Sie sind auf Seite 1von 14
Alim. Nutr. , Araraquara v. 21, n. 2, p. 311-324, abr./jun. 2010 ISSN 0103-4235 AVALIAÇÃO

Alim. Nutr., Araraquara v. 21, n. 2, p. 311-324, abr./jun. 2010

ISSN 0103-4235

AVALIAÇÃO SENSORIAL E QUÍMICA DE CAFÉ SOLÚVEL DESCAFEINADO*

RESUMO: Considerando a grande potencialidade de

crescimento do consumo de café solúvel descafeinado,

o objetivo deste trabalho foi utilizar análises sensoriais e físico-químicas para conhecer algumas características do referido café, comercializado na cidade de Salvador (BA).

O estudo foi realizado com três marcas disponíveis no

mercado local. A Análise de Variância (ANOVA) e o Teste

de Tukey, entre outros, foram utilizados. Os resultados de

aceitação do sabor mostraram que as amostras A e B apre- sentaram as maiores médias (5,2 e 5,6, respectivamente). Através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), foram avaliados 15 atributos, sendo o aroma e o sabor típico de café os mais importantes para a caracterização das amos- tras A e B. A amostra C foi caracterizada com a maior mé- dia para adstringência (4,13), gosto amargo (6,02) e gosto

ácido (5,26) e mostrou bom grau de correlação (r). A análi-

se hierárquica de agrupamento (AHA) mostrou que as três

amostras analisadas foram agrupadas em dois grupos dis- tintos, nos quais um foi composto pelas amostras A e B e outro pela amostra C. A amostra C apresentou maior média para acidez total (12,0g/100g) e cafeína (68,3mg/100g) e menor luminosidade (L = 33,9), diferindo estatisticamente (p<0,05) das amostras A e B.

PALAVRAS-CHAVE: Aceitabilidade, intenção de com- pra, análise descritiva quantitativa, análise multivariada, análises físico-químicas.

INTRODUÇÃO

O Brasil é o maior produtor mundial de café verde.

Os tipos mais cultivados são o café arábica (Coffea arábi-

ca) e o café robusta (Coffea canephora), sendo a variedade Conillon de café robusta a mais utilizada no Brasil para

a produção do café solúvel. Os últimos dados mostraram

que, no Brasil, o consumo anual de café per capita é de 443

e 34 xícaras, respectivamente, para café torrado e moído e para café solúvel. 3,36

Maria Eugenia de Oliveira MAMEDE** Katya Karine PERAZZO*** Leonardo Fonseca MACIEL*** Leonardo Dib de CARVALHO***

Para a avaliação da qualidade do café, a utilização de

análise sensorial se tornou uma ferramenta imprescindível.

A maioria dos trabalhos usa metodologia sensorial descriti-

va à grande riqueza de informações sobre as características do produto. Em análise descritiva, o tempo do treinamento pode variar de acordo com o produto e a equipe. 20,32 Mou-

ra et al. 25 treinaram uma equipe de julgadores para avaliar atributos já estabelecidos de amostras de blends de café arábica e café robusta (café torrado e moído). As amostras de blends apresentaram notas de 4,8 a 6,1, que de acordo com a “Norma Técnica de Fixação de Identidade e Qua- lidade de Café em Grão e Café Torrado e Moído”, foram classicadas entre regular e boa. Labbe et al. 18 reportaram a importância de formação de equipe treinada para avaliação de amostras de café solúvel; esta foi realizada antes e após

o treinamento da equipe constituída por 10 julgadores, e os

resultados mostraram que o treinamento foi imprescindível para que todos os julgadores pudessem detectar e avaliar cada atributo.

Calvino et al. 7 utilizaram o perl do sabor para ve-

ricar a relação entre 13 atributos de 18 amostras de café solúvel. A Análise de Cluster mostrou que o sabor de man- teiga e a duração da sua intensidade foram importantes para

a classicação das amostras. Após a eliminação de cinco

atributos que não foram importantes para a discriminação das amostras, foi realizado uma nova Análise de Compo- nentes Principais (ACP), o que possibilitou separar as 18 amostras em quatro grupos característicos. Zamora & Cal- vino 37 realizaram uma seleção de julgadores baseados no poder de avaliação de amostras de café instantâneo e na capacidade de reconhecimento de gostos e odores básicos

e suas intensidades. O uso da Análise Sensorial “Tempo Intensidade” foi utilizada para avaliar o gosto amargo de café orgânico e também traçar o perl sensorial de diferentes tipos de café em relação ao grau de torra. 20,31

Cada país tem o seu mercado consumidor e com isso particularidades próprias da qualidade do café solúvel são apreciadas. 10 Com relação aos testes afetivos aplicados a amostras de café solúvel, Noronha 28 vericou, através do

* Trabalho elaborado com apoio nanceiro da FAPESB. ** Faculdade de Farmácia – Universidade Federal da Bahia – UFBA – 40170-115 – Salvador – BA – Brazil. E-mail:

mmamede2003@yahoo.com.br.

*** Programa de Pós-Graduação em Ciência de Allimentos – Curso de Mestrado – Faculdade de Farmácia – UFBA – 40170-115 – Salvador – BA – Brazil.

311

Mapa de Preferência Interno (MPI), que os consumido- res de Londres de café solúvel preferiram amostras pouco amargas. Geel et al., 13 zeram um estudo de comparação da aparência, aroma e sabor de 11 amostras de café instan- tâneo de diferentes composições e relataram preferências

de grupos de consumidores. Foi utilizada uma metodologia descritiva genérica de 29 atributos já estabelecidos e para quanticação foi utilizada uma escala não estruturada de 10 cm. Após tratamento estatístico, as amostras foram dis- criminadas com base nos atributos da aparência e aroma.

O mapa de preferência foi analisado na forma de Cluster e

foram descritos quatro grupos de consumidores de café ins- tantâneo, ou seja, os que preferem café instantâneo puro; os que preferem café instantâneo misturado com leite; os que

preferem bebidas a base de café; e aqueles que não gostam

de bebidas a base de café.

