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3 marzo
1. Explica lo que ocurre con el ATP durante la transformacin del
msculo en carne.
La transformacin del msculo en carne consta de tres etapas:
Etapa de pre-rigor: mientras hay sntesis de ATP, el msculo est relajado y la
carne tiene constancia blanda.
Etapa de rigor-mortis: deja de producirse ATP. El msculo rgido suele
aparecer alrededor de las doce horas, y la carne se vuelve dura e inspida.
Etapa de post-rigo: tambin se denomina etapa de maduracin, y dura como
mucho tres das. El msculo se vuelve a relajar y ablanda la carne.
2. Cundo aparece el rigor mortis en el animal?
Cuando deja de producirse ATP.
3. Cmo se denomina tambin a la etapa de maduracin de la carne?
Etapa de post-rigor.
4. Qu funcin tiene la mioglobina y cul es su relacin con los
aditivos?
La mioglobina es el almacn de oxigeno en el msculo.
Est prohibido utilizar aditivos para conservar el color rojo de la carne
que se comercializa como carne fresca. Para los derivado crnicos
curados, se puede utilizar nitritos y nitratos.
5. Escribe ordenadamente las fases en la obtencin de carne y carne de
ave.
Etapas en la obtencin de las carnes ( no ave)
Sacrificio.
Desangrado
Desuello
Eviscerado
obtencin de la canal (corte de la cabeza y regin anterior de las patas)
Enfriado de la carne
Maduracin
Despiece
Entrega 3 MARZO
Ejercicios UT 8 pescados y mariscos
1. Por qu se deteriora el pescado antes que la carne?
El pescado se deteriora antes que la carne por la frescura que necesita
el pescado para conservarse en buenas condiciones.
2. Por qu son ms digestibles las protenas del pescado que las de
la carne?
Respecto a la carne, han aumentado las protenas miofibrilares y han
disminuido el resto de protenas, sobre todo las protenas del estroma y
es por esto que las protenas del pescado son ms digeribles que las de
la carne.
3. Qu es el ndice K y para qu sirve?
El ndice de frescura se denomina ndice K.
4. Qu son las aminas bigenas y dnde se encuentran?
Las aminas bigenas son sustancias
descarboxilacin de aminocidos.
que
se
forman
por
Apariencia sensorial.
ndice de frescura.
Bases voltiles (BV)
compuestos sulfurados voltiles
aminas bigenas