ndice general

Caratula .. i
ndice general ..... ii
ndice de cuadros . iii
I.

Introduccin.......................................................................................................3

II.

Definiciones bsicas.........................................................................................4
2.1.

Caramelos....................................................................................................4

2.2.

Tipos de caramelos......................................................................................4

2.1.1.1.

Caramelos duros o caramelos propiamente dichos...........................4

2.1.1.2.

Caramelos suaves y/o masticables....................................................5

2.1.1.3.

Caramelos comprimidos.....................................................................5

2.1.1.4.

Productos aireados (marshmallows)..................................................5

2.1.1.5.

Pastillas de gomas.............................................................................6

2.1.1.6.

Fondants.............................................................................................6

2.1.1.7.

Fudge..................................................................................................6

2.1.1.8.

Productos grajeados...........................................................................7

III.

Principales materias primas.........................................................................8

3.1.

Azucares.......................................................................................................8

3.1.1.

Sacarosa................................................................................................8

3.1.2.

Dextrosa o glucosa................................................................................8

3.1.3.

Levulosa o fructosa................................................................................8

3.1.4.

Azcar invertido.....................................................................................9

3.1.5.

Jarabe de glucosa..................................................................................9

3.1.6.

Glucosa de maz..................................................................................10

3.2.

Leche..........................................................................................................10

3.3.

Grasas........................................................................................................10

3.4.

Lecitina........................................................................................................11

3.5.

Emulgentes.................................................................................................11

3.6.

Agentes gelificantes....................................................................................11

3.7.

cidos.........................................................................................................12

3.7.1.1.

cido Ctrico:....................................................................................12

3.7.1.2.

cido mlico:....................................................................................13
1

3.7.1.3.

cido lctico:....................................................................................13

3.7.1.4.

Tartrato de sodio (crmor trtaro):....................................................13

3.7.1.5.

Citrato de sodio:...............................................................................13

3.8.

Color...........................................................................................................13

3.9.

Agentes aromticos....................................................................................14

3.10.
IV.

Edulcorantes...........................................................................................15

Condiciones del Proceso influyentes en el producto final.....................16

V. Conclusiones...................................................................................................17
VI.

Bibliografa...................................................................................................18

ndice de cuadros
Cuadro 1: Composicin qumica y energtica aproximada de productos de
confitera .. 8

I.

INTRODUCCIN

La fabricacin de las golosinas no es una industria basada en la ciencia. En el

siglo XVII, las golosinas eran fabricadas por los farmacuticos con el fin de
conseguir unos productos apetecibles ya que los compuestos con actividad
farmacolgica eran de sabor desagradable.
En general, podemos decir que el trmino confite se emplea para descubrir la
amplia gama de golosinas de azcar que comnmente se conoce como dulce,
(Edwards W.P., 2000).
Este trabajo tiene como finalidad el de aportar en el desarrollo de la Industria
Alimentaria, para conseguir un conjunto de caractersticas en el producto y sean
aceptados por los consumidores y tengan la calidad esperada.

II.

DEFINICIONES BSICAS

2.1. Caramelos
El Caramelo es un producto obtenido por la transformacin sufrida por el azcar
y otras materias primas calentadas a temperaturas que oscilan entre los 1202 y
los 1602.
Son masas obtenidas por concentracin o mezcla de azcar y/o azcares en un
porcentaje mnimo del 50 por 100 sobre el producto final, a las que se les
aaden o no otros ingredientes y/o aditivos autorizados, (ngel Gil, 2010).
Caramelos duros o caramelos propiamente dichos. Caramelos con un mnimo
de 80 por 100 de azcar y/o azcares sobre sustancia seca, cuya composicin
y proceso de elaboracin les considere una estructura vtrea y frgil.
Los caramelos son masas no cristalinas obtenidas por concentracin o mezcla
de azcar y/o azucares en un porcentaje mnimo del 50% sobre el producto
final. Dentro de este grupo se pueden distinguir: caramelos duros, blandos,
comprimidos y pastillas de goma, (ngel Gil, 2010).
2.2. Tipos de caramelos
Existe una gran variedad de caramelos dentro de los que estn:
2.1.1.1.