A composição química dos diferentes tipos de café

encontrados no mercado é variável em consequência das variedades e das condições em que foram produzidos e processados. 1,30 Dentre os constituintes do café, os mais estudados são a cafeína, principal substância responsável pelo gosto amargo do café; os ácidos carboxílicos; ácidos fenólicos, que determinam à acidez; 35 compostos bioati- vos, como avonóides, polifenóis, etc. 22,27 e os compostos de aroma da família das pirazinas, entre outros. 22 As pro- teínas, glicídios redutores e lipídios são importantes após a torrefação, pois sofrem reações originando compostos im- portantes para o aroma do café. 33 Embora o café seja a bebida mais popular do mun- do, 19 na literatura é citado como uma bebida estimulante que pode causar irritabilidade e ou insônia, por conter alto teor de cafeína, 8 e pode inuenciar no comportamento das pessoas. 26 Há estudos que mostram que a utilização de ca- feína, em excesso, pode elevar a pressão arterial, aumen- tando o risco de doenças coronarianas em consumidores de café. 2,8 Além dos hipertensos, mulheres grávidas e crian- ças também devem ter um consumo moderado, em virtude dos mecanismos de ação da cafeína. 29 Nestes casos, muitas vezes médicos ou nutricionistas prescrevem o consumo de café descafeínado. 16 Considerando as particularidades da bebida e sua importância nas áreas comercial e da saúde, este trabalho teve o objetivo de avaliar o perl sensorial, a aceitação dos cafés pelo consumidor de três marcas comerciais de café solúvel disponível na cidade de Salvador (BA), e também analisar alguns componentes importantes da sua composi- ção, visando à caracterização das amostras.

MATERIAL E MÉTODOS

Amostras

O trabalho foi realizado com três amostras de café

solúvel descafeinado comercializadas na cidade de Salva- dor (BA), conforme descritas a seguir. Amostra (A), Lote - 0805, Validade - 12/12/2010; amostra (B), Lote - 90471210, Validade - 01/02/2010; amostra (C), Lote - L09, Validade - 26/01/2010.

312

Análise Sensorial

Preparo da Amostra: três amostras de café solúvel descafeinado foram diluídas em água quente, a 70°C, na proporção de 750mL de água/20g de café e servidas em copos descartáveis de 50mL codicados com números ale- atórios de três dígitos. Todos os testes foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial da Faculdade de Farmá- cia/UFBA-BA, utilizando cabines individuais e iluminação branca. Análise descritiva quantitativa: foi utilizada a Aná- lise Descritiva Quantitativa descrita por Stone et al. 32 Os julgadores foram selecionados por meio de teste triangular. Para análise dos resultados foi utilizado uma tabela espe- cíca para o teste (Número mínimo de respostas no teste triangular), apresentada Meilgaard et al., 20 a p0,05. Neste caso, o delineamento experimental foi de bloco comple- to balanceado. Os julgadores que acertaram duas das três combinações oferecidas (AB, AC e BC) foram seleciona- dos para fazer o levantamento da terminologia descritiva. A terminologia descritiva foi levantada através do Método de Rede Kelly, 24 utilizando a cha descrita na Figura 1. Os termos foram discutidos e denições geradas com os respectivos padrões de referência mínima e máxi- ma sob o comando de um líder de equipe e consenso entre os julgadores (Tabela 1). Para quanticação dos termos foi utilizada uma escala não-estruturada de nove centímetros, ancorada nos extremos com diferentes termos de acordo com as denições da Figura 2. Treinamentos com os padrões de referência foram realizados duas vezes e o poder de discriminação e repe- tibilidade avaliados através da Análise de Variância Uni- variada (ANOVA) de dois fatores (amostras e repetições) utilizando p<0,50 para F das amostras e p0,05 para F de repetição. 11 Teste de Aceitação: o teste de aceitação foi aplicado para 50 consumidores de café solúvel, com a frequência de três vezes na semana, utilizando uma escala hedônica estruturada de nove pontos com extremos de “desgostei muitíssimo” a “gostei muitíssimo”, correspondendo ao um

e nove, respectivamente, para as características: aparência, aroma, consistência e sabor. Na mesma cha foi avaliada

a intenção de compra das amostras utilizando uma esca-

la hedônica estruturada de cinco pontos, com extremos de “certamente não compraria” (1) a “certamente compraria” (5), como observado na Figura 3. 20 As amostras foram pre-

paradas como no item “Preparo da amostra”, mas com a adição de 4g de açúcar em 750mL de café. Neste teste foi imprescindível a adição de açúcar para que as amostras se aproximassem da forma de consumo. O trabalho foi avaliado pelo comitê de ética em pesquisa da Maternidade Climério de Oliveira/UFBA de acordo com a Resolução no196/96, apresentando parecer favorável ao seu desenvolvimento.

Nome:

Data:

Você vai receber duas amostras de café após registrar os respectivos números procure identificar as similaridades e diferenças entre elas descrevendo as características percebidas nas colunas abaixo. AMOSTRAS:

APARÊNCIA

AROMA

CONSISTÊNCIA/PERCEPÇÕES

BUCAIS

SABOR

SIMILARIDADE

DIFERENÇA

FIGURA 1 – Modelo de cha de aplicação do método de rede para desenvolvimento de terminologia des- critiva.

Tratamento estatístico

Os dados sensoriais foram tratados estatisticamen- te usando ANOVA e teste de Tukey (p0,05) utilizando o software SAS (Versão de 1997). A confecção dos grácos de Análise dos Componentes Principais (ACP), Análise Hierárquica de Agrupamento (AHA) e correlação de Pear- son foram realizadas no software Minitab versão 15. Para análise de Cluster foi usada a média da 1 a , 2 a e 3 a repetição de cada amostra.

Análises químicas e físico-químicas

Cafeína - Método 226/IV-IAL (Espectrofotométri- co): 15 a determinação foi descrita como no método 226/ IAL, mas com modicações na extração com clorofór- mio, sendo que, em vez de três extrações de 30mL, foram feitas apenas duas. O resíduo obtido foi diluído em água quente em um balão de 200mL e a leitura da absorbância feita em 272nm. A concentração de cafeína nas amostras foi obtida através da construção de uma curva padrão por regressão linear dos valores de absorbância obtidos (eixo Y) e das concentrações de cafeína (eixo x) nas concen- trações de 0,2mg/100mL; 0,3mg/100mL; 0,5mg/100mL; 0,7mg/100mL; 0,8mg/100mL. Foi utilizada cafeína anidra PA (marca Vetec). Proteínas - Método 036/IV-IAL (Kjeldahl): 15 foi utilizado 0,1g de amostra que foi digerida em H 2 SO 4 com mistura de catalisadores em tubo de Kjeldahl. Posterior- mente, foi realizada destilação e titulação do nitrogênio to- tal e, assim, realizado os cálculos para proteína total. Açúcares Redutores: a determinação foi realizada de acordo com o método 038/IV-IAL 15 com algumas modi- cações. Neste caso, foi utilizado 2g de amostra diluída em

