1.

0 Introduo
Segundo decreto n. 4072, de 03 de janeiro de 2002, aguardente de cana
apresenta as seguintes definies:
Aguardente de cana a bebida com graduao alcolica de 38 a 54 G.L., a 20
C, obtida de destilado alcolico simples de cana de acar ou pela destilao do
mosto fermentado de cana-de-acar, podendo ser adicionada de acares at 6
g/L.
Cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana produzida no
Brasil, com graduao alcolica de 38 a 48 G.L., a 20 C e com caractersticas
sensoriais peculiares.
A cachaa poder ter as seguintes denominaes:

Cachaa Adoada - pode conter acares em quantidade superior a 6,0 gL-1 e

inferior a 30 gL-1, expressos em sacarose. A sacarose (acar refinado ou cristal)
pode ser substituda total ou parcialmente por acar invertido, glicose ou seus
derivados reduzidos ou oxidados.

Cachaa Envelhecida - deve conter, no mnimo, 50% (cinquenta por cento) de

cachaa ou aguardente de cana envelhecida em recipiente de madeira apropriado,
com capacidade mxima de 700 (setecentos) litros, por um perodo no inferior a
um ano.

Cachaa Premium - deve conter 100% (cem por cento) de cachaa ou aguardente
de cana envelhecida em recipiente de madeira apropriado, com capacidade
mxima de 700 (setecentos) litros, por um perodo no inferior a um ano.

Cachaa Extra Premium - deve conter 100% (cem por cento) de cachaa ou
aguardente de cana envelhecida em recipiente de madeira apropriado, com
capacidade mxima de 700 (setecentos) litros, por um perodo no inferior a trs
anos.
Este trabalho tem o objetivo de demonstrar o clculo de balano de massa

para se produzir 50 L de cachaa em um alambique caseiro.

2.0 Descrio dos processos de produo

Na Figura 1 apresentado um fluxograma ilustrativo do processo de
elaborao da aguardente de cana. Nos itens seguintes realizado a descrio de cada
etapa do processamento.

FIGURA.1: Fluxograma de Produo do aguardente de Cana.

Fonte: Brasil (2005).

A produo de cachaa envolve vrias etapas, iniciando com a cana e

finalizando com a comercializao do produto. Deve-se examinar todo o processo,
apontando os principais aspectos a serem observados, a fim de obter em cada uma delas,
os melhores resultados, objetivando inserir no mercado um produto final de qualidade
comprovada.
A cana-de-acar, depois de colhida e transportada para a indstria, moda
e o bagao separado. O caldo peneirado, decantado para separao do bagacilho e
diludo para ajuste do Brix (utilizado para medir aproximadamente os acares em sucos

de fruta, vinhos e na indstria de acar). O caldo de cana-de-acar pronto para

fermentar denominado mosto que colocado para fermentar na presena do fermento,
denominado p-de-cuba. Depois de terminada a fermentao, este composto chamado
de vinho. Este, depois de decantado, destilado.
Durante a destilao, so separadas as fraes cabea, corao e cauda.
A frao corao, denominada de cachaa, pode ser armazenada ou envelhecida e,
posteriormente, engarrafada e comercializada.

2.1 Moagem
Aps realizado o corte da cana de acar preparada em tamanhos que
possam ser manuseadas, ela passada em uma moenda para que seja extrado o caldo
existente nos gomos. Sendo o principal objetivo desta etapa a recuperao do acar que
esta dissolvido no caldo. Um desenho esquemtico deste maquinrio mostrado na
Figura 2.

Figura 2: Componentes bsicos de uma moenda.

Fonte: adaptado de Oliveira et al., (1978).

O preparo da cana consiste em picar e/ou desfibra-la, com a finalidade de

destruir a resistncia das partes duras dos colmos, aumentando a capacidade de trabalho
da moenda e a extrao. No entanto indispensvel que os colmos sejam preparados
imediatamente antes da moagem, para evitar a proliferao de bactrias.
Aps a primeira passagem da cana na moenda, o caldo separado o bagao
ento descartado ir conter em torno de 35% a 40% do produto modo. O caldo que sai
da moenda ainda no est adequado para a produo de cachaa. Ele deve ser filtrado e
decantado para separao de impurezas, antes de entrar nas dornas de fermentao.

