PRACTICA N 2

DETERMINACION DE FIBRAS

1)
-

OBJETIVOS
Reconocer cuales son los alimentos con fibras nutraceuticas
Poder identificar las aplicaciones de estas para la prevencin de enfermedades
Aplicar una serie de procesos para la extraccin y cuantificacin de fibra en un
nutraceuti
co .

2) INTRODUCCION
La fibra es un conjunto de carbohidratos que nuestro cuerpo no puede
metabolizar ni asimilar como nutriente y que, por lo tanto, es expulsada al final
del recorrido digestivo limpiando el organismo y colaborando con la flora
intestinal.
Por qu algunos carbohidratos s son metabolizados y otros no? Por las
enzimas de las que nuestro organismo dispone. Las enzimas son unas
molculas que ayudan en la descomposicin de los alimentos y los convierten
en nutrientes que podamos aprovechar. Pero el organismo humano no dispone
de las enzimas necesarias para descomponer la fibra. Eso no quiere decir que
la fibra no sea importante en nuestra dieta, ms bien todo lo contrario.
La fibra
alimentaria,
aunque
no
se
puede metabolizar
en
el
organismo humano, s sufre alteraciones a lo largo del recorrido digestivo,
sobre todo en la parte final. La fibra colabora estrechamente con la flora
intestinal dando consistencia a las heces y favoreciendo el trnsito
intestinal. Adems, reduce la absorcin de colesterol, glucosa y cidos biliares.
Una dieta pobre en fibra prolongada en el tiempo puede desencadenar graves
problemas, como estreimiento crnico, diverticulosis, cncer de colon, colon
irritable o colitis ulcerosa.
Beneficios de la fibra alimentaria
Un estudio reciente asegura que el consumo regular de fibra procedente de los
cereales integrales est asociado con una disminucin de la mortalidad por
enfermedades cardiovasculares, infecciosas y respiratorias, tanto en hombres
como en mujeres. Son numerosos los estudios que demuestran el beneficioso
impacto del consumo regular de fibra. Estas son algunas de sus ventajas:
o
o
o
o

La fibra es esencial para mantener sano y limpio el intestino, algo

crucial para la salud en general.
La fibra favorece el trnsito intestinal y evita el estreimiento y
acumulacin de toxinas en el organismo.
La fibra disminuye la absorcin de grasas y azcares, por lo que
regula los niveles de colesterol y glucosa en sangre.
La fibra colabora estrechamente en la salud de la flora intestinal.

La fibra evita la diverticulosis, una enfermedad causada por el

excesivo esfuerzo de las paredes intestinales para evacuar heces
inconsistentes.
La fibra es esencial para controlar la obesidad, ya que una dieta
en fibra es ms saciante, contiene menos caloras, reduce la asimilacin de
grasas y azcares y favorece la absorcin lenta de los nutrientes.
Aunque la ciencia no ha establecido una rigurosa relacin causaefecto, existen estudios que sealan que las poblaciones que consumen mayor
nmero de alimentos ricos en fibra tienen menor incidencia de cncer de
colon.
Alimentos ricos en fibra alimentaria

o
o
o

El trigo, as como sus productos derivados (especialmente el

salvado de trigo) son una fuente muy eficiente de fibra (eso s, recuerda que el
trigo tiene el problema del gluten y de sus transformaciones genticas que
dificultan la labor de las enzimas provocando todo tipo de enfermedades
inflamatorias).
La avena en forma de copos o de salvado tambin ayuda
eficazmente al trnsito intestinal y proporciona buenas cantidades de fibra.
Otro truco fantstico contra el estreimiento es aadir una
cucharada de semillas de lino trituradas a cada comida del da.
El alga agar-agar es otra fuente muy rica de fibra. Podemos
incorporarla a cualquier comida o hacer gelatina de agar-agar mezclada con
frutas, muy recomendable para la infancia.
Las ciruelas pasas y los higos son alimentos ricos en fibra que
acelerarn el trnsito intestinal, sobre todo si los dejamos a remojo en agua
durante unos minutos antes de consumirlos.
De
manera
general,
una dieta
rica
en
fibra
y
nutrientes
imprescindibles consiste en la abundancia de cereales integrales en grano,
legumbres, verduras y vegetales variados, semillas y frutos secos con
moderacin y reduccin de protena animal, grasas saturadas y productos
industriales procesados.
3) PARTE EXPERIMENTAL
Se determinara la cantidad de fibra presente en una muestra de HOJUELAS
DE QUINUA AVENA , KIWICHA Y MACA .
Algunas propiedades de la muestra :
Las hojuelas de quinua, avena, kiwicha y maca son preparadas, procesadas y
envasadas generalmente provienen de de granos enteros, tienen un color
cremoso, brillante y uniforme, poseern un sabor y olor natural.
Las hojuelas de quinua, avena ,kiwicha y maca cumplen con las propiedades
fsicas/qumicas siguientes:

