites que tienen cidos
grasos de cadena media o corta, especialmente los de coco o palma, ricos en cido larico
y cuando se fren alimentos congelados o ricos en agua.
o
Tambin influye el hecho de que haya humedad al calentar o enfriar
el aceite a temperaturas inferiores a 100 C, y durante los perodos entre frituras, ya que el
agua no se evapora, o si se acumulan gotas en la tapa de la freidora. En las freidoras con
cmara de agua tambin aumenta la velocidad de este proceso.
o
Como consecuencia de la hidrlisis suelen decrecer el punto de
humo (temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite), aparecen olores y
sabores indeseables, incluso puede haber gusto a jabn, y aumenta la acidez del aceite o
grasa calentado.
Oxidacin y autooxidacin. Es la alteracin ms frecuente en la fritura y consiste

en la accin del oxgeno sobre los cidos grasos, especialmente los poliinsaturados,
formndose compuestos inestables llamados hidroperxidos o perxidos y radicales
libres, de los que depende la velocidad de reaccin y la naturaleza de los productos
originados. La luz acta como catalizador.
Este proceso consta de tres fases. La primera de ellas es la iniciacin o induccin,

en la que se forman dos radicarles libres a partir de un hidroperxido o de un cido graso
con un hidrgeno lbil; la segunda es la de propagacin o continuacin, en la que los
radicales reaccionan con el oxgeno u otras cadenas de cidos grasos, generando un
mecanismo de reaccin en cadena. La tercera es la de finalizacin o terminacin, en la
que, tras reaccionar dos radicales libres entre s, se forman compuestos no radicales, en
general aldehdos o cetonas. Cuando no existen ms radicales libres para reaccionar con el
oxgeno, es necesaria una nueva fase de iniciacin para que contine la oxidacin.
Termooxidacin. Se produce por el efecto de las elevadas temperaturas, de forma

que se favorece todava ms la alteracin oxidativa. Es evidente que el hbito de aadir
aceite nuevo al ya usado o alterado, facilita su oxidacin. Algunos aceites contienen
sustancias antioxidantes naturales, pero la tendencia es usarlos como aditivos en los
aceites y grasas especiales para frer. Adems no son estables a las altas temperaturas de la
fritura. Con la oxidacin se producen olores, sabores no deseados y oscurecimiento, as
como aumento de la viscosidad y formacin de espuma.
Polimerizacin. La presencia de radicales libres que se combinan entre s o con los

cidos grasos forman polmeros lineales (con diferente grado de longitud y ramificacin)
o cclicos (sobre todo en presencia de dobles enlaces). Estos compuestos tienen mayor
tamao y peso molecular por lo que tienden a aumentar la viscosidad del aceite y la
formacin de espuma y a formar una capa de consistencia plstica en la superficie del
aceite y en el recipiente, que es muy difcil de eliminar.
o CAMBIOS EN EL ALIMENTO
o
Los cambios que se producen en el alimento tras un proceso de

fritura dependen tanto del tipo, caractersticas y calidad del aceite
como de las del alimento, y de la temperatura y el tiempo de fritura.
Se recomienda una temperatura de 175-185 C y unos minutos
variables en funcin del tamao y cantidad de producto introducido.
A grandes rasgos, si la fritura se realiza correctamente, mejoran la

textura y el aspecto de los alimentos. En la superficie del producto se
producen reacciones de caramelizacin o pardeamiento no
enzimtico (reaccin de Maillard) y tostado, lo que da un color y
sabor agradables al alimento, un exterior crujiente, mientras que el
interior queda jugoso ya que se evita que se pierda la humedad.
Se trata de un proceso menos agresivo para el valor nutritivo de los

alimentos que otros procesos culinarios como la coccin o estofado,
ya que normalmente se produce un control de las prdidas nutritivas
del alimento. Al mismo tiempo, es frecuente que vare el contenido
graso del producto, que en general aumenta, mientras que en
alimentos muy ricos en grasa pueden perder parte de ella. De aqu la
importancia de un buen escurrido, ya que condiciona el valor
energtico del alimento final.
Debido al intercambio de sustancias liposolubles entre el bao y el

alimento, en ocasiones pueden producirse sustancias aromticas
como consecuencia de la fritura. Esto provoca intercambios de
aromas y sabores de unas frituras a otras procedentes de productos
muy distintos, lo que indudablemente contribuye a generar sabores
no deseados.
Para evitar problemas importantes, lo ideal sera que la superficie del

alimento estuviera lo ms seca posible, y evitar frer alimentos
glaseados y descongelados sin rebozado previo para evitar los
procesos de hidrlisis y oxidacin. En el supuesto que se hayan
producido reacciones de oxidacin o polimerizacin, el alimento
absorbe ms aceite ya que aumenta la viscosidad y el escurrido se
hace con ms dificultad. Por tanto, los componentes del aceite
alterado pueden pasar al alimento y afectar a su composicin final en

el momento del consumo.
o
Cuando se aprecian modificaciones en los aceites, con cambios en el

color, en la capacidad de escurrido o en el sabor o aroma, es el
momento de sustituir el aceite y no esperar, en ningn caso, a la
formacin de espumas o a que el aceite est completamente
quemado.
Qumica del procesado de las grasas y los aceites

o Refinado
o
Refinado del aceite. El refinado produce un aceite comestible con

las caractersticas deseadas por los consumidores, como sabor y olor
suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la oxidacin
e idoneidad para frer. Los dos principales sistemas de refinado son
el refinado alcalino y el refinado fsico (arrastre de vapor,
neutralizacin destilativa), que se emplean para extraer los cidos
grasos libres.
El mtodo clsico de refinado alcalino comprende normalmente las

siguientes etapas:
o
1
Desgomado con agua para eliminar los fosfolpidos

fcilmente hidratables y los metales.
o
2
Adicin de pequeas cantidades de cido fosfrico o ctrico

para convertir los restantes fosfolpidos no hidratables
(sales de Ca, Mg) en fosfolpidos hidratables.
o
3
Neutralizacin de los cidos grasos libres con un ligero

exceso de solucin de hidrxido sdico, seguida de la
eliminacin por lavado de los jabones y de los fosfolpidos
hidratados.
o
4
Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con

cido para adsorber los compuestos coloreados y para
descomponer los hidroperxidos.
o
5
Desodorizacin para eliminar los compuestos voltiles,

principalmente aldehdos y cetonas, con bajos umbrales de
deteccin por el gusto y el olfato. La desodorizacin es

fundamentalmente un proceso de destilacin con vapor que
se lleva a cabo a bajas presiones (2-6 mbares) y elevadas
temperaturas (180-220 C).
o
En algunos aceites, como el de girasol o el de salvado de arroz, se

obtiene un producto claro de mesa mediante una etapa de
eliminacin de las ceras o de cristalizacin de los steres de ceras a
baja temperatura, seguida de una filtracin o centrifugacin.
El proceso de neutralizacin alcalina tiene importantes

inconvenientes, el rendimiento es relativamente bajo y se producen
prdidas de aceite debido a la emulsin y saponificacin de los
aceites neutros. Tambin se genera una cantidad considerable de
efluente lquido. Los jabones se disocian generalmente con cido
sulfrico, recuperndose los cidos grasos libres junto con sulfato
sdico y vapor de agua cida que contiene grasa.
En el refinado fsico, los cidos grasos se eliminan mediante un

procedimiento de destilacin al vapor (arrastre) similar a la
desodorizacin. La baja volatilidad de los cidos grasos (que
depende de la longitud de la cadena) requiere temperaturas ms
elevadas que las requeridas slo para la desodorizacin. En la
prctica, una temperatura mxima de 240-250 C es suficiente para
reducir el contenido de cidos grasos libres a niveles de alrededor
del 0,05-0,1 por ciento. Un requisito previo del refinado fsico es
que se eliminen los fosftidos hasta un nivel inferior a los 5 mg de
fsforo/kg de aceite. En el proceso de refinado clsico, este nivel se
consigue fcilmente en la etapa de neutralizacin, pero se requiere
un proceso especial de desgomado para el refinado fsico de las
semillas oleaginosas con alto contenido en fosftidos. Estos
procedimientos se basan en una hidratacin mejorada de los
fosfolpidos mediante un contacto ntimo entre el aceite y una
solucin acuosa de cido ctrico, cido fosfrico y/o hidrxido
sdico, seguida de blanqueo (Segers y van de Sande, 1988).
Es improbable que las condiciones de reaccin suave empleadas

durante el desgomado y la neutralizacin induzcan cambios
significativos indeseables en la composicin del aceite. Por el
contrario, algunas impurezas, incluidos compuestos oxidados, trazas
de metales y materiales coloreados se eliminan parcialmente por
arrastre con los fosfolpidos y con el depsito de jabn. Estas
impurezas se reducen posteriormente durante el blanqueo. La
neutralizacin tambin contribuye considerablemente a eliminar
contaminantes, tales como las aflatoxinas y los organofosforados.

(Thomas, 1982). Los plaguicidas organoclorados y los hidrocarburos
aromticos policclicos, si estn presentes, deben eliminarse durante
la etapa de desodorizacin/arrastre y mediante un tratamiento con
carbn activo. Suelen producirse prdidas de tocoferoles y esteroles
durante la etapa de neutralizacin alcalina, pero, sin embargo, en
condiciones bien controladas (minimizando el contacto con el aire)
esta prdida no supera el 5-10 por ciento (Gertz, 1988; Johansson y
Hoffmann, 1979).
o
Posibles reacciones secundarias durante el procesamiento a alta

temperatura
La posibilidad de que las elevadas temperaturas de la desodorizacin

y arrastre tengan efectos negativos ha sido motivo de preocupacin.
En algunos estudios se emplearon unas condiciones extremas de
temperatura y tiempo (incluso con libre acceso de aire) para generar
resultados cuantitativos significativos. Sin embargo, los resultados
de los estudios en modelos deberan estar relacionados con las
condiciones prcticas de los procesos. Ya en 1967-79, la Sociedad
Alemana de Investigacin sobre las Grasas (DGF) defini los lmites
superiores de las condiciones de desodorizacin [240 C para 2
horas, 270 C para 30 min (Fremdstoff-Kommission, 1973;
Gemeinschaftsarbeiten, 1992)].
Un buen hbito de manipulacin tambin supone lo siguiente:

empleo de equipos de acero inoxidable; deaireacin cuidadosa a <
100 C antes de calentar a la temperatura final de arrastre;
utilizacin de corrientes libres de oxgeno; y especificaciones de
alimentacin estrictas (normalmente: 0,1 Fe, 0,01 Cu, 5P, tierras de
blanqueo 5 mg/kg de aceite como mximo).
Las investigaciones en las que se maltrataba el aceite en condiciones

extremas (Rossel, Kochhar y Jawad, 1981; Jawad, Kochhar y
Hudson, 1983a, b; 1984) determinaron los efectos de la temperatura
(240-300 C) y del tiempo (30-180 min.) en el refinado fsico del
aceite de soja (desgomado con cido fosfrico y ligeramente
blanqueado, pero conteniendo todava 20 mg de P, 0,35 mg de Fe y
0,05 mg de Cu por kg de aceite). En la Figura 5.1 se muestra el
fuerte efecto de la temperatura sobre la formacin de cidos grasos
en trans y de compuestos polimricos. El tiempo tiene tambin un
efecto significativo. A 280-300 C, hubo muestras de una apreciable
inter o intraesterificacin (aumento en el contenido de cidos grasos
saturados en la posicin 2 de los triacilglicridos); tambin se
formaron cantidades importantes de cidos grasos conjugados. Las
reas sombreadas indican la gama habitual de condiciones de
elaboracin requeridas para el refinado fsico (270 C para 30 min;
250 C para 1 h; 240 C para 2 h; 220 C para 3 h). En estas

condiciones, todos los cambios inducidos por el tratamiento a altas
temperaturas parecen ser relativamente insuficientes.
o
o
o
o
o Hidrogenacin
Hidrogenacin. La hidrogenacin de las grasas y aceites

comestibles se ha realizado en gran escala desde principios de siglo.
El proceso se lleva a cabo en un sistema trifsico (gas hidrgeno,
aceite lquido y catalizador slido), a temperaturas que varan desde
unos 120 C hasta unos 220 C como mximo en las etapas finales
de reaccin. El catalizador consiste en pequeos cristales de nquel
soportados por un xido inorgnico, normalmente slice o almina.
Tras la reaccin, se filtra el catalizador y se eliminan todas las trazas
de nquel residual despus del refinado, hasta conseguir un nivel de
0,1 mg/kg o inferior.
La hidrogenacin consiste en una serie de reacciones consecutivas

con una cintica de reaccin de pseudo primer orden:
o
K
o
K
o
K
o
18:
o
18:2
o
18:1
o
18:
en que K3, K2 y K1 son las constantes de velocidad de reaccin de los

cidos linolnico, linoleico y oleico respectivamente. En casi todas
las hidrogenaciones, el cido linolnico se transforma en compuestos
menos saturados. Dependiendo de las condiciones de reaccin,
puede cambiar considerablemente el llamado Cociente de
Selectividad (K2/K1); as, con catalizadores de nquel, vara de
aproximadamente 10 a bajas temperaturas a 50 100 a altas
temperaturas. Un cociente de selectividad elevado supone que se
forma relativamente poco cido saturado, y que los cidos grasos
monoinsaturados son el principal producto de reaccin.
Aparte de la reduccin de la insaturacin, durante la hidrogenacin

tambin se da una isomerizacin de los dobles enlaces:
isomerizacin geomtrica (cis-trans), y de posicin. Los
mecanismos de hidrogenacin y de isomerizacin se relacionan
estrechamente (Koritala y Dutton, 1973; Rozendaal, 1976).
Inicialmente se forma un intermedio mediohidrogenado, en el que la
molcula adsorbida a la superficie del catalizador con un enlace
sencillo puede rotar libremente. La adicin de un segundo tomo de
hidrgeno saturara el enlace, mientras que la sustraccin de un
tomo de hidrgeno del estado intermedio mediohidrogenado de la
superficie del nquel produce o bien la molcula original o bien un
ismero de posicin o geomtrico. La hidrogenacin de los cidos
grasos polienoicos se produce, al menos parcialmente, a travs de
ismeros conjugados (por ejemplo, c9, t11 o t10, c12), que son muy
reactivos y por tanto se convierten rpidamente en cidos
monoenoicos en cis o en trans sin acumularse. De la cantidad total
de cidos grasos en trans presentes en los aceites de grasas
hidrogenados, la mayor parte son, con mucha diferencia, los
monoenos en trans. Dada la importancia del papel de la
hidrogenacin en la produccin de grasas plsticas, los cidos grasos
en trans se pueden encontrar en importantes cantidades en muchos
productos. La cantidad de dienos cis, trans y trans,cis es mucho
menor, y el nivel de dienostrans,trans raramente supera el 1 por

ciento (Gottenbos, 1983).
o
Aparte de la hidrogenacin, existen otras dos importantes

tecnologas de modificacin de grasas. La primera es la
interesterificacin, el reordenamiento al azar de los cidos grasos en
la molcula del triglicrido, bajo la influencia de un catalizador
moderadamente alcalino. Esto modifica el comportamiento de la
grasa frente a la fusin, sin que cambie la naturaleza de sus cidos
grasos. La segunda es el fraccionamiento, la separacin controlada
de las fracciones de aceite/grasa a temperaturas bajas
(fraccionamiento en seco) los disolventes (fraccionamiento con
disolventes). En este proceso no se dan cambios en la naturaleza
qumica de los cidos grasos. El aceite de palma se fracciona en
palmolena y palmestearina.
Interrelaciones entre las tecnologas de modificacin de grasas. En

la industria se emplean varios aceites y grasas intercambiables,
conservando una calidad constante. Generalmente se elige la
combinacin menos cara de materias primas que sea compatible con
la calidad requerida. La hidrogenacin ampla en gran medida el
nmero de grasas disponibles que poseen un comportamiento
determinado frente a la fusin, lo que aumenta la capacidad de
intercambio y disminuye los costos. En situaciones en que no se da
hidrogenacin, la combinacin de la interesterificacin, el
fraccionamiento y la seleccin del aceite inicial pueden constituir
soluciones aceptables para limitar la formacin de ismeros en
trminos de calidad del producto, pero sin embargo los costos son
mayores. Si bien las modificaciones especficas reales, como la
hidrogenacin o la interesterificacin son relativamente baratas, los
costos de las prdidas de flexibilidad pueden ser considerablemente
mayores. Los procesos de modificacin de aceites pueden cambiar a
medida que se pueda disponer de nuevas composiciones mediante la
biotecnologa de las plantas (Sommerville, 1993).
Otras consideraciones
Almacenamiento, transporte y embalado de aceites. Los aceites y

grasas deben protegerse frente al deterioro oxidativo, la
contaminacin con agua, suciedad, o con otras grasas, la absorcin
de olores y sabores extraos, el deterioro trmico y la entrada de
sustancias extraas procedentes de los materiales de empaquetado y
forrado. Los factores de deterioro son la temperatura, la presin de
oxgeno, los productos de oxidacin, las trazas de metales, las
enzimas oxidativas y lipolticas, la disminucin de los antioxidantes
naturales, y la luz ultravioleta y visible. El empleo de temperaturas
de almacenamiento bajas, el envasado en vaco o en nitrgeno;
evitar que el cobre y las aleaciones de hierro y cobre formen parte de

los materiales de construccin de las cubas de almacenamiento; y el
empleo de antioxidantes naturales o sintticos y de secuestrantes
metlicos como aditivos, contribuyen a evitar el deterioro del aceite
durante el almacenamiento.
o
Seleccin de la tecnologa de elaboracin de aceites. Son varios los

factores que influyen en el empleo de la tecnologa de elaboracin
de aceites y su aplicacin a los productos. As, la demanda de
triglicridos con cidos grasos especficos en las posiciones 1, 2 y 3
de la molcula puede conseguirse mediante la transesterificacin
enzimtica que emplea lipasas como catalizadores del proceso de
intersesterificacin. El cido graso que ms fcilmente se absorbe en
la posicin 2 puede generar triglicridos especficos con utilidad
mdica. Por ejemplo, se pueden proporcionar cidos grasos
esenciales a pacientes con varios tipos de deficiencias en la
absorcin de grasas, o se puede proporcionar energa a los nios
administrndoles cido palmtico en la posicin 2. Otro factor
consiste en el aumento del uso del refinado fsico debido a la presin
de los consumidores que piden elaboraciones menos qumicas.
Interesterifraccin
La Interesterificacin es un proceso generalmente enzimtico, al

que se someten las grasas poliinsaturadas, aceites, en lugar de la
hidrogenacin la misma que origina las indeseables grasas trans que
estn siendo sometidas a prohibiciones y regulaciones por sus
efectos nocivos a la salud, en virtud de promover elevacin de
las LDL y
baja
de
las HDL y
los
consiguientes
problemas cardiovasculares.
El problema es que la industria panificadora y pastelera fina,

requiere en su operacin la "manteca vegetal" obtenida
porhidrogenacin de aceites, pues aquella permite obtener productos
que no se enrancian y de buena palatabilidad y aspecto, pero al ser
estas mantecas o llamadas tambin "shortening" cuestionadas por
sus grasas trans que se producen en los enlaces dobles carbono y
los hidrgenos sustituyentes, dando as una configuracin espacial
suigneris a la molcula. El serio problema ha motivado desarrollar
un sustituyen obtenido por interesterificacion, que se da por un
reordenamiento espacial de los cidos grasos, buscando as una
salida para solucionar un espinoso problema a la industria
panificadora, pastelera y culinaria, que anteriormente tambin se vio
acorralada con el uso de los bromatos.
Aceites interesterificados y perjuicios para la salud
Pese a que inicialmente se crea que las grasas o aceites

interesterificados seran una alternativa saludable al uso de las grasas
trans por parte de la industra alimenticia, recientes
estudios 1 demostraron que son igualmente perjudiciales, ya que
elevan los niveles de glucosa (azcar en sangre) y disminuyen la
presencia de colesterol bueno o HDL. Estos no han sido
demostrados y aprobados por la FDA, por lo tanto se convierten en
simples suposiciones sin base tcnica.
No obstante, es necesario llevar a cabo estudios ms juicios respecto

a los efectos adversos que pueda presentar el consumo de grasas
interesterificadas como va sustituyente a las grasas trans, ya que en
temas de estudios poblaciones se requiere controlar variables e
interferencias propias de cada regin. Slo as se puede corroborar la
veracidad de los resultados obtenidos o a obtener.
o
o
Papel de los lpidos en el aroma de los alimentos (Alteraciones de

las grasas):
Enranciamiento
o Enranciamiento de los lpidos de los alimentos
o
El trmino rancidez se ha utilizado para describir los diferentes
mecanismos a travs de los cuales se alteran los lpidos.
o
Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de
deterioro que generan compuestos voltiles que producen olores y sabores caractersticos, a
veces algo desagradables, y que tambin pueden reducir el valor nutritivo de esos
alimentos. Las reacciones pueden ser de dos tipos: por un lado, el enlace de los
triacilgliceroles puede sufrir hidrlisis qumica o enzimtica y, por otro, los cidos grasos
insaturados pueden sufrir procesos oxidativos.
o
La hidrlisis (enranciamiento hidroltico) de los cidos grasos de

los triacilgliceroles se debe fundamentalmente a la accin de lipasas;
la oxidacin (enranciamiento oxidativo) de los cidos grasos se debe al oxgeno y a la
accin de lipoxigenasas sobre los dobles enlaces de los cidos grasos. La accin directa del
oxgeno conduce a la formacin de hidroperxidos; tambin puede haber rotura de los
dobles enlaces y formacin de aldehdos y cidos carboxlicos con cadenas ms cortas que
los cidos grasos de partida y, por tanto, ms voltiles; estos procesos se producen a travs
de mecanismos de radicales libres.
o
El enranciamiento hidroltico puede repercutir en las propiedades
organolpticas del aceite o grasa pero nutricionalmente no tiene demasiada importancia
porque, para su absorcin, las grasas se tienen que hidrolizar (lo que ocurre en el
organismo en la digestin). Sin embargo, el enranciamiento oxidativo produce compuestos
con olores y sabores desagradables, con menor valor nutricional y una relativa toxicidad.
Los antioxidantes evitan el enranciamiento oxidativo.
El grado de deterioro que produzca el enranciamiento depender del

tipo de grasa o aceite; en funcin de su composicin en cidos grasos, los ms susceptibles
al enranciamiento oxidativo, por su mayor contenido en insaturaciones, son los aceites
marinos seguidos de los vegetales y, por ltimo, las grasas animales. Industrialmente, para
aumentar la vida media de los aceites ricos en cidos grasos poliinsaturados y su estabilidad
al emplearlos en frituras, muchos aceites comerciales se someten a hidrogenacin parcial
que convertir muchos de los dobles enlaces cis de los cidos grasos en enlaces sencillos, lo
que hace aumentar la temperatura de fusin de los aceites que pasarn a ser casi slidos a
temperatura ambiente (como ocurre con la margarina).
o Reactividad
o
Los triacilgliceroles son molculas bastante inertes qumicamente,
pero los cidos grasos se separan del glicerol mediante hidrlisis alcalina
fuerte, saponificacin:
o mediante la accin de las lipasas
Reversin del aroma
Algunas grasas comestibles sufren un cambio de sabor en el

almacenamiento, distinto al enranciamiento es la reversin de las
grasas.
Se define como la aparicin de olores desagradables como

consecuencia de un proceso de oxidacin diferente al del
enranciamiento.
Es caracterstico en aceites ricos en cidos grasos multiinsaturados,

si bien la grasa de cerdo es ms inestable al enranciamiento.
Est influenciado por diversos factores como:
Temperaturas elevadas
- Oxigeno
- Luz
- Metales: Co, Cu, Zn, Cr
- Grado de humedad
No se conoce bien el mecanismo por el que transcurre, nicamente

se descarta la posibilidad de que sea a travs de radicales libres.
1.
Endurecimiento del aroma

o
Se denomina as al desarrollo de olores desagradables
2.
6-cis y el 6-trans-nonenal, cetonas, alcoholes y lactonas
3.
Oxidacin de los dienosismeros (isolinoleatos)

