Universidad Nacional de Piura

ANLISIS DE CENIZAS

Las cenizas en los alimentos estn constituidas por el residuo inorgnico

que queda despus de que la materia orgnica se ha quemado. Las cenizas
obtenidas no tienen necesariamente la misma composicin que la materia
mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir prdidas por
volatilizacin o alguna interaccin entre los constituyentes.
Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de
un adulterante inorgnico, a menudo es aconsejable adems, la
determinacin de cenizas insolubles en cidos.
I.

DETERMINACIN DE CENIZAS EN ALIMENTOS

La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos

inorgnicos que quedan despus de la ignicin u oxidacin completa de la

materia orgnica de un alimento. Es esencial el conocimiento bsico de las
caractersticas de varios mtodos para analizar cenizas as como el equipo
para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables. Existen tres tipos
de anlisis de cenizas: cenizas en seco par ala mayora de las muestras de
alimentos; cenizas hmedas (por oxidacin) para muestras con alto
contenido de grasa (carnes y productos crnicos) como mtodo de
preparacin de la muestra para anlisis elemental y anlisis simple de
cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la preparacin de
muestras cuando se llevan a cabo anlisis de voltiles elementales.
La tcnica que se utilizar en esta sesin de laboratorio ser la de
cenizas en seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y
posteriormente en una mufla para eliminar todo el material orgnico.

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La ceniza remanente es el residuo inorgnico y la medicin de la ceniza
total es til en el anlisis de alimentos, ya que se pueden determinar
diversos minerales contenidos en la muestra.

Algunos errores y dificultades involucrados en la determinacin de las

cenizas en seco son: la prdida de ceniza debido a la intensidad con que
arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio
gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a
xidos; adhesin de las muestras con un contenido alto de azcares, lo cual
puede ocasionar prdida de la muestra y fusin del carbn a partes no
oxidadas atrapadas de la muestra.
II.

OBJETIVOS

El estudiante se familiarizar con el sistema de secado al horno y los

clculos para determinar el contenido de humedad de una muestra de
harina de trigo.
El estudiante conocer las tcnicas de determinacin de cenizas en seco y
el uso de la mufla, as como los clculos para evaluar el contenido de
cenizas en una muestra de harina de trigo.
III.

DETERMINACIN DE HUMEDAD

La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado

a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del
que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca
que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce
como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica
para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un "llenador barato", as:

? El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin

de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales
deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas
deshidratadas y especias.

? Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en

el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes;
productos deshidratados (stos son muy difciles de empacar si poseen
un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.

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? El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares

de identidad, as, el queso cheddar debe tener <39% de humedad;
para harinas enriquecidas el contenido de humedad deber ser <15%; en
las carnes procesadas por lo comn se especifica el porcentaje de agua
aadida.

? Todos
los
clculos
de
valor
nutricional
del conocimiento previo del contenido de humedad.

requieren

Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los

resultados de otras determinaciones analticas en una base uniforme (por
ejemplo, con base en el peso seco).
El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es
un constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios.
La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de
error potencial ms grande, as que se deben tomar precauciones para
minimizar las prdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren
durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposicin de la muestra a
laatmsfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe
minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras
se muele. La prdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma
lineal con respecto a la humedad relativa ambiental.
Mtodo por prdida de peso con estufa
Se basa en la prdida de peso de la muestra bajo condiciones especficas. El
valor obtenido depende del tipo de estufa que se va a utilizar as como la
temperatura y tiempo de secado; la temperatura no es igual en los distintos
puntos de estufa, las variaciones pueden ser hasta mas de 3 C en los tipos
antiguos, las estufas modernas estn equipadas con eficaces sistemas de
termonstacin y la temperatura de las distintas zonas de las mismas no
varan en mas de 1 C.
Comparacin, es preciso tener presente que:

Algunas beses es difcil eliminar por secado toda la humedad

presente.

A cierta temperatura el alimento es sucesible de descomponerse.

En los cereales, las perdidas de peso debido a la volatizacion

aumentan conforme se incrementa la temperatura del secado.

Los alimentos ricos en protenas y azucares reductores deben, por

ello, desecarse con precaucin, de preferencia en estufa de vaci a 60 C.
IV.

MATERIAL

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Papel o charolitas de aluminio (proporcionado por el alumno)
1 esptula
2 frascos de vidrio con tapadera (proporcionados por el alumno)
1 balanza analtica
1 paquete chico de harina de trigo.
1 tamz

V.PROCEDIMIENTO

1. Prepare una charolita de papel aluminio

2. Pese la charola vaca y anote el peso
3. Tamice la muestra de harina y, en la charola de aluminio, pese 3 4 g de la muestra en la balanza analtica. Registre hasta centsimas.
4. Ponga a secar las muestras en el horno a 130C durante 1 hora
5. Saque la muestra del horno y pngala a enfriar en un desecador
durante 10 minutos.
6. Pese las muestras secas si es posible hasta peso constante,
regresndolas 10 minutos al horno y enfriando nuevamente.
7. Calcule el contenido de humedad como el peso perdido de la
muestra durante el secado segn la siguiente frmula.

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VI.DETERMINACION DE CENIZAS EN ALIMENTOS

MATERIAL
2 crisoles o cpsulas de porcelana
1 desecador
1 pinzas largas
1 par de guantes de asbesto
1 mufla
1 balanza analtica
1 esptula
Muestra de harina seca
1 mechero de Bunsen
Cerillos
! tela de alambre
1 soporte con anillo

MTODO

MANEJE SIEMPRE LOS CRISOLES CON PINZAS

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1. Ponga a peso constante un crisol o cpsula de porcelana por cada
muestra que se va a analizar, lo cual significa dejarlo durante 15 minutos en
la mufla a una temperatura de 550 a 600C.
2. Deje enfriar el crisol en un desecador durante 15 a 20 minutos.
Procure no cerrar el desecador totalmente, ya que el calor de los crisoles
puede provocar que la tapa se proyecte y se rompa.

3. Pese el crisol en balanza analtica e identifquelo con el nmero que tiene

marcado en la parte inferior (NO LE VAYA A PONER MASKING TAPE).
Anote el peso.
4. Pese en el crisol 1-2 gramos de la muestra (sobre todo si va a
determinar Ca y P) de la muestra seca. Registre el peso exacto.
5.
Bunsen

Preincinere la muestra exponindola a la flama del mechero de

6. Incinere la muestra en la mufla precalentada entre 550 y 600C

durante 2 horas.
7. Pese el crisol con cenizas (ya no deben estar negras, si lo estn
incinere otra media hora) en la misma balanza que utiliz inicialmente.
Anote el peso.

Clculos:
% humedad=

ab
w

A=peso del crisol+ cenizas.

B=peso del crisol vaco.
W=peso de la muestra.

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