LECCIN 39.

Defectos de los quesos

La calidad de un queso se determina por caractersticas fundamentales como: aroma, color,
consistencia, textura y aspecto general, las cuales dependen del tipo de queso que se produce, por
lo tanto los defectos de los quesos se debern a el deterioro de alguna de estas caractersticas que
identifican los diferentes tipos de queso, que le hacen perder su calidad y muchas veces hacerlos no
aptos para el consumo, en la medida que pierden sus caractersticas organolpticas o que ya no
podran ser un producto inocuo.
Es importante resaltar que algunas caractersticas que se consideran defectos en un tipo de queso,
son cualidades deseadas en otros tipos de queso, tal es el caso de la presentacin de ciertos mohos
(azules, blancos, entre otros) en la superficie de ciertos quesos madurados, que permiten
identificarlos y evaluar su calidad, en cambio la aparicin de mohos en un queso fresco es un factor
de deterioro del producto y que lo hace no apto para el consumo.
Los defectos de los quesos se deben a diferentes causas entre las cuales estn: Fermentaciones
anormales originadas por contaminacin de microorganismos en la leche original o que se
desarrollan durante su elaboracin; errores en el manejo de las variables durante el proceso de
elaboracin, condiciones de almacenamiento inadecuadas.
Entre los defectos ms frecuentes en los quesos se encuentran:

Hinchazn, ocasionados por fermentaciones con alta produccin de gas, ocasionando la

aparicin de ojos irregulares y abombamiento. Esta hinchazn puede ser precoz, que
aparece a los tres das de produccin o tarda, que aparece a los 10 das de elaboracin).

La putrefaccin que se debe a la contaminacin de microorganismos no deseables y

patgenos causantes de un olor nauseabundo, se presentan dos tipos de putrefaccin: la
Blanca y la de color ceniza.

Defectos de corteza que ocasionan pigmentos o decoloraciones y se debe a problemas

de almacenamiento.

Defecto de sabor, que dan lugar a sabores cido, amargo, a rancio y a suero, los cuales
se deben a diferentes causas.

Defectos de cuerpo y textura, ocasionados por mal manejo y control de variables en

diferentes etapas del proceso de produccin, como: cuerpo duro, cuerpo 0, textura abierta,
manchas blancas y hmedas y de apariencia. y por ltimo

Defectos de color.

Tabla 19. DEFECTOS DE LOS QUESOS

DEFECTOS
Hinchazn:

CAUSA
EFECTO
Fermentacin de la lactosa con En Quesos frescos.
produccin de gas
Grano esponjosos o

-Precoz ( a los tres

das)

Por levaduras como la

Torulopsis sphaerica

Cuajadas flotantes.

CONTROL
Tratamiento trmico
de la leche y
BPM( buenas
prcticas de
manufactura)

bacterias coliformes o
enterobacter.

Sabores indeseables

Textura abierta, sabor picante y

amargo

-Tarda ( a los 10
das)

Putrefaccin
- blanca

- Ceniza

Accin de las bacterias

esporgenas anaerobias
(clostridium) con produccin de
cido butrico, hidrgeno y
actico (fermentacin butrica).
Formacin de ojos de gran
Se origina por contaminacin
tamao y agrietamiento de la
con excrementos
superficie del queso.

Practicas de
higienizacin en el
ordeo y el uso de
oxidantes ( nitratos,
bromatos, clorato
sdico o potsico
para inhibir el
crecimiento del
Solo en los quesos madurados,
Clostridium
de pasta dura y corteza firme.
Tyrobutyricum.
Putrefaccin de color blanco.BPM
Consistencia muy blanda y olor
Con un buen manejo
Por el B. Putrificus ( Temp.nauseabundo
y
control de las
ptima 37oC y pH 7.2). por
variables del proceso
exceso
de
humedad.
Se
y en ocasiones con el
destruye
con
tratamiento
uso
de
cultivos
trmico.
lcticos.
Grietas y color ceniza azulado
o caf en la pasta del queso y
Por el B. Proteoliticum ( Temp. olor fecal.
ptima 30 oC y pH 7) .

De corteza (por Por hongos como:

(microorganismos)
Monilli nigra

Ennegrecimiento
en
laSe evitan con una
superficie
del
queso
ysalazn adecuada u
desintegracin de la corteza. una buena higiene y
desinfeccin de las
bodegas
de
Puntos caf en la corteza
almacenamiento.
Puntos rojos y deterioro de la
corteza en los quesos duros.