o
o
UNIDAD IV
LAS ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Generalidades
o Una enzima es una protena que acta como
catalizador biolgico, llevandoa cabo reacciones
bioqumicas a muy altas velocidades, no se consume
durante la reaccin y en general presenta un elevado
grado de especificidad. Su nombre proviene del griego
y significa en la levadura, ya que a mediados del
siglo XIX, cuando se acu el trmino, se pensaba que
estos compuestos slo actuaban en el interior de las
clulas. Luis Pasteur distingui dos tipos de
actividades,
fermentos
organizados
y
no
organizados, que se referan a las enzimas asociadas
a las clulas y a las extracelulares, respectivamente.
En 1897, E. Buchner demostr que un extracto de
levadura libre de clulas tambin poda producir
etanol a partir de azcares.40 Sin embargo, poco se
saba sobre la naturaleza qumica de las enzimas y no
fue sino hasta 1926, con la cristalizacin de la ureasa
por J. B. Sumner, cuando se demostr la naturaleza
proteica de las enzimas.39
o Todas las clulas, incluyendo microorganismos y
organismos superiores, producen enzimas. Su accin
est estrechamente ligada con las reacciones
metablicas, y la mayora de las transformaciones
qumicas requeridas para mantener activas a las
clulas tardaran mucho tiempo en efectuarse o
simplemente no procederan si no estuvieran
presentes las enzimas. Su estudio en el campo de los
alimentos es de primordial inters debido a que son
responsables de algunos cambios qumicos que sufren
los alimentos, cambios que pueden resultar en
beneficios (maduracin de frutas) o perjuicios
(oxidacin de cidos grasos y oscurecimiento
enzimtico). Por otro lado, muchos productos
alimenticios se obtienen a travs de reacciones
bioqumicas que se efectan por medio de enzimas
endgenas del alimento, por las que se le aaden o
las producidas por los microorganismos utilizados en
la elaboracin de alimentos fermentados.
o El uso de enzimas para la produccin de alimentos se
remonta muchos siglos atrs. En la antigedad,
diversos pueblos utilizaban las hojas de ciertas plantas
para envolver carne, lo que facilita la accin de
proteasas vegetales (papana, bromelina y ficina)
sobre las protenas del tejido animal, provocando su
ablandamiento. As mismo, algunos grupos humanos
o
o
o
o
o
o
utilizaban el estmago de corderos y becerros como

recipiente, causando accidentalmente la coagulacin
de la leche con enzimas asociadas a este rgano.
Ahora se sabe que la accin de las proteasas
presentes en el estmago (principalmente quimosina)
sobre las casenas provoca su coagulacin, proceso
que es indispensable en la manufactura del queso.
En el sector alimentario, el inters actual de la
aplicacin de enzimas en procesos tecnologa
enzimtica se enfoca a la conservacin de alimentos
o de sus componentes (por ejemplo, vitaminas), al uso
ms eficiente de materias primas y al mejoramiento
de la calidad sensorial de los alimentos (textura y
sabor). As mismo, se han utilizado enzimas para:
producir alimentos bajos en caloras y eliminar
compuestos antinutricionales de ciertas materias
primas. Otros ejemplos de la tecnologa enzimtica
actual se enlistan a continuacin:
El uso de enzimas en medios no acuosos para la
produccin de compuestos quirales y para la sntesis
de polmeros especiales.
La sntesis de edulcorantes, como el aspartamo,
empleando la reaccin inversa de una proteasa.
La produccin de ciclodextrinas a partir de almidn.
El diseo de enzimas a la medida de acuerdo a los
requerimientos del proceso ingeniera de protenas y
evolucin dirigida logrando modificar su estabilidad
trmica o su especificidad.
La produccin a gran escala de enzimas por medios
de ingeniera gentica. La quimosina recombinante
fue la pionera en esta rea.
La aplicacin de enzimas o de clulas inmovilizadas
en la produccin de materias primas de aplicacin en
alimentos, como en la produccin de jarabes
fructosados, de trehalosa y de isomaltulosa; de cido
fumrico; o de aminocidos como el cido asprtico o
la alanina.
Todas las enzimas son protenas, tienen una estructura
tridimensional globular y slo presentan actividad
cuando tienen una conformacin espacial que permite
establecer una disposicin ptima de los aminocidos
de su centro activo o sitio cataltico. Actualmente se
conoce la existencia de ms de 3,000 tipos de
reacciones catalizadas por enzimas; muchas enzimas
ya han sido aisladas, purificadas y cristalizadas.6, 14
o
o
o
o
o
En muchos casos las enzimas estn integradas por

una parte de naturaleza protenica y otra que no lo es;
la primera se conoce como apoenzima y la segunda
como cofactor. Este ltimo es un compuesto de peso
molecular bajo, muy estable al calor, y presenta
diversos grados de unin con la apoenzima; los principales
cofactores son: las vitaminas (tiamina, niacina, piridoxina,
riboflavina y cido pantotnico), los cationes (cobre, molibdeno,
zinc, magnesio, hierro, manganeso y calcio), los aniones (cloruros) y
otras sustancias orgnicas.
Debido a su naturaleza qumica, a las enzimas les afectan los
mismos factores que alteran a las protenas; por esta razn, para
actuar en forma ptima, cada una requiere de ciertas condiciones de
temperatura, de pH, de fuerza inica, etctera; condiciones en las
que la estructura tridimensional es estable y la carga ptima para
interactuar con el sustrato.
Muchas enzimas estn formadas por una sola cadena polipeptdica,
como la lisozima, tripsina y pepsina; sin embargo, muchas otras
estn compuestas por ms de una cadena polipeptdica
(multimricas), por lo que dependen de su estructura cuaternaria
para presentar actividad. Algunos ejemplos de enzimas multimricas
son la b-galactosidasa de E. coli, la glucosa oxidasa, catalasa y la
polifenoloxidasa.
El peso molecular de las enzimas puede estar dentro de un rango
muy amplio; el de la lisozima, por ejemplo, es de 14.3 KDa y el de
la b-galactosidasa de E. coli de 516 KDa (cuadro 5.1).
Varios organismos pueden producir enzimas con una misma
actividad, lo que implica que poseen un sitio activo muy similar; sin
embargo, el resto de la cadena polipeptdica puede ser diferente, por
lo que tendran tamaos diferentes. Por esta razn es importante ser
explcito sobre el origen de la enzima de una determinada
preparacin.
NOMENCLATURA
En general, se ha nombrado a las enzimas de manera emprica y
poco sistemtica; ya que en algunos casos se ha tomado como raz
del nombre el del sustrato que reconoce la enzima y se le agrega el
sufijo asa. Por ejemplo, a una enzima que degrada protenas se le
llama proteinasa o proteasa. Algunas enzimas tienen nombres
asignados antes de adoptar esta convencin, por ejemplo, tripsina,
papana, invertasa, diastasa. Posteriormente, hubo la necesidad de
asignarles un nombre sistemtico. Miembros de la IUPAC
(International Union of Pure and Applied Chemistry) y del IUB
(International Union of Biochemistry) y posteriormente de la
IUBMB (International Union of Biochemistry and Molecular
Biology) idearon un sistema de identificacin en el que a cada
enzima se le asigna una serie de cuatro dgitos, al que se ha llamado
o
o
o
o
o
o
nmero de la EC (Enzyme Comission).52 El primer dgito est

relacionado con la reaccin qumica que cataliza la enzima, de
acuerdo al siguiente cdigo:
1. Oxidorreductasas: catalizan reacciones de oxidorreduccin. En
este grupo se incluyen lasdeshidrogenasas, oxidasas, oxigenasas y
peroxidasas.
2. Transferasas: promueven la transferencia de distintos grupos
qumicos entre una molcula donadora y una aceptora. Dentro de las
ms estudiadas se incluye a las glicosil transferasas, amino
transferasas y fosfo transferasas.
3. Hidrolasas: llevan a cabo la ruptura de enlaces covalentes con la
introduccin de una molcula de agua. Las enzimas hidrolticas (que
incluyen a las amilasas, esterasas, glicosidasas, lipasas y proteasas,
entre otras) son las que se utilizan, con mayor frecuencia, como
aditivos en la industria alimentaria.
4. Liasas: rompen enlaces para la eliminacin de un determinado
grupo qumico del sustrato y forman dobles ligaduras sin la
introduccin de molculas agua. Entre ellas se encuentran: aldolasas,
descarboxilasas, deshidratasas y pectina liasa.
5. Isomerasas: catalizan el rearreglo espacial de grupos del sustrato
sin modificar su composicin qumica; y son: epimerasas y
racemasas.
6. Ligasas: promueven la unin covalente de dos molculas
acopladas con la ruptura de un enlace pirofosfato proveniente de
ATP, UTP o CTP, como fuente de energa. El trmino ligasa es
sinnimo de sintetasa.
El segundo dgito de la nomenclatura corresponde a la subclase de
enzima, por ejemplo, en el caso de las hidrolasas se refiere al tipo de
enlace que hidroliza: el 3.1 de enlaces ster, el 3.2 de enlaces
glucosdicos, el 3.4 de enlaces peptdicos, etctera.
El tercer dgito es una subdivisin y ofrece ms informacin con
respecto al sustrato que utiliza la enzima. Por lo tanto, si se tiene una
hidrolasa de uniones ster (3.1), el tercer nmero indicar si se trata
de un enlace ster carboxlico (3.1.1), tioster (3.1.2), monofosfato
(3.1.3), etctera. Finalmente, el cuarto dgito indica el nmero serial
de la enzima en el grupo correspondiente.
Los seis grupos de enzimas indicados corresponden a reacciones
importantes en el metabolismo celular; no todas de igual importancia
para la industria, el procesamiento o el deterioro de alimentos.
En el cuadro 5.2 se enlistan algunos ejemplos que ilustran la
clasificacin. Es claro que el grupo de enzimas ms importante, en
trminos de su aplicacin en la tecnologa de alimentos, es el de las
hidrolasas. En trminos econmicos y de volumen de enzimas
producidas y aplicadas en la industria de la panificacin y en el
procesamiento de almidn sobresalen las amilasas; las proteasas
sobresales en varios procesos como son: la elaboracin de cerveza,
de pan, el ablandamiento de carne y la produccin de hidrolizados
protenicos. Actualmente existe tambin una clasificacin de

enzimas por familias y basada en su estructura.
o Factores que influencian la accin enzimtica

o
o FACTORES QUE AFECTAN LA VELOCIDAD DE LAS

REACCIONES ENZIMTICAS
o La velocidad a la que las reacciones enzimticas
proceden depende de varios factores, dentro de los
que destacan el pH del medio de reaccin, la
temperatura, la concentracin de sustrato y de
enzima, y el agua disponible en el medio, entre los
ms importantes.
o
o Efecto del pH
o
o
o
o
o
o
La actividad de las enzimas depende fuertemente de la

concentracin de iones hidronio del medio, ya que esto afecta el
grado de ionizacin de los aminocidos de la protena, incluyendo a
los del sitio activo, del sustrato (en caso de ser ionizable), o del
complejo enzima-sustrato; de hecho el pH influye en la estructura
tridimensional de la protena y a su vez, sobre la afinidad que tenga
la enzima por el sustrato.
La mayora de las enzimas presentan un rango de pH relativamente
estrecho en el que presentan una actividad ptima, desactivndose
en pHs extremos; aunque existen excepciones, como la catalasa
bovina o la a-amilasa que presentan un rango de actividad ptima
muy amplio. En el cuadro 5.5 se muestran los valores de pH ptimo
para algunas enzimas. Para su aplicacin en alimentos, hay que
considerar que el pH de la mayora de los alimentos vara entre 3.0 y
7.0, slo las frutas y sus derivados tienen un pH ms cido que llega
a ser de 2.2. Por obvias razones, se seleccionan enzimas que
funcionen bien al pH del alimento, pues ste es difcilmente
modificable.
CUADRO 5.5 pH de actividad ptima de algunas enzimas
Enzima
pH ptimo
Pepsina
2.0
Catalasa
(hgado
3-10
Renina
3.5
Catepsinas
3.5-5
Poligalacturonasa
4.0
(bovina)
de
ovino)
(ternero)
(hgado)
(tomate)
b-amilasa
(camote)
5.0
o Ficina(higo)
5.6
o Polifenoloxidasa
(durazno)
6.0
o Lipoxigenasa
2
(soya)
7.0
o a-amilasa
(saliva
humana)
7.0
o a-quimotripsina
(bovina)
8.0
o Lipoxigenasa
(soya)
9.0
o En ocasiones, es posible inhibir la actividad enzimtica endgena, si
el alimento lo permite, mediante la reduccin del pH adicionando
cidos disponibles como aditivos (por ejemplo, adicin de cido
ctrico al aguacate).
o El pH ptimo se debe determinar experimentalmente, y se deben
considerar otras variables operacionales como la temperatura, el
sustrato y la capacidad amortiguadora de la solucin tampn
utilizada. Si la enzima se encuentra en un pH muy alejado del
ptimo, se alterar su estructura secundaria y terciaria como
consecuencia de la protonacin o desprotonacin de los residuos de
asprtico, glutmico, lisina, arginina e histidina, principalmente. La
consecuencia ser el desplegamiento o desnaturalizacin permanente
o irreversible de la protena. Si el ambiente en el que se encuentra la
enzima no est a un pH extremo, sta puede replegarse y regresar a
su conformacin y actividad original, es decir, se puede
renaturalizar.
Temperatura
o Efecto de la temperatura
o Como sucede con cualquier otra reaccin qumica, la velocidad de
las reacciones enzimticas se incrementa con la temperatura, al
aumentar la energa cintica de las molculas, pero slo en el
intervalo en que la enzima es estable y retiene su capacidad
cataltica; en casos extremos, cuando el incremento es muy grande,
se favorece la desnaturalizacin y consecuentemente la protena
pierde su capacidad cataltica. Existen varios factores que, adems
de la estabilidad conformacional, tambin afectan la actividad
enzimtica al aumentar la temperatura, y son: la solubilidad de gases
(oxgeno), el pH de la solucin amortiguadora, la afinidad de la
enzima por el sustrato, por activadores o inhibidores; as como la
presencia de reacciones de competencia. Por esta razn, cada enzima
tiene un intervalo ptimo de temperatura en el cual se logra la mayor
actividad, para la mayora est entre 30 y 45C, y se inactiva a ms
de 60C, a esta temperatura la energa introducida en el sistema
sobrepasa la energa de las fuerzas que mantienen la estructura

activa de la enzima
o Aw
o La actividad acuosa y la conservacin de los alimentos
o
Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista

microbiolgico, eliminando el agua que contienen (deshidratacin)
o mediante el agregado de solutos hasta alcanzar un valor bajo de
aw.
En la deshidratacin, se le aplica energa al alimento en forma de

calor, aumentando la presin de vapor del agua presente hasta un
nivel tal que el agua de la superficie de los alimentos se evapora.
La evaporacin conlleva un descenso de la temperatura de la
superficie y se necesita un aporte adicional de calor para mantener
la presin de vapor a un nivel adecuado. A medida que se va
evaporando el agua superficial se va reemplazando por otra
procedente del interior que migra merced a procesos de difusin,
conveccin, flujo capilar y retraccin. La evaporacin de la
humedad de los alimentos se debe a la diferencia entre la presin
de vapor de la atmsfera y la presin superficial del alimento. A
medida que avanza la deshidratacin, desciende la velocidad de
eliminacin del agua porque la migracin de agua a la superficie
tiene un lmite; las capas superficiales se hacen menos permeables
y el aumento de la concentracin de solutos reduce la presin de
vapor de la superficie. Por ello, para alcanzar el grado de
desecacin deseado se hace necesario reducir la presin de vapor
ambiental o aumentar la temperatura del alimento. Se puede
realizar deshidratacin de muchas maneras diferentes, por secado
al sol, en secaderos con aire caliente con bandejas estticas, con
bandejas en tneles, en cintas transportadoras en tneles, en
secaderos spray, en lechos fluidizados, por liofilizacin.
La sal y el azcar son los solutos que habitualmente se aaden a

los alimentos para reducir la aw. La preparacin de jaleas,
mermeladas y productos va acompaada de una extraccin parcial
del agua (concentracin) mediante calentamiento. La adicin de sal
se utiliza en forma predominante en la carne, pescado y algunas
verduras. La sal se aade directamente en seco o mediante
salmuera dependiendo siempre de la naturaleza del producto.
Electrolitos
o
o
Los electrolitos cumplen funciones muy importantes que tienen

que ver con el funcionamiento adecuado del organismo
En el agua corporal se hallan disueltos diverso elementos qumicos
denominados electrlitos, que intervienen directamente con el
comportamiento celular, estos son: sales de potasio, magnesio,
sodio, calcio, protenas, fosfatos, sulfatos y en menor proporcin
cidos grasos, bicarbonato y cloro, as que como se podr ver, el
agua, no es solamente agua sino los componentes que son vitales
para el organismo.
Pero, para qu sirve cada uno de los electrolitos?:
- Potasio, ayuda en la funcin muscular, en la conduccin de los

impulsos nerviosos, la accin enzimtica, el funcionamiento de la
membrana celular, la conduccin del ritmo cardiaco, el
funcionamiento del rin, el almacenamiento de glucgeno y el
equilibrio
de
hidatacin.
- Sodio, ayuda a la regulacin de la hidratacin, disminuye la
prdida de fluidos por la orina y participa en la transmisin de
impulsos electroqumicos a travs de los nervios y msculos. La
transpiracin excesiva provoca prdida de sodio.
- Calcio, participa en la activacin de nervios y msculos y en la

contraccin muscular. Es el principal componente de huesos y
dientes. Acta como un in esencial para muchas enzimas y es un
elemento de protenas y sangre, que fortalece las funciones
nerviosas.
- Magnesio, participa en la activacin enzimtica, en el metabolismo
de protenas en la funcin muscular. Las principales fuentes
dietticas incluyen cereales, nueces, productos lcteos y vegetales de
hoja verde.
El magnesio ejerce sus efectos fisiolgicos en el sistema nervioso,

en forma semejante al calcio. Una elevacin en su concentracin
sangunea produce sedacin y depresin del sistema nerviosos
central y perifrico, una concentracin baja determina
desorientacin
y
convulsiones.
La prdida de cualquiera de los electrolitos ocasiona cambios en la
funcin metablica, que se pueden ver reflejados de diversas
maneras: mareos, desmayos, prdida de peso, inconciencia y otros
sntomas.
La prdida de electrolitos sucede por varias

Deshidratacin por vmitos y diarrea constante.
razones:
- Insolacin. - Fiebre intensa.

- Enfermedades como la bulimia y anorexia.
- Enfermedades infecciosas diversas.
Es muy importante evitar la prdida reestablecerlos de

inmediato para evitar complicaciones, por ello se deben tomar
diariamente de litro y medio a dos litros de agua y en caso de
deshidratacin, acudir a un centro de salud para la aplicacin de
suero, ya sea va oral o intravenosa.
o Fuerza de cizalladura
o Por su naturaleza qumica, las enzimas se ven
afectadas por todos los factores que influyen en las
propiedades fsicas y qumicas de las protenas. En el
caso de la fuerza inica, sta altera su estructura
tridimensional, lo que trae consigo modificaciones del
sitio activo. Por otra parte, los iones de metales
pesados, como mercurio, plata y plomo, generalmente
inhiben la accin enzimtica, mientras que varios
cationes y aniones actan como activadores; tal es el
caso de los cationes de calcio, magnesio, cobre,
cobalto, sodio, nquel, potasio, manganeso, hierro y
cinc, as como aniones de cloro, bromo, yodo. Para
cada enzima, deber analizarse la necesidad de
alguna de estas especies, o bien, el dao que
pudieran ocasionar. El efecto activador se debe a que:
en ocasiones forman parte del sitio activo, se
requieren para la interaccin de la enzima con el
sustrato o ayudan a mantener la conformacin
tridimensional, interactuando con alguna regin de la
enzima. Algunas enzimas requieren de otros
cofactores para poder presentar la actividad cataltica.
En el cuadro5.6 se presentan algunos ejemplos de
enzimas y sus correspondientes cofactores. Se trata
por lo general de enzimas clave en el metabolismo
debido a su importancia en reacciones de sntesis y de
oxidoreduccin. La necesidad de producir y regenerar
los cofactores ha sido una limitante en la aplicacin
industrial de este tipo de enzimas.
o Por otro lado, muchos productos de origen animal y
vegetal contienen protenas capaces de inhibir la
actividad cataltica de algunas enzimas; su funcin
biolgica
est
relacionada
con
mecanismos
reguladores para evitar la activacin prematura de
proenzimas o como defensa contra las enzimas que
emplean insectos o microorganismos como elemento
de ataque. Entre los inhibidores ms conocidos estn

los que evitan la accin de las proteasas, que se
encuentran en las leguminosas y cereales. En la soya
existen dos tipos de inhibidores de naturaleza
protenica, conocidos como de Kunitz (21 kDa),
especfico para tripsina, y de Bowman-Birk (8.3 kDa)
que inhibe tanto tripsina como quimotripsina. En otras
leguminosas se producen preferentemente inhibidores
del tipo Bowman-Birk. Ambos tipos de protenas son
termorresistentes, debido a que poseen hasta 7
puentes disulfuro. Dado que estos inhibidores causan
un detrimento en la calidad nutricional, se deben
inactivar, lo que se logra con el cocimiento por un
tiempo aproximado de 1h a las temperaturas
normales de coccin.
o Existen otros inhibidores de proteasas, como el
ovomucoide (especfico para tripsina) y el ovoinhibidor
de la clara del huevo, que tiene un espectro de
inhibicin mayor, pues inhiben tripsina, quimotripsina
y subtilisina. Los cereales contienen inhibidores de
amilasas, cuya funcin es tambin proteger al grano
contra los depredadores, impidiendo la degradacin
del almidn. Adems, se han identificado inhibidores
de invertasa, lipasas y de algunas enzimas ppticas.
o
o Radiaciones
La radiacin ultravioleta produce en las clulas inactivacin

enzimtica, inhibicin de la divisin celular, mutagnesis, muerte
celular y cncer. La accin mutagnica, y por ende carcinognica,
depende de la produccn de dmeros pirimidnicos en el ADN.
Control de la accin de las enzimas.