2.2 Filtrao e Decantao

A filtrao consiste em passar o caldo extrado em uma peneira de malha fina
que tem a finalidade de reter impurezas maiores, como resduos de bagao e folhas,
provenientes da matria-prima. Recomenda-se o uso de tela de ao inoxidvel com malha
de 1,0 mm de abertura.
Aps essa filtrao, o caldo atravessa o decantador mostrado na Figura 3,
onde as partculas slidas remanescentes no caldo filtrado e mais densas que ele (resduos
de terra), se deslocam para o fundo do recipiente e o bagacilho, menos denso que o caldo,
fica retido nas aletas suspensas do decantador.

Figura 3: Esquema de um decantador (vista lateral).

Fonte: Adaptado de Maia e Campelo (2005).

O sistema de filtrao deve permitir que o caldo chegue o mais puro e limpo
possvel as dornas de fermentao. Bagacilhos, bagao e folhas, quando secos nas bordas
das dornas, podem provocar contaminao bacteriana (mucilagem).

2.3 Diluio do Caldo

Quando a cana colhida no ponto ideal de maturao, o caldo possui um
percentual de slidos solveis (Brix) entre 20 a 24, o qual segundo autores pesquisados
deve ser diludo para 16 a 18 para a fermentao.
A gua no deve ser adicionada diretamente na dorna de fermentao pois
esta prtica implica em riscos de choque osmtico sobre as clulas (leveduras que
compesm o fermento) com prejuizos para a produtividade e o rendimento da
fermentao.

Um caldo com elevada concentrao de acares pode levar a um elevado

teor alcolico, o qual prejudicial atividade fermantativa das leveduras, alm de
acarretar fermentaes lentas e incompletas, ocasionando reduo no rendimento.
Por outro lado, um Brix menor que 16, proporciona uma fermentao muito
rpida, podendo o vinho ficar muito tempo parado na dorna, o que provocar um
produo muito maior de alcois superiores e facilitara as infeces por bactrias.
O clculo da quantidade de gua a ser adicionada no caldo de cana para ajuste
do Brix pode ser feito utilizando o diagrama conhecido como Cruz de Cobense (ou regras
de misturas). Um exemplo da utilizao do diagrama evidenciado na figura 4.

Figura 4: Clculo da reduo do caldo de 20 para 18 Brix.

2.4 Fermento
O fermento composto por fungos microscpicos vivos. Esses fungos so
pertencentes classe dos Ascomicetos, sendo a espcie mais importante
a Saccharomyces cerevisiae.
O fermento preparado a partir das leveduras que acompanham a cana,
mosto ou o ar, sendo varivel entre os produtores, que geralmente utilizam receitas
regionais. Normalmente, estas receitas so preparadas a base de uma massa inicial
constituda de caldo de cana-de-acar no diludo, farelo de arroz, fub ou farelo de soja,
com adio de suco de limo ou laranja azeda para abaixar o pH.
Independente do fermento utilizado e da forma de preparo, o p-de-cuba deve
ser preparado com cuidados especiais, de modo que o fermento se desenvolva nas
condies mais favorveis possveis para que mais tarde, ao ser misturado ao mosto

normal e em quantidade suficiente, domine completamente o meio, produzindo sempre

fermentaes homogneas e um vinho com caractersticas desejveis.

