2013

PROYECTO DE
INVERSIN
RESTAURANT
ALLINTAPUNY
JAMUNKI

JUAN ALBERTO CHAMBI CONDORI

ROCIO CRUZ ATAMARI

202er22
MODULO 1

PUNO - PERU

CAP 1
ASPECTOS GENERALES
1.- nombre del proyecto.
2.- marco de referencia.
3.- participacin de los beneficiarios.
CAP 2
IDENTIFICACION
1.- Diagnostico de la situacin actual.
2.- rbol de causas y efectos.
3.- Definicin del problema.
4.- rbol de medios y fines.
5.- Objetivos del proyecto.
6.- Alternativas de solucin.
CAP 3
OFERTA Y DEMANDA
1.- Demanda actual.
2.- Demanda proyectada.
3.- Oferta.
CAP 4
PERFIL DEL ESTUDIO TECNICO
1.- Tamao del proyecto.
2.- Localizacin.
3.- Procesos del proyecto.

CAP I
ASPECTOS GENERALES
2

NOMBRE DEL PROYECTO:

PROYECTO

DE

INVERSIN

BAR-RESTAURANT

ALLINTAPUNY

JAMUNKI
CONSIDERACIONES GENERALES
A. Denominacin, ubicacin, naturaleza y extensin del estudio.
I.
Denominacin: Proyecto de inversin
II.
Ubicacin:
i. Pas: Per.
ii. Departamento: Puno.
iii. Provincia: Puno.
iv. Distrito: Puno.
v. Naturaleza: La naturaleza de nuestro proyecto va
III.

enfocado al sector servicios.

Extensin del estudio:
a) Departamento: Puno.
b) Provincia: Puno.

B. Entidades

personas

responsables

de

la

promocin,

ejecucin y operacin.
a)

Responsable de Contabilidad y Finanzas: CRUZ

ATAMARI,

b)
c)

Rocio
Responsable de Atencin al Cliente: CHAMBI CONDORI, Juan.
Responsable de Operacin: CRUZ ATAMARI, Rocio; CHAMBI
CONDORI, Juan Alberto.

MARCO DE REFERENCIA
Habindose encontrado una serie de problemas. vacos y deficiencias en los
servicios de bar- restaurante en la ciudad de puno y considerando la
naturaleza del negocio de nuestra empresa como es de servicios puesto que
se refiere a la venta y/o atencin a clientes del sector turismo ya sea
Nacional e Internacional en lo que se refiere a comida novoandina, pues se
trata de experimentar con productos de aqu de la regin y de encontrar
formas de convertirlos en algo ms sofisticado mismo tiempo acompaado
de los platos tradicionales para todo gusto de cliente . Simultneamente
nuestra infraestructura estar enfocada a las culturas y nuestro folklore
altiplnico. Consideramos necesario instalarnos en este rubro puesto que

tiene incidencia en la valoracin y en consecuencia la difusin de nuestra

cultura altiplnica.

PARTICIPACION DE LOS BENEFICIARIOS

1. LLEGADA MENSUAL DE VISITANTES INTERNACIONALES, ENERO
2002-SEPTIEMBRE 2011

Mes

2008
P/

2009 P/

2010
P/

2011
P/

Variaci
Variacin
n
Porcentua
Porcent
l (%)
ual (%)
2010/200
2011/2
9
010

234.47
268.86 293.30
227.715
18,1
8
5
5
247.26
240.57 278.49
Febrero
234.239
2,7
2
2
0
215.30
213.26 253.47
Marzo
211.924
0,6
0
9
4
197.40
211.42 245.62
Abril
200.689
5,3
1
1
8
209.63
229.01 247.12
Mayo
196.978
16,3
4
5
0
212.88
232.29 257.15
Junio
212.216
9,5
2
9
8
259.33
291.35 322.14
Julio
248.117
17,4
5
8
9
232.01
252.33 288.26
Agosto
225.038
12,1
5
1
7
Setiemb
204.67
233.29 256.31
212.854
9,6
re
9
8
0
196.11
264.72
Octubre
235.878
0
12,2
6
4
Noviemb 168.31
247.96
229.290
0
8,1
re
1
8
Diciembr 204.14
263.11
246.005
0
7,0
e
9
0
2.581. 2.680.9 2.948. 1.590.
Total
10,0
562
43
230
357
Fuente: MININTER-Direccin General de Migraciones y
Naturalizacin (DIGEMIN)
Enero

9,1
15,8
18,9
16,2
7,9
10,7
10,6
14,2
9,9
-100,0
-100,0
-100,0
-46,1

2. El 80% de comensales son visitantes internacionales y el restante son

comensales nacionales y de ciudad de puno.

CAP II
IDENTIFICACION
DIAGNOSTICO DE LA SITUACION ACTUAL
Para realizar ste proyecto presentamos las fases de un estudio de
mercado que abordaremos con amplitud apoyados de herramientas de
mercado, es decir, mediante sondeos de opinin como son las
encuestas, utilizadas para recopilar informacin valiosa y necesaria a la
hora de la toma de decisin.
Adems de ello se sabe que el sector turismo se va incrementando cada
vez ms y la oportunidad que vemos en este negocio es el creciente
inters por parte de los turistas por el contacto con la naturaleza, las
costumbres y cultura del Per y en especial de nuestra regin; se ve
tambin como oportunidad el apoyo que est dando nuestro gobierno
para incentivar la visita a nuestra regin y por ende a disfrutar de su
comida.
IDENTIFIACION DE LOS COMPETIDORES Y SU PARTICIPACION EN
EL MERCADO
1.
-

SUSTITUTOS
Pizzeras
Polleras
Chifas
Quintas ubicadas en San Jos

2.
3.
-

COMPETIDORES POTENCIALES
Restaurant del Consorcio de Ecoturismo y Hotelera Suasi S.A.C
Restaurant de Qelqatani Hotel
Restaurant de ROYAL INN HOTEL
CLIENTES
Turistas Extranjeros (Con preferencias por el contacto con la

naturaleza, costumbres y cultura)

- Turistas Nacionales (De las Ciudades de Arequipa y Lima en especial
con las mismas preferencias que los turistas extranjeros.
4. COMPETENCIA EN EL MISMO SECTOR
- Restaurant turstico tradiciones del lago
- El Restaurant Los Balcones de Puno
- Restaurant turstico Don Giorgio Restaurant.

ARBOL
ARBOLDE
DEPROBLEMAS
PROBLEMAS
(CAUSAS
(CAUSASYYEFECTOS)
EFECTOS)

EFECT
O
DIRECT
O

EFECTO
FINAL

Baja Calidad de servicio y

satisfaccin de los clientes por
parte de los Bares restaurant
en consecuencia
baja
rentabilidad .

Falta de lealtad de
nuestros clientes.

Mayor exigencia por parte de

Baja demanda por los

servicios

los clientes en consumo de

bienes y servicios

Nivel de insatisfaccin de los consumidores

de ainsatisfaccin
los consumidores
enNivel
cuanto
los servicios de
brindados
por los
en restaurant
cuanto a los servicios brindados por los
BarBar- restaurant

PROBLEMA
CENTRAL

CAUSA
INDIRE
CTA

CAUSA
DIRECTA

Constantes cambios en el
comportamiento de consumidor
de bienes y servicios.

Aumento de
tendencias de
consumo a
causa de la
globalizacion

Baja calidad de atencin al

cliente

Proveedores
de materias
primas
ineficientes

Inadecuado sistema de
oferta de los servicios

Falta de
catlogos
para
informaci
n al
turista
en este ru

DEFINICION DEL PROBLEMA

En el mbito de influencia del proyecto se ha identificado como problema
principal: El nivel de insatisfaccin de los consumidores en cuanto
a los servicios brindados por los Bar- restaurant.

ARBOL
ARBOLDE
DEOBJETIVOS
OBJETIVOS
(MEDIOS
(MEDIOSYYFINES)
FINES)

Mayor rentabilidad y satisfaccin de nuestros

clientes

EFECT
O
DIRECT
O

EFECTO
FINAL

Mantenernos en el Mercado de
bar restaurant

Satisfaccin de
algunas de las
necesidades de
nuestros clientes

Lograr consolidarnos en cinco aos en la mente del

Lograr consolidarnos
en cincode
aos
la mente
consumidor
como una empresa
alta en
calidad
en eldel
consumidor
una empresa
de alta acalidad
ramo
de los Barcomo
Restaurantes
temticos
travs en
delel
ramo dey los
Barservicio
Restaurantes
temticos
a travs del
ptimo
eficaz
sobresaliendo
de nuestra
ptimo y eficaz servicio
sobresaliendo de nuestra
competencia.
competencia.

PROBLEM
A
CENTRAL

Adaptarnos siempre a los

constantes cambios y
exigencias de nuestros
clientes.

CAUSA
DIRECTA

Mayor demanda por nuestros servicios y

productos

Mejorar la calidad de
servicios y productos

Disminuir con nuestros

servicios la demanda
insatisfecha

CAUSA
INDIRE
CTA

]]

Involucrarnos
con la tendencia
de la
globalizacin

Mejorar la
provisin de
materias primas

Invertir en
este
proyecto

OBJETIVOS DEL PROYECTO

Realizar un proceso de creacin de un nuevo negocio utilizando
herramientas de planificacin estratgica.
Analizar las principales estrategias a implementar en el negocio.