o Enzimas aadidas a los alimentos durante el
procesado
Alimentos
La utilizacin emprica de preparaciones enzimticas en la

elaboracin de alimentos es muy antigua. El cuajo, por ejemplo, se
utiliza en la elaboracin de quesos desde la prehistoria, mientras que
las civilizaciones precolombinas ya utilizaban el zumo de la papaya.
Sin embargo, hasta 1897 no qued totalmente demostrado que los
efectos asociados a ciertosmateriales biolgicos, como el cuajo o las
levaduras pudieran individualizarse en una estructura qumica
definida, llamada enzima, aislable en principio del organismo vivo
global. Desde hace unas dcadas se dispone de enzimas
relativamente puros y con una gran variedad de actividades
susceptibles de utilizarse en la elaboracin de alimentos. Los

progresos que estn realizando actualmente la ingeniera gentica y
la biotecnologa permiten augurar un desarrollo cada vez mayor del
uso de los enzimas, al disponer de un suministro continuo de
materiales con la actividad deseada aprecios razonables.
o
Los enzimas son piezas esenciales en el funcionamiento de todos los
organismos vivos, actuando como catalizadores de las reacciones de
sntesis y degradacin que tienen lugar en ellos.
o
La utilizacin de enzimas en los alimentos presenta una serie de
ventajas, adems de las de ndole econmica o tecnolgica. La gran
especificidad de accin que tienen los enzimas hace que no se
produzcan reacciones laterales imprevistas. Asimismo se puede
trabajar en condiciones moderadas, especialmente de temperatura, lo
que evita alteraciones de los componentes ms lbiles del alimento.
Desde el punto de vista de la salud, puede considerarse que
las acciones enzimticas son, en ltimo extremo, naturales. Adems
los enzimas pueden inactivarse fcilmente cuando se considere que
ya han realizado su misin, quedando entonces asimilados al resto
de las protenas presentes en el alimento.
o
Para garantizar la seguridad de su uso deben tenerse en cuenta no
obstante algunas consideraciones: en aquellos enzimas que sean
producidos por microorganismos, estos no deben ser patgenos ni
sintetizar a la vez toxinas, antibiticos, etc. Los microorganismos
ideales son aquellos que tienen ya una larga tradicin de uso en los
alimentos (levaduras de la industria cervecera, fermentos lcticos,
etc.). Adems, tanto los materiales de partida como el procesado y
conservacin del producto final deben ser acordes con las prcticas
habituales de la industria alimentara por lo que respecta a pureza,
ausencia de contaminantes, higiene, etc.
o
Los enzimas utilizados dependen de la industria y del tipo de accin
que se desee obtener, siendo ste un campo en franca expansin. A
continuacin se mencionan solamente algunos ejemplos.
Industrias lcteas
o
"Como se ha indicado, el cuajo del estmago de los rumiantes es un

producto clsico en la elaboracin de quesos, y su empleo est ya
citado en la Iliada y en la Odisea. Sin embargo, el cuajo se obtuvo
como preparacin enzimtica relativamente pura solo en 1879. Est

formado por la mezcla de dos enzimas digestivos (quimosina y
pepsina) y se obtiene del cuajar de las terneras jvenes. Estos
enzimas rompen la casena de la leche y producen su coagulacin.
Desde los aos sesenta se utilizan tambin otros enzimas con una
accin semejante obtenidos a partir de microorganismos o de
vegetales.
o
Actualmente empieza a ser importante tambin la lactasa, un enzima
que rompe la lactosa, que es el azcar de la leche. Muchas personas
no pueden digerir este azcar, por lo que la leche les causa trastornos
intestinales. Ya se comercializa leche a la que se le ha aadido el
enzima para eliminar la lactosa. "
o
o
Panadera
En panadera se utiliza la lipoxidasa, simultneamente como

blanqueante de la harina y para mejorar su comportamiento en el
amasado. La forma en la que se aade es usualmente como harina
de soja o de otras leguminosas, que la contienen en abundancia. Para
facilitar la accin de la levadura, se aade amilasa, normalmente en
forma de harina de malta, aunque en algunos pases se utilizan
enzimas procedentes de mohos ya que la adicin de malta altera algo
el color del pan. La utilizacin de agentes qumicos para el
blanqueado de la harina est prohibida en Espaa.
A veces se utilizan tambin proteasas para romper la estructura del

gluten y mejorar la plasticidad de la masa. Este tratamiento es
importante en la fabricacin de bizcochos.
Cervecera
o
A principios de este siglo (1911) se patent la utilizacin de la

papana para fragmentar las protenas presentes en la cerveza y
evitar que sta se enturbie durante el almacenamiento o
la refrigeracin, y este mtodo todava se sigue utilizando. Este
enzima se obtiene de la papaya. Un enzima semejante, la
bromelana, se obtiene de la pia tropical.
o
Un proceso fundamental de la fabricacin de la cerveza, la rotura del
almidn para formar azcares sencillos que luego sern fermentados

por las levaduras, lo realizan las amilasas presentes en la malta, que
pueden aadirse procedentes de fuentes externas, aunque lo usual es
lo contrario, que la actividad propia de la malta permita transformar
aun ms almidn del que contiene. Cuando esto es as, las industrias
cerveceras aaden almidn de patata o de arroz para aprovechar al
mximo la actividad enzimtica.
- Fabricacin de zumos
A veces la pulpa de las frutas hace que los zumos sean turbios y
demasiado
viscosos,
producindose
tambin
ocasionalmente problemas en la extraccin y en su eventual
concentracin. Esto es debido a la presencia de pectinas (Vase
pgina...), que pueden destruirse por la accin de enzimas presentes
en el propio zumo o bien por enzimas aadidas obtenidas de fuentes
externas. Esta destruccin requiere la actuacin de varios enzimas
distintos, uno de los cuales produce metanol, que es txico, aunque
la cantidad producida no llegue a ser preocupante para la salud.
Fabricacin de glucosa y fructosa a partir del maz

o
Una industria en franca expansin es la obtencin de jarabes de

glucosa o fructosa a partir de almidn de maz. Estos jarabes se
utilizan en la elaboracin de bebidas refrescantes, conservas de
frutas, repostera, etc. en lugar del azcar de caa o de remolacha.
La forma antigua de obtener estos jarabes, por hidrlisis del almidn
con un cido, ha sido prcticamente desplazada en los ltimos 15
aos por la hidrlisis enizmtica, que permite obtener un jarabe de
glucosa de mucha mayor calidad y a un costo muy competitivo. De
hecho, la CE ha limitado severamente la produccin de estos jarabes
para evitar el hundimiento de la industria azucarera clsica. Los
enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La
glucosa formada puede transformarse luego en fructosa, otro azcar
ms dulce, utilizando el enzima glucosa-someraza, usualmente
inmovilizado en un soporte slido.
Refinado de azcar
o
"La extraccin de la sacarosa, a partir de la melaza de la remolacha

azucarera puede complicarse por la presencia de rafinosa, un
trisacrido que previene la cristalizacin. Para incrementar la
recuperacin del azcar y mejorar el proceso, la rafinosa puede
degradarse enzimticamente. El resultado de esta degradacin es
doble; por un lado favorece la cristalizacin y, adems, produce
sacarosa como uno de los productos de la hidrlisis. La enzima -
galactosida es producida por el hongo Morteirella vinaceae

raffinosutilizer y puede ser empleada convenientemente para
inmovilizar los residuos micelares que producen este organismo. La
reaccin hidroltica se efecta a pH superior a 5 para evitar
la inversin de la sacarosa catalizada por el medio cido. Algunas
veces, se requiere un tratamiento similar en el proceso de obtencin
a partir de la caa de azcar, donde el almidn es hidrolizado antes
de la cristalizacin mediante el uso de -amilasa."(7)
Otras aplicaciones
o
Los enzimas se utilizan en la industria alimentaria de muchas otras

formas, en aplicaciones menos importantes que las citadas
anteriormente. Por ejemplo, en la fabricacin de productos derivados
de huevos, las trazas de glucosa presentes, que podran oscurecerlos,
se eliminan con la accin combinada de dos enzimas, la glucosaoxidasa y la catalasa. Por otra parte, la papana y bromelana,
enzimas que rompen las protenas, se pueden utilizar,
fundamentalmente durante el cocinado domstico, para ablandar la
carne.
o
Algunas enzimas, como la lactoperoxidasa, podran utilizarse en la
conservacin de productos lcteos.
o
Enzimas y microorganismos inmovilizados
o
o
En los ltimos aos se han llevado acabo muchas investigaciones en
relacin con la posible utilizacin de las enzimas y de las clulas que las producen, en
sistemas continuos de produccin; para conseguir esto; tanto las enzimas como las clulas
se inmovilizan en un soporte de manera que el sustrato se vaya transformando
continuamente sin que se pierda la enzima, como ocurre con el mtodo de lote o bach.
o
Sin embargo, a pesar de todos los esfuerzos y desarrollos
tecnolgicos en este campo, estos mtodos presentan todava muchos problemas, por lo que
no se han podido utilizar en forma generalizada.
o
Entre los mtodos ms comunes de inmovilizacin podemos
mencionar la absorcin en soportes polimricos, como los de polivinilo y de poliacrilamida;
la microencapsulacin en membranas semipermeables de celulosa o nylon; el
entrecruzamiento para formar un producto insoluble y la unin covalente a soportes
insolubles.
o
Esta metodologa ha permitido que se diseen electrodos que, a
semejanza de los de un potencimetro para medir pH, se utilizan en la determinacin de
diversos compuestos, como los azucares.
o
En nivel comercial pocas son las enzimas que se emplean de esta
manera; entre ellas, destacan la glucosa isomerasa y la aminoacilasa.
o
Procesos de inters en los alimentos con enzimas o clulas

inmovilizadas.
o
Una enzima es una protena que acta disuelta en un medio acuoso,
por lo que su recuperacin para un segundo uso es prcticamente imposible, a menos que
se sujete a un soporte slido que pueda recuperarse y emplearse repetidas veces o incluso
empacarse en una columna por la que se haga pasar la corriente liquida con el sustrato. Esto
es particularmente importante para aquellas enzimas de alto costo. En algunos casos no es
deseable que la enzima activa quede en el producto, por lo que se hace necesario un
proceso de inactivacin, que podra actuar en detrimento a la calidad del mismo.
o
Por lo anterior desde 1960 se han desarrollado un sin fin de numero
de formas en las que una enzima puede unirse a un soporte slido de manera que se facilite
su recuperacin del medio de reaccin o su uso continuo. Adems, estas formas
proporcionan generalmente mayor estabilidad a la enzima al restringir el movimiento de la
molcula. Se han desarrollado biocatalizadores con enzimas puras o parcialmente puras con
clulas inmovilizadas conteniendo una actividad enzimtica.
o
La aplicacin de sistemas inmovilizadas directamente en alimentos
es limitada, principalmente debido a que los sistemas alimentarios son fsicamente
complejos, lo que dificulta el contacto de la enzima con el sustrato; sin embargo estos
sistemas son de gran valor para transformar sustratos en solucin.
o
Las enzimas se pueden inmovilizar por diferentes mtodos, dentro
de los que se encuentran los siguientes:
Captura en una matriz de gel de poliacrilamida, agar, alginato, gelatina o
sephadex.
Union covalente a un soporte, como metales, vidrio, cermica, nylon,
celulosa, sepharosa.
Union a membranas semipermeables.
Adsorcin en un slido por interacciones hidrofobicas o electrostticas.
Adsorcin seguida de entrecruzamiento covalente a la matriz.
Entrecruzamiento molecular para formar una matriz granular insoluble.
o
Algunos de las consideraciones para la eleccin del mtodo de
produccin del biocatalizador son el rendimiento de inmovilizacin, la carga mxima de
enzima que puede ser inmovilizada la estabilidad operacional del biocatalizador, la

estabilidad del soporte ante las condiciones de operacin del reactor, difusin del sustrato
hacia la enzima y de los productos hacia fuera del catalizador, necesidad de cofactores,
susceptibilidad a contaminacin microbiana y costo. Tambin se debe evaluar si conviene
inmovilizar a la enzima pura a una preparacin enzimtica con menor pureza, incluso a las
clulas completas, siempre y cuando no interfiera alguna actividad residual, y el sustrato y
el producto difundan libremente a travs de la membrana. Es importante no confundir un
proceso enzimtico con clulas completas, con una fermentacin o bioconversin con
clulas inmovilizadas.
o
Las enzimas como indicadores de calidad.
o
El control de calidad de ciertos alimentos se puede llevar a acabo
rutinariamente de manera indirecta a travs del anlisis de la actividad de ciertas enzimas;
la presencia o la ausencia de algunas enzimas en particular se relaciona con una
determinada condicin microbiolgica o qumica de un producto.
o
El control de calidad de ciertos alimentos se puede llevar a cabo
rutinariamente de manera indirecta a travs del anlisis de la actividad de ciertas enzimas;
la presencia o la ausencia de algunas enzimas en particular se relacionan con una
determinada condicin microbiolgica o qumica de un producto. Por ejemplo, la
pasteurizacin y el escaldado son procesos trmicos que se han diseado para la
eliminacin de ciertas enzimas o microorganismos. En este sentido, se ha encontrado que la
inactivacin de la peroxidasa puede indicar el grado de escaldado en vegetales que como ya
se ha explicado anteriormente, se utiliza para inactivar enzimas que causan el
oscurecimiento excesivo que repercutir en detrimento de la textura del vegetal. El
tratamiento correcto seria tal que se conservara del 5 al 10% de la actividad presente
originalmente. La actividad de esta enzima tambin se ha utilizado para determinar el
tratamiento ptimo para desnaturalizar enzimas lipolticas que pueden causar rancidez en
avena.
o
El ejemplo ms comn es el de la fosfatasa alcalina que se usa para
verificar la efectividad de la pasterizacin de la leche; la finalidad de este tratamiento
trmico, que se lleva a cabo a 71C durante 15 segundos, es destruir el bacilo de la
turbeculosis, as como la Coxiella burnetti causante de la fiebre Q. este calentamiento
tambin es suficiente para inactivar la fosfatasa alcalina. Despus de la pasteurizacin se
determina la actividad residual de esta enzima mediante un anlisis calorimtrico.
o Modificacin de los alimentos por accin de lasenzimas

o
Desde que el alimento se selecciona para ser procesado hasta que

llega al consumidor pasa por diferentes etapas de transformacin,
que se podran clasificar en tres grandes grupos. El primero es la
preparacin de la materia prima, donde se hallan los procesos de

lavado, cortado o picado. En segundo lugar estn los procesos de
conservacin, entre los que destacan la esterilizacin, desecacin,
congelacin o liofilizacin y, finalmente, los procesos de
transformacin, quiz de los ms importantes porque tienen como
objetivo el aumento de la vida til del alimento y cambiar su textura,
sabor y aroma.
o
Para llevar a cabo la transformacin de los alimentos existen

diferentes mtodos. Aplicacin de calor, como el frito, horneado o
escaldado; extrusin, que es la mezcla de distintos ingredientes para
elaborar nuevos productos o fermentacin, cuya finalidad es
transformar el alimento mediante la accin de microorganismos.
Uno de los ms novedosos, y que empieza a utilizarse en las
industrias alimentarias, es el uso de enzimas, molculas de protenas
que tienen la capacidad de facilitar y acelerar las reacciones
qumicas que se producen en los tejidos vivos.
Su uso en la industria
Las enzimas no reaccionan qumicamente con las sustancias sobre

las que actan ni alteran el equilibrio de la reaccin. Su funcin
consiste slo en aumentar la velocidad de las reacciones actuando
como catalizadores. Sabiendo sus funciones, por qu se usan
enzimas en la transformacin de los alimentos? Cabe destacar que su
uso en este campo es limitado. Aunque existe una elevada cantidad
de enzimas, son pocas las que se utilizan en la industria.
Entre sus ventajas destaca la capacidad de modificar de manera muy

especfica el alimento, es decir, actan donde se precisa su accin y
no en ms puntos. Y lo hacen a bajas concentraciones, necesitan
valores de temperatura y pH muy suaves, lo que permite que no se
altere el alimento. Adems mejoran la textura, el aroma y
el gusto del producto y pueden usarse para la elaboracin de nuevos
productos.
Cules son las enzimas responsables de la transformacin? Son

pocas las responsables de los cambios en los alimentos y se
denominan enzimas tcnicas. Provienen de tres orgenes distintos
pero sus funciones no varan. Pueden hallarse en los vegetales, cuya
obtencin se deriva de cebada o tambin de la pia y la papaya,
como por ejemplo las proteasas. De los animales la obtencin
proviene del hgado, pulmn o de diferentes rganos del animal o,

finalmente, de los microorganismos, quiz las ms importantes, ya
que son mucho ms termoestables que el resto y en un nico
microorganismo pueden hallarse varias enzimas.
o
Acciones que desempean
Se distinguen diferentes categoras de enzimas y todas con funciones

diferentes. En primer lugar las hidrolasas, capaces de hidrolizar un
enlace qumico. Destacan:
Las amilasas son las responsables de romper las molculas de almidn. Lo

transforman en glucosa y aumenta as su poder de fermentacin, siendo mucho ms
asequible para los microorganismos fermentativos. Su uso destaca en los procesos que
requieren fermentacin, por ejemplo el pan.
Las enzimas pectolticas son las responsables de degradar las pectinas en los
productos vegetales. Se aplican en los zumos de fruta para clarificarlos ya que las pectinas
enturbian el producto.
Las invertasas degradan la sacarosa en glucosa y fructosa y el uso recae en la

elaboracin de caramelos y dulces. Su funcin es evitar la cristalizacin de la sacarosa al
someterla a altas temperaturas.
Las estaquinasas degradan las estaquinas, molculas presentes en las legumbres

cuya accin evita la flatulencia que producen.
La lactosa se usa para productos lcteos, sobre todo en la elaboracin de helados. La

funcin es evitar la cristalizacin de la lactosa.
La nariginasa degrada la narigina. Este componente es el responsable de dar un

sabor amargo al producto. Se usa sobre todo en zumos de ctricos como el pomelo o la
naranja.
Las proteasas degradan las protenas y, como consecuencia, ablandan el producto.

Se usan en la elaboracin de carnes y de pan.
o
Otro gran grupo de enzimas usadas en la industria alimentaria son

las oxidasas, poco extendidas por el momento pero que se estn
introduciendo poco a poco. Destacan:
La glucosa-oxidasa, responsable de la degradacin de molculas de glucosa. Se usa

en la elaboracin de huevo pasteurizado, bsicamente para que no se produzca la reaccin
de Maillard durante las altas temperaturas de pasteurizacin.
La catalasa, cuyo objetivo es degradar peroxido de hidrgeno. Este elemento se

origina en diversas fermentaciones y puede resultar txico.
La transferasa, usada para evitar el pardeamieto producido por enzimas. Se usa en

las frutas.
o
o
UNIDAD V
VITAMINAS Y MINERALES EN ALIMENTOS

o
Las vitaminas son componentes que el organismo necesita pero que

no puede sintetizar de forma autnoma. Debido a esto, hay que
consumirlas en la dieta de forma habitual para el correcto
funcionamiento de nuestro organismo. Es importante tomarlas de
forma adecuada ya que consumir la cantidad diaria recomendada de
cada una de ellas nos permite evitar enfermedades carenciales y
disfrutar de una vida sana.
En 1912, Casimiro Funk aisl una fraccin del arroz que curaba el
beriberi; debido a que sta tena propiedades de amina (tiamina), la
llam vitamine (del ingls vital amine), que significa amina vital o
indispensable para la vida. Posteriormente se encontr que no todos
estos compuestos eran aminas, y en lugar de vitamine se les design
con el nombre de vitamin. En 1948, con el descubrimiento de la
cianocobalamina, se termin el periodo de 36 aos en el que se
identific al resto de las vitaminas.
El trmino vitamina puede resultar confuso para mucha gente que le
atribuye a estos compuestos poderes mgicos, que proporcionan
salud y fuerza por el solo hecho de consumirlas; nada ms alejado de
esto. La mejor forma de obtenerlas es mediante la ingesta de una
dieta equilibrada y slo en casos muy concretos se debe acudir a las
presentaciones farmacuticas. Los excesos y sobredosis de
vitaminas, como la A, D y B6, traen consigo intoxicaciones, algunas
incluso pueden ser graves.
Bajo este nombre se agrupan 13 compuestos con estructuras
qumicas orgnicas muy distintas, que funcionan en concentraciones
pequeas (por eso se clasifican como micronutrimentos),
comparadas con los macronutrimentos en su conjunto. Las
vitaminas, como tales, no generan energa, pero actan en el control
de diversas reacciones propias del anabolismo y del catabolismo de
hidratos de carbono, de protenas y de grasas, que a su vez generan
energa y propician la sntesis de otros compuestos, adems de que
facilitan algunos mecanismos fisiolgicos.
Cabe mencionar que, en ciertos casos, esta actividad biolgica no es
exclusiva de un solo compuesto ya que hay varias sustancias,
llamadas vitmeros, que cumplen la misma funcin en el hombre,
aunque con diferente poder vitamnico. Por ejemplo, en la vitamina

B6 existen tres vitmeros: piridoxina, piridoxal y piridoxamina; dos
en la niacina: cido nicotnico y nicotinamida; dos en la D:
ergocalciferol y colecalciferol; dos en la C: cidos ascrbico y
deshidroascrbico; ocho en la E: cuatro tocoferoles y cuatro
tocotrienoles; etctera. Por otra parte, en muchos alimentos, las
vitaminas se encuentran en una forma qumica inactiva sin
funcionalidad, como la niacina, por lo que se requiere convertirlas a
su estado activo a travs de diversas reacciones. Tambin existen las
provitaminas o precursores, como los carotenoides que en s no
tienen actividad biolgica, pero que se convierten en vitamina A en
el tracto gastrointestinal.
o Todava no se conoce perfectamente la funcin que desempea cada
una de ellas en el hombre, aunque su importancia se ha demostrado
en muchas ocasiones, ya que su deficiencia produce malestares o
enfermedades, a pesar de consumirse una dieta rica en los dems
nutrimentos.22
o Para el buen funcionamiento del cuerpo humano se llevan a cabo
miles de transformaciones qumicas que requieren de las
correspondientes enzimas con sus respectivos cofactores, muchos de
los cuales son vitaminas; y se les llama indispensables porque el
organismo, al no sintetizarlas todas en cantidades suficientes,
requiere ingerirlas de la dieta diaria; la microflora intestinal del
hombre, y la de muchos animales, constituida por varias decenas de
especies que viven simbiticamente es capaz de producir cantidades
importantes de algunas de ellas, como biotina, cido pantotnico,
cobalamina y vitamina K, y en menor proporcin, tiamina, niacina,
cido flico, vitamina B6 y riboflavina. Parte de estas vitaminas es
aprovechada al ser absorbida directamente a travs de la pared del
tracto gastrointestinal; la ingesta de antibiticos destruye dicha
microflora y trae consigo una reduccin en la sntesis de estos
nutrimentos.
o Los requerimientos diarios de vitaminas varan entre mujeres y
hombres y tambin con la edad, as como en el caso de las mujeres
embarazadas y lactantes. En el cuadro 6.1 se muestran las
recomendaciones de consumo de vitaminas y de algunos elementos
qumicos para tres grupos de la poblacin mexicana; debido a que se
trata de informacin oficial, con base en estos datos se calculan los
aportes indicados en las etiquetas de los productos comerciales.
Observe que en el caso de las vitaminas, la mxima cantidad
corresponde a 60 mg de la C, mientras que de la B12 es de tan slo 2
mg; es decir, hay una diferencia de 30,000 veces entre las dos
recomendaciones. En general, las dietas balanceadas constituidas por
una amplia variedad de alimentos son suficientes para satisfacer
todos los requerimientos vitamnicos diarios.
o En algn tiempo, a dicha lista de 13 vitaminas se le
incluyeron otras sustancias, como el cido ortico
(llamada vitamina B13), el inositol, el cido lipoico, la

rutina (vitamina P), la colina (forma parte de la lecitina
y de la acetilcolina, un neurotransmisor), la
xantopterina (vitamina B14), el cido pangmico
(vitamina B15), la carnitina (vitamina T), los
flavonoides y la ubiquinona, pero en general no han
sido aceptadas como tal por ser dispensables y
desconocerse los problemas que causa su carencia en
la dieta.
Aportes dietticos recomendados
Las vitaminas y los minerales son nutrientes necesarios en

cantidades muy pequeas para algunas funciones metablicas de
gran importancia para la salud. Varias enfermedades causadas por
deficiencias de vitaminas, como el escorbuto, se han reconocido
desde la antigedad, pero las estructuras qumicas de muchas de las
vitaminas solamente se descubrieron en el siglo XX a travs de
estudios sistemticos de nutricin. En 1913 se reconoci la
importancia de la vitamina A para la visin, y en 1932, se determin
que la vitamina C es necesaria para prevenir el escorbuto. Los
prrafos siguientes describen algunos de los aspectos ms
importantes de las vitaminas y los minerales.
MINERALES
El trmino "minerales" se aplica a los elementos qumicos presentes

en las cenizas de tejidos calcinados. Los minerales necesarios para la
dieta pueden estar presentes en sales inorgnicas, o pueden ser
constituyentes de compuestos orgnicos. Por ejemplo, el magnesio
se encuentra en la clorofila, que es el pigmento verde de las plantas.
Hay seis minerales que se requieren en cantidades de gramos: sodio
(Na), potasio (K), calcio (Ca), magnesio (Mg), fsforo (P) y cloro
(Cl). Las necesidades diarias varan de 0.3 a 2.0 gramos por da.
Nueve minerales, los oligoelementos, se requieren en pequeas
cantidades: cromo (Cr), cobre (Cu), yodo (I), hierro (Fe), flor (F),
manganeso (Mn), molibdeno (Mo), selenio (Se) y zinc (Zn).
Tambin se requiere el cobalto (Co), pero el requisito se expresa
generalmente en trminos del cobalto que contiene la vitamina B12.
Todos los oligoelementos son txicos en niveles altos.
El Aporte Diettico Recomendado (ADR) es la cantidad de

nutriente que se requiere para la salud ptima dependiendo del sexo,
y la etapa de la vida.
Calcio
El calcio (Ca) es el mineral ms abundante en el cuerpo humano.
Ms del 99% del calcio en el cuerpo es parte estructural de los
huesos y los dientes. El calcio tambin se encuentra en los fluidos
del cuerpo donde funciona para regular las contracciones de los
vasos sanguneos y los msculos. El requisito de calcio es mayor
desde la pubertad a la madurez, cuando el cuerpo crece rpidamente.
La leche y los productos lcteos son buenas fuentes de calcio.
o
o
o
Edad
ADR de Calcio (mg/da)
0-6
mese
s
210
7-12
mese
s
270
1-3
aos
500
4-8
aos
800
9-18
aos
1300
19-50
aos
1000
51+
aos
1200
Flor
La mayora de flor del cuerpo (F) est en los huesos y los dientes.
La principal fuente de flor es el agua potable. El flor endurece el
esmalte dental y previene la caries dental. Cuando el agua tiene
mucho flor, el exceso se acumula en los dientes y los huesos

causando fluorosis. Los dientes permanentes que se desarrollan
cuando la ingesta de flor es muy alta, toman un aspecto moteado
caracterstico de la fluorosis dental con manchas blancas en la
superficie del esmalte que despus adquieren un color pardo.
o
Yodo
o
Iodo
El funcin biologica del yodo (I) se lleva a cabo principalmente por
medio de dos hormonas tiroideas, la tiroxina y triyodotironina. En
los adultos, la glndula tiroides absorbe aproximadamente el 80%
del yodo en los alimentos.
o
o
Tiroxina
La mayor parte del yodo ambiental se encuentra en el agua del mar.