Caramelos duros o caramelos propiamente dichos

Los caramelos duros se elaboraban por calentamiento y posterior

evaporacin de mezcla de azcar/jarabe de glucosa o azcar/jarabe de
glucosa/azcar invertido, en proporciones que varan desde el 70% de
sacarosa y el 30% de jarabe de glucosa hasta proporciones iguales,
consiguiendo productos con una humedad muy baja, prxima al 1%. La
adicin de colorantes, saborizantes y acidulantes se realiza cuando la masa
todava es plstica.
2.1.1.2.
Caramelos suaves y/o masticables
5

Se trata de productos de textura blanda y/o masticable que no necesita

refrigeracin durante su almacenamiento. A estos caramelos se les conoce
tambin en ciertos pases como toffees. Para su elaboracin se disuelven
todos los slidos en agua y luego se agregan los productos lcteos (leche
evaporada o condensada) y grasas (mantequilla o grasas vegetales). La
emulsin obtenida es llevada a coccin hasta alcanzar la temperatura de
ebullicin deseada, luego se enfria la masa, se la coloca en moldeadoras
para darle la forma de caramelo suave y finalmente envolverlo. Se obtiene
un producto con valores de humedad prximos al 10%, (Edwards W.P.,
2000).
2.1.1.3.

Caramelos comprimidos

Se elaboran por compresin de una mezcla de ingredientes que no lleva

coccin. Los ingredientes son los siguientes: mezcla de azucares en una
proporcin entre 95 y 98%, agente colorante (que recubrir el producto),
una pequea porcin de agente acidulante (0.5-3 %), cidos ctricos o
mlicos (si se desea un sabor afrutado) y suele adicionarse estearato de
magnesio o de calcio (1%), como coadyuvante del proceso de elaboracin.
2.1.1.4.

Productos aireados (marshmallows)

Los productos aireados tienen ingredientes al aire. Dentro de estos

productos estn: los caramelos masticables, nogados, marshmellows, negro
kisses entre otros.
Los marshmellows son productos aireados que se elaboran partiendo de
una espuma la cual debe ser estabilizada. Se puede utilizar la albumina de
huevo como estabilizante y espumante; otro ingrediente usado en la
actualidad es la gelatina que cumple las dos mismas funciones que la
albumina. El sabor de este dulce se lo obtena de las hierba de malvavisco
de donde proviene su nombre, (Edwards W.P., 2000). Este producto tiene
alto porcentaje de humedad hasta 25%. La relacin glucosa-sacarosa es
importante para obtener la textura deseada y generalmente es de 50:50. Al
6

aumentarles sorbitol lquido se puede lograr mejorar su tiempo de vida til,

(Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos, 2004).
2.1.1.5.

Pastillas de gomas

Son productos que tienen en su composicin algn agente de colgeno de

naturaleza animal o vegetal, lo cual lo convierte en un producto elstico.
Son de aspecto transparentes, cristalinos y estables. Dentro de los agentes
gelatinizantes utilizados para estos productos estn: la goma arbiga,
gelatina, agar-agar, pectina o almidones modificados. Una elaboracin
tpica de estos productos es la mezcla de sacarosa y jarabe de glucosa a
partes iguales con diferentes proporciones del agente gelificante, segn las
caractersticas del producto deseadas, coccin y adicin de saborizantes,
colorantes y acidulantes. Posteriormente, la masa se moldea y se seca
hasta obtener un producto con 12 a 20% de humedad.
2.1.1.6.

Fondants

El fondant contiene principalmente azcar y agua. Se cocina la mezcla,

luego se bate y se enfra. Se pueden preparar fondants con azcar
impalpable o cin dextrosa en lugar de sacarosa. Al finalizar s preparacin
los cristales ms pequeos se disuelven y los grandes crecen. El fondant
normalmente se lo utiliza como recubrimiento de tortas o como decoracin
en ciertos dulces, (Edwards W.P., 2000).
2.1.1.7.