ALTERNATIVAS DE SOLUCION
A partir de los medios fundamentales identificados del rbol de objetivos y
teniendo en consideracin a las acciones propuestas se han planteado dos
alternativas detalladas a continuacin:
ALTERNATIVA I
Adaptarnos siempre a los constantes cambios y exigencias de nuestros
clientes. Mantenernos siempre informados de las expectativas de nuestro
mercado y la de nuestros clientes buscando siempre adaptar las latentes
tendencias del mercado
ALTERNATIVA II
Constancia en mejorar la calidad de servicios y productos. Ser eficientes en
costos para poder brindar un servicio y producto de calidad al alcance del
bolsillo de nuestros clientes.
9

ALTERNATIVA III
Disminuir con nuestros servicios la demanda insatisfecha. Brindando en lo
posible lo mejor de nuestros servicios y productos .con una variedad de
ofertas en nuestra carta.

CAP III
OFERTA Y DEMANDA
LISTA DE LOS PRINCIPALES COMPRADORES DE SU SERVICIO, EN EL
MERCADO ACTUAL
La empresa TAQUILE ISLAND RESTAURAT Trabajar en

coordinacin con

las siguientes empresas y/o entidades, los cuales trabajaremos en alianzas

estratgicas, ya que ello nos permitir, captar clientes potenciales como:

Extranjeros

Nacionales

12 agencias de viajes de turismo con las cuales trabajaremos:

PROVEERORES:
o Puno travel.
o Balsas Tour.
o Kolla Tour.

10

o Kingdon Travel.
o Len Tour.
o Chasqui Tour.
o Intiqa Tour.
o Lake Country.
o Pirmide Tour.
o Chaska Tour.
o Mundo Andino.
o Yumbo travel.

10 HOTELES LOS CUALES OFRECEN EL SERVICIO DE RESTAURANTE

EVENTUALMENTE.
o

Hotel Balsa Inn

Hotel Puno Terra

Hotel Plaza Mayor

Hotel Camino Real

Hotel Conde De Lemos Inn

Hostal Munay Tambo

Hostal Maria Angola inn

Intiqa Hotel

Sol Plaza Hotel

Hotel Don Julio

CLIENTES CORPORATIVOS:

11

A los cuales ofreceremos nuestros servicios, cuando estoy tengan fechas en

las cuales requerirn el servicio de restaurant, cules podran ser da del
trabajador, das de su institucin o cualquier otro acontecimiento.
Gobierno regional de Puno.
Municipalidad provincial de Puno.
Direccin regional de educacin.
Es SALUD
Universidades
Direccin regional de comercio exterior y turismo.

1.3.2.- DEMANDA
Al hacer la investigacin respondiente de arribo de extranjeros
tenemos los siguientes datos:
DEMANDA ACTUAL

DEMANDA PROYECTADA

12

La tasa de crecimiento media anual del turismo proyectado de Puno se

espera que sea del 4,82% para el perodo 2010 2013

OFERTA
Nuestra primera carta es la de comidas tradicionales luego se
empezara implementando con platos novoandinos una ves que
nuestro negocio empiece con sus operaciones.
Product
o
Lomo saltado
Lomo strogonoff
Cordn bleu
Ossobuco a la cerveza negra
13

Precio S/
30.00
35.00
25.00
30.00

Fetuccini al Alfredo

22.00
10.00

Sopa criolla
Papa a la huancana

8.00
12.00

Solterito
Ensalada tradicional

8.00
15.00

Anticuchos

El men que se pondr a disposicin del pblico est dado en base a

las recetas especiales de comida tpica de la zona y del Per.
Dentro de los productos que se ofrecen se encuentran los platos

fuertes, postres, entradas y bebidas.

Por otro lado e l servicio que se ofrece es un proceso que va
desde que el cliente entra al restaurant hasta cuando se retira
del mismo. Es muy importante destacarse en ambos aspectos ya
que de esa forma se podr satisfacer al cliente, as mismo es
necesario

mirar

las debilidades que

podr tener el

restaurante,

para poder de esta forma implementar estrategias correctivas.

CAP IV
PERFIL DEL ESTUDIO TECNICO

1. TAMAO DEL PROYECTO

En este ambiente acogedor con capacidad mxima de 70 comensales
con decoracin moderna e iluminacin, implementado con los mejores
muebles para sentirme como en casa.

2. LOCALIZACION DEL PROYECTO

14

Las pautas que tendremos en cuenta para optar la ubicacin del

establecimiento son: primero que sea un lugar donde existe movimiento
de personas, el costo de arrendamiento, tambin tener en cuenta que
tan cercano estara para el mercado objetivo, posibles restricciones
legales para el proyecto, vas de acceso para el pblico y proveedores y
la cantidad de demanda.
El mbito de accin de Bar Restaurant ALLINTAPUNY JAMUNKI ser en el
departamento de Puno, Provincia Puno, Distrito Puno. Para ser ms
exactos en la Costanera N416.
Se pretende sta localizacin debido a que luego de evaluar diferentes
locales decidimos que ste es el ms apropiado y se acoge a nuestras
necesidades as tambin la ubicacin por encontrarse cerca del lago
titicaca , el puerto de turstico para las respectivas islas y la feria de
artesanos ; esto

permitir el fcil acceso

de nuestros clientes

potenciales. Buscando siempre aprovechar lo turstico y los recursos que

nos dio la naturaleza brindando nuestro servicio con una espectacular
vista al lago.

3.- PROCESOS DEL PROYECTO

PROCESO: ATENCIN AL CLIENTE
Identificacin y descripcin desde la llegada del cliente hasta su salida
del establecimiento.
Nombre
de
actividad
15

Descripcin

Tiempo

Recursos
Que
se
involucran

Fsicos

Recepcin
del cliente

Ubicacin
del cliente

Desde que el cliente ingresa al

establecimiento ser
recepcionado dndole la
bienvenida cordialmente.

Una vez concluido el servicio y

los clientes procedan a
retirarse, tanto los mozos como
recepcionistas debern estar
atentos a la salida de los
clientes para as poder
despedirlos cordialmente y
16

2 min

Mozos

3 min

Mozos

Despus de la recepcin el
cliente ser ubicado en las
respectivas mesas
educadamente y consultar si es
que tuvieran alguna reservacin
o de lo contrario ubicarlos en la
mesa que crea conveniente o
que el cliente elija.

Atencin al
cliente
Una vez ubicados los clientes el
mozo entregar la carta y dar
cierto tiempo para que los
clientes puedan definir su
orden, el mozo se acercar a los
clientes para tomar el pedido y
recomendara algunos potajes o
especialidades. (Venta
sugestiva) para lo cual deber
tener un conocimiento exacto
de la carta y de los precios.
Entrega de
comanda
Despus de haber tomado el
pedido el mozo entregar la
comanda al rea de pedidos y
mientras los clientes esperan
sugerir y ofrecer algunas
promociones.
Entrega de
pedido
Despus del tiempo
determinado el mozo entregar
los pedidos a los clientes
logrando satisfacer sus
necesidades y que los clientes
obtengan una experiencia
placentera. Los mozos debern
Despedida estar pendientes de que los
del cliente clientes necesiten algo ms.

Humanos

10 min

Carta
Comanda

Mozos

5 min

Carta
Comanda

Mozos

5 min

5 min

agradecerles por su visita, para

esto los mozos debern
acompaar a los clientes hasta
la salida.
Elaborado por: El grupo de trabajo
Fuente: Propia
El Flujograma, representa el proceso del servicio Restaurant
ALLINTAPUNY JAMUNKI Temtico, que va desde el inicio, que el cliente
hace uso del servicio, hasta el pedido del men y su cancelacin del
mismo.

PEDIR
PEDIR MENU
MENU
INICIO
INICIO

MESA
MESA

ANALIZAR
ANALIZAR
MENU
MENU
BAR
BAR

PEDIR
PEDIR
DESEA
DESEA USAR
USAR
EL
EL BAR
BAR
PAGAR
PAGAR

DESEA
DESEA USAR
USAR
EL
EL
RESTAURANT
RESTAURANT

RESTAUR
RESTAUR
ANT
ANT

ESTRUCTURA DE COSTOS DE LOS SERVICIOS.

