PRACTICA N07

DETERMINACION DE LA GRASA DE LA LECHE

I.

INTRODUCCION

La grasa existe en la leche en forma de pequeos glbulos de diferente dimetro, que

oscila entre 0,1 y 10 micrmetros. Los glbulos grasos forman una emulsin
permanente con el lquido lcteo. Todos los glbulos de grasa estn rodeados por una
capa protectora, la membrana de los glbulos de grasa compuesta por fosfolpidos,
protenas de envoltura de los glbulos de grasa y agua de hidratacin. La envoltura de
los glbulos de grasa evita la opalescencia de los mismos y estabiliza el estado
emulsionado.
La separacin completa de la grasa precisa la destruccin de la envoltura protectora de
los glbulos grasos. Ello se lleva a cabo por medio del cido sulfrico concentrado, de
entre el 90 y el 91 % de masa. El cido sulfrico oxida e hidroliza los componentes
orgnicos de la envoltura protectora
de los glbulos de grasa, las fracciones de las albminas de leche y la lactosa. Se
produce calor por la dilucin y tambin un fuerte calor debido a la reaccin. El
butirmetro se calienta considerablemente. Los productos de la oxidacin tien la
solucin resultante de color marrn.
La grasa liberada de esta forma se separa a continuacin por la centrifugacin.
Aadiendo alcohol amlico se facilita la separacin de la fase y, al final, resulta una
lnea divisoria clara entre la grasa y la solucin acida
En la escala del butirmetro se puede leer el contenido en grasa de la leche como
contenido de masa en un tanto por ciento.

II.

Conocer el mtodo de Gerber para determinar el porcentaje de grasa en la leche .

Familiarizar al estudiante con los equipos e instrumentos que utiliza el mtodo Gerber.
Evaluar la calidad de la leche en funcin a su contenido en materia grasa.

III.

OBJETIVOS

MARCO TEORICO

El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a ms de 6 %,

dependiendo de la raza, la alimentacin, etc
La determinacin del contenido graso es de gran importancia ya que:
Este parmetro influye en el precio a pagar por litro de leche.
Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales
Establecidos.
Es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parmetros
Requeridos para la elaboracin de derivados.
Para tener valores de referencia para la seleccin gentica de los rebaos.

Un mtodo utilizadoen la dterminacion del contenido graso en leche es el mtodo de

Gerber :
El mtodo de Gerber perfeccionado por el qumico Suizo N Gerber , 1892, se basa en el
empleo del cido sulfrico y la fuerza centrfuga para separar la grasa de la leche o sus
derivados en una botella especial que permite medir directamente el porcentaje de grasa
por volumen . Al mezclarse la grasa con el cido en determinadas proporciones , el
cido primero precipita y luego disuelve las protenas y dems constituyentes de ella
con excepcin de la grasa. Al mismo tiempo el cido digiere la membrana del glbulo
de grasa y eleva la temperatura de la muestra , lo que a su vez disminuye la tensin
interfacial (grasa-fase acuosa acida) y la viscosidad. En estas condiciones la grasa
fundida , se aglomera y tiende a separarse , favorecidos por su diferencia de densidad
(0.93) y la densidad de la mezcla acida (1.43).
La grasa de la leche es importante no solamente , porque denota su pureza sino tambin
porque demuestra buen cuidado en la alimentacin, calidad de pastos y es ms valiosa
por los subproductos que salen de ella .
El anlisis ms sencillo para medir la grasa es el conocido como mtodo Gerber y se
fundamenta en el uso del cido sulfrico para quemar todos los compuestos de la leche ,
excepto la grasa y dejar separada la grasa que no es atacada por el cido.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS :

Materiales:
M.P. leche cruda
Vasos precipitados
Pipetas volumtricas
Matraz
cido sulfrico (peso especfico 1.82-1.83)
Alcohol amlico (peso especfico 0.810-0.812)
Equipos:
Centrifuga de Gerber
Butirmetro de Gerber
Bao Mara

V.