Fudge

Este es un tipo de dulce que naci en los Estados Unidos. Para su

elaboracin se mezcla azcar, mantequilla, leche y cocoa, se lo lleva a una
elevada temperatura, luego se enfra y se bate obteniendo una consistencia
suave y cremosa.
2.1.1.8.

Productos grajeados

Los grageados son productos con un centro de almidn y una cobertura de

varias capas de azcar. El proceso del grageado se lo hace utilizando
7

bombos (pailas rotativas) de acero inoxidable o cobre y mediante un

sistema incorporado gira el bombo mientras se aade las distintas capas de
azcar, jarabes y gomas y al mismo tiempo se suministra y extrae aire,
(Edwards W.P., 2000).
Existen dos tipos de grageados: los duros y blandos. Los grageados duros
estn compuestos de sacarosa, los grageados blandos estn en cambio
compuestos por jarabe de sacarosa y glucosa.
Cuadro 1: Composicin qumica y energtica aproximada de productos de
confitera
Componentes

Caramelos
duros

Toffees

Pastillas de
goma

Hidratos de carbono (%)

99

70

80-85

Protenas (%)

5-6

Grasas (%)

17

<1

10

10-12

Trazas

95

Trazas

1,5

400

435

Agua (%)
Calcio (mg/100 g)
Magnesio (mg/100 g)
Hierro (mg/100 g)
Energa (kcal/100 g)

340-370

Fuente: ngel Gil, 2010

III.

PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS

3.1. Azucares
El nombre sacarosa se utiliza para diferentes monosacridos y disacridos,
que generalmente tiene sabor dulce. Los azucares que se utilizan son
sacarosa, glucosa (cocnocida tambin como dextrosa), jarabes de glucosa
(que se preparan por tratamiento de las fculas con acidos o enzimas), y
sacarosa invertida, que es una mezcla de dextrosa y levulosa que se
poduce por hidrolisis de la sacarosa; se utiliza tambin otro azcar la
lactosa (sacarosa de leche).
3.1.1. Sacarosa
La sacarosa es un componente de casi todos los tipos de confitera,
excepto de algunos productos dietticos (que pretenden tener un bajo
contenido en caloras o estar libres de sacarosa). Se obtiene normalmente
de caa de azcar o del azcar de remolacha. La facilidad que tiene la
sacarosa para desdoblarse es la base de la confitera de azcar, porque la
mezcla resultante de glucosa, fructosa y sacarosa como tal, pueden hacer
que no cristalice en productos de alta concentracin. La sacarosa sola, a
tales concentraciones, formara cristales, (Snchez Pineda de las Infantas,
2003).
3.1.2. Dextrosa o glucosa
La dextrosa se obtiene por hidrolisis completa de la fcula. No es tan dulce
como la sacarosa y, no es tan soluble en agua a temperatura ambiente.
Cuando se usa en lugar de la sacarosa se alteran las propiedades
gustativas del dulce, (Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos,
2004).
3.1.3. Levulosa o fructosa
Este azcar conocido como fructosa o sacarosa de fruta, es muy soluble y
ms dulce que la glucosa y la sacarosa. Se le aprecia mucho por las
propiedades especiales de la sacarosa invertido. A temperaturas
9