17

NO
NO

ELABORACIN DE PRESUPUESTO
INVERSION FIJA TANGIBLE
A) EQUIPOS VARIOS

ESPECIFICACIONES

CANTIDAD

PRECIO

EQUIPOS DE SONIDO
1
EQUIPO
DE 1
1
AMPLIFICACION
1
COMPUTADORA
1
DVD
1
CAJA REGISTRADORA
1
EQUIPO DE LUCES
1
REFRIGERADORA
1
FRIGOBAR
1
LICUADORA
1
HERBIDORA
1
MAQUINA DE CAF
1
EXTRACTORA
1
COCINA
HORNOMICROHONDAS

1000.00
700.00
1500.00
300.00
1800.00
1500.00
2000.00
800.00
100.00
80.00
75.00
100.00
2500.00
450.00

TOTAL

12905

15

B) MUEBLES

ESPECIFICACION

18

CANTIDAD

PRECIO

BARRA
ESTANTE
SILLAS
MESA
CUADROS
MESA DE TRABAJO
ANAQUELES

1
1
48
12
10
2
4

1000.00
700.00
525.00
2500.00
270.00
100.00
800.00

TOTAL

76

5895

C) ENSERES

ESPECIFICACION
CORTINAS
VAJILLA
VASOS
IMPLEMENTACION
BAR
UTENCILIOS
COCINA
CENICEROS
BOTIQUIN
MACETERO
VENTILADOR
ESPEJOS
BOTES DE BASURA
EXTINGUIDOR
OBJETOS

CANTIDAD
1
50
50
1
1
10
DE
1
6
1
2
2
1
20

PRECIO
25.00
360.00
400.00
8000.00
2000.00
100.00
50.00
180.00
75.00
800.00
100.00
120.00
400.00

DECORATIVOS
TOTAL

216

12610

DENOMINACION

CANTIDAD

PRECIO

AGUA, DESAGUE
ENERGIA ELECTRICA
TELEFONO
TV CABLE

1
1
1
1

40.00
120.00
50.00
50.00

D) SUMINISTROS

19

ALQUILER DE LOCAL

2000.00

TOTAL

2260

INVERSION INTANGIBLE
A) CAPITAL DE TRABAJO
RECURSOS HUMANOS

DENOMINACION

CANTIDAD DE DINERO

ADMINISTRADOR
Jefe de Cocina
Jefe de Comedor
2 AYUDANTES DE COCINA
1 BARMAN
SEGURIDAD
CAJERO

1500.00
1000.00
1000.00
1000.00
650.00
500.00
300.00

TOTAL

5950

INSUMOS REQUERIDOS

DENOMINACION
INSUMOS
LIMPIEZA
MATERIA PRIMA
TOTAL

20

CANTIDAD
DE VARIOS
VARIOS

PRECIO
200.00
6000.00

6200.00

RESUMEN DE INVERSION
INVERSION
EQUIPOS
VARIOS
MUEBLES
ENSERES
SUMINISTROS
RECURSOS
HUMANOS
INSUMOS
REQUERIDOS
TOTAL

TOTAL
12905
5895
12610
2260
5950
6200
45820

COSTO DE PRODUCCION DE: Risoto de quinua (4 personas)

21

INGREDIENTES
kilo de quinua
graneada

PRECIO
3.00

03 Cucharadas de
mantequilla
2 Cebolla finamente
picada
50 grs de tocino
ahumado picado

1.20

02 dientes de ajo
finamente picado

0.50

150 grs. De
championes
1/2 de copa de vino
tinto
1 Tz. de crema de
leche

5.00

200 grs. de queso

palmesano rallado

3.50

01 pizca de nuez
moscada al gusto

3.00

02 Cucharadas de
perejil picado

0.50

1.00
5.00

2.00
3.00

Sal, pimienta al
gusto
TOTAL

0.50
28.20

SERVICIO COMPLETO

7.00

Plato
c/u
Entrada

Postre

2.00

Local

3.00

servicio

3.00

Costo
real
COSTO TOTAL

22

2.00

17.00
20.0
0

2.4.

PLAN ESTRATEGICO:

2.4.1 OBJETIVOS ORGANIZACIONALES:

Objetivos generales:

Realizar un proceso de creacin de un nuevo negocio utilizando

herramientas de planificacin estratgica.
Analizar las principales estrategias a

implementar

en

el

negocio
Objetivos especficos:

Realizar un diagnstico interno y externo.

Proponer estrategias de negocio y operacionales.

Proponer planes de accin de manera de darle forma a la

empresa.

2.4.2 VISION:
Aspiramos consolidarse como la empresa lder en la industria de
Restaurantes Tursticos en el mbito Local, Nacional e Internacional,
para satisfacer las necesidades de nuestros clientes y consumidores,
con servicios y productos de la ms alta calidad, comprometidos con
nuestra cultura gastronmica y desarrollo social.

2.4.3 MISION:
Somos una Empresa dedicada a la difusin de la cultura gastronmica
con el objetivo de brindar mayor calidad de servicio y satisfacer el
gusto de nuestros consumidores como tambin dar a conocer la
variedad de platos de nuestra regin.

2.4.4 FACTORES CRTICOS DEL XITO:

Bsicamente son los factores que inciden en los clientes para la eleccin de
un producto. Se trabajar de la mejor manera en ellos para elaborar las
estrategias que permitan el deseado xito.
A modo de ejemplo mencionaremos los que consideraremos los ms
relevantes:
23

Calidad total: es vital para nosotros, debe ser el principal aspecto.

Sabores,

tiempos,

presentacin

de

los

platos,

infraestructura,

escenografa, personal, tecnologa, msica, espectculos, etc.

Precio: Quizs el precio en relacin a la competencia no sea menor

ya que ofreceremos un servicio de calidad, pero optaremos poner
promociones, combos, descuentos y tarjetas.

Imagen: Para lograr la excelencia, tendremos un asesor de imagen.

Tecnologa: Se pondr nfasis en la capacitacin el personal para

que

utilicen

eficientemente

la

propuesta

tecnolgica

para

Restaurant ALLINTAPUNY JAMUNKI.

2.4.5 ANLISIS INTERNO:
2.4.5.1 CADENA DE VALOR:
Para evaluar internamente una organizacin y examinar las formas que
tiene un negocio de lograr una ventaja competitiva sostenible, es necesario
desagregar cada actividad de la unidad de negocios en etapas. Para ello
utilizamos el instrumento que introduce Michael Porter llamado Cadena de
Valor. Es una herramienta de anlisis estratgico en donde se desagregan
todas las tareas que realiza el negocio llevadas a cabo para generar valor.
Dentro de este marco las tareas que llevar a cabo
ALLINTAPUNY JAMUNKI

Restaurant

se clasifican en 5 actividades primarias:

Logstica interna, operaciones, logstica de salida, marketing y ventas y

servicios. Paralelamente tenemos actividades de apoyo, que tal como lo
indica su nombre, prestan a apoyo a no solamente las actividades primarias
sino tambin entre s: Infraestructura de la empresa, RRHH, desarrollo de
tecnologas,

adquisicin

de

materias

primas.

continuacin

desarrollaremos el anlisis para Restaurant ALLINTAPUNY JAMUNKI.

24

INFRAESTRUCTURA

DE LA

EMPRESA: AMBIENTE CALIDO Y TIPICO ALUSIVO A NUESTRO

FOLKLOR
GESTION

DE

RECURSOS

HUMANOS:

RECLUTAMIENTO,

CAPACITACION

SISTEMA

DE

REMUNERACION
DESARROLLO DE TECNOLOGIA: DISEO DE PRODUCTOS E INVESTIGACION DE MERCADOS
COMPRAS: MUEBLES , MAQUINARIAS Y EQUIPOS, PUBLICIDAD, SERVICIOS

Operaciones que
corresponden
a
almacenamiento
de
insumos,
materiales,
inventarios,
proceso
de
pedidos,
la
misma
que
recaer
en
cuanto
a
insumos al chefs
y la
parte
de
inventarios
estar a cargo
del
administrador.
Se determinar el
stock
mnimo
semanal para que
los
empleados 1. Capacitar al
personal de
trabajen
con
cocina
tranquilidad
y
entregando los
total
conceptos
disponibilidad de
bsicos de
insumos,
por
calidad y
supuesto que ese
control de los
stock no deber
25
platos.
perder una sola
medida
de 2. Dar la orden de
calidad.
expedicin
luego de
Infraestructura: A
satisfacer los

LOGISTICA
EXTERNA
Esta etapa se divide
en ocho aspectos
importantes:
El objetivo principal es
que el plato llegue al
cliente en tiempo y
forma cumpliendo con
la temperatura y
coccin debida:
1. La persona
encargada de
recepcin recibe a
los clientes.
2. La misma persona
los gua hacia la
mesa reservada o
libre segn
corresponda.
3. El mozo acerca la
carta a los clientes
y se aleja.
4. El mozo se acerca
a la mesa, toma el
pedido al cliente
personalmente.
5. El mozo se dirige a
la cocina y carga
el pedido hacia el
chefs..
6. El personal de

MARNETING Y
VENTAS
Dada
la
importancia
estratgica del plan
de
marketing,
Restaurant
ALLINTAPUNY
JAMUNKI
deber
contar con uno, con
el objeto de que
sirva
de
gran
ayuda
para
los
gerentes y personal
en general en la
toma
de
decisiones.
Este
plan
abarca
aspectos
muy
importantes en la
cadena de valor.
Por el lado de la
publicidad,
se
contar
con
un
presupuesto
destinado
a
la
comunicacin
del
restaurante Como
es una empresa
que se lanzar al
mercado, se estima
que al comienzo,
habr que realizar
un gran esfuerzo
de publicidad para
cubrir
las

ACTIVIDADES PRIMARIAS

SERVICIOS
POST VENTAS:
Uno de los
mayores
atractivos de
Restaurant
M
ALLINTAPUNY
JAMUNKI ser
el servicio
A que
ofrecer, el
mismo es fuente
R
de ventajas
competitivas
dentroG
del sector.
En todo el
proceso, desde
E
que llega el
cliente al saln,
N
lo guan,
acomodan, le
sirven, pide la
cuenta y paga,
se deber notar
la sincronizacin,
la amabilidad,
calidez del
personal para
dar el mejor
servicio. Todo el
personal deber
trabajar para la
completa
satisfaccin del
cliente, como lo
indicar la
filosofa del

ACTIVIDADES PRIMARIAS

OPERACIONES
En esta etapa,
Restaurant
ALLINTAPUNY
JAMUNKI pondr
especial nfasis
para prestar un
servicio de
excelencia a los
clientes. Esta fase
estar compuesta
por el
departamento de
Cocina seccin
Inspeccin de
calidad. Una vez
recibido el pedido
en cocina, y luego
de su posterior
preparacin, el Jefe
de departamento
tendr dos tareas:

LOGISTICA
INTERNA

2.4.6 ANALISIS EXTERNO:

2.4.6.1 CINCO FUERZAS COMPETITIVAS DE PORTER:

COMPETENCIA
POTENCIAL
Cadenas de
restaurantes de
Gastn Acurio

PROVEEDORES
- Plaza Vea
-Distribuidora Arevalo
S.A.C
- Mercado Central.
-Agencias de viajes
-Guas de turismo.