água (pH neutralizado com Na 2 CO 3 ) e o volume ajustado em balão de 100mL. Paralelamente, 10mL de solução de Fehling A e B foram adicionados em erlenmeyer de 125mL com 40mL de água. Esta mistura foi aquecida e, assim que atingiu a ebulição, titulada com solução da amostra de café solúvel. A titulação terminou com o aparecimento de um resíduo vermelho no fundo do erlenmeyer. Neste caso, não foi necessário o uso de claricantes para observar o ponto de viragem. Lipídeos - Método de Bligh & Dyer: 5 Os lipídios totais foram extraídos com clorofórmio:metanol:água (2:1:0,8), de acordo com do método de extração a frio de Bligh & Dyer. 5 Alíquotas de 5mL da fração clorofórmica foram tomadas e os lipídios totais foram determinados gra- vimetricamente. Acidez - Método 253/IV-IAL: 15 um grama de amos- tra foi diluída em 50mL de água e, para vericar o ponto de viragem, utilizou-se um potenciômetro (marca Quimis/ Modelo Q400AS). pH - um grama de amostra foi diluída em 50mL de água e utilizou-se pHmetro (marca Quimis/Modelo Q400AS) para obtenção do pH. Compostos fenólicos – Fenóis totais: 0,1g de amos- tra foi diluída em água e o volume ajustado em um balão de 10mL e obtido o extrato I. Numa alíquota de 0,1mL do extrato I foi adicionada 2,0mL de solução aquosa de Folin- Ciocalteau (Sigma) a 10% e 2,5mL de carbonato de sódio (7,5%). A mistura foi levada a banho-maria a 50°C por 5 mi- nutos e, depois de resfriada em banho de gelo por um minu- to, foi feita, imediatamente, a leitura em espectrofotômetro (Femton 800XI-Tecnal/Brazil) no igual a 760 nm. Para a quanticação dos fenóis totais, o mesmo procedimento foi realizado utilizando curva padrão soluções de ácido gálico e os resultados foram expressos em mg.100 g -1 .

313

Análise Descritiva de Café Solúvel Descafeinado

Nome:

Por favor, avalie a intensidade de cada atributo do café utilizando as escalas abaixo.

Data:

N o amostra:

APARÊNCIA

Cor marrom

Presença de espuma

Brilho

AROMA

Aroma de fumaça

Aroma de queimado

Aroma de torrado

Aroma típico de café

Aroma doce

Aroma frutado

SABOR/GOSTO

Gosto ácido

Gosto amargo

Sabor de queimado

Sabor de torrado

Sabor típico de café

PERCEPÇÕES BUCAIS

Adstringência

Fraco Fraco ForteForte Forte Nenhum Forte Nenhum Nenhum Forte Nenhum Forte Nenhum Forte Fraco Forte
Fraco Fraco
ForteForte
Forte
Nenhum
Forte
Nenhum
Nenhum
Forte
Nenhum
Forte
Nenhum
Forte
Fraco
Forte
Nenhum
Forte
Nenhum
Forte
Fraco
Forte
Fraco
Forte
Fraco
Forte
Fraco
Forte
Fraco
Forte
Nenhum
Forte
Fraco Forte Fraco Forte Fraco Forte Nenhum Forte FIGURA 2 – Modelo de fi cha empregada
Fraco Forte Fraco Forte Fraco Forte Nenhum Forte FIGURA 2 – Modelo de fi cha empregada

FIGURA 2 – Modelo de cha empregada na quanticação dos atributos.

314

Tabela 1 – Denição dos termos descritores e referências utilizadas.

Aparência

Denições

Referência Mínima

Referência Máxima

Cor marrom

Presença de

espuma

Brilho

Turbidez

Refere-se ao tom característico de café

Formação de espuma na superfície do líquido

Refere-se à reexão da luz pela amostra Refere-se à presença de sólidos em suspensão

10g de café torrado e moído (Pilão)/500mL de água

Nenhuma

Nenhum

Solução com café fraco sem coar

40g de café torrado e moído (Pilão)/500mL de água 10g de café torrado e moído (Pilão) misturado com 5g de açúcar, obtendo uma pasta e diluído em 50mL de água

Água pura

Solução com café forte sem coar

Aroma

Fumaça

Queimado

Torrado

Típico de café

Doce

Frutado

Verde

Refere-se ao odor de fumaça

Refere-se a odor de queimado

Refere-se ao odor de torrado

Refere-se ao odor característico de café torrado e moído

Refere-se ao odor adocicado (açúcar, baunilha, caramelo)

Refere-se ao odor de frutas

Refere-se ao odor de verde

Nenhum

Nenhum

Nenhum

10g de café torrado e moído (Pilão)/500mL de água e coado

Nenhum

Nenhum

Nenhum

10g de café torrado e moído (Pilão) queimado no microondas por 10 minutos 40g de café torrado e moído queimado no microondas por 5 minutos e diluído em 500mL de água

10g de pó de café torrado e moído

40g de café torrado e moído (Pilão)/500mL de água e coado

3 gotas de essência de baunilha (Dr. Oetker.)/200mL de água

200mL de suco de uva Salton

10g de erva mate (Madrugada)

Consistência/Percepções bucais

Refere-se à sensação residual associada ao “amarrar a boca”

Consistência percebida na boca

Banana nanica verde cortada em rodelas

100mL de achocolatado Nescau integral

Adstringência

Corpo/

Nenhum

50mL de achocolatado Nescau diluído em 150mL de água

Viscosidade

Cremosidade

Consistência cremosa percebida na boca

50mL de achocolatado Nescau diluído em 150mL de água

100mL de achocolatado Nescau integral

 

Gosto ou Sabor

Gosto doce

Refere-se ao gosto adocicado

Nenhum

15g de sacarose/300mL de água

Gosto ácido

Refere-se ao gosto ácido

Solução de ácido cítrico 0,02%

Solução de ácido cítrico 0,05%

Gosto amargo

Refere-se ao gosto amargo

7g de erva mate (Madrugada)/500mL de água 10g de café torrado e moído queimado no microondas por 5 minutos e diluído em 500mL de água

15g de erva mate (Madrugada)/ 500mL de água 40g de café torrado e moído queimado no microondas por 5 minutos e diluído em 500mL de água

Sabor queimado

Refere-se ao sabor de queimado

Sabor torrado

Refere-se ao sabor de torrado

10g de café torrado e moído (Pilão)/500mL de água e coado.

40g de café torrado e moído (Pilão)/500mL de água e coado

Sabor típico de café

Refere-se ao sabor típico de café

10g de café torrado e moído (Pilão)/500mL de água e coado

40g de café torrado e moído (Pilão)/500mL de água e coado

315

Nome:

1- desgostei muitíssimo 2- desgostei muito 3- desgostei moderadamente 4- desgostei ligeiramente 5- nem gostei/nem desgostei 6- gostei ligeiramente 7- gostei moderadamente 8- gostei muito 9- gostei muitíssimo

Data:

Por favor, avalie as amostras codificadas de café solúvel da esquerda para direita e utilize a escala acima para indicar o quanto você gostou ou desgostou, em relação a cada característica especificada:

Amostra:

Aparência

Aroma

Consistência

Sabor

------------

-------

--------

-------

-------

------------

-------

--------

-------

-------

------------

-------

--------

-------

-------

Com base em sua opinião se estas amostras de café solúvel estivessem à venda, qual seria sua opinião:

---------- ( ) eu certamente compraria ---------- ( ) eu provavelmente compraria ---------- ( ) tenho dúvida se compraria ou não ---------- ( ) eu provavelmente não compraria ---------- ( ) eu certamente não compraria Justifique:

FIGURA 3 – Modelo de cha para avaliação da aceitação das amostras café solúvel descafeinado.