El Penicillium casei.
El Oospora aurantiaca.

Penetra en la masa del queso

formando cavernas

Oospora caseivorans
De sabor.

Calcular y adicionar
la cantidad precisa

- cido.

Exceso en la cantidad de cultivo

lctico.
Sabor
fuerte
cido
Leche con carga alta decaracterstico del queso.
microorganismos acidificantes y
no tratada trmicamente.
Coagulacin defectuosa.

Exceso de humedad
aumento
rpido
de
temperatura de la cuajada

del cuajo la cantidad.

utilizar
leche
de
buena
calidad
higinica
y
si
conviene
pasterizarla. Control
noen el proceso de
coagulacin
y
calentamiento de la
cuajada y adicionar
el contenido de sal
apropiado al tipo de
queso.

por
la

Corte desigual de la cuajada

Bajos contenidos de sal

Aumento
de
la
proteoltica del cuajo.
Cantidades muy
Cloruro de calcio.

actividad

altas

de

Uso de leches rancias por

almacenamiento de ms de dos
das.
- Amargo.

No estandarizacin
materia grasa.

de

la

Contaminacin
deSabor amargo, desagradable.
microorganismos
con
gran
actividad proteoltica y lipdica
como:
Streptococcus
liquefaciens, casei amari y
toroula amara.

Deficiencia en los tratamientos

trmicos de la leche que no
permiten la destruccin de la
lipasa
del
microorganismo
presente.

Operaciones inadecuadas como

el corte de la cuajada, el

Adicionar
las
antidades adecuadas
de cuajo y cloruro de
calcio. Utilizar leches
frescas y de buena
calidad
microbiolgica.
Estandarizar la grasa
de la leche segn la
cantidad de grasa
adecuada al tipo de
quseo.

calentamiento que ocasione la

retencin del suero.

- Rancio

Sabor a rancio

Sabor lcteo caracterstico del

suero.
- A suero.

De
cuerpo
textura.

- Cuerpo duro.

Queso con muy baja humedadUn buen manejo y

y duro.
control de todas las
variables
p
Calentamiento muy alto de la
parmetros en el
cuajada que ocasiona una
proceso
de
sinrisis muy alta.
elaboracin de los
diferentes tipos de
Proceso tecnolgico inadecuado
quesos y utilizar la
especialmente en el corte yObtencin de un queso muy
formulacin
agitacin mecnica que da lugarseco.
adecuada
de
a un queso con poca humedad.
ingredientes
y
aditivos
No estandarizacin de la grasa
produciendo un queso con bajo
contenido de grasa y de cuerpo
duro.

Exceso de cantidad en aditivos

como el cloruro de calcio y sal.

Queso de consistencia dura.

Exceso de humedad, de acidez
y deficiencia en el contenido de
sal.

Falta de acidez en la cuajad,

enfriamiento muy rpido antes
del moldeo y o prensado
defectuoso.

Corte defectuoso o por adicin

de cultivos lcticos con gruposConsistencia harinosa
que no se mezclan.
- Cuerpo friable.

Masa no compacta
- Textura abierta.

Granos ms grandes,
cidos y hmedos.

ms

- Manchas blancas
y hmedas.

- De apariencia.

De color

Cortezas
o
superficies
cuarteadas, bordes quebrados
y superficies maduradas.

Contaminacin con algunos Centros

decolorados
oBuenas practicas de
hongos, distribucin inadecuadamanchas en la masa del queso manufactura.
de la sal o mezcla de cuajadas

diferentes.

Por actividad
bacterias.

de

algunas

Puntos color caf, manchas

anaranjadas o rojas

Leccin 31. Aspectos nutricionales del queso

Contenido graso
Se sabe que el queso elaborado con leche entera contiene la mayora de los
cidos grasos esenciales como el linolico y araquidnico, cidos grasos que
son insaturados, que son necesarios para la dieta del los humanos y como
fuente principal de energa.
Protenas
El queso es una fuente adecuada de protena porque normalmente contiene
todos los aminocidos esenciales que se pueden observar en la tabla 6 La
casena es la principal protena del queso y las diferencias cuantitativas que
existen entre la casena de la leche natural y del queso se deben a las prdidas
de protenas del suero durante el proceso de elaboracin del queso.

