Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
El Color.
piel de la uva.
El Vino Tinto
Espaa es el pas del mundo que dedica ms extensin al cultivo del viedo, alrededor de
algo ms de un milln de hectreas, representando el 17% del total mundial y el 22% del
europeo.
Pero, esta gran superficie no se corresponde, sin embargo, con su produccin, que es
sensiblemente inferior a la francesa o a la italiana. Esto es debido a que la via es capaz de
crecer y desarrollarse en suelos y climas muy duros y deficientes en los que otras plantas lo
tendran muy "crudo" y ya que en nuestro pas abundan los suelos mediocres y las lluvias
son generalmente muy escasas, la nica forma de que exista suelo cultivado, es a travs del
viedo, pero con muy bajos rendimientos.
Pero, pasemos a la elaboracin del vino tinto que, naturalmente, deber seguir unas reglas
generales que tendrn que cumplirse, si se quieren obtener vinos de gran calidad.
Una vez realizado este proceso, el vino se llevar a los depsitos de conservacin y
envejecimiento, que podrn ser depsitos de acero inoxidable o barricas de madera, segn
sea el tratamiento y la longevidad que le queramos dar a su crianza.
Operaciones mecnicas
mecnica: el estrujado.
Consiste en romper el
hollejo de la uva para que se
libere el zumo y la pulpa.
Esta operacin debe
realizarse con mucho
cuidado para que no se
deshagan los hollejos, ni se
trituren las pepitas y los
raspones, ya que esto dara
una gran astringencia nada
beneficiosa.
La antigua "pisa" realizada por los hombres era una operacin casi perfecta, ya que los
hollejos se iban rompiendo poco a poco y no se trituraban ni el raspn ni las pepitas, pero
resultaba una actividad tremendamente lenta y costosa, con un rendimiento de 4.000 a 6.000
kg./da, cantidad que se realiza, hoy en da, en una hora escasa.
Esta operacin consiste en depositar el mosto en los tinos o depsitos para que fermente y
se convierta en vino. Los depsitos del encubado pueden ser de tres tipos de materiales:
madera, cemento y acero inoxidable ; aunque actualmente, stos ltimos, estn desplazando
al resto, ya que garantizan una mayor aseptizacin e impermeabilizacin, as como, un total
control de las temperaturas de fermentacin.
Con el mosto en maceracin se inicia el gran ciclo de la vida del vino: la fermentacin, del
latn "fervere" hervir. La fermentacin consiste en la transformacin del azcar (glucosa)
contenido en el mosto en alcohol etlico, produciendo ese singular efecto donde los mostos
parecen hervir y las bodegas rugir.
Por ltimo, a veces es conveniente mezclar el vino recin obtenido con otros para aportarle
ms color, aromas u otras cualidades. Los restos de hollejos y pepitas se destinarn a la
elaboracin de orujos o alcoholes.
Segn hemos visto, la mano del hombre slo puede llegar a un cierto lmite de control y
vigilancia. Lo dems, el carcter del vino, su personalidad propia y sus virtudes, se hacen
slo con el tiempo o no se hacen nunca.
Montserrat Matas
El Vino Rosado
Hace aproximadamente medio siglo, en Espaa nadie llamaba rosados a
unos vinos que estaban a medio camino entre los blancos y los tintos.
Exista el clarete que dependiendo de su procedencia variaba su
intensidad de color: en Haro, resultaban tintos poco cubiertos mientras
que en otras zonas eran bastante ms claros como el famoso "churrillo
de Burgos" hasta los "ojos de perdiz" de otras latitudes espaolas.
Las primeras marcas de nuestro pas que adoptaron el trmino "rose"
(rosado), fueron "Las Campanas" y "Rene Barbier" en los aos 50,
aprovechando la fuerte popularidad del rose de Provence y de Bearn,
ntre otros, para as evitarse el problema de tener que elegir varios tintos
ya que como ellos decan: "un petit rose va avec tout". Esta sentencia
francesa resume de forma muy clara, el gran dilema que han venido
arrastrando estos vinos: su espacio, su ubicacin, "el rosadito que va con
todo".