Las personas que viven lejos del mar tienen riesgo de deficiencia. La
sal enriquecida con yodo (tpicamente 70 g/g) ayuda a asegurar una
ingesta adecuada (150 microgramos/da). La deficiencia de yodo es
comn en muchas partes del mundo, pero es rara en las zonas donde
se utiliza la sal yodada. La deficiencia de yodo se desarrolla cuando
la ingesta de yodo es inferior a 20 g/da. En la deficiencia leve o
moderada, la glndula tiroides sufre hipertrofia al tratar de
concentrar el yodo, resultando en el bocio, que es un agrandamiento
de la glndula tiroides y aparece como una inflamacin de la parte
frontal del cuello. El consumo excesivo de alimentos con alto
contenido de yodo, como el alga marina kombu, aumenta la
concentracin de hormonas tiroideas y puede causar la tirotoxicosis.
Hierro
El hierro (Fe) es un mineral que se encuentra en la hemoglobina, la
mioglobina, y muchas protenas y enzimas. El hierro contenido en el
hemo, que ocurre principalmente en productos de origen animal, se
absorbe mucho mejor que el hierro en otras formas que constituye
ms del 85% de una dieta tpica. Sin embargo, la absorcin del
hierro que no proviene del hemo aumenta cuando se consume con
protenas de origen animal y vitamina C. El Aporte Diettico

Recomendado (ADR) de hierro es de 8 miligramos diarios para los
hombres y las mujeres posmenopusicas, y 18 miligramos diarios
para las mujeres premenopusicas. La deficiencia de hierro, que
causa la anemia, es la deficiencia nutricional ms comn en el
mundo. La carne es la mejor fuente de hierro en la dieta. La
deficiencia de hierro puede ser consecuencia de la ingesta
insuficiente de hierro, dietas vegetarianas inadecuadas, o la
malabsorcin. El sangrado crnico puede causar deficiencia de
hierro. Cantidades excesivas de hierro se pueden acumular en el
cuerpo cuando una persona recibe repetidas transfusiones de sangre
o toma muchos suplementos de hierro. El exceso de hierro es txico
y puede causar vmitos, diarrea, y daar los intestinos y otros
rganos.
o
o
Hemo, componente de la hemoglobina
Magnesio
El magnesio (Mg) tiene varias funciones metablicas importantes en
la produccin y el transporte de energa. El magnesio tambin es
importante para la contraccin y relajacin de los msculos. El
magnesio participa en la sntesis de protenas, y ayuda en el
funcionamiento de algunas enzimas. La mayor parte del magnesio
proviene de las nueces, cereales, y vegetales de color verde que son
ricos en clorofila.
Ed
ad
ADR de Magnesio (mg/da)
0-6
me
ses
30
712
me
ses
75
1-3
a
os
80
4-8
a
os
130
913
a
os
240
1418
a
os
nios: 410, nias: 360
1930
a
os
hombres: 400, mujeres: 310
31
+
a
os
hombres: 420, mujeres: 320
o
o
Clorofila A
Manganeso
El manganeso (Mn) es un componente de varios sistemas
enzimticos,
incluyendo
las
glucosiltransferasas
y
la
fosfoenolpiruvato carboxicinasa especficas de manganeso, y es
esencial para el desarrollo de los huesos normales. Los cereales y las
nueces son fuentes dieteticas de manganeso. La ingesta adecuada de
manganeso es de 2 a 5 mg/da.
Molibdeno
El molibdeno (Mo) es un componente de coenzimas necesarias para
la actividad de la xantina oxidasa, sulfito oxidasa y aldehdo
oxidasa. La enzima sulfito oxidasa cataliza la transformacin de
sulfito a sulfato que se necesita para el metabolismo de los
aminocidos que contienen azufre, como la cistena. Legumbres
como las lentejas, los frijoles y chcharos (guisantes) son buenas
fuentes de molibdeno. El aporte diettico recomendado (ADR) para
los hombres y mujeres es de 45 microgramos por da. El nivel de
consumo mximo tolerable es de 2 mg/da.
Potasio
El potasio (K) mantiene el volumen de fluidos adentro y afuera de
las clulas, y acta para mitigar la elevacin de la presin arterial
cuando la ingesta de sodio es demasiada. El consumo adecuado de
potasio es de 4.5 gramos por da para nios de 9 a 13 aos de edad, y

4.7 gramos por da para personas mayores. El potasio se encuentra
generalmente en frutas y verduras, guisantes secos, productos
lcteos, carnes y nueces. Demasiada ingestin de potasio por medio
de suplementos o sustitutos de la sal pueden producir hiperkalemia o
la muerte repentina, si el exceso es consumido por personas con
insuficiencia renal crnica (enfermedad renal) o la diabetes.
o
Selenio
El selenio (Se) se encuentra en la enzima glutatin peroxidasa, que
metaboliza los hidroperxidos formados de los cidos grasos
poliinsaturados. El selenio tambin se encuentra en las desyodasas,
enzimas que participan en la transformacin de las hormonas
tiroideas. En general, el selenio acta como antioxidante en conjunto
con la vitamina E. La deficiencia de selenio causa la enfermedad de
Keshan que es una forma de miocardiopata congestiva. El Aporte
Diettico Recomendado (ADR) de selenio es de 70 microgramos por
da. El nivel superior tolerable de selenio es de 400 mcg diarios para
adultos basado en la prevencin de la fragilidad del cabello y de las
uas, y los primeros signos de toxicidad crnica de selenio. Los
efectos txicos se han producido cuando las concentraciones de
selenio en la sangre llegan a un nivel correspondiente al consumo de
850 mcg/da. El selenio se encuentra en las carnes, aves, pescados y
nueces.
Sodio
El sodio (Na) se consume habitualmente en forma de sal de mesa
(cloruro de sodio, NaCl). La ingesta adecuada es de 1.5 gramos por
da, con un lmite mximo de 2.3 gramos por da. Estos lmites son
generalmente suficientes para satisfacer las necesidades que resultan
por prdida de sudor de las personas mayores de 8 aos que
participan en un nivel normal de actividad fsica. Las personas
activas en los climas hmedos que sudan mucho pueden necesitar
ms que la ingesta adecuada. El lmite mximo se aplica a los
individuos sanos, sin hipertensin, pero puede ser demasiado para
las personas con hipertensin.
Zinc
El zinc o cinc (Zn) se encuentra principalmente en los huesos,
dientes, pelo, piel, hgado, msculos, leucocitos, y los testculos. El
zinc es un componente de cientos de enzimas, incluyendo NADH
deshidrogenasa, ADN polimerasas y factores de transcripcin del

ADN. El Aporte Diettico Recomendado (ADR) de zinc es de 11
mg/da para los hombres y 8 mg/dia para las mujeres. Buenas
fuentes dietticas de zinc incluyen moluscos, como las ostras, y
cereales integrales.
o
VITAMINAS
En los pases desarrollados, la deficiencia de vitaminas es

principalmente el resultado de la pobreza, del alcoholismo, del uso
de drogas, o de dietas de moda inadecuadas. La toxicidad de
vitaminas (hipervitaminosis) por lo general resulta al tomar
megadosis de vitamina A, D, B6, o niacina. Algunas vitaminas son
solubles en grasa (vitaminas A, D, E y K) y otras son solubles en
agua (vitaminas B y vitamina C). Las vitaminas B incluyen la
biotina, cido flico, niacina, cido pantotnico, riboflavina, tiamina,
piridoxina y la vitamina B12. Los veganos, personas con dietas
estrictamente vegetarianas, pueden desarrollar deficiencia de
vitamina B12, a menos que consuman levaduras dieteticas o
alimentos fermentados de tipo asitico como el miso y tempeh. Las
dietas estrictamente vegetarianas tienden a ser bajas en calcio, hierro
y zinc.
Biotina (Vitamina B7)
La biotina (vitamina B7) acta como una coenzima en las reacciones

de carboxilacin que son esenciales para el metabolismo de las
grasas y los carbohidratos. La ingesta adecuada para los adultos es
de 30 microgramos darios. Fuentes dieteticas de biotina incluyen
yemas de huevo, hgado, verduras y cereales integrales.
o
o Biotina
o cido flico (Vitamina B9)
o
El folato, tambin llamado vitamina B9, es necesario para la

maduracin de los glbulos rojos y la sntesis de purinas y
pirimidinas que se requieren para el desarrollo del sistema nervioso

fetal. El consumo adecuado de cido flico antes de la concepcin y
durante el primer trimestre del embarazo ayuda a prevenir ciertos
defectos del cerebro de la mdula espinal como la espina bfida. El
folato se absorbe en el duodeno y el yeyuno proximal. La dosis
recomendada de folato es de 400 microgramos diarios y el lmite
superior es de 1000 microgramos. El folato no es txico. La
deficiencia produce anemia megaloblstica indistinguible a la que
ocurre por la deficiencia de vitamina B12. La deficiencia de folato
en la vejez aumenta significativamente el riesgo de desarrollar
demencia. El cido flico se encuentra en los guisantes secos, habas
secas, levadura y verduras de hojas verdes como la espinaca,
escarola y lechuga.
o
cido flico
o
Niacina (vitamina B3)
La niacina (vitamina B3 o cido nicotnico) es una subestructura

qumica del dinucletido de nicotinamida y adenina (NAD) y el
fosfato de dinucletido de nicotinamida y adenina (NADP), que son
coenzimas en reacciones importantes de oxidacin-reduccin en el
metabolismo celular. La deficiencia de niacina diettica causas
pelagra, una enfermedad caracterizada por dermatitis, trastornos
gastrointestinales, e inestabilidad mental. La deficiencia ocurre
cuando la ingesta de niacina y el aminocido triptfano son
extremadamente insuficientes. La deficiencia es mas comn en
zonas donde el maz constituye una gran parte de la dieta. El
pescado y los hongos son buenas fuentes de niacina.
Niacina
cido pantotnico (Vitamina B5)
El cido pantotnico (vitamina B5) est ampliamente distribuido en

los alimentos y se encuentra en grandes cantidades en los cereales
integrales, legumbres, huevos, carne, hongos, levaduras, y el hgado.
El cido pantotnico es necesario para formar la coenzima-A (CoA),
y es fundamental en el metabolismo y la sntesis de carbohidratos,
protenas y grasas. Los adultos necesitan alrededor de 5 miligramos
diarios.
o
o
cido pantotnico (Vitamina B5)
Riboflavina (Vitamina B2)
La riboflavina (vitamina B2) participa en el metabolismo de los

carbohidratos como una coenzima esencial en muchas reacciones de
oxidacin-reduccin. La riboflavina no es txica. La deficiencia de
riboflavina generalmente ocurre con otras deficiencias de vitaminas
B. Los sntomas incluyen dolor de garganta, lesiones en los labios y
en la mucosa de la boca, glositis, conjuntivitis, dermatitis seborreica,
y anemia normoctica normocrmica. La riboflavina se encuentra en
los hongos, las levaduras y carnes.
o
o
Riboflavina (Vitamina B2)
Tiamina (Vitamina B1)
La tiamina (vitamina B1) se encuentra en una gran variedad de

alimentos. La tiamina participa en el metabolismo de los
carbohidratos, grasas, aminocidos, glucosa y el alcohol. La tiamina
no es txica. La deficiencia de tiamina (que causa el beriberi) es ms
comn en personas del tercer mundo que subsisten del arroz
refinado o alimentos altos en hidratos de carbono. Los brotes de
soja, la levadura dietetica, y los cereales fortificados son buenas
fuentes de tiamina.
o
o
Tiamina (Vitamina B1)
Vitamina A
La vitamina A (retinol) es necesaria para la formacin de la
rodopsina, un pigmento de los fotorreceptores de la retina. La
vitamina A ayuda a mantener los tejidos epiteliales. Normalmente, el
hgado almacena el 90% de la vitamina A que ocurre en el cuerpo.
Para usar la vitamina A, el organismo la pone en circulacin unida a
una protena. Varios carotenoides, como el -caroteno, que ocurren
en legumbres verdes o amarillas y en las frutas de colores brillantes,
se convierten en vitamina A. El Aporte Diettico Recomendado
(ADR) es de 900 microgramos para los hombres, 700 micrograms
para las mujeres. Los carotenoides se absorben mejor cuando las
verduras se cocinan con grasas o aceites. La deficiencia de vitamina
A afecta la inmunidad, y causa erupciones de la piel, sequedad de los
ojos, y ceguera nocturna.
o
o
Retinol (Vitamina A)
Vitamina B12
Las cobalaminas son compuestos con actividad biolgica de

vitamina B12. Estos compuestos participan en el metabolismo de los
cidos nucleicos, la transferencia de metilo, la sntesis y reparacin
de mielina, y la formacin de los glbulos rojos. La vitamina B12 se

libera en el ambiente cido del estmago y hace un complejo con
una protena de la saliva llamada protena R. Enzimas pancreticas
rompen el complejo en el intestino delgado, y el factor intrnseco
secretado por las clulas parietales de la mucosa gstrica ayuda la
absorcin de vitamina B12 que ocurre en el leon terminal. El Aporte
Diettico Recomendado (ADR) es de 2.4 microgramos, la cantidad
en 85 gramos de carne. La vitamina B12 se encuentra en almejas,
ostras, pavo, pollo, carne de res y cerdo. La deficiencia de vitamina
B12 casi siempre es el resultado de absorcin inadecuada, pero
tambin puede ocurrir en los veganos que exclusivamente comen
alimentos vegetarianos y no toman suplementos vitamnicos. La
deficiencia produce anemia megaloblstica, daa la mdula espinal y
el cerebro, y causa neuropata perifrica caracterizada por
entumecimiento en las manos o los pies.
o
o Cianocobalamina (Vitamina B12)
o Vitamina B6
o
La vitamina B6 incluye un grupo de compuestos relacionados:

piridoxina, piridoxal y piridoxamina. En el cuerpo, estos compuestos
se convierten en fosfato de piridoxal, que acta como una coenzima
en muchas reacciones importantes en la sangre, el sistema nervioso
central, y el metabolismo de la piel. La vitamina B6 es importante en
la biosntesis del grupo hemo y cidos nucleicos, as como en el
metabolismo de los lpidos, carbohidratos y aminocidos. La

vitamina B6 se encuentra en muchas verduras y carnes. Algunos
cereales para el desayuno estn fortificados con vitamina B6.
Fuentes naturales de vitamina B6 incluyen la levadura de cerveza,
las coles chinas (pak-choi), y los pimientos rojos y verdes.
o
o
Piridoxina (Vitamina B6)
Vitamina C
La vitamina C (cido ascrbico) participa en la formacin de

colgeno, carnitina, hormonas, y aminocidos. La vitamina C es
esencial para la cicatrizacin de heridas y la recuperacin de
quemaduras. La vitamina C es un antioxidante que apoya la funcin
inmune y facilita la absorcin de hierro. En los pases desarrollados,
la deficiencia puede ocurrir por desnutricin, pero la deficiencia
severa (que causa escorbuto) es poco frecuente. Los sntomas de
deficiencia incluyen fatiga, depresin y defectos de tejido conectivos
como la gingivitis, erupciones de la piel, hemorragias internas, o
heridas que no cicatrizan. El Aporte Diettico Recomendado (ADR)
es de 75 miligramos para las mujeres, y 90 miligramos para los
hombres. El nivel mximo tolerable de vitamina C es
aproximadamente de 2 gramos (2000 mg) por da. Cantidades
mayores puede causar malestares estomacales y diarrea. La vitamina
C se encuentra en las frutas y verduras frescas. Las frutas ctricas
como las naranjas y los limones son una buena fuente de vitamina C.
o
o
cido ascrbico (Vitamina C)
Vitamina D
La vitamina D tiene dos formas principales: D2 (ergocalciferol) y

D3 (colecalciferol). La vitamina D3 se sintetiza al exponer la piel a
la luz ultravioleta del sol y tambin se encuentra en la dieta,
principalmente en el aceite de hgado de pescado y las yemas de
huevo. En algunos pases desarrollados, la leche y otros alimentos
estn fortificados con vitamina D. La leche materna es baja en
vitamina D, y solamente contiene el 10% de la cantidad en la leche
de vaca fortificada. El requisito de vitamina D aumenta con la edad.
La vitamina D es una prohormona con varios metabolitos activos
que actan como hormonas. La vitamina D3 se metaboliza en el
hgado formando la forma circulante 25-hidroxivitamina D3, que
luego se convierte por los riones en la forma que tiene ms
actividad
metablica,
1,25-dihidroxivitamina D3
(1,25dihidroxicolecalciferol o calcitriol). La exposicin inadecuada al sol
puede causar deficiencia de vitamina D. La deficiencia afecta la
mineralizacin sea, causando raquitismo en los nios, osteomalacia
en los adultos y puede contribuir a la osteoporosis.
o
Colecalciferol
(Vitamina D3)
Metabolismo de la Vitamina
D
El Instituto de Medicina recomienda un consumo de 200 Unidades

Internacionales (UI) diarias desde el nacimiento hasta los 50 aos,
400 UI de los 51 a los 70 aos y 600 UI para los mayores de 70
aos. Esta recomendacin fu establecidas determinando el nivel de
vitamina D suficiente para evitar la desmineralizacin sea o el
raquitismo. El nivel mximo tolerable de vitamina D es de 10,000
UI por da.
Ensayos aleatorios usando la ingesta recomendada de 400 UI de

vitamina D diarios no han mostrado una reduccin apreciable en el
riesgo de fracturas, pero ensayos con 700 a 800 UI de vitamina D
por da han mostrado reducir la incidencia de fracturas[8]. Los
adultos deben consumir al menos 1000 UI por da de vitamina D
para mantener los niveles de vitamina en el suero sanguineo que son
eficaces para el fortalecimiento de los huesos.
Vitamina E
La vitamina E es un grupo de compuestos (los tocoferoles y

tocotrienoles) que tienen actividades biolgicas similares. La forma
ms activa es -tocoferol, pero las formas -, -, y - tambin tienen
actividad biolgica importante. Estos compuestos actan como
antioxidantes, que impiden la peroxidacin lipdica de los cidos
grasos poliinsaturados en las membranas celulares. Los niveles de
tocoferol en la plasma varan de acuerdo con los niveles de lpidos
totales en la plasma. Normalmente, el nivel de -tocoferol en la
plasma es de 5 a 20 mcg/ml. La deficiencia de vitamina E es comn
en los pases no desarrollados. La deficiencia de vitamina E causa
degeneracin de los axones de las neuronas (clulas nerviosas) y
produce sintomas neurolgicos y fragilidad de los glbulos rojos que
generalmente se diagnostica como anemia hemoltica. No se
recomienda tomar suplementos de vitamina E porque los estudios
han encontrado que la suplementacin aumenta el riesgo de
insuficiencia cardaca y mortalidad general. La vitamina E se
encuentra en las espinacas y muchos vegetales de hojas verdes.
Buenas fuentes de vitamina E son las semillas de plantas aceitosas
como el man y las pepitas de girasol.
o
o
Alfa-tocoferol (Vitamina E)
Vitamina K
La vitamina K1 (filoquinona) es la forma diettica de la vitamina K.

La grasa en la dieta aumenta su absorcin. Las frmulas infantiles
contienen suplementos de vitamina K. La vitamina K2 se refiere a
un grupo de compuestos (menaquinonas) sintetizada por bacterias en
los intestinos, aunque la cantidad sintetizada no es suficiente para
proveer el requisito mnimo de vitamina K. El Aporte Diettico
Recomendado (ADR) es de 120 microgramos diarios para los
hombres, y 90 para las mujeres. La vitamina K controla la formacin
de los factores de coagulacin II (protrombina), VII, IX y X en el
hgado. La deficiencia de vitamina K es rara en los adultos en buena
salud porque la vitamina se encuentra ampliamente distribuida en las
legumbres verdes como la espinaca.
o
o
Vitamina K1 (filoquinona)
Causas generales que originan prdidas de vitaminas y minerales:

o Principalmente existen cinco causas por las que se pierden vitaminas
y minerales en un alimento.
o
o
o 1.- Manipulacin de los alimentos post recoleccin o post mortem
o El tiempo que transcurre desde la recoleccin hasta el consumo
puede representar mrgenes muy amplios en el tiempo. Esto origina
una importante variacin en el valor nutritivo con prdidas de
vitaminas como la C por transporte inadecuado del alimento
(condiciones de temperatura, humedad relativa,, etc.), o por golpes
que provocan heridas en material vegetal por lo que se pueden dar
oxidaciones que afectan a las vitaminas.. En cualquier caso, sta no
suele ser la prdida principal.
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
2.- Preparacin de tejidos

Los vegetales se someten a muchos tratamientos como el pelado,
troceado, etc. que suponen prdidas importantes en vitaminas y
minerales. Por ejemplo en la patata entra oxgeno y se produce
prdida de vitamina C. Por otra parte, en la molienda de cereales, a
medida que se hace un mayor refinado se van perdiendo vitaminas y
minerales. En el salvado es donde se encuentran la mayor
proporcin de vitaminas y minerales. La diferencia en contenido en
vitaminas y minerales de una harina integral y una refinada, pueden
llegar a ser muy importantes. Por ello el contenido en vitaminas y
minerales del pan blanco es sensiblemente menor al del pan integral.
3.- Lixividacin
Es la va ms importante para la prdida de vitaminas hidrosolubles
y minerales. Suponen la solubilizacin de las vitaminas en el medio
acuoso que rodea al alimento. se solubilizan en el agua de coccin y
se eliminan. En el lavado de alimentos se produce lixividacin, es
decir, arrastre por agua. Las prdidas son mayores en el caso del
escaldado y la coccin. El grado de prdida ir en funcin de la
temperatura alcanzada, el tiempo, el PH del alimento y el grado de
madurez de la fruta. As pues, la prdida se dar por dos
circunstancias: la solubilidad de las vitaminas y minerales aumenta
en agua, y el tratamiento trmico que supone deterioro de vitaminas.
Es mejor a la hora de someter a coccin los alimentos, para un
mismo efecto deseado, hacerlo a la mayor temperatura posible, el
menor tiempo posible.
4 Tratamiento qumico
Cuando se aade algn aditivo a los alimentos, puede afectar a sus
vitaminas provocando prdidas.
Por ejemplo:
Oxidante a harinas para eliminar el caroteno: Se eliminan las
vitaminas A, C y E.
Empleo de nitritos como conservante de embutidos: afecta a la
vitaminas C, A, tiamina y cido flico.
El empleo de dixido de azufre destruye la tiamina.
5.- Reacciones de alteracin
Las vitaminas pueden ser sustratos de reacciones de alteracin. Estas
reacciones de alteracin hacen referencia a las reacciones que se
producen en los alimentos de forma natural entre sus ingredientes y
no provocados por sustancias aadidas del exterior.
- Reacciones de tipo enzimtico: Hay enzimas especficos que

destruyen vitaminas
-cido ascrbico oxidasa: En la vitamina C
- Tiaminasa: Est presente en los pescados. ltimamente se ha

discutido bastante si la sustancia que provoca el deterioro de la
tiamina es un enzima ya que se ha visto una extraordinaria
resistencia a las altas temperaturas que no es caracterstico de los
enzimas.
- Autooxidacin lipdica: Normalmente afecta a lpidos

insaturados, pero si el alimento tiene vitaminas liposolubles,
tambin se eliminarn estas vitaminas.
Principalmente se destruyen las vitaminas A y E.
- Reacciones de pardeamiento no enzimtico: Tras la reaccin de

Maillard aparecen compuestos altamente reactivos que pueden
reaccionar con vitaminas dado compuesto de oxidacin de
vitaminas.
o
o
o
DETERIORO DE VITAMINAS CONCRETAS