Carbohidratos
La lactosa es el azcar principal de la leche ( fuente de energa en la dieta) sin
embargo en el queso quedan cantidades muy pequeas de este carbohidrato
porque se pierden en el suero, o se convierte en cido lctico o el lactatos
durante su proceso, dependiendo de si es queso fresco o madurado. Este
efecto puede ser beneficioso para las personas que sufren intolerancia a la
lactosa y que por lo tanto no pueden consumir la leche natural, claro est que
deben preferiblemente deben consumir quesos con cierto grado de
maduracin, puestos que los muy frescos contienen buena cantidad de lactosa.
Minerales, sales y vitaminas
En el queso se establece un gran contenido de minerales y sales, dentro de
los cuales se encuentran el calcio ( para la formacin de los huesos y dientes)
el hierro (para la formacin de los glbulos rojos de la sangre) y el
fsforo( dientes y estructura sea), como los ms importantes y de mayor
proporcin. El queso tambin contiene la gran mayora de las vitaminas
esenciales, excepto la C, que se pierde durante el proceso de elaboracin del
queso.

Finalmente se puede asegurar que el queso es un alimento con gran capacidad

de conservacin, con alto contenido de protenas, grasa, calcio, fsforo,
riboflavina y otras vitaminas disponibles en forma concentrada, lo cual es una
ventaja sobre la leche que por su gran contenido de agua resulta un producto
bastante perecedero. Los beneficios nutricionales del queso en comparacin
con otros alimentos pueden verse en la tabla 7.

Tabla 7. VALOR NUTRICIONAL DE ALGUNOS ALIMENTOS POR 100G DE ALIMENTO

Alimento Protena Grasa
Calcio
Hierro Tiamina Riboflavina
Acido
Energa
ascrbico
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(Kcal)
(mg)
Cuajada 15.6
18.9
490
1.5
0.02
0.46
0
256
Queso 15.0
7.0
350
0.5
0.02
0.30
0
145
blando
Queso 21.7
19.0
690
0.7
0.02
0.40
0
280
semiblando
Queso 25.0
31.0
800
0.8
0.04
0.50
0
387
duro
Leche de 3.4
3.3
120
0.2
0.04
0.18
2
60
vaca
Kumis
3.5
2.5
106
0.1
0.03
0.17
1
76
Yogurt 2.9
2.9
111
0.3
0.04
0.20
3
94

REACCIN DE MAILLARD

Con el nombre de reaccin de Maillard (Tcnicamente: glucosilacin o glicacin no

enzimtica de protenas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones
qumicas que traen consigo la produccin de melanoidinas coloreadas que van
desde el amarillo claro hasta el caf muy oscuro e incluso el negro, adems de
diferentes compuestos aromticos. Para que las transformaciones tengan lugar,
son necesarios un azcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre,
proveniente de un aminocido o una protena. La reaccin de Maillard puede
ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento
prolongado. A esta reaccin se debe el color marrn de la costra de la carne
cocinada o del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas
reacciones son molculas cclicas y policclicas, que aportan sabor y aroma a los
alimentos, aunque tambin pueden ser cancergenas.

8.1.2.1. Evaporacin por aumento de la temperatura

Para evaporar un lquido o concentrar una disolucin se utilizan baos de agua u otras
fuentes de calor. Cuando se trabaja con disolventes inflamables no se deben someter a la

llama directa. Si los vapores del disolvente son perjudiciales para la salud, se debe trabajar
en vitrina extractora y tomar las precauciones adecuadas.
Esta tcnica tambin se puede utilizar para el secado de un slido hmedo. Secado de
slidos

8.1.2.2. Evaporacin por disminucin de la presin

Este procedimiento se utiliza para el secado de una substancia a temperatura ambiente
cuando la sustancia es inestable a temperaturas ms elevadas. Se introduce la muestra en
un desecador de vaco

, en presencia de una substancia o agente desecante.

8.1.2.3. Evaporacin por combinacin de ambos efectos

Una operacin frecuente en un laboratorio de qumica es la eliminacin del disolvente
orgnico voltil de una solucin de un compuesto orgnico, como por ejemplo sucede al
finalizar un proceso de extraccin. La eliminacin rpida de grandes cantidades de un
disolvente orgnico se efecta utilizando el rotoevaporador.

La evaporacin tiene lugar a presin reducida, producida normalmente por una bomba de
vaco y a temperaturas moderadas.
La eliminacin de vapores por calentamiento y aplicacin simultnea de vaco se puede
realizar tambin enestufas de vaco
que disponen de un regulador de temperatura as
como de una conexin para el vaco. Estas estufas se utilizan tambin para el secado de
slidos.