Flavonóides totais: em um mL do extrato I foi adi- cionado 4 mL de água destilada, 0,3mL de nitrito de sódio (5%); após 5 minutos foi adicionado 0,3mL de cloreto de alumínio (10%) mais 2mL de NaOH 1M e o volume ajus- tado em um balão de 10mL. Em seguida foi feita a leitura em espectrofotômetro (Femton 800XI-Tecnal/Brazil) no igual a 760nm. Para a quanticação dos avonóides totais o mesmo procedimento foi realizado utilizando curva padrão soluções de epicatequina (Sigma) e os resultados foram ex- pressos em mg.100g -1 . Cor: a cor das amostras de café solúvel descafeinado foi determinada no sistema CIELAB no colorímetro portá- til Konica Minolta (CR/400/410 - Sensing, INC- Japão), o qual foi calibrado com placa de porcelana branca utilizan- do o iluminante D 65 . O café foi preparado da mesma forma que consta no item “Preparo da amostra” da embalagem. Aproximadamente 2mL de amostra foi colocada em uma cubeta de vidro de 2mm de espessura (ref. 1864-709-Ko- nica Minolta) e assim foi realizada a leitura do sistema de cores. No sistema CIELAB 17 L representa a luminosidade (L* = 0 é preto e L* = 100). As coordenadas que indicam a direção das cores são: +a* = vermelho e - a* = verde; +b*

= amarelo e –b* = azul. Além desta coordenadas de cores,

também foi feita a leitura dos parâmetros de cor como o va-

lor de croma C* = (a* 2 + b* 2 ) 1/2 , que representa a pureza da cor, e a medida do ângulo h* = tg -1 (b*/a*), que representa

a tonalidade da cor. Todas as análises foram tratadas estatisticamente, usando a Análise de Variância (ANOVA) e teste de média de Tukey.

316

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Análise Sensorial

Com relação a ADQ, a princípio, foram levantados 20 descritores para as amostras de café solúvel descafeina- do. Após o tratamento estatístico da Análise de Variância de dois fatores (amostra e repetição) para cada provador em relação a cada atributo realizado de acordo com Damásio & Costel, 11 os resultados mostraram que nenhum dos 12 julgadores selecionados conseguiu discriminar as amostras com relação aos atributos de aroma verde, gosto doce, tur- bidez, cremosidade e corpo/viscosidade. Desta forma, em consenso todos os julgadores concordaram em eliminar es- tes atributos pelo grau de diculdade de identicá-los. Uma nova Análise de Variância (amostra e repetição) foi reali- zada (dados não apresentados), na qual se observou que o julgador de número oito ainda não apresentava habilidade sensorial para avaliar tanto qualitativa, quanto quantitativa- mente 25% dos atributos levantados, sendo eliminado da equipe nal, que cou composta por 11 julgadores treina- dos para avaliarem 15 atributos. A Análise Univariada da Variância – ANOVA (p<0,05) foi realizada entre as três amostras e apenas o ter- mo descritor brilho não diferiu estatisticamente (p>0,05) entre as amostras (Tabela 2). Pôde-se observar que a amos- tra C apresentou a maior média para gosto ácido (5,26), gosto amargo (6,02), sabor queimado (5,77) e adstringên- cia (4,13). A acidez e amargor elevados podem não serem apreciados em café solúvel 28,35 – essa alta acidez pode estar

Tabela 2 – Médias por atributo para cada amostra de café solúvel desca- feinado.

Atributos

Amostras

AB

C

Cor marrom Presença de espuma Brilho Aroma de fumaça Aroma de queimado Aroma de torrado Aroma típico de café Aroma doce Aroma frutado Gosto ácido Gosto amargo Sabor de queimado Sabor de torrado Sabor típico de café Adstringência

5,52 a

2,65 ab

4,24

1,95

2,68

4,64

4,65

2,50

1,77

3,39

4,61

3,87

5,48

5,15

2,47

a

b

b

a

a

b

b

b

b

b

a

a

b

4,68

2,40

4,06

1,45

2,28

2,94

4,40

3,68

3,02

3,44

4,85

3,72

3,84

4,71

2,95

b

b

a

b

b

b

a

a

a

b

b

b

b

a

b

2,94 c

3,65 a

3,82 a

2,80 a

3,24 a

3,54 b

2,90 b

2,09 b

1,70 b

5,26 a

6,02 a

5,77 a

3,96 b

3,00 b

4,13 a

*Médias seguidas de letras iguais, na mesma linha, não diferem estatisticamente (p>0,05), pelo teste de Tukey.

relacionada com grau de torra, desenvolvimento da planta, tipo de torra e até preparo da bebida. 9 A amostra A obteve as maiores médias para cor mar- rom (5,25), aroma torrado e sabor de torrado (4,64 e 5,48), diferindo estatisticamente (p<0,05) das outras amostras. A amostra B apresentou as maiores médias de intensidade para aroma doce e frutado (3,68 e 3,02), diferindo estatis- ticamente (p<0,05) das amostras A e C. Moreira & Trugo 23 citaram que a -damascenona, produzida em café após a torrefação, seria responsável pela percepção de aroma de fruta na bebida, e sua presença indica qualidade. Na maio- ria dos atributos avaliados as amostras A e B não apresenta- ram diferença signicativa (p>0,05). Em seguida foi realizada a análise multivariada re- presentada na forma de agrupamento de hierárquico, tam- bém conhecido como análise de Cluster (Figura 4). Através desta análise foi possível observar que no nível de 10,61 (grau de distância-eixo y) que existe um grupo formado pela amostra A e B, e outro formado pela amostra C. À medida que diminuiu o grau de distância entre as amostras (5,30), foi possível observar três grupos distintos formados pelas amostras A, B e C. Neste caso, apesar do HCA ser uma análise multivariada mais simples, foi possível dife- renciar de forma clara as amostras, embora não se tenha informação da importância das variáveis (atributos) para a diferenciação das amostras. Após a análise de Cluster foi realizada a Análise de Componentes Principais (ACP), o que possibilitou veri- car a correlação variável dependente, podendo evidenciar o que mais caracteriza cada amostra. A ACP para as amostras de café foi dividida por categorias de atributos – Aparência, Aroma e Sabor/Adstringência –, representados pelas Figu- ras 5, 6 e 7.