1.- Vitaminas liposolubles:
Los procesos que ms afectan son el tratamiento trmico, la
autooxidacin lipdica y la fotooxidacin. El rango de prdida es
muy variable, pueden rondar desde el 5 hasta el 50-60%.
Vitaminas D: Su deterioro se produce principalmente por
fotooxidacin, es susceptible a la degradacin por la luz.
Vitaminas A, E, y K: Su deterioro se produce fundamentalmente por
autooxidacin lipdica.
2.- Vitaminas hidrosolubles
La principal causa de prdida es la de lixividacin por tratamiento
trmico, es decir, cuando realizamos una coccin o escaldado de las
frutas y verduras.
Tiamina: Es la vitamina menos estable y sufre considerables
prdidas que pueden llegar a ser de hasta un 40-50%. Adems
existen otros factores que contribuyen a su prdida:
o
o
o
o
o
- El tratamiento trmico de las carnes originan sustancias que

contribuyen al aroma de la carne cocinada.
- El anhdrido carbnico y los nitritos actan fundamentalmente

con la tiamina. Algunos agentes oxidantes como el agua
oxigenada tambin destruyen la tiamina.
- Tiaminasa de pescados. Tambin destruyen la tiamina
Riboflavina: Es sensible a la luz y bastante estable a prdidas por

lixividacin con tratamiento trmico.
Piridoxina: Vitamina poco estable por lixividacin y tratamiento
trmico
o
o
o
o
o
o
Niacina, cido pantotnico, biotina, y cido flico: Son bastante

estables y sufren prdidas del orden de un 15%. Slo se pierden por
lixividacin y tratamiento trmico.
Vitamina B 12: Debido a su estructura con un tomo de cobalto
central, depende mucho del PH. A PH en torno a 4-6 es
tremendamente resistente a altas temperaturas. La presencia de
agentes reductores como el anhdrido sulfuroso hace que se
deteriore.
Vitamina C: La vitamina ms abundante y la ms estudiada de todas.
Es fcilmente lixivizable por tratamiento trmico Las prdidas
suelen ser muy importantes pero el contenido en vitamina C de los
alimentos suele ser muy elevado, es suficiente.
Degradacin aerobia de la vitamina C
Se transforma la vitamina C en cido furoico. En presencia de
oxgeno, a PH mayor que 4, y en presencia de luz y catalizadores
como el hierro o el cobre, se produce oxidacin hasta cido
dehidroascrbico que mantiene la vitamina C en un 80%, pero si se
aplica calor se produce el cido 2,3- dicetogulnico. A partir de aqu
la reaccin es espontnea, se producen descarboxilaciones y
deshidrataciones formndose finalmente el cido furoico. Este
compuesto interviene en la reaccin de Maillard, o puede intervenir
en condensaciones con otras molculas de su misma naturaleza
dando complejos oscuros coloreados. Por ejemplo, en un zumo
donde no se ha eliminado bien el oxgeno, se puede producir
coloracin oscura.
Degradacin anaerobia de la vitamina C
A PH muy cido y calor se produce el cido 2-cetogulnico, a partir
de aqu la reaccin es espontnea y se produce el furfural que es
intermediario de las reacciones de pardeamiento no enzimtico,
oscurecindose finalmente el producto. En los zumos, a pesar de
estar bien envasados si hay un PH muy cido se puede dar color
oscuro y envase abombado ya que se desprende en la secuencia de
reacciones CO2.
Como hemos visto, la vitaminas son bastante ms susceptibles a
perderse que los minerales. La prdida de minerales puede deberse a
lixividacin o a la preparacin de tejidos como en el caso del
refinado de las harinas. En el caso de las vitaminas, adems de los
dos factores mencionado anteriormente, tambin se pueden perder
por reacciones de alteracin, tratamientos qumicos y manipulacin
post sacrificio o recoleccin de los alimentos.
ADITIVOS PARA ALIMENTOS

o Generalidades
Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a

los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus
propiedades, tcnicas de elaboracin, conservacin o mejorar su
adaptacin al uso a que estn destinados. En ningn caso tienen un
papel
enriquecedor
del
alimento.
En aquellos casos en los que la sustancia aadida es eliminada, o la
cantidad de ella que queda en el alimento no tiene funcin alguna,
no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricacin.
Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la
prehistoria. Las consideraciones ligadas a la proteccin de la
salud hacen que los aditivos estn sometidos a un control legal
estricto en todos los pases.
Los aditivos que ms se utilizan son la sal (cloruro sdico), que no
es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicridos
(emulsionantes), el caramelo (colorante), el cido ctrico
(secuestrante y acidificante), el cido actico (acidificante y
conservante), el bicarbonato sdico (para las levaduras qumicas), el
cido fosfrico y el glutamato sdico (potenciador del sabor).
o
Clasificacin
o
Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en

naturales y sintticos. Esta clasificacin aunque lgica contribuy
durante algn tiempo al mantenimiento de una dualidad errnea en
la que se equiparaba a lo natural con lo sano y a lo sinttico con lo
peligroso y que poda colocar al consumidor en una actitud
equivocada.
Actualmente, es ms adecuado clasificar a los aditivos de acuerdo a
su actividad especfica segn queda reflejado en la tabla 1. Nuestras
Reglamentaciones disponen como obligatoria la declaracin de los
aditivos aadidos a un alimento indicando el tipo de las mismas y su
nmero de identificacin (F:XXX) para conocer su naturaleza de
acuerdo a las listas positivas autorizadas dentro de cada una de las
categoras. En este caso, se debe advertir al consumidor que la
incorporacin de aditivos autorizados a los alimentos es en mucho
casos aconsejable y que no se debe considerar a estos alimentos
como de una calidad inferior respecto a los que no los llevan.
Clasificacin de los aditivos alimentarios.
Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas

(antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y conservantes)
Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fisicas (emulgentes,

espesantes,
gelificantes,
antiespumantes,
antipelmazantes,
antiaglutinantes,
humectantes,
reguladores
de
ph)
Sustancias correctoras de las cualidades plasticas. (mejoradores de la
panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la
maduracin).
Sustancias modificadoras de los caracteres organolepticos

(colorantes, potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales,
aromas).
Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:
asegurar la seguridad y la salubridad
contribuir a la conservacin
hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
aumentar o mantener el valor nutritivo
potenciar la aceptacin del consumidor
facilitar la preparacin del alimento.

o Aditivos que mejoran las propiedades organolpticas
Los denominados como aditivos estabilizantes son aditivos

alimenticios que mantienen o mejoran la estructura de los
alimentos, haciendo posible la distribucin tanto fina como unitaria
de aquellas sustancias que no son combinables.
Dependiendo de su utilizacin, un estabilizante puede clasificarse en

un aditivo emulgente, espesante o gelificante:
Aditivos emulgentes: aadidos a los productos alimenticios su fin es mantener la
dispersin uniforme de dos o ms fases no miscibles.

Aditivos espesantes: como su propio nombre indica, aadidos a los productos
alimenticios aumentan su viscosidad, pero sin modificar de manera sustancias sus otras
propiedades, como el sabor.
Aditivos gelificantes: al igual que los aditivos espesantes, mantiene o mejora las
propiedades fsicas del alimento, tales como su viscosidad o textura.
o
o Aditivos mejorantes de la estabilidad microbiolgica
y qumica.
o
o
CONSERVADORES
Es un grupo muy importante de aditivos cuya finalidad es prevenir
el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. No cualquiera de
ellos es adecuado para todos los alimentos, por lo que hay mtodos
para medir su efectividad,15 la cual depende de varios factores: a)
especificidad de accin: algunos tienen un espectro muy amplio de
accin, mientras que otros son especficamente efectivos contra un

determinado tipo de microorganismo; b) composicin del alimento:
el pH, la fuerza inica, la actividad del agua y la disponibilidad de
nutrimentos para los microorganismos; c) nivel inicial de la
contaminacin: los productos altamente contaminados no pueden
controlarse con la adicin normal de conservadores, y d) manejo y
distribucin del producto terminado: la conservacin no slo debe
recaer en los aditivos, sino que se requiere un manejo adecuado para
evitar nuevas contaminaciones.35
o Los microorganismos tambin se controlan mediante la reduccin
del pH y de la actividad del agua, por lo que los acidulantes, las
gomas, la sacarosa o el cloruro de sodio, adems de ejercer una
accin saborizante y de espesante, controlan el
crecimiento
microbiano.
En
la
categora
de
conservadores destacan los cidos benzoico, srbico,
actico y propinico y sus sales, los parabenos, los
sulfitos, los nitritos y los nitratos, los antibiticos, el
pirocarbonato de etilo y los epxidos. Excepto estos
ltimos, que tienen un efecto bactericida (destruyen
las
bacterias),
todos
los
dems
actan
fundamentalmente como inhibidores (por ejemplo, los
bacteriostticos) del crecimiento microbiano.
o cido benzoico y benzoatos
o La sal sdica del cido benzoico (cido bencencarboxlico o cido
fenilfrmico) se utiliza ampliamente y es tal vez uno de los
conservadores ms comunes en la industria. En forma natural, el
cido benzoico se encuentra en la canela, el clavo, las ciruelas
(0.05% de concentracin) y otras frutas, y en algunas flores; al igual
que sucede con otros aditivos de esta ndole, la forma no disociada
del cido es la que presenta actividad antimicrobiana, por lo que el
pH tiene un efecto decisivo en su efectividad.
o En el cuadro 9.1 se observa que a un pH , 4.0 existe una proporcin
alta sin disociar y esto hace que acte ptimamente a valores de pH
de 2.5-4.0. En los productos cidos como jugos de frutas, bebidas
carbonatadas, postres, alimentos fermentados, mermeladas y otros,
controla el crecimiento de levaduras y bacterias, y en menor grado el
de hongos.
o
o
o
o
o
o
CUADRO 9.1 Efecto del pH en la disociacin de algunos conservadores

(porcentaje de cido sin disociar)
pH
Srbico
Benzoico
Propinico
3
98
94
99
4
86
60
88
5
37
13
42
6
6
1.5
6.7
o
o
o
o
o
o
o
o
7
0.7
pKa
4.87
0.6
0.15
4.67
4.19
Debido a que la solubilidad del cido es baja (3.4 g/L a 25C), en su

lugar se prefiere utilizar el benzoato de sodio (550 g/L a 25C), que
una vez en el alimento se convierte en la forma de cido no
disociada; los benzoatos tambin se emplean en mezclas con
sorbatos para reforzar su funcin. Tanto el cido benzoico como sus
sales son no txicos para el hombre cuando se ingieren en las
concentraciones que normalmente se permiten y se usan en los
alimentos (0.05 a 0.1% en peso), ya que se eliminan en la orina
como cido hiprico (benzol-glicina), al reaccionar con la glicina en
una reaccin de destoxificacin. Slo cuando se consume de manera
excesiva llega a provocar problemas de salud, que pueden producir
convulsiones de tipo epilptico.
cido srbico y sorbatos
Este cido (CH3CH_CHCH_CHCOOH) y sus sales de sodio y de
potasio se usan en , 0.3% en peso para inhibir el crecimiento de
hongos y levaduras en los alimentos con un pH hasta de 6.5; su
efectividad aumenta al reducir el pH, es decir, la forma sin disociar
es la activa. Se emplean en quesos, encurtidos, jugos de frutas, pan,
vino, pasteles, mermeladas y otros. No son txicos para el hombre
ya que se metabolizan como cualquier otro cido graso, por medio
de reacciones de b-eliminacin.
Dado que la solubilidad del cido en agua es baja (0.16 g/100 ml a
20C), es preferible usar los sorbatos, ya que son mucho ms
solubles.
Ejercen su funcin al unirse a la superficie de las clulas
microbianas, modificando la permeabilidad de la membrana y el
metabolismo, aunque tambin se ha sugerido que su estructura de
dieno interfiere con el sistema enzimtico de las deshidrogenasas de
los microorganismos. Existen otros cidos grasos con instauraciones
en el carbono a, que ejercen acciones semejantes. El cido srbico
est sujeto a reacciones de oxidacin debido a sus dobles ligaduras,
lo que produce radicales libres que atacan la membrana de la clula
e inducen reacciones secundarias que inhiben el crecimiento
microbiano.
Algunos microorganismos, como el Penicillium roqueforti, los
utilizan de sustrato y producen hidrocarburos que tienen olor a
gasolina, debido al 1,3-pentadieno, CH32CH_CH2CH_CH2, que se
forma por la descarboxilacin del cido srbico, como ocurre en los
quesos cuya superficie ha sido tratada con el conservador.
El sorbato de potasio es la sal ms usada para controlar hongos, aun
cuando hay trabajos que muestran su efectividad contra Salmonella,
S. aureus, Vibrio parahaemoliticus y C. botulinun.12, 38, 42
Por esta razn, los sorbatos se han sugerido como sustituto de los
nitritos y los nitratos que se usan en la curacin de los derivados
crnicos, como salchichas y jamones; de igual manera se emplean

soluciones al 5% para rociar o sumergir piezas de distintos tipos de
carne (p. ej., de pollo y de res), con lo que se prolonga su vida de
anaquel; las tortillas de maz tambin se protegen con estos
conservadores.
En algunas aplicaciones, su accin se mejora cuando se combina con
otros cidos, como el frmico, el ctrico o el lctico.
o
o
o
o
o
cido actico y acetatos
Este cido (CH3COOH) es el agente activo del vinagre, en donde se

encuentra en una concentracin de 4 a 5%; adems de que
contribuye al gusto y al aroma de los alimentos, se utiliza para
controlar diferentes especies de levaduras y de bacterias, y en menor
grado de hongos, en productos crnicos que se almacenan por corto
tiempo. Su efectividad se incrementa con la reduccin del pH, ya
que la molcula sin disociar es la activa; el cido o el vinagre se
utilizan ampliamente en mayonesas, aderezos, salsas, encurtidos,
carnes, pescados y muchos otros.3, 14 No es txico en las
concentraciones generalmente empleadas (muy variables, pero no
mayor de 3%). Los acetatos de sodio, potasio y de calcio y el
diacetato de sodio, CH3COONaCH3COOH1/2H2O, se emplean
en diversos productos de la panificacin en concentraciones hasta de
0.4%; su funcin es evitar el crecimiento de hongos y
especficamente el desarrollo del Bacillus mesentericus, causante de
la alteracin glutinosa que da origen al pan correoso, sin afectar a las
levaduras que llevan a cabo la fermentacin panaria.
Parabenos
Son steres del cido p-hidroxibenzoico con cadenas de metilo, etilo,
propilo, butilo o heptilo, usados de 0.05 a 0.1% en peso para
controlar hongos y levaduras y, en menor grado, de bacterias,
especialmente Gram negativas (Salmonella, E. coli). Su actividad se
incrementa al aumentar el tamao de la cadena, pero paralelamente
se reduce su solubilidad en agua, que para los derivados metlico,
etlico, proplico, butlico y heptlico es de 2.5, 0.7, 0.4 y 0.15, 0.05
g/L a 25C, respectivamente. Se mantienen sin disociar hasta en un
pH de 9, por lo que se emplean en una gran diversidad de productos.
No son txicos para el hombre, se eliminan en la orina como cido
hiprico, despus de haberse hidrolizado el enlace ster. Se emplean
en cremas, pastas, jarabes, bebidas y otros productos con pH
cercanos a la neutralidad.
COOR
o
o
o
OH
o
o
o
R = CH3, metilparabeno
o
R = CH2CH3, etilparabeno
o
R = CH2CH2CH3, propilparabeno
o
R = CH2CH2CH2CH3, butilparabeno
R = CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH3, heptilparabeno
cido propinico y propionatos

El cido propinico (CH3CH2COOH) es un lquido corrosivo, por
lo que se prefieren sus sales, los propionatos. En forma natural se
encuentra hasta en 1% en el queso suizo, impartiendo aroma. Es ms
efectivo a medida que el pH se reduce, y su efecto txico sobre los
hongos se debe a que stos no pueden utilizar cidos de tres tomos
de carbono.
o Los propionatos de sodio y de calcio, con solubilidades de 1 g/mL y
0.33 g/mL, respectivamente, actan hasta en un pH de 6 contra
hongos en quesos y en frutas deshidratadas. En el caso de la
panificacin, especficamente evitan el B. mesentericus causante del
pan correoso, tal como hacen los acetatos; se prefiere el derivado
clcico sobre el sdico (aunque tienen la misma actividad), ya que el
primero contribuye al enriquecimiento del pan; sin embargo, no es
recomendable cuando en la panificacin se utilizan carbonatos y
bicarbonatos, ya que el Ca interfiere con la produccin de CO2. La
concentracin usada (0.3% en peso) no causa problema alguno en el
hombre, ya que los metaboliza como cualquier cido graso.
o Sulfitos y dixido de azufre
o Con el nombre de sulfitos se agrupan compuestos muy hidrosolubles
que en solucin acuosa cida liberan cido sulfuroso (H2SO3) y los
iones sulfito (SO3
o 22) y bisulfito (HSO32); destacan los sulfitos de sodio y de potasio
(Na2SO3 y K2SO3), los bisulfitos (NaHSO3 y KHSO3) y los
metabisulfitos (Na2S2O5 y K2S2O5). El dixido de azufre o
anhdrido sulfuroso (SO2), es un gas incoloro de fuerte olor que se
genera por la combustin del azufre. La proporcin de cada especie
qumica que se produce est en funcin del pH, ya que a 4.5 se tiene
una alta cantidad del bisulfito y, a medida que se reduce, se favorece
la forma no disociada del cido sulfuroso, considerado como el
agente activo antimicrobiano.
o
o
Los sulfitos y el SO2 cumplen muchas funciones: a) inhiben el

oscurecimiento no enzimtico de Maillard al bloquear y evitar que
los carbonilos libres de los azcares interaccionen con los
aminocidos; adems, ejercen una accin decolorante sobre las
melanoidinas,
pigmentos
oscuros
resultado
de
estas
transformaciones; b) inhiben el oscurecimiento enzimtico, pues su
poder reductor impide la sntesis de quinonas, adems de que pueden
tener una accin directa sobre la propia enzima; c) ejercen una
accin antimicrobiana en hongos, levaduras y bacterias, ya que el
H2SO3 penetra en la clula microbiana y provoca: i) reaccin con el
acetaldehdo; ii) reaccin con enzimas que contienen enlaces
disulfuro y la reduccin de stos, y iii) interferencia del bisulfito con
los mecanismos de respiracin de los microorganismos en los que
interviene el dinucletido de nicotinamida. Desde los antiguos
romanos y egipcios se ha usado el SO2 en la conservacin del vino,
ya que: a) blanquea y elimina los colores caf indeseables; b) reduce
y acta como antioxidante al reaccionar con H2O2 y con los fenoles
y aldehdos oxidados, transformndolos en compuestos menos
activos, y c) tiene una funcin antimicrobiana contra levaduras
indeseables y ciertas bacterias. Debido a que interaccionan con los
azcares reductores, una parte de los sulfitos aadidos queda
retenida y no cumple su funcin antimicrobiana; por esta razn, es
preciso considerar la concentracin de hidratos de carbono de los
alimentos al formular estos aditivos. Es decir, en un producto, los
sulfitos estn libres (que son los que actan), o como reversible e
irreversiblemente unidos.26
En las concentraciones empleadas (200-300 ppm) no generan olores
indeseables ni son txicos para la mayora de los individuos;
mediante la enzima sulfito oxidasa se metabolizan y se eliminan en
la orina como sulfato sin ningn efecto daino. Sin embargo, hay
individuos, sobre todo aquellos que padecen de asma, que son
sensibles a los sulfitos y sufren de broncoespasmos al consumirlos;
aun las personas sanas, cuando los ingieren en exceso, pueden
padecer constricciones bronquiales.
Esta hipersensibilidad est directamente relacionada con los sulfitos
libres y no con todos ellos. Esto ha ocasionado que algunos pases
exijan que se indique su presencia en la etiqueta de los productos
para seguridad de los consumidores.
Los sulfitos destruyen la tiamina, interaccionan con las antocianinas
y las llegan a transformar en productos incoloros, como sucede en
los vinos.
Su anlisis cuantitativo puede realizarse por diversos mtodos, cada
uno de los cuales tiene ventajas y desventajas; un sistema de
cromatografa inica permite medir tanto el sulfito libre como el
total.
Nitritos y nitratos
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
En la elaboracin de embutidos crnicos se emplean las sales de

curacin, constituidas por nitrito y nitrato de sodio o de potasio,
cloruro de sodio, cido ascrbico (o en su lugar ascorbato o
eritorbato de sodio), fosfatos, azcar y otros. Los nitritos y los
nitratos actan en dos sentidos: desarrollan el color caracterstico de
las carnes curadas e inhiben el Clostridium botulinum. Adems,
dadas sus propiedades antioxidantes, contribuyen a estabilizar el
sabor. Para la generacin del color, el xido de nitrgeno (NO) es el
agente activo, y se produce de la siguiente manera:
NaNO3
bacterias
NaNO2 + O2
NaNO2 + H2O
pH 5.4-5.8
HNO2
NO + H2O + HNO3
NO + mioglobina
Nitrosilmioglobina
HNO2 + NaOH
nitrosilmioglobina (rojo)
calor
nitrosilhemocromo (rosado)
Es decir, los microorganismos de la carne transforman los nitratos en

nitritos y, junto con los aadidos, se convierten en NO por el pH que
prevalece en la carne. A su vez, el NO reacciona con la mioglobina
(rojo prpura) y produce la nitrosilmioglobina (rojo brillante e
inestable); cuando la carne se somete a un cocimiento a ms de
60C, este segundo se desnaturaliza y se convierte en el pigmento
nitrosilhemocromo ms estable y responsable del color rosado tpico
de las salchichas, los jamones y otros.
Sin embargo, el nitrosilhemocromo puede a su vez transformarse
mediante reacciones de oxidacin y generar coloraciones que van
del verde al amarillo. Un exceso de sales de curacin causa lo que se
conoce como quemadura por nitritos, en cuyo caso el color es
inadecuado, mientras que una carencia de nitritos no genera los
pigmentos deseados.
Actan contra el C. botulinum, microorganismo anaerobio muy
peligroso por las neurotoxinas que sintetiza, de alto grado de
mortalidad. Por su naturaleza de cido dbil, los nitritos son ms
efectivos a pH de 5.5; en caso de que el pH sea superior, la
concentraciones empleadas en los crnicos (200 ppm de nitritos y
500 ppm de nitratos) sern insuficientes; hay una sinergia cuando se
mezcla con NaCl, y al igual que sucede con cualquier otro
conservador, las temperaturas bajas favorecen su accin
antimicrobiana. Los nitritos forman sustancias txicas para los
microorganismos, al reaccionar con los grupos sulfhidrilo de las
protenas o con algunos monofenoles como la tirosina.
Como una tercera funcin, los nitritos conservan el sabor de los
productos crnicos debido a que presentan una ligera actividad
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
antioxidante, con lo que evitan el deterioro oxidativo de las grasas

insaturadas catalizado por el Fe de la mioglobina.
Las concentraciones empleadas no causan problemas de toxicidad en
el hombre; sin embargo, un consumo excesivo produce cianosis en
los nios debido a la metahemoglobina sintetizada en la sangre, que
es el producto de la oxidacin de la hemoglobina y que no tiene la
capacidad de combinarse y transportar el oxgeno. Algunos
vegetales, como las espinacas, contienen una gran cantidad de
nitritos, lo que puede tener implicaciones en la salud; esta cantidad
se incrementa cuando los vegetales se producen en suelos ricos en
nitrgeno.
Por otra parte, en sistemas modelo, estos aditivos reaccionan con
aminas secundarias (R2NH) y terciarias (R3N) y producen
nitrosaminas, agentes considerados mutagnicos y cancergenos. Su
sntesis se efecta con el N2O3 como compuesto nitrante a un pH
ptimo de 3.5, como sucede con la N-nitrosodietilamina y la Nnitrosodimetilamina. Se generan incluso en condiciones de
congelacin, ya que en la fraccin lquida no congelada se acumulan
los nitritos y las aminas, favoreciendo su interaccin.
CH3CH2
N NO
N-nitrosodietilamina
CH3CH2
CH3
N NO
N-nitrosodimetilamina
CH3
Sin embargo, la baja concentracin de nitrosaminas
que se encuentra en los embutidos comerciales y la
ingesta normal de estos derivados crnicos, hace que
dichos agentes cancergenos no representen un riesgo
importante para el hombre.
Antibiticos
Los antibiticos se usan en medicina para controlar infecciones
microbianas, aunque algunos de ellos se utilizan como
conservadores, sobre todo en carnes, quesos y pescados; entre los
ms importantes estn la nisina, la clorotetraciclina, la
oxitetraciclina y la pimaricina o natamicina.
La nisina, protena producida por L. lactis y S. lactis, acta contra
las bacterias Gram positivas, en especial Clostridium spp. Es estable
en pH cidos y algo termosensible; el organismo humano la degrada
y no produce resistencia cruzada con otros antibiticos, por lo que
no es txica para el hombre; se usa principalmente en vinos y
quesos.9, 10
La clorotetraciclina es producida por el Streptomyces aureofaciens;
acta contra las bacterias Gram positivas y negativas, es sensible al
calor, se usa hasta en 10 ppp en carne fresca, ya que en la coccin se

destruye y el producto comestible no la contiene. Se puede emplear
en combinacin con sorbato de potasio para la conservacin de
filetes de pescado, pues en conjunto tienen un efecto mayor que en
forma individual.
o
o Clorotetraciclina
o
La oxitetraciclina o terramicina es un derivado del grupo
perhidronaftaleno; se obtiene por fermentacin controlada de
Streptomyces spp, de amplio espectro, acta contra bacterias Gram
positivas y negativas; se permite en carnes frescas, y la coccin la
destruye.
o
o
o
o
o
o
Oxitetraciclina
La pimaricina o natamicina es producida por el Streptomyces
natalensis y se usa en varios pases como conservador contra hongos
y levaduras hasta en 100 ppm en quesos y otros derivados
fermentados, en donde no interfiere con la microflora deseada. La
pimaricina o natamicina es producida por el Streptomyces natalensis
y se usa en varios pases como conservador contra hongos y
levaduras hasta en 100 ppm en quesos y otros derivados
fermentados, en donde no interfiere con la microflora deseada.
Pirocarbonato de dietilo
Es un lquido viscoso, incoloro, que en contacto con el agua se
descompone en etanol y anhdrido carbnico (agente activo) en un
proceso que se favorece a medida que el pH se incrementa; no es
muy soluble en agua, pero s en disolventes orgnicos. En presencia
de amoniaco o de aminas produce etil carbamato o uretano,