Restaurant
turstico
tradiciones del lago
El Restaurant Los Balcones
de Puno
Restaurant turstico Don
Giorgio
Restaurant
del
Hotel
Qalasaya.

SUSTITUTOS
SUSTITUTOS
SUSTITUTOS
Pizzeras
Pizza
Pizzeras
Polleras
Polleras
Comida
rpida

Chifas
Chifas
Quintas
Quintas ubicadas
ubicadas en
en
San
Jose
Jos
San Jose
Jos

26

COMPRADOR
Turistas nacionales
Turistas
internacionales.

2.4.7 ANLISIS FODA:

Fortalezas

Debilidades

1. Capacidad de

1. Somos nuevos en

diferenciacin con
respecto a otros
restaurantes
tursticos de Puno.
2. Buena ubicacin

geogrfica
3. Ser innovadores.
4. Materia prima de

excelente calidad y
mantenimiento
5. Tecnologa avanzada

en el rubro.

el
sector
restaurantes
temticos.
2. Falta

de

experiencia.
3. No

seremos
propietarios
del
local.

4. Difcil

determinacin de
los costos de los
platillos.
5. Incertidumbre

respectos
RRHH.
Estrategias FO

de

con
los

Estrategias DO

O 1. Creciente
1. Tratar de captar y 1. Lograr
la
tendencia
p
fidelizar la mayor
adaptacin
al
mundial
por
el
o
cantidad de clientes
medio
consumo
en
r
posible, basndonos
aprovechando las
restaurantes
t
en
la
excelente
tendencias de los
temticos.
u
innovacin y calidad
consumidores.
n 2. En el mercado
en los
servicios.
(D1), (D2), (O1),
Puneo
no
hay
i
(F1), (F2), (F4) ,
(O3).
restaurantes
d
(F5), (O2), (O4).
ambientados en
2. Idear
una
a
esta cultura.
2. Lograr el
liderazgo
estrategia de RRHH
d
en
el
mercado
adecuada para que
e 3. Tendencias de los
Puneo
en
el
largo
todo el personal
consumidores a
s
buscar
nuevas
plazo.(O1),
(O3),
contribuya el xito
experiencias
y
(O4).
del negocio (D6),
sensaciones en la
(O1).
comida.
4. Apertura

de un
nuevo mercado.
Estrategias FA

A 1. Amplia
diversidad
m
competencia
e
n
27

Estrategias DA

y 1. Seleccin del otro 1. Comprar el local.

local en la
misma
(D3), (A3).
en
zona para tretar de
mantener la misma

a
z
a
s

el sector.

clientela (A2), (F2).

2. Inestabilidad

poltica,
monetaria
socioeconmica.

2. Desarrollar

nuevos
servicios
y
perfeccionar
los
existentes.(A1),(F4),
(F5).

3. No

renovacin
del contrato de
alquiler.

2.4.8 ANLISIS DEL MACRO ENTORNO:

La ciudad de Puno se constituye como el escenario donde la empresa
desarrolla sus actividades productivas y comerciales.
Es til, mencionar en este punto que la empresa tiene una poltica
financiera de no recurrir a prstamos bancarios ni de ningn otro tipo. Por lo
tanto se encuentra libre de deudas y con un capital financiero.
En este mbito, se est demostrando que hay una salida y un espritu de
progreso, en un mundo con tiempos cada vez ms cortos, en donde el
turismo es cada vez ms concurrido, nos proponemos analizar en detalle
este contexto general de forma de planear el mejor momento y oportunidad
para la inclusin de Restaurant ALLINTAPUNY JAMUNKI.
2.4.8.1 VARIABLES TECNOLGICAS:
En nuestro concepto de negocio la tecnologa es un factor de suma
importancia, ya que es vital para ofrecer un buen producto. Se posee una
tecnologa acorde con los requerimientos actuales de los productos,
teniendo un proceso de renovacin tecnolgica cada cierto tiempo, que le
permite brindar productos diferenciados y de alto nivel en calidad.
Evolucin de la tecnologa sofisticada y adecuada.
2.4.8.2 VARIABLES SOCIOCULTURAL:
En la actualidad se est revalorando las diversas culturas que enriquecen
cada da ms a nuestro pas y ante ellos se est dando lugar la difusin de
culturas lo que propicia la curiosidad y conocimiento de diversas personas
que son atrados por las majestuosas tradiciones culturales de nuestra
regin; por el transcurrido nmero de visitantes queremos brindar un
servicio que resalte ms aun a nuestra cultura y gastronoma andina.
En definitiva, las oportunidades de mercado se hacen vitales.
A consecuencia de todo ello, las personas cada vez tienen ms alternativas
a un enfoque laboral independiente, con lo cual sus propiciaran un enfoque
empresarial y junto a ello el desarrollo de nuestra regin.
28

Hoy en da hay que tener en cuenta que existe un mercado que crece
debido a las festividades u otras tradiciones que cada persona asume lo
cual siempre lleva a adquirir productos alimentarios, pero con una calidad y
servicio bastante eficiente.
Con la posibilidad de proporcionar un producto de calidad a un muy buen
precio sin dejar de lado la evolucin educadora y la seguridad.
2.4.8.3 VARIABLES ECONMICAS:
Los factores econmicos son un punto clave en este proyecto ya que el pas
est atravesando por una situacin delicada.
El nivel de ingresos ha aumentado en los ltimos aos y a su vez los precios
de los productos bsicos se han ido incrementando.
Las empresas, ante esto pone al mercado en una situacin de demanda de
precios ms que calidad lo que no es muy conveniente para el servicio al
turista ellos al visitar diversos partes del pas vienen a ver lo mejor de
estas, pensando en ellos ofrecemos productos de calidad y a precio
aceptados por los consumidores.
2.4.8.3 VARIABLES POLTICAS Y LEGALES:
Estn sujetos al Reglamento de restaurantes DECRETO SUPREMO N 0252004-MINCETUR.
Calificacin de restaurante como turstico
Se podr solicitar la calificacin especial de Restaurante Turstico, para los
restaurantes de tres (3), cuatro (4) o cinco (5) tenedores, que cumplan con
alguna de las condiciones siguientes:
a) Se ubiquen en inmuebles declarados Patrimonio Cultural de la Nacin;
b) Se dediquen principalmente a la explotacin de recursos
gastronmicos de alguna o varias regiones del pas o de la
gastronoma Peruana.
c) Cuenten con salas que difundan muestra cultural altiplnica como
artesanales y afines)
d) En forma permanente ofrezcan espectculos de folklore nacional.
2.4.8.4 VARIABLES AMBIENTALES:
Nuestro negocio se basa en ofrecer un servicio al alcance de todos, pero
con caractersticas especiales:
a) Productos de calidad y con alta durabilidad.
b) El material del envase no daa la capa de ozono, se utilizan bandejas
plsticas reciclables
29

c) Contaminacin del Lago Titicaca

d) Creciente inters de los turistas por la convivencia ecolgica y
cultural.
e) Deterioro global del ecosistema.
2.4.8.5 VARIABLES INTERNACIONALES:
Poltica internacional
Apertura de fronteras
Problema del terrorismo
2.4.9 ESTRATEGIAS COMPETITIVAS:

1. ESTRATEGIA DE
DIFERENCIACION
ENFOCADA EN LA
CALIDAD DEL
SERVICIO

Para tener xito con una estrategia de

diferenciacin, se deber estudiar con sumo
cuidado las necesidades y conductas de los
compradores con el fin de saber qu es lo
que se considera importante, qu es lo que
piensan que tiene valor agregado y cunto
estn dispuestos a pagar. Mientras ms
poderoso es para el comprador el atractivo
de la oferta diferenciadora, mas vinculados
se sienten los clientes con la empresa y ms
poderosa es la ventaja competitiva.
Para lograr esta estrategia es conveniente
comprender qu es lo que lo que valora el
cliente y en que parte de la cadena de valor
se deben crear los atributos, y cules son los
recursos y habilidades necesarios para
producir las caracterstica nicas del local. La
cuidadosa y estricta seleccin de
proveedores y materias primas, la
orientacin a reducir los tiempos de espera
de los clientes, la investigacin permanente
sobre rasgos de los clientes, la permanente
tendencia a mtodos de produccin ms
seguros y confiables, la rapidez en la entrega
de los pedidos, son actividades que generan
posibilidad potencial de diferenciacin.