O componente I e II da aparência explicou 54,6%

e 42,2%, respectivamente, da variabilidade das amostras, somando um valor de 96,8% de explicação das projeções

de cada atributo nos eixos. Quanto mais atributos estiverem próximos de um eixo, maior será a contribuição deste para

a explicação da variabilidade entre as amostras. O brilho e

a cor marrom foram importantes para a caracterização das amostras A e B, já a presença de espuma foi importante para caracterizar a amostra C. Com relação ao aroma, os componentes I e II somaram 84,9% de explicação da va- riabilidade das amostras. O aroma frutado e doce, vetores longos e próximos ao componente I, foram importantes

para caracterizar a amostra B. Do lado esquerdo da gura, os vetores representados pelo aroma de queimado e de fu- maça seguem o mesmo comportamento, mas caracterizam

a amostra C. O componente I da Figura 7 contribuiu com

77,5% da explicação da variabilidade entre as amostras. A amostra C foi caracterizada pela adstringência, sabor quei- mado, gostos ácido e amargo, já a amostra A foi caracteri- zada pelo sabor típico de café e sabor torrado. Também foi realizada a análise estatística descritiva do Coeciente de Correlação de Pearson (“r de Pearson”). Uma vez determinada à existência da correlação pode-se avaliar qualitativamente a sua intensidade utilizando crité- rio apresentado em Callegari-Jacques. 6

Pôde-se observar na Tabela 3 que o gosto ácido tem uma correlação “perfeita” positiva (r=1, p=0,02) com o gosto amargo, ou seja, os mesmos tiveram a mesma força e direção. Portanto, amostra com maior intensidade de gos-

to ácido terá tendência de ter maior intensidade de gosto amargo. Este comportamento também foi observado entre

o sabor queimado e a adstringência. Duran & Costell 12 ci-

taram que o gosto amargo pode ter um efeito sinergístico

317

15,91 10,61 5,30 0,00 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Grau de
15,91
10,61
5,30
0,00
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Grau de Distância

FIGURA 4 – Análise multivariada demonstrada na forma de agrupamento hierárquicos das amostras de café solúvel descafeinado.

Eixo x: os números 1, 2 e 3 representam a 1 a , 2 a e 3 a repetição da amostra A; 3, 4 e 5 representam a 1 a , 2 a e 3 a repetição da amostra B; 7, 8 e 9 representam a 1 a , 2 a e 3 a repetição da amostra C.

0

2,0 1,5 B 1,0 C 0,5 0,0 COR -0,5 PESP BRI A -1,0 -2,5 -2,0
2,0
1,5
B
1,0
C
0,5
0,0
COR
-0,5
PESP
BRI
A
-1,0
-2,5
-2,0
-1,5
-1,0
-0,5
0,0
0,5
1,0
Componente II (42,2%)

Componente I (54,6%)

0

FIGURA 5 – Projeção bi[dimensional dos resultados obtidos da análise de componentes principais I e II para a aparência.

COR: cor marrom; PESP: presença de espuma; BRI: brilho.

318

0

2,5 2,0 1,5 A 1,0 ATORR ATCAF 0,5 0,0 AQUEI AFRUT -0,5 AFUM ADOCE B
2,5
2,0
1,5
A
1,0
ATORR
ATCAF
0,5
0,0
AQUEI
AFRUT
-0,5
AFUM
ADOCE
B
-1,0
C
-1,5
-3
-2
-1
0
1
2
3
Componente II (25,3%)

Componente I (59,6%)

0

FIGURA 6 – Projeção bidimensional dos resultados obtidos da análise de componentes principais I e

II para os aromas.

AFUM: aroma de fumaça; AQUEI: aroma de queimado; ATORR: aroma torrado; ATCAF: aroma típico de café; ADOC: aroma doce; AFRUT: aroma frutado.

0

2,0 1,5 1,0 B 0,5 ADST STCAF 0,0 GACID SQUEI C GAMAR A -0,5 STORR
2,0
1,5
1,0
B
0,5
ADST
STCAF
0,0
GACID
SQUEI
C
GAMAR
A
-0,5
STORR
-1,0
-1,5
-2
-1
0
1
2
3
Componente II (12,1%)

Componente I (77,5%)

0

FIGURA 7 – Projeção bidimensional dos resultados obtidos da análise de componentes principais I e

II para a classe de atributos que englobam o gosto, sabor e percepções bucais.

GACID: gosto ácido; GAMAR: gosto amargo; SQUEI: sabor queimado; STORR: sabor torrado; STCAF: sabor típico de café; ADST: adstringência.

319

pela presença de substâncias ácidas, mas o resultado depen- de do tipo de avaliação sensorial. Estes resultados podem ser correlacionados com os resultados da Figura 7, onde a adstringência, gosto ácido, sabor queimado e gosto amar- go caracterizam a amostra C. Também com os resultados da Tabela 2, observa-se a informação numérica de que a amostra C apresentou as maiores médias para estes atribu- tos. Desta forma, as análises estatísticas se complementam

e informam a característica de cada amostra. Com relação

ao sabor típico de café, este apresenta uma correlação ne- gativa com o aroma de fumaça (r = -0,89; p= 0,29) e com o aroma de queimado (r= -0,95; p=0,20). Neste caso, o sabor típico de café e aroma de fumaça apresentou forças iguais, mas em direção oposta. Pela Figura 6 e Tabela 2 observa- se que o aroma de fumaça e de queimado, característicos da amostra C, apresenta as maiores médias de 2,80 e 3,24, respectivamente. Com relação à aceitação dos consumidores, as três amostras diferiram estatisticamente (p<0,05) quanto à apa- rência, ao aroma, a consistência e ao sabor. As amostras A

e B não diferiram estatisticamente entre si (p>0,05) quanto

a aparência, consistência e sabor; no entanto, a amostra B apresentou a maior média para aroma (6,5), comparativa- mente às demais amostras. A amostra C apresentou estatis- ticamente (p<0,05) as menores médias para todas as carac- terísticas avaliadas (Tabela 4).

A intenção de compra está representada em forma de gura com a porcentagem de consumidores em função de conceitos de compra (Figura 8). A amostra B apresentou

a maior intenção de compra, representada pelos conceitos

“certamente compraria” (16%) e “provavelmente compra- ria” (22%). Em seguida vem a amostra A, com 6% e 16% de intenção para “certamente compraria” e “provavelmen- te compraria”, respectivamente. A amostra C apresentou a

mesma porcentagem de intenção de compra da amostra A

em relação ao conceito “certamente compraria”, mas teve

a menor porcentagem de compra com relação ao conceito “provavelmente compraria” (12%).