METODO

Los pasos de ejecucin de este mtodo deben cumplirse estrictamente en este orden :
Absorbemos con la pipeta de seguridad un tanto del cido sulfrico para tener
exactamente 10ml.
Si va pipetear por segunda vez observe que la pipeta este limpia. En caso contrario antes
de absorber sople para desalojar los gases del cido que pudiera estar en la pipeta.
No absorbe hacia los pulmones , solo que la boca permita absorber.
Colocamos en el butirmetro 10ml. De cido sulfrico H2SO4
Deje introducirse , suavemente el cido en el butirmetro para evitar y quemar las
manos del operador.
Colocamos 11ml. De leche de muestra en el butirometro por medio de la pipeta normal.
La leche debe bajar lentamente para que no haga espuma .

Debe tener cuidado en esta fase pues el cido sulfrico ataca a la leche y el butirmetro
se recalienta fuertemente.
Se complementa la mezcla con 1ml .De alcohol amlico.
Esta sustancia servir para que no se forme una espuma por efecto del ataque del cido
sulfrico a las sustancias orgnicas y ayudara a disolver las grasas.
Se cierra fuertemente el butirmetro con un tapn de caucho y se le agita intensamente
para propiciar la homogenizacin de la mezcla .
Procedemos a colocar los butirmetro en la centrifuga y la ponemos en marcha durante
5 minutos .
Con la centrifugacin , en este tiempo a 1000-1200r.p.m. separamos por su diferente
densidad, las grasas de los otros componentes de la leche.
Ponemos los butirmetros con las muestras en el equipo del bao Mara durante 3-4
minutos.
El bao Mara debe estar a 65C.
Realizamos la lectura de la columna de grasa que aparece directamente en el
butirmetro.

VI. RESULTADOS Y DISCUSION

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
VIII. REVISION BIBLIOGRAFICA

REPORTE TECNICO
I.

DATOS GENERALES
MUESTRA:LECHE
LUGAR DE PROCEDENCIA : YUNGAR

LUGAR DE ANALISIS: LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS

DE LA FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

HORA DE ANALISIS: 11:00am-1:00pm

FECHA:04/12/14

NOMBRE DE LA PRACTICA:DETERMINACION DE LA GRASA DE LA

LECHE
TIPO DE ANALISIS: METODO GERBER

TEMPERATURA:15C

ENCARGADAS: PEREZ GONZALES EVELINE KATHERINE

RAMIREZ MILLA SARAI NOLA

II.

RESULTADOS
Temperatura ambiental: 15 a 17 C
Humedad relativa: 75 a 85 %

GRASA
BIBLIOGRAFICO

%
2.65
3.5

FUENTE: TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS INS

III.

La grasa de la leche nos dio como resultado 2.65% de grasa ;estando en un rango muy
bajo comparado con los parmetros establecidos por el CENTRO NACIONAL DE
ALIMENTACIN Y NUTRICIN - INSTITUTO NACIONAL DE SALUD.
Los factores que pudieron haber influido en estos resultados pueden ser :la raza del
animal ,tipo de alimentacin ,adulteracin ,entre otros.

IX.

DISCUSION:

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El contenido en % de grasa fue de 2.5 % inferior al 3.5 % de la bibliografa, lo que

indicara que la alimentacin del animal del que se obtuvo la leche es diferente al de la
bibliografa esto se demuestra porque los animales de Yungar son alimentados por

pastos naturales Adems el % de grasa de la leche se ver influenciado por la raza del
animal, edad y clima.

X.

REVISION BIBLIOGRAFICA

"Determinacin De Grasa Por El Mtodo De Gerber." BuenasTareas.com. 11, 2012.

consultado el 01, 2015. http://www.buenastareas.com/ensayos/Determinacion-DeGrasa-Por-El-Metodo/6389889.html.