CONCEPTO DEL PRODUCTO O

30

SERVICIO:

En un restaurante turstico no solo se ofrece un portafolio de productos

sino, un servicio.
Dentro de los productos que se ofrecen se encuentran los platos fuertes,
postres, entradas y bebidas.
Por otro lado e l servicio que se ofrece es un proceso que va desde
que el cliente entra al restaurant hasta cuando se retira del mismo. Es
muy importante destacarse en ambos aspectos ya que de esa forma se
podr satisfacer al cliente, as mismo es necesario mirar las debilidades
que podr tener el restaurante, para poder de esta forma implementar
estrategias correctivas.
Siendo

estos solo

algunos

aspectos

ms

importantes dentro

del

producto, que en este caso ms que el producto fsico, lo que se est

vendiendo es un servicio, una experiencia, y es necesario hacer lo mejor,
para que sea mejor de todas.
La

estrategia

diferenciadora

del restaurante

turstico Restaurant

ALLINTAPUNY JAMUNKI ser el ambiente que este ofrecer, este ser

alusivo a nuestro folklor; asimismo se buscara ofrecer simpata- rapidez,
y eficacia e n e l servicio y la mejor disponibilidad por parte de meseros y
chefs para brindar as el servicio requerido por los clientes.
ESTRATEGIAS DE PRECIO:
El

precio

es un

elemento

de la

mezcla

de

marketing

produce

ingresos; los otros producen costos. El precio tambin es uno de los

elementos mas flexibles, se puede modificar rpidamente, a diferencia de
las caractersticas de los productos y los compromisos con el canal.
Cmo se comparan sus precios con los de la competencia?, se pueden
subir los precios sin que los clientes lo resientan? , estas con solo unas
de las muchas preguntas que hay que hacerse a la hora de fijar el
precio.
El precio ha sido

una de las

variables

clave

en

la

estrategia

de

marketing; fijar el mejor precio no debe interpretarse como el precio

mas bajo posible, se debe tener en cuneta aspectos como los precios
que maneja la competencia, los costos de producir un bien y/o prestar un
31

servicio, las utilidades esperadas, y muchos otros temas que afectan la

fijacion de los precios.
La

estrategia que

nosotros

adoptaremos

en

cuanto

a precios es

la

estrategia de precios basada en la competencia, la cual consiste en

establecer

precios

similares a los

que

los

competidores cobran por

productos similares.
Los precios

que

el restaurante

turstico Restaurant ALLINTAPUNY

JAMUNKI manejara sern los siguientes:

Para
Para
Para
Para

El

los
las
los
las

platos principales:
entradas
postres
bebidas

restaurant turstico

manejara

precios

justos

competitivos, pero

manteniendo el mejor nivel, adems se debe tener en cuenta que la

ubicacin del mismo ser un lugar

concurrido de la ciudad de Puno y

esto aumenta el valor del establecimiento as como de su comida.

Frente a los dems restaurant de la competencia, el precio de los platos
del Restaurant ALLINTAPUNY JAMUNKI estar por los mismos niveles pero
la ventaja esta en el valor agregado, es decir que daremos a conocer
las

bondades de nuestro folklor, haciendo

la

estada

de

nuestros

comensales como una de las ms esperadas al visitar la Ciudad del

Lago, tambin buscaremos que las personas reciban mayores beneficios
por el mismo precio, y de esta manera se maneja un estrategia de
precios justa y competitiva, el objetivo es tener cada da mas clientes.
Es igualmente necesario saber que dentro del precio de cada plato , se
debe

incluir, la

composicin del

mismo, es decir

el

costo

de

los

ingredientes incluidos, del servicio prestado, de la Mano de Obra, de los

servicios pblicos que se utilizan en la preparacin, entre otros.

Estrategia de ventas:

La

estrategia

utilizar
del

ser

de
la

producto que

ventas

diferenciacin
se ofrece

al

respecto de los rivales, esta se

32

har por

medio

del atractivo

visual en los platos, los

ofrecern cierta

cuales

arquitectura,

en cuanto a su color, armona y

Estrategias de promocion:

como tambin en su variedad.

Restaurant
ALLINTAPUNY
JAMUNKI
estrategia
ofrecer

implementara

nica , la cual ser

descuentos

ofrecidos, ya que
sern
la

en los postres
estos

van a

una de las especialidades de

casa ; Dulce Locura ser el

nombre
Estrategias de servicio:

una

de

la

campaa

publicitaria.
la estrategia que se va a utilizar
en el

restaurante

es

una oferta

hibrida, la cual consiste en bienes

y servicios por partes iguales, esto
significa que

e l cliente

lo que

busca es una buena comida, con un

excelente servicio, ya que con un
buen

servicio

el

restaurant

va

alcanzar una posicin solida en el

mercado objetivo que escoja.

2.5.- PLAN DE MERCADOTECNIA:

MERCADO META
El mercado meta inicial es la ciudad de Puno, por ser considerada la
principal ciudad turstica de la regin; por encontrarse en esta el lago
navegable ms alto del Mundo Titicaca
MERCADO OBJETIVO:
Nuestro mercado objetivo est compuesto por:

Turistas extranjeros que arriban a la ciudad de Puno:

Que segn la MINCETUR , los turistas extranjeros que arriban a la ciudad

de Puno son de 14046 esta cifra corresponde al mes de septiembre,
siendo uno de nuestros ms principales mercados objetivos.
33

Turistas nacionales que arriban a la ciudad de Puno:

Segn los indicadores de la MINCETUR los turistas nacionales que

arribaron a la ciudad de Puno son de 2239 esta cifras corresponden al
mes de Septiembre.

ESTRATEGIA DE MERCADOTECNIA
ETAPAS DEL
PLAN
DE QUE HACER
NEGOCIOS
Arranque

Sondeo de mercado,
entrevistas a nuestro
mercado
objetivo
( turistas nacionales y
extranjeros que arriban
a la ciudad de Puno)

QUIEN LO HAR

COMO SE HAR

Restaurant
Turstico Taquile
Island
Restaurant
Tematico

Mediante
entrevistas a los
principales
consumidores, y
fuentes
secundarias.

Registrar en INDECOPI INDECOPI

la
marca
que
Incursin en el distinguir
al
mercado
Restaurant
ALLINTAPUNY
JAMUNKI

Satisfaccin
del cliente

34

Se comercializar una
los ms
exquisitos
potajes Novo andinos
que
ofrece
nuestra
regin
altiplnica
adems de ofrecer y
las
condiciones
sanitarias necesarias

Restaurant
Turstico
Restaurant
ALLINTAPUNY
JAMUNKI con la
ayuda
del
personal
de
servicio.( Chefs y
mozos)

Se
hace
una
peticin
de
registro de marca
.Se
harn
capacitaciones
en
temas
de
atencin
al
cliente, as como
de trabajo
en
equipo.

Se utilizara la
estrategia
hibrida,
que
trata de ofrecer
un
buen
producto y
un
buen servicio.

Restaurant
Turstico
Restaurant
ALLINTAPUNY
JAMUNKI

Se
distribuir
correctamente
los ingredientes
necesarios para
cada
plato,
adems de ver
la
condicin
sanitaria de este

Incremento de Minimizando
nuestros
las ventas del mrgenes de ganancia
producto.
con el fin de quitarle
mercado
a
los
competidores.

Nuestra Empresa
en coordinacin
con responsables
de
administracin.

Segn
el
volumen
de
comercializacin
se
propondr
bajando
el
margen
de
utilidad
hasta
empezar
a
ir
fidelizando
a
nuestros
comensales
y
manteniendo
nuestra calidad.

Posicionamient El enfoque de promocin

o
en
el de nuestro producto y de
mercado
todos sus atributos ser
(quienes tienen el poder
de decisin, turistas que
arriban a la ciudad de
Puno tanto nacionales
como extranjeros).

Restaurant
Turstico
Restaurant
ALLINTAPUNY
JAMUNKI

La
primera
impresin es la
que cuenta se
tomarn
acciones
preventivas
y
correctivas,
cuando
los
resultados
no
sean
los
esperados.

- Imagen
producto

la
presentacin ser
adecuada y
suculenta
del
ya que
la primera
imagen
es la
que
cuenta.

Crecimiento
(expansin y
posicionamie
nto)

Sostenimient
o
en
el
Mercado
(competitivid
35

ad)

Permanencia
en el Mercado
(Estrategia
Competitiva)

Trataremos de innovar
con
nuevos
platillos
tanto en presentaciones
como sabores.

Restaurant
Turstico
Restaurant
ALLINTAPUNY
JAMUNKI
( chefss)

Solucin
de Convocar
situaciones
reuniones
adversas
socios.
(Riesgos
cambios
no
previstos)

Ofreceremos
nuevas
tendencias
que
se dan en la
cocina
Novo
andina

continuas Lo convocar los Inmediatamente

entre
los accionistas.
despus
que
pase
alguna
eventualidad.