superiores a 70 C empieza a descomponerse, y los productos que

resultan son en gran parte responsables de los sabores de confitera.
3.1.4. Azcar invertido
Con este nombre se conoce la mezcla de glucosa y fructuosa que se
produce cuando se desdoble la sacarosa. Cuando se calienta suavemente
una solucin de sacarosa, se produce algo de sacarosa invertido, y en
elaboracin de confitera las condiciones de acidez y temperatura se
disponen de manera que se forme la proporcin de sacarosa invertido que
se requiera. A causa de la levulosa que contiene, el sacarosa invertido es
ms dulce y ms soluble que la sacarosa. Se prepara generalmente
calentando la sacarosa con cido diluido y as se forma un jarabe que
contiene ms de un 80% de materia slida. Hay que asegurar que esto no
cause una mezcla desequilibrada. A veces la cristalizacin se acelera
deliberadamente y el uso del sacarosa invertido se recomienda para
fabricacin de dulces como un producto semislido. Tambin se utiliza
para controlar la textura de los dulces, para evitar o controlar la
cristalizacin de la sacarosa y para preservarlos de la desecacin,
(Snchez Pineda de las Infantas, 2003).
3.1.5. Jarabe de glucosa
Los jarabes de glucosa se caracterizan por la extensin con que se ha
hidrolizado la fcula, que se mide como sus equivalentes de dextrosa
(E.D). La mayora de los azucares tienen propiedades reductoras, es decir
son capaces de reducir las sales minerales a metales o a xidos ms
bajos. Los jarabes con bajo equivalente de dextrosa se pueden utilizar
para suministrar cuerpo a los dulces y controlar la cristalizacin de la
sacarosa. Se usan de rango entre 30 y 3 ED. La clase que se usa
normalmente en confitera de azcar se conoce como jarabe de glucosa
regular y tiene aproximadamente 40 E.D. Este jarabe reduce el riesgo de
granulacin a temperaturas altas de ebullicin. Jarabes con un E.D entre
10

55-65, se usan en confitera blanda y ayudan a mantener la jugosidad

(humedad).
3.1.6. Glucosa de maz
Su uso es necesario para controlar la cristalizacin de los productos
terminados, obtener transparencia, y regular el nivel de dulzura. Las
propiedades de las Glucosas de Confitera, que influyen en la calidad de
los caramelos, se indican a continuacin:
Color y Transparencia: Se puede utilizar Glucosa desionizada, para
optimizar esta caracterstica.
Dextrosa Equivalente. No es recomendable el uso de Glucosas de Alto
DE, y mayores a 42, debido a que afectan la dureza de los caramelos
duros y su vida de anaquel.
3.2. Leche
Para la elaboracin de confitera la gran cantidad de agua que contiene es
un inconveniente, y por eso se utiliza principalmente leche condensada
(esto es concentrada), algunas veces endulza con sacarosa o desecada en
polvo. En los dulces se requiere, manteca o grasa vegetal que se usa a
menudo juntamente con leche en polvo desnatada. La lactosa es el azcar
de leche, es un disacrido compuesto de dextrosa y galactosa. A diferencia
de la sacarosa no se hidroliza fcilmente y es mucho menos soluble en
agua. No es muy dulce pero da un buen sabor en toffes y caramelos. Este
sabor especial se debe a una reaccin entre la lactosa y la protena
cuando se calientan los dulces, y se denomina reaccin de pardeamiento o
reaccin de Maillard.

3.3. Grasas

11

Para confitera las grasas necesitan ser slidas a temperatura ambiente, de

manera que el producto terminado no resulte grasiento, y adems deber
derretirse a la temperatura del cuerpo de modo que no dejen residuos
plsticos en la boca, cuando se coman los dulces.
3.4. Lecitina
La lecitina se utiliza en los alimentos como emulgente de las grasas. La
lecitina es una rica fuente de vitamina B, especialmente la colina. La
lecitina puede encontrarse en gran concentracin en la soja y en la yema
de huevo. Aunque la lecitina es una sustancia grasa, acta como agente
emulgente, contribuyendo a la descomposicin de las grasas y el
colesterol. Hace posible que las grasas, como el colesterol y otros lpidos,
puedan disolverse en el agua y ser eliminados del organismo.
3.5. Emulgentes
Se aaden emulgentes a los toffes para ayudar a la dispersin de la grasa
aunque es perfectamente posible elaborar toffes que no contengan
emulgentes aadidos si contienen una cantidad suficiente de slidos
lcteos desnatados. El efecto emulsificante de una cantidad considerable
de slidos lcteos desnatados puede sustituirse por una cantidad muy
pequea de un emulgente, por ejemplo lecitina o monoglicridos
destilados.
3.6. Agentes gelificantes
Se utilizan una gran variedad, la gelatina que se extrae de huesos y pieles
de animales, el agar se extrae de algas marinas y la fcula. Se consideran
tambin los carraginatos y alginatos de algas. Todos estos pueden
aumentar la viscosidad, fijar el agua, producir y estabilizar las emulsiones y
alterar la textura del producto. Sus propiedades dependen solamente de la
temperatura.
3.7. cidos