Tradicionalmente, se le ha venido considerando como "una bebida"
fresca, ligera y de verano, con un consumo que abarcaba de junio a
septiembre para comidas ms o menos informales entre amigos. Y
decimos "bebida" porque no se le ha conferido, muchas veces, la
dignidad de "vino" como sus parientes blancos o tintos. No se le ha
otorgado un sitio concreto en nuestras mesas, ni se le ha considerado
con personalidad propia por parte de los llamados "expertos".
Pero, los "vinos" rosados actuales estn muy lejos de todas estas
creencias ms que trasnochadas. Cualquier persona que observe hoy la
moderna tecnologa con la que cuentan nuestras bodegas, se dar cuenta
que esos pensamientos pertenecen al pasado.
Hoy se cuenta con depsitos de acero inoxidable, control de
temperaturas, limpieza total de mostos y continentes, seleccin de uva,
control del grado alcohlico, despalillado correcto, utilizacin exclusiva
de mosto yema, desfangado..., etc., y todo esto ha provocado una mejora
espectacular de los vinos rosados espaoles. Incluso en zonas donde no
exista tradicin en la elaboracin de este tipo de vino. Adems se estn
utilizando variedades de uva que generalmente se emplean para la
elaboracin de tintos, como la Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc,
Merlot, Pinot Noir, aunque la variedad reina siga siendo la denostada y
humilde Garnacha.
En cuanto a su elaboracin, los vinos rosados procedentes de uvas
rosadas son una rarsima excepcin. Este es el caso de un rosado tpico
del Jura que proviene de una uva denominada Poulsard, que tiene jugo y
piel rosados. En realidad, es un vino tinto muy claro, y sus uvas se
vinifican en tinto. Incluso mejora en botella, como un tinto.
Pero, la mayora de los rosados provienen de uvas tintas o de la mezcla
de uvas blancas y tintas, y estn a medias entre una vinificacin tpica en
blanco y una tpica en tinto. Es decir, la uva prensada se encuba para que
a las pocas horas comience su fermentacin. A partir de este momento se
vigila estrechamente la coloracin que va tomando el mosto y cuando
alcanza la pigmentacin deseada (generalmente a las 24 48 horas) se
procede al sangrado o separacin por gravedad de la parte slida y de la
lquida y se continua el proceso como si se tratase de un vino blanco.
Otra forma de hacerlo es por prensado directo, que sera igual que un
proceso de vinificacin en blanco, lo nico que lo diferencia es que el
prensado se hace con uvas tintas o con la mezcla y no con uvas blancas,
de este modo, el contacto con los hollejos tintos slo se produce durante
el prensado.
La primera tecnica dar rosados con ms cuerpo y estructura, y ms
intensidad de color, mientras que los segundos por su menor contacto
con los hollejos sern vinos ms ligeros y de tonalidades ms claras.
En cualquier caso, desde Cigales y Toro, al Penedes y la Conca de
Barber; de Navarra, La Rioja y el Bierzo, a Madrid, La Mancha y Alicante
nos encontramos hoy con estupendos vinos rosados en los que parece
beberse la uva para degustarse solos o acompaados de las mejores
viandas de nuestra rica gastronoma mediterrnea.
Denominaciones de
Origen
de Espaa
C.R.D.O. Lanzarote
C.R.D.O. Alella
C.R.D.O. Brandy de
Jerez
C.R.D.O. Sherry, Xerez,
Jerez
C.R.D.O. Ribeiro
C.R.D.O. Ribera del
Duero
C.R.D.O. Rioja
C.R.D.O. Utiel-Requena
C.R.D.O. Valencia
C.R.D.O. Vinos del
Condado
C.R.D.O. Peneds
C.R.D.O. Cava
C.R.D.O. Campo de
Borja
C.R.D.O. Cariena
C.R.D.O. Somontano
C.R.D.O. Calatayud
C.R.D.O. Vinos del
Bages
C.R.D.O. Mentrida
C.R.D.O. Almansa
C.R.D.O. La Mancha
C.R.D.O. Vino de
Mondjar
C.R.D.O. Valdepeas