Composição Química

Os resultados da análise da composição química es- tão descritos na Tabela 5. Não foram encontrados trabalhos anteriores a este

que trouxessem resultados de teores de lipídeos, proteínas,

e açúcares redutores, em amostras de café solúvel desca-

feinado, realizadas pelas metodologias utilizadas neste tra- balho.

Os valores de pH não apresentaram diferença signi- cativa (p>0,05) entre as amostras, mas amostra A apresen- tou a maior média (5,2). Este valor de pH foi o que mais se aproximou dos resultados encontrados por Santos et al. 30 A acidez é um parâmetro importante para a qualida- de do café. A amostra C apresentou o maior teor de acidez (12g/100g), diferindo estatisticamente (p<0,05) das demais amostras. Os ácidos clorogênicos, principais ácidos res- ponsáveis pela acidez do café, sofrem degradação térmica

320

durante a torrefação dando origem a compostos fenólicos e uma série de compostos voláteis. 23,34 Por sua vez os com- postos fenólicos também são responsáveis pela acidez. As determinações de fenóis e avonóides totais apresentaram valores variando de 49,7 a 50,1mg/100g (0,05g/100g) e 1,4 a 1,7mg/100g, respectivamente, e es- tes não diferiram estatisticamente (p>0,05) entre as amos- tras, sendo, portanto, um parâmetro de pouca importância para discriminação das amostras. Em trabalho recente Mo-

rais et al., 22 encontraram em amostras de café torrado e mo- ído da variedade Conillon valores de fenóis totais variando de 6,37% a 8,92% dependente do grau de torrefação. O processo de torrefação, descafeinização e a variedade po- dem interferir signicativamente na concentração destes compostos, interferindo na qualidade sensorial da bebida. 1 Provavelmente, o processo de descafeinização foi o res- ponsável pela queda signicativa da concentração de fenóis totais das amostras de café solúvel descafeinado. Os resultados de cafeína mostraram que a amostra C apresentou o maior teor deste constituinte (0,0683g/100g) diferindo estatisticamente (p0,05) das demais amostras. Nogueira & Trugo 27 encontraram valores de 0,065g% de cafeína em amostras de café solúvel descafeinado, em que

a metodologia empregada para análise foi a Cromatograa

Liquida de Alta eciência (CLAE). Em amostras de café (150mL) foram encontrados valores de 3mg no café solú- vel descafeinado. 4,14 A análise de cor é um parâmetro importante para se avaliar a qualidade de bebidas (Tabela 6). As amostras A, B e C apresentaram valores de L* igual a 37,8, 36,2 e 33,9

diferindo estatisticamente (p0,05) entre si, indicando que

a amostra A apresentou maior luminosidade e a amostra C,

a menor luminosidade. Os valores de L* indicaram que as

amostras apresentaram baixa luminosidade, pois no espaço cilíndrico de cores (CIELAB), os valores se encontram na região de baixa luminosidade. Os valores de a* e b* também diferiram signica- tivamente (p0,05) entre as amostras, mostrando que as mesmas foram consideradas como vermelhas e amarelas, respectivamente, sendo consideradas com os valores de- crescentes na ordem A, B e C. O mesmo aconteceu em ter- mos da luminosidade. Moura et al., 25 encontraram valores menores para o parâmetro L* (31,64 - 33,97 = da amostra C), provavel- mente por se tratar de amostras de café puro torrado e moí- do. Os valores de a* e b* (8,73 e 10,92) obtidos foram tam- bém baixos, indicando amostras classicadas como “pouco vermelhas e amarelas”. Com relação aos parâmetros C* (pureza da cor) e h*

(tonalidade da cor), os valores diferiram signicativamente (p<0,05) entre as amostras, mostrando que a amostra A foi

a que apresentou a maior pureza de cor (39,7) e também a

maior tonalidade (58,5), seguida das amostras B e C. Pela Tabela 3, a amostra A apresentou a maior média para a cor marrom, portanto, pode-se correlacionar que o valor de C*

e h* encontrados para a amostra A foram os que mais se aproximaram da cor marrom.

STCAF

(0,14)

-0,98

STORR

(0,44)

(0,59)

-0,77

0,61

SQUEI

(0,00)

(0,15)

(0,59)

-0,60

0,97

-1,0

GAMAR

(0,14)

(0,58)

(0,08)

-0,60

(0,0)

0,98

-1,0

1,0

GACID

(0,25)

(0,02)

(0,57)

(0,02)

(0,02)

-0,63

0,99

0,98

-1,0

1,0

AFRUT

(0,89)

(0,74)

(0,67)

(0,74)

(0,75)

(0,76)

-0,50

-0,36

-0,39

-0,17

-0,38

0,39

ADOCE

(0,75)

(0,60)

(0,81)

(0,59)

(0,61)

(0,62)

(0,14)

-0,56

-0,29

-0,59

-0,38

-0,58

0,59

0,97

Tabela 3 – Coecientes de correlação de Pearson (r) entre médias dos atributos sensoriais.

ATCAF

(0,26)

(0,12)

(0,71)

(0,12)

(0,12)

(0,14)

(0,48)

(0,63)

-0,92

-0,99

-0,97

-0,98

0,98

0,45

0,55

0,73

ATORR

(0,83)

(0,98)

(0,39)

(0,98)

(0,98)

(0,27)

(0,90)

(0,42)

(0,96)

-0,04

-0,06

-0,79

-0,25

-0,15

-0,03

-0,91

0,03

0,81

AQUEI

(0,35)

(0,20)

(0,78)

(0,21)

(0,19)

(0,40)

(0,22)

(0,55)

(0,08)

(0,81)

-0,80

-0,99

-0,95

-0,95

-0,65

-0,33

0,94

0,86

0,28

0,95

AFUM

(0,43)

(0,29)

(0,88)

(0,29)

(0,29)

(0,45)

(0,73)

(0,09)

(0,31)

(0,17)

(0,31)

-0,76

-0,96

-0,89

-0,19

-0,88

0,42

0,89

0,89

0,99

0,77

0,88

(0,04)

(0,18)

(0,41)

(0,18)

(0,18)

(0,38)

(0,47)

(0,78)

(0,80)

(0,16)

(0,30)

(0,93)

-0,74

-0,96

-0,96

-0,99

-0,97

-0,83

BRI

0,34

0,80

0,96

0,89

0,31

0,11

PESPU

(0,40)

(0,26)

(0,85)

(0,25)

(0,26)

(0,34)

(0,49)

(0,06)

(0,44)

(0,28)

(0,14)

(0,76)

(0,03)

-0,24

-0,86

-0,92

-0,72

-0,77

-0,98

0,92

0,92

0,99

0,99

0,37

0,81

0,91

(0,10)

(0,04)

(0,55)

(0,04)

(0,04)

(0,24)

(0,33)

(0,16)

(0,22)

(0,13)

(0,79)

(0,30)

(0,94)

(0,64)

COR

-0,86

-0,99

-0,99

-0,99

-0,99

-0,89

-0,93

0,32

0,99

0,09

0,97

0,98

0,65

0,53

Atributos

GAMAR

ADOCE

ATORR

AFRUT

STORR

GACID

ATCAF

AQUEI

STCAF

PESPU

SQUEI

AFUM

ADST

BRI

321

Tabela 4 – Médias de aceitação das amostras de café solúvel descafeinado.