2.5 Fermentao
Por definio, a fermentao um processo de oxidao parcial da glicose na
ausncia de oxignio (processo anaerbico).
o ponto crtico do processo de fabricao da cachaa e depende da
maturidade certa da cana, da padronizao do o Brix do caldo antes de entrar na dorna, a
sanidade da cana e da composio qumica do caldo.
O lcool etlico ou etanol o principal produto da fermentao. Tambm,
ocorre grande formao de gs carbnico, que liberado para o ambiente. comum a
formao de espuma, principalmente nos estgios iniciais da fermentao, dada a
interao do gs formado com lipdeos (principalmente fosfolipdeos) e macromolculas
(especialmente protenas) do mosto.
A fermentao tem incio quando o fermento contido no fundo da dorna, o
p-de-cuba, comea a ser alimentado pelo caldo de cana. Dentro da fbrica o ciclo
completo compreende vrias etapas, e deve ser ajustado para que se complete no intervalo
de 24 horas, facilitando a manuteno de uma rotina operacional preestabelecida.
Para produo de cachaa, o ideal que essa transferncia seja feita
lentamente, entre 6 a 8 horas. Trata-se do sistema de fermentao em bateladaalimentada (sistema semicontnuo), muito mais eficiente que a batelada-simples
(sistema descontnuo), no qual todo o caldo transferido rapidamente para a dorna,
prejudicando o fermento.
O ciclo fermentativo se completa, quando o fermento que est suspenso,
flutuando no lquido, tende a decantar. Esse processo de decantao do fermento
necessrio para evitar a presena de fermento dentro do destilador, o que afeta a qualidade
da cachaa. A destilao do vinho deve ser realizada to logo termine a fermentao e a
levedura sedimente.

2.6 Destilao
A destilao, processo fsico para separaes qumicas, consiste em aquecer
um lquido at sua passagem para o estado gasoso, que em seguida retorna ao estado
lquido por meio de resfriamento, objetivando especialmente a purificao ou formao
de novos produtos por decomposies de fraes.
a etapa responsvel por separar todas as substncias de interesse formadas
pela fermentao. Por este motivo considerada de extrema importncia para obteno
de uma cachaa de qualidade.
Concluda a fermentao do mosto, obtm-se o vinho que apresenta na sua
composio uma mistura de componentes slidos, lquidos e gasosos, em virtude das
transformaes que se desenvolveram durante a fermentao. O vinho adequadamente
decantado, contendo 89% a 94% de gua, 7% a 12% de etanol e 2% a 4% outras
substncias volteis (principalmente aldedos, steres, cidos orgnicos e lcoois
superiores) submetido ao processo de separao dos constituintes, atravs das diferenas
dos pontos de ebulio, denominado destilao.
Ao destilar o vinho da cana, obtm-se um novo lquido, com teor alcolico
cinco a seis vezes maiores que o teor do lquido gerador.

2.6.1 Fraes do Destilado

Durante a destilao o vinho separado em 3 fraes: cabea, corao e
cauda. A separao dessas fraes durante o processo de destilao de fundamental
importncia na produo de cachaa. A frao cabea recolhida nos primeiros
minutos da destilao.
O destilado de cabea corresponde aos primeiros vapores condensados e
contm altas concentraes de lcool (geralmente acima de 60% v/v). O volume dessa
frao corresponde ao recolhimento de 1,0% a 2,0% do volume total de vinho.
O corao a cachaa propriamente dita e deve ser recolhido por um tempo
aproximado de 2 horas. Inicia-se seu recolhimento, aps a separao do destilado de
cabea. A frao corao representa um volume correspondente a at 16% do volume
total do vinho (dependendo do teor alcolico que se deseja para o produto e da
concentrao de lcool do vinho) ou aproximadamente 80% do total do destilado.

A frao cauda, tambm chamada de gua fraca, corresponde

aproximadamente a 3,0% do volume total do vinho. O ponto final da destilao ocorre
quando o teor alcolico do destilado atinge o limite de 14% (v/v), correspondente a 15%
do volume total do destilado.

3.0 Clculo Balano de Massa

O clculo foi desenvolvido para a produo de 50 litros de cachaa de forma
artesanal.
No processo de moagem os clculos foram baseados em artigos; que
consideram que em 1 t (tonelada) de cana consegue 600 l (litros) de caldo.
Para o desenvolvimento do trabalho, foi desenhado e montado um diagrama
de blocos, demonstrado na Figura 5.

Figura 5: Fluxograma Processo de Cachaa Artesanal.

Fonte: Adaptado pelos autores.