12

Los cidos son importantes substancias cuyo comportamiento qumico

modifica las propiedades funcionales de los azcares utilizados en
procesos de confitera.
Los cidos son excelentes conservadores, disminuyen el pH, actan como
bactericidas; sirven como sinergistas de sabor y como antioxidantes
empleados en los alimentos; eliminan la rancidez de grasas y aceites;
evitan el oscurecimiento qumico; reducen la turbidez y clarifican jarabes,
estabilizan colores, y desde luego, se utilizan para reforzar los sabores de
los productos. Cuando se agrega algn cido desde el inicio del cocimiento
en la preparacin de soluciones de sacarosa, se invierte el azcar. Es decir
quedan libres los monosacridos (glucosa y fructosa), y por tanto, se
incrementa la higroscopicidad de los productos.
El efecto en el caramelo es pegajosidad, o en casos graves llorado del
caramelo. Por esta razn es muy importante que los cidos que se utilicen
como complemento de sabor se agreguen siempre al trmino del
cocimiento de las masas y nunca al principio. Entre los cidos comnmente
utilizados en la industria confitera figuran:
3.7.1.1.

cido Ctrico:

Se utiliza para proporcionar sabor cido como complemento de

los sabores ctricos. Es muy soluble, de aplicacin universal,
relativamente econmico y se emplea en casi todos los productos.
A temperaturas superiores a 120 C produce sabores quemados
indeseables por lo que no se aconseja utilizarlo en caramelos que
requieren aplicar el cido a altas temperaturas.
3.7.1.2.

cido mlico:

Es un cido muy verstil. Realza los sabores en forma delicada.

Acta mejor que el cido ctrico cuando se adiciona a jarabes muy
calientes porque tiene la capacidad de no producir sabores
quemados en dulces. Se usa mezclndolo con cido lctico.
13

3.7.1.3.

cido lctico:

Es efectivo a muy bajas concentraciones y se usa como

conservador en fondants de baja concentracin.
3.7.1.4.

Tartrato de sodio (crmor trtaro):

Es una sal derivada del cido tartrico. Es excelente para la

estabilizacin de espumas de clara de huevo o albminas,
tambin se emplea en panificacin como agente leudante.
3.7.1.5.

Citrato de sodio:

Se encuentra en la forma de cristales incoloros de diferentes

tamaos (cristales, granular, fino y extrafino). El Citrato de Sodio
posee un sabor fresco, salino y es inodoro. Es tambin insoluble
en alcohol y su solucin acuosa es ligeramente alcalina con un pH
alrededor de 8.2.
3.8. Color
Hoy en da se utilizan mucho los colorantes artificiales o sintticos,
llamados as por ser obtenidos por procedimientos qumicos de sntesis. A
continuacin se mencionan los colorantes segn su clasificacin
Colorantes orgnicos, procedentes de plantas y animales, tales como la
clorofila, carotenos, riboflavina, etc. Estos colorantes son extrados por
diversos mtodos (fermentacin, tostado, etc). Colorantes minerales, tales
como lacas, sulfato de cobre, cromato de plomo, etc., que actualmente no
son utilizados en alimentacin por llevar iones metlicos. Colorantes
artificiales, obtenidos por sntesis qumica, de los que actualmente se
conocen ms de 3000, aunque la lista de los utilizados en la alimentacin
es muy reducida. Los colorantes artificiales son muy utilizados por sus
excelentes propiedades:
Proporcionan un color persistente
Ofrecen colores varios y uniformes
Ofrecen colores de la intensidad que se desee.
14

 Son de alta pureza y bajo costo.