NH2COOCH2CH3, cuyo efecto carcingeno se comprob en
animales de laboratorio, razn por la cual algunos pases prohben
este aditivo. En concentraciones hasta de 300 ppm, se ha empleado
como agente conservador en bebidas y vinos, ya que acta
principalmente sobre las levaduras; en pH menores de 4 mejora su
accin dado que en estas condiciones se descompone ms
lentamente, y su efecto puede durar hasta 30 horas.
o
o
o
o
o
o
CH3CH2- O- C- O- C- CH2CH3
CH3-CH2-OH + CO2
pirocarbonato de dietilo
etanol
Epxidos
Un epxido es un compuesto que tiene un tomo de oxgeno como
puente entre dos tomos de carbono contiguos; los ms importantes,
usados como conservadores, son los xidos de etileno y de
propileno, que a diferencia de los agentes antes descritos, que son
inhibidores del crecimiento microbiano (bacteriostticos), stos son
letales (bactericidas) para los microorganismos. Al tratamiento con
epxidos tambin se le llama esterilizacin en fro, debido a que
puede lograrse una esterilizacin comercial del producto sin emplear
temperaturas elevadas. Se usan en alimentos que no pueden
calentarse, como son los de baja humedad o los deshidratados, las
especias, los condimentos y otros.
Su accin es muy amplia y variada, ya que destruyen toda clase de
microorganismos, incluso esporas y hasta virus; el proceso se
efecta en una cmara hermticamente cerrada en la que se inyecta
el xido en estado gaseoso y se deja a una determinada presin
durante cierto tiempo. Al terminar el proceso, la cmara se evacua
para eliminar el exceso de gas, lo que se puede mejorar mediante un
ligero calentamiento.
o
o
H2C CH2
H2C CH2 CH3

o
o
O
O
o
xido de etileno
xido de propileno
o El xido de etileno es un gas incoloro, sus vapores son
txicos y las mezclas con aire, explosivas; con cloruros
produce clorhidrinas txicas, HOCH2CH2Cl, cuyo
contenido residual en los alimentos est regulado en
algunos pases. En concentracin de 700 ppm, este
gas destruye toda clase de microorganismos; es ms
efectivo que el de propileno y, por ser muy inflamable,
comercialmente se expende mezclado con 90% de
anhdrido carbnico.
o Por su parte, el de propileno es un lquido incoloro, con

un punto de ebullicin de 35C, que se aplica en
estado gaseoso; por ser menos efectivo y penetrante
que el anterior, su uso implica tiempos de contacto
ms largos y en ocasiones, tener que agitar el
producto para favorecer su accin; la humedad le
hace perder su actividad.
o Es posible que su accin se deba a la capacidad de
producir reacciones de alquilacin con derivados
hidroxietlicos del metabolismo celular. Estos gases
destruyen diversas vitaminas, sobre todo la
riboflavina, la niacina y la piridoxina.
o Otros conservadores
o Adems de los agentes antes mencionados, que son los ms
empleados en la industria, existen muchos compuestos que
igualmente restringen el crecimiento microbiano mediante diferentes
mecanismos.
o Algunos de ellos se encuentran en forma natural en diversos
productos, como aceites esenciales, plantas y especias. El anhdrido
carbnico (CO2) se ha usado en la conservacin de derivados
crnicos, bebidas, leche y otros productos. Algunos pases emplean
el perxido de hidrgeno en leche, carne y pescado. Los cidos
orgnicos, ctrico, tartrico, fumrico, etctera, influyen igualmente
en el control microbiano. Los steres del glicerol, como el
monolaurato de glicerilo, actan en concentraciones elevadas y en
productos altos en lpidos. Los cidos grasos y varios antioxidantes
fenlicos han mostrado igualmente tener un efecto inhibidor, as
como el eritorbato de sodio. Los extractos de las semillas de toronja
y de otros ctricos tambin se emplean; tienen un espectro amplio de
actividad debido a que alteran las membranas celulares.
o Aditivos para mejorar o mantener la textura adecuada de los
alimentos.
o EMULSIONANTES
o Tambin llamados emulsificantes, emulsivos o emulgentes,
estabilizan las mezclas de lquidos inmiscibles, como las emulsiones
que se explican en los captulos 4 y 10, evitando la sinresis o
separacin de fases. Las emulsiones pueden ser de aceite en agua,
con la fase continua acuosa y las gotas de aceite dispersas (helados,
mayonesas, aderezos, leche), o bien, de agua en aceite, que
contienen las gotas de agua distribuidas en la fase continua del aceite
(margarina o mantequilla).
o Ya que actan en la interfase de la emulsin, tambin se les conoce
como surfactantes (surfactant, contraccin de surface active agent).
o Estos aditivos son tensoactivos que reducen la tensin superficial y
hacen que las dos fases se estabilicen al lograr un contacto estrecho.
Los valores de la tensin superficial del agua y del aceite a
temperatura ambiente son de 72 y 34 dinas/cm, respectivamente, por

lo que siempre existe un rechazo mutuo; sin embargo, la adicin de
0.01% de estearol-2-lactilato de sodio reduce la tensin del agua al
mismo valor que la del aceite y de esta manera se logra que las dos
fases se estabilicen.
En estas condiciones se evita la tendencia de las partculas de grasa a
interaccionar con ellas mismas y a producir grandes agregados de
baja densidad fcilmente separables que migran a la superficie.
o
o
o
o
o
C17H35- C- O- CH -C -O -CH COONa

CH3
CH3
o
o
o
estearol-2-lactilato de sodio
En esta seccin slo se estudiarn los emulsionantes sintticos, aun
cuando existen muchos de origen natural; entre estos ltimos se
tiene los de carcter inico (sales biliares, lecitina, protenas y
gomas) y los no inicos (colesterol, saponinas y gomas).33 De todos
ellos, la lecitina es el agente que ms se emplea; ste se obtiene de la
refinacin de aceites (captulo 4). En el cuadro 9.2 se muestran
algunos de los emulsionantes sintticos ms empleados en la
industria de alimentos. De todos ellos, los nicos que tienen carcter
inico son el estearol-2-lactilato de sodio y las sales de cidos
grasos, como el oleato de sodio; todos los dems son no inicos.
Los emulsionantes son agentes anfiflicos (del griego amphi, de
ambos lados) constituidos por dos fracciones diferentes: una parte
hidrfila que se solubiliza en agua, y otra hidrfoba o lipfila, que lo
hace mejor en los lpidos. Su eficacia est ligada a su solubilidad en
cada fase, y para ejercer una mejor accin debe ser ms soluble en la
fase continua; por ejemplo, una emulsin aceite en agua requiere un
emulsionante ms hidrosoluble. Sin embargo, esta regla se modifica
por efecto de la temperatura; entonces, si un emulsionante se
solubiliza fcilmente en agua fra, es probable que al aumentar la
temperatura lo haga mejor en los lpidos.
El estearol-2-lactilato de sodio y el oleato de sodio son muy
reactivos y tienen el inconveniente de que interaccionan con
diferentes iones y con molculas cargadas de signo opuesto, lo que
ocasiona la neutralizacin de su carga elctrica y de sus propiedades
emulsionantes. Esto no sucede con los derivados no inicos, entre
los que destacan los mono y diacilglicridos (llamados comnmente
mono y diglicridos); los derivados de los monoglicridos; los
steres del propilenglicol; los steres poliglicridos de cidos grasos;
los steres del sorbitol; los derivados del cido lctico; y los
sacarosteres y sacaroglicridos.
o
CUADRO 9.2 Algunos emulsionantes empleados en la industria

alimentaria
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
BHL
Monoestearato de propilenglicol
2.4
Monoestearato de glicerilo
3.8
Monooleato de sorbitol
6.5
Monoestearato de sorbitol
4.6
Monoestearato de diglicerilo
5.5
Monopalmitato de lactoilo
8.1
Monolaurato de polioxietilen sorbitol
14.9
Monooleato de polioxietilen sorbitol
15.0
Oleato de sodio
18.2
Estearol-2-lactilato
21.5
de
sodio
Los mono y diglicridos son por mucho los agentes ms empleados

y se fabrican mediante la interesterificacin descrita en el captulo 4.
A partir de los monoglicridos destilados de alta pureza (. 90%) se
obtienen derivados con cidos orgnicos (cidos grasos,28 lctico,
succnico, ctrico, actico y diacetiltartrico) y con epxido de
etileno. As se producen los citroglicridos usados como agentes
antisalpicantes; los acetoglicridos para estabilizar espumas; los
diacetiltartratos (conocidos como Datem) para acondicionar la
masa de panificacin; etctera.
Los steres del propilenglicol, CH3CH(OH)CH2OH, son una mezcla
de mono y disteres con cidos grasos, como el esterico,
proveniente de los aceites vegetales hidrogenados.
Los steres del poliglicerol se sintetizan polimerizando el glicerol (2,
3, 4 o ms molculas) y hacindolo reaccionar despus con un cido
graso, como el esterico o palmtico. Estos compuestos tienen
propiedades muy distintas (p. ej., son muy hidrfilos o muy
lipfilos), de acuerdo con el grado de polimerizacin, con el cido
graso empleado y con las condiciones de reaccin; por esta razn, su
empleo es muy amplio en alimentos. El polirricinoleato de
poliglicerol tiene usos muy especficos
en la confitera.
El sorbitol es un poliol que se obtiene de la hidrogenacin de la
glucosa, y cuando se le hace reaccionar con cidos grasos, se
producen los steres correspondientes, como el monooleato, el
monoestearato, el monolaurato y el monopalmitato de sorbitol,
tambin llamados de sorbitn o de sorbitana. Comercialmente se

conocen con el nombre de Span. A su vez, estos steres se hacen
reaccionar y condensar con epxido de etileno (p. ej., 20 moles por
mol de sorbitol), para formar derivados polioxietilnicos que se
venden bajo el nombre de Tween o de polisorbatos. Por ejemplo,
el Tween 60 o polisorbato 60 es el monoestearato de polioxietilen
sorbitol. Con todas estas variables para su fabricacin, la gama de
productos que se tiene es muy grande.
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
HOCH ------------ CHOH

CH2
CH CHOH CH2OCO R
O
R = cido graso
Span
Los derivados ms comunes del cido lctico son los estearollactilatos de sodio (SSL) y de calcio. Para esto, el lctico se
polimeriza (2-4 molculas) y despus se hace reaccionar con el
cido esterico.Su uso es muy amplio en productos de la
panificacin.
Los steres de la sacarosa o sacarosteres se obtienen mediante la
reaccin del disacrido con un cido graso; sin embargo, su uso no
est difundido.
La lista de emulsionantes comerciales es muy grande, al igual que
los distintos requerimientos en cada alimento; su seleccin debe ser
muy cuidadosa para obtener todos sus beneficios. No hay un mtodo
ideal para realizar dicha seleccin; la mejor manera es probarlo
directamente en el alimento y observar su comportamiento. Su
solubilidad en el producto es fundamental y para medirla se emplea
el balance hidrfilo-lipfilo o BHL (HLB, hydrophilic-lipophilic
balance); es un ndice emprico con una escala de 1 a 40 que permite
determinar la capacidad del aditivo para solubilizarse en agua o en
aceite. Los que presentan un BHL de hasta 7 son ms solubles en
aceite y adecuados para emulsiones agua en aceite, mientras
aquellos con valores mayores de 8 son ms hidrosolubles y propicios
para emulsiones aceite en agua.
Las mezclas de los distintos emulsionantes ofrecen una alternativa
cuando no se tiene uno con el BHL deseado para un alimento en
particular.
Estos aditivos se emplean en muchos productos emulsionados, tales
como aderezos, crnicos, salsas, lcteos, chocolates, postres,
margarinas, mantecas y otros ms en los que es preciso estabilizar
las fases lpida y acuosa. De manera particular, inhiben el
endurecimiento de la miga del pan al interaccionar con la amilosa y
evitar la retrogradacin del almidn; mejoran las propiedades
viscoelsticas del gluten de trigo en las masas fermentadas por

levaduras e incrementan el volumen del pan; favorecen la aireacin
y el volumen de los pasteles; retrasan el florecimiento graso del
chocolate; aumentan la cremosidad de los helados; reducen la
salpicadura de las grasas para frer; etctera.
o En ocasiones, los emulsionantes se emplean conjuntamente con
hidrocoloides como gomas, pectinas, protenas y derivados
celulsicos que estabilizan las emulsiones aceite en agua; estos
polmeros incrementan la viscosidad de la fase acuosa continua y
adems forman pelculas alrededor de las gotas de aceite, mejorando
la estabilidad de las emulsiones, como ocurre en el caso de los
aderezos. Por ser hidrosolubles, las protenas no funcionan en las
emulsiones agua en aceite; los aminocidos hidrfobos (p. ej.,
leucina, fenilalanina y triptofano) e hidrfilos (p. ej., glicina,
treonina y cistena), se orientan en las dos fases inmiscibles, por lo
que actan como un emulsionante tpico de las emulsiones aceite en
agua.
o PRODUCTOS AUXILIARES PARA ALGUNOS PROCESOS
DE ELABORACIN DE ALIMENTOS
o POLIOLES O POLIALCOHOLES
o A diferencia de los azcares de donde provienen, los polioles slo
contienen grupos hidroxilo como sustituyente en todos los tomos
de carbono; son muy solubles en agua (ms que sus respectivos
azcares), tienen un sabor dulce, producen soluciones de distintas
viscosidades, de acuerdo con el tamao de la molcula, aumentan el
punto de ebullicin y disminuyen el de congelacin, etctera. Se
fabrican por hidrogenacin de los azcares correspondientes. Los
que ms se emplean son el propilenglicol, CH3CH(OH)CH2OH, el
glicerol, el manitol (de la manosa), el sorbitol (de la glucosa),
HOCH2
o (CHOH)4CH2OH y el xilitol (de la xilosa); excepto el primero, los
dems se encuentran en forma natural en diversas frutas y hortalizas.
o Adems de stos, tambin existen otros polioles menos usados, tales
como el maltitol, fabricado por la hidrogenacin de la maltosa; el
isomaltol, de la isomaltulosa (glucosa unida a (1,4) a una fructosa)
proveniente de la sacarosa; el lactitol, de la lactosa; el jarabe de maz
hidrogenado; el jarabe de maltosa hidrogenado; el poliglicerol, y el
eritritol o eritrol, HOCH2CH(OH)CH(OH)CH2OH.
o Su alta capacidad de hidratacin los hace muy adecuados para la
elaboracin de alimentos de humedad intermedia (captulo 1) pues
reducen la actividad del agua y consecuentemente controlan el
crecimiento microbiano. Otras propiedades son que, adems de no
cristalizar, evitan que esto suceda con otros azcares. Por carecer de
grupos reductores, aldehdos o cetonas, no intervienen en reacciones
de oscurecimiento no enzimtico tipo Maillard. Adems, modifican
la viscosidad y la textura, ayudan en la rehidratacin de los
productos secos y funcionan como humectantes al retener humedad.
Su poder edulcorante vara desde 30 hasta 100% del de la sacarosa,

aunque presentan un resabio amargo cuando se consumen en
concentraciones elevadas. Su absorcin en el tracto gastrointestinal
es ms lenta que la de la glucosa, por lo que no aumentan de
inmediato el azcar de la sangre; sin embargo, el sorbitol, por
ejemplo, una vez absorbido se convierte en fructosa y se metaboliza
como tal. Debido a que el valor energtico de los polioles es de 2.4
kcal/g o 10 kJ/g, inferior al de los azcares de 4 kcal/g, se usan en
alimentos bajos en caloras y para diabticos y en gomas de mascar
ya queno producen caries dental.
o En el caso del xilitol se presenta un calor de disolucin negativo, por
lo que al disolverse en la boca produce la sensacin de frescura;1
este poliol se fabrica a partir de las hemicelulosas ricas en xilanos
provenientes de maderas duras, como la del abedul y es igual de
dulce que la sacarosa, sin resabios.
o En relacin con su toxicidad, slo cuando se consumen de manera
excesiva pueden ocasionar efectos laxantes y diurticos.
o POTENCIADORES DEL SABOR
o Estos compuestos, tambin llamados acentuadores, exaltadores o
realzadores, intensifican y enriquecen el sabor deseado en un
alimento y eliminan el indeseado, en concentraciones tan bajas que
por s solos no contribuyen al sabor global del producto. La
percepcin de las notas importantes se acenta y prolonga,
aumentando la palatabilidad de los alimentos. Entre los ms
conocidos estn el glutamato monosdico, GMS, (MSG en ingls),
los nucletidos de la guanosina (guanilato sdico) y de la inosina
(inosinato sdico), las protenas vegetal y animal hidrolizadas, y los
hidrolizados de levadura (por su contenido de 59-ribonucletidos)
que intensifican los sabores salados, y el maltol y el etil maltol que
hacen lo mismo en el caso de los sabores dulces. Sin embargo,
existen otros menos empleados, algunos de los cuales estn
prohibidos en ciertos pases, como es el caso de la isovalina, el
aspartato sdico, los cidos L-tricolmico y L-ibotnico, el dioctilsulfosuccinato sdico, la N,N9-dio-toliletilendiamina y el cido
ciclmico; algunos de ellos realzan sabores muy especficos, como
los de vainilla, caf, etctera.
o Algunos autores consideran que adems de los cuatro sabores
bsicos, dulce salado, amargo y cido, existe el umami (del japons,
delicioso), que corresponde al sabor del GMS y los nucletidos.
o El GMS es un slido inspido o con ligero sabor dulce-salado, muy
soluble en agua y en soluciones cidas, e insoluble en etanol; una
disolucin acuosa al 5% produce un pH de 6.7 a 7.2. Realza los
sabores de carnes, sopas, aderezos, pescados, salsas, condimentos y
muchos otros productos, en concentraciones muy variadas, hasta 2%
como ocurre en ciertos condimentos. No se conoce su mecanismo de
accin, pero existen algunas teoras al respecto; se considera que hay
un sitio receptor especfico en las clulas gustativas que favorece la
salivacin por lo que produce una mejor disolucin de los

componentes del alimento y una mayor percepcin global.
o
HOOC- CH2- CH2- CH -COONa
o
NH2
o
Glutamato monosdico
o
o No hay evidencia de que sea un compuesto txico,
pero existen personas que presentan palpitaciones y
dolores musculares y de cabeza despus de un
consumo excesivo, cuadro clnico conocido como
sndrome del restaurante chino; ste se observa en
gente que ingiere comida fuertemente condimentada
con el GMS, como ocurre con la de origen chino o
japons.
o Por su parte, los nucletidos estn integrados
qumicamente por una base nitrogenada, el azcar
ribosa de cinco tomos de carbono y el grupo fosfato.
Tanto el guanilato como el inosinato son solubles en
agua y se pueden obtener por una degradacin
qumica o enzimtica de los cidos nucleicos, o por
diversos procesos de fermentacin. Son agentes muy
potentes, por lo que se emplean en una concentracin
de 10% del GMS. Solamente un consumo excesivo
trae complicaciones en la salud, ya que durante su
metabolismo se genera cido rico en las
articulaciones, lo que da como resultado problemas de
gota.
o
o La estabilidad del GMS a las altas temperaturas es
mayor que la de los nucletidos, como ocurre en los
alimentos enlatados sometidos a esterilizacin. La
degradacin trmica del guanilato y del inosinato se
inicia con la hidrlisis del grupo fosfato y la formacin
de los nucletidos, inosina y guanosina, para despus
eliminar la ribosa.
o El maltol y su derivado, el etil-maltol, se usan para
reducir la cantidad de sacarosa empleada en bebidas,
ya que aadidos en pequeas cantidades (<75 ppm)
sustituyen hasta 15% del disacrido en la formulacin;
el maltol es menos soluble en agua (1g/80 mL) que el
derivado etlico (1 g/55 mL), y este segundo, a su vez,
es seis veces ms potente que el primero. En una
concentracin de 50 ppm realzan los sabores tpicos
de los jugos de frutas y de diversos dulces.
o
o
ACIDULANTES, ALCALINIZANTES Y REGULADORES DE

pH
Los acidulantes adems de reducir el pH, cumplen un gran nmero
de funciones: amortiguador de pH; conservador; saborizante;
promotor de reacciones de curado en los crnicos; secuestrador;
modificador de la viscosidad; coagulante de la leche; inhibidor de
las reacciones de oscurecimiento; hidrolizante de la sacarosa y del
almidn; promotor de la gelificacin de las pectinas; inhibidor de la
cristalizacin de la sacarosa; y otras.
En esta categora de aditivos se encuentran varios compuestos, entre
los que destacan los cidos orgnicos: actico, adpico, benzoico,
ctrico, fumrico, lctico [CH3CH(OH)COOH], mlico, propinico,
srbico, succnico y tartrico, muchos de los cuales son
policarboxlicos. El fosfrico (H3PO4) es el cido inorgnico ms
comn y es empleado en las bebidas de cola; el clorhdrico (HCl) se
utiliza para catalizar algunas reacciones de hidrlisis.
CH2CH2COOH
CH2COOH
CH2CH2COOH
cido adpico
HOOCCH
HCCOOH
cido fumrico
CH2COOH
cido
succnico
HOCHCOOH
HOCHCOOH
CH2COOH
CH2COOH
HOCHCOOH
HOCCOOH
cido mlico
cido tartrico
CH2COOH
o
o
cido ctrico
Muchos de los cidos se encuentran de manera natural en diversos
vegetales como parte de su metabolismo y contribuyen a la acidez y
al sabor tpico. Por ejemplo, las manzanas, los pltanos, las peras,
las papas y las zanahorias contienen una alta proporcin de cido
mlico, mientras que el tartrico se localiza en aguacates, uvas y
toronjas y el cido ctrico est presente prcticamente en todos los
vegetales.
En relacin con su empleo como aditivos, las actividades de los
cidos actico, benzoico, propinico y srbico ya fue discutida en
este mismo captulo en la seccin de conservadores; otros,
principalmente el ctrico, tienen propiedades de secuestrador y

ayudan a la accin de los antioxidantes, como se describi en el
captulo.
o
o
La mayora de ellos son solubles en agua con excepcin del

fumrico que prcticamente es insoluble. Su seleccin est
determinada por varios factores, como es la solubilidad, la
compatibilidad con los otros constituyentes de los alimentos, el
costo, el sabor, etctera, y no todos ellos cumplen cada una de las
funciones antes indicadas con los mismos resultados.
El cido adpico tiene un poder acidificante semejante al del ctrico,
se utiliza como amortiguador de pH en un intervalo de 2.5 a 3.5, y
por no ser higroscpico, se prefiere al tartrico en los gasificantes
para panificacin. Por su parte, el ctrico se presenta en forma de
cristales, es muy soluble en agua, se emplea como secuestrador, para
acelerar el curado de los derivados crnicos y tambin como
saborizante. El mlico es muy hidrosoluble, y al igual que el
succnico y el tartrico, se usa como secuestrador y saborizante.
Todos tienen un sabor cido propio, aunque de diferente intensidad,
y adems provocan paralelamente otras percepciones sensoriales; el
grado de acidez que desarrollan depende del sistema en que se
encuentran y no es el mismo si se trata de una bebida gaseosa o de
un jugo de frutas. Algunos tienen la caracterstica de intensificar el
sabor de otras sustancias, incluyendo los saborizantes sintticos,
como ocurre principalmente en las bebidas a base de frutas; en este
caso, el cido mlico presenta la peculiaridad de retardar la
velocidad de evaporacin y de retener los compuestos voltiles,
conservando as las propiedades sensoriales del producto.
Los cidos no son propiamente antioxidantes, pero ejercen un efecto
sinergista cuando se emplean con el BHA, BHT y TBHQ; en este
caso, su accin est en estrecha relacin con su capacidad de
secuestrar Cu y Fe, metales que inician la oxidacin, y con el hecho
de que afectan el sistema de oxidorreduccin, favoreciendo el
equilibrio redox hacia la forma reducida del antioxidante.
Adems de los cidos mencionados, existen varios compuestos que
aunque no contienen en su molcula el grupo carboxlico, funcionan
con las propiedades de los cidos; entre stos destacan los fosfatos y
los tartratos cidos as como la glucono-d-lactona (usados en los
gasificantes para panificacin).
Esta ltima tiene muchas aplicaciones ya que su descomposicin
genera lentamente cido glucnico, por lo que tambin se utiliza en
las sales de curacin de los crnicos al seleccionar la microflora,
como secuestrador y en los lcteos fermentados. De manera
semejante, la lactida, que es una dilactona cclica sintetizada por
deshidratacin del cido lctico, se descompone lentamente y
produce cido lctico en los alimentos con alto contenido de
humedad.
o
o
Por su parte, los alcalinizantes tienen diversos usos, entre los que
destacan el control del pH, la generacin de CO2, el pelado alcalino
de vegetales, la estabilizacin del color de las aceitunas, la obtencin
de protenas de soya y los diferentes gasificantes para panificacin.
En Mxico, su empleo ms comn es en la nixtamalizacin del maz
mediante la adicin de 1-3% de cal (CaO) y cuya funcin es
mltiple: favorece la coccin, gelatiniza el almidn, hace
biodisponible la niacina y el triptofano, es fuente de calcio, etctera.
Las sales fundentes alcalinas para quesos, constituidas por citratos y
fosfatos de sodio y de calcio, proporcionan textura, untuosidad y
regulan el pH de estos derivados lcteos. Por su importancia, en esta
categora de aditivos destacan los bicarbonatos, hidrxidos, xidos,
carbonatos y fosfatos de sodio, de calcio y de magnesio.
Los reguladores de pH, tambin llamados buffers (del ingls) y
tampones (del francs), son generalmente sistemas integrados por un
cido dbil y su sal; por ejemplo, cido ctrico-citrato de sodio o de
potasio y cido actico-acetato de sodio o de potasio, adems de
fosfatos, gluconatos y otros. Su adicin estabiliza el pH dentro de un
intervalo deseado para que las protenas, pigmentos y muchos otros
compuestos permanezcan sin alteracin alguna durante el
procesamiento y almacenamiento.
SECUESTRADORES O QUELANTES
Un quelato es un compuesto de coordinacin en el que un tomo,
generalmente un metal, est unido mediante enlaces de coordinacin
a dos o ms tomos de una o ms molculas llamadas quelantes,
secuestradores o secuestrantes (anglicismo de sequestrants). Tienen
la peculiaridad de que el metal que contienen no desarrolla
funciones catalticas como lo podra hacer si estuviera libre o no
quelado.
Los quelatos son comunes en la naturaleza, destacando el del Mg de
la clorofila, el del Fe de la porfirina en la mioglobina y en la
hemoglobina, el del Co en la cobalamina o vitamina B12, y los de
varios metales como el Zn, Cu y Mg que funcionan como coenzimas
de muchos sistemas enzimticos.
La formacin del complejo metal-secuestrador se efecta cuando el
ligando o secuestrador tiene el sitio estrico y la configuracin
electrnica adecuados para el metal, y el medio, pH, fuerza inica,
solubilidad, etctera, favorece la integracin del complejo.
o
o
o
o
o
o
o
o
M + L ML;
[ML]
[M] [L]
K = constante de equilibrio
M = ion metlico
L = ligando (agente secuestrador)
ML = complejo metlico
o La K es especfica para cada secuestrador con