Aps definio do fluxo de produo da cachaa foi iniciado os clculos para

balano de massa nos processos; considerando a entrada da cana com F e os processos
como Ps e as sadas / descartes como Ds. Os clculos foram iniciados para encontrar
o volume produzido no processo de destilao para produo de 50 L. da cachaa
(corao). Os rendimentos de cada produto (corao Cabea Cauda) foram
respectivamente (16% - 2% - 3%). utilizou-se:

P6 = P5 x 0,16

Sendo: P6 = Quantidade de cachaa produzida;

P5 = Quantidade de produto proveniente do processo de Destilao;
0,16 = Porcentagem de cachaa contida no produto destilado.

50 = P5 x 0,16

P5 = 50 / 0,16

P5 = 312,5 L.

Sabendo ento a quantidade proveniente do processo de destilao para a

produo de cachaa; calculou-se ento os descartes D4 (cabea); D5 (cauda) e D3
(vinhaa):
D4= 0,02 x 312,5

D4= 6,25 L

D5 = 0,03 x 312,5

D5 = 9,37 L

Produto da Sada do Destilado (Sd) para produo cachaa:

Sd = P6 + D4 + D5

Sd = 50 + 6,25 + 9,37

Sd = 65,62 L.

Clculo de D3 Vinhaa:
D3 = 312,5 Sd

D3 = 312,5 65,62

D3 = 246,88 L

A porcentagem relativa da Vinhaa ser:

% Vinh = 100 21

% Vinh = 0,79.

Para calcular a quantidade de produto que entrou no processo de Fermentao

(P4); considerando que neste processo h uma eficincia de 96% tem-se:

P4 = P5 + D3

D3 = (312,5 x 0,04) / 96

D3 = 13 L

Ento:
P4 = 312,5 + 13
P4 = 325,5 L

Para ser calculado a quantidade que entrou no processo de Fermentao foi

necessrio definir o Brix de 16 ao final e tambm considerar que o mesmo entrou no
processo com 21. Para reduzi-lo aos patamares desejados preciso adicionar H2O. sendo
o clculo efetivado atravs do diagrama de Cobenze.

Clculo de Diluio
Brix 21

Brix 16

Clculo da quantidade de caldo:

* densidade do caldo = 1,092
Qcaldo = (16 0) / 1,092

Qcaldo = 14,65 L

Clculo para a quantidade de gua:

Qgua = (21-16) / 1

Qgua = 5 L

Atravs dos clculos sabe-se que para cada 14,65 L de caldo so necessrios
5 L de gua. Para 242,68 L de caldo so necessrios 82,82 L de gua. No entendi como
chegou neste clculo. A partir daqui vou conversar com voc amanh.

Na Figura 6 mostrado o fluxograma do processo de produo de cachaa

artesanal para produo dos 50 L; com os clculos de balano de massa j inseridos aps
a realizao dos clculos pertinentes.

Figura 6: Fluxograma da produo com o balano de massa

Fonte: Adaptado pelos autores.

4.0 Concluso

O balano de massa fundamental para a anlise de um novo processo, bem como

de um j existente. O conhecimento do fluxo de matria (ou balano de massa)
envolvido pode ser uma ferramenta utilizada para tomada de decises no processo.
Do balano de massa no nosso processo a razo caldo/bagao de 60/40, podemos
mecanizar o processo e possivelmente mudar essa razo, para obter mais caldo com
a mesma quantidade de cana.

5.0 Bibliografia
ALCARDE, A. R.; SOUZA, P. A.; BELLUCO, A. E. S. Aspectos da composio
qumica e aceitao sensorial da aguardente de cana-de-acar envelhecida em
tonis e diferentes madeiras. Cienc. Tecnol. Alim., 30, 226-232, 2010.

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AQUARONE, E. LIMA, U. A.; BORZANI, W., Aguardentes. In: Biotecnologia.

Alimentos e Bebidas Produzidos por Fermentao. Ed, 2001.

CARDOSO, M.G., CAMPOS, G.A., SILVA, R.A., SANTOS, C.D., PINTO, A.P.S.,
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DIAS, S.M.B.C. O processo da destilao. In: Cardoso, M.G. (ed.) Produo de

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