2.6.- PLAN OPERATIVO

El flujo grama, representa el proceso del servicio del Restaurant
ALLINTAPUNY JAMUNKI que va desde el inicio, que el cliente hace uso del
servicio, hasta el pedido del men y su cancelacin del mismo.
FLUJOGRAMA DEL SERVICIO DE Restaurant ALLINTAPUNY JAMUNKI

36

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PROCUCCION DE UN PLATO

Restaurant ALLINTAPUNY JAMUNKI

37

LAYOUT DE TAQUILE ISLAND RESTAURANT TURSTICO

38

LAYOUT DE LA COCINA DE TAQUILE ISLAND RESTAURANT TURSTICO

39

2.7 PLAN CONTABLE Y FINANCIERO:

2.7.1 ESTRUCTURA DE LA INVERSION TOTAL INICIAL DE TAQUILE
ISLAND RESTAURANT TURISTICO
ESTRUCTURA DE LA INVERSION TOTAL INICIAL DEL
PROYECTO
Activos Tangibles

S/.

Instalaciones

8,870.00

Equipos Varios

6,715.00

Muebles

5,995.00

Enseres

5,304.00

Total Activos Tangibles

Activos Intangibles
Estudios tcnicos

26,884.00
S/.
1,500.00

Gastos de Constitucin y notariales

800.00

Montaje y diseo de instalaciones

4,660.00

Total Activos

6,960.00

Intangibles
Capital de Trabajo

S/.

Materia Prima

8,200.00

Pagos en efectivo

4,500.00

Sueldos de Personal

5,950.00

Total capital de trabajo

Imprevistos
7% del total de los activos tangibles
INVERSION TOTAL DEL PROYECTO

18,650.00
S/.
1,881.88
54,375.88

RESUMEN INVERSION TOTAL DEL PROYECTO

RUBROS
En soles (S/. ) En porcentaje (%)
Activos Tangibles
26,884.00
49.44
Activos Intangibles
6,960.00
12.80
Capital de Trabajo
18,650.00
34.30
Imprevistos
1,881.88
3.46
INVERSION TOTAL
54,375.88
100.00

40

2.7.2 FLUJO DE FONDOS PROYECTADO:

2.7.2.1 CUADRO DE INGRESOS:
ESCENARIO AO 1:

PERSONAS: ( 42
PERSONAS)
ENTRADAS 25%
PLATOS
PRINCIPALES 100%
ENSALADAS 30%
POSTRES 35%
BEBIDAS 75%
PEDIDOS DIARIOS
PEDIDOS
SEMANALES
PEDIDOS
MENSUALES
PEDIDOS ANUALES
Elaborado por: los autores

41

ESCENARIO
NORMAL
50%
62%
21
26

21%
9

28%
12

80%
34

72% PRECIOS
30

VENTAS

2.21
8.82

2.94
11.76

5.25
21.00

6.51
26.04

8.40
33.60

7.56
30.24

6.00
25.00

985.95
4,108.13

2.65
3.09
6.62
23
348

3.53
4.12
8.82
31

6.30
7.35
15.75
56

7.81
9.11
19.53
69

10.08
11.76
25.20
89

9.07
10.58
22.68
80

5.00
7.00
12.00

854.49
598.14
1,735.27
1,183.14
8,281.98

1393

33,127.92

16722

397,535.0
4

ESCENARIO AO 2:

PERSONAS: ( 42
PERSONAS)
ENTRADAS 25%
PLATOS
PRINCIPALES 100%
ENSALADAS 30%
POSTRES 35%
BEBIDAS 75%
PEDIDOS DIARIOS
PEDIDOS
SEMANALES
PEDIDOS
MENSUALES
PEDIDOS ANUALES
Elaborado por: los autores

42

ESCENARIO
NORMAL
60%
72%
25
30

31%
13

38%
16

90%
38

82% PRECIOS
34

VENTAS

3.26
13.02

3.99
15.96

6.30
25.20

7.56
30.24

9.45
37.80

8.61
34.44

6.00
25.00

1,174.95
4,895.63

3.91
4.56
9.77
35
415

4.79
5.59
11.97
42

7.56
8.82
18.90
67

9.07
10.58
22.68
80

11.34
13.23
28.35
100

10.33
12.05
25.83
91

5.00
7.00
12.00

1,018.29
712.80
2,067.91
1,409.94
9,869.58

1661

39,478.32

19927

473,739.8
4

ESCENARIO AO 3:

PERSONAS: ( 42
PERSONAS)
ENTRADAS 25%
PLATOS
PRINCIPALES 100%
ENSALADAS 30%
POSTRES 35%
BEBIDAS 75%
PEDIDOS DIARIOS
PEDIDOS
SEMANALES
PEDIDOS
MENSUALES
PEDIDOS ANUALES
Elaborado por: los autores

43

ESCENARIO
NORMAL
70%
92%
29
39

41%
17

58%
24

100%
42

92% PRECIOS
39

VENTAS

4.31
17.22

6.09
24.36

7.35
29.40

9.66
38.64

10.50
42.00

9.66
38.64

6.00
25.00

1,426.95
5,945.63

5.17
6.03
12.92
46
504

7.31
8.53
18.27
65

8.82
10.29
22.05
78

11.59
13.52
28.98
102

12.60
14.70
31.50
111

11.59
13.52
28.98
102

5.00
7.00
12.00

1,236.69
865.68
2,511.43
1,712.34
11,986.38

2017

47,945.52

24201

575,346.2
4

2.7.2.2 CUADRO DE EGRESOS:

AO 1:
COSTOS DE
MENSUA
OPERACIN
L
COSTOS DE
19877
PRODUCCION
REMUNERACIONES
5950
ALQUILER DE
2000
LOCAL
AGUA Y LUZ
160
TELEFONO Y TV
100
CABLE
TOTAL COSTOS DE
OPERACIN
Elaborado por: los autor

12
238521

TOTAL

71400
24000

238,521.0
2
71,400.00
24,000.00

1920
1200

1,920.00
1,200.00
337,041.0
2

AO 2:
Elaborado por: los autores
44

COSTOS DE
OPERACIN
COSTOS DE
PRODUCCION
REMUNERACIONES
ALQUILER DE
LOCAL
AGUA Y LUZ
TELEFONO Y TV
CABLE
TOTAL COSTOS DE
OPERACIN

MENSUA
L
23687

12

TOTAL

284244

5950
2000

71400
24000

284,243.9
0
71,400.00
24,000.00

160
100

1920
1200

1,920.00
1,200.00
382,763.9
0

AO 3:
COSTOS DE
OPERACIN
COSTOS DE
PRODUCCION
REMUNERACIONES

MENSU
AL
28767

345208

5950

71400

ALQUILER DE
2000
LOCAL
AGUA Y LUZ
160
TELEFONO Y TV
100
CABLE
TOTAL COSTOS DE
OPERACIN
Elaborado por: los autores

24000

45

12

1920
1200

TOTAL
345,207.
74
71,400.0
0
24,000.0
0
1,920.00
1,200.00
443,727.
74

2.5.2.3 CUADRO DE DEPRECIACIONES:

Descripcin
Infraestructura e
instalacin
Equipos varios
Muebles
Enceres
Total Depreciaciones

Costo

Vida til

S/. 13,530.00

S/. 6,715.00
S/. 5,995.00
S/. 5,304.00

5
5
5

Depreciaci
n Anual
S/. 2,706.00
S/. 1,343.00
S/. 1,199.00
S/. 1,060.80
S/.
6,308.80

Elaborado por: los autores

2.7.3 FLUJO DE CAJA:

FLUJO DE CAJA Restaurant ALLINTAPUNY JAMUNKI

46

RUBRO
+ Ingreso de operacin
- Costos de operaciones
- Inters crditos
- Depreciacin
Ganancias Netas Gravables
- Impuestos directos 30%
Ganancias Netas
+ Depreciacin
+ Valor de salvamento
- Costos de inversin
+ Crditos recibidos
- Amortizacin de crditos
FFN
2.7.4 VAN Y TIR
TASA
VAN
TIR

47

1
397535.04
337041.02
0
6308.8
54185.22
16255.566
37929.654
6308.8

2
473739.84
382763.9
0
6308.8
84667.14
25400.142
59266.998
6308.8

3
575346.24
443727.74
0
6308.8
125309.7
37592.91
87716.79
6308.8

4
623609.28
472685.57
0
6308.8
144614.91
43384.473
101230.437
6308.8

5
659171.52
494022.91
0
6308.8
158839.81
47651.943
111187.867
6308.8
0,00

-10137.426

0
55438.372

0
149463.962

0
257003.199

0
374499.866

54375.88

-54375.88

20%
336,614.17
53%

ANEXOS
Por qu brindamos comida Novo andina?
Como vemos a continuacin se muestra los reconocimientos de la preferencia
de los clientes por esta comida ofrecida en los distintos restaurantes
Premios internacionales otorgados a la comida novoandina:
Ao 2006

Entre las distinciones otorgadas por los Premios Gourmand 2006 se

encuentran

cinco

publicaciones

sobre

gastronoma

peruana

Los

ganadores fueron:
1. Per, mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPer
(Premio Especial del Jurado)
2. Gua gastronmica del Per: el manual del buen gourmet por Mara
Rosa Arrarte (ganadora en la categora Mejor Gua del Mundo)
3. Diccionario de gastronoma peruana tradicional por Sergio Zapata
Acha (mencin honrosa en la categora Mejor Libro de Historia
Culinaria en el Mundo)
4. Eat Smart in Peru por Joan Peterson (ganador en la categora Mejor
Gua de Viajes Culinaria)
5. Alas de los querubines [1] (libro sobre el Pisco Punch) por Guillermo
Toro-Lira (medalla de plata en la categora Mejor Libro (distinto al vino
del Mundo).
Ao 2007

Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuga, chefs de cocina peruanos

obtuvieron el primer premio del Concurso Internacional de Cocina del
Atn Rojo (thunnus Thynnus) llevado a cabo en Cerdea, entre el 17 y
el 20 de mayo de 2007.1

Ao 2009
48

El 2 de julio de 2009, se dieron a conocer en Pars otros cinco

mximos premios a ediciones en materia gastronmica por parte de
Gourmand World Cookbook Awards habiendo tenido como escenario
el prestigioso local de La Comdie Franaise.

