AJI DE FIDEO (INDIOCHU)

AJI DE FIDEO (INDIOCHU)

- BOLIVIA -

NOTA
1) Sengundo las informaciones del libro "cocina tradicional boliviana"de mi amiga
Carola G. de Muzevich y Emila R Velasco en su pagina 151 del cual extraje esta receta
afima que: "era costumbre bien arraigada de los pueblos el servir este plato, como
muestra de gratitud a las personas de la comunidad que ayudaban a la faena del
lavatorio de las pertenencias del compadre o padrino fallecido; este UCHU, que quiere
decir aj en Qhswa, resulta muy agradable y actualmente se lo prepara en diversas
ocasiones."
02) Segundo el site de "http://www.cochabamba.gob.bo" de donde tambm extraje la
foto afirma que: "este plato es sanzonado con bastante aj rojo o amarillo y tiene como
ingrediente principal el fideo, la papa, la carne de res picada o segn el gusto, carne de
pollo, hay quienes le agregan algo de verduras como arvejas, habas y por ltimo para
decorar el plato un poco de perejil picado" y que "debido a que se cocinan en varias
regiones de la ciudad, el preparado y los ingredientes sufren algunas variantes de regin
a regin, aunque su sabor es insufrble."

Origen
El origen del plato que llamamos aj de fideo se sita en los aos posteriores a la Guerra del Chaco. Es
probable que la familia Figliozzi (1916) y otros comerciantes de la poca, hubieran introducido en la
minas de Oruro y Potos fundamentalmente, diferentes variedades de fideo que fueron utilizadas en
recetas italianas. Esto sucede alrededor de 1925 cuando la panadera que ellos instalaron en La Paz
diversific su produccin.
Ya para 1935, ao de inicio de operaciones de la fbrica Ferrari Ghezzi en Oruro, se demandaban las
pastas italianas por la facilidad de cocinarlas y combinarlas con otros productos. Rpidamente las
pulperas de las empresas mineras adquirieron la pasta seca de la fbrica y abarataron el costo de la
canasta familiar del minero, proporcionndole un nmero de caloras suficientes (la pasta proporciona 360
caloras por cada 100 gramos, sin huevo, y con huevo 385 caloras).
De aqu en adelante, las esposas de los mineros seran las encargadas de fusionar los sabores de este
plato, calibrando los gustos al paladar andino, de sabores fuertes, aromas penetrantes y hasta un poco
picantes.

Existen dos aspectos fundamentales que conforman el concepto del aj de fideo:

1. El uso del fideo macarrn (de forma tubular y de boca ancha). Las pulperas de las empresas mineras
compraban este producto en cantidad a precios econmicos, lo que tambin permita entregar a cada
familia minera grandes bolsas de productos, para que la sensacin de cantidad satisfaga al trabajador,
que de esa manera pensaba que tena asegurada la comida de su familia. El macarrn (maccheroni en
italiano) se constituy en un formato esencial en las minas y de ah su presencia en todas las poblaciones
mineras, del campo y en las villas de las ciudades importantes de Bolivia.
Debido a este uso intensivo en amplios segmentos de la poblacin, se consider al macarrn como
"alimento de pobres (adems siempre fue el fideo ms barato) y no tena cabida su utilizacin ni siquiera
en los receta

El chef del poder. El aj de fideo, plato favorito

en el Palacio
La primera vez que Gerardo Mamani Cruz prepar un aj de fideo para el presidente del
Estado Plurinacional de Bolivia, Evo Morales, y el vicepresidente, lvaro Garca Linera, se
sinti nervioso, a pesar de que lleva 22 aos trabajando como cocinero del Palacio de
Gobierno: sabe que cada paladar gobernante tiene su gusto particular.

'Bon Apptit. Gerardo, con los platos recin servidos, se dispone a llevarlos al comedor del Palacio. Foto: Wara
Vargas.

La Razn / Liliana Aguirre

00:00 / 25 de agosto de 2013

La primera vez que Gerardo Mamani Cruz prepar un aj de fideo para el presidente del
Estado Plurinacional de Bolivia, Evo Morales, y el vicepresidente, lvaro Garca Linera, se
sinti nervioso, a pesar de que lleva 22 aos trabajando como cocinero del Palacio de
Gobierno: sabe que cada paladar gobernante tiene su gusto particular.
Recuerdo que a (Hugo) Banzer le gustaba el sabor camba y coma locros, charque, arroz
con queso, yuca y majadito; a Goni (Gonzalo Snchez de Lozada), los pescados, mariscos y
la trucha. El seor (Eduardo) Rodrguez Veltz prefera los platos criollos y Carlos D. Mesa
tena un men compuesto por lomos al horno con pur de papa, ensalada Csar y sopas de

quinua, rememora este paceo de 41 aos. Seala que Tuto (Jorge Quiroga) no sola comer
en el Palacio. l tena unas galletas y quesos, y alguna vez le prepar una trucha con salsa
de mariscos, afirma.
Hace alrededor de tres aos que, por primera vez, cocin el plato de origen minero para los
dos lderes mximos del pas. El seor Evo opin que deba mejorar el sabor y me dijo que
Margarita, una compaera suya de los movimientos sociales, preparaba muy bien el aj y
que yo deba cocinarlo tan sabroso como ella, cuenta.
Hay diferentes formas de preparar el aj de fideo pero para atinar el gusto del Presi y del
Vice, los ingredientes son ajo, cebolla, fideo cola de ratn, papa en cubos, carne crucea y
verduras como el haba verde y las arvejas. Y con quesito fresco rallado de la empresa estatal
Lcteosbol, dice mientras remueve.
Gerardo no puede evitar contar que su sopa de quinua y el charque que prepara tambin
triunfan entre los comensales del edificio gubernamental. La diferencia con las pocas de
otros mandatarios es que, antes, la sopa de quinua gustaba con aj amarillo y muchos
condimentos, pero ahora la hacemos ms natural. Confiesa que el Jefe de Estado siente
predileccin por el pescado, los corderos a la parrilla y la phisara, que es un graneado de
quinua.
Un exquisito aroma se apodera del ambiente, los vidrios de la cocina palaciega se empaan.
Es inevitable que se abra el apetito ante tan suculento manjar.
El preparado va hirviendo y Gerardo agrega el fideo, previamente retostado, a la olla.