Amostras

Atributos

Aparência

Aroma

Consistência

Sabor

A 6,9

a

5,6 b

6,0 ab

5,2 ab

B 6,8

a

6,5 a

6,3 a

5,6

a

C 5,6

b

4,6 c

5,4 b

4,5

c

*Médias seguidas de letras iguais, na mesma coluna, não diferem estatisticamente (p>0,05). 1 = Desgostei muitíssimo; 9 - Gostei muitíssimo.

25 20 15 10 5 0 12345 Consumidores %
25
20
15
10
5
0
12345
Consumidores %
25 20 15 10 5 0 12345 Consumidores % Amostra A Amostra B Amostra C

Amostra AAmostra B Amostra C

Amostra BAmostra A Amostra C

Amostra CAmostra A Amostra B

25 20 15 10 5 0 12345 Consumidores % Amostra A Amostra B Amostra C

FIGURA 8 – Intenção de Compra para as amostras de café solúvel desca- feinado.

1= Certamente compraria; 2= Provavelmente compraria; 3= Tenho dúvida se com- praria ou não; 4= Provavelmente não compraria; 5= Certamente não compraria.

Tabela 5 – Valores das médias da composição química das amostras de café solúvel descafeinado.

Amostras

Lipídeos

(g/100g)

pH

Acidez total

titulável

Cafeína

(mg/100g)

Proteína

total

Açúcares

redutores

Fenóis totais

(mg/100g)

Flavonóides totais

(mg/100g)

(g/100g)

(g/100g)

(g/100g)

A 1,5

a

5,2 a

9,6 c

57,0 c

12,1

a

12,3 b

50,1

a

1,5 a

B 1,6

a

5,0 a

11,6 b

59,6 b

13,9

a

13,3 ab

48,8

a

1,7 a

C 1,7

a

4,9 a

12,0 a

68,3 a

12,9

a

14,3 a

49,7

a

1,4 a

*Médias seguidas de letras iguais, na mesma coluna, não diferem estatisticamente (p>0,05) pelo teste de Tukey; n experimental igual a 3.

Tabela 6 – Valores das médias dos parâmetros de cor L * , a * , b * , C * e h * das amostras de café solúvel desca- feinado.

Amostras

L *

a *

b *

C *

h *

A 37,8

a

20,7

a

33,8 a

39,7 a

58,5

a

B 36,2

b

19,8 b

30,3

b

36,3 b

56,8

b

C 33,9

c

19,3

c

26,9 c

33,2 c

54,2

c

*Médias seguidas de letras iguais, na mesma coluna, não diferem estatisticamente (p>0,05) pelo teste de Tukey; n experimental igual a 3.

322

CONCLUSÃO

A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) eviden-

ciou maior semelhança entre as amostras A e B, que di-

feriram (p<0,05) apenas nos atributos cor marrom, aroma torrado, aroma doce, aroma frutado e sabor de torrado. Pela análise multivariada de Cluster foi vericado que as amostras foram distinguidas em três grupos. Já pela Análise de Componentes Principais (ACP) foi possível ve-

ricar que atributos como cor, aroma de fumaça, aroma de

queimado, aroma típico de café, aroma doce, aroma fruta- do, gosto ácido, gosto amargo, sabor de queimado, sabor

típico de café e adstringência foram os mais relevantes para

a caracterização das amostras.

O teste de aceitação conrmou os resultados levan-

tados pela Análise Descritiva Quantitativa, visto que as amostras A e B obtiveram as maiores médias para aroma

e

sabor típicos de café; enquanto que a amostra C obteve

as

menores médias para estes atributos, além de apresentar

maior intensidade de gosto ácido e gosto amargo. Comple- mentar a estas informações, a análise de composição quí-

mica mostrou que a amostra C apresentou os maiores teores

de acidez total e cafeína.

AGRADECIMENTOS

À comunidade discente e docente da Faculdade de

Farmácia/UFBA pela atuação na análise sensorial.

MAMEDE, M. E. O.; PERAZZO, K. K.; MACIEL, L.;

F. CARVALHO, L. D. Sensory and chemical evaluation

of decaffeinated soluble coffee. Alim. Nutr., Araraquara,

v. 21, n. 2, p. 311-324, abr./jun. 2010.

ABSTRACT: Considering the great potentiality of the increase of decaffeinated soluble coffee consumption, the objective of this work was using sensorial and physical-chemical analyses to know some characteristics of decaffeinated soluble coffee commercialized in the Salvador city (BA). The study was conducted with three

brands available in local market. The analysis of variance (ANOVA) and Tukey´s test were used, among others. Acceptable data of avor showed that the samples A and

B presented the higher mean (5.2 and 5.6, respectively).

Through the Quantitative Descriptive Analysis (QDA) 20 descriptor’s term were developed for samples, being

the attributes typical coffee’s avor and typical coffee’s aroma the most important ones for the characterization

of the samples A and B. The sample C was characterized

with the highest average for astringency (4.13), bitter taste (6.02) and acid taste (5.26) and showed good and positive correlation (r). The hierarchical clusters analysis (HCA) showed that all three samples analyzed were clustered into two distinct groups: one by samples A and B, and other by sample C. The sample C presented higher average for

total acidity (12.0g/100g) and caffeine (68.3mg/100g) and less lightness (L=33.9) what differed statistically (p<0.05) samples A and B.

KEYWORDS: Acceptability; purchasing intention; quantitative descriptive analysis; multivariate analyses; physical-chemical analysis.

REFERÊNCIAS

1. ABRAHÃO, S. A. et al. Compostos bioativos em café integral e descafeinado e qualidade sensorial da bebida. Pesq. Agropec. Bras., v. 43, n. 12, p. 1799-1804, 2008.

2. AMADO, T. C. F.; ARRUDA, I. K. G. Hipertensão arterial no idoso e fatores de risco associados. Rev. Bras. Nutr. Clin., v. 19, n. 2, p. 94-99, 2004.

3. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE CAFÉ SOLÚVEL. Café. Disponível em http://www. abic.com.br/estatisticas.html. Acesso em: 20 jun. 2005.