Las ediciones galardonadas fueron:

1. Mejor libro del mundo en materia gastronmica: "500 aos de fusin",
de Gastn Acurio editado en Lima por el diario El Comercio.
2. Mejor gua de restaurantes: "Lima 40 restaurantes 40 espacios", de
Mixmade Producciones Editoriales
3. Mejor libro de historia gastronmica: "Cusco, el imperio de la cocina",
de Rosario Olivas Weston
4. A la mejor traduccin: "Peruvian Potato, History and Recipes", de Sara
Beatriz Guardia.
5. Mejor libro de historia de una bebida: "Chicha peruana. Una bebida,
una cultura", de Rafo Len.
Ao 2010

En el mes de febrero de 2010, el evento Gourmand World Cookbook

Awards realizado en Pars, que otorga los premios ms importantes
del mundo en lo que se refiere a publicaciones del mbito
gastronmico

donde

compitieron

dicho

ao

valiosas

obras

provenientes de 136 pases, cuatro libros peruanos obtuvieron

destacados premios.
1. El Larousse de la Gastronoma Peruana, escrito por Gastn Acurio con
la colaboracin para su impresin por parte de la Editorial Larousse y
tiendas Wong. Premio Gourmand en la categora Mejor Libro del
Mundo para Profesionales.

49

2. Cocina de colores, de Karissa Becerra. Se trata de una de los tres

mejores obras del mundo en la categora de publicaciones para nios
y familias.
3. Frutas amaznicas, de Astrid Gutsche, esposa de Gastn Acurio. Fue
considerado uno de los mejores libros del mundo escritos por una
chef. El libro contiene postres creativos y bebidas exticas.
4. La Rosa Nutica Restaurante es un trabajo realizado por el
restaurante del mismo nombre, enclavado en las aguas marinas del
distrito limeo de Miraflores. El libro fue una de las tres mejores
publicaciones en la denominada categora Primer Libro de Cocina.
Ao 2011

En ocasin de la celebracin del Ao Interamericano de la Cultura, el

23 de marzo de 2011, la OEA otorg la distincin a la gastronoma del
Per como Patrimonio Cultural de las Amricas para el Mundo

PLAN OPERATIVO

El flujo grama, representa el proceso del servicio del Taquile Island

Restaurant Temtico, que va desde el inicio, que el cliente hace uso
del servicio, hasta el pedido del men y su cancelacin del mismo.

ANALISIS DE MERCADO
el ingreso promedio per cpita del pas es igual a la divisin entre el total
del PBI y el total de la poblacin; tendramos que para un PBI del 2009
de 60.213 millones de dlares y una poblacin de 27 millones de
habitantes, se obtiene un ingreso anual per cpita (por persona) de
2,230 dlares/promedio; seguidamente, para un PBI del 2010 de 62.742
millones de dlares - debido a un incremento del 4,2% anual -, y una
mayor poblacin de 27 millones y 756 mil personas debido a un
incremento del 2,8% anual -, obtenemos un nuevo ingreso per cpita de
2,260 dlares/promedio. En consecuencia, si hacemos la comparacin
pertinente, tendremos que la mejora neta del ingreso per cpita en el
perodo (2003-2004) es de 30 dlares/ao o el equivalente al 1,34% del
ingreso y no de 4,2% u otra cifra que se viene difundiendo.
50

Podemos decir tambin que los pases en desarrollo que se apoyaron

ms en el financiamiento extranjero no han crecido ms rpido en el

largo plazo, sino que, por lo general, han crecido ms lentamente."

Eswar Prasad, Raghuram Rajan, Arvind Subramanian Patterns of
International Capital Flows and Their Implications for Economic
Development.

Se ha convertido en un lugar comn el afirmar que, en pases en

desarrollo como el Per, sin el capital extranjero no hay crecimiento
econmico ni desarrollo ni futuro promisorio posibles. Este argumento
ha servido, principalmente, para favorecer desmedidamente a las
empresas

extranjeras

(y

nacionales),

mineras

principalmente,

argumentando que solo el capital extranjero es el que hace posible el

crecimiento.

Un trabajo reciente hecho en el Fondo Monetario Internacional (FMI)

muestra algunos resultados que, ante tales argumentos, resultan ser
sorprendentes. Entre estos est el que los pases no industrializados
con mayor crecimiento no han sido los que ms se han apoyado en el
capital extranjero. El resultado ms importante es que, dado el nivel
de inversin, los pases no industrializados con mayor ahorro interno
son los que han crecido ms rpidamente. Un trabajo anterior, hecho
por otro equipo de economistas del ms alto nivel, encontr que no

51

se poda demostrar ninguna relacin positiva entre la liberalizacin

financiera y el crecimiento econmico.

Estos resultados no demuestran en modo alguno que el capital

extranjero, y en particular algunas formas de Inversin Directa
Extranjera (IDE), sea indeseable o innecesario, sino que el ahorro
interno es fundamental para los pases en vas de industrializacin.

Como en algunas historias, hay una explicacin que es "buena" y otra

que es "mala" de esta relacin inversa entre el ingreso de capitales
extranjeros y el crecimiento en los pases no industrializados. La
"buena" es que los sistemas financieros de los pases en vas de
industrializacin se encontraran poco desarrollados, por lo que el
capital extranjero podra no encontrar suficientes oportunidades de
inversin, es decir, estos pases tendran poca capacidad para
absorber capital. La "mala" es que el ingreso de capitales produce
efectos como la sobrevaluacin de la moneda, con los resultados
negativos sobre las exportaciones que son conocidos. Adems, tal
como las recientes crisis financieras lo atestiguan, y el trabajo de
Kose y otros (2006) lo documentan, la evidencia sobre la integracin
financiera o globalizacin financiera an no muestra una relacin
positiva y clara con el crecimiento econmico.
Escribe Jos Osctegui, La Repblica 24 de Enero

52

CUADRO DE PROCEDENCIA DE TURISTAS A LA REGION DE

PUNO

CUADRO DE RAZONES DE FLUCTUACCION DE PRECIOS

53

54

ANEXO N 3 - REQUISITOS MNIMOS DE RESTAURANTES TRES TENEDORES

CONDICIONES GENERALES
En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarn material de calidad. Los equipos
mecnicos del establecimiento reunirn las condiciones de funcionalidad y tcnica moderna.
El mobiliario y los elementos decorativos sern de calidad.
Se contar con medio de acceso, escaleras y pasadizos, as como elementos de prevencin y proteccin contra incendios,
siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad vigentes.
Los comedores estarn convenientemente ventilados, climatizados e iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente
los colores deben ser evitadas).
Vajilla, cristalera y cubiertos estarn en buena calidad y en perfecto estado de conservacin.
CONDICIONES PARTICULARES
Dependencias e instalaciones de uso general:
Ingreso.- Uno principal y otro de servicio.
Recepcin.- Contar con servicio telefnico y con servicios higinicos.
Servicios Higinicos Generales.- Independientes para damas y caballeros. El nmero de inodoros, urinarios y lavatorios, ser
adecuado y racional en concordancia con la capacidad de comensales del establecimiento.
Ascensores.- Contar obligatoriamente con uno cuando el Restaurante se encuentre ubicado en el 3er. Piso o en nivel superior.
Estar de Espera y Bar.- Su rea mnima ser equivalente al 15% del rea del comedor y ser independiente de los ambientes
de comedor.
Comedor.- La distribucin de mesas y mobiliario ser funcional permitiendo una adecuada circulacin de las personas.
Ventilacin.- Contar con el equipo adecuado en todas las instalaciones del establecimiento.
Instalaciones de Servicio:
Cocina.- Tendr un rea equivalente al 20% de los ambientes de comedores que sirve. Los muros, pisos y techos sern
revestidos con materiales que permitan una rpida y fcil limpieza. Cuando la cocina est ubicada en un nivel diferente al de
los comedores se deber establecer una comunicacin rpida y funcional.
Sistemas de conservacin de alimentos. Se dispondrn de agua fra y caliente as como de campanas extractoras y
refrigeradores.
Servicios higinicos para el personal de servicio.
Personal:

55

Jefe de cocina capacitado y/o con experiencia

Jefe de comedor capacitado y/o con experiencia
Personal subalterno capacitado y/o con experiencia debidamente uniformado.

