AGROINDSTRIA

PRODUO E
TRANSFORMAO DE
ALIMENTOS
Profa. Carla Dettenborn

ALIMENTO
TODA SUBSTNCIA NO ESTADO
IN NATURA,
SEMI-PROCESSADO
OU PROCESSADO,
QUE SE DESTINA AO CONSUMO
HUMANO
(Salinas, 2002)

PRODUTO ALIMENTAR

Relao com o HOMEM

Sade
Prazer
Negcio

Produto Alimentar
Sade

ALIMENTOS

Fonte de energia
Fonte de nutrientes

ALIMENTOS SEGUROS
Alimento seguro aquele livre
de

perigos

de

natureza

biolgica, qumica e fsica, ou

seja, que no causa dano nem
veculo para um agente de
doena capaz de colocar em
risco a sade do consumidor.

EFEITO TXICO - Agudo

EFEITO TXICO - Crnico

Tumor
de boca
Tumor de intestino

Tumor
gstrico

Produto Alimentar
Negcio

Cadeia Produtiva de
Alimentos

Transformao
estabilidade e segurana

Cadeia Produtiva de Leite

Pesquisa e de
Desenvolvimento

Novos
Desafios

SUPERAR LIMITES

PRODUZIR ALIMENTOS

CINCIA

&
ARTE

ALIMENTO

COMUNICAO
vdeo

Cadeia produtiva de
alimentos

PRODUZIR ALIMENTOS
OBEDECENDO AOS PRINCIPIOS

CULTURAIS

TICOS

LEGAIS

Aspectos Histricos Conservao de

Alimentos
No Incio, a alimentao era baseada nos abundantes recursos da
natureza.
O homem passou a plantar, criar animais e produzir seus alimentos.
Excesso

Deteriorao

Evidncias do preparo de alimentos:

7000 a.C. Fabricao de cerveja na Babilnia;
3000 a.C. Salga de carnes;
1000 a.C. Emprego de neve para conservao de carnes e frutos do
mar e defumao de carnes.

Os microrganismos acompanham o
homem desde seus primrdios,
contudo, apenas quando esse deixou
de ser nmade, os microrganismos
ganharam mais importncia em suas
vidas. Quando sedentrio, alimentos
estragavam e assim tcnicas de
conservao comearam a surgir. Com
o desenvolvimento da microbiologia as
causas das alteraes dos alimentos
comearam a ser estudadas.

Rplica do microscpio construdo por Leeuwenhoek e de suas

ilustraes, descrevendo os "animlculos" observados.
(Adaptado do livro Brock Biology of Microorganisms, 10 Ed., 2003)

Microscpio construdo por Robert Hooke e um esquema de um

fungo observado por este pesquisador.
(Adaptado de Tortora et al., Microbiology - 8 ed)

Tipos de microrganismos:
a)
b)
c)
d)
e)
f)

Bactria
Archae
Fungo: bolor
Vrus
Microalga: alga lacustre
Protozorio: ameba

TIPOS DE MICRORGANISMOS
- Alteradores: estragam o alimento
- Patognicos: microrganismos
causadores de enfermidades
- Benficos: utilizados na fabricao de
alimentos

ONDE ESTO OS MICRORGANISMOS?

Principais fontes de contaminao dos alimentos

ONDE ESTO OS MICRORGANISMOS

NO HOMEM?

CORPO HUMANO
PORO (PELE) 10 A 62.500 BACTRIAS
COSTAS 300 BACTRIAS / cm2
COURO CABELUDO 1.500.000 BACTRIAS/cm2
AXILAS 2.500.000 BACTRIAS/cm2

BOCA
GENGIVA 36 X 109 BACTRIAS/cm2 (36.000.000.000)
SALIVA 75 X 107 BACTRIAS/mL (750.000.000)

UMA BACTRIA EST PARA

UM COPO DE GUA ASSIM
COMO 1 HOMEM EST PARA
UM OCEANO

INTESTINO
DUODENO E JEJUNO 105 BACTRIAS/GRAMA (100.000)
LEO PROXIMAL 108 BACTRIAS/GRAMA (100.000.000)
LEO TERMINAL E CECO - 1010 BACTRIAS/GRAMA
(10.000.000.000)

INTESTINO
300.000.000 COLIFORMES FECAIS POR GRAMA DE
FEZES !!!!!!!!!!!! (300 X 106)

Importncia dos Microrganismos

Acredita-se que cerca da metade da biomassa do planeta seja
constituda pelos microrganismos, sendo os 50% restantes distribudos
entre plantas (35%) e animais (15%);
So capazes de produzir cido sulfrico, ou aqueles capazes de
degradar compostos pouco usuais como cnfora, herbicidas, petrleo,
etc;
Os microrganismos habitam nosso organismo em locais tais como
a pele, intestinos, cavidade oral, nariz, ouvidos e trato genitourinrio;
Alguns organismos denominados patognicos (causam algum tipo
de doena);
Calcula-se que uma pessoa abrigue em seu corpo nada menos
que 1014 (100 quatrilhes) de clulas bacterianas.

Os microrganismos no dia-dia
Em nosso dia a dia convivemos com os mais diversos produtos
microbiolgicos naturais tais como: vinho, cerveja, queijo, picles,
vinagre, antibiticos, pes, etc;
Encontramos nos processos geoqumicos, tais como o ciclo do
carbono e do nitrognio e nos processos de decomposio de
substratos e sua reciclagem;
Muitos encontram-se no trato intestinal de vrios herbvoros e nos
cupins. utilizando a celulose
como fonte de energia;
Muitos compostos txicos podem ser degradados por
microrganismos, dentre eles, policlorados, DDT, pesticidas;
Genes bacterianos so colocados em outros organismos (ditos
transgnicos) para a obteno de plantas resistentes a pesticidas ou
ao ataque de insetos.