respecto a los diferentes metales; cuanto mas grande,
mayor ser la cantidad del complejo que se produzca,
y menor la concentracin del metal que permanezca
en disolucin.
o Estos compuestos se usan en la industria con la finalidad de evitar la
posible accin daina de iones como Fe, Ca y Cu y de otros cationes
divalentes. Entre los secuestradores ms comunes estn los cidos
ctrico, tartrico, mlico, oxlico, succnico y fosfrico, los
gluconatos, los hexametafosfatos, los fosfatos, los tartratos, los
tripolifosfatos y el etilendiamintetracetato de sodio (EDTA); estos
compuestos tienen la peculiaridad de que su molcula contiene un
par de electrones sin compartir proveniente de hidroxilos,
carbonilos, carboxilos, sulfhidrilos, oxgeno, nitrgeno y otros
grupos qumicos, capaz de establecer complejos con los iones
metlicos. Esta interaccin se observa ms detalladamente con el
quelato que establece el EDTA, como se observa en la figura 9.3.
o Estos aditivos se emplean mezclados con antioxidantes para proteger
los aceites insaturados y otras sustancias con dobles ligaduras como
la vitamina A y los carotenoides; no son propiamente antioxidantes,
pero evitan la accin cataltica del Fe y Cu; la combinacin
antioxidante-secuestrador presenta un efecto sinrgico en el control
de la oxidacin.
o En el enlatado de vegetales ocurren modificaciones que reducen la
calidad de los productos y que son inducidas por la presencia de Fe,
Mg y Ca provenientes del agua empleada, del alimento o de la
propia lata; estos elementos qumicos se liberan en el escaldado y
ocasionan cambios en el color al interaccionar con los pigmentos y
en la textura al reaccionar con las pectinas. Estas transformaciones
negativas se evitan aadiendo secuestradores como el EDTA o algn
otro, antes de efectuar el escaldado.
o Por otra parte, el oscurecimiento enzimtico, como el de la papa, se
controla con la adicin de una mezcla de cido ctrico y EDTA, o
con pirofosfatos y EDTA; esto se debe a que las enzimas
correspondientes requieren de Cu para su actividad, misma que
queda nulificada con los secuestradores.
o Muchos derivados marinos tienen concentraciones tan altas de Mg
que forman cristales de apariencia indeseable durante el
almacenamiento refrigerado; por esto se aaden mezclas de
polifosfatos y EDTA para secuestrar el catin y evitar su
cristalizacin como fosfato de amonio y magnesio.
o Los cidos fosfrico y ctrico que se emplean en las bebidas
refrescantes tambin cumplen la funcin de secuestrar los metales
que pueden provocar la oxidacin de los terpenos responsables del
aroma de estos productos.
o El abuso en el empleo de los secuestradores, especialmente EDTA,
puede traer problemas de biodisponibilidad de algunos elementos
qumicos indispensables, como el Fe, Zn y el Ca propios de los

alimentos y que son fundamentales para el buen funcionamiento del
organismo humano. Por este motivo, se deben de cumplir las
regulaciones sobre las concentraciones permitidas para no reducir el
valor nutritivo de los alimentos en donde se aplican.
o EDULCORANTES
o La sensacin de dulzor que provocan ciertos alimentos se debe a un
gran nmero de compuestos de estructuras qumicas muy diferentes;
una manera de clasificarlos es con base en su potencia y valor
nutritivo:
o 1. Edulcorantes nutritivos de poder edulcorante semejante a la
sacarosa,
o a) mono y oligosacridos: sacarosa, fructosa, glucosa, lactosa,
isoglucosa, miel de abeja, azcar invertido, jarabe de maz, etctera.
o b) polioles: sorbitol, xilitol, jarabe de glucosa hidrogenado, maltitol,
manitol, etctera.
o 2. Edulcorantes de mayor poder edulcorante que la sacarosa,
o a) sintticos: acesulfamo K, aspartamo, ciclamatos, sacarina,
sacralosa, alitamo, dulcina.
o b) de origen vegetal: glucsidos: glicirricina, dihidrochalconas,
estevisido. protenas: taumatina, monelina y miraculina.
o Esta lista no abarca todos los que se conocen ya que hay muchos
otros que estn en investigacin y que tal vez en el futuro prximo
sean lanzados al mercado. Los mono y oligosacridos se revisan en
el captulo 2, mientras que los polioles se tratan en otra seccin de
este captulo; en sta slo se describen aquellos edulcorantes con
mayor poder que el de la sacarosa.
o El poder edulcorante, es decir, la capacidad de una sustancia para
causar dicha sensacin, se mide subjetivamente tomando como base
de comparacin la sacarosa, a la que se le da un valor arbitrario de 1
o de 100. Es decir, si un compuesto tiene un poder de dos (uno para
la sacarosa), indica que es
o 100% ms dulce que el disacrido y se puede usar al 50% para
lograr el mismo nivel de dulzor.
o La sustitucin de la sacarosa por los edulcorantes sintticos no
siempre es sencilla, ya que este azcar desempea, adems, otras
funciones en el alimento, como conservador y para conferir una
textura y consistencia adecuadas; esto se observa en las mermeladas
y en alimentos semejantes en los que el alto contenido de sacarosa
reduce la actividad del agua a < 0.8 para evitar hongos y levaduras,
y ayuda a que gelifiquen las pectinas de alto metoxilo.
o Los edulcorantes sintticos no son metabolizados y por
consiguiente, no producen las caloras que generan los tradicionales
hidratos de carbono; adems, debido a que son mucho ms dulces
que la sacarosa, se usan en una cantidad muy inferior.
El acesulfamo K (tambin llamado acesulfame K) es el derivado

potsico (K) de los cidos acetoactico (CH3COCH2COOH,
ACEsulfame) y sulfmico (NH2SOOOH, aceSULFAME), tiene una
estructura qumica que en algunos aspectos semeja a la de la
sacarina y un poder edulcorante de 150 a 200 veces el de la sacarosa;
es estable a temperaturas elevadas, muy hidrosoluble, mantiene sus
propiedades sensoriales en un intervalo amplio de pH y, en general,
no deja un resabio desagradable, excepto en altas concentraciones.
Se emplea en bebidas refrescantes, lcteos, panificacin, dulces y
muchos otros. Tiene un efecto sinrgico con el aspartamo, la
sacralosa y la fructosa.
El aspartamo (tambin llamado aspartame) es el ster metlico del
dipptido L-aspartil-L-fenilalanina y, consecuentemente, se
metaboliza como cualquier otro pptido, generando dos
aminocidos.
Es estable a pH 3-5, perdiendo su poder fuera de este intervalo; las
altas temperaturas lo destruyen por la hidrlisis del enlace ster
metlico, por la ruptura de la unin peptdica, o por un reacomodo
in-tramolecular que da origen a la dicetopiperazina, agente que no es
txico.25, 34 Adems, por su carcter protenico, cuando se calienta
en presencia de azcares reductores, est sujeto a reacciones de
Maillard. Es de 150 a 200 veces ms dulce que la sacarosa y no tiene
resabio amargo. Su empleo se restringe a productos cidos (p. ej.,
bebidas) que no se someten a fuertes tratamientos trmicos, como las
bebidas y jugos.
El consumo del aspartamo est restringido para las personas que son
fenilcetonricas o intolerantes a concentraciones elevadas de
fenilalanina debido a la carencia de la 4-monooxigenasa, enzima
relacionada con el metabolismo de este aminocido en el hgado; la
acumulacin de la fenilalanina o de sus derivados en la sangre
provoca una mielizacin deficiente del cerebro y, en consecuencia,
un retraso mental. Sin embargo, la ocurrencia de esta enfermedad en
la poblacin es muy baja.
Los ciclamatos se producen por la sulfonacin de la ciclohexilamina
y son de los primeros edulcorantes sintticos que se emplearon en la
industria alimentaria. En la dcada de 1960 muchos pases
prohibieron su uso ya que su hidrlisis genera la ciclohexilamina,
que se elimina en la orina, y a la cual se le han atribuido las
alteraciones cromosmicas y carcinomas observados en las vejigas
de animales de laboratorio. Sin embargo, trabajos ms recientes han
mostrado su inocuidad, por lo que algunos pases los permiten en
productos muy especficos.
Los ciclamatos tienen un poder edulcorante hasta de 30 veces el de
la sacarosa, con la ventaja de que no deja el resabio amargo que
produce la sacarina. Comercialmente existen las sales de sodio y de
calcio; la segunda se presenta en forma de cristales solubles en agua
(210 g/L) muy resistentes a las temperaturas elevadas.
o
o
o
La sacarina, que es uno de los edulcorantes ms empleados, se

obtiene a partir de la o-toluensulfonamida o de los anhdridos ftlico
y antranlico; tiene un dulzor de 300 a 400 veces el de la sacarosa,
con el inconveniente de que provoca un resabio amargo metlico,
sobre todo en altas concentraciones.
Comercialmente se encuentra tanto en la forma sdica como en la
clcica, ambas muy solubles en agua (600 g/L), estables a pH 2-9 y a
tratamientos trmicos moderados. A pesar de que el hombre la
elimina en la orina, existe mucha controversia sobre su inocuidad; se
considera que algunas de las impurezas de su sntesis son txicas,
aun cuando esto depende de la materia prima de que se parta. Por
esta razn, ciertos pases tienen regulaciones estrictas para su
consumo y exigen se declare su presencia en los alimentos,
indicando su riesgo potencial.
La sacralosa es un derivado clorado que se sintetiza a partir de la
sacarosa y es 500-600 veces ms dulce que el disacrido; es muy
hidrosoluble (250 g/L), estable a pH 3-7 y resiste las altas
temperaturas de la panificacin. Su sabor dulce es muy semejante al
de la sacarosa y sin resabio amargo.
Su uso no est totalmente aceptado en todos los pases y algunos
establecen ciertas restricciones. El alitamo (tambin llamado
alitame) deriva de los aminocidos D-alanina y cido asprtico,
adicionados de una amida. Comparado con el aspartamo, no
contiene fenilalanina y tiene una mayor estabilidad; es muy soluble
en agua, con un poder edulcorante de 2,000 veces el de la sacarosa.
Su uso no est autorizado por todos los pases, pero algunos lo
permiten en ciertos alimentos. El alitamo (tambin llamado alitame)
deriva de los aminocidos D-alanina y cido asprtico, adicionados
de una amida. Comparado con el aspartamo, no contiene fenilalanina
y tiene una mayor estabilidad; es muy soluble en agua, con un poder
edulcorante de 2,000 veces el de la sacarosa. Su uso no est
autorizado por todos los pases, pero algunos lo permiten en ciertos
alimentos.
Otros edulcorantes sintticos, pero no aprobados por la legislacin
actual, incluyen a la dulcina, que corresponde a la p-etoxifenilurea;
su hidrlisis genera p-aminofenol, agente txico para el hombre.
Tiene un poder edulcorante de 250 veces el de la sacarosa, es soluble
en agua caliente e insoluble en lpidos.
Entre las sustancias edulcorantes encontradas en la naturaleza
destacan la glicirricina, la dihidrochalcona y el estevisido de
caractersticas glucosdicas y que se revisan en el captulo 2;
tambin existen las protenas taumatina, monelina y miraculina
descritas en al captulo 3. Su uso es muy distinto entre los pases y
cada uno tiene regulaciones al respecto.
La forma comercial de la glicirricina es como derivado amoniacal,
se usa en productos donde su resabio de regaliz (Glycyrrhiza glabra)
no interfiere y tiene un poder edulcorante de hasta 100 veces el de la
o
o
o
o
sacarosa. Es soluble en agua, medianamente estable a los

tratamientos trmicos y precipita a pH < 4.5.
La dihidrochalcona neohesperidina se obtiene de las flavononas
amargas de los ctricos, como la naringina contenida en la parte
blanca de la pared de las naranjas; es hasta 2,000 veces ms dulce
que la sacarosa, inocua, inestable a pH cidos, soluble en agua y en
etanol,
y muy adecuada para emplearse en productos secos.
El estevisido tiene 300 veces el poder edulcorante de la sacarosa,
presenta un ligero resabio amargo, es ms estable a pH < 4 y resiste
tratamientos trmicos. Su ncleo de esteviol semeja las estructuras
de las hormonas esteroides, por lo que se sospecha puede ser
antiandrgeno.
Las taumatinas I y II son protenas que se comercializan bajo el
nombre de Talin, son ms de 1,600 veces ms dulces que la
sacarosa, se desnaturalizan a pH < 3.5.
La monelina (o monellina) es una protena inestable que se destruye
fcilmente a pH cidos, de buen sabor, tiene un poder edulcorante de
2,500 veces mayor que la sacarosa. Su uso est actualmente muy
restringido.
La miraculina es una glucoprotena, que no presenta sabor propio y
solamente se vuelve dulce a pH cidos; en la actualidad no tiene un
uso comercial. Entre las sustancias edulcorantes encontradas en la
naturaleza destacan la glicirricina, la dihidrochalcona y el
estevisido de caractersticas glucosdicas y que se revisan en el
captulo 2; tambin existen las protenas taumatina, monelina y
miraculina descritas en al captulo 3. Su uso es muy distinto entre
los pases y cada uno tiene regulaciones al respecto.
La forma comercial de la glicirricina es como derivado amoniacal,
se usa en productos donde su resabio de regaliz (Glycyrrhiza glabra)
no interfiere y tiene un poder edulcorante de hasta 100 veces el de la
sacarosa. Es soluble en agua, medianamente estable a los
tratamientos trmicos y precipita a pH < 4.5.
La dihidrochalcona neohesperidina se obtiene de las flavononas
amargas de los ctricos, como la naringina contenida en la parte
blanca de la pared de las naranjas; es hasta 2,000 veces ms dulce
que la sacarosa, inocua, inestable a pH cidos, soluble en agua y en
etanol, y muy adecuada para emplearse en productos secos.
El estevisido tiene 300 veces el poder edulcorante de la sacarosa,
presenta un ligero resabio amargo, es ms estable a pH < 4 y resiste
tratamientos trmicos. Su ncleo de esteviol semeja las estructuras
de las hormonas esteroides, por lo que se sospecha puede ser
antiandrgeno.
Las taumatinas I y II son protenas que se comercializan bajo el
nombre de Talin, son ms de 1,600 veces ms dulces que la
sacarosa, se desnaturalizan a pH < 3.5.
o
o
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La monelina (o monellina) es una protena inestable que se destruye

fcilmente a pH cidos, de buen sabor, tiene un poder edulcorante de
2,500 veces mayor que la sacarosa. Su uso est actualmente muy
restringido.
La miraculina es una glucoprotena, que no presenta sabor propio y
solamente se vuelve dulce a pH cidos; en la actualidad no tiene un
uso comercial.
GASIFICANTES PARA PANIFICACIN
Estos productos, tambin llamados polvos para hornear o leudantes
qumicos, son mezclas de distintos compuestos que tienen la
propiedad de generar CO2 al contacto con agua a una temperatura
adecuada; se usan en la panificacin cuando la fermentacin no se
efecta con levaduras. El gas as generado, junto con el vapor de
agua y el aire atrapado, ejerce una presin en el interior de la red
tridimensional conformada por las protenas del gluten, que hace que
la masa se expanda y se esponje. En las burbujas formadas se inicia
propiamente la expansin, que va en aumento a medida que los
gases se calientan e incrementan su presin; para obtener la textura
porosa propia del pan es muy importante que las burbujas sean muy
abundantes, pequeas y que estn distribuidas homogneamente.
Los polvos para hornear estn constituidos por el bicarbonato de
sodio NaHCO3 (aun cuando tambin se usa el carbonato de amonio)
y un cido o una sal cida. El (NH4)2CO3 genera amoniaco que llega
a permanecer en el pan y slo se utiliza en galletas o en masas con
muy bajo contenido de humedad. El KHCO3 se emplea en productos
sin sodio, aun cuando deja un resabio amargo. Entre los cidos o las
sales cidas ms comunes, destacan el cido tartrico, el tartrato
cido de potasio (bitartrato o cremor tartaro), el sulfato sdicoalumnico, el ortofosfato monoclcico, el pirofosfato cido de sodio
y la glucono-d-lactona; esta ltima no es propiamente un cido, pero
su lenta descomposicin genera cido glucnico, que es el que acta
como agente activo. Cada uno de estos compuestos tiene una distinta
solubilidad en agua, lo que provoca que tengan diferente velocidad
(baja, media y rpida) para reaccionar y liberar el gas. Durante el
amasado se genera una pequea porcin de CO 2, y la gran mayora
lo hace en el horneado.
CUADRO 9.3 Formulaciones de gasificantes para panificacin19
A B
C D
E
F G H I
Bicarbonato de sodio
28.0 28.0 30.0 30.0
30.0 27.0 30.0 30.0 30.0
Fosfato monoclcico monohidratado
35.0
8.7 12.0
5.0
5.0
5.0
Fosfato monoclcico anhidro
34.0
Almidn de maz
37.0 38.0 26.6 37.0
19.0 20.0 24.5 26.0 27.0
Sulfato sdico-alumnico
21.0 21.0
26.0
o Pirofosfato cido de sodio
38.0 44.0 38.0
o Sulfato de calcio
13.7
o Carbonato de calcio
20.0
o Cremor trtaro (tartrato cido de potasio)
47.0
o cido tartrico
6.0
o Lactato
de
calcio
2.5
o En el cuadro 9.3 se muestran algunas formulaciones tpicas de
gasificantes para panificacin; se observa que contienen una
proporcin alta de almidn que slo sirve de base para la
formulacin.
o Cada cido o sal cida tiene una capacidad para neutralizar el
bicarbonato, y esto se tiene que tomar en cuenta cuando se preparan
estos productos. En el cuadro 9.4 se indican algunas de las sales
cidas, as como la velocidad con la que reaccionan con el
bicarbonato y la cantidad necesaria para neutralizarlo.
o CUADRO 9.4 cidos usados en los gasificantes para panificacin
o
o
Partes requeridas
o
Velocidad de
para neutralizar
o
reaccin
una de bicarbonato
o Ortofosfato monoclcic Ca(H2PO4)2H2O
Rpida
1.25
o Tartrato cido de potasio
KHC4H4O6
Media
2.25
o Pirofosfato cido de sodio
Na2H2P2O7
Media
1.33
o Fosfato cido sdico-alumnico NaH14Al3(PO4)84H2O Baja
1.00
o Glucona delta lactona C6H10O6
Baja
2.12
o cido adpico
C 6H10O4
Baja
0.87
o Cada formulacin comercial produce un determinado volumen de
gas con diferente velocidad, de tal suerte que hay gasificantes para
panificacin para cada necesidad de la industria.
o ACONDICIONADORES DE PANIFICACIN
o
o
En esta categora de aditivos, tambin llamados acondicionadores de

masa, se incluyen varios compuestos que facilitan el proceso de
panificacin en sus distintas etapas. Por su importancia destacanlos
mejoradores, los blanqueadores, los nutrimentos para las levaduras y
los emulsionantes; estos ltimos ya fueron revisados en su
correspondiente seccin en este mismo captulo. Algunos agentes
oxidantes cumplen tanto la funcin de mejorador como de
blanqueador.
Las protenas del trigo desempean un papel muy importante en la
fabricacin del pan y sus derivados; estos polmeros son los que
hacen que se establezca la estructura tridimensional mediante
enlaces disulfuro (-S-S-), que es bsica para que la masa esponje e
incremente su volumen por las presiones del vapor y del aire, pero
tambin por la presin del CO2 proveniente de las levaduras o de los
gasificantes para panificacin. Sin embargo, no todos los trigos
presentan las mismas propiedades fsicas y qumicas y, por
consiguiente, pueden variar las caractersticas de la masa que
producen.
Los mejoradores oxidan los sulfhidrilo (-SH) de la cistena, y
generan disulfuros, tanto inter como intramoleculares. Entre los ms
importantes estn el persulfato de amonio (NH4)2S2O8; el bromato
de potasio, KBrO3; el yodato de potasio, KIO3; el yodato de calcio,
Ca(IO3)2; y la azodicarbonamida, NH2-CO-N_N-CO-NH2. Se
emplean conforme a las legislaciones vigentes en una concentracin
que depende del tipo de trigo, pero que generalmente vara entre 10
y 150 ppm. El establecimiento de los disulfuros hace que la masa
tenga mejores propiedades viscoelsticas y facilita el proceso de
fabricacin; sin embargo, una excesiva oxidacin da origen a panes
de mala calidad y de escaso volumen.
Su accin se inicia ya sea cuando la harina se mezcla con todos los
ingredientes o en la masa fermentada ya que su pH cido favorece la
actividad de los oxidantes.
Los blanqueadores se aaden a la harina para decolorarla y hacerla
ms blanca; al igual que los mejoradores, son oxidantes que
mediante un mecanismo de hidroperxidos destruyen los
carotenoides insaturados responsables del color amarillo. Entre los
ms conocidos estn el perxido de benzolo, el gas cloro, el dixido
de nitrgeno NO2, el dixido de cloro ClO2 y el cloruro de nitrosilo
NOCl. Excepto el primero que slo acta como blanqueador, los
dems tambin funcionan como mejoradores. Generalmente se
utilizan en una concentracin que vara entre 10 y 70 ppm.
En contacto con el agua, el perxido de benzolo se convierte en
cido benzoico y en oxgeno; este segundo es el agente activo
oxidante que acta en los pigmentos y los transforma en compuestos
incoloros. En estado seco, es muy reactivo y puede explotar
espontneamente, por lo que sus formulaciones comerciales
contienen almidones, sulfatos y carbonatos. Su accin es lenta,
o
o
o
o
o
puede tomar ms de 30 horas, tiempo que la harina necesita estar en

reposo.
En presencia de agua, el dixido de nitrgeno se convierte en cido
nitroso NHO2 y en el oxgeno que cumple las funciones de oxidante
como en el caso anterior.
La adicin de harina de soya cruda (sin ningn calentamiento) con
plena actividad de lipoxigenasa es prctica comn para el blanqueo
de las harinas de trigo ya que la enzima oxida los pigmentos.
Por ltimo, existen muchas sales que se utilizan como nutrimentos
para acelerar el crecimiento y reproduccin de las levaduras y as
llevar a cabo la fermentacin en menos tiempo; entre las ms
importantes se encuentran diversas sales de calcio y de amonio, tales
como cloruros, sulfatos y fosfatos.
ANTIAGLOMERANTES
Este grupo de aditivos tiene la funcin de evitar la adherencia o la
aglomeracin de las partculas de un producto en polvo, y as ayudar
a que stas fluyan fcilmente; por esta razn, a los antiaglomerantes
tambin se les conoce como antiapelmazantes, auxiliares de flujo y
lubricantes.
Existe un gran nmero de alimentos deshidratados: huevo, azcar,
sal, harinas, vegetales, quesos, sopas y muchos otros, as como
varias especias molidas y diversos aditivos, como sales de curacin,
saborizantes y colorantes, que si no se manejan en forma adecuada,
tienden a crear aglomerados mediante la unin de muchas partculas
pequeas. Dicha aglomeracin se puede presentar por someter el
polvo a una alta presin (p. ej., cuando se apilan las bolsas en que se
encuentra); por la liberacin de un lquido propio, como grasa o
agua, que sirve de agente ligante; por atracciones electrostticas
como consecuencia de frotamientos; por reacciones qumicas entre
los constituyentes; y por la adsorcin de la humedad del aire. Estos
dos ltimos mecanismos son los ms importantes y comunes, y por
esta razn, los polvos higroscpicos deben conservarse en empaques
y embalajes adecuados, as como en lugares con una baja humedad
atmosfrica.
Cuando los alimentos secos se humedecen, se provoca una
disolucin de las sales y de los azcares superficiales alrededor de
las partculas, facilitando su aglomeracin; posteriormente, si llega a
existir un aumento de temperatura o este producto apelmazado se
almacena en una atmsfera de baja humedad, se induce la
deshidratacin y las sales y los azcares se solidifican, y crean una
unin ms rgida entre las partculas aglomeradas. Adems de que la
apariencia y la fluidez de los alimentos en estas condiciones son
malas, se presentan problemas para su manejo y envasado ya que
cambia su densidad aparente.
Por lo anterior, es importante utilizar los antiaglomerantes para
evitar el apelmazamiento de los productos en polvo; en esta
categora destacan el dixido de silicio, SiO2, y todos sus derivados;
o
o
o
o
o
o
el silicato de aluminio, Al2SiO5; el silicoaluminato de sodio,