DIRECTORIO DE RESTAURANTES Y AFINES QUE SE ADECUARON AL D.S N 025-2004-MINCETUR

MES DE : ENERO

2012

Nro. RUC NOMBRE O

NOMBRE
RAZON
SOCIAL
COMERCIAL
10013352 CERVANTES PAST.
106
MONTA
BAGUETERIA
O
ALFREDO
VICTOR
RICOS PAN
10012139 OBLITAS
085
ACHATA

LA GOURMET
GASTON

JUAN
CARLOS

PROVINCIA DE PUNO
REPRESENTAN
TE
DOMICILIO
LEGAL
CERVANTES
MONTA

JR. AREQUIPA N
332

DIST.

PUNO

PROV.

PUNO

N
SILL
MESAS AS
12

39

WE
B

TIPO

COMIDA
Vegetari
ano

JUAN CARLOS

Caf,
leche
Jugos
JR. LIMA N 775

PUNO

PUNO

10012336 COAQUIRA
603 LLERENA

J.C.
PARRILLADAS

JOSE LUIS
COAQUIRA

AV. LA TORRE N
402

PUNO

PUNO

10013341 FARFAN

CASA

ANA CECILIA

JR. LIBERTAD N

PUNO

PUNO

56

O ALFREDO
VICTOR

OBLITAS
ACHATA

GRILL

EMAIL

reserv
as@le
gorme
tgasto
n
puno.
com

gesyfa

21

120

Men
Extras

32

Parrillad
as

21

94

Men

406 ALVAREZ

LA

ANA CECILIA ESTANCIA

10013341 TULIPANS
406 REST.
BAR SRL.
20406294 GAC EIRL.
324 LTDA
10296194 KEMPER
234 MANCHEGO
SHIRLEY
MARGOT
10012933 OTAZU
695 SANTUYO
EFRAIN
10013166 REGINA LIPE
396 LUQUE

TULIPANS
REST. SRL.

RICOS PAN
LA CARRETA
DE "OH"
MAR PIZZAS
RICO RICON
POLLERIA
ROSITA

137
FARFAN
ALVAREZ

57

SABOR
CRIOLLO
LA CASA DEL
ANTOJITO
TANISURI

Parrillad
as

NINOTCHKA
BEDOYA

JR. LIBERTAD N
414

PACHECO
ALFREDO
CERVANTES
MONTAO
KEMPER
MANCHEGO
SHIRLEY
MARGOT
OTAZU
SANTUYO
EFRAIN
REGINA LIPE
LUQUE

Int. 6
JR. MOQUEGUA N
326

PUNO

PUNO

20

Extras

JR. LIBERTAD N
436

PUNO

PUNO

15

50

Pizzas

AV. SIMON
BOLIVAR N 1037

PUNO

PUNO

36

Polleria

AV. SIMON
BOLIVAR N 956

PUNO

PUNO

27

Polleria

AV. SIMON
BOLIVAR N1097

PUNO

PUNO

28

Polleria

PUNO

PUNO

10

38

Cebicher
ia

JR PUNO N 262

PUNO

PUNO

15

60

restaura
nte

JR. DEUSTUA N

PUNO

PUNO

20

Restaura

10013183 JUAN DURAN POLLERIA REAL JUAN DURAN

797 CRUZ
BOLIVAR
CRUZ
10238609 HERMOZA
351 CHAVEZ
ANGELICA
10410548 AGUILAR
297 CARRERA
ANETTE
JAKELINE
20448150 TANISURI

@
yahoo
.es
tulipa
nsrestau
rant@
hotma
il.

HERMOZA
CHAVEZ
ANGELICA
AGUILAR
CARRERA
ANETTE
JAKELINE
RAMIREZ

PUNO

PUNO

13

52

3
Men

JR. PUNO N 354

527 E.I.R.L.
10013337 JORGE LUIS
565 DEL
CARPIO
LAZO
DOMETILA
E.
MANZANO
DE MEJIA
20406464 EL CASERIO
424 DE
HUAJE
E.I.R.LTDA.
Cercado
Universidad Nacional
del altiplano
NIO: Parque del Nio

58

E.I.R.L.

VALENZUELA
RICARDO

346

REST. PICOLOS JORGE LUIS DEL

CARPIO LAZO
REST. MUNDIAL DOMETILA E.
MANZANO DE
CHINITA
MEJIA
EL CASERIO DE CARLOS
HUAJE
ANTONIO
AREVALO PINO

nte
PUNO

PUNO

15

60

Resturan
te
Restaura
nte

JR. DEUSTUA N
114
PUNO
JR. LAS CANTUTAS
AV.
SESQUICENTENARI
O
N 664

PUNO

PUNO

PUNO

10

40

10

40

25

160

Restaura
nte

MES
DE:
Nro.
RUC

20406
54879
2

ENER
O

DIRECTORIO DE RESTAURANTES CATEGORIZADOS

PROVINC
2012
IA DE
PUNO

Nro.
DE

FECH FECH
A DE
A DE
EXPE
CERTIF DICIO EXPIR
ICADO
N
ACION
0012011

10430
15693 0020
2006
10012
01556 0034
2006

NOMBRE
O

59

ME SIL TELE
REPRESE DOMICIL SA LA FON
NTANTE
IO
S
S
O
FAX

COMERC
IAL
LEGAL
REST. JORGE
25.03. 24.03. REST.PIZZ PIZZERI SANTOS
2011 2016
ERIA
A
SE
CCHI
GIORGIO GIORGI ENRIQUE
EIRL.
O
Z

20.04. 19.04.
2006 2011

E-MAIL

WEB

CA PE
TE RS.

RAZON
SOCIAL

PEDRO
REST. PEDRO
ENRIQUE CAF
ENRIQUE
NUEZ
PIZZERI NUEZ
SANTOS A MOJSA SANTOS

29.07. 26.07. ERNESTO

2006 2011
CRUZ
TOTORA

20406
44318 0054
2007

NOMBR
E

RESTAU ERNESTO
RANTE CRUZ
SOMBRE
RITOS TOTORA

25.04. 24.04. TRADICIO TRADICI AIDA

2007 2012 NES EIRL.
ONES OLDINA
DEL
SECCHI
LAGO ENRIQUE

OC
UP.
PJE.
LIMA
430

15

60

3677 367 giorgioss3 www.res 4 .

71 771 3@
taurant
T.

hotmail.co giorgio.c
m
om
PJE.
LIMA
635
AV.
SESQUI
CENTENARI
O 1102
JR. LIMA
N 418

20

3631
80
82
3510
01

mojsarest
au
rante@hot
mail.com

2T

15

60

2057
87

2T

17

77

3601
40

TU
R.

EIRL.

PUNO: LLEGADA DE VISITANTES A LA RESERVA NACIONAL DEL TITICACA, ENERO 2007 - DICIEMBRE 2011

2007
Mes
Total
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio

60

17.67
8
17.30
7
10.71
6
13.98
8
14.46
5
16.10
6
15.23
4

2008

Nacio
nal

Extranj
ero

6.154

11.524

7.082

10.225

3.900

6.816

4.700

9.288

4.700

9.765

4.880

11.226

6.001

9.233

Total
17.12
4
15.60
7
19.74
5
16.25
7
16.35
2
14.61
5
22.70
4

2009

2010

Nacio
nal

Extranj
ero

Total

Nacio
nal

Extranj
ero

4.792

12.332

6.445

2.114

4.331

4.313

11.294

5.909

2.236

3.673

6.310

13.435

3.827

853

2.974

3.601

12.656

4.891

11.461

3.560

11.055

3.143

19.561

17.13
6

4.202

12.934

Total
15.28
4
12.05
6
11.13
9
9.815
20.25
6
13.00
2
31.37
4

2011

Nacio
nal

Extranj
ero

3.187

12.097

3.427

8.629

2.841

8.298

3.511

6.304

4.449

15.807

4.087

8.915

7.120

24.254

Total
13.26
8
12.54
1
14.67
7
17.17
8
12.78
9
10.98
2
19.09
7

Nacio
nal

2.356

3.792

3.254

3.286

2.030

1.839

2.300

20.95
18.75
14.95
6.900 14.050
2.951 15.802
0
3
5
Septiem 19.50
15.31
11.27
6.240 13.268
2.978 12.334
bre
8
2
5
17.67
24.16
16.66
Octubre
5.040 12.638
5.892 18.273
8
5
2
Noviem
18.88
25.36
17.35
4.674 14.212
9.884 15.482
bre
6
6
8
Diciemb 15.70
15.63
10.81
8.054
7.655
5.289 10.344
re
9
3
3
198.2 68.32 129.90 221.6 57.60 164.02 104.3
Total
25
5
0
33
4
9
80
Fuente: Servicio Nacional de reas Naturales Protegidas por el
Agosto

61

4.953
2.038
2.838
4.285
2.777
26.29
6
Estado

29.00
7.777
1
22.68
9.237
5.987
8
24.58
13.824
6.259
9
18.63
13.073
4.802
5
11.29
8.036
3.292
8
219.1 56.73
78.084
37
9
- SERNANP Lima
10.002

21.224
16.701
18.330
13.833
8.006

23.11
7
16.28
5
19.22
9
16.78
1

4.357

2.239

3.036

3.508

8.801

1.513

162.39 184.7
8
45

33.51
0