Se pueden obtener en grandes cantidades.
Los colorantes tambin se pueden dividir o clasificar en:
Hidrosolubles (solubles en agua)
Liposolubles (solubles en la grasa)
Insolubles
Los colorantes se utilizan en los alimentos por varias razones:
Dar un color uniforme
Realzar el color natural
Ocultar algn defecto

3.9. Agentes aromticos

Los agentes aromticos se definen como aquellas sustancias que
proporcionan olor y sabor a los productos alimenticios a los que se
incorporan. Los aromas se pueden clasificar segn su procedencia, olor,
sabor etc. Desde el punto de vista de su origen, podemos establecer dos
grandes grupos. Agentes naturales aromticos: en este grupo se
encuentran los directamente obtenidos a partir de productos tales como
frutos, cortezas de frutos, etc., as como los obtenidos por sntesis a partir
de productos naturales. Agentes aromticos artificiales obtenidos por
sntesis: los aromas sintticos artificiales son muy usados en los alimentos
en la actualidad por varias razones: Tienen un alto poder aromatizante,
bastando unas dosis muy pequeas para conseguir el efecto deseado. Son
ms baratos que los aromas naturales Son ms persistentes que los
aromas naturales.
3.10.

Edulcorantes

Dentro de los edulcorantes utilizados para dar sabor dulce a los

alimentos se encuentran:
15

Edulcorantes naturales: Tienen un valor nutritivo y energtico, por lo que

no se pueden considerar como aditivos, sino como componentes del
propio alimento.
Edulcorantes artificiales: Son los que actan sobre el sabor de los
alimentos produciendo una sensacin

dulce. Poseen

un

poder

edulcorante muy superior al de cualquiera de los azucares naturales y no

tienen valor nutritivo. Se utilizan para reforzar el sabor dulce en los
alimentos, como complemento a los azucares o por si solos.

16

IV.

NUTRACUTICOS

Un compuesto nutracutico se puede definir como un suplemento diettico,

presentado en una matriz no alimenticia (pldoras, cpsulas, polvo, etc.), de una
sustancia natural bioactiva concentrada, presente usualmente en los alimentos y
que, tomada en dosis superior a la existente en esos alimentos, presumiblemente,
tiene un efecto favorable sobre la salud mayor que el que podra tener el alimento
normal. Por tanto, se diferencian de los medicamentos, ya que estos suelen ser
productos de sntesis y no tienen en su mayora un origen biolgico natural
(Luengo, E. 2007).
V.

CONDICIONES DEL PROCESO INFLUYENTES EN EL PRODUCTO

FINAL

Los factores que se deben controlar para obtener un producto final con buenas
caractersticas sensoriales son:

Temperatura durante el proceso

Dureza del agua utilizada
Composicin de la frmula del caramelo, porcentaje inicial de slidos.

17

VI.

CONCLUSIONES

18

VII.

BIBLIOGRAFA

ngel Gil, 2010. Tratado de nutricin. Composicin y calidad nutritiva de los

Alimentos. Tomo II. 2da Edicin. Editorial Mdica Panamericana.
Edwards W.P., 2000. La Ciencia de las Golosinas, Editorial Acribia, Zaragoza
Espaa.
Snchez Pineda de las Infantas, 2003. Proceso de elaboracin de alimentos.
Editorial Mundi-Prensa.
Academia del rea de plantas piloto de alimentos, 2004. Introduccin a la
Tecnologa de Alimentos. 2da Edicin. Editorial Limusa.
Malagn, D. 2007. Estandarizacin y validacin de formulaciones base para
confitera en caramelo duro y blando para la aplicacin de agentes saborizantes
en Disaromas S.A. Tesis para obtener el Ttulo Profesional de Ingeniero de
Alimentos. Universidad de la Salle. Bogot, Colombia.
Luengo, E. 2007. Alimentos funcionales y nutracuticos. Sociedad Espaola de
Cardiologa

19