Na2Al2Si2O8; los estearatos de calcio, [CH3 (CH2)16COO]2Ca y
de magnesio; los almidones; el fosfato triclcico, Ca3(PO4)2; y la
celulosa microcristalina. Tambin se usa el ferrocianuro de potasio,
K4Fe(CN)63H2O, principalmente para la sal de mesa.
Los estearatos de calcio y de magnesio lubrican los polvos y reducen
la friccin entre partculas, haciendo que stas fluyan ms
fcilmente. El ferrocianuro de potasio acta muy especficamente
alterando
la cristalografa del cloruro de sodio; si la sal se hidrata y despus se
seca, el tipo de cristal
que se produce es tan frgil que se rompe de inmediato y no se crean
aglomerados rgidos.
Los antiaglomerantes tienen una densidad aparente de 0.05-0.60
g/cm3, un rea especfica de 60400 m2/g y un tamao de partcula de 3-100m; esto hace que
absorban lquidos sin aglomerarse en una relacin de 2-3 veces su
peso; generalmente se emplean en una concentracin de hasta 2%,
que es suficiente para cubrir la superficie de los slidos que se desea
proteger.
ANTIESPUMANTES
Son aditivos que se aaden a los lquidos para evitar que stos
formen espumas durante su agitacin, como ocurre con diversos
jugos de frutas en donde la presencia de stas causa problemas en la
lnea de llenado. Los antiespumantes actan produciendo un
aumento de la tensin superficial, lo que haceque las espumas sean
inestables y difciles de crearse; entre los compuestos ms conocidos
estn el dimetil-polisiloxano, los cidos grasos larico, oleico,
esterico y palmtico, los estearatos de aluminio y de amonio y la
oxiestearina; esta ltima es un slido graso constituido por una
mezcla de glicridos con cidos grasos parcialmente oxidados,
insoluble en agua pero soluble en disolventes orgnicos.
El dimetil-polisiloxano, polmero cuyo monmero es el dimetilsiloxano, (CH3)2SiO, pertenece a las siliconas; es un lquido
insoluble en agua, se usa en una concentracin hasta de 100 ppm y
debido a su estructura lineal y a su capacidad de repeler el agua,
disminuye la resistencia de las burbujas y retarda la formacin de
nueva espuma durante varias horas.
o
o
o
o
o
o
o
o
CH3-- CH3--- CH3

O Si- O- Si- O- Si- O
CH3-- CH3--- CH3
COLORANTES
o
o
El color de los alimentos es muy importante para el consumidor, ya

que, siendo el primer contacto que tiene con ellos, es determinante
para la aceptacin o el rechazo de los mismos. De acuerdo con las
regulaciones de Mxico, existen 51 colorantes, naturales y sintticos,
que estn permitidos parauso en alimentos. Los pigmentos naturales
que se usan como colorantes, e incluye varios grupos de
carotenoides, xantofilas y antocianinas, adems de betalanas,
clorofilas, azafrn y cido carmnico; muchos de ellos se aplican en
los alimentos en forma de jugos de frutas, oleorresinas, aceites y
extractos. Dentro de esta categora de colorantes naturales est el
caramelo, el cual estudiamos en el captulo de hidratos de carbono,
empleado ampliamente (desde amarillo ligero hasta negro), la harina
de algodn tostada y parcialmente desengrasada, la riboflavina y
otros. El bixido de titanio (TiO2) proveniente del mineral rutilo,
se usa para impartir un color blanco.
Adems de estos compuestos, existe un gran nmero de colorantes
sintticos que se pueden emplear, aun cuando slo algunos son
aceptados como aditivos en la legislacin mexicana.
Los colorantes sintticos son principalmente derivados azoicos
(tartracina, azorrubina, rojo allura, etctera), pero tambin quinoles,
derivados del trifenilmetano y otros. La ingesta diaria aceptable para
los distintos colorantes vara desde 1 hasta 13 mg/kg.
En el cuadro 9.5 se muestran algunos de los principales colorantes
sintticos que se emplean en la actualidad, indicando su equivalencia
con las clasificaciones del Color Index (CI, Society of Dyers and
Colourists, de Inglaterra), de la FD&C (Food and Drug
Administration, FDA, de Estados Unidos) y de la Comunidad
Econmica Europea (E). Cabe resaltar que a partir de estos
colorantes primarios se pueden elaborar muchos otros, llamados
secundarios, mediante las mezclas adecuadas para lograr el color
deseado.
La tartracina (tartrazina) o amarillo No. 5, es un polvo brillante
amarillo-naranja, inodoro, higroscpico, estable en cidos, soluble
en agua (20 g/100 mL) y poco en etanol; sus soluciones se vuelven
rojas en condiciones alcalinas. En soluciones concentradas puede ser
corrosivo para los metales.
Algunas personas son muy susceptibles y pueden presentar
reacciones alrgicas con el consumo de este colorante.
o
o
Tartracina
CUADRO 9.5 Principales colorantes sintticos usados en Mxico
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Colorante
index
Tartracina
FD&C Yellow 5
Amarillo Sunset
FD&C Yellow 6
Otro nombre
Color
F.D.A C.E.E.
Amarillo 5
19140
E 102
Amarillo 6
15985
E 110
Amarillo Ocaso
Rojo Punzo 4 R
Rojo 6
16255------------------------------------ E 124
Rojo Cochinilla
Rojo 40
Rojo Allura
16035
Red 40
Carmoisina
Azorrubina
14720------------------------------------ E 122
Rojo 5
Eritrosina
Rojo 14
45430
Red 3
E 127
Rojo 3
Azul Brillante
FCF Azul 1
42090
Blue 1
E 133
Azul Indigotina
Azul 2
73015
Blue 2
E 132
ndigo Carmn
FD&C
FD&C
FD&C
FD&C
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
azul 1
El rojo 40 es un polvo oscuro, estable a pH cidos, soluble en

agua (22 g/100 mL) y en etanol
al 50%.
o
o
Rojo 40
o El amarillo 6 es la sal disdica del cido 1sulfofenilazo-2-naftol-6-sulfnico;

polvo
naranja,
inodoro, higroscpico, mxima absorcin 480 nm,
soluble en agua (19 g/100 mL), estable en cidos,
sensible a los agentes reductores. El amarillo 6 es la
sal disdica del cido 1-sulfofenilazo-2-naftol-6sulfnico; polvo naranja, inodoro, higroscpico,
mxima absorcin 480 nm, soluble en agua (19 g/100
mL), estable en cidos, sensible a los agentes
reductores.
o
o La eritrosina o rojo 3 o 14, es la sal sdica o potsica
de la tetrayodofluorescena; polvo rojo-caf, mxima
absorcin a 524 nm, inestable en presencia de cidos,
luz y cobre, pero resiste las altas temperaturas;
insoluble en grasas, pero soluble en agua (9 g/100 mL)
y poco en etanol.
o
o
o
Eritrosina
o El verde 3 es un polvo verde oscuro o grnulos con

lustre metlico, mxima absorcin a 628 nm, estable
en cidos y soluble en agua (20 g/100 mL).
o
o
verde 3
o La solubilidad en agua de los colorantes es muy

distinta y en ocasiones se requiere emplearlos como
lacas, que son dispersiones del colorante en un slido
a base de derivados del aluminio de partcula muy
pequea; con esto se asegura su distribucin en el
alimento, proporcionando un color homogneo y
estable. Tambin se emplean otros disolventes,
principalmente algunos polioles, como glicerina o
propilenglicol. Comercialmente, los colorantes se
encuentran como lquidos, polvos, granulados, lacas y
pastas.
o CLARIFICANTES
o En la elaboracin de productos lquidos, como cervezas, vinos y
jugos de frutas y en la obtencin de sacarosa, se llega a presentar
una turbiedad que causa un aspecto desagradable y que debe
eliminarse; esta situacin es provocada principalmente por diversos
slidos polimricos coloidales en suspensin, tales como protenas,
pectinas y polifenoles (taninos y antocianinas) que no se pueden
eliminar por los mtodos tradicionales de filtracin. Por esta razn,
los agentes clarificantes desempean un papel muy importante,
destacando las enzimas pcticas y proteolticas, las protenas (p. ej.,
gelatina), el cido tnico, la bentonita, la polivinilpirrolidona y las
gomas.
o Las pectinasas degradan las pectinas coloidales de los jugos de uva y
de manzana y con esto llevan a cabo la clarificacin; por otra parte,
las enzimas proteolticas de origen microbiano se emplean para
eliminar las protenas de la cerveza.
o Los otros agentes clarificantes actan de manera distinta ya que dan
lugar a complejos clarificante- coloide inestables que precipitan,
como ocurre entre las protenas y los taninos que se unen por
puentes de hidrgeno; por esta razn, cuando la turbiedad proviene
de polifenoles o de taninos, se utiliza una protena (p. ej., gelatina)
como clarificante; por lo contrario, cuando la turbiedad es causada
por una protena, se pueden emplear los taninos como agentes
clarificantes, aun cuando sta no es una prctica comn.
La bentonita es una arcilla que forma suspensiones coloidales

tixotrpicas, siendo su principal componente la montmorillonita o
silicato de aluminio hidratado; est constituida por pequeas
partculas con una gran rea especfica por gramo que en su exterior
llevan una carga elctrica negativa y que, consecuentemente, pueden
interactuar electrostticamente con los grupos positivos de las
protenas; esta asociacin provoca la formacin de una
macromolcula sin carga que precipita por carecer de mecanismos
de estabilidad. Cuando la bentonita elimina protenas, tambin lo
hace paralelamente con los taninos, ya que stos, a su vez, son
arrastrados por los polipptidos.
Por su parte, la polivinilpirrolidona es un homopolmero hidrfobo
sinttico derivado del polivinilo, de pm hasta 700,000, fabricado por
la condensacin de la vinilpirrolidona en presencia de agua y de
amoniaco a altas temperaturas. Tiene una funcin semejante de
acomplejante y precipitante de las protenas y de los taninos; su uso
es comn en las industrias de la cerveza y del vino y tambin en la
del azcar, como paso previo a la cristalizacin del disacrido.
o
o
SUSTANCIAS PARA MASTICAR

Existen diversas sustancias que son la base de las gomas de mascar y
que pueden ser de origen vegetal o sinttico. Entre las primeras
destacan las gomas provenientes de las familias Sapotacea,
Moraceae, Apocinaceae y Euphorbiciaes; el chicle es el exudado
seco de la corteza del rbol del chicozapote, compuesto por
hidrocarburos y de xilanas altamente sustituidas con cadenas
laterales de oligosacridos. Por su parte, las diversas bases sintticas
son elastmeros que se producen por diferentes rutas a partir de
algunos derivados del petrleo; por ejemplo, por polimerizacin del
etileno, por hidrogenacin de terpenos o por condensacin del
butadieno-estireno. Este ltimo, conocido como SBR, es muy
comn aun cuando nicamente los de bajo contenido de slidos se
emplean para esta aplicacin.
o
o
HUMECTANTES
Por definicin, son compuestos destinados a prevenir la prdida de
humedad en los alimentos al retener el agua, destacando los polioles
y distintos polmeros, como gomas, dextrinas y gelatinas. En el caso
particular del pan, diversos emulsionantes interactan con la amilosa
provocando que no se lleve a cabo la retrogradacin del almidn
(captulo 2) y la consecuente prdida de agua; los mono y
diglicridos y algunos de sus derivados, al igual que el estearol-2lactilato de sodio son empleados con esta finalidad.
o
o
SUSTITUTOS DE GRASAS
Como se revis en el captulo 4, las grasas desempean diversas
funciones en el organismo humano y algunos de sus constituyentes
se consideran indispensables; el abuso en su consumo causa muchos

problemas, sobre todo los relacionados con el sobre peso, como las
enfermedades del corazn. Por esta razn, en el mercado existen
diversos productos que pueden emplearse como sustitutos de las
grasas y que en los ltimos aos han tenido gran demanda en
algunos sectores de la poblacin. Sin embargo, al sustituir una grasa
es necesario considerar que sta tiene una gran influencia en el
alimento, ya que es parte integral de la textura, viscosidad,
lubricacin, etctera, caractersticas de cada producto. Los
principales sustitutos de grasas estn formulados a base de protenas,
de almidones, de gomas (hemicelulosa, celulosa, carragenina,
pectinas, polidextrosa y otras), de mezclas de hidratos de carbono
con protenas y de triacilglicridos modificados. Las protenas y los
hidratos de carbono metabolizables usados en estos aditivos generan
4 kcal/g (16.4 kJ/g) en lugar de 9 kcal/g (37.5 kJ/g) de las grasas.
El producto comercial llamado Simplesse se fabrica mediante la
formacin de microesferas tan pequeas que la lengua las percibe
como un fluido en lugar de partculas individuales, que no se
agregan y crean la sensacin de cremosidad; para obtenerlo se parte
de protenas solubles de los concentrados del suero de la leche, de la
clara de huevo o de la leche descremada, los cuales se someten a
esfuerzos mecnicos para lograr el tamao de partcula requerido. La
gelatina es otra protena que cumple con algunos requisitos para un
sustituto de grasa debido a su capacidad de formacin de geles.
En el comercio hay muchos otros productos basados en protenas de
diversos orgenes. Debido a su carcter protenico, estos agentes se
pueden desnaturalizar por las altas temperaturas, provocando que su
uso se limite a ciertas aplicaciones.
Existen muchos sustitutos que estn basados en hidratos de carbono,
como las maltodextrinas de la papa o de la tapioca que forman un
gel termo-reversible en una concentracin de 15% o ms, de textura
cremosa y suave semejante a las grasas; el N-Oil es una marca
comercial de estos productos.
Los almidones modificados ricos en amilosa resisten altas
temperaturas, cidos y esfuerzos mecnicos, por lo que tienen
muchas aplicaciones. La polidextrosa es un polmero condensado al
azar de molculas de glucosa con sorbitol y cido ctrico, siendo
Litesse una marca comercial muy conocida; debido a su estructura,
no es totalmente metabolizable, produce solo 1 kcal/g y su gran
estabilidad y versatilidad le permite tener muchas aplicaciones. La
inulina, polmero lineal de fructosas unidas b(2-1), encontrada en
diversos vegetales, tambin se emplea con este fin, al igual que la
oligo fructosa, proveniente de una hidrlisis parcial de la primera y
con una polimerizacin inferior a 10 molculas.
Tambin existen derivados de las pectinas fabricados a partir de la
cscara de los ctricos y que forman geles en presencia de agua.7
Hay otros, an no autorizados, basados en almidones
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enzimticamente modificados. La celulosa microcristalina se asla

de la madera y del algodn, se ha usado desde hace tiempo como
estabilizante y emulsionante y sus geles son tersos. Tambin se ha
propuesto la hemicelulosa y la carboximetilcelulosa y sus derivados
enzimticamente modificados.
Otro grupo de sustitutos de grasas son los triacilglicridos de cadena
media que se fabrican con cidos grasos de 2 a 12 tomos de
carbono (actico, propinico, butrico y otros) junto con cidos
grasos de cadena larga (palmtico, esterico, behnico, etctera);
producen 10% menos de caloras que las grasas comunes debido a
que, por peso, las cadenas cortas generan menos caloras que las
largas.
Son lquidos a temperatura ambiente, de baja viscosidad, muy
estables a la oxidacin y funcionan prcticamente igual que las
grasas naturales. Existen diversos productos comerciales, tales como
Caprenin y Salatrim.
Se han desarrollado muchos otros sustitutos de grasas que estn an
en revisin por las autoridades sanitarias y que no han sido
aprobados para consumo humano.
NUTRIMENTOS
La adicin de nutrimentos a los alimentos se efecta por las
siguientes razones: reconstitucin, para alcanzar el contenido
original del alimento antes de su procesamiento; estandarizacin,
para compensar la variacin natural de nutrimentos;
enriquecimiento, para incrementar la cantidad que normalmente est
presente en un producto; y fortificacin, para tener nutrimentos que
generalmente no estn presentes. Los ms empleados son vitaminas,
aminocidos, protenas, cidos grasos y elementos qumicos, y para
que tengan efecto se aaden cuando: el consumo del nutrimento es
bajo en la dieta de un nmero significativo de personas; el alimento
base se consume en cantidades importantes para que contribuya en
la poblacin; la adicin no provoca un desequilibrio de nutrimentos;
el compuesto aadido es estable, inocuo y fisiolgicamente
disponible.
En el captulo 6 se revisan las distintas vitaminas y varios de los
elementos qumicos que tradicionalmente se adicionan a los
alimentos; igualmente se indican las formas comerciales y su
estabilidad, as como los problemas en que se incurre por un
consumo excesivo de algunos de ellos. Entre los aminocidos ms
comunes que se emplean estn el clorhidrato de lisina y la
metionina; hay que considerar que la lisina interviene fcilmente en
reacciones de oscurecimiento no enzimtico con azcares
reductores, por lo cual se puede destruir en alimentos sometidos a
altas temperaturas. La metionina es inestable en presencia de cido
ascrbico y de riboflavina.
En la dcada de 1980 se inici el desarrollo de los llamados
nutraceticos o alimentos y bebidas funcionales; posteriormente
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aparecieron los prebiticos, probiticos y simbiticos. En general,

son alimentos y bebidas que apoyan o proveen beneficios a la
salud, ms all de la nutricin bsica. Se considera que contribuyen
a evitar problemas de osteoporosis, de cncer, del corazn, del
sistema inmunolgico y de otras enfermedades. Este mercado ha
crecido mucho en los ltimos aos y est basado en la adicin de
una gama amplia de sustancias a los alimentos y en el consumo de
otros que contienen agentes activos. Se emplean sustancias como
taurina, carnitina, isoflavonas, polifenoles, fibras solubles, bacterias
probiticas, inulina, licopeno, cloruro de colina, cidos grasos v 3 y
6, protena de soya, elementos qumicos y otros. En muchos casos,
su funcin benfica ha sido demostrada solamente cuando se
consume una cierta cantidad en un periodo determinado; en otros,
esto no ha sido cientficamente demostrado, por lo que es importante
confirmar la veracidad de la informacin comercial; adems, la
concentracin usada del agente activo puede ser tan pequea que no
ejerza efecto alguno con el consumo normal del producto.
SABORIZANTES, SABOREADORES O AROMATIZANTES
Debido a la enorme gama de saborizantes que existen, es
prcticamente imposible en este texto referirse a todos los agentes,
naturales y sintticos, que se emplean para darle sabor a los
alimentos.
En esta categora de aditivos pueden entrar sustancias muy
conocidas, algunas de las cuales ya se trataron en este captulo,
como los potenciadores del sabor, los edulcorantes y los acidulantes;
tambin existen los salinizantes (NaCl y KCl), los picantes
(capsaicina) y los amargantes (quinina). El nmero de compuestos
conocidos y registrados en asociaciones como la FEMA (Flavor and
Extracts Manufacturers Association) es de varios miles e incluye los
de origen vegetal, animal, provenientes de reacciones qumicas
controladas (p. ej., de Maillard) y los obtenidos por procesos
biotecnolgicos.
La mayora de ellos son aldehdos, cetonas, cidos, hidrocarburos,
steres, alcoholes, pirazinas y derivados azufrados.
Por definicin, saboreador, saborizante o aromatizante es la
sustancia o mezcla de sustancias de origen natural, las idnticas a las
naturales y las sintticas artificiales, con o sin diluyentes, agregados
o no de otros aditivos que se utilizan para proporcionar o intensificar
el sabor o aroma de los productos.
En la legislacin mexicana se aceptan 2,177 sustancias sintticas
idnticas a las naturales obtenidas por sntesis qumica y que son
iguales a las ya identificadas como responsables de ciertos sabores.
Con respecto a las sintticas artificiales (386 compuestos aceptados),
no se tiene referencia de que existan en la naturaleza como tal, pero
confieren sabores y aromas muy especficos.
Para formular los sabores se acude a las 2,563 sustancias de los dos
grupos antes mencionados de saborizantes permitidos, pero tambin
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a: concentrados, productos que contienen sustancias aromticas

artificiales, adicionadas o no de sustancias aromticas naturales,
jugos de frutas y aditivos; aceites esenciales, lquidos oleosos
voltiles obtenidos de las plantas (semillas, flores, races, hojas y
frutos) por algn mtodo fsico de extraccin; oleorresinas,
producidas por extraccin de las mismas partes de las plantas con
disolventes orgnicos que posteriormente se eliminan por
destilacin; esencias, fabricadas al diluir los aceites esenciales en
etanol o propilenglicol; extractos, provenientes de los vegetales por
maceracin, percolacin, destilacin y otros mtodos para extraer
los agentes saborizantes y aromatizantes activos.
Comercialmente, los saborizantes se encuentran como lquidos en
muy diversos disolventes y en emulsiones, en polvos, como pastas,
encapsulados en almidn y otros polmeros y tambin como
grnulos. Para aplicarlos se debe tomar en cuenta su estabilidad ya
que algunos de sus constituyentes son molculas insaturadas, como
los terpenos, que se oxidan; pueden interactuar con el material de
empaque, con los propios constituyentes de los alimentos (reaccin
de Maillard) y tambin se llegan a destruir por las altas temperaturas
de los procesos de fabricacin.
OTROS ADITIVOS
Adems de todos los aditivos antes mencionados, en el comercio
existen otros compuestos que cumplen diversas funciones.
Los abrillantadores para confitera y chocolatera son emulsiones
elaboradas con gomas (p. ej., arbiga) y ceras, que le dan brillo y
protegen estos productos de las altas humedades.
Los llamados encapsulantes son polmeros, como el almidn o
gomas, que se emplean para encapsular enturbiantes, vitaminas,
sabores, etctera, mediante la elaboracin de una emulsin que
posteriormente se seca por aspersin.
Como su nombre lo indica, los aereantes son compuestos que, al
reducir la tensin superficial, provocan la formacin de espumas
estables; en esta categora se incluyen varias protenas (leche, trigo,
soya) adicionadas de mono y diglicridos y de algunas gomas.
Los aglutinantes son polisacridos que cumplen funciones de
espesante y de estabilizante.
Los antisalpicantes, como la lecitina y los citroglicridos, se aaden
a las grasas emulsionadas (margarinas), para evitar que se esparzan
al momento de calentarlas.
El alto contenido de cidos actico y lctico de los aderezos y salsas
provoca sabores fuertes que pueden ocultarse con los
enmascaradores de notas cidas; son productos provenientes de las
levaduras y reducen el fuerte sabor cido.
Adems se tienen los enturbiantes (aceite vegetal bromado), los
formadores de pelcula, los ligantes, los texturizantes, los
endurecedores, los gasificantes para refrescos, que cumplen una
funcin de conservador, los hidrolizantes y muchos otros aditivos.
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