Propiedades fsicas
Avena 20 %
Quinua 30.15 %
Kiwicha 42.00 %
Maca
7.85%
Propiedades Qumicas (en una porcin de 40 gr.)
Nutrientes 40 gr.
Energa 155.34 Kcal.
Protenas 4.53 gr.
Carbohidratos 30.05 gr.
Fibra 2.20%.

4) CUESTIONARIO
1) Qu es refrigerante de reflujo?
El reflujo es un proceso experimental que permite producir una reaccin que
transcurren a temperatura superior a la ambiente , para poder as producir una
digestin con un determinado solvente a una muestra en particular , teniendo
como principal propsito fragmentar las molculas complejas de esta , en
pequeas molculas , que posteriormente podrn ser cuantificables.
2 ) Por qu hay formacin de espuma en el proceso de reflujo?
Probablemente se deba a la cantidad de saponinas que posee la quinua que
son glucsidos

y que por sus propiedades semejantes a las del jabn forman

una espuma cuando se las agita en agua.

3) Por qu es importante la hidrolisis acida y bsica?
La hidrlisis tiene importancia especialmente cuando se trata de steres
naturales, como los que estn presentes en grasas, ceras, aceites animales y
vegetales. Siendo entonces generalmente el proceso responsable de
degradar molculas grandes de los steres slidos de glicerol (mantequilla,
manteca de cerdo, sebo) ,aceite a los steres lquidos (ricn, oliva, linaza, tung,
etc). En molculas ms pequeas para su posterior ciclo
4)Seale las caractersticas de la fibra diettica

Se entiende por fibra a todas aquellas sustancias orgnicas no nitrogenadas,

que no se disuelven tras hidrlisis sucesivas; una en medio cido y otra en
medio alcalino. El principal componente de la FC es la celulosa (90%),
hemicelulosas y lignina . Estos componentes, conforman en su mayora la
fraccin insoluble de la fibra.
5) Diferentes formas de clasificar las fibras

Insoluble: Tiene, entre otras funciones secundarias, la formacin de materia

fecal, la reduccin de la presin intraluminal en el colon, la aceleracin del
trnsito intestinal y puede interferir con la absorcin de micronutrientes.
Ej celulosa, hemicelulosa, pectinas y ligninina.
Soluble: Entre sus funciones, destaca la sensacin de saciedad y el control de
la tasa de absorcin de nutrientes.
Ej: pectina, beta-glucanos, gomas, muclagos y algunas hemicelulosas
solubles.

6) Propiedades fisicoqumicas de las fibras solubles e insolubles

Insolubles : Los componentes de este tipo de fibra son poco fermentables y
resisten la accin de los microorganismos del intestino.
Solubles: Captan mucha agua y son capaces de formar geles viscosos. Es muy
fermentable por los microorganismos intestinales . La fibra soluble, adems de
captar agua, es capaz de disminuir y ralentizar la absorcin de grasas y
azcares de los alimento
7)Cmo es la determinacin con mtodo enzimtico?
Se obtienen muestras de alimentos secos y desgrasados son gelatinizados con
a - amilasa trmicamente estable y luego digeridas enzimticamente con
proteasa y amiloglucosidasa para remover la protena y el almidn. La fibra
diettica soluble es precipitada por la adicin de etanol ,el residuo total se
filtra, se lava, se seca y se pesa. En el residuo en duplicado se determina
protena, y en el otro cenizas. Fibra diettica total

4) BIBLIOGRAFIA
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http://www.scielo.cl/scielo.php

Valenzuela A. Evolucin Bioqumica de la Nutricin-Rev Chil Nutr. 2007;

34: 11-28.

Gua de Practicas : Nutraceutica Juan ramirez Orellana