4. BARONE, J.J.; ROBERTS, H.R. Caffeine consumption. Fd. Chem. Toxicol., v. 34, n.1, p. 119-129, 1996.

5. BLIGH, E. G.; DYER, W. J. A rapid method of total lipid extraction and purication. Can. J. Biochem. Phys., v. 37, p. 911-917, 1959.

6. CALLEGARI-JAQUES, S. M. Bioestastística:

princípios e aplicações. Porto Alegre: Artmed, 2003. cap. 10, p.84-93.

7. CALVINO, et al. Principal components and cluster analysis for descriptive sensory assessment of instant coffee. J. Sensory Stud., v. 11, n. 3, p. 191-210, 1996.

8. CAVALCANTE, J. W. S. et al. Inuência da cafeína no comportamento da pressão arterial e da agregação

plaquetária. Arq. Bras. Cardiol., v. 75, n. 2, p. 97-101,

2000.

9. COFFEE RESEARCH. Coffee acidity. 2006. Disponível em: http://www.coffeeresearch.org/coffee/ acidity.htm. Acesso em: 20 set. 2006.

10. CONSELHO DOS EXPORTADORES DE CAFÉ DO BRASIL. Dados estatísticos. Disponível em http:// www.cecafe.com.br/. Acesso em: 20 jun. 2005.

11. DAMÁSIO, M. H.; COSTELL, E. Análisis sensorial descriptivo: generación de descriptores y selección de

catadores. Rev. Agroquím. Technol. Alim., v. 31, n. 2,

p. 165-178, 1991.

12. DURAN, L.; COSTELL, E. Percepttion of taste. Physiochemical and psychophysical aspects. Food Sci. Technol. Int., v. 5, n. 4, p. 299-309, 1999.

13. GEEL, L. et al. Relating consumer preferences to sensory attributes of instant coffee. Food Qual. Prefer.,

v. 16, p. 237-244, 2005.

14. HASKELL, C. et al. Caffeine at levels found in decaffeinated beverages is behaviorally active. Appetite, v. 50, p. 555-567, 2008.

323

15. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-

químicos para análise de alimentos. São Paulo, 2004.

p. 96, 445, 469.

16. KAWACHI, I. et al. Does coffee drinking increase the risk of coronary heart disease? Results from a meta- analysis. Br. Heart J., v. 72, p. 269-275, 1994.

17. KONICA MINOLTA SENSING, INC. Precise color communication: color control from perception to instrumentation. Osaka, 1998. 59p. (encarte).

18. LABBE, D. et al. Training is a critical step to obtain reliable product proles in a real food industry context. Food Qual. Prefer., v. 15, p. 341-348, 2004.

19. MAEZTU, L. et al. Multivariate methods for

characterization and classication of espresso coffees from different botanical varieties and types of roast

by foam, taste, and mouthfeel. J. Agric. Food Chem.,

v. 49, n. 10-11, p. 4743-4747, 2001.

20. MEILGAARD, M.C. et al. Sensory evaluation

techniques. 4 th ed. Boca Raton: CRC, 2007. p. 4-27,

275-276.

21. MONTEIRO, M.A.M. et al. Per l sensorial da bebida café (Coffea arabica L.) determinado por análise

Tempo-Intensidade. Ciênc. Tecnol. Alim., v. 25, n. 4,

p. 772-780, 2005.

22. MORAIS, S. A. L. et al. Compostos bioativos e atividade antioxidante do café Conillon submetido a diferentes graus de torra. Quim. Nova, v. 32, n. 2, p. 327-331,

2009.

23. MOREIRA, R. F.A.; TRUGO, L.C. Componentes

voláteis do café torrado. Parte II. Compostos alifáticos, alicíclicos e aromáticos. Quim. Nova, v. 23, n.2,

p. 195- 202, 2000.

24. MOSKOWITZ, H. R. Product testing and sensory evaluation of foods: marketing and R & D approaches. Westport: Food and Nutrition, 1983. p. 605.

25. MOURA, S. C. S. R et al. Avaliações físicas, químicas

e sensoriais de blends de café arábica com café

canephora (Robusta). Braz. J. Food Technol., v. 10,

n. 4, p. 271-277, 2007.

26. NAWROT, P. et al. Effects of caffeine on human health. Food Addit. Contam., v. 20, p. 1-30, 2003.

324

27. NOGUEIRA, M.; TRUGO, L. C. Distribuição de isômeros de ácido clorogênico e teores de cafeína e trigonelina em cafés solúveis brasileiros. Ciênc. Tecnol. Alim., v. 3, n. 2, p. 296-299, 2003.

28. NORONHA, R. L. F. A expectativa do consumidor e sua in uência na aceitação e percepção sensorial de café solúvel. 2003. 146f. Dissertação (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia de alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2003.

29. NURMINEN, M. L. et al. Coffee, caffeine and blood

pressure: a critical review. Eur. J. Clin. Nutr., v. 53,

p. 831-839, 1999.

30. SANTOS, M. A. et al. In uência do processamento por via úmida e tipos de secagem sobre a composição, físico-química e química do café (Coffea arábica L). Ciênc. Agrotec., v. 33, n. 1, p. 213-218, 2009.

31. SILVA, A. S. Avaliação do gosto amargo da bebida de café (Coffea arabica l.) orgânico por meio da análise tempo-intensidade. Ciênc. Tecnol. Alim., v. 24, n. 3,

p. 468-472, 2004.

32. STONE, H. et al. Sensory evaluation by quantitative descriptive analysis. Food Technol., v. 28, n. 11,

p. 24-34, 1974.

33. TOCI,A. et al. Efeito do processamento de descafeinação com diclorometano sobre a composição química dos cafés arábica e robusta antes e após a torração. Quim. Nova, v. 29, n. 5, p. 965- 971, 2006.

34. TRUGO,

L.

C.;

MACRAE,

R.

Chlorogenic

acid

composition

of

instant

coffee.

Analyst,

v.

109,

p. 263-270, 1984.

35. VIGNOLI, J. A.; BASSOLI, D.G. Determinação de ácidos carboxílicos e fenólicos em café solúvel utilizando HPLC/DAD. Rev. Anal., n. 27, p. 76-79, fev./ mar. 2007.

36. WAIGEL, K. et al. A qualidade do café solúvel como conseqüência da qualidade do café verde. In: SIMPÓSIO INTERNACIONAL SOBRE QUALIDADE DE CAFÉ, 1., 2003, Campinas. Palestra… Campinas, IAC, 2003. (palestra)

37. ZAMORA, M. C.; CALVINO, A. M. A comparison of methodology applied to the selection of a panel for

sensory evaluation of instant coffee. J. Sensory Stud.,

v. 11, n. 3, p. 211-226, 1996.